Aula - Cardápio de UAN

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Profa: Lívia Araújo QueirozAlencar
PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
PLANEJAMENTO
DE
REFERÊNCIAS
2
ABREU, Edeli Simioni. Gestão de unidades de alimentação e nutrição:
um modo de fazer. 4ª edição. Editora: Metha. São Paulo, 2011.
ROSA, Carla de Oliveira Barbosa. Unidade produtora de refeições:
Uma visão prática. Editora: Rubio. Rio de Janeiro, 2014.
MARTINEZ, Sandra Maria Chemin Seabra da Silva Sílvia. Cardápio:
Guia prático para a elaboração. Editora: Atheneu. São Paulo, 2004.
MENDONÇA, Rejane Teixeira. Nutrição: um guia completo da
alimentação, práticas de higiene, cardápios, doenças, dietas. Editora:
Rideel. São Paulo, 2010. Editora: Roca. São Paulo 2008.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
cardápio é uma ferramenta que inicia oO
processo produtivo e serve como instrumento
gerencial para a administração do restaurante.
3
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
?
Abastecimento/Fornecedores
Planejamento de 
Compras/Per capita
Área física/Equipamentos
Estoque disponível
Disponibilidade financeira
Recursos humanos
e materiais
4
DEFINIR O PERFIL DO CLIENTE
Idade; Gênero;
Atividade desempenhada; 
Preferências alimentares.
5
E agora como 
começar esse tal 
de CARDÁPIO???
6
DÚVIDAS???
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
1. NECESSIDADES NUTRICIONAIS
• Satisfazer as necessidades energéticas e de nutrientes garantindo
saúde e boa capacitação do trabalhador. Exemplo: PAT; Leis de
Escudero; Adequação pela pirâmide alimentar.
• Deverá ser inserido um representante de cada grupo dos
alimentos, garantindo um adequação e equilíbrio dos nutrientes.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
2. PERCAPTA
• Conhecer o hábito alimentar da clientela e assim ESTIMAR o per
capta dos alimentos, ajustando às necessidades nutricionais.
•Proporciona equilíbrio nutritivo dos cardápios, e orienta a previsão de
compras.
8
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
3. DISPONIBILIDADEFIANCEIRA
• O planejamento do cardápio deverá ser compatível com os recursos
financeiros disponíveis, para estabelecer o padrão;
•Orienta a política de compra e a estimativa de custo.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
4. ABASTECIMENTO
• Verificação da disponibilidade de gêneros no mercado 
favorece:
* Ao padrão de qualidade
* Facilita o abastecimento
* Possibilita menor custo
•Sazonalidade, orienta níveis os níveis de estoque 
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
5.HÁBITOS ALIMENTARES
•Regionalização: alimentos e preparações preferidas;
•Melhor aceitação e satisfação do cliente;
•Propicia menor indicador de resto ingesta.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
6. RECURSOS HUMANOS
• Disponibilidade e capacidade de pessoal;
• Tempo hábil para a execução da produção;
• Considerar as preparações de fácil à difícil preparo, adequados a
mão de obra. 
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
7. ÁREAFÍSICA
• A área física deverá ser bem dimensionada, se a
distribuição funcional não estiver adequada, acarretará:
* Aumento do nº de pessoal;
•Diminui o padrão de qualidade;
•* Aumenta o risco de segurança alimentar.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
8.EQUIPAMENTOS
- A escolha das preparações, 
que irão compor o cardápio, 
adequada aos equipamentos 
disponíveis.
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O PLANEJAMENTO DEVE RESPEITAR
eHábitosAli
A produção regional de
alimentos
ares
A qualidade dos
produtos utilizados
m dos client
Valor nutritivo e 
calórico
Segurança Alimentar
nt es
Disponibilidade
Financeira
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O PLANEJAMENTO DEVE RESPEITAR
Valor nutricional
Almoço/jantar/Ceia
Desjejum/lanche
Refeições principais (almoço e jantar) – 600
a 800 calorias, admitindo-se acréscimo de
20% (400 calorias) em relação ao VET de
2000 kcal/dia. 30 a 40% do VET.
Refeições menores (desjejum/lanche) – 300
a 400 calorias, admitindo-se acréscimo de
20% (400 calorias) em relação ao VET de
2000 kcal/dia. 15 a 20% do VET.
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O PLANEJAMENTO DEVE RESPEITAR
Distribuição de macronutrientes de acordo com o PAT:
Refeições CHO% PTN% LIP%
Desjejum/lanche 60 15 25
Almoço/jantar/ceia 60 15 25
BRASIL, Portaria nº 66, 25 de agosto de2006.
NdPcal deverá ser de no mínimo 6% e no máximo 10%.
Oferecer pelo menos uma porção de frutas e uma porção 
de legumes ou verduras nas refeições principais;
E pelo menos uma porção de frutas nas refeições 
menores.
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O PLANEJAMENTO DEVE RESPEITAR
QUANTIDADE QUALIDADE
HARMONIA ADEQUAÇÃO
Atendimento às 
necessidades 
nutricionais
Alimentação 
equilibrada
Alimentação 
completa, 
variada e segura
Alimentação 
adequada a cada 
indivíduo
As leis da 
Alimentaç
ão
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CUIDADOS NA COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO
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1. Não usar mais de um alimento frito na refeição ou 
evita-la;
2. Não usar excesso de sal, nem alimentos
muito condimentados;
3. Variar receitas diferentes para alimentos
iguais bem como o tipo de corte e 
apresentação;
4. Evitar um cardápio com alimentos na
mesma consistência: tudo cozido, tudo pastoso;
5. Não se deve incluir alimentosda mesma
família ou grupo alimentar: repolho, couve-
flor, acelga.
CUIDADOS NA COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO
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6. Observar as per capitas e porções que serão usadas
para elaborar o cardápio, a fim de garantir as
necessidades calóricas e nutricionais;
7. Disponibilidade de equipamentos e instalações
Adequar os cardápios as condições existentes:
- Se há forno suficiente para fazer assados para todos 
os usuários.
- Se há panelões a pressão suficiente para livrar o 
fogão para outras preparações.
- Se há batedeiras para massas, cremes.
- Se há câmeras frigorificas para estoque de materiais
perecíveis.
CARACTERÍSTICAS PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
As cores dos alimentos; Formas;
Os diferentes sabores;
Textura; Temperos;
Variedades de produtos;
Diferentes formas de preparo culinário;
As temperaturas;
A viabilidade de produção.
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CARACTERÍSTICAS PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
As cores dos alimentos;
Os alimentos presentes
no cardápio devem ser
de cores variadas nas
preparações,
evidenciando a presença
de vários alimentos e
nutrientes.
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TABELA DE CORES DOS ALIMENTOS
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CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
SALADA SOPA ARROZ
FEIJÃO SOBREMESA SUCO
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CARACTERÍSTICAS PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
Formas;
Devem ser variadas por meio dos cortes de legumes,
hortaliças, carnes ou elaboradas com diferentes padrões,
como nas massas.
RONDELE
25
PENNE TALHARIM
CARACTERÍSTICAS PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
PARAFUSO NHOC LASANHA
CANELONE RAVIOLI
25
ESPAGUETE
CARACTERÍSTICAS PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
Os cortes mais utilizados são:
RODELAS MEDALHÃO POSTAS
BASTÃO
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CUBOS TIRAS
CARACTERÍSTICAS PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
Os diferentes sabores;
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O sabor deve ser evidenciado por meio dos temperos,
condimentos, molhos, sucos de frutas. São eles: ácido,
salgado, doce, azedo, amargo, picante. Ter o cuidado de não
repeti-los na mesma refeição.
Exemplo: “Peru à Califórnia e salpicão”.
CARACTERÍSTICAS PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
Textura;
Variadas texturas, para que o cardápio não se torne
sempre consistência; Alimentos oumonótono. Variar 
preparações podem ser: líquidos, cremosos, secos,
crocantes, moídos, úmidos, firmes ou macios, de acordo com
a receita do cardápio.
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CARACTERÍSTICAS PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
Temperos;
Apresentam características definidas nas preparações.
Picante do picles, apimentados nos molhos à baiana,
típicos que identificam alguns países:
Orégano → Itália;
Curry → Cozinha Asiática;
Mostarda → Alemanha e dos Estados Unidos; Os chilis →
Mexicanos;
Pimentas e ervas brasileiras.
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CARACTERÍSTICAS PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
Variedades de produtos;
Não repetir os ingredientes em mais de uma preparação
ou alimentos do mesmo grupo: salada de batatas e purê
de batatas.
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CARACTERÍSTICAS PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
Diferentes formas de preparo culinário;
Variar os métodos de cocção:
Assados; 
Grelhados; 
Ensopados; 
Crus; 
Cozidos; 
Refogados; 
Fritos.
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CARACTERÍSTICAS PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
As temperaturas;
Alimentos devem ser servidos natemperatura correta, preparações 
quentes: (no mínimo a 60ºC).
As saladas e sucos bem refrigerados, os
sorvetes bem gelados, as sobremesas de
acordo com a variedade de cada uma
delas.
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CARACTERÍSTICAS PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
A viabilidade de produção - Sazonalidade;
Produtos da época são mais frescos e mais baratos. Dar
preferência as frutas e hortaliças da época, além de ter uma
variedade maior, tem menor custo e matem melhor
qualidade nutricional.
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COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
Entrada;
Prato principal; 
Guarnição; 
Acompanhamento; 
Sobremesas; 
Bebidas; 
Complementos.
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COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
Ao planejar um cardápio para uma refeição principal,
como almoço e jantar de um restaurante institucional deve-
se obedecer a seguinte ordem:
Entrada: esta pode ser composta por sopa, salgado
frio e quente, e salada cozida ou crua. Em um cardápio
podem-se ter os três, desde que o nível financeiro o
permita.
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COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
Prato principal: Composto pela preparação que mais
contribuirá com o aporte de proteínas da refeição. Em
virtude da carne onerar o custo de uma refeição, em
geral todas as preparações são planejadas com base
no prato principal, a fim de controlar o custo e equilibrar
sabor, textura e aroma.
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COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
Guarnição: Consiste na preparação que acompanha o
prato principal. Em geral, utiliza-se um vegetal ou massa
para equilibrar os sabores e texturas.
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COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
Acompanhamento: Considerando de grande
importância pelo ajuste de energia no cardápio.
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arroz e feijão. Este feijão pode serConsiste, no 
substituído por qualquer outra leguminosa seca,
dependendo da combinação e da aceitação.
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
Sobremesa: Pode ser um doce e/ou uma fruta. Este
doce poderá ser preparado na própria UAN ou adquirido
de terceiros. Em geral nos cardápios básicos podem-se
utilizar doces de lata e outras guloseimas.
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COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
Bebidas: são os sucos ou refrigerantes. Sucos naturais,
concentrados ou industrializados. São servidos também
água e café.
41
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
Complementos: os complementos dos cardápios são
pães, farinha de mandioca, molhos para salada, vinagre,
azeite, temperos. São colocados em galheteiros a mesa,
a escolha do cliente ou nos balcões do serviço.
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COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
Com relação a programação de saladas para
segundas-feiras e dias seguintes a feriados, deve-se evitar
a utilização de folhas muito sensíveis (alface, couve,
brócolis) a fim de impedir que estes gêneros se deteriorem
pelo logo tempo de estocagem.
43
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
44
Outro problema que normalmente ocorre é o
estabelecimento de dias para o mesmo tipo de cardápio.
Esse procedimento, além de gerar monotonia ocasiona fuga
do cliente nos dias em que as preparações são de baixa
aceitação.
Exemplo:
2ª feira – Carne 3ª feira – Frango 4ª feira – Peixe 5ª 
feira – Massas
6º feira – Feijoada
COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
Cuidado para não cair no erro de oferecer no mesmo dia, 
ou em dias consecutivos :
Preparações Excessivamente Gordurosas
Exemplo: Feijoada, Cupim, Virado à paulista, Puchero, 
Carne suína e Cassoulet.
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COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
Preparações com Molho
Exemplo: Bife à rolê ao sugo, Picadinho à napolitana, Bife à 
pizzaiolo, Almôndegas ao molho.
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COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
Cardápios Excessivamente Calóricos que elevam o teor de 
Carboidratos e/ou Gorduras ( desequilíbrio nutricional )
Exemplo: 1- Salada de maionese de legumes, Bife à 
milanesa, Lasanha à bolonhesa, Torta de frutas.
2- Panquecas de carne com farofa.
3– Torta de frango com macarrão ao sugo.
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COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
Preparações com Elementos Comuns
Exemplo 1- Bife à Camões ( com ovos )/ 
Farofa com azeitonas e ovos.
Exemplo 2 – Salada de maionese ( batata)/ Guarnição:
Fritas ( batatas).
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DISTRIBUIÇÃO PROTEICAS
COMPONENTE PROTEICO FREQUÊNCIA MENSAL
Carne bovina 16
Aves 14
Peixes 2
Carne suína 2
Embutidos 4
Vísceras 1
Ovos 2
Massas recheadas 2
Feijoada, cozido 1
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DETERMINAR A VARIAÇÃO DENTRO DE CADA COMPONENTE:
TIPO DE CARNE BOVINA FREQUÊNCIA MENSAL
Acém 7
Coxão mole 1
Coxão duro 1
Bife do vazio 6
Patinho 1
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DETERMINAR A VARIAÇÃO DENTRO DE CADA COMPONENTE:
TIPO DE CORTES DAS AVES FREQUÊNCIA MENSAL
Coxa e sobrecoxa 2
Filé de peito 5
TIPO DE PEIXE FREQUÊNCIA QUINZENAL
Filé de peixe 1
TIPO DE CARNE SUÍNA FREQUÊNCIA QUINZENAL
Bisteca 1
Lombo 1
Costelinha 1
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DIFERENTES PREPARAÇÕES PARA CADA COMPONENTE:
TIPO DE CARNE
BOVINA
FREQUÊNCIA
MENSAL
TIPO DE PREPARAÇÃO
Acém 8 Assado, recheado, moído, 
hambúrguer, almôndegas, torta
Coxão mole 1 Bife à milanesa, bife rolê
Coxão duro 1 Bife de panela, carne cozida, guisado
Bife do vazio 6 Bifes variados, isca de carne
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CLASSIFICAÇÃO DO CARDÁPIO: NÍVEIS DE PRODUÇÃO
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CLASSIFICAÇÃO DO CARDÁPIO: NÍVEIS DE PRODUÇÃO
Item Segunda-feira
Entrada Salada de alface com tomate
Prato principal Lagarto na panela ao molho sugo
Opção Ovos fritos
Guarnição Batata assada
Acompanhamento Arroz
Feijão
Sobremesa Gelatina de abacaxi
Bebida Suco de uva
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CLASSIFICAÇÃO DO CARDÁPIO: NÍVEIS DE PRODUÇÃO
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CLASSIFICAÇÃO DO CARDÁPIO: NÍVEIS DE PRODUÇÃO
PADRÃO INTERMEDIÁRIO:
Item Segunda-feira
Entrada I Torradas com pasta de alho
Entrada II Seleta de legumes
Prato principal Bife a parmegiana
Opção Frango assado
Guarnição Batatas á francesa coradas
Acompanhamento Arroz
Feijão
Sobremesa Mamão-papaia
Opção de sobremesa Quindim com calda de coco
Bebida Suco de acerola
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CLASSIFICAÇÃO DO CARDÁPIO: NÍVEIS DE PRODUÇÃO
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CLASSIFICAÇÃO DO CARDÁPIO: NÍVEIS DE PRODUÇÃO
PADRÃO SUPERIOR:
Item Segunda-feira
Entrada I Tomate recheado
Entrada II Patê de azeitonas com torradas
Entrada III Escarola, cebolas, atum, ervas finas
Prato principal I Filé-mignon recheado com calabresa
Prato principal II Miolo de alcatra grelhado ao molho bechamel
Prato principal III Omelete de queijo com alho poró
Guarnição I Espinafre ao creme
Guarnição II Batata chips
Acompanhamento Arroz branco, macarrão alho e óleo
Sobremesa I Pudim de leite com calda de chocolate
Sobremesa II Sorvete de creme
Bebidas Suco de uva, mate gelado
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O nutricionista, ao elaborar o cardápio para a alimentação
coletiva, deve considerar as recomendações do Guia Alimentar
para a população Brasileira:
• Faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base de
sua alimentação.
• Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao 
temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias.
ELABORANDO O CARDÁPIO 
• Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os, em
pequenas quantidades, como ingredientes de preparações culinárias
ou como parte de refeições baseadas em alimentos in natura ou
minimamente processados.
• Evite alimentos ultraprocessados.
ELABORANDO O CARDÁPIO 
Além dessas recomendações, o Guia Alimentar para a População
Brasileira traz orientações sobre o ato de comer e a comensalidade,
que podem ser aplicadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição,
sendo elas:
•Comer com regularidade e com atenção.
•Comer em ambientes apropriados.
•Comer em companhia.
ELABORANDO O CARDÁPIO 
A programação do cardápio deverá ser de preferência
mensal, pois com essa frequência se reduz o risco de erros.
Dessa forma, fica mais fácil visualizar a repetição de alimentos e
de preparações, de facilitar a distribuição das formas de preparo,
das cores e da consistência dos alimentos, além de balancear os
custos.
ELABORANDO O CARDÁPIO 
Entradas Deverão variar entre:
• saladas de folhas: alface, escarola, almeirão, rúcula, agrião, etc.;
• saladas de legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, rabanete etc.;
• saladas de legumes cozidos: beterraba, batata, cenoura, quiabo,jiló
etc.;
• saladas de cereais ou massas: milho, arroz, macarrão;
• saladas de leguminosas: lentilha, grão-de-bico, feijão-fradinho, feijão-
branco etc.
• miscelâneas: queijo, salgados, tortas, frios, frutas, patês, azeitonas
etc.
ELABORANDO O CARDÁPIO 
Ao elaborar o cardápio deve-se ter a preocupação de observar
que a salada seja composta com alimentos que não componham
as demais preparações.
Ex.: não deve ser servida salada de legumes e sopa de legumes.
Deve-se dar preferência a folhas e legumes com contraste de
sabores e não colocar várias folhas ou legumes de sabores
fortes ao mesmo tempo.
ELABORANDO O CARDÁPIO 
Conforme o número diário de saladas, deverá ser feito um
planejamento, sendo:
1 salada: variar diariamente o tipo;
2 saladas: 1 de folhas e outra variável;
3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra variável;
4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 de legume cozido, 1
variável.
ELABORANDO O CARDÁPIO 
Sobremesas
De acordo com a recomendação do PAT, na sobremesa deverá ser
oferecida pelo menos uma porção de fruta(s).
No caso de duas sobremesas diariamente, uma deverá ser fruta e a
outra poderá ser doce. Servir uma sobremesa mais elaborada quando
a refeição for mais simples e vice-versa.
ELABORANDO O CARDÁPIO 
Peso médio de porções das preparações em restaurantes 
self-service
ELABORANDO O CARDÁPIO 
Preparação Alimento Peso da Porção (g)
Saladas
Verduras cruas 20
Legumes crus 35
Legumes cozidos 35
Maionese de legumes 65
Leguminosas 20
Saladas mistas* 30
Peso médio de porções das preparações em restaurantes 
self-service
ELABORANDO O CARDÁPIO 
Preparação Alimento Peso da Porção (g)
Prato-base**
Arroz 150
Feijão 110
Pratos Proteicos
Carnes sem osso 160
Carnes com osso 240
Com massa 200
Peso médio de porções das preparações em restaurantes 
self-service
ELABORANDO O CARDÁPIO 
Preparação Alimento Peso da Porção (g)
Guarnições
Verduras cozidas 20
Legumes cozidos 80
Batata frita 130
Batata palha 25
À base de farinhas *** 50
Creme 80
Sopa 30
Peso médio de porções das preparações em restaurantes 
self-service
ELABORANDO O CARDÁPIO 
Preparação Alimento Peso da Porção (g)
Sobremesas
Doces 50
Frutas 80
Molhos
Vinagrete 20
Diversos 10
Sopas Diversas 30
DÚVIDAS
71
É HORA DE PRATICAR!
72
ATIVIDADE PARCIAL
73
• Elaborar cardápio padrão básico para uma semana, incluindo 
as refeições: Desjejum e almoço.
• Elaborar fichas técnicas de todas as proteínas da semana 
(apenas prato principal), totalizando 07 fichas técnicas.
• Elaborar cardápio padrão intermediário para um dia, incluindo 
as refeições: Desjejum e almoço.
• Para o planejamento levar em consideração as seguintes
informações:
• Unidade que atende 1000 refeições/dia, média de 400 
refeições no almoço.
• Unidade localizada na cidade de Manaus, Distrito Industrial.
• Perfil de comensais: 80% do público são homens.
ATIVIDADE PARCIAL
74
• A elaboração dos cardápios deve levar em consideração as 
leis da nutrição, a sazonalidade, as orientações do PAT, ou 
seja, tudo que foi discutido em sala.
• O trabalho deverá ser entregue: 06.04.2020
• Pontuação máxima: 4,0 ponto.
• Entregar trabalho com a seguinte formatação: Capa, folha de 
rosto, sumário, introdução (falar sobre a elaboração do 
cardápio, itens importantes, fazer uma contextualização); 
cardápios e fichas técnicas.
• Seguir o próximo slide para realizar a atividade.
• Para as fichas técnicas utilizar as per capitas disponíveis na 
literatura (referenciar) e para os valores utilizar valor de 
mercado.
PADRÕES DE CARDÁPIO
“Aprender é a única coisa que a mente nunca se cansa, 
nunca tem medo e nunca se arrepende”
76
	PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
	REFERÊNCIAS
	PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
	PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
	DEFINIR O PERFIL DO CLIENTE
	DÚVIDAS???
	PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
	PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
	PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
	PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
	PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
	PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
	PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
	PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
	O PLANEJAMENTO DEVE RESPEITAR
	O PLANEJAMENTO DEVE RESPEITAR
	O PLANEJAMENTO DEVE RESPEITAR
	O PLANEJAMENTO DEVE RESPEITAR
	CUIDADOS NA COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO
	CUIDADOS NA COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO
	CARACTERÍSTICAS PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
	CARACTERÍSTICAS PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
	TABELA DE CORES DOS ALIMENTOS
	CUIDADOS NA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
	CARACTERÍSTICAS PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
	CARACTERÍSTICAS PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
	CARACTERÍSTICAS PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
	CARACTERÍSTICAS PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
	CARACTERÍSTICAS PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
	CARACTERÍSTICAS PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
	CARACTERÍSTICAS PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
	CARACTERÍSTICAS PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
	CARACTERÍSTICAS PARA ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
	Slide 34 
	COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
	COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
	COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
	COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
	COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
	COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
	COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
	COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
	COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
	COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
	COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
	COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
	COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL
	Slide 48 
	DISTRIBUIÇÃO PROTEICAS
	DETERMINAR A VARIAÇÃO DENTRO DE CADA COMPONENTE:
	DETERMINAR A VARIAÇÃO DENTRO DE CADA COMPONENTE:
	DIFERENTES PREPARAÇÕES PARA CADA COMPONENTE:
	CLASSIFICAÇÃO DO CARDÁPIO: NÍVEIS DE PRODUÇÃO
	CLASSIFICAÇÃO DO CARDÁPIO: NÍVEIS DE PRODUÇÃO
	CLASSIFICAÇÃO DO CARDÁPIO: NÍVEIS DE PRODUÇÃO
	CLASSIFICAÇÃO DO CARDÁPIO: NÍVEIS DE PRODUÇÃO
	CLASSIFICAÇÃO DO CARDÁPIO: NÍVEIS DE PRODUÇÃO
	CLASSIFICAÇÃO DO CARDÁPIO: NÍVEIS DE PRODUÇÃO
	Slide 59 
	Slide 60 
	Slide 61 
	Slide 62 
	Slide 63 
	Slide 64 
	Slide 65 
	Slide 66 
	Slide 67 
	Slide 68 
	Slide 69 
	Slide 70 
	DÚVIDAS
	É HORA DE PRATICAR!
	ATIVIDADE PARCIAL
	ATIVIDADE PARCIAL
	Slide 75 
	Slide 76