Educação Alimentar e Nutricional (17505)

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Indaial – 2022
NutricioNal
Profª. Cristina Henschel de Matos
1a Edição
Educação 
alimENtar E
Elaboração:
Profª. Cristina Henschel de Matos
Copyright © UNIASSELVI 2022
Revisão, Diagramação e Produção:
Equipe Desenvolvimento de Conteúdos EdTech
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada pela equipe Conteúdos EdTech UNIASSELVI
Impresso por:
M433e
 Matos, Cristina Henschel de
 Educação alimentar e nutricional. / Cristina Henschel 
de Matos. – Indaial: UNIASSELVI, 2021.
 197 p.; il.
 ISBN 978-65-5663-463-0
 ISBN Digital 978-65-5663-464-7
1. Hábitos alimentares. – Brasil. II. Centro Universitário Leonardo 
da Vinci.
CDD 610
Olá, acadêmico! Seja bem-vindo ao Livro Didático Educação Alimentar e 
Nutricional, que tem como propósito auxiliar o seu processo de aprendizagem sobre a 
ciência da Nutrição, que envolve diferentes conceitos e práticas.
Este livro servirá como guia para você, futuro nutricionista, saber como planejar 
e executar ações de Educação Alimentar e Nutricional em unidades de ensino e saúde, 
no consultório, no hospital, em unidades de alimentação e nutrição e nos demais 
locais em que o nutricionista pode atuar. Para tanto, os conhecimentos abordados 
permitirão uma melhor compreensão do comportamento e das escolhas alimentares 
dos indivíduos, bem como os métodos e as técnicas para a execução de Programas de 
Educação Alimentar e Nutricional.
O caderno de estudo está dividido em três unidades, cada qual com objetivos, 
conteúdos, atividades de estudo, dicas, sugestões e recomendações.
Na Unidade 1, serão abordados os aspectos relacionados com o ato de comer, 
o comportamento, as práticas e os fatores que levaram a mudanças alimentares nas 
últimas décadas. O objetivo é ampliar o seu conhecimento sobre alimentação e fornecer 
subsídios para que o planejamento das ações de Educação Alimentar e Nutricional seja 
mais assertivo e adaptado à realidade da população.
Na Unidade 2, aprofundaremos os conhecimentos sobre educação e didática, 
a fim de entender a importância de um planejamento adequado antes da realização de 
uma ação educativa. Em seguida, conheceremos a história e a evolução da educação 
alimentar e nutricional, bem como as políticas que a norteiam.
Por fim, na Unidade 3, veremos o planejamento, a execução e a avaliação de 
ações de educação alimentar e nutricional, usando técnicas e estratégias adequadas, e 
teremos a oportunidade de conhecer experiências aplicadas a populações específicas, 
como escolares, idosos e portadores de doenças crônicas não transmissíveis.
Tenha uma ótima leitura!
Profª. Cristina Henschel de Matos
APRESENTAÇÃO
Olá, acadêmico! Para melhorar a qualidade dos materiais ofertados a 
você – e dinamizar, ainda mais, os seus estudos –, a UNIASSELVI disponibiliza materiais 
que possuem o código QR Code, um código que permite que você acesse um conteúdo 
interativo relacionado ao tema que está estudando. Para utilizar essa ferramenta, acesse 
as lojas de aplicativos e baixe um leitor de QR Code. Depois, é só aproveitar essa facilidade 
para aprimorar os seus estudos.
GIO
QR CODE
Você lembra dos UNIs?
Os UNIs eram blocos com informações adicionais – muitas 
vezes essenciais para o seu entendimento acadêmico 
como um todo. Agora, você conhecerá a GIO, que ajudará 
você a entender melhor o que são essas informações 
adicionais e por que poderá se beneficiar ao fazer a leitura 
dessas informações durante o estudo do livro. Ela trará 
informações adicionais e outras fontes de conhecimento que 
complementam o assunto estudado em questão.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os 
acadêmicos desde 2005, é o material-base da disciplina. A partir 
de 2021, além de nossos livros estarem com um novo visual 
– com um formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a 
leitura –, prepare-se para uma jornada também digital, em que 
você pode acompanhar os recursos adicionais disponibilizados 
através dos QR Codes ao longo deste livro. O conteúdo 
continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada 
com uma nova diagramação no texto, aproveitando ao máximo 
o espaço da página – o que também contribui para diminuir 
a extração de árvores para produção de folhas de papel, por 
exemplo. Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto 
de ações sobre o meio ambiente, apresenta também este 
livro no formato digital. Portanto, acadêmico, agora você tem a 
possibilidade de estudar com versatilidade nas telas do celular, 
tablet ou computador. 
Junto à chegada da GIO, preparamos também um novo 
layout. Diante disso, você verá frequentemente o novo visual 
adquirido. Todos esses ajustes foram pensados a partir de 
relatos que recebemos nas pesquisas institucionais sobre os 
materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, 
possa continuar os seus estudos com um material atualizado 
e de qualidade.
ENADE
LEMBRETE
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma 
disciplina e com ela um novo conhecimento. 
Com o objetivo de enriquecer seu conheci-
mento, construímos, além do livro que está em 
suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, 
por meio dela você terá contato com o vídeo 
da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementa-
res, entre outros, todos pensados e construídos na intenção de 
auxiliar seu crescimento.
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preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
Acadêmico, você sabe o que é o ENADE? O Enade é um 
dos meios avaliativos dos cursos superiores no sistema federal de 
educação superior. Todos os estudantes estão habilitados a participar 
do ENADE (ingressantes e concluintes das áreas e cursos a serem 
avaliados). Diante disso, preparamos um conteúdo simples e objetivo 
para complementar a sua compreensão acerca do ENADE. Confira, 
acessando o QR Code a seguir. Boa leitura!
SUMÁRIO
UNIDADE 1 - BASES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR ................................................... 1
TÓPICO 1 - BASES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR ......................................................3
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................................3
2 CONCEITO E DEFINIÇÕES ..................................................................................................3
3 DIAGNÓSTICO DE PRÁTICAS E COMPORTAMENTOS ALIMENTARES .............................6
3.1 NATUREZA DOS DADOS ....................................................................................................................... 6
3.2 MÉTODOS DE COLETA DE DADOS ....................................................................................................8
3.2.1 Questionário .................................................................................................................................. 9
3.2.2 Outras técnicas de coleta autoadministradas ................................................................. 10
3.2.2.1 Recordatório 24h .................................................................................................................. 10
3.2.2.2 Registro ou diário alimentar .............................................................................................. 10
3.2.2.3 História alimentar .................................................................................................................. 11
3.2.2.4 Semanário alimentar ............................................................................................................ 11
3.2.2.5 Modelo transteórico ............................................................................................................... 11
3.3 VIAS DE ENTRADA NO ESPAÇO SOCIAL ALIMENTAR ................................................................ 15
3.3.1 Vias de entrada no espaço social alimentar .......................................................................15
RESUMO DO TÓPICO 1 ......................................................................................................... 19
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................. 21
TÓPICO 2 - DIMENSÕES DO COMPORTAMENTO E DAS PRÁTICAS ALIMENTARES ........ 25
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 25
2 DESCRITORES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR ......................................................................25
3 ATITUDES ALIMENTARES ................................................................................................27
3.1 FATORES AMBIENTAIS ......................................................................................................................28
3.1.1 Família ..........................................................................................................................................28
3.1.2 Escola ...........................................................................................................................................29
3.1.3 Mídia ..............................................................................................................................................29
3.1.4 Imagem corporal .......................................................................................................................30
3.2 ATITUDES ALIMENTARES .................................................................................................................30
4 DETERMINANTES DAS ESCOLHAS ALIMENTARES ....................................................... 32
4.1 MODELOS DE DETERMINANTES ALIMENTARES ..........................................................................33
RESUMO DO TÓPICO 2 .........................................................................................................37
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................. 38
TÓPICO 3 - MUDANÇAS ALIMENTARES ............................................................................. 41
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 41
2 EVOLUÇÃO NO PADRÃO ALIMENTAR DO BRASILEIRO .................................................. 41
3 CONTEXTO SOCIAL .......................................................................................................... 43
4 O PAPEL DA PUBLICIDADE NO CONSUMO ALIMENTAR ................................................ 45
5 OS REFLEXOS DA VIDA URBANA NO CONSUMO ALIMENTAR ....................................... 49
6 MANIFESTAÇÕES NO ESTADO NUTRICIONAL ............................................................... 53
LEITURA COMPLEMENTAR ................................................................................................ 55
RESUMO DO TÓPICO 3 .........................................................................................................57
AUTOATIVIDADE ..................................................................................................................59
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 62
UNIDADE 2 — FUNDAMENTOS DE EDUCAÇÃO E EDUCAÇÃO ALIMENTAR 
 NUTRICIONAL (EAN) E PROGRAMAS E POLÍTICAS QUE 
 NORTEIAM A EAN ........................................................................................ 69
TÓPICO 1 — CONSIDERAÇÕES GERAIS SOBRE EDUCAÇÃO ............................................. 71
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 71
2 ELEMENTOS DIDÁTICOS .................................................................................................. 71
3 MOMENTOS DIDÁTICOS ...................................................................................................75
3.1 PLANEJAMENTO ................................................................................................................................ 75
3.2 EXECUÇÃO ........................................................................................................................................... 77
3.3 VERIFICAÇÃO DA APRENDIZAGEM ................................................................................................78
4 FORMAS DE PLANEJAMENTO DIDÁTICO .......................................................................79
RESUMO DO TÓPICO 1 ........................................................................................................ 84
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................. 86
TÓPICO 2 - A EVOLUÇÃO DA EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL 
 NO BRASIL ........................................................................................................ 89
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 89
2 CONCEITO ........................................................................................................................ 89
3 HISTÓRIA DA EAN NO BRASIL ......................................................................................... 92
RESUMO DO TÓPICO 2 .........................................................................................................99
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................100
TÓPICO 3 - POLÍTICAS PÚBLICAS QUE NORTEIAM A EUCAÇÃO ALIMENTAR 
 E NUTRICIONAL (EAN) NO BRASIL ................................................................103
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................103
2 GUIAS ALIMENTARES .....................................................................................................103
3 ALIMENTAÇÃO COMO DIREITO HUMANO ......................................................................107
4 MARCO DE REFERÊNCIA DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL
 PARA AS POLÍTICAS PÚBLICAS ....................................................................................109
LEITURA COMPLEMENTAR ............................................................................................... 115
RESUMO DO TÓPICO 3 ....................................................................................................... 118
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................120
REFERÊNCIAS ....................................................................................................................123
UNIDADE 3 — PLANEJAMENTO E EXECUÇÃO DE PROGRAMAS DE EDUCAÇÃO 
 ALIMENTAR E NUTRICIONAL ..................................................................... 127
TÓPICO 1 — CONCEPÇÃO DE UM PROJETO DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR 
 E NUTRICIONAL ..............................................................................................129
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................129
2 PLANEJAMENTO.............................................................................................................129
3 IMPLEMENTAÇÃO ........................................................................................................... 137
4 AVALIAÇÃO .....................................................................................................................138
RESUMO DO TÓPICO 1 .......................................................................................................142AUTOATIVIDADE ............................................................................................................... 144
TÓPICO 2 - TÉCNICAS E ESTRATÉGIAS DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR 
 E NUTRICIONAL .............................................................................................. 147
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 147
2 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL INDIVIDUAL ................................................ 147
2.1 ACONSELHAMENTO DIETÉTICO .....................................................................................................148
2.1.1 Comunicação não verbal ........................................................................................................ 149
2.1.2 Comunicação verbal ...............................................................................................................150
2.1.2.1 Perguntar ................................................................................................................................150
2.1.2.2 Escutar .....................................................................................................................................151
2.1.2.3 Responder .............................................................................................................................. 152
2.1.2.4 Informar .................................................................................................................................. 153
2.1.3 Etapas do aconselhamento dietético ................................................................................ 154
2.2 DEMONSTRAÇÃO .............................................................................................................................. 155
2.3 INSTRUÇÃO PROGRAMADA OU TAREFA DIRIGIDA ................................................................... 155
3 EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL PARA GRUPOS ...........................................156
3.1 BRAINSTORMING ............................................................................................................................... 156
3.2 AULA EXPOSITIVA OU PRELEÇÃO ................................................................................................ 157
3.3 DISCUSSÃO ........................................................................................................................................ 157
3.3.1 Discussão 66 ou Philips 66 ................................................................................................... 157
3.3.2 Grupo de verbalização (GV) e grupo de observação (GO) ............................................158
3.3.3 Grupos rotativos ..................................................................................................................... 159
3.4 ESTUDO DE CASO ............................................................................................................................ 159
3.5 DRAMATIZAÇÃO ................................................................................................................................ 159
3.6 DINÂMICAS LUDO-PEDAGÓGICAS .............................................................................................. 159
4 MÉTODOS APLICADOS A POPULAÇÃO EM GERAL .......................................................165
4.1 EXPOSIÇÃO E DEMONSTRAÇÃO ................................................................................................... 166
4.2 ENTREVISTA ...................................................................................................................................... 166
4.3 PAINEL ............................................................................................................................................... 166
4.4 DOCUMENTÁRIO .............................................................................................................................. 166
5 RECURSOS DIDÁTICOS .................................................................................................. 167
5.1 CLASSIFICAÇÃO DOS RECURSOS DIDÁTICOS ............................................................................167
5.2 CRITÉRIOS PARA ESCOLHA PARA UTILIZAÇÃO DE RECURSOS DIDÁTICOS .....................168
5.3 RECURSOS DIDÁTICOS MAIS UTILIZADOS ................................................................................. 169
5.3.1 Quadro negro ou quadro branco ......................................................................................... 169
5.3.2 Álbum seriado.......................................................................................................................... 169
5.3.3 Flanelógrafo ............................................................................................................................. 170
5.3.4 Cartaz ou mural ...................................................................................................................... 170
5.3.5 Folheto informativo ................................................................................................................ 170
5.3.6 Projeções ................................................................................................................................... 171
5.3.7 Jogos .......................................................................................................................................... 171
5.4 TÉCNICAS PARA CONFECÇÃO DE RECURSO DIDÁTICOS ...................................................... 172
5.4.1 Cores ........................................................................................................................................... 172
5.4.2 Letras ......................................................................................................................................... 173
5.4.3 Ilustrações ou imagem .......................................................................................................... 174
RESUMO DO TÓPICO 2 ....................................................................................................... 177
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................ 179
TÓPICO 3 - RELATO DE EXPERIÊNCIAS DE PROGRAMAS DE EDUCAÇÃO 
 ALIMENTAR E NUTRICIONAL ......................................................................... 181
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 181
2 PROGRAMA DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL PARA ESCOLARES ..........182
3 PROGRAMA DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL PARA PORTADORES 
 DE DOENÇAS CRÔNICAS ................................................................................................184
4 PROGRAMA DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL PARA IDOSOS ..................186
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................190
RESUMO DO TÓPICO 3 .......................................................................................................192
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................193
REFERÊNCIAS ....................................................................................................................195
1
UNIDADE 1 - 
BASES DO 
COMPORTAMENTO 
ALIMENTAR
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• entender o conceito de comportamento alimentar;
• distinguir as definições que envolvem o ato de comer;
• identificar as diferentes formas de coleta de práticas alimentares;
• inter-relacionar comportamento e práticas alimentares;
• identificar os fatores que levaram às mudanças alimentares no Brasil.
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer dela, você encontraráautoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – BASES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR
TÓPICO 2 – DIMENSÕES DO COMPORTAMENTO E DAS PRÁTICAS ALIMENTARES
TÓPICO 3 – MUDANÇAS ALIMENTARES
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos em frente! Procure 
um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá melhor as informações.
CHAMADA
2
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A TRILHA DA 
UNIDADE 1!
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3
BASES DO COMPORTAMENTO 
ALIMENTAR
1 INTRODUÇÃO
Para conhecer o conceito de comportamento alimentar, quais são as definições 
que envolvem o ato de comer e perceber a complexidade que envolve a avaliação das 
práticas alimentares, é interessante compreendermos as bases do comportamento 
alimentar, necessárias para o desenvolvimento das ações e atividades de Educação 
Alimentar e Nutricional (EAN), bem como para a sua atuação na prática profissional. 
Além disso, veremos como funciona o comportamento alimentar de um indivíduo, que, 
embora seja fundamental, é extremamente complexo, pois envolve muitas variáveis; 
portanto, abordaremos alguns temas pertinentes ao assunto.
Destacaremos o significado da palavra comportamento, para distingui-lo dos 
termos que envolvem o ato de comer. Veremos, por exemplo, as diferenças entre 
consumo e práticas alimentares, alimento e comida, fome e saciedade, entre outros 
conceitos e definições que, aparentemente, são corriqueiros, mas muito importantes do 
ponto de vista de classificação e análise.
Em seguida, trabalharemos os aspectos metodológicos relacionados com as 
práticas alimentares – por exemplo, quais tipos de dados devem ser coletados, quais 
métodos utilizar, quais as vias de entrada dos alimentos para os indivíduos e como elas 
podem ser observadas.
Compreender o conceito e todos os aspectos que permeiam o ato de comer 
é fundamental para a formação do nutricionista. Para aperfeiçoar ainda mais o seu 
conhecimento, ao final de cada tópico, você, acadêmico, poderá realizar uma atividade 
prática relativa às técnicas de coleta das práticas alimentares, para uma reflexão sobre 
o que envolve o tema.
TÓPICO 1 - UNIDADE 1
2 CONCEITO E DEFINIÇÕES
O comportamento alimentar é determinado por uma série de fatores:
• os biológicos, como a presença de doenças, a genética e a exposição a alguma 
substância ainda na placenta da mãe; 
• os psicológicos, que envolvem o humor, a personalidade e, até mesmo, doenças 
como depressão, ansiedade e transtornos alimentares;
4
• os fatores ambientais, que vão desde a escolha e a seleção dos alimentos, os hábitos 
familiares, a rotina de vida, o local de moradia e a influência da mídia (DIEZ-GARCIA; 
CERVATO-MANCUSO, 2012).
Embora os fatores biológicos tenham precedido os demais e, hoje, exista uma 
vasta literatura sobre eles, nos últimos anos, observou-se um interesse maior sobre os 
fatores ambientais e psicológicos, o que demonstra seu papel fundamental na gênese 
do comportamento alimentar (DIEZ-GARCIA; CERVATO-MANCUSO, 2012).
O termo “comportamento” é definido como a maneira de se comportar ou 
se conduzir; ou como forma de proceder, ou, ainda, como um conjunto de ações 
observadas num indivíduo em seu meio social (TREVISAN, 2015). Pode ser entendido, 
também, como um conjunto de reações do indivíduo diante das interações do meio 
em que está envolvido sob determinadas circunstâncias (ALVARENGA et al., 2019). Por 
isso, a importância de compreendermos o meio em que vivemos, a influência que este é 
capaz de exercer, e a forma como reagimos a mais distintas situações.
No campo da alimentação e da nutrição, hábitos alimentares estão relacionados 
com a ideia de consumo alimentar ou, ainda, de ingestão alimentar (ingestão energética 
e de nutrientes), enquanto o comportamento alimentar aparece, na maioria das vezes, 
vinculado a aspectos psicológicos da ingestão de comida (KLOTZ-SILVA; PRADO; 
SEIXAS, 2017). 
Até mesmo no novo Guia Alimentar para a População Brasileira (ALVARENGA 
et al., 2019), esses conceitos não estão claros – um exemplo é a referência à alimentação, 
que, embora apresente uma definição mais ampla, sendo referida “como mais que a 
ingestão de nutrientes” envolvendo combinações, dimensões culturais, sociais e 
práticas alimentares, ainda mistura as terminologias sem esclarecê-las (BRASIL, 2014b; 
ALVARENGA et al., 2019).
Diante dessas considerações, entender o comportamento alimentar do 
indivíduo, de forma empática, torna a abordagem nutricional mais humana e efetiva, 
porém essa não é uma tarefa fácil, demanda observação e técnicas adequadas. Para 
Alvarenga e Philippi (2011), um dos primeiros passos é a apropriação do conhecimento 
das definições sobre alguns conceitos ou taxonomia.
NOTA
Taxonomia é o campo da ciência que engloba identificação e descrição 
nomenclatura e classificação.
5
O Quadro 1 apresenta algumas das principais definições que envolvem o ato de 
comer.
Conceito Definição
Alimentação Criação histórico-cultural, ligada às relações humanas 
mediadas pela comida
Nutrição Ciência da modernidade com foco no estudo dos nutrientes
Alimento Funções destinadas à formação, ao desenvolvimento e à 
manutenção do organismo
Comida Funções nutricionais, mas também culturais e simbólicas 
Fome Necessidade fisiológica de comer sem relação com um 
alimento específico, nunca é emocional
Fome hedônica ou apetite Desejo de comer um alimento ou grupo de alimentos em 
particular para obter satisfação e prazer
Saciedade Sensação de plenitude gástrica, sem sensação de fome e 
com sensação de bem-estar
Práticas alimentares Forma como os indivíduos se alimentam em diferentes 
esferas 
Motivação alimentar Causa que impulsiona nossa ação de escolher comer ou 
não determinado alimento/comida
Escolha alimentar Ato dinâmico que determina o consumo alimentar 
Consumo alimentar Ingestão de alimentos 
Consumo nutricional Ingestão de energia e nutrientes
Padrão alimentar Análises estatísticas ou matemáticas dos alimentos como 
eles são verdadeiramente consumidos 
Estrutura alimentar Tipos, horários e regularidade das refeições 
Atitude alimentar Crenças, pensamentos, sentimentos, comportamentos e 
relacionamentos com os alimentos
Comportamento alimentar Ações em relação ao ato de se alimentar, como, quando e 
de que forma comemos
Hábito alimentar Comportamentos aprendidos e repetidos de forma 
automática
Tomada alimentar Toda a ingestão de produtos sólidos e líquidos que têm 
valor energético
FONTE: Adaptado de Alvarenga et al. (2019)
QUADRO 1 – DEFINIÇÕES DOS ASPECTOS ALIMENTARES E NUTRICIONAIS
Por meio da compreensão desses conceitos, é possível, por exemplo, entender 
que um indivíduo pode ter um consumo alimentar adequado, mas um consumo 
nutricional inadequado, ou, ainda, o que é comida para uns pode não ser considerado 
comida para outros. É interessante refletir sobre esses conceitos. 
6
3 DIAGNÓSTICO DE PRÁTICAS E COMPORTAMENTOS 
ALIMENTARES
Como visto anteriormente, muitos são os fatores relacionados à alimentação, 
assim como ao comportamento alimentar, a escolha alimentar também é influenciada 
por determinantes individuais e determinantes coletivos (BRASIL, 2012). 
Dessa forma, mesmo que as definições e os conceitos estejam bem 
estabelecidos, é necessária uma metodologia clara, que possa determinar cada um 
deles – porém, como investigar essas questões pode ser complexo.
Considerando a complexidade e a multifatoriedade da alimentação humana, 
Poulain e Proença (2003) discutiram e sistematizaram formas de diagnosticar as 
práticas e o comportamento alimentar, expondo três tipos de problemas metodológicos 
que merecem atenção: natureza dos dados, métodos de coleta de dados e vias de 
entrada no espaço social alimentar.
3.1 NATUREZA DOS DADOS
Considera o tipo de dados que se pretende coletar, o que o indivíduo faz, o 
que ele demonstra fazer, suas opiniões, valores e atitudes em relação ao alimento e à 
alimentação. Esses dados permitem descrever e compreender o fenômeno alimentar e 
podem ser distribuídos de modocontínuo desde os mais objetivos até os mais subjetivos, 
conforme demonstra o Quadro 2.
INTERESSANTE
Os determinantes individuais são relativos ao conhecimento do indivíduo 
sobre alimentação e nutrição, suas percepções sobre alimentação saudável, 
idade e situação de saúde, enquanto os determinantes coletivos estão 
associados aos socioeconômicos (renda e escolaridade) e a fatores sociais 
e culturais.
7
Categoria de 
dados
Definições Exemplos
Práticas observadas Comportamento individual ou 
coletivo, externalizado com a 
ajuda de técnicas audiovisuais 
de registro
Composição da bandeja ou 
do prato. Itens que compõem 
um carrinho de compras num 
supermercado
Práticas objetivadas Práticas analisadas pelos 
traços que elas deixam: fluxo 
econômico, fluxo de dejetos 
etc.
Quantidade de produtos 
vendidos em uma da zona 
geográfica
Práticas 
reconstruídas
Rememoração assistida de 
práticas de compras ou de 
consumo, a partir de uma 
grade de acompanhamento 
que permite um inventário 
sistemático das diferentes 
dimensões da prática
Reconstrução das compras, 
das práticas culinárias ou 
das diferentes tomadas 
alimentares sob uma dada 
unidade de tempo: dia, 
semana, mês etc.
Práticas declaradas 
espontaneamente
Reconstituição espontânea 
de uma prática sem que as 
dimensões sejam sugeridas 
pelo pesquisador
Respostas espontâneas a 
uma questão do tipo: o que 
você fez
Normas e modelos 
coletivos
Expressão do que é uma 
prática considerada 
“conveniente” e cuja 
não observância resulta, 
geralmente, em sanções mais 
ou menos explícitas
No Brasil, um “verdadeiro 
almoço” é composto, por 
exemplo, de arroz, feijão, 
alguma preparação com 
carne, complemento, salada 
ou sobremesa
Opiniões Representa o pensamento de 
um indivíduo ou de um grupo 
sobre uma determinada prática. 
A opinião é a expressão verbal 
das atitudes ou dos valores
A afirmação de que “comer 
entre as refeições não é bom 
para a saúde”
Atitudes Conjunto de predisposições 
de um indivíduo em relação 
a um objeto ou uma prática. 
A atitude somente pode ser 
estudada indiretamente e se 
distingue da opinião pelo fato 
de não ser frequentemente 
verbalizada, mas determinada 
por comportamentos
Analisa-se a atitude, 
propondo ao indivíduo 
uma série de práticas e lhe 
solicitando classificá-las, por 
exemplo, entre aceitáveis e 
não aceitáveis
QUADRO 2 – CATEGORIAS DE DADOS: DEFINIÇÕES E EXEMPLOS
8
Valores Os valores são representações 
positivas ou negativas, mais ou 
menos racionais, associadas a 
uma prática ou a um produto
Comer muito pão aumenta 
a barriga, comer arroz com 
feijão engorda, comer pão 
torrado não engorda etc.
Sistemas simbólicos Conjunto de núcleos de 
sentido, mais ou menos 
conscientes, estruturados e 
organizados em sistemas de 
representações 
Símbolo associado a um 
produto: a carne vermelha 
sustenta, peru é comida de 
natal, canja é comida de 
doente etc.
Sistema de representações 
inconscientes de, por 
exemplo, posições à mesa ou 
de sistemas de cocção 
FONTE: Poulain; Proença (2003, p. 371)
Segundo o Quadro 2, “[...] todas essas diferentes categorias de dados, definidas 
e exemplificadas, apresentam interesse, já que representam famílias de variáveis 
que permitem engajar o estudo sociológico do espaço social alimentar” (POULAIN; 
PROENÇA, 2003, p. 370).
Em determinadas situações, para coletar dados sobre o comportamento 
alimentar de clientes de um restaurante, talvez seja necessário utilizar a categoria de 
dados das práticas observadas, como a composição da bandeja ou do prato. Já se o 
objetivo for a coleta de dados sobre o comportamento alimentar de usuário de uma 
unidade de saúde, a melhor estratégia é utilizar a categoria de dados descrita como 
práticas reconstruídas – o importante é saber se adaptar aos interesses do estudo.
3.2 MÉTODOS DE COLETA DE DADOS
A construção ou, até mesmo, a utilização de técnicas já consagradas são 
essenciais na coleta de dados e tornam-se importantes pontos de atenção. Para 
Poulain e Proença (2003), a coleta dos dados sociológicos pode ser feita a partir de 
seis grandes técnicas (Figura 1).
9
FONTE: Adaptada de Poulain; Proença (2003)
FIGURA 1 – TÉCNICAS DE COLETA DE DADOS SOCIOLÓGICOS
A Figura 1 demonstra as várias técnicas de coleta de dados e todas têm sua 
importância e devem ser utilizadas de acordo com o contexto em que se encontra o 
pesquisador; entretanto, a técnica do questionário é uma das mais comuns e possui 
diversas formas de aplicação, conforme exploraremos a seguir. 
3.2.1 Questionário
Provavelmente, um dos instrumentos de coleta de dados mais utilizados nas 
pesquisas de comportamento e práticas alimentares, os questionários podem ser 
administrados de três formas distintas, como sugere Poulain e Proença (2003): 
• Por entrevista pessoal: é um método considerado mais confiável quando conduzido 
por profissionais treinados, porém deve-se controlar o impacto do papel do 
entrevistador na condução das entrevistas.
10
• Por entrevista telefônica: é um método conveniente, elimina custos de transporte 
e permite um alcance maior da população, embora não permita a apresentação de 
listas ou imagens, além da necessidade de se atentar às questões culturais locais, 
principalmente no que diz respeito aos alimentos regionais.
• Por autoadministração: o indivíduo preenche as informações, em lugares e em 
contextos diversos. O questionário pode ser entregue pessoalmente, por e-mail 
ou, até mesmo, ser enviado por meio de instrumentos de pesquisa on-line, como 
o Google forms® ou o Survey Monkey® – esta solução tem a vantagem de evitar as 
interferências entre os status social do entrevistador e do entrevistado. No entanto, 
a aplicação em grande escala e com uma população pouco motivada pode gerar erro 
de dados e/ou redução na devolução de questionários.
É importante salientar que não existe um tipo de questionário ideal, e sim aquele 
que melhor se adapta ao objetivo da coleta dos dados, o público-alvo e o número de 
entrevistados.
3.2.2 Outras técnicas de coleta autoadministradas 
Além das formas de administração apresentadas, ainda podem ser utilizadas 
técnicas variadas de relato e construção de práticas com o objetivo de resgatar no 
paciente seus hábitos alimentares, os alimentos mais consumidos, os horários de 
refeições, os sentimentos e as sensações envolvidos no ato de se alimentar como.
3.2.2.1 Recordatório 24h 
Método retrospectivo, utilizado para definir e quantificar alimentos e bebidas 
ingeridos no período anterior à entrevista, que normalmente 24 horas precedentes 
ou, comumente no dia anterior. Embora sua aplicação seja fácil e rápida ela depende 
da memória e idade dos entrevistados, não reflete as diferenças entre dias atípicos e 
caracteriza apenas o consumo alimentar (FAGIOLI; NASSER, 2008).
3.2.2.2 Registro ou diário alimentar 
Esse método é baseado nas anotações de um indivíduo em formulários 
específicos, nos quais eles devem descrever alimentos e bebidas ingeridos durante um 
determinado período e ainda acrescentar informações como sentimentos, sensação 
de fome saciedade e satisfação. Como desvantagem ele pode interferir no padrão 
alimentar exige alto nível de motivação, colaboração e treinamento e ainda que o 
indivíduo saiba ler e escrever (FAGIOLI; NASSER, 2008).
11
3.2.2.3 História alimentar 
Consiste na associação nos métodos de recordatório 24 horas, registro 
alimentar e um checklist dos alimentos consumidos no último mês, entretanto como 
desvantagens depende da memória exige tempo, é de difícil padronização e não deve 
ser aplicado em populações (FAGIOLI; NASSER, 2008).
3.2.2.4 Semanário alimentar 
É um instrumento no formato de um bloco, e cada tomada alimentar, seja uma 
refeição ou um lanche, deve ser registrado em uma folha única. Todos os detalhes com 
relação à atividade física, sensações de sede, fome, calma/ansiedade, depressão/
alegria, bem como informações com relação ao próprio alimento – se parece estar 
apetitoso ou não – deveriamser percebidos pelo voluntário e registrados na folha 
correspondente. Portanto, não se trata apenas do registro do consumo alimentar; 
representa, antes, a descrição do ambiente como um todo, por meio do registro do 
local, horário, dia da semana, tipo de evento alimentar e número de pessoas presentes. 
Cada folha contém 21 campos a serem preenchidos. O voluntário utiliza, em média, 6 
folhas por dia, totalizando 126 informações registradas em apenas um dia da semana. 
Sete dias exigem, portanto, a atenção no preenchimento de, em média, 882 dados 
referentes apenas ao comportamento alimentar. Há também dez campos que devem 
ser preenchidos com informações referentes à qualidade do sono diário. Esses números 
refletem a riqueza das informações que devem ser preenchidas pelos voluntários. 
Embora ele seja extremamente completo, também é complexo, exige a participação de 
indivíduos motivados e instruídos que devem ser previamente treinados e acompanhados 
(GAUCHE; CALVO; ASSIS, 2006; FISBERG et al., 2005)
3.2.2.5 Modelo transteórico
Utiliza estágios de mudança para integrar processos e princípios de mudança 
provenientes das principais teorias de intervenção. Para tanto ele considera os 
seguintes estágios (TORAL; SLATER, 2007): 
• pré-contemplação (comportamento de risco) – reconhece práticas inadequadas, 
mas não tem intenção de modificar; 
• contemplação (intenção de mudar a longo prazo) – visualiza muitas barreiras, mas 
está decidido a mudar de comportamento;
• decisão ou preparação (intenção de mudar a curto prazo ± 30 dias) – muitas vezes, o 
indivíduo já prevê um plano de ação.
• ação (mudança está ocorrendo) – há um envolvimento ativo na mudança de 
comportamento há menos de 6 meses.
• manutenção (incorporação de novos hábitos há mais de 6 meses) – há uma 
consolidação dos ganhos obtidos até o momento.
12
A identificação dos estágios de mudança dos indivíduos é feita com base 
em algoritmos, como mostra a Figura 2, proposta nos Cadernos de Cuidados para a 
Obesidade, do Ministério da Saúde (BRASIL, 2014a). A classificação dos indivíduos nos 
estágios de mudança permite direcionar melhor as ações e as metas das intervenções 
nutricionais para cada indivíduo, considerando que apresentam diferentes percepções 
e motivações para realizar mudanças em sua dieta ou em seu estilo de vida. 
FONTE: Brasil (2014a, p. 80)
FIGURA 2 – PROPOSTA DE ALGORITMO PARA AVALIAÇÃO DOS ESTÁGIOS DE MUDANÇA 
EM RELAÇÃO À PERDA DE PESO
Além do algoritmo apresentado, existem outros que abordam situações distintas, 
como propensão ao consumo de gorduras saturadas, consumo de frutas, percepção 
alimentar – as diferenças entre eles são basicamente a pergunta inicial.
DICA
Para aprofundar os estudos em relação aos cuidados com a obesidade, 
consulte a Biblioteca do Ministério da Saúde, acessando: http://bvsms.saude.
gov.br/bvs/publicacoes/estrategias_cuidado_doenca_cronica_obesidade_
cab38.pdf.
13
O modelo transteórico ou de estágios da vida, além de um importante 
instrumento de coleta de dados de comportamento alimentar, como dito anteriormente, 
pode auxiliar nas estratégias de intervenção propostas, auxiliando o profissional 
nutricionista a se aproximar e acolher melhor população-alvo (Quadro 3).
Estágio Foco de 
intervenção
O que fazer O que não fazer
Pré-
contemplação
Aumentar o 
conhecimento 
sobre o saudável 
e a consciência 
do indivíduo sobre 
a sua prática 
alimentar
Oferecer informações 
sobre recomendações 
nutricionais e os 
benefícios de uma 
dieta adequada, e 
prover o indivíduo de 
ferramentas adequadas 
para avaliar a sua 
alimentação 
Não assumir que 
a mudança de 
comportamento será 
rápida, diante da 
grande resistência e 
da pouca motivação 
do indivíduo 
Contemplação Aumentar a 
confiança na 
própria habilidade 
do indivíduo 
para adotar as 
recomendações 
nutricionais em 
sua alimentação 
Identificar quais são as 
barreiras que impedem 
a mudança, segundo 
o indivíduo, e traçar 
meios de superá-las 
Não criticar a 
ambivalência do 
indivíduo: diversas 
barreiras podem 
ser apresentadas 
em diferentes 
momentos 
Preparação Definir o plano 
de ação que será 
implementado nos 
próximos 30 dias
Estimular o alcance de 
objetivos específicos, 
sem sobrecarregar o 
indivíduo com várias 
metas 
Não menosprezar 
pequenas mudanças 
realizadas pelo 
indivíduo em sua 
alimentação 
Ação Treinar as 
habilidades 
do indivíduo 
para alterar o 
comportamento 
por mais tempo 
Fornecer materiais 
individualizados e 
estratégias práticas, 
envolvendo suporte 
social (relacionamentos 
de auxílio à mudança) e 
recompensas 
Não oferecer apenas 
informações gerais, 
considerando 
que o indivíduo 
já está colocando 
em prática uma 
alimentação 
saudável 
QUADRO 3 – ESTRATÉGIAS DE INTERVENÇÃO PROPOSTAS PARA CADA ESTÁGIO DE MUDANÇA, VISANDO 
À MODIFICAÇÃO DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR
14
Manutenção Desenvolver a 
habilidade do 
indivíduo para 
enfrentar novas 
dificuldades
Estimular a manutenção 
dos objetivos 
alcançados 
Não assumir que 
a ação inicial será 
permanente, nem 
criticar recaídas 
FONTE: Adaptado de Diez-Garcia; Cervato-Mancuso (2012); Kristal et al. (1999)
FONTE: Poulain; Proença (2003, p. 374)
TABELA 1 – TÉCNICAS DE COLETA E DADOS SOCIOLÓGICOS
Assim, após identificar a fase de mudança que o indivíduo está, é possível, a 
partir das propostas apresentadas no Quadro 3, determinar o foco da intervenção e 
planejar estratégias que visem à modificação do comportamento alimentar.
A Tabela 1 mostra a interface entre as diferentes técnicas de coleta de dados e 
sua eficácia em relação à categoria dos dados que se pretende coletar.
Técnicas de coleta Tipos de dados
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Observação armada + + +
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autoadministrado
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Questionário por 
entrevista
+ + + + + + +
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semiestruturadas
+- + + + + + +
História de vida +- + + + + + +
Tratamento de dados 
secundários 
+ + + +
15
Considerando os elementos abordados na tabela, é importante destacar que, 
dependendo do tipo de dado a ser coletado, pode ser necessário utilizar mais de uma 
técnica, a fim de garantir a qualidade das informações.
3.3 VIAS DE ENTRADA NO ESPAÇO SOCIAL ALIMENTAR
3.3.1 Vias de entrada no espaço social alimentar
Podemos considerar quatro níveis de entrada dos alimentos na vida dos 
indivíduos: as disponibilidades de alimento na escala dos países; as aquisições de 
alimentos analisadas por categorias sociais; as práticas domésticas de compra, de 
preparação e de consumo de alimentos; e, por fim, as diferentes modalidades de 
consumo individual. Esses níveis correspondem a focos, isto é, a escalas de leituras 
complementares do fenômeno alimentar. As vias de acesso e os níveis de observação 
do fenômeno permitem compreender como esses alimentos chegam até os indivíduos 
e suas possíveis limitações, conforme esquematizado no Quadro 4.
Os assuntos abordados neste tópico fornecem subsídios para a investigação e 
realização de um diagnóstico do comportamento e das práticas alimentares de forma 
mais precisa, porém respeitando todas as interfaces que envolvem o ato de comer.
DICA
Sugerimos a leitura do artigo de Poulain e Proença (2003), disponível em: 
https://www.scielo.br/pdf/rn/v16n4/a01v16n4.pdf.
16
FONTE: Poulain; Proença (2003, p. 386)
QUADRO 4 – VIAS DE ENTRADA E NÍVEIS DE OBSERVAÇÃO
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17
AMBIENTE ALIMENTAR: VALIDAÇÃO DE MÉTODO DE MENSURAÇÃO E 
CARACTERIZAÇÃO EM TERRITÓRIO COM O PROGRAMA ACADEMIA DA SAÚDE
O ambiente alimentar é definido pelos ambientes físico (disponibilidade, qualidade e 
promoção), econômico (custos), político (políticas governamentais) e sociocultural 
(normas e comportamento), em que se vive, estuda e/ou trabalha, e que propiciam 
oportunidades e condições que afetam a salubridade da alimentação e o estado 
nutricional dos indivíduos e da comunidade.
Investigar o ambiente alimentar tanto da comunidade quanto do consumidor é 
fundamental na atualidade, ao considerar a limitação das análises centradas no 
indivíduo para estudar algo tão complexo, como a alimentação e a saúde. Com 
base em informações sobre o território em que os indivíduos estudam/vivem/
trabalham, é possível delinear melhor as políticas públicas e estratégias de saúde, 
incluindo a criação de ambientes saudáveis. Tais aspectos reforçam a importância 
de se investigar o ambiente alimentar no contexto das políticas públicas, de forma 
a alinhar as estratégias e as ações de saúde e de alimentação, sendo a investigação 
dos territórios com serviços de saúde estratégicos nesse sentido.
O uso de tecnologias, como o Google Street View, para a varredura das áreas a 
serem analisadas constitui uma importante ferramenta para a validação dos dados. 
Entretanto, pondera-se que a validade e a obtenção dos dados com o uso da 
tecnologia podem ser influenciadas pela data e pelo horário da coleta da imagem e 
o não mapeamento de algumas regiões, sobretudo as rurais, mais pobres e pouco 
urbanizadas. Adicionalmente, pode desconsiderar ambientes fechados, nos quais 
a ferramenta não consegue realizar o mapeamento, como mercados e shoppings 
centers, subestimando o acesso. Apesar das limitações, o uso de ferramentas 
tecnológicas é relevante e crescente, sobretudo em grandes estudos por seu acesso 
fácil e gratuito.
A maior disponibilidade de alimentos saudáveis, verificada no estudo, foi registrada 
nas feiras livres e sacolões, em contraposição aos mercados e supermercados de 
grande rede. Um trabalho conduzido em áreas de baixa renda na cidade de São 
Paulo, utilizando a mesma metodologia, apresentou resultados semelhantes. Num 
estudo conduzido em Baltimore, Estados Unidos, após o ajuste por características 
sociodemográficas, a maior probabilidade de consumo de alimentos frescos também 
esteve associada à compra em sacolões ou feiras livres. Entretanto, muitos estudos 
internacionais divergem desses resultados, mostrando os supermercados como 
marcadores de ambientes saudáveis e associados ao maior consumo de frutas e 
hortaliças, por apresentarem grande oferta e disponibilidade desses alimentos. 
Contudo, pondera-se que, em países desenvolvidos, onde a maior parte dos estudos 
de ambiente alimentar é desenvolvida, usualmente não apresentam estabelecimentos 
próprios para comercialização de frutas e hortaliças, como os sacolões no Brasil. 
Essa divergência possivelmente revela diferenças no delineamento do ambiente 
alimentar dos países, apontando a necessidade de ampliar a realização de estudos 
para cenários distintos.
18
Em relação às condições higiênico-sanitárias, foi elevado o número de 
estabelecimentos comerciais com condições insatisfatórias. A condição higiênico-
sanitária do comércio é considerada um importante critério para a escolha do local 
de compra de frutas e hortaliças. Condições insatisfatórias podem favorecer a 
deterioração e a contaminação dos alimentos, sobretudo as frutas e hortaliças, levar 
a perdas e riscos à saúde dos consumidores, além de fazer com que estes percorram 
maiores distâncias para a compra de alimentos com boa qualidade. Acredita-se que 
a presença de estabelecimentos que vendem produtos frescos e que apresentam 
satisfatória qualidade higiênico-sanitária pode contribuir para o maior consumo de 
frutas e hortaliças, sendo fundamental o investimento em fiscalização das condições 
sanitárias dos estabelecimentos e na promoção de ações educativas com os 
comerciantes – estratégias importantes nesse sentido.
FONTE: COSTA, B. V. L.; OLIVEIRA, C. D. L.; LOPES, A. C. S. Ambiente alimentar de frutas e vegetais no 
território do programa de academia de saúde. Cad. Saude. Publica, v. 31, Suplemento 1, p. 159-69, 
2015. Disponível em: https://www.scielo.br/pdf/csp/v31s1/pt_0102-311X-csp-31-s1-0159.pdf. Aces-
so em: 6 ago. 2020.
19
Neste tópico, você adquiriu certos aprendizados, como:
• Os conceitos e as definições relacionadas ao ato de comer, como alimentação, 
nutrição, alimento, comida, fome, apetite, saciedade, práticas alimentares, motivação, 
escolha e consumo alimentar, padrão alimentar, estrutura alimentar, atitude alimentar, 
comportamento alimentar, hábito alimentar e tomada alimentar, são essenciais para 
entender os aspectos que envolvem a alimentação, tanto em seu sentido fisiológico 
como emocional.
• É importante categorizar a natureza dos dados relacionados com as práticas 
alimentares que podem ser coletadas, como as práticas observadas (comportamentos 
externalizados utilizando técnicas audiovisuais), as práticas objetivadas (analisadaspelos traços deixados), as práticas reconstruídas (rememoração assistida por 
semanário sistemático), as práticas declaradas espontaneamente (reconstituição 
espontânea), as normas e os modelos coletivos (práticas que o indivíduo ou a 
coletividade consideram convenientes), as opiniões (pensamento de um indivíduo ou 
coletividade sobre uma determinada prática alimentar), as atitudes (predisposições 
em relação a um objeto ou prática), os valores (representações positivas e negativas) 
e os sistemas simbólicos (representação mais ou menos consciente de determinadas 
práticas alimentares). Essas categorias de dados permitem descrever e compreender 
o fenômeno alimentar, permitindo coletar desde os dados mais objetivos até os mais 
subjetivos.
• As principais técnicas de coleta de dados compreendem: a observação participante 
(o observador torna-se parte da população estudada); a observação armada (leituras 
precisas para conhecer os acontecimentos estudados); questionário (permite a 
coleta de grande quantidade de dados); entrevista semiestruturada (consiste em 
fazer falar sobre um determinado tema); história da vida (reconstrução da história 
alimentar) e tratamento de dados secundários (utiliza dados já coletados). 
• Há várias formas de administração do questionário, com vantagens e limitações 
distintas, bem como outras técnicas autoadministradas, como recordatório 24 horas; 
diário alimentar, história alimentar, semanário alimentar e modelo transteórico – 
técnica que se destaca das demais por identificar em qual estágio de mudança está 
o indivíduo e auxiliar nas estratégias de intervenção. 
• Entre as principais vias de entrada do alimento na vida do indivíduo e seus níveis 
de observação estão: as compras – via em que são registrados dados de consumo 
no sentido econômico, como os itens do carrinho, o que o indivíduo compra ou 
comprou em determinados períodos, os valores positivos e negativos relacionados 
com as compras, o que ele pensa sobre quem compra um determinado alimento, 
RESUMO DO TÓPICO 1
20
ou ainda as atitudes relacionadas com as compras; as práticas domésticas – nessa 
abordagem, as práticas de compra, a autoprodução, a preparação e o consumo 
alimentar, como o que o indivíduo preparou nas últimas refeições, como ele cozinha 
um determinado alimento, o que, para ele, é cozinhar, suas atitudes em relação às 
práticas domésticas, seus valores (positivos e negativos) e os símbolos associados 
às técnicas e aos objetos culinários; as práticas alimentares de incorporação – com 
destaque para o comportamento alimentar, que está associado às práticas à mesa 
e suas representações, analisando restos de alimentos, desenvolvimento do dia 
alimentar, o que o indivíduo comeu em um determinado período, o que, para ele, 
é uma verdadeira refeição, o que é comer entre as refeições, valores positivos e 
negativos associados às práticas alimentares e os símbolos associados ao princípio 
de incorporação.
• Conhecer a inter-relação entre a natureza dos dados e as técnicas de coleta é 
fundamental para diagnosticar as práticas e o comportamento alimentar, sendo, 
muitas vezes, necessário o uso de mais de uma técnica de coleta.
21
1 Considerando toda a complexidade que envolve o ato de comer, associe os itens, 
utilizando o código a seguir:
I- Práticas alimentares.
II- Hábito alimentar.
III- Estrutura alimentar.
IV- Consumo alimentar.
( ) Descrição dos alimentos ingeridos (arroz, feijão, bife etc.).
( ) Comportamentos aprendidos e repetidos de forma automática.
( ) Lanche às 10 e às 15 horas, todos os dias da semana.
( ) Forma como os indivíduos se alimentam em diferentes esferas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) ( ) I – II – III – IV. 
b) ( ) II – III – IV – I.
c) ( ) II – I – III – IV.
d) ( ) III – I – IV – II.
e) ( ) IV – II – III – I.
2 Ao avaliar a composição do prato de frequentadores de um restaurante que se 
servem em um buffet à quilo, é possível compreender as práticas alimentares desses 
indivíduos. Com base na categoria de dados que analisa o quadro apresentado, 
assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Práticas reconstruídas.
b) ( ) Práticas observadas.
c) ( ) Práticas declaradas espontaneamente.
d) ( ) Opiniões.
e) ( ) Normas e modelos coletivos.
3 Um nutricionista de uma Unidade de Saúde do litoral catarinense notou que a 
maioria dos seus pacientes idosos apresentam queixa de perda de memória – ciente 
de que esse problema pode estar associado à redução do consumo ou absorção da 
vitamina B12 em função da hipocloridria (redução da produção de ácido clorídrico 
no estômago), ele resolve realizar uma pesquisa sobre as práticas alimentares dessa 
população. Considerando a técnica mais adequada para a obtenção dos dados para 
AUTOATIVIDADE
22
esse caso, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Tratamento de dados secundários.
b) ( ) Semanário alimentar.
c) ( ) Questionário por entrevista.
d) ( ) Observação armada.
e) ( ) História da vida.
4 Considerando como via de entrada da alimentação de um indivíduo as compras, qual 
exemplo de nível de observação tem relação com as práticas reconstruídas?
a) ( ) Para você, cozinhar é?
b) ( ) O que você pensa de alguém que compra alimentos ultraprocessados?
c) ( ) O que você preparou para as duas últimas refeições?
d) ( ) O que você comprou no mercado a semana passada?
e) ( ) Como você cozinha o feijão?
5 Leia o texto a seguir:
E. B. M., 37 anos, ensino fundamental completo, dependente financeiramente do marido, 
procurou a Clínica de Nutrição após ter sido encaminhada pelo médico da Unidade de 
Saúde por apresentar obesidade (IMC = 31 kg/m2) e dislipidemia. Após anamnese clínica 
e alimentar, foi realizada a avaliação antropométrica e a paciente foi orientada a realizar 
uma dieta de 1.800 kcal (respeitando hábitos alimentares e condição socioeconômica 
da paciente), com fracionamento das refeições, redução de gorduras e aumento de 
fibras solúveis e insolúveis. Recomendou-se a prática de atividade física (caminhada 
leve) e aumento do consumo hídrico e o retorno foi agendado para depois de 30 dias. 
Passados 60 dias, a paciente retorna dizendo que não seguiu as orientações, pois não 
tinha dinheiro para realizar as modificações alimentares e que o marido não consumia 
os mesmos alimentos que ela, o que dificultava o tratamento. Também não praticou a 
atividade física. A avaliação antropométrica apontou aumento de 3 kg em 2 meses. A 
paciente referiu que diminuiu o consumo de frituras e solicitou que os exames fossem 
feitos novamente. A anamnese alimentar:
• Café da manhã: 2 pães, margarina, 1 xícara de leite integral, café.
• Almoço: 2 colheres de servir de arroz, feijão sem carne 1 concha, peixe frito 2 pedaços, 
suco industrializado 2 copos.
• Lanche da tarde: idem ao café da manhã.
• Jantar: idem ao café da manhã.
Considerando o caso relatado e o modelo transteórico, em qual estágio da vida encontra-
se a paciente? Cite pelo menos três situações do texto que justifiquem sua resposta.
23
6 De acordo com o historiador gaúcho Carlos Antunes dos Santos, “Alimentar-se é um 
ato nutricional, mas comer é um ato social”. Considerando os conceitos relacionados 
ao ato de comer:
a) Discorra sobre três conceitos relacionados ao ato comer que são capazes de justificar 
essa frase. 
b) Dê um exemplo da vida cotidiana que representa a frase dita pelo historiador.
24
25
DIMENSÕES DO COMPORTAMENTO E DAS 
PRÁTICAS ALIMENTARES
1 INTRODUÇÃO
Como visto no tópico anteriormente, os conceitos relacionados ao ato de comer, 
bem como o seu diagnóstico, envolvem inúmeros fatores. Por isso, existem vários 
descritores do comportamento alimentar, categorizados em dimensões para ajudar a 
entendermos melhor as práticas alimentares.
Neste tópico, serão abordados os diversos fatores que envolvem o 
comportamento alimentar e a forma complexa com que se inter-relacionam. Veremos 
também a influência da família, da escola, da mídia e da imagem corporal naformação 
dos hábitos alimentares na infância e o seu reflexo na atitude alimentar dos indivíduos. 
Observaremos exemplos de atitudes positivas e negativas, para entender a 
relação delas com as atitudes do comportamento alimentar e perceber o quanto esse 
conhecimento pode ajudar na prática profissional.
Por fim, serão destacados os determinantes das escolhas alimentares 
relacionadas ao alimento, ao ambiente e ao comedor, bem como os principais modelos 
que ajudam a compreendê-las dentro das suas complexidades. O conhecimento 
abordado neste tópico será essencial para a construção de instrumentos para avaliação 
do comportamento e práticas alimentares.
2 DESCRITORES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR
Os descritores do comportamento alimentar permitem, quer seja pela 
observação, pela objetivação indireta ou pela reconstrução, a percepção das diferentes 
dimensões das práticas alimentares (Quadro 5). Nesse momento, precisamos resgatar 
dois conceitos importantes: considera-se refeição (café da manhã, almoço e jantar) as 
tomadas alimentares fortemente constituídas e sobre as quais o indivíduo apresenta 
mais clareza e consciência do seu consumo; já as tomadas alimentares fora das 
refeições são representadas por lanches e aperitivos, que, muitas vezes, se reagrupam 
sob o termo “lambiscar” ou “beliscar”, não são fortemente constituídas, mas também 
representam o consumo alimentar (POULAIN; PROENÇA, 2003).
UNIDADE 1 TÓPICO 2 - 
26
Dimensões
Temporal
Momento do dia
• Período: manhã
• Período: meio-dia
• Período: noite
Duração • Número de minutos
Estrutural
Fora das refeições 
• Número de tomadas
• Tipos de alimentos
Nas refeições
• Número de tomadas 
• Estruturas: prato principal, salada, arroz, feijão etc.
Espacial
Em local público
• Restaurante coletivo
• Restaurante comercial
• Local de trabalho 
• Local de estudo 
Em uma casa
• Pessoal
• De um parente 
• De um amigo
Lógica de 
escolha 
Pessoal
• Oferta fechada 
• Oferta aberta
Delegada
• A alguém próximo 
• A um profissional de cozinha
• A um profissional de saúde
Meio ambiente 
social
Ausente Sozinho
Natureza
• Amigos
• Colegas de trabalho
• Parentes
Número 
• Dupla 
• Grupo
• Grande grupo
Posição corporal 
Em pé 
• Móvel
• Imóvel
Sentado
• Agachado
• Em uma cadeira
• No chão, de pernas cruzadas
Deitado
• Com mobilidade
• Sem mobilidade
Maneiras à mesa 
Modo de pegar o 
alimento
• Dedos
• Talheres
• Outro alimento (pão, folha de alface etc.)
Forma de divisão 
• Alimento inteiro
• Em pequenos pedaços moídos
Papel de gênero e de 
idade
• Homem, mulher
• Criança, adolescente, adulto, idoso
QUADRO 5 – DESCRITORES DO COMPORTAMENTO ALIMENTAR
FONTE: Adaptado de Poulain; Proença (2003)
27
É importante ressaltar que o conhecimento e os usos desses descritores 
permitem, segundo Poulain e Proença (2003), estudar a alimentação no interior de uma 
mesma cultura, mas, também, de uma perspectiva mais comparativa, possibilitando ao 
pesquisador destacar as diferenças alimentares de uma cultura para outra.
3 ATITUDES ALIMENTARES
A atitude alimentar é a melhor expressão para entendermos a relação do 
indivíduo com os alimentos e sua dieta. De forma geral, essa ideia passa por três 
componentes (ALVARENGA et al., 2019).
• Afetivo: refere-se a sentimentos, humor e emoções (favoráveis ou desfavoráveis) 
causados por um objeto específico.
• Cognitivo: refere-se a crenças e conhecimentos sobre o objeto (influenciado por 
fatores diversos).
• Volitivo: diz respeito à vontade, referindo-se à intenção comportamental em relação 
ao objeto, ou seja, a predisposição para agir (comportamento de forma coerente).
Resgatando o conceito proposto por Alvarenga, Scagliusi e Philippi (2012), 
que considera que atitude alimentar são crenças, pensamentos, sentimentos, 
comportamentos e relacionamentos com os alimentos, fica claro que o comportamento 
alimentar está inserido nas atitudes, as quais são influenciadas por fatores internos e 
ambientais, como a mídia, a família e a sociedade (Figura 3).
NOTA
Será que é possível identificarmos a razão pela qual comemos? O que 
pensamos e até mesmo o que sentimos durante o ato de comer?
28
FIGURA 3 – ATITUDES ALIMENTARES E SEUS COMPONENTES COGNITIVO, AFETIVO E COMPORTAMENTAL
FONTE: Alvarenga et al. (2019)
3.1 FATORES AMBIENTAIS 
Os fatores ambientais têm clara influência na formação dos hábitos alimentares, 
com destaque são formados na infância e, quando há condições favoráveis, promovem 
mudanças que repercutem em escolhas saudáveis na vida adulta. Quando a criança 
nasce, existe todo um contexto familiar consolidado que reflete diretamente nas 
preferências e nos hábitos alimentares futuros (SCAGLIONI et al., 2018). Assim, os hábitos 
alimentares da família e os primeiros aprendizados alimentares influirão, a longo prazo, no 
comportamento alimentar (SCAGLIONI et al., 2018; SILVEIRA; HENN; GONÇALVES, 2019). 
Para Diez-Garcia e Cervato-Mancuso (2012), os principais fatores envolvidos 
são a família, a escola, a mídia e a imagem corporal. A seguir, exploraremos cada um 
desses fatores ambientais.
3.1.1 Família 
Para as crianças, o ato de comer é um evento social, uma vez que elas dependem 
da ajuda de pais, irmãos ou parentes para preparar os alimentos. Dessa forma, a atitude 
alimentar dos membros da família é um importante preditor de preferências e aversões 
alimentares das crianças (DIEZ-GARCIA; CERVATO-MANCUSO, 2012). Para Lucas (2002), 
as companhias que frequentemente fazem parte de refeições e lanches tendem a 
29
servir como modelo, bem como seu comportamento e suas reações aos alimentos. Por 
isso, sempre deve-se levar em conta o papel da família nesse processo, já que ela é 
responsável pelo desenvolvimento, pela educação, pela afetividade, pelo bem-estar, 
pela proteção e segurança da criança. A família tem um papel vital na formação de cada 
sujeito, e é um elo fundamental entre a criança e a sociedade (MORAES; DIAS, 2012)
Um estudo realizado por Souza e Cadete (2017) mostra como é importante 
que os pais ou responsáveis realizem pelo menos uma refeição com a criança e que 
deem bons exemplos, consumindo e oferecendo frutas, verduras e legumes conforme 
a cultura e os hábitos do local em que vivem.
3.1.2 Escola
Atualmente, devido à mudança no estilo de vida, a maioria das crianças passa 
seus dias em creches e escolas, e, dependendo do tempo que elas permanecem no 
estabelecimento de ensino, chegam a fazer cerca de quatro refeições diárias no local. O 
Brasil mantém políticas, como o Programa de Nacional de Alimentação Escolar (PNAE; 
BRASIL, 2013a), que abrangem a escola pública, garantindo a alimentação escolar de 
acordo com determinados critérios nutricionais, no que diz respeito à variedade e à 
qualidade da alimentação. Nesse contexto, a escola também participa da formação 
do comportamento alimentar infantil, na medida em que a criança também molda seu 
comportamento espelhando-se em amigos e professores (LUCAS, 2002; VITOLO, 2003).
Outro aspecto importante a ser considerado é que, na escola, o alimento deve 
ser visto na sua função pedagógica e ser utilizado para promover estratégias e ações 
que se transformem as práticas alimentares saudáveis, conforme previsto pelo PNAE 
(BRASIL, 2013a). O objetivo é que o ambiente escolar propicie às crianças boas escolhas 
alimentares, que se transformem em hábitos saudáveis e perdurem por toda a vida 
(SOUZA; CADETE, 2017; BRASIL, 2012; 2013a; GABRIEL et al., 2011).
3.1.3 Mídia
Sabe-se que um dos principais fatores que tem induzido famílias e, em especial, 
as crianças e os adolescentes a realizarem mudanças no comportamento alimentar são a 
mídia, as propagandas e o número de horas que as famílias passam em frente à televisão 
(MORAES; DIAS, 2012; MOMM; HOFELMANN, 2014). Ao longo do tempo, toda a exposição 
da criança aos meios de comunicação acaba influenciando no consumo de alimentos, 
que nem sempre são saudáveis – além disso, o tempo excessivo de exposição contribui 
para o sedentarismoe para a alteração do estado nutricional. Para Diez-Garcia e Cervato-
Mancuso (2012), outro aspecto importante que envolve os meios de comunicação e o 
30
3.1.4 Imagem corporal
A imagem corporal é formada a partir da infância e, aos 2 anos, a maioria das 
crianças já possui uma autopercepção e pode reconhecer a imagem do seu corpo 
refletida no espelho. O padrão de beleza ideal é transmitido aos indivíduos de várias 
formas, mas, principalmente, por família, amigos e mídia (DIEZ-GARCIA; CERVATO-
MANCUSO, 2012). 
É importante lembrar que, ao longo da vida, a imagem corporal está em 
permanente (des)construção, mas é durante a infância que preocupações com o peso, 
crenças relacionadas ao corpo e comportamentos direcionados à melhora da aparência 
física podem ter início, por isso a preocupação de uma imagem corporal negativa 
durante a infância pode ser fator de risco para o desenvolvimento de psicopatologias 
em idades tardias (NEVES et al., 2017; GLEESON; FRITH, 2006; FORTES et al., 2014; 
SMOLAK, 2011)
Nesse caso, cabe destacar que o acesso e o conhecimento sobre os fatores 
citados anteriormente podem auxiliar o profissional a identificar atitudes alimentares 
anormais, levando ao reconhecimento de comportamentos disfuncionais e, até mesmo, 
ao diagnóstico de transtornos alimentares como anorexia nervosa, bulimia nervosa e 
compulsão alimentar (MUSAIGER et al., 2016).
3.2 ATITUDES ALIMENTARES
Outra questão a ser considerada e identificada no modelo de competências 
alimentares e do ato de comer é o fato de as atitudes alimentares referirem-se a 
significados positivos e negativos, conforme mostra o Quadro 6.
comportamento alimentar é a propagação de um padrão de beleza irreal, muitas vezes 
inatingível. Por meio da mídia, são estabelecidos ideais de forma física que passam a ser 
almejados e cultuados, por isso a não correspondência a esses padrões pode influenciar 
na percepção da imagem corporal – no Tópico 3, será abordado o papel da publicidade 
no consumo alimentar.
31
Atitudes alimentares negativas Atitudes alimentares positivas
Comer não é importante Comer é uma prioridade, algo essencial sem o qual 
não é possível se manter vivo
Dedicar tempo apenas para 
comer é uma perda de tempo
O momento de refeição é um tempo precioso para 
quebrar a rotina diária e satisfazer necessidades 
básicas, como fome e desejo por prazer
Comer fazendo outra coisa é 
aproveitar o tempo
Quando se come fazendo outra coisa, não se 
aproveita nenhuma das duas atividades. A hora de 
comer é a hora de comer, e apenas isso
Pular refeições é bom 
Quando se pulam refeições, há efeitos e sensações 
negativas no corpo: sentir muita fome, fazer 
refeições não planejadas, sentir fraqueza e dores de 
cabeça. Fazer todas as refeições é prioridade 
Não comer algo é um sinal de 
superioridade 
Não comer algo não traz um significado em si. 
Quando se decide não comer, deve ser em respeito 
aos sinais internos de fome e apetite. Em outras 
palavras, é possível não estar com fome ou não 
gostar da comida em questão. Isso é normal 
Ser indiferente com relação à 
comida
A comida é muito importante, não apenas para 
saciar a fome e o apetite, mas também o ato de 
comer é um jeito de compartilhar com amigos 
momentos especiais, como um aniversario, por 
exemplo, ou também de se lembrar de momentos 
únicos da vida e de pessoas importantes, entre 
outros 
Ser extremamente “chato” 
(seletivo para comer)
Gostar de algumas comidas mais que de outras 
é normal. Em algumas situações, é necessário 
flexibilizar – por falta de opção, comer algo que 
talvez não goste tanto e presentear-se com a 
oportunidade de experimentar esse alimento de 
novo e, eventualmente, descobrir que ele tem um 
sabor melhor do que recordava 
QUADRO 6 – EXEMPLOS DE ATITUDES POSITIVAS E NEGATIVAS RELACIONADAS À ALIMENTAÇÃO
FONTE: Adaptado de Alvarenga et al. (2019)
Entretanto, a identificação dessas atitudes nem sempre é tão explícita e pode 
ser o início de um longo processo, pois mudanças relacionadas à comida não são 
fáceis, já que, como relatado anteriormente, as atitudes foram formadas e praticadas 
durante toda a vida da pessoa. Segundo Alvarenga et al. (2019), o primeiro passo para 
compreender as atitudes é “prestar atenção” nos motivos de se agir ou se sentir de 
determinada forma em relação à comida. Dificilmente isso acontecerá sem nenhuma 
facilitação, pois são atitudes cotidianas, cabendo ao nutricionista auxiliar e fornecer 
ferramentas de ação, como a escuta ativa e de qualidade e o uso do diário alimentar
32
4 DETERMINANTES DAS ESCOLHAS ALIMENTARES
A palavra escolha é definida como um processo mental de pensamento que 
envolve julgamentos de méritos de várias opções e a seleção de uma delas para ação 
(HOUAISS; VILLAR, 2009). Para Alvarenga et al. (2019), as escolhas alimentares são um 
tipo de comportamento e significam a opção por determinado alimento em detrimento 
de outro. Os autores afirmam ainda que, ao longo da história da humanidade, o objetivo 
primário da busca por comida estava relacionado com a sobrevivência, a manutenção da 
homeostase energética e a luta contra a inanição. 
A partir de quando o homem se distingue do animal em sua 
alimentação? Pelo tipo de alimento que consome ou por sua 
variedade? Pelo modo como os prepara antes de comê-los? Pelo 
cerimonial que envolve seu consumo, a comensalidade e a função 
social que caracterizam as refeições? (FLANDRIN; MONTANARI, 1996, 
p. 26).
Como é possível perceber com a evolução do homem, atualmente, o consumo 
alimentar é direcionado, em sua maioria, pelo prazer, a chamada fome hedônica, e não 
mais pela sobrevivência. Por isso, um alimento não será comprado e consumido se não 
tiver odor, aparência e textura agradável, independentemente da situação financeira do 
indivíduo (ALVARENGA et al., 2019).
Assim, observa-se que, nos tempos atuais, as escolhas, as quantidades e 
a frequência com que se come são dependentes de numerosas variáveis, que vão 
muito além das necessidades fisiológicas e sugerem a influência direta das dimensões 
socioculturais e ambientais, das dimensões psicológicas e de toda a carga simbólica 
associada (PAIS; FERREIRA, 2016). O Quadro 7 retrata os determinantes de escolha 
alimentar, considerando todas essas dimensões.
Categoria Fatores
Relacionados ao alimento Sabor, aparência, valor nutricional, qualidade e 
higiene, cheiro, textura, variedade, preço, origem, 
familiaridade
Relacionados 
ao ambiente 
Fatores físicos Odor, iluminação, conforto, limpeza, localização, 
opções disponíveis, presença de pessoas 
conhecidas e distrações do ambiente 
Fatores socioculturais Família, pares, mídia e cultura local 
Relacionados 
ao comedor 
Biológicos Fisiológicos, patológicos, genéticos, 
preferências alimentares, idade, sexo e estado 
nutricional 
Socioeconômicos Renda familiar, escolaridade e preço
Antropológicos e 
psicológicos
Crenças, emoções, expectativas e experiências 
positivas ou negativas
QUADRO 7 – DETERMINANTES DA ESCOLHA ALIMENTAR RELACIONADOS AO ALIMENTO, AO 
INDIVÍDUO E AO AMBIENTE
FONTE: Alvarenga et al. (2019, p. 40)
33
FIGURA 4 – MODELO DE PREFERÊNCIAS ALIMENTARES PROPOSTO POR GAINS (1999)
FONTE: Alvarenga et al. (2019, p. 118)
Além dos três elementos apresentados na primeira coluna do Quadro 8, não se 
pode esquecer do significado simbólico do ato comer, que permite criar identidade de 
classe, amor, carinho, reconhecimento, pertencimento, gênero, etnia e socialização – 
esta representada, especialmente, nas celebrações sociais, fazendo parte da interação 
e da comunhão entre os comensais (TRONCOSO PANTOJA et al., 2018).
A maioria das pessoas chega a fazer cerca de duzentas escolhas alimentares por 
dia; por isso, entender como esse processo se dá é fundamental para que o nutricionista 
atue no aconselhamento dietético (ALVARENGA et al., 2019). Para tanto, vários são os 
modelos propostos.
4.1 MODELOS DE DETERMINANTES ALIMENTARES
O modelo elaborado por Gains (1999) afirma entender que