2020 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

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PLANEJAMENTO 
DE CARDÁPIOS
1
DEFINIÇÕES
CARDÁPIO ( menu ou lista)
É a relação de preparações ou alimentos que serão 
consumidos em uma ou mais refeições. Este deve ser 
cuidadosa e criteriosamente pensado e elaborado.
“Uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve 
como instrumento gerencial para a administração do 
restaurante”.
AUAN-2019 2
2
MEZOMO (2002) – OBSERVAR OS FUNDAMENTOS DA 
NUTRIÇÃO RESPEITANDO AS LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
DEFINIDAS POR PEDRO ESCUDERO (1937)
3
1.LEI DA 
QUANTIDADE 
2. LEI DA 
QUALIDADE 3. LEI DA 
HARMONIA
4. LEI DA 
ADEQUAÇÃO
4
QUANTIDADE
Deve ser suficiente para cobrir 
as exigências energéticas do 
organismo e manter em 
equilíbrio o seu balanço.
- Bom senso
- Não haver excessos nem 
restrição
QUALIDADE
Deve ser completo em sua 
composição, para oferecer 
ao organismo, que é uma 
unidade indivisível, todas 
substâncias que o integram.
- Maior Variedade
- Mais Coloridos
- Mais Diversidade de 
ingestão de nutrientes
3
5
HARMONIA
A quantidade de diversos 
nutrientes que integram a 
alimentação deve guardar uma 
relação de proporção entre si.
* Relação adequada de CHO: 
PROT: LIPÍDIOS - AGEM EM 
CONJUNTO
ADEQUAÇÃO
Finalidade da alimentação está 
subordinada à sua adequação 
ao organismo.
* Estado fisiológico (lactação etc)
* Hábitos alimentares (deficiência), 
* Condições socioeconômicas, 
* Alterações patológicas e 
* Ciclos da vida 
Portanto: Alimentação dever ser quantitativamente suficiente, qualitativamente 
completa, além de harmoniosa em seus componentes e adequada à sua 
finalidade a que se DESTINA.
OBJETIVOS DO PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIOS
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Atender às exigências nutritivas individuais, apresentar os
alimentos de forma apetitosa, sem prejudicar seu valor
nutritivo,
Obedecer a um critério econômico na escolha dos alimentos
e
Observar certas regras tradicionais de preparo e maneira de
servir os alimentos.
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A PARTIR DO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
PODEMOS DIMENSIONAR:
OS RECURSOS HUMANOS E MATERIAIS
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O Controle de 
Custos
O Planejamento 
de Compras 
A Fixação dos 
Níveis de 
Estoque
A Determinação 
dos Padrões a 
serem utilizados 
na confecção das 
receitas
A Pesquisa e 
Análise das 
preferências 
alimentares do 
Cliente
CONHECIMENTO DA CLIENTELA
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• Sexo, peso, altura e faixa etária.
• Atividade física e ocupação.
• Estado nutricional e fisiológico dos indivíduos.
• Número de clientes e, SEMPRE, observação do
tempo disponível para as refeições.
ASPECTOS 
FÍSICOS
• Origem. 
• Hábitos alimentares (refere-se ao número e 
horário das refeições e hábitos regionais).
• Crenças/religião.
• Tabus e Preferências alimentares.
PSICOSSOCIAIS
5
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS -
VANTAGENS FUNCIONÁRIO
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Sobra tempo para o lazer;
Retorna ao trabalho descansado;
Reduz a preocupação – tanto do funcionário como dos familiares, pois não terão
que se envolver com a alimentação (preparo, acondicionamento, transporte,
aquecimento, embalagem);
Ingestão de uma refeição saudável e de baixo custo;
Aumenta seus ganhos, porque gasta menos tomando refeições no local 
de trabalho e deixar de consumir a sua parte do provimento doméstico;
Possibilita garantir manutenção da saúde;
Menor risco de acidentes de trabalho e maior integração e
produtividade.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS -
VANTAGENS EMPRESA
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Mão de obra bem 
alimentada 
aumenta o índice 
de produtividade
Reduz os índices 
de acidentes de 
trabalho e o índice 
de absenteísmo
Incentivo fiscal - PAT
Facilita o 
recrutamento 
de mão de obra
Reduz a 
frequência de 
consultas médicas
Favorece uma 
melhor integração 
com reflexos no 
ambiente de 
relacionamento 
humano
Menor turnover
6
11
FUNÇÕES DO RESTAURANTE
FORNECER REFEIÇÕES
Saudáveis, 
variadas e 
higienicamente
seguras;
Otimizando 
os recursos 
locais 
disponíveis
Respeitando 
preferências 
regionais
FUNÇÃO SOCIAL
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O restaurante 
desempenha um 
importante papel 
como ponto de 
diminuição das 
tensões sociais.
Assim como um 
mau atendimento 
poderá ser a 
última gota para 
extravasar todas 
as tensões 
reprimidas.
Seu papel 
como fator de 
motivação e 
fixação da mão 
de obra.
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FUNÇÃO EDUCATIVA
INTRODUZIR E MODIFICAR OS HÁBITOS ALIMENTARES
 Funcionários aprendem a alimentar-se bem por meio de
cardápios racionais;
 Funcionários tornam-se um multiplicador dos novos hábitos
adquiridos, (automaticamente levará para sua família as
informações recebidas);
 Dar assistência para eventuais necessidades nutricionais e
dietéticas por meio de: Orientações e Atendimento;
 Participar do programa de integração de novos funcionários, no
sentido de esclarecer em que consiste o serviço de alimentação,
funcionamento etc.
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BASE PARA SELEÇÃO DE CARDÁPIOS
• CRITÉRIOS:
14
* Verba disponível; 
* Safra dos alimentos escolhidos (alimentos fora da safra aumentam o custo da refeição);
* Mercado fornecedor; * Clima; 
* Aceitação da Clientela; - * Hábitos alimentares;
* Combinação e variação dos ingredientes e alternância e balanço dos 
compostos nutritivos.
8
BASE PARA SELEÇÃO DE CARDÁPIOS
A verificação das possibilidades dos estabelecimentos 
também consiste em um ponto valioso para o planejamento de 
cardápio:
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- Equipamentos e utensílios disponíveis;
- Facilidade de abastecimento;
- Número de funcionários e mão de obra qualificada;
- Espaço e ambiente; 
- Horário de distribuição das refeições e orçamento.
BASE PARA SELEÇÃO DE CARDÁPIOS
A verificação das possibilidades dos estabelecimentos também 
consiste em um ponto valioso para o planejamento de cardápio:
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- Valor nutritivo e digestibilidade dos alimentos;
-Alimento: textura, cor sabor, aroma, forma, consistência,
temperatura;
- Nível de saciedade e técnica de preparo.
9
17
C
A
R
D
Á
P
IO
S
 
IN
S
T
IT
U
C
IO
N
A
IS
A partir dele se estabelece:
O que 
comprar?
Quando?
Produto de venda 
e de marketing.
Distribuição das 
tarefas para a 
equipe da cozinha
Quanto?
AUAN-2019 18
ALIMENTO - MODIFICAÇÃO E TRANSFORMAÇÃO 
(TÉCNICA DIETÉTICA)
Criação de novas preparações (receitas);
Desenvolvimento de cardápios menos repetitivos;
Maior variedade de alimentos e técnicas de preparo;
Os alimentos dos cardápios devem explorar os 
estímulos sensoriais.
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AVALIAÇÃO QUALITATIVA DAS 
PREPARAÇÕES DO CARDÁPIO (AQPC)
BASEIA-SE EM CRITÉRIOS DE:
 Cor, técnicas de preparo, repet ições e
combinações de preparações;
 Na ofer ta de f rutas, hor ta l iças;
 No t ipo de carne e teor de enxof re .
FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
Para isso deve-se procurar:
 Utilizar produtos de boa qualidade que,
pelo rendimento, resulte em menor
custo;
 Intercalar cardápios caros e baratos,
equilibrando as despesas;
 Utilizar os produtos em sua safra
quando estão melhores e são mais
nutritivos e mais baratos.
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 Geralmente as instituições 
possuem um orçamento 
que deve ser respeitado. 
 A instituição espera
atender o cliente dentro
de custos razoáveis.
1- CUSTO: 
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21Fonte: http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/
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Fonte: http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/
http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/
http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/
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23Fonte: http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/
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Fonte: http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/
http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/
http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/
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Fonte: http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/
Fonte: http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/
http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/
http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/
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Fonte: http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/
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Fonte: http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/
http://hortifrutigranjeiros.com.br/h1/tabela-legumes-teste/
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2. ACEITAÇÃO
Considerar a preferência da 
maioria dos usuários para evitar 
desperdícios e descontentamento 
pela não aceitação dos cardápios. 
Um cardápio barato pode sair 
caro, quando se considera o não 
aproveitamento da refeição e o 
descontentamento dos usuários.
Pesquisa de opinião.
3. FREQUÊNCIA DAS 
PREPARAÇÕES
Em função da aceitação, 
determinar a periodicidade 
em que cada prato deve 
retornar aos cardápios, 
evitando a monotonia.
FATORES QUE INTERFEREM NA ELABORAÇÃO DO 
CARDÁPIO
Elaborar cardápios bastante variados, por 
exemplo:
 Um prato barato, mas pouco aceito, possa
retornar, com outra maneira de apresentação;
 Pratos muito bem aceitos não retornem ao
cardápio com muita frequência, evitando a
monotonia;
 Sempre ter pratos novos, quebrando a rotina do
dia a dia.
Um modo de variar as dietas é utilizar:
 Substituição dos alimentos com diferentes formas
de preparação.
 Cardápios especiais.
4- CRIATIVIDADE:
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31
Avaliar sempre os cardápios para que não ocorra o “EFEITO 
SERROTE”, ou seja, ter um produto onde a qualidade não se mantém: 
num momento, produto de alta qualidade, em outro momento de 
baixa qualidade.
FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
A apresentação do cardápio ao cliente deve ser
harmoniosa quanto à consistência, combinação
de sabores e colorido.
Exemplos:
Líquidos, cremosos, secos, crocantes etc.
Formas diferentes: tiras, cubos, rodelas, fatias
etc.
Tº adequada: sopa quente e suco gelado.
Não colocar nos cardápios alimentos que
sejam da mesma família, mesmo tipo de
preparação ou aparência.
Ex.: - Salada de pepino, berinjela e melancia.
Maionese de batatas, creme de milho e pudim
de baunilha. 32
5-
APRESENTAÇÃO/
COLORIDO:
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FATORES QUE INTERFEREM NA ELABORAÇÃO 
DO CARDÁPIO
 Deve garantir que, por meio das
refeições, o cliente receba os nutrientes
de que necessita para um dia.
 Não só as necessidades em calorias
totais devem ser definidas mas, também,
a distribuição percentual em relação a
carboidratos, proteínas e lipídeos do
VET.
 Atender as leis da alimentação.
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6- DISTRIBUIÇÃO 
DO VET
6- DISTRIBUIÇÃO DO VET (PAT)
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O programa de Alimentação do trabalhador (PAT) estabelece os parâmetros
nutricionais para a alimentação do trabalhador, por meio da PORTÁRIA
INTERMINISTERIAL No. 66 de 25 de Agosto de 2006 para macro e micro
nutrientes sendo:
§3º Os parâmetros 
nutricionais para a 
alimentação do 
trabalhador estabelecidos 
nesta Portaria deverão ser 
calculados com base nos 
seguintes valores diários 
de referência para macro 
e micronutrientes: 
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A MESMA PORTARIA ESTABELECE:
I - AS REFEIÇÕES PRINCIPAIS (ALMOÇO, JANTAR E CEIA) deverão conter de
seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento
(quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total –VET de 2 000 calorias por
dia e deverão corresponder a faixa de 30 - 40% (trinta a quarenta por cento) do VET
diário;
II - AS REFEIÇÕES MENORES (DESJEJUM E LANCHE) deverão conter de trezentas
a quatrocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas
calorias) em relação ao Valor Energético Total de duas mil calorias por dia e deverão
corresponder a faixa de 15 - 20 % (quinze a vinte por cento) do VET diário;
IV - O PERCENTUAL PROTEICO - CALÓRICO (NDPCAL) das refeições deverá ser de
no mínimo 6% (seis por cento) e no máximo 10 % (dez por cento).
§ 4º Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação nutricional,
inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao público, de sugestão de
cardápio saudável aos trabalhadores, em conformidade com o § 3° deste artigo.
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III - as refeições principais e menores deverão seguir a
seguinte distribuição de macronutrientes, fibras e sódio:
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Refeições Carb. 
(%)
Prot. 
(%)
Gor.
Total 
(%)
Gor. Sat.
(%)
Fibras 
(g)
Sódio
(mg)
Desjejum/Lanche 60 15 25 <10 4-5 360-480
Almoço/ Jantar e 
Ceia
60 15 25 <10 7-10 720-960
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FATORES QUE INTERFEREM NA ELABORAÇÃO 
DO CARDÁPIO
 Utilizar no verão cardápios mais leves,
de fácil digestão (assados, grelhados e
saladas) e no inverno, os de mais difícil
digestão (feijoada, molhos gordurosos
etc).
 Ao utilizar uma entrada de alto valor
calórico, escolher acompanhamento
(sobremesa, por exemplo) com teor
calórico reduzido.
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7- ADEQUAÇÃO 
AO CLIMA:
FATORES QUE INTERFEREM NA 
ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO
 Elaborar o cardápio de forma a conter
somente um prato mais complexo a
cada dia, de forma a permitir, (depende do
pessoal disponível), um trabalho racional,
bem feito, a tempo de ser entregue aos
comensais, nos horários estipulados,
garantindo, assim, um serviço sem
problemas.
 Obs: UANs que não trabalham nos finais
de semana.
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8-
RACIONALIZAÇÃO
DA UTILIZAÇÃO 
DA MÃO DE 
OBRA:
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FATORES QUE INTERFEREM NA ELABORAÇÃO DO 
CARDÁPIO
Os cardápios devem ser adequados às 
condições existentes: 
 Se existem fornos suficientes para fazer
assados para todos os comensais;
 Se existe caldeirão (gás, elétrico ou a
vapor) - suficientes para “liberar” o fogão
para outras preparações;
 Se existe batedeiras para massas, cremes
etc;
 Se existem áreas de preparação
suficientes;
 Se existem câmaras frigoríficas para
estoque de materiais perecíveis e
alimentos preparados.
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9 -
DISPONIBILIDADE
DE 
EQUIPAMENTOS/ 
INSTALAÇÕES/
ÁREA:
FATORES QUE INTERFEREM NA ELABORAÇÃO 
DO CARDÁPIO
 Procurar programar o cardápio de
forma a ter o estoque sempre
renovado, isto é, não deixar os prazos
de validade das mercadorias
expirarem.
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10 - GIRO DO 
ESTOQUE:
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ETAPAS DO PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO
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Previsão do cardápio e preenchimento de fichas 
técnicas de preparação.
CONSIDERAR:
Indicadores de Parte Comestível (IPC); Indicadores de Conversão 
(IC) ou Fatores de Cocção (FC), Per Capita e Porção, 
Informações Técnicas, Tempo de Preparo e Valor Nutritivo.
PADRÃO DOS CARDÁPIOS (ABREU et. al, 2011)
 Deve ser compatível com a disponibilidade financeira 
e do mercado.
• São classificados em:
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A) Popular ou de 
Baixo Custo 
(TRIVIAL) ou 
denominado básico
B) Valor médio 
(TRIVIAL FINO) ou 
Intermediário
C) Valor mais 
elevado, 
denominado (LUXO 
OU FORMAL) ou 
Superior
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A) POPULAR OU TRIVIAL (PADRÃO C) OU 
BÁSICO
 O básico corresponde ao cardápio destinado a trabalhadores
braçais, que precisam de mais energia.
 As preparações são simples, sem alimentos caros ou
desconhecidos pela maioria da população.
 Normalmente servido em bandejas estampadas.
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B) VALOR MÉDIO (TRIVIAL FINO) OU 
INTERMEDIÁRIO
 O intermediário atende os trabalhadores mais intelectuais, que
não precisam de tanto esforço físico para desempenhar suas
atividades.
 As preparações são mais elaboradas, com mais opções.
 Mão de obra especializada.
 Maior possibilidade de aquisição de alimentos pré-
processados e/ou prontos (pelo baixo volume de produção) e,
consequentemente, diminuição da mão de obra.
 Verba maior para aquisição de gêneros.
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23
C) VALOR MAIS ELEVADO, DENOMINADO 
(LUXO OU FORMAL) OU SUPERIOR
 O cardápio superior é caracterizado pelo requinte no
preparo, apresentação e distribuição. Ele é pensado para
os cargos mais altos dentro de uma empresa.
 Não há limite de orçamento para escolha dos alimentos.
 Arroz e feijão são opcionais.
 Distribuição: self service ou à francesa.
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CARACTERÍSTICAS DOS CARDÁPIOS: 
REFEIÇÕES PRINCIPAIS 
Os cardápios devem obedecer a seguinte ordem para
montagem:
1. Entrada – Fria ou quente
2. Prato principal (PP)
3. Guarnição e
4. Acompanhamento (Prato base)
5. Sobremesa
6. Bebidas
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24
47
1. ENTRADA
• A entrada, que pode incluir:
– Sopas quentes ou frias.
– Caldos vegetais.
– Salgado frio ou quente. 
• A SALADA FREQUENTEMENTE É PREPARADA COM:
– Hortaliças (verduras e legumes) Cruas e/ou cozidas, com frios, embutidosde 
Cárneos, enlatados, com e sem frutas etc.
– São geralmente pratos leves. 
AUAN-2019 48
Podem conter em sua composição:
– Frutas frescas, frutas secas (uva
passa, damasco etc.);
– Oleaginosas (nozes, castanha de
caju, castanha do Brasil etc.);
– Cereais e derivados (arroz integral,
arroz sete grãos, macarrão, milho,
croutons);
– Leguminosas (ervilha, grão de bico,
soja, etc.);
– “Carnes” (frango, peixes, presunto,
atum, etc.);
– Laticínios (queijos, iogurte).
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• PODE SER:
– SIMPLES OU MISTA
– OU UNIDAS POR AGENTES LIGANTES (COMO MOLHOS COMO
MAIONESE).
Sugestão:
1 salada: variar diariamente o tipo
2 saladas: 1 folha e outra variável
3 saladas: 1 de folhas, 1 de legume e 
outra variável
4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru 1 
de legume cozido e outra variável
AUAN-2019 50
É desejável que esteja garantida diariamente a oferta 
de saladas de baixa densidade energética e alto 
conteúdo de fibras, 
Principalmente se o prato principal e a guarnição que 
forem preparações mais calóricas.
Em serviços que utilizam o cardápio superior,
normalmente é incluída uma salada com maior densidade
energética, que utiliza agentes ligantes, leguminosas,
cereais, laticínios, entre outros ingredientes.
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AUAN-2019 51
2. PRATO PRINCIPAL
Deve ser definido o tipo de carne (bovina, aves, 
suína, pescados, embutidos ou ovos) e a seguir, o 
tipo de corte ou processamento
Carne bovina 
(coxão duro, 
coxão mole em 
bife, músculo em 
cubos, patinho, 
fígado etc.) 
Frango (em 
peças tipo coxa 
e sobrecoxa, 
congelado em 
peito e filé, 
empanados)
Peixe (cação em 
postas, merluza 
em filé, pescada 
branca em filé 
etc.)
2. PRATO PRINCIPAL
 Em UANs, com padrão intermediário e superior, depois da definição do
prato principal serão estabelecidas as opções, que devem variar o tipo
de carne, o tipo de corte e a técnica de preparo.
 Devem ser priorizados cortes e receitas com menor conteúdo de
gordura visando redução na oferta de gorduras totais, gorduras
saturadas e gorduras trans.
 Para os cardápios vegetarianos ou ainda como opção à carne, pode-se
oferecer pratos à base de ovos ou a base de leguminosas,
principalmente a soja, na forma de proteína texturizada.
 Ovos podem ser: Cozidos, Fritos ou omeletes.
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27
53
PRATO PRINCIPAL - CARNES
 Após a identificação da distribuição das carnes serão definidas as técnicas de
preparo.
 BOVINA: Maior frequência semanal
 SUÍNA: 1 a 2 vezes na semana
 AVES: Maior liberdade de programação
 PEIXES: está diretamente relacionado ao hábito alimentar local
 VÍSCERAS: normalmente bem aceitas (ex dobradinha). Utilizá-las com grande
espaçamento
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3. GUARNIÇÃO
 Se utiliza de preparações mais
elaboradas empregando hortaliças,
massas, farofas, preparações ao forno,
acrescidas ou não de molhos variados.
 Deve combinar com o prato principal e
suas opções, no caso de adoção do
padrão intermediário.
 No caso do padrão superior, que são
oferecidos dois tipos de guarnição, pelo
menos uma deve acompanhar duas
opções de prato principal.
28
55
3. GUARNIÇÃO
• Cor, sabor, aroma e textura
compatíveis com o Prato
Principal.
CARACTERÍSTICAS 
NUTRICIONAIS E 
SENSORIAIS
• Para equilibrar o valor nutricional,
os sabores, texturas.
VARIAR OS ALIMENTOS, 
OS INGREDIENTES E 
TÉCNICAS DE PREPARO 
• Utilizar com menor frequência as
massas e tubérculos.
PREFERIR HORTALIÇAS
AUAN-2019 56
Guarnição
Se forem servidos Pratos 
Principais mais calóricos (frituras, 
molhos com creme de leite)
A guarnição deve ser refogada e, 
se possível, preparada com 
legumes ou verduras
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AUAN-2019 57
ESCOLHA DA SEGUNDA GUARNIÇÃO CARDÁPIO 
SUPERIOR
 Quando forem usadas preparações
mais calóricas como:
 macarrão, polenta
 torta de legumes,
 legumes fritos sem ou com
cobertura (a milanesa, a dorê),
 suflê de legumes e legumes
recheados e com molhos (branco,
de tomate etc.).
PRIMEIRA + SEGUNDA GUARNIÇÃO 
58
4. ACOMPANHAMENTO/PRATO BASE
Arroz e Feijão - podem sofrer variações nas técnicas de preparo e 
serem substituídos, e devem se ajustar ao prato principal e respectiva 
guarnição. 
São preparações produzidas à base de
cereais, leguminosas, tais como:
Arroz
Feijão
Alimentos que compõem os hábitos
alimentares da coletividade, como
farinhas e pães.
30
59
O preparo do feijão pode variar 
quanto à utilização de diferentes:
 TIPOS: (carioca, preto, fradinho),
 TEMPEROS: (alho, cebola e sal,
louro, linguiça, talos e folhas de
vegetais)
 RECEITAS: (feijoada,
cassoulet),
 E ser associado ou substituído
por outras leguminosas como:
soja, ervilha, lentilha, grão de
bico, fava.
60
O arroz polido pode ser substituído e/ou associado a variações:
 Nas técnicas de preparo (como risotos, arroz à grega, arroz de
carreteiro, arroz adicionado de hortaliças, ervas e condimentos)
 Tipos (parboilizado, integral, preto, arbóreo, vermelho, selvagem,
japonês).
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São preparações doces ou frutas. 
Para alcançar as diretrizes quanto ao aporte energético e de 
fibras, devem ser priorizadas as frutas que devem combinar com 
o cardápio quanto ao ponto de vista sensorial (cor, textura, etc.) 
(PAT, OMS, PNAE). 
Recomenda-se aprimorar a forma de oferecer as frutas, quanto 
à apresentação e variedade, e quando a sobremesa for um 
doce, procurar incluir frutas nas preparações. (Proença et al, 
2005).
5. SOBREMESAS
5. SOBREMESAS
 Quando for servida somente uma sobremesa, deve-se alternar
entre frutas e doces;
 No caso de duas sobremesas diariamente, uma deve ser fruta e
a outra doce;
 Servir uma sobremesa mais sofisticada quando a refeição for
mais simples e vice-versa.
DOCES:
 Elaborados, simples, comprados prontos (embrulhados), bolos
simples e confeitados etc.;
FRUTAS:
 In natura - inteiras ou picadas, salada de frutas etc.
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6. BEBIDAS
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-Apesar de não ser
recomendado o consumo de
líquidos durante grandes
refeições, um pequeno
volume (150mL) poderá ser
incluído.
-Sucos (fruta, polpa,
concentrado), refrescos,
água, refrigerantes, chás
gelados, cafés etc.)
COMPLEMENTOS:
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“OBRIGATÓRIOS” DEPENDE DO CONTRATO
 Bebidas (sucos)
 Pães (mini)
 Café 
 Farinhas
 Pimentas
 Molhos e condimentos 
para salada
 Água mineral
 Etc.
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PRATO SAUDÁVEL E COMPLETO
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 Consiste em dividir o prato 
em três partes:
 50% Vegetais crus e cozidos-
Separe duas partes para a
salada (hortaliças e legumes).
 25% Carboidratos
 25% na parte que restou,
divida entre proteína animal e
vegetal.
COMPOSIÇÃO BÁSICA NA ELABORAÇÃO DE 
CARDÁPIOS (ALMEIDA, 2007), considerar:
CORES: deverão ser contrastantes e vivas para evitar monotonia, o
aspecto visual é um dos fatores importantes para uma boa aceitação
inicial. Evitar a repetição de cores:
 Preparações da mesma cor: salada de cenoura ralada/ manga,
penne ao sugo, sobremesa: laranja, salada de repolho, frango ao
molho branco, arroz branco.
 Preparações com elementos comuns: panqueca de frango, salpicão
de frango, frango assado, etc.
FORMAS: variações no tipo de corte assim como na apresentação dos
pratos:
 Exemplos: Tiras, cubos, em fatias etc.
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COMPOSIÇÃO BÁSICA NA ELABORAÇÃO DE 
CARDÁPIOS (ALMEIDA, 2007), considerar:
SABORES: devem ser destacados - ÁCIDOS, DOCE, AMARGO,
PICANTE, SUAVE - variar os alimentos.
Restringir o uso de conservas e embutidos.
TEXTURAS: consistência líquida, macia, cremosa, áspera,
crocante, úmida, seca, fibrosa etc.
EVITAR:
 Preparações com a mesma consistência: salada de batata,
cenoura sauté e sobremesa: doce de batata doce.
 Preparações com molho: picadinho ao molho, almôndega ao
molho, carne rolê ao sugo etc.
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COMPOSIÇÃO BÁSICA NA ELABORAÇÃO DE 
CARDÁPIOS (ALMEIDA, 2007), considerar:
TEMPEROS: O uso destes poderá melhorar o sabor das preparações.
Exemplo: picante de picles, orégano, Hortelã, curry, mostarda etc.
EVITAR CHAMADAS REPETIDAS DURANTE A SEMANA.
• Exemplo: Guisado de carne (duas ou três vezes).
ESTABELECER UMA FREQUÊNCIA MÍNIMA para a oferta de peixes no
cardápio.
DETERMINAR A FREQUÊNCIA COM QUE PREPARAÇÕES MISTAS irão
compor o cardápio (p. ex., empadões, lasanhas, entre outras).
AO PLANEJAR O CARDÁPIO, É INTERESSANTE A VISUALIZAÇÃO total
do mesmo: harmonia na apresentação dos pratos; evitar repetições.
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COMPOSIÇÃO BÁSICA NA ELABORAÇÃO DE 
CARDÁPIOS (ALMEIDA, 2007), considerar:
TIPOS DE PREPARO:
BUSCAR variedade nos métodos, contudo tendo preocupação com
preparos que poderão ser inviáveis, em nível de manipulação, mão de
obra, equipamentos etc.
 Cardápios muito calóricos: torta de frango ao catupiry, macarrão
aos 4 queijos etc...
 Não servir mais de um alimento frito por refeição;
 Preparações excessivamente gordurosas: frituras, à doré,
milanesa, feijoada, cupim,etc. (equipamentos)
 Priorizar carnes bovina e suína, de aves e pescados assadas,
cozidas ou grelhadas, em detrimento de preparações fritas,
empanadas ou à milanesa.
A
U
A
N
-2
0
1
9
69
OUTROS
NA SEGUNDA-FEIRA: usar preparações mais simples;
NUNCA INTRODUZIR mais de um prato novidade por dia;
PRATOS FESTIVOS OU MAIS CAROS – 1 a 2 X /mês.
70
36
- REDUZIR A FREQUÊNCIA COM QUE SÃO
OFERECIDAS SOBREMESAS EM FORMA DE DOCES.
Dar PRIORIDADE a frutas e hortaliças do TIPO A (acelga,
alface, chicória, brócolis, berinjela, pepino etc.) e B (abobrinha,
abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, quiabo, vagem etc.),
 LIMITAR o uso de hortaliças do TIPO C (batata inglesa,
mandioca, inhame etc).
AUAN-2019 71
OUTROS
EXEMPLOS DE PREPARAÇÕES DE MAIOR 
ACEITAÇÃO PARA OS 3 TIPOS DE 
CARDÁPIOS:
PADRÃO BÁSICO PADRÃO 
INTERMEDIÁRIO
PADRÃO 
SUPERIOR
 Linguiça
 Ovos fritos
 Dobradinha
 Miúdos e vísceras
 Carne moída 
 Bife à milanesa
 Bife à milanesa
 Estrogonofe
 Suflê
 Carnes assadas
 Gratinados
 Peito de frango 
grelhado
 Peito de frango 
grelhado
 Frutos do mar
 Salmão
 Miolo de alcatra
 File Mignon
37
73
FORMAS DE APRESENTAÇÃO DO 
CARDÁPIO BÁSICO:
1ª semana 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira
Entrada
Prato Principal
Opção 
Guarnição
Prato básico
Sobremesa
Bebida 
74
EXEMPLO DE CARDÁPIO – PADRÃO BÁSICO.
2ª. feira 3ª. feira 4ª. feira 5ª. feira 6ª. feira Sábado Domingo
Entrada
Cenoura com 
pepino em 
cubos
Grão-de-
bico ao 
vinagrete
Alface lisa com 
rabanete
Rúcula com 
azeitonas 
pretas
Agrião com 
milho
Almeirão 
com rodelas 
de cebola
Salada verde 
(escarola, 
alface e 
agrião)
Prato principal
Almôndegas ao 
sugo
Espeto de 
alcatra com 
cebola e 
pimentão 
verde
Frango assado Bife fricandole Cação ao 
molho de 
pimentão 
vermelho e 
leite de coco
Bife à 
milanesa
Rolê de peito 
de peru com 
frios
Opção
Ovo frito Salsicha ao 
sugo
Omelete 
simples
Steak de peixe Omelete de 
queijo
Ovo cozido Linguiça 
assada
Guarnição
Batata assada Couve à 
mineira
Berinjela à 
parmegiana
Acelga 
refogada
Brócolos ao 
alho e óleo
Abobrinha 
refogada
Polenta frita
Prato básico
Arroz + Feijão Arroz + 
Feijão
Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz + 
Feijão
Arroz + 
Feijão
Arroz + Feijão
Sobremesa
Mamão Gelatina de 
uva
Tangerina Banana 
caramelada
Maçã Sagu de 
groselha
Abacaxi
Bebida
Suco de 
Goiaba
Suco de 
laranja
Suco de 
abacaxi
Suco de uva Suco de 
maracujá
Suco de 
limão
Suco de 
melancia
38
FORMA DE APRESENTAÇÃO DO CARDÁPIO 
INTERMEDIÁRIO
1ª semana 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira
Entrada
Prato principal
Opção 
Guarnição
Prato básico
Sobremesa
Opção de 
sobremesa
Bebida 
Complemento 75
EXEMPLO DE CARDÁPIO – PADRÃO INTERMEDIÁRIO.
2ª. feira 3ª. feira 4ª. feira 5ª. feira 6ª. feira
Entrada
Torradas de alho
Escarola com 
cebola
Mini pão de queijo
Palmito com tomate
Patê de atum com 
minitorradas
Fundo de alcachofra 
em conserva
Mista verde (agrião, 
rúcula e alface 
crespa)
Folhadinhos com 
gergelim
Alface mimosa com 
cebola e pimentão 
vermelho
Prato 
principal
Filé mignongrelhado ao molho 
roty
Lombo assado ao 
molho agridoce
Bife à parmegiana Rabada ao sugo Linguado ao molho 
de alcaparras e 
champignon
Opção
Rolê de frango ao 
sugo
Espeto de alcatra com 
pimentão e cebola
Frango assado Bife fricandole Panqueca de carne 
ao sugo
Guarnição
Batata à francesa 
corada
Couve à mineira Jardineira de 
legumes (cenoura, 
chuchu e vagem)
Penne ao pesto Brócoles ao alho e 
óleo
Prato básico
Arroz + Feijão Arroz + Feijão-preto Arroz + Feijão Arroz + Feijão Arroz à grega + 
Feijão
Sobremesa Mamão Salada de frutas Manga Melancia Uvas rosadas
Opção de 
sobremesa
Pudim de leite Torta de limão Manjar com calda 
de ameixa
Sorvete Mousse de 
maracujá
Bebida Suco de acerola Suco de laranja Suco de morango Limonada Suco de goiaba
39
FORMAS DE APRESENTAÇÃO 
DO CARDÁPIO SUPERIOR:
1ª semana 2ª feira 3ª feira 4ª feira
Entrada
Prato principal 1
Prato principal 2
Prato principal 3
Guarnição 1
Guarnição 2 
Sobremesa 1
Sobremesa 2
77***Os complementos como bebidas e outros ficam a critério do contrato.
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78
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2ª. feira 3ª. feira 4ª. feira 5ª. feira 6ª. Feira
Entrada
Torradas com patê de 
azeitonas;
Escarola picada com 
tomates;
Cebolas em rodelas 
com atum e ervas
Mini pão de queijo com 
catupiry;
Chicória;
Rodelas de palmito e 
tomate-caqui
Casquinha de siri;
Alface americana com 
rabanete;
Beterraba ralada com 
ervilhas
Provoleta (provolone com 
orégano grelhado);
Mista verde (agrião, 
rúcula e alface crespa);
Waldorf (maçã vermelha 
em cubos, salsão, nozes 
e creme de leite e salsa)
Antepasto de berinjela;
Radichio com alface 
lisa;
Salada Caprice
(mussarela de búfala 
com tomate e 
manjericão)
Prato principal I
Estrogonofe de frango Filé mignon recheado de 
calabresa e cebolas 
grelhado
Bife de peito de peru 
com champignon
Carré de carneiro ao 
molho de hortelã
Rosbife ao molho rose
Prato principal II
Miolo de alcatra 
grelhado ao molho 
roty
Lombo assado ao molho 
agridoce
Bife à parmegiana Frango desossado 
grelhado
Linguado ao molho de 
alcaparras
Prato principal III
Omelete de queijo 
com alho poró
Peito de frango grelhado Posta de badejo no 
vapor com alecrim
Maminha assada Brochete de cubos de 
frango e alcatra
Guarnição I Batata chips Creme de milho verde Quiche de espinafre Penne ao pesto Purê de batatas
Guarnição II
Ervilhas frescas com 
salsinha
Couve-manteiga refogada Jardineira de legumes 
(batata, cenoura, 
vagem)
Chuchu com ervas 
aromáticas
Brócolis ao alho e óleo
Prato básico Arroz branco Arroz + Feijão-preto Arroz verde Arroz com açafrão Arroz com passas
Sobremesa I Papaya com limão Melancia Manga fatiada Melão Pera Argentina
Sobremesa II
Pudim de leite Torta de limão Merengue de morango 
com chantilly
Pavê de abacaxi com 
cerejas
Mousse de maracujá
Sobremesa III Sorvete Sorvete Sorvete Sorvete Sorvete
40
Referências
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ABREU E S (Org.); SPINELLI, M. G. N. (Org.). Seleção e Preparo de Alimentos - Gastronomia
e Nutrição. 1. ed. São Paulo: Editora Metha, 2014. v. 1. 411p.
ABREU, E.S.; SPINELLI, M. G. N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de unidades de alimentação e
nutrição: modo de fazer. São Paulo: Metha, 2007.
MEZOMO, I. F. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. São Paulo:
Manole, 2002.
SANTOS, X. ; MACEDO, P.D.G. Gestão de qualidade: da gastronomia aos serviços de
alimentação. In: SOUZA, I.G. (Org). Nutrição clínica, esportiva, saúde coletiva e unidades de
alimentação e nutrição. São Paulo: Editora Martinari, 2015 p.387-391.
VIEIRA, M. N. C. M.; JAPUR, C. C. Gestão de qualidade na produção de refeições. São
Paulo: Guanabara Koogan, 2012.