TÉC. DOS ALIM

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
FINAL-2016.2A – 29 /10/2016 
 
 
 
 
 
 
 
1. O leite fermentado é um alimento obtido do 
processo de fermentação do leite. O iogurte é o 
produto comercialmente mais conhecido. Sobre o 
iogurte marque a alternativa que não representa as 
características desse produto. 
 
a) O iogurte é um leite fermentado produzido por 
bactérias mesófilas. 
b) Existem iogurtes de diferentes texturas e sabores. 
c) Os iogurtes, do tipo probióticos, possuem 
microrganismos vivos e seu consumo pode ter 
efeitos profiláticos, terapêuticos e inclusive 
imunoestimulantes. 
d) O enriquecimento com sólidos lácteos no iogurte 
é utilizado para aumentar a sua viscosidade. 
e) O prazo de validade do iogurte é maior do que o 
do leite que lhe deu origem. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: A resposta certa se 
encontra no BUP, 2ª unidade: Tecnologia de leites e 
derivados: leites fermentados e queijos. 
Comentário: O iogurte é produzido pela fermentação 
de bactérias termófilas. 
 
2. A manteiga é um produto do leite, batido até se 
transformar numa emulsão de água em gordura. 
Manteiga é o nome dado de forma exclusiva ao 
alimento obtido do leite de vaca, se for de outro 
animal o nome correto é manteiga de mais o nome 
 
 
 
do animal de origem. Sobre as características da 
manteiga marque a alternativa INCORRETA. 
 
a) Na etapa de maturação há desenvolvimento do 
aroma da manteiga. 
b) A etapa de cristalização da gordura, na produção 
da manteiga, está associada a sua textura. 
c) O resfriamento rápido, na etapa de 
cristalização, promove uma manteiga firme e 
quebradiça. 
d) O uso de pasteurização é permitido para as 
manteigas. 
e) A manteiga se divide em duas categorias: 
manteiga de nata doce e manteiga de nata ácida. 
Alternativa correta: Letra C. 
Identificação do conteúdo: A resposta certa se 
encontra no BUP, 2ª unidade: Tecnologia de leites e 
derivados: nata, manteiga e sorvete. 
Comentário: No processo de cristalização da gordura, 
que proporciona textura à manteiga, no resfriamento 
rápido formam-se cristais pequenos gerando uma 
manteiga suave. No resfriamento lento formam-se 
cristais maiores gerando uma manteiga firme e 
quebradiça. 
 
 
 
 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Professor (a) MANUELA BERNARDO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
A C B C E D B D A A 
 
 
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DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR(A): MANUELA BERNARDO 
 
 
3. Entende-se por queijo o produto fresco ou 
maturado que se obtém por separação parcial do 
soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial 
ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, 
coagulados pela ação física do calho, de enzimas 
especificas, de bactéria específica, de ácido 
orgânicos, isolados ou combinados. Sobre os 
queijos marque a alternativa CORRETA: 
 
a) Na fabricação dos queijos, na etapa de corte da 
coalhada, quanto mais se cortar mais mole será o 
queijo obtido. 
b) Podem existir dois tipos de coalhadas para 
formar os queijos, as enzimáticas e as 
lácticas. 
c) Quanto mais soro for retirado no preparo do 
queijo mais mole será o queijo. 
d) O queijo maturado é aquele que está pronto para 
consumo, logo após a sua fabricação. 
e) A salga só pode ser realizada no final do 
processo. 
Alternativa correta: Letra B. 
Identificação do conteúdo: A resposta certa se 
encontra no BUP, 2ª unidade: Tecnologia de leites e 
derivados: leites fermentados e queijos. 
Comentário: No corte da coalhada quanto mais se 
cortar mais duro será o queijo. Quanto mais soro se 
retira do queijo mais duro será o queijo. O queijo fresco 
é o que está pronto para o consumo logo após a sua 
fabricação. A salga pode ser realizada em vários 
pontos do processo. 
 
4. Os métodos de conservação são utilizados para 
aumentar o prazo de validade dos alimentos, 
proporcionando o consumo de alimentos seguros e 
adequados. Sobre os métodos de conservação 
marque V para verdadeiro e F para falso. 
 
( ) A pasteurização não deve ser realizada em 
iogurtes. 
( ) É uma desvantagem da refrigeração: o retardo 
no amadurecimento de certos alimentos. 
( ) O método de irradiação/radiação é um método 
químico de conservação. 
 
Marque a alternativa que representa a sequência 
CORRETA: 
 
a) FFF. 
b) VVV. 
c) VVF. 
d) VFV. 
e) FFV. 
Alternativa correta: Letra C. 
 
 
 
Identificação do conteúdo: A resposta certa se 
encontra no BUP, 1ª unidade: Métodos de 
conservação. 
Comentário: O método de radiação é um método 
físico de conservação. 
 
5. Os processos de conservação dos alimentos são 
baseados na eliminação total ou parcial dos 
agentes que alteram os produtos ou na 
modificação ou suspensão de um ou mais fatores 
essenciais, de modo que o meio não se torne 
propício a qualquer modificação vital. Isso ainda 
pode ser conseguido pela adição de substâncias 
que impeçam o desenvolvimento dos 
microrganismos. Sobre os métodos de 
conservação marque V para verdadeiro e F para 
falso. 
 
( ) A utilização do calor para conservar os 
alimentos é um método de conservação químico. 
( ) A oscilação térmica pode gerar formação de 
cristais de gelo. 
( ) Na defumação pode-se utilizar a fumaça 
líquida, que é mais barata e mais rápida. 
 
Marque a alternativa que representa a sequencia 
CORRETA: 
 
a) FFF. 
b) VVV. 
c) FVF. 
d) VFV. 
e) FVV. 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: A resposta certa se 
encontra no BUP, 1ª unidade: Métodos de 
conservação. 
Comentário: O calor é um método de conservação 
físico. 
 
6. Os ovos são uma das matérias-primas mais 
utilizadas pela indústria de alimentos. Proporciona 
várias características aos alimentos, como a 
coagulabilidade, a emulsificação, a aeração, dentre 
outras. Sobre as características dos ovos marque a 
alternativa INCORRETA: 
 
a) Nos ovos, os carboidratos são eliminados para 
evitar o escurecimento do tipo enzimático. 
b) O congelamento é um dos métodos mais 
utilizados na conservação dos produtos derivados 
dos ovos. 
c) A pasteurização não é um método utilizado nos 
produtos derivados dos ovos. 
 
 
 
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DISCIPLINA: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR(A): MANUELA BERNARDO 
 
 
d) A limpeza a seco é um método muito utilizado 
para a conservação dos ovos íntegros porque 
não ocasiona nenhum prejuízo para o ovo. 
e) Os ovos líquidos são pasteurizados. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: A resposta certa se 
encontra no BUP, 2ª unidade: Tecnologia de ovos e 
derivados. 
Comentário: A limpeza a seco é um método muito 
utilizado para a conservação dos ovos íntegros, mas 
desprende parcialmente a cutícula. 
 
7. São muitas as espécies pecuárias exploradas na 
produção leiteira, mas nenhuma assume tanto 
destaque como a vaca. Elaborar os derivados e 
fazer queijos, manteiga, doces, iogurte, etc. de 
forma particular representam, antes de uma 
tecnologia a ser dominada, uma arte a ser 
aperfeiçoada. A qualidade do leite está direcionada 
a formas de manipulações fáceis, de maneiras 
simples e higiênica com o objetivo de se obter 
produtos mais saudáveis e seguros aos 
consumidores. Sobre os derivados do leite 
preencha as correlações abaixo. 
 
(1) Iogurte 
(2) Queijo 
(3) Manteiga 
 
( ) O tamanho dos cristais formados por um 
resfriamento rápido ou lento está associado a 
textura deste produto. 
( ) Enriquecimento com sólidos lácteos favorece 
a viscosidade do produto final. 
( ) A utilização somente de enzimas, somente de 
bactérias lácticas ou da associaçãodos dois 
influencia na textura deste produto. 
( ) O desenvolvimento do aroma vai estar 
relacionado a bactérias lácticas ou a adição de 
aditivos aromáticos. 
( ) O teor de umidade e o microorganismo 
fermentativo originam a sua classificação. 
( ) A sinergia entre pH e a refrigeração são 
importantes para o seu shelf-life. 
 
Qual é a alternativa que representa a sequência 
CORRETA? 
 
a) 223311. 
b) 312321. 
c) 332322. 
d) 212123. 
e) 113222. 
Alternativa correta: Letra B. 
 
 
 
Identificação do conteúdo: A resposta certa se 
encontra no BUP, 2ª unidade: Tecnologia de leites e 
derivados: nata, manteiga e sorvete. Tecnologia de 
leites e derivados: leites fermentados e queijos. 
Comentário: As associações representam as 
características desses produtos. 
 
8. As carnes são matérias-primas muito 
consumidas, mas o seu alto custo acaba 
proporcionando o consumo, pela maioria da 
população, de produtos cárneos de preços mais 
acessíveis. A transformação das carnes em 
produtos cárneos aumenta a sua durabilidade. 
Sobre as carnes e produtos cárneos marque a 
alternativa CORRETA: 
 
a) As carnes após o congelamento podem ganhar 
peso. 
b) Os produtos cárneos tratados pelo calor passam 
por um processo de esterilização, por isso podem 
ser comidos “crus”. 
c) Nos produtos cárneos frescos o baixo pH 
favorece a conservação destes produtos. 
d) Com relação às mudanças post-mortem o 
acúmulo de ácido láctico pode influenciar na 
variação do pH. 
e) A salga não é utilizada nos produtos cárneos. 
Alternativa correta: Letra D. 
Identificação do conteúdo: A resposta certa se 
encontra no BUP, 2ª unidade: Tecnologia de carnes e 
derivados: características gerais e produtos cárneos. 
Comentário: As carnes não ganham peso. Os 
produtos cárneos tratados pelo calor são 
pasteurizados. Nos produtos cárneos frescos a sua 
conservação acaba vindo do resfriamento. A salga é 
muito utilizada nos produtos cárneos. 
 
9. Sobre a produção de iogurte relacione os itens. 
 
1. Recepção e controle das matérias-primas 
2. Enriquecimento em sólidos lácteos 
3. Tratamento térmico 
4. Adição do iniciador 
5. Resfriamento 
 
( ) Qualidade da matéria-prima 
( ) Adição de leite em pó para promover a 
viscosidade 
( ) Ajuda a aumentar a viscosidade 
( ) Microorganismo responsável pela fermentação 
( ) Frear as atividades do iniciador 
 
Qual é a alternativa que representa a sequência 
CORRETA? 
 
 
 
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a) 12345. 
b) 54321. 
c) 23145. 
d) 13245. 
e) 32145. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: A resposta certa se 
encontra no BUP, 2ª unidade: Tecnologia de leites e 
derivados: leites fermentados e queijos. 
Comentário: As associações representam as 
características de cada uma das etapas do processo. 
 
10. O amadurecimento das frutas influencia em 
várias características para o seu consumo. Sobre 
as frutas marque a alternativa INCORRETA: 
 
a) A intensidade da cor das frutas está 
relacionada aos seus corantes. 
b) As alterações físicas desencadeiam alterações 
químicas e microbiológicas. 
c) O branqueamento promove a inativação da 
enzima responsável pelo escurecimento. 
d) A formação de amido provoca diminuição da 
textura. 
e) As frutas não respiram. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: A resposta certa se 
encontra no BUP, 2ª unidade: Tecnologia de vegetais e 
derivados: in natura e processados. 
Comentário: A intensidade da cor das frutas está 
relacionada aos seus pigmentos.