ANÁLISE DE UMIDADE EM ALIMENTOS

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Palmas – TO 
2018 
 
 
 
 
 
 
 
ANÁLISE DE UMIDADE EM ALIMENTOS 
 
 
 
 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM BIOMEDICINA 
DISCIPLINA: Bromatologia 
TURMA: 1807 
PROFESSORA: Marta Pavlak 
ACADÊMICOS (AS): Gabryelle de Almeida Tavares; 
Karen Cristina dos Santos Silva; 
Luana Pereira Lopes. 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
A água é o principal constituinte dos alimentos e simultaneamente o solvente mais importante, 
permitindo que o resto dos constituintes se tornem solúveis de modo a poderem ser transportados, absorvidos 
ou expelidos do interior das células. A água pode estar presente no alimento sob três formas diferentes: 
• Água livre: Está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do material. (CECCHI, 2007). 
• Água absorvida: Presente na superfície de macromoléculas por forças de Van der Walls e por pontes 
de hidrogênio. (CECCHI, 2007). 
• Água ligada ou de hidratação: Ligada quimicamente com outras substâncias do alimento, como 
proteínas e açucares, faz parte da estrutura do material e necessita de níveis elevados de temperatura para sua 
remoção (CECCHI, 2007). 
A análise de umidade de um alimento é uma das medidas mais importantes e utilizadas no processo de 
secagem, essa determinação é fundamental. A umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, 
qualidade e composição, e pode afetar as características do produto, que é a estocagem (o excesso de umidade 
na estocagem de alimentos acelera o processo de deterioração), a embalagem (alimento com umidade 
excessiva pode ter sua deterioração acelerada caso as embalagens sejam permeáveis à luz e ao oxigênio), e o 
processamento (é importante verificar a quantidade de água no processamento dos alimentos), ou seja, o 
conhecimento do teor de umidade das matérias primas é de fundamental importância na conservação, 
armazenamento, manutenção da sua qualidade e no processo de comercialização (PARK, 2006). 
Existem muitos métodos para determinar a umidade em alimentos e esta escolha vai depender da 
forma a qual a água está presente na amostra, natureza da amostra, quantidade relativa de água, rapidez 
desejada na determinação e do equipamento. 
Secagem é uma técnica antiga de conservação de alimentos que consiste em remoção de água ou 
qualquer outro líquido do alimento na forma de vapor para o ar não saturado. Esta técnica vem sendo 
constantemente estudada e aperfeiçoada para obtenção de produtos com maior qualidade e menor tempo de 
processamento. 
A secagem em estufa é o método de secagem mais utilizado e está baseado na remoção da água por 
aquecimento, este processo dura entre 6 à 18 horas ou até peso constante, com temperatura a 105ºC. Existem 
três tipos de estufa, simples, simples com ventilado (mais eficiente) e a vácuo (para amostras que se 
decompõem a temperatura de estufa simples). Porém, até o momento não existe nenhum método que seja ao 
mesmo tempo exato, preciso e prático. Isso se deve a algumas dificuldades encontradas como a separação 
incompleta da água do produto, decomposição do produto com formação de água além da original, perda das 
substâncias voláteis do alimento que serão computadas como peso em água, sendo que a água livre é medida 
com certeza em todos os métodos (CECCHI,2007). 
A umidade dos produtos alimentícios é reduzida até atingir o nível de 10-15%, para que os 
microrganismos presentes nos alimentos sejam retirados evitando a perda da qualidade. A ANVISA limita em 
25 % de teor de água nos alimentos, o peso e volume dos alimentos também são alterados, podendo facilitar o 
processo de embalagem, transporte e armazenamento destes produtos. 
 
 
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Muitos alimentos passam pelo processo de secagem por necessidade de conservação, por outro lado 
existem ainda os alimentos que passam pelo processo para adquirirem sabores refinados, como é o caso do 
tomate seco, vendido por altos preços no mercado. 
A secagem e desidratação de produtos alimentícios são usadas como técnicas de preservação. Os 
microrganismos que provocam a decomposição dos alimentos não podem crescer e se multiplicar na ausência 
se água. Além disso, muitas enzimas que causam mudanças químicas nos alimentos, não podem reagir sem a 
presença da água, há facilidade na conservação do produto, redução de peso e disponibilidade do produto em 
qualquer época do ano (ROMERO, 1997). Existem dois métodos básicos de secagem (natural e artificial). 
A secagem natural é a simples exposição do alimento ao sol colocados em piso apropriado, capaz de 
reter calor e fazer com que o alimento perca água por aquecimento do piso e superfície ligeiramente próxima 
ou ainda em galpões com ventiladores e aspiradores. Este método é bastante econômico já que não emprega 
gasto de energia para uso de equipamentos sofisticados de secagem, porém lento e necessita de grandes áreas 
de exposição dos alimentos, as condições climáticas da região onde se deseja por em prática a secagem do 
alimento devem ser consideradas (ROMERO, 1997). 
A secagem artificial é um método de desidratação de alimentos, o calor é produzido artificialmente em 
estufas ou galpões (armazéns climatizados) preparados para esta finalidade, há um maior controle de 
temperatura, umidade e corrente do ar. É um método relativamente rápido, não exige grandes áreas de 
secagem e exige capital e mão de obra especializada. A desidratação dos alimentos é feita por meio de vapor 
superaquecido, sistema a vácuo, uso de gases inertes ou pela aplicação direta de calor (ROMERO, 1997). 
O alimento utilizado na aula prática referente a este relatório foi à cenoura, cujo nome científico é 
Daucus carota L. e possuas características químicas como os ácidos graxos, ácido málico, açúcares, albumina, 
apigenina, arsênico, betacaroteno, cálcio, caroteno, carotenóides, cloro, cobalto, crisina, ferro, fitosteróis, 
flúor, fosfatídeos, fósforo, glutamina, glúten, inositol, iodo, kaempferol, lecitina, luteolina, magnésio, 
manganês, pectina, potássio, pró vitamina A e K, vitaminas B, C e D, quercetina, silício, triterpenos. O 
objetivo deste relatório é relatar os procedimentos abordados na aula prática e os conhecimentos adquiridos 
nas aulas teóricas referente ao tema, apresentar e discutir os resultados obtidos, sobre a determinação da 
umidade da amostra de cenoura. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. MATERIAIS E MÉTODOS 
 
2.1 Materiais 
 Cadinho 
 Pinça 
 Balança semi-analitica 
 Estufa 
 Dessecador 
 Luva térmica 
 Ralador 
 Becker 
 Faca de serrilha 
 Pincel 
 Cenoura 
2.2 Métodos 
Para a execução da atividade foi necessário o uso de três cadinhos enumerados corretamente de um a 
três e identificados com as letras RK, que foram primeiramente pesados vazios na balança semi-analitica 
obtendo os seguintes resultados: 
1° cadinho = 35,172 
2° cadinho = 38,874 
3° cadinho = 37,589 
Logo depois o tamanho da amostra a ser analisada, ou seja a cenoura foi reduzida ao máximo com o 
uso de um ralador, uma faca de serrilha e um becker como recipiente. 
Segue abaixo o procedimento feito na aula prática: 
 
Com a cenoura já ralada foi necessário medir aproximadamente 5 gramas da mesma em cada cadinho 
realizando um procedimento em triplicata, em seguida os cadinhos foram levados para uma estufa 
previamente ligada a 105 °C, e com o uso de uma luva térmica e pinças colocou-se cuidadosamente os 
mesmos dentro da estufa,esse procedimento foi realizado exatamente as quatorze horas e quarenta minutos. 
 
 
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Segue abaixo o procedimento feito na aula prática: 
 
 
Depois de uma hora em calor seco o conjunto foi retirado da estufa com os mesmos cuidados aomanuseá-los por causa da alta temperatura e colocados em um dessecador por volta de 5 minutos para esfriar a 
amostra. 
Segue abaixo o procedimento feito na aula prática: 
 
Após a mesma já estando fria foi realizado o procedimento de pesagem novamente do material 
obtendo os seguintes resultados: 
1° amostra = 37,888 
2° amostra = 41,635 
3° amostra = 40,211 
 
 
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Em seguida foram levados para a estufa exatamente às quinze horas e cinquenta e cinco minutos, 
ocorrendo à retirada novamente dos cadinhos, no entanto a retirada foi mais cedo uns treze minutos após o 
horário de uma hora, pois a aula duraria só às dezessete horas e não teria o tempo suficiente para terminar a 
atividade. Com os cadinhos já frios foram pesados mais uma vez na balança obtento os seguintes valores: 
1° amostra = 36,633 
2° amostra = 40,407 
3° amostra = 38,918 
Esse procedimento necessitaria ser repetido até a estabilização do peso da amostra, no entanto como o 
horário da aula não foi suficiente para completar todos os passos relatados acima foi realizado apenas duas 
pesagens como ponto de analise. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 
Identificação da 
placa 
 
 
Massa da placa 
(g) 
 
 
 
Massa da 
amostra (g) 
 
Massa após 
retirada da 
estufa, na 
primeira 
secagem (g) 
Massa após 
retirada da 
estufa, na 
segunda 
secagem (g) 
1 KR 35,172 g 5,00 g 37,888 36,633 
2 KR 38,874 g 5,017 g 41,635 40,407 
3 KR 37, 589 g 5,030 g 40,211 38,918 
 
Cálculo da massa sólida (Ms): 
𝑀𝑠 = 𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑎𝑝ó𝑠 𝑟𝑒𝑡𝑖𝑟𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑎 𝑒𝑠𝑡𝑢𝑓𝑎 − 𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑝𝑙𝑎𝑐𝑎 
- Primeira secagem 
1° amostra: 
Ms = 37,888 – 35,172 
Ms = 2,716 g 
2° amostra: 
Ms = 41,635 – 38,874 
Ms = 2,761 g 
3° amostra: 
Ms = 40,211 – 37,589 
Ms = 2,622 g 
- Segunda secagem 
1° amostra: 
Ms = 36,633 – 35,172 
Ms = 1,461 g 
2° amostra: 
Ms = 40,407 – 38,874 
Ms = 1,533 g 
3° amostra: 
 
 
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Ms = 38,918 – 37,589 
Ms = 1,329 g 
Cálculo da massa de água (Ma): 
𝑀𝑎 = 𝑀𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑀𝑠 
- Primeira secagem 
1° amostra: 
Ma = 5,00 – 2,716 
Ma = 2,284 g 
2° amostra: 
Ma = 5,017 –2,761 
Ma = 2,256 g 
3° amostra: 
Ma = 5,030 – 2,622 
Ma = 2,408 g 
- Segunda secagem 
1° amostra: 
Ma = 5,00 – 1,461 
Ma = 3,539 g 
2° amostra: 
Ma = 5,017 – 1,533 
Ma = 3,484 g 
3° amostra: 
Ma = 5,030 – 1,329 
Ma = 3,701 g 
Cálculo da umidade em base úmida (UBU). 
𝑈𝐵𝑈% = 𝑀𝑎 / 𝑀𝑎+𝑀𝑠 𝑥 100 
- Primeira secagem: 
 
 
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1° amostra 
UBU% = 2,284/2,284+2,716 𝑥 100 
UBU% = 45,68 
2° amostra 
UBU% = 2,256/2,256+2,761 𝑥 100 
UBU% = 44,97 
3° amostra 
UBU% = 2,408/2,408+2,622 𝑥 100 
UBU% = 47,87 
MÉDIA DOS VALORES: 
45,68+44,97+47,87=138,52 
138,58/3=46,17 
DESVIO PADRÃO* = 1,51 
- Segunda secagem: 
1° amostra 
UBU% = 3,539/3,539+1,461 𝑥 100 
UBU% = 70,78 
2° amostra 
UBU% = 3,484/3,484+1,533 𝑥 100 
UBU% = 69,44 
3° amostra 
UBU% = 3,701/3,701+1,329 𝑥 100 
UBU% = 73,57 
MÉDIA DOS VALORES: 
70,78+69,44+73,57=213,79 
213,79/3= 71,26 
DESVIO PADRÃO* = 2,10 
 
 
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*Obs: o desvio padrão foi calculado através do Excel. 
 
Segundo TACO (2011), a umidade da cenoura crua é de 90,1%. Porém nosso grupo não alcançou esse 
valor. Pois devido ao tempo curto, não foi possível realizar todos os procedimentos até a estabilização do peso 
da amostra. 
Segue abaixo as imagens do resultado final da prática de análise de umidade em alimentos: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. CONCLUSÃO 
Portanto, neste relatório, foi exposto o assunto sobre análise de umidade em alimentos, onde foi 
possível compreender na prática como realmente acontece e exercitar os cálculos necessários para a 
interpretação dessa umidade contida na amostra de cenoura, no qual foi de suma importância para os 
acadêmicos da disciplina em geral, pois nos enriqueceu com conhecimentos que levaremos não só para a 
nossa vida acadêmica, mas para o mercado de trabalho, e conhecimento próprio atribuindo desta forma, como 
cidadão e encarando de outra forma a importância de cada alimento, necessariamente da água que compõe 
esses alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
CECCHI, Heloísa Máscia. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. São Paulo, Editora 
Unicamp, 2007. 
ROMERO, J. T.; GABAS, A. L.; YAMASHITA, F.; TELIS, V. R. N.; MENEGALLI, F. C. Secagem de 
produtos alimentícios, São José do Rio Preto: UNESP, 1997. p. 58. 
Tabela brasileira de composição de alimentos: TACO. 4. ed. rev. e ampl. Campinas: NEPA- UNICAMP, 
2011.