Lista Cambury Tecnicas de produções gastronomicas

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EXERCÍCIOS SOBRE INDICADORES NO PREPARO DOS ALIMENTOS
1) Em uma determinada preparação, utilizamos um ingrediente que o peso bruto é igual a 1,2 kg e o peso líquido é 0,8 kg. Qual o seu fator de correção? 
2) Após o preparo de 1kg de cenoura foi obtido o peso líquido de 800g . O IPC é de? 
3) Qual o IPC de uma alimento cujo PB é de 2000g e PL de 1500g. 
4) Para cocção de 18Kg de feijão, o indicador de conversão é igual a 2, 5, a porção do alimento pronto é 150g. Qual o peso do alimento pronto e número de porções a serem servidas aos clientes? 
5) Para o preparo de 800 porções de bifes com per capta liquido de 200gramas, sabendo que o IPC médio é de 1,3, a quantidade de carne que deve ser comprada é de? 
6) Sabendo que o IPC de um alimento é de 1,1 e sua porção é 120g. Determine o peso bruto necessário para atender uma clientela de 2000 clientes. 
7) Considere 600 porções de carne e os dados a seguir: per capta 0,100kg, PL previsto 60 kg, Peso liquido obtido 50kg. Defina qual o percentual de rendimento obtido nesta preparação foi de:
8) Na aquisição de gêneros alimentícios é necessário conhecer o Fator de Correção específico para cada alimento. No preparo de 5kg de tomate, 3 kg de vagem e 12 kg de frango, a requisição dos mesmos deve ser respectivamente, de : ( tomate= 1,25; vagem=1,41; frango=1,72) 
 
9) O Sr. Reinaldo sempre recebe os amigos no final de semana em casa e sua especialidade é preparar churrasco com carne de boi, frango, linguiça toscana, os acompanhamentos (arroz parboilizado, couve-manteiga, feijão tropeiro, farofa de cuscuz) e abacaxi no espeto. Para servir 10 pessoas ele precisa de 4,0 Kg de picanha (PL 3,75kg); 2,0 Kg de sobrecoxa de frango; 2,5 Kg de linguiça toscana, 600 g de arroz parboilizado, 440 g maços de couve-manteiga (PL 405g);, 1,5 Kg de feijão , 500 g de flocão de milho, e 1.52 kg abacaxi. Às 500g de flocão foram acrescentados 150 ml de água e depois de 15 minutos o seu volume final f oi de 754g, após a cocção tinha 9 79g. Já o feijão após catado ficou 1,48 Kg permaneceu por 6 horas de remolho, no momento do cozimento, depois que a água onde ele se encontrava foi escorrida, observou -se que o seu volume final foi para 2.190 g,e ao final da cocção 2.478g. Depois de pronto o churrasco tinha as seguintes quantidades 3,0Kg de picanha; 1,4 Kg de sobrecoxa de frango; 1,7 Kg de linguiça toscana. 
O arroz parboilizado teve um rendimento de 1.290 g, o couve 326g e o abacaxi 1.02 kg 
De acordo com os dados apresentados acima e com as tabelas fornecidas na disciplina, calcule: 
a)O fator de correção e o fator de cocção da picanha
b)O fator de cocção da sobrecoxa de frango
c)O fator de cocção do arroz parbolizado
d)O fator de correção e o fator de cocção da couve-manteiga 
e)O fator de correção, o índice de reidratação e o fator de cocção do feijão
f)O índice de reidratação e o fator de cocção do flocão de milho
g)O fator de correção do abacaxi 
10) O fator de correção (FC) e o índice de conversão (IC) de alimentos são indicadores para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações. As tabelas de composição de alimentos expressam os teores de macro e micronutrientes, compostos bioativos e umidade, por peso do alimento, e esse peso varia de acordo com a retirada de partes não aproveitáveis e o seu peso cru e cozido. A respeito do assunto, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V ) ou falsas (F ):
( ) O fator de correção corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo, permitindo também a estimativa do custo real do alimento.
( ) O peso bruto é a fração aproveitável do alimento no estado cru, obtido a partir do pré-preparo, que elimina as aparas.
( ) O peso líquido é o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, talos e ossos.
( ) O índice de conversão (IC), também conhecido como fator de cocção, corrige a variação de peso que o alimento
apresenta decorrente da etapa de cocção.
( ) O peso bruto do alimento é empregado para o dimensionamento de pedidos de compra e cálculo do custo, e o
peso líquido é empregado para o cálculo dietético, na atividade de planejamento dietético.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo. 
V – V – V – V – F.
F – F – V – F – V.
V – F – F – V – V.
V – F – F – V – F.
F – V – V – F – V.