Educação alimentar e nutricional

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Indaial – 2021
Educação alimEntar E 
nutricional
Profª. Cristina Henschel de Matos
1a Edição
Copyright © UNIASSELVI 2021
Elaboração:
Profª. Cristina Henschel de Matos
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri 
UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
M433e
 Matos, Cristina Henschel de
 Educação alimentar e nutricional. / Cristina Henschel de Matos. – 
Indaial: UNIASSELVI, 2021.
 197 p.; il.
 ISBN 978-65-5663-463-0
 ISBN Digital 978-65-5663-464-7
1. Hábitos alimentares. – Brasil. II. Centro Universitário Leonardo da Vinci.
CDD 610
aprEsEntação
Olá, acadêmico! Seja bem-vindo ao Livro Didático Educação 
Alimentar e Nutricional, que tem como propósito auxiliar o seu processo de 
aprendizagem sobre a ciência da Nutrição, que envolve diferentes conceitos 
e práticas.
Este livro servirá como guia para você, futuro nutricionista, saber 
como planejar e executar ações de Educação Alimentar e Nutricional em 
unidades de ensino e saúde, no consultório, no hospital, em unidades de 
alimentação e nutrição e nos demais locais em que o nutricionista pode 
atuar. Para tanto, os conhecimentos abordados permitirão uma melhor 
compreensão do comportamento e das escolhas alimentares dos indivíduos, 
bem como os métodos e as técnicas para a execução de Programas de 
Educação Alimentar e Nutricional.
O caderno de estudo está dividido em três unidades, cada qual com 
objetivos, conteúdos, atividades de estudo, dicas, sugestões e recomendações.
Na Unidade 1, serão abordados os aspectos relacionados com o ato 
de comer, o comportamento, as práticas e os fatores que levaram a mudanças 
alimentares nas últimas décadas. O objetivo é ampliar o seu conhecimento 
sobre alimentação e fornecer subsídios para que o planejamento das ações de 
Educação Alimentar e Nutricional seja mais assertivo e adaptado à realidade 
da população.
Na Unidade 2, aprofundaremos os conhecimentos sobre educação 
e didática, a fim de entender a importância de um planejamento adequado 
antes da realização de uma ação educativa. Em seguida, conheceremos 
a história e a evolução da educação alimentar e nutricional, bem como as 
políticas que a norteiam.
Por fim, na Unidade 3, veremos o planejamento, a execução e a 
avaliação de ações de educação alimentar e nutricional, usando técnicas e 
estratégias adequadas, e teremos a oportunidade de conhecer experiências 
aplicadas a populações específicas, como escolares, idosos e portadores de 
doenças crônicas não transmissíveis.
Tenha uma ótima leitura!
Profª. Cristina Henschel de Matos
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para 
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há novi-
dades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é 
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um 
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura. 
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova diagra-
mação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também contribui 
para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente, 
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilida-
de de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador. 
 
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para 
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assun-
to em questão. 
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas 
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa 
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de 
Desempenho de Estudantes – ENADE. 
 
Bons estudos!
NOTA
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma disciplina e com ela 
um novo conhecimento. 
Com o objetivo de enriquecer seu conhecimento, construímos, além do livro 
que está em suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, por meio dela você 
terá contato com o vídeo da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complemen-
tares, entre outros, todos pensados e construídos na intenção de auxiliar seu crescimento.
Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
LEMBRETE
sumário
UNIDADE 1 — COMPORTAMENTO E MUDANÇAS ALIMENTARES................................... 1
TÓPICO 1 — BASES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR ................................................... 3
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................... 3
2 CONCEITO E DEFINIÇÕES ............................................................................................................. 3
3 DIAGNÓSTICO DE PRÁTICAS E COMPORTAMENTOS ALIMENTARES ........................ 6
3.1 NATUREZA DOS DADOS ............................................................................................................ 6
3.2 MÉTODOS DE COLETA DE DADOS ......................................................................................... 8
3.2.1 Questionário ........................................................................................................................... 9
3.2.2 Outras técnicas de coleta autoadministradas ................................................................. 10
3.2.2.1 Recordatório 24h ..................................................................................................... 10
3.2.2.2 Registro ou diário alimentar ................................................................................. 10
3.2.2.3 História alimentar .................................................................................................. 11
3.2.2.4 Semanário alimentar .............................................................................................. 11
3.2.2.5 Modelo transteórico ................................................................................................ 11
3.3 VIAS DE ENTRADA NO ESPAÇO SOCIAL ALIMENTAR ................................................... 15
3.3.1 Vias de entrada no espaço social alimentar ..................................................................... 15
RESUMO DO TÓPICO 1..................................................................................................................... 19
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 21
TÓPICO 2 — DIMENSÕES DO COMPORTAMENTO E DAS PRÁTICAS 
ALIMENTARES .................................................................................................................................... 23
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 23
2 DESCRITORES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR ....................................................... 23
3 ATITUDES ALIMENTARES ............................................................................................................ 25
3.1 FATORES AMBIENTAIS ............................................................................................................. 26
3.1.1 Família .................................................................................................................................. 26
3.1.2 Escola .....................................................................................................................................27
3.1.3 Mídia ...................................................................................................................................... 27
3.1.4 Imagem corporal .................................................................................................................. 28
3.2 ATITUDES ALIMENTARES ........................................................................................................ 28
4 DETERMINANTES DAS ESCOLHAS ALIMENTARES ........................................................... 30
4.1 MODELOS DE DETERMINANTES ALIMENTARES ............................................................. 31
RESUMO DO TÓPICO 2..................................................................................................................... 35
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 36
TÓPICO 3 — MUDANÇAS ALIMENTARES ................................................................................. 39
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 39
2 EVOLUÇÃO NO PADRÃO ALIMENTAR DO BRASILEIRO ................................................ 39
3 CONTEXTO SOCIAL ....................................................................................................................... 41
4 O PAPEL DA PUBLICIDADE NO CONSUMO ALIMENTAR ................................................ 43
5 OS REFLEXOS DA VIDA URBANA NO CONSUMO ALIMENTAR .................................... 47
6 MANIFESTAÇÕES NO ESTADO NUTRICIONAL ................................................................... 51
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................................ 53
RESUMO DO TÓPICO 3..................................................................................................................... 55
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 57
REFERÊNCIAS ...................................................................................................................................... 61
UNIDADE 2 — FUNDAMENTOS DE EDUCAÇÃO E EDUCAÇÃO ALIMENTAR 
NUTRICIONAL (EAN) E PROGRAMAS E POLÍTICAS QUE NORTEIAM A EAN ............. 67
TÓPICO 1 — CONSIDERAÇÕES GERAIS SOBRE EDUCAÇÃO ............................................ 69
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 69
2 ELEMENTOS DIDÁTICOS ............................................................................................................. 69
3 MOMENTOS DIDÁTICOS ............................................................................................................ 73
3.1 PLANEJAMENTO ....................................................................................................................... 73
3.2 EXECUÇÃO ................................................................................................................................... 75
3.3 VERIFICAÇÃO DA APRENDIZAGEM .................................................................................... 76
4 FORMAS DE PLANEJAMENTO DIDÁTICO ............................................................................ 77
RESUMO DO TÓPICO 1..................................................................................................................... 82
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 84
TÓPICO 2 — A EVOLUÇÃO DA EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NO 
BRASIL.................................................................................................................................................... 87
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 87
2 CONCEITO ......................................................................................................................................... 87
3 HISTÓRIA DA EAN NO BRASIL .................................................................................................. 90
RESUMO DO TÓPICO 2..................................................................................................................... 97
AUTOATIVIDADE .............................................................................................................................. 98
TÓPICO 3 — POLÍTICAS PÚBLICAS QUE NORTEIAM A EUCAÇÃO ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL (EAN) NO BRASIL .............................................................................................. 101
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 101
2 GUIAS ALIMENTARES ................................................................................................................. 101
3 ALIMENTAÇÃO COMO DIREITO HUMANO ....................................................................... 105
4 MARCO DE REFERÊNCIA DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL PARA AS 
POLÍTICAS PÚBLICAS..................................................................................................................... 107
LEITURA COMPLEMENTAR .......................................................................................................... 113
RESUMO DO TÓPICO 3................................................................................................................... 116
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 118
REFERÊNCIAS .................................................................................................................................... 121
UNIDADE 3 — PLANEJAMENTO E EXECUÇÃO DE PROGRAMAS DE EDUCAÇÃO 
ALIMENTAR E NUTRICIONAL ..................................................................................................... 125
TÓPICO 1 — CONCEPÇÃO DE UM PROJETO DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL .................................................................................................................................. 127
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 127
2 PLANEJAMENTO ........................................................................................................................... 127
3 IMPLEMENTAÇÃO ........................................................................................................................ 135
4 AVALIAÇÃO ..................................................................................................................................... 136
RESUMO DO TÓPICO 1................................................................................................................... 140
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 142
TÓPICO 2 — TÉCNICAS E ESTRATÉGIAS DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E 
NUTRICIONAL .................................................................................................................................. 145
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 145
2 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL INDIVIDUAL ............................................. 145
2.1 ACONSELHAMENTO DIETÉTICO ........................................................................................ 146
2.1.1 Comunicação não verbal .................................................................................................. 147
2.1.2 Comunicação verbal ..........................................................................................................148
2.1.2.1 Perguntar ................................................................................................................ 148
2.1.2.2 Escutar ..................................................................................................................... 149
2.1.2.3 Responder ............................................................................................................... 150
2.1.2.4 Informar .................................................................................................................. 151
2.1.3 Etapas do aconselhamento dietético ............................................................................... 152
2.2 DEMONSTRAÇÃO .................................................................................................................... 153
2.3 INSTRUÇÃO PROGRAMADA OU TAREFA DIRIGIDA .................................................... 153
3 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL PARA GRUPOS .......................................... 154
3.1 BRAINSTORMING ..................................................................................................................... 154
3.2 AULA EXPOSITIVA OU PRELEÇÃO ..................................................................................... 155
3.3 DISCUSSÃO ................................................................................................................................ 155
3.3.1 Discussão 66 ou Philips 66 ................................................................................................ 155
3.3.2 Grupo de verbalização (GV) e grupo de observação (GO) .......................................... 156
3.3.3 Grupos rotativos ................................................................................................................ 157
3.4 ESTUDO DE CASO .................................................................................................................... 157
3.5 DRAMATIZAÇÃO ..................................................................................................................... 157
3.6 DINÂMICAS LUDO-PEDAGÓGICAS ................................................................................... 157
4 MÉTODOS APLICADOS A POPULAÇÃO EM GERAL ......................................................... 163
4.1 EXPOSIÇÃO E DEMONSTRAÇÃO ........................................................................................ 164
4.2 ENTREVISTA ............................................................................................................................. 164
4.3 PAINEL ........................................................................................................................................ 164
4.4 DOCUMENTÁRIO .................................................................................................................... 164
5 RECURSOS DIDÁTICOS .............................................................................................................. 165
5.1 CLASSIFICAÇÃO DOS RECURSOS DIDÁTICOS ................................................................ 165
5.2 CRITÉRIOS PARA ESCOLHA PARA UTILIZAÇÃO DE RECURSOS DIDÁTICOS ....... 166
5.3 RECURSOS DIDÁTICOS MAIS UTILIZADOS ...................................................................... 167
5.3.1 Quadro negro ou quadro branco ..................................................................................... 167
5.3.2 Álbum seriado .................................................................................................................... 167
5.3.3 Flanelógrafo ........................................................................................................................ 168
5.3.4 Cartaz ou mural ................................................................................................................. 168
5.3.5 Folheto informativo ........................................................................................................... 168
5.3.6 Projeções .............................................................................................................................. 169
5.3.7 Jogos ..................................................................................................................................... 169
5.4 TÉCNICAS PARA CONFECÇÃO DE RECURSO DIDÁTICOS .......................................... 170
5.4.1 Cores .................................................................................................................................... 170
5.4.2 Letras ................................................................................................................................... 171
5.4.3 Ilustrações ou imagem ...................................................................................................... 172
RESUMO DO TÓPICO 2................................................................................................................... 175
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 177
TÓPICO 3 — RELATO DE EXPERIÊNCIAS DE PROGRAMAS DE EDUCAÇÃO 
ALIMENTAR E NUTRICIONAL ..................................................................................................... 179
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 179
2 PROGRAMA DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL PARA ESCOLARES . 180
3 PROGRAMA DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL PARA PORTADORES DE 
DOENÇAS CRÔNICAS .................................................................................................................... 182
4 PROGRAMA DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL PARA IDOSOS .......... 184
LEITURA COMPLEMENTAR .......................................................................................................... 188
RESUMO DO TÓPICO 3................................................................................................................... 190
AUTOATIVIDADE ............................................................................................................................ 192
REFERÊNCIAS .................................................................................................................................... 195
1
UNIDADE 1 — 
COMPORTAMENTO E MUDANÇAS 
ALIMENTARES
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• entender o conceito de comportamento alimentar;
•	 distinguir	as	definições	que	envolvem	o	ato	de	comer;
•	 identificar	as	diferentes	formas	de	coleta	de	práticas	alimentares;
•	 inter-relacionar	comportamento	e	práticas	alimentares;
•	 identificar	os	fatores	que	levaram	às	mudanças	alimentares	no	Brasil.
Esta	unidade	está	dividida	em	três	tópicos.	No	decorrer	da	unidade,	
você	 encontrará	 autoatividades	 com	 o	 objetivo	 de	 reforçar	 o	 conteúdo	
apresentado.
TÓPICO	1	–	BASES	DO	COMPORTAMENTO	ALIMENTAR
TÓPICO	2	–	DIMENSÕES	DO	COMPORTAMENTO	E	DAS	PRÁTICAS	
ALIMENTARES
TÓPICO	3	–	MUDANÇAS	ALIMENTARES
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos 
em frente! Procure um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá 
melhor as informações.
CHAMADA
2
3
TÓPICO 1 — 
UNIDADE 1
BASES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR
1 INTRODUÇÃO 
Para	 conhecer	 o	 conceito	 de	 comportamento	 alimentar,	 quais	 são	 as	
definições	que	envolvem	o	ato	de	comer	e	perceber	a	complexidade	que	envolve	
a	 avaliação	 das	 práticas	 alimentares,	 é	 interessante	 compreendermos	 as	 bases	
do	 comportamento	 alimentar,	 necessárias	 para	 o	 desenvolvimento	 das	 ações	
e	 atividades	 de	 Educação	 Alimentar	 e	 Nutricional	 (EAN),	 bem	 como	 para	 a	
sua	 atuação	 na	 prática	 profissional.	 Além	 disso,	 veremos	 como	 funciona	 o	
comportamento	 alimentar	 de	 um	 indivíduo,	 que,	 embora	 seja	 fundamental,	 é	
extremamente	complexo,	pois	envolve	muitas	variáveis;	portanto,	abordaremos	
alguns	temas	pertinentesao	assunto.
Destacaremos	o	significado	da	palavra	comportamento,	para	distingui-lo	
dos	termos	que	envolvem	o	ato	de	comer.	Veremos,	por	exemplo,	as	diferenças	
entre	consumo	e	práticas	alimentares,	alimento	e	comida,	fome	e	saciedade,	entre	
outros	 conceitos	 e	definições	que,	 aparentemente,	 são	 corriqueiros,	mas	muito	
importantes	do	ponto	de	vista	de	classificação	e	análise.
Em	seguida,	trabalharemos	os	aspectos	metodológicos	relacionados	com	
as	práticas	alimentares	–	por	exemplo,	quais	tipos	de	dados	devem	ser	coletados,	
quais	métodos	utilizar,	quais	as	vias	de	entrada	dos	alimentos	para	os	indivíduos	
e	como	elas	podem	ser	observadas.
Compreender	o	conceito	e	todos	os	aspectos	que	permeiam	o	ato	de	comer	
é	fundamental	para	a	formação	do	nutricionista.	Para	aperfeiçoar	ainda	mais	o	
seu	conhecimento,	ao	final	de	cada	tópico,	você,	acadêmico,	poderá	realizar	uma	
atividade	prática	relativa	às	técnicas	de	coleta	das	práticas	alimentares,	para	uma	
reflexão	sobre	o	que	envolve	o	tema.
2 CONCEITO E DEFINIÇÕES
O	comportamento	alimentar	é	determinado	por	uma	série	de	fatores:
•	 os	biológicos,	como	a	presença	de	doenças,	a	genética	e	a	exposição	a	alguma	
substância	ainda	na	placenta	da	mãe;	
•	 os	psicológicos,	que	envolvem	o	humor,	a	personalidade	e,	até	mesmo,	doenças	
como	depressão,	ansiedade	e	transtornos	alimentares;	
UNIDADE 1 — COMPORTAMENTO E MUDANÇAS ALIMENTARES
4
•	 os	fatores	ambientais,	que	vão	desde	a	escolha	e	a	seleção	dos	alimentos,	os	
hábitos	familiares,	a	rotina	de	vida,	o	local	de	moradia	e	a	influência	da	mídia	
(DIEZ-GARCIA;	CERVATO-MANCUSO,	2012).
Embora	os	fatores	biológicos	tenham	precedido	os	demais	e,	hoje,	exista	
uma	vasta	literatura	sobre	eles,	nos	últimos	anos,	observou-se	um	interesse	maior	
sobre	os	fatores	ambientais	e	psicológicos,	o	que	demonstra	seu	papel	fundamental	
na	gênese	do	comportamento	alimentar	(DIEZ-GARCIA;	CERVATO-MANCUSO,	
2012).
O	termo	“comportamento”	é	definido	como	a	maneira	de	se	comportar	
ou	se	conduzir;	ou	como	 forma	de	proceder,	ou,	ainda,	 como	um	conjunto	de	
ações	observadas	num	 indivíduo	em	seu	meio	 social	 (TREVISAN,	2015).	Pode	
ser	entendido,	também,	como	um	conjunto	de	reações	do	indivíduo	diante	das	
interações	 do	 meio	 em	 que	 está	 envolvido	 sob	 determinadas	 circunstâncias	
(ALVARENGA	et al.,	2019).	Por	isso,	a	importância	de	compreendermos	o	meio	
em	que	vivemos,	a	influência	que	este	é	capaz	de	exercer,	e	a	forma	como	reagimos	
a	mais	distintas	situações.
No	 campo	 da	 alimentação	 e	 da	 nutrição,	 hábitos	 alimentares	 estão	
relacionados	com	a	ideia	de	consumo	alimentar	ou,	ainda,	de	ingestão	alimentar	
(ingestão	 energética	 e	 de	 nutrientes),	 enquanto	 o	 comportamento	 alimentar	
aparece,	na	maioria	das	vezes,	vinculado	a	aspectos	psicológicos	da	ingestão	de	
comida	(KLOTZ-SILVA;	PRADO;	SEIXAS,	2017).	
Até	mesmo	no	novo	Guia Alimentar para a População Brasileira	(ALVARENGA	
et al.,	 2019),	 esses	 conceitos	 não	 estão	 claros	 –	 um	 exemplo	 é	 a	 referência	 à	
alimentação,	que,	embora	apresente	uma	definição	mais	ampla,	sendo	referida	
“como	mais	que	a	ingestão	de	nutrientes”	envolvendo	combinações,	dimensões	
culturais,	 sociais	 e	 práticas	 alimentares,	 ainda	 mistura	 as	 terminologias	 sem	
esclarecê-las	(BRASIL,	2014b;	ALVARENGA	et al.,	2019).
Diante	 dessas	 considerações,	 entender	 o	 comportamento	 alimentar	 do	
indivíduo,	 de	 forma	 empática,	 torna	 a	 abordagem	 nutricional	 mais	 humana	
e	 efetiva,	 porém	 essa	 não	 é	 uma	 tarefa	 fácil,	 demanda	 observação	 e	 técnicas	
adequadas.	 Para	 Alvarenga	 e	 Philippi	 (2011),	 um	 dos	 primeiros	 passos	 é	 a	
apropriação	do	conhecimento	das	definições	sobre	alguns	conceitos	ou	taxonomia.
Taxonomia é o campo da ciência que engloba identificação e descrição 
nomenclatura e classificação.
NOTA
TÓPICO 1 — BASES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR
5
O	Quadro	1	apresenta	algumas	das	principais	definições	que	envolvem	o	
ato	de	comer.
Conceito Definição
Alimentação Criação	histórico-cultural,	ligada	às	relações	humanas	
mediadas pela comida
Nutrição Ciência	da	modernidade	com	foco	no	estudo	dos	
nutrientes
Alimento Funções	destinadas	à	formação,	ao	desenvolvimento	
e	à	manutenção	do	organismo
Comida Funções	nutricionais,	mas	também	culturais	e	
simbólicas	
Fome Necessidade	fisiológica	de	comer	sem	relação	com	
um	alimento	específico,	nunca	é	emocional
Fome hedônica ou 
apetite 
Desejo	de	comer	um	alimento	ou	grupo	de	alimentos	
em	particular	para	obter	satisfação	e	prazer
Saciedade Sensação	de	plenitude	gástrica,	sem	sensação	de	fome	
e	com	sensação	de	bem-estar
Práticas	alimentares	 Forma	como	os	indivíduos	se	alimentam	em	
diferentes	esferas	
Motivação	alimentar	 Causa	que	impulsiona	nossa	ação	de	escolher	comer	
ou	não	determinado	alimento/comida
Escolha alimentar Ato	dinâmico	que	determina	o	consumo	alimentar	
Consumo alimentar Ingestão	de	alimentos	
Consumo nutricional Ingestão	de	energia	e	nutrientes
Padrão	alimentar Análises	estatísticas	ou	matemáticas	dos	alimentos	
como	eles	são	verdadeiramente	consumidos	
Estrutura alimentar Tipos,	horários	e	regularidade	das	refeições	
Atitude	alimentar Crenças,	pensamentos,	sentimentos,	comportamentos	
e relacionamentos com os alimentos
Comportamento 
alimentar 
Ações	em	relação	ao	ato	de	se	alimentar,	como,	
quando	e	de	que	forma	comemos
Hábito	alimentar	 Comportamentos	aprendidos	e	repetidos	de	forma	
automática
Tomada alimentar Toda	a	ingestão	de	produtos	sólidos	e	líquidos	que	
têm	valor	energético
FONTE: Adaptado de Alvarenga et al. (2019)
QUADRO 1 – DEFINIÇÕES DOS ASPECTOS ALIMENTARES E NUTRICIONAIS
Por	 meio	 da	 compreensão	 desses	 conceitos,	 é	 possível,	 por	 exemplo,	
entender	que	um	indivíduo	pode	ter	um	consumo	alimentar	adequado,	mas	um	
consumo	nutricional	inadequado,	ou,	ainda,	o	que	é	comida	para	uns	pode	não	
ser	considerado	comida	para	outros.	É	interessante	refletir	sobre	esses	conceitos.	
UNIDADE 1 — COMPORTAMENTO E MUDANÇAS ALIMENTARES
6
3 DIAGNÓSTICO DE PRÁTICAS E COMPORTAMENTOS 
ALIMENTARES
Como	 visto	 anteriormente,	 muitos	 são	 os	 fatores	 relacionados	 à	
alimentação,	 assim	 como	 ao	 comportamento	 alimentar,	 a	 escolha	 alimentar	
também	é	influenciada	por	determinantes	individuais	e	determinantes	coletivos	
(BRASIL,	2012).	
Os determinantes individuais são relativos ao conhecimento do indivíduo sobre 
alimentação e nutrição, suas percepções sobre alimentação saudável, idade e situação de 
saúde, enquanto os determinantes coletivos estão associados aos socioeconômicos (renda 
e escolaridade) e a fatores sociais e culturais.
IMPORTANT
E
Dessa	 forma,	 mesmo	 que	 as	 definições	 e	 os	 conceitos	 estejam	 bem	
estabelecidos,	 é	necessária	uma	metodologia	 clara,	que	possa	determinar	 cada	
um	deles	–	porém,	como	investigar	essas	questões	pode	ser	complexo.
Considerando	 a	 complexidade	 e	 a	 multifatoriedade	 da	 alimentação	
humana,	 Poulain	 e	 Proença	 (2003)	 discutiram	 e	 sistematizaram	 formas	 de	
diagnosticar	 as	 práticas	 e	 o	 comportamento	 alimentar,	 expondo	 três	 tipos	 de	
problemas	metodológicos	que	merecem	atenção:	natureza	dos	dados,	métodos 
de coleta de dados e vias de entrada	no	espaço	social	alimentar.
3.1 NATUREZA DOS DADOS
Considera	o	tipo	de	dados	que	se	pretende	coletar,	o	que	o	indivíduo	faz,	o	
que	ele	demonstra	fazer,	suas	opiniões,	valores	e	atitudes	em	relação	ao	alimento	
e	 à	 alimentação.	 Esses	 dados	 permitem	descrever	 e	 compreender	 o	 fenômeno	
alimentar	e	podem	ser	distribuídos	de	modo	contínuo	desde	os	mais	objetivos	até	
os	mais	subjetivos,	conforme	demonstra	o	Quadro	2.
TÓPICO 1 — BASES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR
7
Categoria de 
dados
Definições Exemplos
Práticas	
observadas
Comportamento	 individual	
ou	 coletivo,	 externalizado	
com	 a	 ajuda	 de	 técnicas	
audiovisuais	de	registro
Composição	 da	 bandeja	 ou	
do	prato.	Itens	que	compõem	
um carrinho de compras 
num supermercado
Práticas	
objetivadas
Práticas	 analisadas	 pelos	
traços	que	elas	deixam:fluxo	
econômico,	 fluxo	 de	 dejetos	
etc.
Quantidade de produtos 
vendidos	 em	 uma	 da	 zona	
geográfica
Práticas	
reconstruídas
Rememoração	 assistida	 de	
práticas	 de	 compras	 ou	 de	
consumo,	 a	 partir	 de	 uma	
grade de acompanhamento 
que	 permite	 um	 inventário	
sistemático	 das	 diferentes	
dimensões	da	prática
Reconstrução	 das	 compras,	
das	 práticas	 culinárias	 ou	
das	 diferentes	 tomadas	
alimentares	 sob	 uma	 dada	
unidade	 de	 tempo:	 dia,	
semana,	mês	etc.
Práticas	declaradas	
espontaneamente
Reconstituição	 espontânea	
de	 uma	 prática	 sem	 que	 as	
dimensões	 sejam	 sugeridas	
pelo	pesquisador
Respostas	 espontâneas	 a	
uma	questão	do	tipo:	o	que	
você	fez
Normas	e	modelos	
coletivos
Expressão	 do	 que	 é	 uma	
prática	 considerada	
“conveniente”	 e	 cuja	
não	 observância	 resulta,	
geralmente,	em	sanções	mais	
ou	menos	explícitas
No	 Brasil,	 um	 “verdadeiro	
almoço”	 é	 composto,	 por	
exemplo,	 de	 arroz,	 feijão,	
alguma	 preparação	 com	
carne,	complemento,	salada	
ou	sobremesa
Opiniões	 Representa	 o	 pensamento	
de	 um	 indivíduo	 ou	 de	
um	 grupo	 sobre	 uma	
determinada	 prática.	 A	
opinião	 é	 a	 expressão	verbal	
das	atitudes	ou	dos	valores
A	afirmação	de	que	“comer	
entre	as	refeições	não	é	bom	
para	a	saúde”
Atitudes Conjunto	 de	 predisposições	
de	um	 indivíduo	 em	 relação	
a	um	objeto	ou	uma	prática.	
A	 atitude	 somente	 pode	
ser estudada indiretamente 
e	 se	 distingue	 da	 opinião	
pelo	 fato	 de	 não	 ser	
frequentemente	 verbalizada,	
mas determinada por 
comportamentos
Analisa-se	 a	 atitude,	
propondo	 ao	 indivíduo	
uma	 série	 de	 práticas	 e	 lhe	
solicitando	classificá-las,	por	
exemplo,	 entre	 aceitáveis	 e	
não	aceitáveis
QUADRO 2 – CATEGORIAS DE DADOS: DEFINIÇÕES E EXEMPLOS
UNIDADE 1 — COMPORTAMENTO E MUDANÇAS ALIMENTARES
8
Valores Os	valores	são	representações	
positivas	 ou	 negativas,	
mais	 ou	 menos	 racionais,	
associadas	a	uma	prática	ou	a	
um produto
Comer	muito	 pão	 aumenta	
a	 barriga,	 comer	 arroz	 com	
feijão	 engorda,	 comer	 pão	
torrado	não	engorda	etc.
Sistemas	
simbólicos
Conjunto	 de	 núcleos	 de	
sentido,	 mais	 ou	 menos	
conscientes,	 estruturados	 e	
organizados	 em	 sistemas	 de	
representações	
Símbolo	 associado	 a	 um	
produto:	 a	 carne	 vermelha	
sustenta,	 peru	 é	 comida	 de	
natal,	 canja	 é	 comida	 de	
doente	etc.
Sistema	 de	 representações	
inconscientes	 de,	 por	
exemplo,	 posições	 à	 mesa	
ou	de	sistemas	de	cocção	
FONTE: Poulain; Proença (2003, p. 371)
Segundo	 o	Quadro	 2,	 “[...]	 todas	 essas	 diferentes	 categorias	 de	 dados,	
definidas	e	exemplificadas,	apresentam	interesse,	já	que	representam	famílias	de	
variáveis	que	permitem	engajar	o	estudo	sociológico	do	espaço	social	alimentar”	
(POULAIN;	PROENÇA,	2003,	p.	370).
Em	determinadas	situações,	para	coletar	dados	sobre	o	comportamento	
alimentar	de	clientes	de	um	restaurante,	talvez	seja	necessário	utilizar	a	categoria	
de	dados	das	práticas	observadas,	como	a	composição	da	bandeja	ou	do	prato.	Já	
se	o	objetivo	for	a	coleta	de	dados	sobre	o	comportamento	alimentar	de	usuário	
de	uma	unidade	de	 saúde,	 a	melhor	 estratégia	 é	utilizar	 a	 categoria	de	dados	
descrita	 como	 práticas	 reconstruídas	 –	 o	 importante	 é	 saber	 se	 adaptar	 aos	
interesses	do	estudo.
3.2 MÉTODOS DE COLETA DE DADOS
A	construção	ou,	até	mesmo,	a	utilização	de	técnicas	já	consagradas	são	
essenciais	na	coleta	de	dados	e	tornam-se	importantes	pontos	de	atenção.	Para	
Poulain	e	Proença	(2003),	a	coleta	dos	dados	sociológicos	pode	ser	feita	a	partir	
de	seis	grandes	técnicas	(Figura	1).
TÓPICO 1 — BASES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR
9
FONTE: Adaptada de Poulain; Proença (2003)
FIGURA 1 – TÉCNICAS DE COLETA DE DADOS SOCIOLÓGICOS
A	Figura	1	demonstra	as	várias	técnicas	de	coleta	de	dados	e	todas	têm	sua	
importância	e	devem	ser	utilizadas	de	acordo	com	o	contexto	em	que	se	encontra	
o	pesquisador;	entretanto,	a	 técnica	do	questionário	é	uma	das	mais	comuns	e	
possui	diversas	formas	de	aplicação,	conforme	exploraremos	a	seguir.	
3.2.1 Questionário
Provavelmente,	um	dos	instrumentos	de	coleta	de	dados	mais	utilizados	
nas	pesquisas	de	comportamento	e	práticas	alimentares,	os	questionários	podem	
ser	administrados	de	três	formas	distintas,	como	sugere	Poulain	e	Proença	(2003):	
•	 Por	 entrevista	 pessoal:	 é	 um	 método	 considerado	 mais	 confiável	 quando	
conduzido	por	profissionais	treinados,	porém	deve-se	controlar	o	impacto	do	
papel	do	entrevistador	na	condução	das	entrevistas.
UNIDADE 1 — COMPORTAMENTO E MUDANÇAS ALIMENTARES
10
•	 Por	entrevista	telefônica:	é	um	método	conveniente,	elimina	custos	de	transporte	
e	permite	um	alcance	maior	da	população,	embora	não	permita	a	apresentação	
de	listas	ou	imagens,	além	da	necessidade	de	se	atentar	às	questões	culturais	
locais,	principalmente	no	que	diz	respeito	aos	alimentos	regionais.
•	 Por	autoadministração:	o	indivíduo	preenche	as	informações,	em	lugares	e	em	
contextos	diversos.	O	questionário	pode	ser	entregue	pessoalmente,	por	e-mail	
ou,	até	mesmo,	ser	enviado	por	meio	de	instrumentos	de	pesquisa	on-line,	como	
o Google forms® ou o Survey Monkey®	–	esta	solução	tem	a	vantagem	de	evitar	
as	interferências	entre	os	status	social	do	entrevistador	e	do	entrevistado.	No	
entanto,	a	aplicação	em	grande	escala	e	com	uma	população	pouco	motivada	
pode	gerar	erro	de	dados	e/ou	redução	na	devolução	de	questionários.
É	importante	salientar	que	não	existe	um	tipo	de	questionário	ideal,	e	sim	
aquele	que	melhor	se	adapta	ao	objetivo	da	coleta	dos	dados,	o	público-alvo	e	o	
número	de	entrevistados.
3.2.2 Outras técnicas de coleta autoadministradas 
Além	 das	 formas	 de	 administração	 apresentadas,	 ainda	 podem	 ser	
utilizadas	técnicas	variadas	de	relato	e	construção	de	práticas	com	o	objetivo	de	
resgatar	 no	 paciente	 seus	 hábitos	 alimentares,	 os	 alimentos	mais	 consumidos,	
os	horários	de	refeições,	os	sentimentos	e	as	sensações	envolvidos	no	ato	de	se	
alimentar	como.
3.2.2.1 Recordatório 24h 
Método	 retrospectivo,	 utilizado	 para	 definir	 e	 quantificar	 alimentos	 e	
bebidas	 ingeridos	no	período	anterior	à	entrevista,	que	normalmente	24	horas	
precedentes	 ou,	 comumente	no	dia	 anterior.	 Embora	 sua	 aplicação	 seja	 fácil	 e	
rápida	ela	depende	da	memória	e	idade	dos	entrevistados,	não	reflete	as	diferenças	
entre	dias	atípicos	e	caracteriza	apenas	o	consumo	alimentar	(FAGIOLI;	NASSER,	
2008).
3.2.2.2 Registro ou diário alimentar 
Esse	método	é	baseado	nas	anotações	de	um	indivíduo	em	formulários	
específicos,	nos	quais	eles	devem	descrever	alimentos	e	bebidas	ingeridos	durante	
um	 determinado	 período	 e	 ainda	 acrescentar	 informações	 como	 sentimentos,	
sensação	de	fome	saciedade	e	satisfação.	Como	desvantagem	ele	pode	interferir	
no	padrão	alimentar	exige	alto	nível	de	motivação,	colaboração	e	treinamento	e	
ainda	que	o	indivíduo	saiba	ler	e	escrever	(FAGIOLI;	NASSER,	2008).
TÓPICO 1 — BASES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR
11
3.2.2.3 História alimentar 
Consiste	 na	 associação	 nos	métodos	 de	 recordatório	 24	 horas,	 registro	
alimentar e um checklist	 dos	 alimentos	 consumidos	 no	 último	mês,	 entretanto	
como	desvantagens	depende	da	memória	exige	tempo,	é	de	difícil	padronização	
e	não	deve	ser	aplicado	em	populações	(FAGIOLI;	NASSER,	2008).
3.2.2.4 Semanário alimentar 
É	um	instrumento	no	formato	de	um	bloco,	e	cada	tomada	alimentar,	seja	
uma	refeição	ou	um	lanche,	deve	ser	registrado	em	uma	folha	única.	Todos	os	
detalhes	com	relação	à	atividade	física,	sensações	de	sede,	fome,	calma/ansiedade,	
depressão/alegria,	 bem	 como	 informações	 com	 relação	 ao	 próprio	 alimento	
–	se	parece	estar	apetitoso	ou	não	–	deveriam	ser	percebidos	pelo	voluntário	e	
registrados	na	folha	correspondente.	Portanto,	não	se	trata	apenas	do	registro	do	
consumo	alimentar;	representa,	antes,	a	descrição	do	ambiente	como	um	todo,	
por	meio	do	registro	do	local,	horário,	dia	da	semana,	tipo	de	evento	alimentar	e	
número	de	pessoas	presentes.	Cadafolha	contém	21	campos	a	serem	preenchidos.	
O	 voluntário	 utiliza,	 em	média,	 6	 folhas	 por	 dia,	 totalizando	 126	 informações	
registradas	em	apenas	um	dia	da	semana.	Sete	dias	exigem,	portanto,	a	atenção	
no	preenchimento	de,	em	média,	882	dados	referentes	apenas	ao	comportamento	
alimentar.	Há	também	dez	campos	que	devem	ser	preenchidos	com	informações	
referentes	 à	 qualidade	 do	 sono	 diário.	 Esses	 números	 refletem	 a	 riqueza	 das	
informações	 que	 devem	 ser	 preenchidas	 pelos	 voluntários.	 Embora	 ele	 seja	
extremamente	completo,	também	é	complexo,	exige	a	participação	de	indivíduos	
motivados	e	instruídos	que	devem	ser	previamente	treinados	e	acompanhados	
(GAUCHE;	CALVO;	ASSIS,	2006;	FISBERG	et al.,	2005)
3.2.2.5 Modelo transteórico
Utiliza	 estágios	 de	 mudança	 para	 integrar	 processos	 e	 princípios	 de	
mudança	 provenientes	 das	 principais	 teorias	 de	 intervenção.	 Para	 tanto	 ele	
considera	os	seguintes	estágios	(TORAL;	SLATER,	2007):	
•	 pré-contemplação	(comportamento	de	risco)	–	reconhece	práticas	inadequadas,	
mas	não	tem	intenção	de	modificar;	
•	 contemplação	(intenção	de	mudar	a	longo	prazo)	–	visualiza	muitas	barreiras,	
mas	está	decidido	a	mudar	de	comportamento;
•	 decisão	ou	preparação	(intenção	de	mudar	a	curto	prazo	±	30	dias)	–	muitas	
vezes,	o	indivíduo	já	prevê	um	plano	de	ação.
•	 ação	(mudança	está	ocorrendo)	–	há	um	envolvimento	ativo	na	mudança	de	
comportamento	há	menos	de	6	meses.
•	 manutenção	 (incorporação	de	novos	hábitos	há	mais	de	 6	meses)	 –	há	uma	
consolidação	dos	ganhos	obtidos	até	o	momento.
UNIDADE 1 — COMPORTAMENTO E MUDANÇAS ALIMENTARES
12
A	identificação	dos	estágios	de	mudança	dos	indivíduos	é	feita	com	base	
em	algoritmos,	como	mostra	a	Figura	2,	proposta	nos	Cadernos de Cuidados para a 
Obesidade,	do	Ministério	da	Saúde	(BRASIL,	2014a).	A	classificação	dos	indivíduos	
nos	 estágios	 de	mudança	 permite	 direcionar	melhor	 as	 ações	 e	 as	 metas	 das	
intervenções	 nutricionais	 para	 cada	 indivíduo,	 considerando	 que	 apresentam	
diferentes	percepções	e	motivações	para	realizar	mudanças	em	sua	dieta	ou	em	
seu	estilo	de	vida.	
FONTE: Brasil (2014a, p. 80)
FIGURA 2 – PROPOSTA DE ALGORITMO PARA AVALIAÇÃO DOS ESTÁGIOS DE MUDANÇA EM 
RELAÇÃO À PERDA DE PESO
Além	do	algoritmo	apresentado,	existem	outros	que	abordam	situações	
distintas,	como	propensão	ao	consumo	de	gorduras	saturadas,	consumo	de	frutas,	
percepção	alimentar	–	as	diferenças	entre	eles	são	basicamente	a	pergunta	inicial.
Para aprofundar os estudos em relação aos cuidados com a obesidade, 
consulte a Biblioteca do Ministério da Saúde, acessando: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/
publicacoes/estrategias_cuidado_doenca_cronica_obesidade_cab38.pdf.
DICAS
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/estrategias_cuidado_doenca_cronica_obesidade_cab38.pdf
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/estrategias_cuidado_doenca_cronica_obesidade_cab38.pdf
TÓPICO 1 — BASES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR
13
O	modelo	 transteórico	ou	de	estágios	da	vida,	 além	de	um	 importante	
instrumento	 de	 coleta	 de	 dados	 de	 comportamento	 alimentar,	 como	 dito	
anteriormente,	pode	auxiliar	nas	estratégias	de	intervenção	propostas,	auxiliando	
o	 profissional	 nutricionista	 a	 se	 aproximar	 e	 acolher	 melhor	 população-alvo	
(Quadro	3).
Estágio Foco de 
intervenção
O que fazer O que não fazer
Pré-
contemplação
Aumentar	o	
conhecimento 
sobre	o	saudável	
e	a	consciência	do	
indivíduo	sobre	
a	sua	prática	
alimentar
Oferecer	informações	
sobre	recomendações	
nutricionais e os 
benefícios	de	uma	
dieta	adequada,	e	
prover	o	indivíduo	
de	ferramentas	
adequadas	para	
avaliar	a	sua	
alimentação	
Não	assumir	que	
a	mudança	de	
comportamento 
será	rápida,	
diante da grande 
resistência	e	da	
pouca	motivação	
do	indivíduo	
Contemplação Aumentar	
a	confiança	
na	própria	
habilidade	
do	indivíduo	
para adotar as 
recomendações	
nutricionais em 
sua	alimentação	
Identificar	quais	
são	as	barreiras	que	
impedem	a	mudança,	
segundo	o	indivíduo,	
e	traçar	meios	de	
superá-las	
Não	criticar	a	
ambivalência	do	
indivíduo:	diversas	
barreiras	podem	
ser apresentadas 
em	diferentes	
momentos 
Preparação Definir	o	plano	
de	ação	que	será	
implementado 
nos	próximos	30	
dias
Estimular o alcance 
de	objetivos	
específicos,	sem	
sobrecarregar	o	
indivíduo	com	várias	
metas 
Não	menosprezar	
pequenas	
mudanças	
realizadas	pelo	
indivíduo	em	sua	
alimentação	
Ação Treinar as 
habilidades	
do	indivíduo	
para alterar o 
comportamento 
por mais tempo 
Fornecer materiais 
individualizados	e	
estratégias	práticas,	
envolvendo	
suporte social 
(relacionamentos	de	
auxílio	à	mudança)	e	
recompensas 
Não	oferecer	
apenas 
informações	gerais,	
considerando 
que	o	indivíduo	
já	está	colocando	
em	prática	uma	
alimentação	
saudável	
QUADRO 3 – ESTRATÉGIAS DE INTERVENÇÃO PROPOSTAS PARA CADA ESTÁGIO DE MUDAN-
ÇA, VISANDO À MODIFICAÇÃO DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR
UNIDADE 1 — COMPORTAMENTO E MUDANÇAS ALIMENTARES
14
Manutenção Desenvolver	a	
habilidade	do	
indivíduo	para	
enfrentar	novas	
dificuldades
Estimular a 
manutenção	dos	
objetivos	alcançados	
Não	assumir	que	
a	ação	inicial	será	
permanente,	nem	
criticar	recaídas	
FONTE: Adaptado de Diez-Garcia; Cervato-Mancuso (2012); Kristal et al. (1999)
FONTE: Poulain; Proença (2003, p. 374)
TABELA 1 – TÉCNICAS DE COLETA E DADOS SOCIOLÓGICOS
Assim,	 após	 identificar	 a	 fase	 de	 mudança	 que	 o	 indivíduo	 está,	 é	
possível,	a	partir	das	propostas	apresentadas	no	Quadro	3,	determinar	o	foco	da	
intervenção	e	planejar	estratégias	que	visem	à	modificação	do	comportamento	
alimentar.
A	 Tabela	 1	mostra	 a	 interface	 entre	 as	 diferentes	 técnicas	 de	 coleta	 de	
dados	e	sua	eficácia	em	relação	à	categoria	dos	dados	que	se	pretende	coletar.
Técnicas de coleta Tipos de dados
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Observação	
participante
+ + + + + +
Observação	armada + + +
Questionário	
autoadministrado
+- + + + + + +-
Questionário	por	
entrevista
+ + + + + + +
Entrevistas	
semiestruturadas
+- + + + + + +
História	de	vida	 +- + + + + + +
Tratamento de 
dados	secundários	
+ + + +
TÓPICO 1 — BASES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR
15
Considerando	os	elementos	abordados	na	tabela,	é	 importante	destacar	
que,	dependendo	do	tipo	de	dado	a	ser	coletado,	pode	ser	necessário	utilizar	mais	
de	uma	técnica,	a	fim	de	garantir	a	qualidade	das	informações.
3.3 VIAS DE ENTRADA NO ESPAÇO SOCIAL ALIMENTAR
3.3.1 Vias de entrada no espaço social alimentar
Podemos	considerar	quatro	níveis	de	entrada	dos	alimentos	na	vida	dos	
indivíduos:	as	disponibilidades	de	alimento	na	escala	dos	países;	as	aquisições	
de	alimentos	analisadas	por	categorias	sociais;	as	práticas	domésticas	de	compra,	
de	preparação	e	de	consumo	de	alimentos;	e,	por	fim,	as	diferentes	modalidades	
de	consumo	individual.	Esses	níveis	correspondem	a	focos,	 isto	é,	a	escalas	de	
leituras	complementares	do	fenômeno	alimentar.	As	vias	de	acesso	e	os	níveis	de	
observação	do	fenômeno	permitem	compreender	como	esses	alimentos	chegam	
até	os	indivíduos	e	suas	possíveis	limitações,	conforme	esquematizado	no	Quadro	
4.
Os	 assuntos	 abordados	 neste	 tópico	 fornecem	 subsídios	 para	 a	
investigação	e	realização	de	um	diagnóstico	do	comportamento	e	das	práticas	
alimentares	de	forma	mais	precisa,	porém	respeitando	todas	as	interfaces	que	
envolvem	o	ato	de	comer.
Sugerimos a leitura do artigo de Poulain e Proença (2003), disponível em: 
https://www.scielo.br/pdf/rn/v16n4/a01v16n4.pdf.
DICAS
https://www.scielo.br/pdf/rn/v16n4/a01v16n4.pdf
UNIDADE 1 — COMPORTAMENTO E MUDANÇAS ALIMENTARES
16
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FONTE: Poulain; Proença (2003, p. 386)
QUADRO 4 – VIAS DE ENTRADA E NÍVEIS DE OBSERVAÇÃO
TÓPICO 1 — BASES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR
17
AMBIENTE ALIMENTAR: VALIDAÇÃO DE MÉTODO DE 
MENSURAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO EM TERRITÓRIO COM O 
PROGRAMA ACADEMIA DA SAÚDE
O	 ambiente	 alimentar	 é	 definido	 pelos	 ambientes	 físico	 (disponibilidade,	
qualidade	e	promoção),	econômico	(custos),	político	(políticas	governamentais)	
e	 sociocultural	 (normas	 e	 comportamento),	 em	 que	 se	 vive,	 estuda	 e/ou	
trabalha,	e	que	propiciam	oportunidades	e	condições	que	afetam	a	salubridade	
da	alimentação	e	o	estado	nutricional	dos	indivíduos	e	da	comunidade.
Investigar	o	ambiente	alimentar	tanto	da	comunidade	quanto	do	consumidor	
é	fundamental	na	atualidade,	ao	considerar	a	limitação	das	análises	centradas	
no	indivíduo	para	estudar	algo	tão	complexo,	como	a	alimentação	e	a	saúde.	
Com	base	em	informações	sobre	o	território	em	que	os	indivíduos	estudam/
vivem/trabalham,	é	possível	delinear	melhor	as	políticas	públicas	e	estratégias	
de	saúde,	incluindo	a	criação	de	ambientes	saudáveis.	Tais	aspectos	reforçam	
a	importância	de	se	investigar	o	ambiente	alimentar	no	contexto	das	políticas	
públicas,	de	forma	a	alinhar	as	estratégias	e	as	ações	de	saúde	e	de	alimentação,	
sendo	a	investigação	dos	territórios	com	serviços	de	saúde	estratégicos	nesse	
sentido.
O	uso	de	tecnologias,	como	o	Google Street View,	para	a	varredura	das	áreas	a	
serem	analisadas	constitui	uma	 importante	 ferramenta	para	a	validação	dos	
dados.	Entretanto,	pondera-se	que	a	validade	e	a	obtenção	dos	dados	com	o	
uso	da	tecnologia	podem	ser	influenciadas	pela	data	e	pelo	horário	da	coleta	
da	imagem	e	o	não	mapeamento	de	algumas	regiões,	sobretudo	as	rurais,	mais	
pobres	e	pouco	urbanizadas.	Adicionalmente,	pode	desconsiderar	ambientes	
fechados,	nos	quais	a	ferramenta	não	consegue	realizar	o	mapeamento,	como	
mercados	e	shoppings	centers,	subestimando	o	acesso.	Apesar	das	limitações,	o	
uso	de	ferramentas	tecnológicas	é	relevante	e	crescente,	sobretudo	em	grandes	
estudos	por	seu	acesso	fácil	e	gratuito.
A	 maior	 disponibilidade	 de	 alimentos	 saudáveis,	 verificada	 no	 estudo,	
foi	 registrada	 nas	 feiras	 livres	 e	 sacolões,	 em	 contraposição	 aos	 mercados	
e	 supermercados	 de	 grande	 rede.	 Um	 trabalho	 conduzido	 em	 áreas	 de	
baixa	 renda	 na	 cidade	 de	 São	 Paulo,	 utilizando	 a	 mesma	 metodologia,	
apresentou	 resultados	 semelhantes.	 Num	 estudo	 conduzido	 em	 Baltimore,	
Estados	Unidos,	após	o	ajuste	por	características	sociodemográficas,	a	maior	
probabilidade	 de	 consumo	de	 alimentos	 frescos	 também	 esteve	 associada	 à	
compra	em	sacolões	ou	feiras	livres.	Entretanto,	muitos	estudos	internacionais	
divergem	desses	resultados,	mostrando	os	supermercados	como	marcadores	
de	ambientes	saudáveis	e	associados	ao	maior	consumo	de	frutas	e	hortaliças,	
por	 apresentarem	 grande	 oferta	 e	 disponibilidade	 desses	 alimentos.	
Contudo,	pondera-se	que,	em	países	desenvolvidos,	onde	a	maior	parte	dos	
estudos	de	 ambiente	 alimentar	 é	desenvolvida,	usualmente	não	apresentam	
estabelecimentos	próprios	para	 comercialização	de	 frutas	 e	hortaliças,	 como	
os	 sacolões	 no	 Brasil.	 Essa	 divergência	 possivelmente	 revela	 diferenças	 no	
delineamento	do	ambiente	alimentar	dos	países,	apontando	a	necessidade	de	
ampliar	a	realização	de	estudos	para	cenários	distintos.
UNIDADE 1 — COMPORTAMENTO E MUDANÇAS ALIMENTARES
18
Em	 relação	 às	 condições	 higiênico-sanitárias,	 foi	 elevado	 o	 número	 de	
estabelecimentos	 comerciais	 com	 condições	 insatisfatórias.	 A	 condição	
higiênico-sanitária	do	comércio	é	considerada	um	importante	critério	para	a	
escolha	 do	 local	 de	 compra	 de	 frutas	 e	 hortaliças.	 Condições	 insatisfatórias	
podem	favorecer	a	deterioração	e	a	contaminação	dos	alimentos,	sobretudo	as	
frutas	e	hortaliças,	levar	a	perdas	e	riscos	à	saúde	dos	consumidores,	além	de	
fazer	com	que	estes	percorram	maiores	distâncias	para	a	compra	de	alimentos	
com	 boa	 qualidade.	 Acredita-se	 que	 a	 presença	 de	 estabelecimentos	 que	
vendem	produtos	 frescos	e	que	apresentam	satisfatória	qualidade	higiênico-
sanitária	pode	contribuir	para	o	maior	consumo	de	frutas	e	hortaliças,	sendo	
fundamental	 o	 investimento	 em	 fiscalização	 das	 condições	 sanitárias	 dos	
estabelecimentos	e	na	promoção	de	ações	educativas	com	os	comerciantes	–	
estratégias	importantes	nesse	sentido.
FONTE: COSTA, B. V. L.; OLIVEIRA, C. D. L.; LOPES, A. C. S. Ambiente alimentar de frutas e 
vegetais no território do programa de academia de saúde. Cad. Saude. Publica, v. 31, Suple-
mento 1, p. 159-69, 2015. Disponível em: https://www.scielo.br/pdf/csp/v31s1/pt_0102-311X-
-csp-31-s1-0159.pdf. Acesso em: 6 ago. 2020.
19
Neste tópico, você aprendeu que:
•	 Os	conceitos	e	as	definições	relacionadas	ao	ato	de	comer,	como	alimentação,	
nutrição,	 alimento,	 comida,	 fome,	 apetite,	 saciedade,	 práticas	 alimentares,	
motivação,	 escolha	 e	 consumo	 alimentar,	 padrão	 alimentar,	 estrutura	
alimentar,	 atitude	 alimentar,	 comportamento	 alimentar,	 hábito	 alimentar	 e	
tomada	alimentar,	 são	essenciais	para	entender	os	aspectos	que	envolvem	a	
alimentação,	tanto	em	seu	sentido	fisiológico	como	emocional.
•	 É	 importante	 categorizar	 a	 natureza	 dos	 dados	 relacionadoscom	 as	
práticas	 alimentares	 que	 podem	 ser	 coletadas,	 como	 as	 práticas	 observadas	
(comportamentos	externalizados	utilizando	técnicas	audiovisuais),	as	práticas	
objetivadas	 (analisadas	 pelos	 traços	 deixados),	 as	 práticas	 reconstruídas	
(rememoração	 assistida	 por	 semanário	 sistemático),	 as	 práticas	 declaradas	
espontaneamente	 (reconstituição	 espontânea),	 as	 normas	 e	 os	 modelos	
coletivos	(práticas	que	o	indivíduo	ou	a	coletividade	consideram	convenientes),	
as	 opiniões	 (pensamento	 de	 um	 indivíduo	 ou	 coletividade	 sobre	 uma	
determinada	prática	alimentar),	as	atitudes	(predisposições	em	relação	a	um	
objeto	ou	prática),	os	valores	(representações	positivas	e	negativas)	e	os	sistemas	
simbólicos	(representação	mais	ou	menos	consciente	de	determinadas	práticas	
alimentares).	Essas	categorias	de	dados	permitem	descrever	e	compreender	o	
fenômeno	alimentar,	permitindo	coletar	desde	os	dados	mais	objetivos	até	os	
mais	subjetivos.
•	 As	 principais	 técnicas	 de	 coleta	 de	 dados	 compreendem:	 a	 observação	
participante	(o	observador	torna-se	parte	da	população	estudada);	a	observação	
armada	 (leituras	 precisas	 para	 conhecer	 os	 acontecimentos	 estudados);	
questionário	 (permite	 a	 coleta	 de	 grande	 quantidade	 de	 dados);	 entrevista	
semiestruturada	(consiste	em	fazer	falar	sobre	um	determinado	tema);	história	
da	vida	(reconstrução	da	história	alimentar)	e	tratamento	de	dados	secundários	
(utiliza	dados	já	coletados).	
•	 Há	várias	formas	de	administração	do	questionário,	com	vantagens	e	limitações	
distintas,	 bem	 como	 outras	 técnicas	 autoadministradas,	 como	 recordatório	
24	horas;	diário	alimentar,	história	alimentar,	semanário	alimentar	e	modelo	
transteórico	–	técnica	que	se	destaca	das	demais	por	identificar	em	qual	estágio	
de	mudança	está	o	indivíduo	e	auxiliar	nas	estratégias	de	intervenção.	
•	 Entre	 as	 principais	 vias	 de	 entrada	 do	 alimento	 na	 vida	 do	 indivíduo	 e	
seus	 níveis	 de	 observação	 estão:	 as	 compras	 –	 via	 em	 que	 são	 registrados	
dados	de	consumo	no	sentido	econômico,	 como	os	 itens	do	carrinho,	o	que	
o	 indivíduo	 compra	 ou	 comprou	 em	 determinados	 períodos,	 os	 valores	
positivos	 e	 negativos	 relacionados	 com	 as	 compras,	 o	 que	 ele	 pensa	 sobre	
RESUMO DO TÓPICO 1
20
quem	 compra	um	determinado	 alimento,	 ou	 ainda	 as	 atitudes	 relacionadas	
com	 as	 compras;	 as	 práticas	 domésticas	 –	 nessa	 abordagem,	 as	 práticas	 de	
compra,	a	autoprodução,	a	preparação	e	o	consumo	alimentar,	como	o	que	o	
indivíduo	preparou	nas	últimas	refeições,	como	ele	cozinha	um	determinado	
alimento,	 o	 que,	 para	 ele,	 é	 cozinhar,	 suas	 atitudes	 em	 relação	 às	 práticas	
domésticas,	 seus	valores	 (positivos	e	negativos)	 e	os	 símbolos	associados	às	
técnicas	e	aos	objetos	culinários;	as	práticas	alimentares	de	incorporação	–	com	
destaque	para	o	 comportamento	 alimentar,	 que	 está	 associado	às	práticas	 à	
mesa	e	suas	representações,	analisando	restos	de	alimentos,	desenvolvimento	
do	dia	alimentar,	 o	que	o	 indivíduo	comeu	em	um	determinado	período,	o	
que,	 para	 ele,	 é	 uma	 verdadeira	 refeição,	 o	 que	 é	 comer	 entre	 as	 refeições,	
valores	positivos	e	negativos	associados	às	práticas	alimentares	e	os	símbolos	
associados	ao	princípio	de	incorporação.
•	 Conhecer	 a	 inter-relação	 entre	 a	 natureza	dos	dados	 e	 as	 técnicas	de	 coleta	
é	 fundamental	 para	 diagnosticar	 as	 práticas	 e	 o	 comportamento	 alimentar,	
sendo,	muitas	vezes,	necessário	o	uso	de	mais	de	uma	técnica	de	coleta.
21
1		Considerando	toda	a	complexidade	que	envolve	o	ato	de	comer,	associe	os	
itens,	utilizando	o	código	a	seguir:
I-	Práticas	alimentares.
II-	Hábito	alimentar.
III-	Estrutura	alimentar.
IV-	Consumo	alimentar.
(		)	Descrição	dos	alimentos	ingeridos	(arroz,	feijão,	bife	etc.).
(		)	Comportamentos	aprendidos	e	repetidos	de	forma	automática.
(		)	Lanche	às	10	e	às	15	horas,	todos	os	dias	da	semana.
(		)	Forma	como	os	indivíduos	se	alimentam	em	diferentes	esferas.
Assinale	a	alternativa	que	apresenta	a	sequência	CORRETA:
a)	(			)	I	–	II	–	III	–	IV.	
b)	(			)	II	–	III	–	IV	–	I.
c)	(			)	II	–	I	–	III	–	IV.
d)	(			)	III	–	I	–	IV	–	II.
e)	(			)	IV	–	II	–	III	–	I.
2	Ao	 avaliar	 a	 composição	 do	 prato	 de	 frequentadores	 de	 um	 restaurante	
que	 se	 servem	em	um buffet	 à	 quilo,	 é	possível	 compreender	 as	práticas	
alimentares	desses	indivíduos.	Com	base	na	categoria	de	dados	que	analisa	
o	quadro	apresentado,	assinale	a	alternativa	CORRETA:
a)	(			)	Práticas	reconstruídas.
b)	(			)	Práticas	observadas.
c)	(			)	Práticas	declaradas	espontaneamente.
d)	(			)	Opiniões.
e)	(			)	Normas	e	modelos	coletivos.
3	Um	nutricionista	de	uma	Unidade	de	Saúde	do	 litoral	 catarinense	notou	
que	a	maioria	dos	seus	pacientes	 idosos	apresentam	queixa	de	perda	de	
memória	–	ciente	de	que	esse	problema	pode	estar	associado	à	redução	do	
consumo	ou	absorção	da	vitamina	B12	em	função	da	hipocloridria	(redução	
da	 produção	 de	 ácido	 clorídrico	 no	 estômago),	 ele	 resolve	 realizar	 uma	
pesquisa	 sobre	as	práticas	alimentares	dessa	população.	Considerando	a	
técnica	mais	adequada	para	a	obtenção	dos	dados	para	esse	caso,	assinale	
a	alternativa	CORRETA:
a)	(			)	Tratamento	de	dados	secundários.
b)	(			)	Semanário	alimentar.
c)	(			)	Questionário	por	entrevista.
d)	(			)	Observação	armada.
AUTOATIVIDADE
22
e)	(			)	História	da	vida.
4	 Considerando	 como	 via	 de	 entrada	 da	 alimentação	 de	 um	 indivíduo	 as 
compras,	qual	exemplo	de	nível	de	observação	tem	relação	com	as	práticas	
reconstruídas?
a)	(			)	Para	você,	cozinhar	é?
b)	(			)	O	que	você	pensa	de	alguém	que	compra	alimentos	ultraprocessados?
c)	(			)	O	que	você	preparou	para	as	duas	últimas	refeições?
d)	(			)	O	que	você	comprou	no	mercado	a	semana	passada?
e)	(			)	Como	você	cozinha	o	feijão?
5	Leia	o	texto	a	seguir:
E.	B.	M.,	37	anos,	ensino	fundamental	completo,	dependente	financeiramente	
do	 marido,	 procurou	 a	 Clínica	 de	 Nutrição	 após	 ter	 sido	 encaminhada	
pelo	 médico	 da	 Unidade	 de	 Saúde	 por	 apresentar	 obesidade	 (IMC	 =	 31	
kg/m2)	 e	 dislipidemia.	Após	 anamnese	 clínica	 e	 alimentar,	 foi	 realizada	 a	
avaliação	antropométrica	e	a	paciente	 foi	orientada	a	realizar	uma	dieta	de	
1.800	 kcal	 (respeitando	 hábitos	 alimentares	 e	 condição	 socioeconômica	 da	
paciente),	com	fracionamento	das	refeições,	redução	de	gorduras	e	aumento	
de	fibras	solúveis	e	 insolúveis.	Recomendou-se	a	prática	de	atividade	física	
(caminhada	 leve)	e	aumento	do	consumo	hídrico	e	o	 retorno	 foi	agendado	
para	depois	de	30	dias.	Passados	60	dias,	a	paciente	retorna	dizendo	que	não	
seguiu	as	orientações,	pois	não	tinha	dinheiro	para	realizar	as	modificações	
alimentares	e	que	o	marido	não	consumia	os	mesmos	alimentos	que	ela,	o	que	
dificultava	o	tratamento.	Também	não	praticou	a	atividade	física.	A	avaliação	
antropométrica	 apontou	 aumento	 de	 3	 kg	 em	 2	meses.	A	 paciente	 referiu	
que	diminuiu	o	consumo	de	frituras	e	solicitou	que	os	exames	fossem	feitos	
novamente.	A	anamnese	alimentar:
•	 Café	da	manhã:	2	pães,	margarina,	1	xícara	de	leite	integral,	café.
•	 Almoço:	2	colheres	de	servir	de	arroz,	feijão	sem	carne	1	concha,	peixe	frito	
2	pedaços,	suco	industrializado	2	copos.
•	 Lanche	da	tarde:	idem	ao	café	da	manhã.
•	 Jantar:	idem	ao	café	da	manhã.
Considerando	o	 caso	 relatado	 e	o	modelo	 transteórico,	 em	qual	 estágio	da	
vida	 encontra-se	 a	 paciente?	 Cite	 pelo	 menos	 três	 situações	 do	 texto	 que	
justifiquem	sua	resposta.
6		De	acordo	com	o	historiador	gaúcho	Carlos	Antunes	dos	Santos,	“Alimentar-
se	 é	 um	 ato	 nutricional,	 mas	 comer	 é	 um	 ato	 social”.	 Considerando	 os	
conceitos relacionados ao ato de comer:
a)	Discorra	sobre	três	conceitos	relacionados	ao	ato	comer	que	são	capazes	de	
justificar	essa	frase.	
b)	Dê	um	exemplo	da	vida	cotidiana	que	representa	a	frase	dita	pelo	historiador.
23
TÓPICO 2 — 
UNIDADE 1
DIMENSÕES DO COMPORTAMENTO E DAS PRÁTICAS 
ALIMENTARES1 INTRODUÇÃO
Como	visto	no	tópico	anteriormente,	os	conceitos	relacionados	ao	ato	de	
comer,	bem	como	o	seu	diagnóstico,	envolvem	inúmeros	fatores.	Por	isso,	existem	
vários	 descritores	 do	 comportamento	 alimentar,	 categorizados	 em	 dimensões	
para	ajudar	a	entendermos	melhor	as	práticas	alimentares.
Neste	 tópico,	 serão	 abordados	 os	 diversos	 fatores	 que	 envolvem	 o	
comportamento	 alimentar	 e	 a	 forma	 complexa	 com	 que	 se	 inter-relacionam.	
Veremos	 também	 a	 influência	 da	 família,	 da	 escola,	 da	 mídia	 e	 da	 imagem	
corporal	 na	 formação	 dos	 hábitos	 alimentares	 na	 infância	 e	 o	 seu	 reflexo	 na	
atitude	alimentar	dos	indivíduos.	
Observaremos	exemplos	de	atitudes	positivas	e	negativas,	para	entender	
a	relação	delas	com	as	atitudes	do	comportamento	alimentar	e	perceber	o	quanto	
esse	conhecimento	pode	ajudar	na	prática	profissional.
Por	 fim,	 serão	 destacados	 os	 determinantes	 das	 escolhas	 alimentares	
relacionadas	 ao	 alimento,	 ao	 ambiente	 e	 ao	 comedor,	 bem	 como	os	principais	
modelos	 que	 ajudam	 a	 compreendê-las	 dentro	 das	 suas	 complexidades.	 O	
conhecimento	 abordado	 neste	 tópico	 será	 essencial	 para	 a	 construção	 de	
instrumentos	para	avaliação	do	comportamento	e	práticas	alimentares.
2 DESCRITORES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR
Os	 descritores	 do	 comportamento	 alimentar	 permitem,	 quer	 seja	 pela	
observação,	 pela	 objetivação	 indireta	 ou	 pela	 reconstrução,	 a	 percepção	 das	
diferentes	 dimensões	 das	 práticas	 alimentares	 (Quadro	 5).	 Nesse	 momento,	
precisamos	 resgatar	 dois	 conceitos	 importantes:	 considera-se	 refeição	 (café	 da	
manhã,	almoço	e	jantar)	as	tomadas	alimentares	fortemente	constituídas	e	sobre	
as	quais	o	indivíduo	apresenta	mais	clareza	e	consciência	do	seu	consumo;	já	as	
tomadas	alimentares	fora	das	refeições	são	representadas	por	lanches	e	aperitivos,	
que,	 muitas	 vezes,	 se	 reagrupam	 sob	 o	 termo	 “lambiscar”	 ou	 “beliscar”,	 não	
são	 fortemente	 constituídas,	 mas	 também	 representam	 o	 consumo	 alimentar	
(POULAIN;	PROENÇA,	2003).
24
UNIDADE 1 — COMPORTAMENTO E MUDANÇAS ALIMENTARES
Dimensões
Temporal Momento	do	dia •	Período:	manhã
•	Período:	meio-dia
•	Período:	noite
Duração Número	de	minutos
Estrutural Fora	das	refeições	 •	Número	de	tomadas
• Tipos de alimentos
Nas	refeições •	Número	de	tomadas	
•	Estruturas:	prato	principal,	salada,	arroz,	
feijão	etc.
Espacial Em	local	público •	Restaurante	coletivo
•	Restaurante	comercial
•	Local	de	trabalho	
•	Local	de	estudo	
Em uma casa • Pessoal
•	De	um	parente	
•	De	um	amigo
Lógica	de	
escolha 
Pessoal •	Oferta	fechada	
•	Oferta	aberta
Delegada •	A	alguém	próximo	
•	A	um	profissional	de	cozinha
•	A	um	profissional	de	saúde
Meio	
ambiente	
social
Ausente Sozinho
Natureza •	Amigos
•	Colegas	de	trabalho
• Parentes
Número	 •	Dupla	
•	Grupo
•	Grande	grupo
Posição	
corporal 
Em	pé	 •	Móvel
•	Imóvel
Sentado •	Agachado
• Em uma cadeira
•	No	chão,	de	pernas	cruzadas
Deitado •	Com	mobilidade
•	Sem	mobilidade
Maneiras	à	
mesa 
Modo	de	pegar	o	
alimento
•	Dedos
• Talheres
•	Outro	alimento	(pão,	folha	de	alface	etc.)
Forma	de	divisão	 •	Alimento	inteiro
•	Em	pequenos	pedaços	moídos
Papel	de	gênero	e	
de idade
•	Homem,	mulher
•	Criança,	adolescente,	adulto,	idoso
QUADRO 5 – DESCRITORES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR
FONTE: Adaptado de Poulain; Proença (2003)
TÓPICO 2 — DIMENSÕES DO COMPORTAMENTO E DAS PRÁTICAS ALIMENTARES
25
É	importante	ressaltar	que	o	conhecimento	e	os	usos	desses	descritores	
permitem,	segundo	Poulain	e	Proença	(2003),	estudar	a	alimentação	no	interior	
de	 uma	mesma	 cultura,	mas,	 também,	de	uma	perspectiva	mais	 comparativa,	
possibilitando	ao	pesquisador	destacar	as	diferenças	alimentares	de	uma	cultura	
para	outra.
3 ATITUDES ALIMENTARES
Será que é possível identificarmos a razão pela qual comemos? O que 
pensamos e até mesmo o que sentimos durante o ato de comer?
NOTA
A	atitude	alimentar	é	a	melhor	expressão	para	entendermos	a	relação	do	
indivíduo	com	os	alimentos	e	sua	dieta.	De	forma	geral,	essa	ideia	passa	por	três	
componentes	(ALVARENGA	et al.,	2019).
•	 Afetivo:	refere-se	a	sentimentos,	humor	e	emoções	(favoráveis	ou	desfavoráveis)	
causados	por	um	objeto	específico.
•	 Cognitivo:	refere-se	a	crenças	e	conhecimentos	sobre	o	objeto	(influenciado	por	
fatores	diversos).
•	 Volitivo:	diz	respeito	à	vontade,	referindo-se	à	intenção	comportamental	em	
relação	ao	objeto,	ou	seja,	a	predisposição	para	agir	(comportamento	de	forma	
coerente).
Resgatando	 o	 conceito	 proposto	 por	 Alvarenga,	 Scagliusi	 e	 Philippi	
(2012),	 que	 considera	 que	 atitude	 alimentar	 são	 crenças,	 pensamentos,	
sentimentos,	comportamentos	e	relacionamentos	com	os	alimentos,	fica	claro	que	
o	comportamento	alimentar	está	inserido	nas	atitudes,	as	quais	são	influenciadas	
por	fatores	internos	e	ambientais,	como	a	mídia,	a	família	e	a	sociedade	(Figura	3).
26
UNIDADE 1 — COMPORTAMENTO E MUDANÇAS ALIMENTARES
FIGURA 3 – ATITUDES ALIMENTARES E SEUS COMPONENTES COGNITIVO, AFETIVO E COM-
PORTAMENTAL
FONTE: Alvarenga et al. (2019)
3.1 FATORES AMBIENTAIS 
Os	 fatores	 ambientais	 têm	 clara	 influência	 na	 formação	 dos	 hábitos	
alimentares,	 com	 destaque	 são	 formados	 na	 infância	 e,	 quando	 há	 condições	
favoráveis,	promovem	mudanças	que	repercutem	em	escolhas	saudáveis	na	vida	
adulta.	Quando	a	 criança	nasce,	 existe	 todo	um	contexto	 familiar	 consolidado	
que	 reflete	 diretamente	 nas	 preferências	 e	 nos	 hábitos	 alimentares	 futuros	
(SCAGLIONI	et al.,	2018).	Assim,	os	hábitos	alimentares	da	família	e	os	primeiros	
aprendizados	alimentares	influirão,	a	longo	prazo,	no	comportamento	alimentar	
(SCAGLIONI	et al.,	2018;	SILVEIRA;	HENN;	GONÇALVES,	2019).	
Para	 Diez-Garcia	 e	 Cervato-Mancuso	 (2012),	 os	 principais	 fatores	
envolvidos	 são	 a	 família,	 a	 escola,	 a	 mídia	 e	 a	 imagem	 corporal.	 A	 seguir,	
exploraremos	cada	um	desses	fatores	ambientais.
3.1.1 Família 
Para	as	 crianças,	 o	 ato	de	 comer	 é	um	evento	 social,	uma	vez	que	elas	
dependem	da	ajuda	de	pais,	irmãos	ou	parentes	para	preparar	os	alimentos.	Dessa	
forma,	 a	 atitude	 alimentar	dos	membros	da	 família	 é	 um	 importante	preditor	
de	preferências	e	aversões	alimentares	das	crianças	(DIEZ-GARCIA;	CERVATO-
MANCUSO,	 2012).	 Para	 Lucas	 (2002),	 as	 companhias	 que	 frequentemente	
TÓPICO 2 — DIMENSÕES DO COMPORTAMENTO E DAS PRÁTICAS ALIMENTARES
27
fazem	 parte	 de	 refeições	 e	 lanches	 tendem	 a	 servir	 como	modelo,	 bem	 como	
seu	 comportamento	 e	 suas	 reações	 aos	 alimentos.	 Por	 isso,	 sempre	 deve-se	
levar	em	conta	o	papel	da	família	nesse	processo,	já	que	ela	é	responsável	pelo	
desenvolvimento,	pela	educação,	pela	afetividade,	pelo	bem-estar,	pela	proteção	
e	segurança	da	criança.	A	família	tem	um	papel	vital	na	formação	de	cada	sujeito,	
e	é	um	elo	fundamental	entre	a	criança	e	a	sociedade	(MORAES;	DIAS,	2012)
Um	estudo	realizado	por	Souza	e	Cadete	(2017)	mostra	como	é	importante	
que	os	pais	ou	responsáveis	realizem	pelo	menos	uma	refeição	com	a	criança	e	
que	deem	bons	exemplos,	consumindo	e	oferecendo	frutas,	verduras	e	legumes	
conforme	a	cultura	e	os	hábitos	do	local	em	que	vivem.
3.1.2 Escola
Atualmente,	devido	à	mudança	no	estilo	de	vida,	a	maioria	das	crianças	
passa	seus	dias	em	creches	e	escolas,	e,	dependendo	do	tempo	que	elas	permanecem	
no	estabelecimento	de	ensino,	chegam	a	fazer	cerca	de	quatro	refeições	diárias	no	
local.	O	Brasil	mantém	políticas,	como	o	Programa	de	Nacional	de	Alimentação	
Escolar	 (PNAE;	BRASIL,	 2013a),	 que	 abrangem	a	 escola	pública,	 garantindo	 a	
alimentação	escolar	de	acordo	com	determinados	critérios	nutricionais,	no	que	
diz	respeito	à	variedade	e	à	qualidade	da	alimentação.	Nesse	contexto,	a	escola	
também	participa	da	formação	do	comportamento	alimentar	infantil,	na	medida	
em	que	a	criança	também	molda	seu	comportamento	espelhando-se	em	amigos	e	
professores	(LUCAS,	2002;	VITOLO,	2003).
Outro	aspecto	importante	a	ser	consideradoé	que,	na	escola,	o	alimento	
deve	ser	visto	na	sua	função	pedagógica	e	ser	utilizado	para	promover	estratégias	
e	ações	que	se	transformem	as	práticas	alimentares	saudáveis,	conforme	previsto	
pelo	 PNAE	 (BRASIL,	 2013a).	O	 objetivo	 é	 que	 o	 ambiente	 escolar	 propicie	 às	
crianças	 boas	 escolhas	 alimentares,	 que	 se	 transformem	 em	hábitos	 saudáveis	
e	 perdurem	 por	 toda	 a	 vida	 (SOUZA;	 CADETE,	 2017;	 BRASIL,	 2012;	 2013a;	
GABRIEL	et al.,	2011).
3.1.3 Mídia
Sabe-se	que	um	dos	principais	 fatores	que	tem	induzido	famílias	e,	em	
especial,	as	crianças	e	os	adolescentes	a	realizarem	mudanças	no	comportamento	
alimentar	 são	 a	 mídia,	 as	 propagandas	 e	 o	 número	 de	 horas	 que	 as	 famílias	
passam	em	frente	à	 televisão	(MORAES;	DIAS,	2012;	MOMM;	HOFELMANN,	
2014).	Ao	longo	do	tempo,	toda	a	exposição	da	criança	aos	meios	de	comunicação	
acaba	influenciando	no	consumo	de	alimentos,	que	nem	sempre	são	saudáveis	
–	além	disso,	o	 tempo	excessivo	de	exposição	contribui	para	o	sedentarismo	e	
para	 a	 alteração	 do	 estado	 nutricional.	 Para	 Diez-Garcia	 e	 Cervato-Mancuso	
(2012),	 outro	 aspecto	 importante	 que	 envolve	 os	 meios	 de	 comunicação	 e	 o	
28
UNIDADE 1 — COMPORTAMENTO E MUDANÇAS ALIMENTARES
comportamento	alimentar	é	a	propagação	de	um	padrão	de	beleza	irreal,	muitas	
vezes	 inatingível.	 Por	meio	 da	mídia,	 são	 estabelecidos	 ideais	 de	 forma	 física	
que	passam	a	ser	almejados	e	cultuados,	por	isso	a	não	correspondência	a	esses	
padrões	pode	influenciar	na	percepção	da	imagem	corporal	–	no	Tópico	3,	será	
abordado	o	papel	da	publicidade	no	consumo	alimentar.
3.1.4 Imagem corporal
A	imagem	corporal é	formada	a	partir	da	infância	e,	aos	2	anos,	a	maioria	
das	crianças	 já	possui	uma	autopercepção	e	pode	reconhecer	a	imagem	do	seu	
corpo	refletida	no	espelho.	O	padrão	de	beleza	ideal	é	transmitido	aos	indivíduos	
de	 várias	 formas,	 mas,	 principalmente,	 por	 família,	 amigos	 e	 mídia	 (DIEZ-
GARCIA;	CERVATO-MANCUSO,	2012).	
É	importante	lembrar	que,	ao	longo	da	vida,	a	imagem	corporal	está	em	
permanente	(des)construção,	mas	é	durante	a	infância	que	preocupações	com	o	
peso,	crenças	relacionadas	ao	corpo	e	comportamentos	direcionados	à	melhora	da	
aparência	física	podem	ter	início,	por	isso	a	preocupação	de	uma	imagem	corporal	
negativa	durante	a	 infância	pode	ser	fator	de	risco	para	o	desenvolvimento	de	
psicopatologias	em	idades	tardias	(NEVES	et al.,	2017;	GLEESON;	FRITH,	2006;	
FORTES	et al.,	2014;	SMOLAK,	2011)
Nesse	 caso,	 cabe	 destacar	 que	 o	 acesso	 e	 o	 conhecimento	 sobre	 os	
fatores	 citados	 anteriormente	 podem	 auxiliar	 o	 profissional	 a	 identificar	
atitudes	alimentares	anormais,	levando	ao	reconhecimento	de	comportamentos	
disfuncionais	 e,	 até	 mesmo,	 ao	 diagnóstico	 de	 transtornos	 alimentares	 como	
anorexia	 nervosa,	 bulimia	 nervosa	 e	 compulsão	 alimentar	 (MUSAIGER	 et al.,	
2016).
3.2 ATITUDES ALIMENTARES
Outra	questão	a	ser	considerada	e	identificada	no	modelo	de	competências	
alimentares	e	do	ato	de	comer	é	o	fato	de	as	atitudes	alimentares	referirem-se	a	
significados	positivos	e	negativos,	conforme	mostra	o	Quadro	6.
TÓPICO 2 — DIMENSÕES DO COMPORTAMENTO E DAS PRÁTICAS ALIMENTARES
29
Atitudes alimentares 
negativas
Atitudes alimentares positivas
Comer	não	é	importante	 Comer	 é	 uma	 prioridade,	 algo	 essencial	 sem	 o	
qual	não	é	possível	se	manter	vivo
Dedicar	 tempo	 apenas	 para	
comer	é	uma	perda	de	tempo
O	momento	de	refeição	é	um	tempo	precioso	para	
quebrar	a	rotina	diária	e	satisfazer	necessidades	
básicas,	como	fome	e	desejo	por	prazer
Comer	fazendo	outra	coisa	é	
aproveitar	o	tempo
Quando	 se	 come	 fazendo	 outra	 coisa,	 não	 se	
aproveita	nenhuma	das	duas	atividades.	A	hora	
de	comer	é	a	hora	de	comer,	e	apenas	isso
Pular	refeições	é	bom	 Quando	se	pulam	refeições,	há	efeitos	e	sensações	
negativas	 no	 corpo:	 sentir	 muita	 fome,	 fazer	
refeições	não	planejadas,	sentir	fraqueza	e	dores	
de	cabeça.	Fazer	todas	as	refeições	é	prioridade	
Não	comer	algo	é	um	sinal	de	
superioridade 
Não	 comer	 algo	 não	 traz	 um	 significado	 em	
si.	 Quando	 se	 decide	 não	 comer,	 deve	 ser	 em	
respeito	aos	sinais	internos	de	fome	e	apetite.	Em	
outras	palavras,	é	possível	não	estar	com	fome	ou	
não	gostar	da	comida	em	questão.	Isso	é	normal	
Ser	indiferente	com	relação	à	
comida
A	comida	é	muito	importante,	não	apenas	para	
saciar	a	fome	e	o	apetite,	mas	também	o	ato	de	
comer	 é	 um	 jeito	 de	 compartilhar	 com	 amigos	
momentos	 especiais,	 como	um	 aniversario,	 por	
exemplo,	ou	também	de	se	lembrar	de	momentos	
únicos	da	vida	 e	de	pessoas	 importantes,	 entre	
outros 
Ser	 extremamente	 “chato”	
(seletivo	para	comer)
Gostar	de	algumas	comidas	mais	que	de	outras	
é	 normal.	 Em	 algumas	 situações,	 é	 necessário	
flexibilizar	–	por	falta	de	opção,	comer	algo	que	
talvez	 não	 goste	 tanto	 e	 presentear-se	 com	 a	
oportunidade	de	experimentar	esse	alimento	de	
novo	e,	eventualmente,	descobrir	que	ele	tem	um	
sabor	melhor	do	que	recordava	
QUADRO 6 – EXEMPLOS DE ATITUDES POSITIVAS E NEGATIVAS RELACIONADAS À ALIMEN-
TAÇÃO
FONTE: Adaptado de Alvarenga et al. (2019)
Entretanto,	a	 identificação	dessas	atitudes	nem	sempre	é	 tão	explícita	e	
pode	ser	o	início	de	um	longo	processo,	pois	mudanças	relacionadas	à	comida	
não	são	fáceis,	já	que,	como	relatado	anteriormente,	as	atitudes	foram	formadas	
e	praticadas	durante	 toda	a	vida	da	pessoa.	Segundo	Alvarenga	et al.	 (2019),	o	
primeiro	passo	para	 compreender	as	atitudes	é	“prestar	atenção”	nos	motivos	
de	se	agir	ou	se	sentir	de	determinada	forma	em	relação	à	comida.	Dificilmente	
isso	acontecerá	sem	nenhuma	facilitação,	pois	são	atitudes	cotidianas,	cabendo	
ao	nutricionista	auxiliar	e	fornecer	ferramentas	de	ação,	como	a	escuta	ativa	e	de	
qualidade	e	o	uso	do	diário	alimentar
30
UNIDADE 1 — COMPORTAMENTO E MUDANÇAS ALIMENTARES
4 DETERMINANTES DAS ESCOLHAS ALIMENTARES
A	palavra	escolha	é	definida	como	um	processo	mental	de	pensamento	que	
envolve	julgamentos	de	méritos	de	várias	opções	e	a	seleção	de	uma	delas	para	ação	
(HOUAISS;	VILLAR,	2009).	Para	Alvarenga	et al.	 (2019),	as	escolhas	alimentares	
são	um	tipo	de	comportamento	e	significam	a	opção	por	determinado	alimento	
em	detrimento	de	outro.	Os	autores	afirmam	ainda	que,	ao	longo	da	história	da	
humanidade,	o	objetivo	primário	da	busca	por	comida	estava	relacionado	com	a	
sobrevivência,	a	manutenção	da	homeostase	energética	e	a	luta	contra	a	inanição.	
A	 partir	 de	 quando	 o	 homem	 se	 distingue	 do	 animal	 em	 sua	
alimentação?	Pelo	tipo	de	alimento	que	consome	ou	por	sua	variedade?	
Pelo	 modo	 como	 os	 prepara	 antes	 de	 comê-los?	 Pelo	 cerimonial	
que	 envolve	 seu	 consumo,	 a	 comensalidade	 e	 a	 função	 social	 que	
caracterizam	as	refeições?	(FLANDRIN;	MONTANARI,	1996,	p.	26).
Como	 é	 possível	 perceber	 com	 a	 evolução	 do	 homem,	 atualmente,	 o	
consumo	alimentar	é	direcionado,	em	sua	maioria,	pelo	prazer,	a	chamada	fome	
hedônica,	e	não	mais	pela	sobrevivência.	Por	isso,	um	alimento	não	será	comprado	
e	consumido	se	não	tiver	odor,	aparência	e	textura	agradável,	independentemente	
da	situação	financeira	do	indivíduo	(ALVARENGA	et al.,	2019).
Assim,	 observa-se	 que,	 nos	 tempos	 atuais,	 as	 escolhas,	 as	 quantidades	
e	a	 frequência	com	que	se	come	são	dependentes	de	numerosas	variáveis,	que	
vão	muito	além	das	necessidades	fisiológicas	e	sugerem	a	influência	direta	das	
dimensões	 socioculturais	 e	 ambientais,	 das	 dimensões	 psicológicas	 e	 de	 toda	
a	 carga	 simbólica	 associada	 (PAIS;	 FERREIRA,	 2016).	 O	 Quadro	 7	 retrata	 os	
determinantes	de	escolha	alimentar,	considerando	todas	essas	dimensões.
Categoria Fatores
Relacionados	ao	alimento Sabor,	aparência,	valor	nutricional,	
qualidade	e	higiene,	cheiro,	textura,	
variedade,	preço,	origem,	familiaridade
Relacionados	
ao	ambiente	
Fatores	físicos	 Odor,	iluminação,	conforto,	limpeza,	
localização,	opções	disponíveis,	
presença	de	pessoas	conhecidas	e	
distrações