CAD Aula 3 Gestão de cardápios 2015

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Profª Eloysa Nezello Mosimann
Apresentação;
Filosofia da empresa quanto às compras;
Mercado fornecedor;
Disponibilidade de mão de obra;
Disponibilidade de equipamentos e áreas;
Hábitos alimentares da clientela;
Cores, consistência e criatividade.
LEVAR EM CONTA: 
Combinação de cores
Sabores 
Aroma
Textura 
Temperatura 
Técnicas de preparação dos alimentos 
(assado, grelhado, frito... Substituição de 
ingredientes...)
1º Verificar os dias úteis do mês 
para confecção do cardápio;
2º Dias especiais - Cardápios especiais. Ex. 
Quarta-feira de cinzas, etc.;
3º Verificar o cardápio do mês anterior, afim de 
observar: repetição / Melhor Aceitação / 
satisfação, etc;
4º Verificar condições de equipamentos.
Exemplo:
→ Batedeira ou espremedor de batatas se
for fazer purê de batatas;
→ Forno para diversas preparações, tipo:
carne assada; empadão;
5º Verificar as preparações de maior 
manipulação (trabalho) para não colocá-las 
no mesmo dia. Exemplo: Empadão com pastel;
6º Observar a consistência das preparações
Nº DE 
FUNCIONÁRIOS
ESCOLHA DE 
PREPARAÇÕES
7º Observar as cores do dia como um todo;
8º Observar combinações de modo de preparo.
Exemplo:
→ Não colocar duas frituras no mesmo dia;
→ Não colocar frituras em dias seguidos;
→ Colocar uma carne seca com um
complemento molhado e vice-versa;
9º Observar a tabela de safras ( reduzir custos);
10º Incluir molho a parte, quando a carne ou o 
complemento não tiver molho;
Sustentável
11º Nas segundas-feiras, colocar cardápios 
menos elaborados
CARNES:
1 – Alternar as carnes bovinas com outros tipos,
durante a semana;
2 – Ter opção para carnes de pouca aceitação:
peixes, vísceras, etc;
3 – Variar formas de preparo.
COMPLEMENTOS:
1 – Cuidar com frequência dos
complementos à base de
massas e batatas;
2 – Escolher de acordo com a
preferência;
3 – Sempre incluir complementos
diferentes no mês e importante
também rever o modo de
preparo;
SALADAS (FRUTAS E VERDURAS):
1 – Segundas-feiras não programar saladas que exijam
muito pré-preparo;
2 – Verificar os vegetais dos complementos e carnes
para não repetir na salada;
3 – Variar as saladas quanto a: cores / cozidas e cruas
apresentação/ aceitação.
SOBREMESAS:
1 – Intercalar frutas às sobremesas
elaboradas ou oferecer ambas;
2 - Cuidar com frutas na segunda-
feira devido a perdas;
3 – Variar os tipo de pudins e
cremes oferecidos, sabores,
cores e apresentação;
4 – Nas segundas-feiras não
colocar sobremesas
elaboradas.
LANCHES:
1 – Observar ingredientes das receitas para não repetir
certos gêneros;
2 – Intercalar lanches: quentes e frios; boa aceitação e
baixa aceitação;
3 – Nas unidades com lanches e refeição todos os dias,
comparar cardápios para evitar repetições de
carnes, frutas, etc...
Elaborando o cardápio com conceitos vistos:
I - Cardápio deve ser iniciado pela definição do tipo de 
carne (bovina, aves, peixe ou suína)
II - Definir técnicas de preparo, tipo de carne, corte, 
existência ou não de molho de acordo com os dias da 
semana (duas ou mais opções de carne – oferecer 
diferentes tipos, alternando as técnicas de preparo)
III - Definir o complemento, acompanhamento ou 
guarnição (combinar com o prato principal)
IV- Escolha das saladas e sobremesas.
Avaliar a aceitação = restos e questionários
Cardápio Mensal / Mês - Ano
Segunda Terça Quarta Quinta Sexta
Carne 1ª opção: Carne 1ª opção: Carne 1ª opção: Carne 1ª opção: Carne 1ª opção:
Carne 2ª opção: Carne 2ª opção: Carne 2ª opção: Carne 2ª opção: Carne 2ª opção:
Complemento 1: Complemento 1: Complemento 1: Complemento 1: Complemento 1:
Complemento 2: Complemento 2: Complemento 2: Complemento 2: Complemento 2:
A: A: A: A: A:
F: F: F: F: F:
Salada folhosa: Salada folhosa: Salada folhosa: Salada folhosa: Salada folhosa:
Salada crua: Salada crua: Salada crua: Salada crua: Salada crua:
Salada grãos: Salada grãos: Salada grãos: Salada grãos: Salada grãos:
Salada cozida: Salada cozida: Salada cozida: Salada cozida: Salada cozida:
Sobremesa 
elaborada
Sobremesa 
elaborada
Sobremesa 
elaborada
Sobremesa 
elaborada
Sobremesa 
elaborada
Fruta Fruta Fruta Fruta Fruta
8 9 10 11 12
15 16 17 18 19
22 23 24 25 26
29 30 31 (Adaptado de Proença et al., 2005)
Acompanhamento e 
complemento, devem 
combinar com o prato 
principal (CARNE)
Guarnição = arroz + feijão
(PROENÇA et al., 2005)
Diminuir = açúcares simples, sal e gordura 
(importantes nas características sensoriais 
dos alimentos).
Lipídeos = conferem sabor as preparações, porém 
fornecem 9 Kcal por grama. podem ser consumidos 
em pequenas quantidades e com qualidade (não 
em frituras). O excesso deixa a apresentação pouco 
atraente.
Sal = fonte de sódio na alimentação. O Brasileiro 
encontra-se com o consumo elevado. As papilas 
gustativas se adaptam tanto no aumento quanto na 
diminuição do consumo. Devem ser utilizadas 
especiarias.
Devem ser evitadas grandes quantidades de alimentos 
flatulentos (ricos em enxofre) em uma mesma refeição, 
pois estes causam desconforto abdominal e podem ser 
desagradáveis em determinadas situações como:
-Paciente acamado;
- Trabalhador
- outros...
Lista de alimentos flatulentos (Ricos em enxofre)
Cebola Alho Repolho
Couve-flor Couve de bruxelas Brócolis
Grãos integrais Espinafre Milho
Rabanete Pimentão Batata doce
Ervilha Lingüiça Amendoim
Nozes Avelã Castanha
Agrião Palmito Alcaparras
Alho Poró Aspargos Leite e derivados
Ovos Queijos Gérmen de trigo
Mostarda Soja Requeijão
Creme de leite Manteiga Bebidas gasosas
Café Chá preto Bacalhau
Camarão Carne bovina Carne de carneiro
Carne de coelho Carne de frango Carne de peru
Carne de pombo Carne de porco Carne de vitela
Feijão Arroz integral Mexilhões
Peixes Pepino Caramelo
Couve mineira Lentilha Melão
� Aspectos sensoriais:
Combinação 
Cores 
Sabores Texturas 
Tipo de 
alimento e 
processamento
- Preparações que a compõem
- Cores e técnicas de preparo
- Repetições 
- Combinações
- Frutas 
- Tipos de carne 
– Teor de enxofre dos alimentos
O papel fundamental do
nutricionista é elaborar um
cardápio que contemple as
exigências nutricionais,
agrade os clientes,
permaneça dentro do custo
estimado e possa ser
utilizado para modificação
dos hábitos alimentares e
promoção da saúde.
1. Técnicas cocção – variadas formas – evitar 
repetição e monotonia.
2. Evitar - Frituras associadas a complementos de 
carboidratos simples ou receitas elaboradas e ou 
sobremesas doces.
3. A presença de alimentos ricos em enxofre , 
deve ser limitada pelo desconforto gástrico 
gerado nos comensais.
4. Uma alimentação nutricionalmente4. Uma alimentação nutricionalmente
adequada deverá constar de verduras
principalmente folhosas, legumes e 
frutas, pela oferta de vitaminas, 
minerais e fibras.
5. Controlar - Uso de conservas nas 
saladas, pelo concentrado teor de 
sódio.
6. Aparecimento frequente de frituras, 
empanados, suflês, molho branco, 
queijo, maionese e creme de leite.
7. Carnes gordurosas: linguiça, 
salsicha, chuleta, bisteca, 
hambúrguer, feijoada. 
O
B
R
I
G
A
D
A