Bromato P2 leite.

Prévia do material em texto

Bromatologia - P2 
LEITES E DERIVADOS
► LEITE.
Definição: 
Entende-se por leite (...) o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem  alimentadas e descansadas.
O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.
Fraudes no leite:
Frequentemente, tanto o produtor como a usina tentam disfarçar a má qualidade do leite através do uso de substâncias não permitidas, para evitar perdas ou aumentar seus lucros, uma vez que o leite ácido não pode ser comercializado.
Tipos de adulterações e fraudes do leite: adição de água, soro, neutralizantes, reconstituintes, conservantes, gorduras não lácteas, alteração da composição, falsificação de marca e troca de data de validade.
Possíveis locais da adulteração: produtor do leite, tanque comunitário, transporte, no leite spot, indústria e comércio.
Fraude com água (mudança na crioscopia): o índice crioscópico ou ponto de congelamento é definido como a temperatura de congelamento do leite, para detectar fraudes causadas por adição de água no leite. A legislação brasileira estabelece como índice crioscópico -0.512 ºC a -0,531 ºC), ou seja, valores mais próximos de zero (ponto de congelamento da água) são indicativos de adulteração do leite por adição de água.
(*) Reconstituintes de crioscopia: sacarose, cloreto de sódio, soro em pó e etanol.
Fraudes do leite com água (mudança na densidade): a densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e é normalmente medida a 15ºC ou corrigida a essa temperatura. Através dela é possível avaliar a relação entre os sólidos e solvente no leite, utilizando juntamente com o teste de gordura para determinar o teor de sólidos do leite. A densidade do leite é, em média, 1,032 g/mL podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/mL, já a da gordura do leite é aproximadamente 0,927 e a do leite desnatado é 1,035. A densidade abaixo do nível serve para identificar fraude, problemas nutricionais ou ainda problemas na saúde do animal.
Inspeção sanitária de produtos de origem animal:
Até 2006 = inspeção sanitária de produtos de origem animal, de forma desarticulada entre os diversos serviços. Esse modelo tem base em vários órgãos e serviços do governo em todas as esferas, com responsabilidade direta ou indireta, no controle da qualidade dos alimentos de origem animal, sendo eles:
Serviço de Inspeção Federal - SIF: estabelecimentos de produtos de origem animal que estiverem registrados no SIF podem comercializar em território nacional e até exportar seus produtos.  
Serviço de Inspeção Estadual - SIE: estabelecimentos de origem animal registrados podem comercializar apenas dentro do seu respectivo estado.
Serviço de Inspeção Municipal - SIM: estabelecimentos de origem animal registrados só vendem seus produtos dentro da área geográfica do seu município.
Em 2006 = criação do SUASA (Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária).
Re-organização do sistema de forma descentralizada e integrada, entre a União, instância  e que coordena todo o sistema, os Estados e o Distrito Federal, como instância intermediária e os municípios, como instância local. Para participar, os serviços de inspeção devem solicitar adesão, que é voluntária e que pode ser individual, ou no caso de municípios, também em forma associativa. A  base para adesão é reconhecimento da sua equivalência, ou seja, obter os mesmos resultados em termos de qualidade higiênico-sanitária e inocuidade dos produtos.
Além disso, os produtos de agroindústrias inspecionados por um serviço de inspeção integrante do SUASA podem ser comercializados em todo território nacional.
Classificação:
Tipo A: produzido, beneficiado (pasteurizado) e envasado em estabelecimento denominado granja leiteira.
Pasteurizado: Leite líquido que foi submetido ao tratamento térmico, com aquecimento à temperatura de 72 a 75ºC por 15  20s (processo rápido) em equipamento de placas com termorregistrados e termorregulador automático, seguido de refrigeração imediata à temperatura igual ou menor que 4ºC, seguido do envasamento.
De acordo com o teor de gordura, será denominado como:
Tipo A integral: mínimo de 3% de gordura.
Pasteurizado tipo A semidesnatado: retirada parcial de gordura. 0,6 a 2,9% de gordura.
Pasteurizado tipo A desnatado: retirada praticamente total de gordura. Máximo 0,5% de gordura.
→ Tratamento térmico: curto = pasteurizado; longo = UTH, evaporado, em pó e condensado. Leite UTH: métodos de esterelização por aquecimento direto ou indireto.
Leite Longa Vida, Ultrapasteurizado ou UTH (DIRETO) é o leite líquido homogeneizado que foi submetido à temperatura entre 130 a 150ºC, durante 2 a 4 segundos, mediante processo térmico de fluxo contínuo, e imediatamente resfriado à temperatura inferior a 32ºC, seguido de envasamento asséptico.
Leite esterilizado (INDIRETO) é o leite pré-aquecido a 70ºC em fluxo contínuo, embalado e, em seguida, esterilizado na própria embalagem à temperaura de 109 a 120ºC, de 20 a 40min, sofrendo resfriamento à temperatura de 20 a 35ºC. Pode ser integral ou denatado.
Leite cru ou refrigerado: é o produto refrigerado, transportado em carro-tanque isotérmico da propriedade rural para um posto de refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado para ser processado. A temperatura máxima é de 7ºC para a coleta de leite em tanque de refrigeração, logo temperatura máxima de conversação do leite é de 7ºC na propriedade rural/tanque comunitário e de 10ºC no estabelecimento processador.
Fatores que afetam qualidade do leite:
Alimentação: Alimentação sadia e abundante é necessária para o funcionamento da glândula mamária e para a síntese de todas as substâncias que vão auxiliar a formação do leite. Quando se ministra uma ração equilibrada, a composição do leite não é alterada.
Raça do gado: A raça influencia o volume do leite, produzido e a riqueza da gordura.
Ordenha: O componente do leite mais sensível ao manejo da ordenha é a gordura. No início da ordenha o leite é sempre mais ralo, aumentando o teor de gordura à medida que se aproxima do final. Isso ocorre porque a gordura, por ser mais leve, tende a ficar na superfície do úbere. Então, se o bezerro mama no final, ele tem acesso a um leite melhor. 
Ordem da ordenha: a primeira ordenha produz maior volume do leite com menor teor e gordura. Ao contrário, na segunda ordenha, o leite é rico em gordura e a produção diminui. O descanso noturno promove a quantidade de leite e os exercícios diurnos favorecem a formação de gordura.
Fatores que alteram a composição do leite:
Nutrição, genética, doenças do úbere e estágio de lactação.
Na composição química do leite, a principal alteração é a da fração lipídica e protéica.
Composição química do leite:
Formado por substâncias químicas complexas: água, sólidos totais, lipídios e vitaminas lipossolúveis (emulsão), proteínas e enzimas (suspensão), lactose e minerais.
ÁGUA
A adição de água no leite é fraude, pois gera mudanças nas propriedades físicas. É um método antigo utilizado em pequenas propriedades rurais para aumentar o rendimento, gerando mais lucro pela quantidade de leite entregue/vendida.
LIPÍDIOS
Nos lipídios ocorre separação por centrífuga tanto em derivados lácteos, desnatado, semi desnatado e integral. São utilizados para produção de creme de leite, manteiga e queijos.
Homogeneização:
Na homogeneização o leite é submetido a uma grande pressão, forçando-o a passar pr uma abertura estreita. A gordura do leite é uniformemente distribuída, evitando a formação da nata e separação da gordura. 
N homogeneização ocorre estabilidade da emulsão da gordura gerando redução de tamanho e evita floculação. A mesma deve ser informada no rótulo do leite caso tenha ocorrido.
Vantagens: aumenta a digestibilidade, sabor e opacidade. Gera coloração mais branca e evita a separação da gordura.
Desvantagens: dificulta o desnate posterior e aumenta a sensibilidade à luz e às lipases.
PROTEÍNAS.
Composição da matéria nitrogenadano leite: nitrogênio, proteínas, NNP, caseína, proteínas do soro (albuminas, globulinas).
80% de caseínas e 20% de proteínas do soro. No leite humano é encontrado 40% de caseínas, sendo a principal beta-caseína (sofre hidrólise no estômago).
→ Caseínas:
A concentração média das caseínas é de 24-28 mg/mL. São importantes na fabricação de queijos, coagulação e rendimento. Estão dispersas no leite, organizadas na forma de micelas.
É composta por: alta-caseína, beta-caseína e k-caseína, sendo essa última responsável por estabilização das demais caseínas.
VITAMINAS.
Vitamina A (retinol), B9 (folato), C e D.
Em alguns casos há reposição de vitaminas pós processamento e pobre nas demais.
CARBOIDRATOS.
Carboidrato predominante é a LACTOSE. É útil na elaboração de produtos fermentados e melhora absorção de Ca no organismo.
Controle de Qualidade:
O controle de qualidade físico-química e microbiológica do leite → procedimento de rotina na plataforma de recepção. Utiliza-se uma série de análises, que, em conjunto, definem os atributos de qualidade da matéria-prima.
Na recepção do leite tem as seguintes provas físico-químicas: acidez, densidade, gordura, EST e ESD (extrato seco total e desengordurado, respectivamente), IC, fosfatase e peroxidase.
Determinação de acidez.
Na determinação da acidez, ocorre inspeção industrial e sanitária e determina estado de conservação e eventuais anormalidades do produto. Acidez natural + acidez adquirida = acidez real. 
Podem ser utilizadas duas provas: acidez titulável (Dornic) e pH, sendo que a indicada e mais utilizada é pelo método Dornic.
Acidez Dornic: método volumétrico - acidez titulável. Determina acidez em g de ácido láctico/100mL através da titulação com solução de NaOH 0,1N + Fenolftaleína. É uma pesquisa rápida e exata do grau de acidez do leite, sendo o princípio da prova a determinação do ácido lático da amostra e é um teste laboratorial.
RTIQ de leite cru refrigerado integral define variação para acidez titulável = 0,14 a 0,18g de ácido lático/100 mL de leite. A faixa de pH é entre 6,5 a 6,8.
Prova do alizarol: essa análise não mede exatamente a acidez do leite, mas verifica sua tendência a coagular. O leite que coagula nessa prova não resiste ao calor, portanto, não pode ser misturado aos demais. Ocorre determinação rápida e aproximada da acidez, desestabilização das micelas pelo álcool é indicador de pH.
Partes iguais da solução de alizarol + leite.
Leite normal = vermelho tijolo sem grumos ou ligeira precipitação.
Leite ácido = amarela ou com pequena coagulação.
Leite alcalino = lilás violeta.
Prova do álcool: permite avaliar a estabilidade do leite ao calor. Acidez ↑ 20ºD = ação desidratante do álcool. Quanto maior a concentração de álcool, melhor a termoestabilidade do produto.
Leite coagulado = acima de 22ºD
Coagulação fina = acidez entre 19 e 20ºD
Sem coagulação = leite normal.
Positividade na prova do álcool = colostro, leite de úbere infeccionado, leite com fermentação enzimática, etc.
Determinação da gordura: 
Através do método de Gerber (rápido) com utilização do butirômetro de Gerber (método químico). O ácido sulfúrico irá digerir a proteína (caseína) sem atacar a matéria gordurosa, que é separada da fase aquosa por centrifugação.
Determinação de EST e ESD: 
Método gravimétrico. A parte sólida é formada por dois grupos: o extrato seco total e o extrato seco desengordurado. O teor de sólidos no leite determina o seu valor industrial, pois quanto mais gordura e proteína, maior o rendimento que a indústria terá ao fabricar os derivados lácteos. O cálculo inclui os teores de água, proteína, lactose, cinzas e gordura presentes no leite.
Extrato Seco Total - leite sem água: É soma do teor de gordura, carboidratos (açúcar), proteínas e sais minerais. Quanto maior o extrato seco do leite, maior será o rendimento dos produtos.
Extrato Seco Desengordurado: A legislação brasileira permite ao industrial proceder apenas a retirada da gordura do leite. Esse processo utiliza as desnatadeiras e o produto é destinado a fabricação de leite em pó, condensado, doces, iogurtes e queijos magros.
ESD = %EST - %gordura (gerber).
Fosfatase alcalina (associada a membrana do glóbulo de gordura): 
Verificação da atividade enzimática a partir da adição do substrato da enzima, em condições ideais para sua atuação.
A princípio a fosfatase alcalina é uma enzima termosensível, devendo estar ausente no leite pasteurizado. 
Cor amarela = reação negativa, fosfatase inativada pela pasteurização.
Cor azul = reação positiva, fosfatase presente, indicando pasteurização inadequada ou leite cru.
Peroxidases:
Presença de peroxidases está intimamente ligada ao binômio tempo-temperatura. O princípio é avaliar o tratamento térmico do leite através da pesquisa da enzima peroxidase com solução alcoólica de guaiacol e peróxido de hidrogênio. 
Cor salmão = positiva, leite cru ou pasteurizado.
Cor branca = prova negativa, fervido acima de 80ºC