simulado gastronmia

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MARIANGELA NOGUEIRA FERREIRA
	201409010023       CAMPOS DOS GOYTACAZES
		
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	   GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	Simulado: SDE0393_SM_201409010023 V.1 
	Aluno(a): MARIANGELA NOGUEIRA FERREIRA
	Matrícula: 201409010023
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 11/10/2017 22:05:44 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201409125850)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente.
		
	 
	Se I, III e V forem verdadeiras
	
	Se I e V forem verdadeiras
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201410137958)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em todo serviço prestado ao cliente, a busca pela qualidade deve ser o foco dos profissionais que trabalham com atendimento ao público, visto que, na gestão pela qualidade total em saúde todas as dimensões da qualidade devem ser consideradas. Deste modo, leia as afirmativas abaixo:
I. A qualidade refere-se às expectativas dos clientes durante a compra de um produto ou serviço e a relação da sua percepção após a prestação dos mesmos.
II. Quanto mais satisfeito está o cliente, melhor é a percepção do mesmo em relação à qualidade do produto ou serviço adquirido.
III. Durante a prestação de um serviço ou aquisição de um bem o cliente espera perceber a empatia através da qualidade das instalações, equipamentos, pessoal e material impressos.
É correto o que se afirma em:
		
	
	Nas afirmativas II e III
	 
	Apenas na afirmativa II
	
	Nas afirmativas I e III
	
	Apenas na afirmativa III
	
	Nas afirmativas I e II
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201409892665)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O saber gastronômico antecede a história da alimentação e constitui-se na arte e na ciência do preparo dos alimentos, desde o domínio do fogo, dando o salto do cru para o cozido, até o intercâmbio acelerado dos produtos do comércio de longo curso (BOEGER, 2011). Pensando na evolução ocorrida no preparo dos alimentos e de acordo com o conteúdo da disciplina, marque abaixo a opção que reflete a finalidade da gastronomia nos serviços de nutrição:
		
	
	Criar pratos sem que haja a necessidade de transformar os alimentos buscando preservar o seu valor nutritivo.
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	
	As receitas criadas apresentam apenas um cunho estético.
	
	Equilibrar sabores e ingredientes sem utilizar técnica alicerçadas em diversas pesquisas.
	 
	Diversos elementos devem ser harmonizados com as necessidades nutricionais do indivíduo.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201409992801)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as afirmativas a seguir:
I. Cocotte e Wok são considerados utensílios na gastronomia.
II. Bandejas com base de cobre (prato térmico) tem a manutenção da temperatura no máximo de 3 horas, por isso é o mais utilizado a nível hospitalar.
III. O sifão só deve ser utilizado na gastronomia molecular.
IV. Fornos combinados diminui a necessidade de fritadeiras, fogões, fornos pois assam, fritam, grelham sem ressecar o alimento.
		
	
	Apenas IV está correta
	
	I e II apenas estão corretas
	
	Apenas I está correta
	 
	I e IV apenas estão corretas
	
	Apenas III está correta
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409677932)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação aos serviços de Gestão de Serviço de Nutrição, assinale a alternativa INCORRETA.
		
	
	A área de Gestão de Serviço de Nutrição na área hospitalar compreende, principalmente, Produção de Refeição, Serviço de Alimentação e Atendimento Ambulatorial.
	
	Assegurar o controle higiênico sanitário de todo o processo de produção, treinamento de funcionários e elaboração de cardápio é função do Nutricionista responsável pela Produção de Refeição.
	
	Na área Clínica, a prescrição dietética, acompanhamento do paciente internado e orientação de alta, fazem parte da rotina do nutricionista responsável por esse departamento.
	
	Na Gestão de Serviços de Nutrição em Hospitais o tema de Gastronomia Hospitalar está em alta e surge como o diferencial na recuperação do paciente.
	 
	Na área de Serviços Ambulatórios, o Nutricionista é responsável pelo atendimento ao público interno da instituição e pela parte de acompanhamento de pacientes internados.
		
	
			 
	
		MARIANGELA NOGUEIRA FERREIRA
	201409010023       CAMPOS DOS GOYTACAZES
		
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	   GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	Simulado: SDE0393_SM_201409010023 V.1 
	Aluno(a): MARIANGELA NOGUEIRA FERREIRA
	Matrícula: 201409010023
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 11/10/2017 22:18:58 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201409121561)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto as ervas e especiarias, marque a alternativa correta:
		
	
	São exemplos de ervas: cebolinha, coentro, hortelã, louro, salsa e tomilho.
	
	Normalmente as ervas são colocadas ao final do cozimento, para preservar as suas características (sabor, aroma), pois são sensíveis ao calor.
	
	São exemplos de especiarias: gergelim, baunilha, canela e mostarda.
	
	O Aneto (Dill, Endro) é facilmente confundido com a erva-doce.
	 
	Todas as alternativas estão corretas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201409832668)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As técnicas de corte de legumes quando aplicadas corretamente ao alimento proporcionam uniformidade contribuindo para a boa apresentação do prato. Analise as afirmativas abaixo e assinale a correta.
		
	
	As diversas partes da lâmina da faca servem para propósitos e espessuras de cortes diferentes. A base da lâmina da faca é utilizada para a maior parte dos trabalhos e o centro para trabalhos mais pesados, que exijam mais força.
	
	Denomina-se corte Sifflet quando os vegetais folhosos são cortados em tiras finas.
	
	Tomate concassé é a técnica denominada quando se retira a pele e semente do tomate, tornando possível recheá-lo com outros alimentos.
	
	Para obtenção de cenouras Vichy deve-se cortar a cenoura em diagonal com uma faca de cozinha.
	 
	As batatas são a base da alimentação na maior parte do mundo. Château é exemplo de corte torneado de batatas, enquanto que pont neuf, palito e palha são exemplos de cortes do tipo bastões com espessura e tamanho distintos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201409614586)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta.
		
	
	Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação.O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas.
	
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais
	
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção.
	
	A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral
	 
	O bouquet garni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201410150531)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Segundo Araújo (2002), "Nutrição e gastronomia são ciências que se complementam e conjuntamente melhoram a qualidade de vida, porque podem conferir hábitos saudáveis e prazer no ato de se alimentar." Com essa visão, os nutricionistas responsáveis pelos Serviços de Nutrição e Dietética estão associando nutrição e gastronomia para elaboração de cardápios (preparações) para unidades hospitalares. Dessa forma, a avaliação da "comida de hospital" como preparações sem sabor, aroma e aparência atrativa está sendo modificada. Analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:
I - O bouquet garni tem a finalidade de realçar o aroma, sabor e cor das preparações. É um pequeno amarrado de ervas aromáticas. Em geral é composto por talos e folhas de salsa, louro, tomilho e folhas verdes de alho-poró, mas também podem ser acrescentadas outras ervas, dependendo do uso.
II - O sachet d'épices é um pequeno saquinho de pano, que parece um sachê de chá, que contém ervas aromáticas e especiarias. O tradicional é composto por grãos quebrados de pimenta-do-reino, folha de louro, dentes de alhos inteiros e alguns cravos da índia. Porém não é regra, muitos chefs usam talos de salsinha e tomilho, mas sem a folha para não amargar.
III - O mirepoix é composto por 50% de cebola, 25% de salsão ou aipo e 25% de cenoura. É acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos e assados, agregando-lhes o sabor vegetal. A cenoura é responsável pela cor, o adocicado e o corpo do caldo. Já o Mirepoix Branco é composto por 50% de cebola, 25% de salsão ou aipo e 25% de alho-poró. Utiliza-se alho-poró no lugar da cenoura com a finalidade de obter um caldo claro.
IV - A cebola brulée trata-se de uma cebola cortada ao meio, furada com cravos da índia e uma folha de louro que é encaixada em um leve corte no meio da cebola. A cebola brulée não altera a cor da preparação. É muito usada para fazer molho branco, o béchamel, assim como em sopas e caldos. Já a cebola piquée trata-se de uma cebola cortada ao meio e tostada em uma frigideira bem quente até caramelizar. A cebola piquée altera a cor da preparação (confere uma cor marrom), além de conferir um aroma defumado ao prato, podendo ser usada em consommés.
		
	
	Apenas as alternativas I, II e III são verdadeiras.
	
	Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras.
	 
	Apenas as alternativas I, II e IV são verdadeiras.
	
	Todas as alternativas são verdadeiras.
	 
	Apenas as alternativas II e III são verdadeiras.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201410137941)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com a difusão de uma gastronomia que prima pela qualidade e caracteriza-se pelo refinamento, as ervas aromáticas e condimentos de toda natureza foram trazidos ao cenário da alimentação. Acredita-se que o uso adequado desses elementos da gastronomia possa proporcionar ao paciente uma alimentação com aparência melhorada, bom aroma, tornando o prato apetitoso, sem prejudicar a prescrição dietética. Com base no exposto, identifique entre as alternativas a seguir, aquela que se refere somente aos objetivos mais específicos do uso das ervas aromáticas na prática clínica:
		
	
	Devem ser utilizadas apenas para populações sadias, com restrição a gestantes e idosos.
	
	Melhorar apenas sabor e aroma para enriquecer nutricionalmente as preparações culinárias.
	
	Agregar valor medicinal somente, uma vez que contém princípios ativos medicamentosos.
	
	Eliminar bactérias e toxinas das preparações hospitalares e dietas restritivas.
	 
	Agregar sabor, aroma, melhorar a textura, incrementar a apresentação final das preparações e principalmente substituir o sal em preparações salgadas.
		
	
			 
	
		MARIANGELA NOGUEIRA FERREIRA
	201409010023       CAMPOS DOS GOYTACAZES
		
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	   GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	Simulado: SDE0393_SM_201409010023 V.1 
	Aluno(a): MARIANGELA NOGUEIRA FERREIRA
	Matrícula: 201409010023
	Desempenho: 0,3 de 0,5
	Data: 25/10/2017 22:33:14 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201409832615)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, utensílios e outros materiais necessários à montagem de Unidades de Alimentação e Nutrição devem ser estudados desde o planejamento da mesma até sua implantação. Alguns utensílios auxiliam na decoração das preparações, tornando-as mais atraentes e, consequentemente, estimulando o consumo destas. O utensílio utilizado para preparar a batata prussiana é denominado:
		
	
	Carretilha com espetos.
	 
	Canelador de legumes.
	
	Zester.
	
	Boleador.
	 
	Mandolim.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201410084418)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A humanização em hospitais e, consequentemente nos serviços de alimentação, é um fator que está associado a satisfação do cliente e a procura posterior por novos serviços. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa CORRETA:
		
	
	O gestor é o único responsável pela satisfação do cliente.
	
	A satisfação do cliente refere-se ao atendimento as suas necessidade e expectativas, desconsiderando a percepção que o cliente tem sobre a qualidade do serviço prestado.
	
	Desequilíbrios psicológicos e abandono as atividades da vida cotidiana são aspectos que não exercem influência na satisfação do cliente.
	 
	A aparência do pessoal, das instalações físicas e dos equipamentos são aspectos que devem ser levados em consideração para garantir a satisfação do cliente.
	
	Execução de serviços com precisão e segurança são esperados pelo cliente, contudo o cuidado e atenção individuais não.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201410077445)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Considere as assertivas a seguir:
I. Pelo sistema "cookchill" de produção de refeições é possível manter as características sensoriais dos alimentos mesmo após o processo de cocção. 
II. O produto pelo sistema "cookchill" é submetido a uma temperatura aproximada de 74ºC, sendo rapidamente resfriado a 3ºC.
		
	
	A assertiva
	 
	A assertiva I é incorreta e a II está correta.
	
	As assertivas I e II estão corretas, sendo a I uma justificativa da II.
	
	A assertiva II é incorreta.
	 
	As assertivas I e II estão corretas, sendo a II uma justificativa da I.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201409131363)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia frequentemente se utiliza de diferentes corte, especialmente de frutas e hortaliças, para estimular os sentidos e despertar o paladar. Dentre os cortes utilizados qual é aplicado em folhosos como alface e couve com objetivo decorativo?
		
	 
	Chifonade
 
	
	Allumete
	
	Chateau
 
	
	Nenhuma resposta anterior
 
	
	Brunoise
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201410137946)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa:
( ) Há sempre a redução da produtividade.
( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no enfermo e seus familiares.
( ) A satisfação dos pacientes é muito difícilde ser observada.
( ) Há sempre menor desperdício e planejamento direcionado.
A sequência correta é:
		
	
	F - F - V - V
	
	V - F -V - F
	
	V - V - V - F
	 
	F - V - F - V
	
	F - V - V - F
		
	
			 
	
		MARIANGELA NOGUEIRA FERREIRA
	201409010023       CAMPOS DOS GOYTACAZES
		
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	   GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	Simulado: SDE0393_SM_201409010023 V.1 
	Aluno(a): MARIANGELA NOGUEIRA FERREIRA
	Matrícula: 201409010023
	Desempenho: 0,5 de 0,5
	Data: 07/11/2017 15:48:35 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201409121556)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa correta, para o assunto molhos:
		
	
	Os molhos são constituídos de três elementos tidos como essenciais: fundos, ligações e embelezadores.
	
	O molho de base ferrugem, Demi-Glace, é utilizado na composição do Molho Madeira.
	 
	Os molhos quentes podem ser classificados como de base escura, clara, emulsionado e ferrugem.
	
	Todas as alternativas estão corretas.
	
	Os molhos são utilizados para fornecer exclusivamente consistência aos alimentos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201409130246)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O uso de sementes apresenta uma alternativa gastronônmica ao dar textura a preparaçoes. No entanto, nutricionalmente podem ser vantajosas ao elevar o valor calórico, protéico e lipídico do paciente. Dentre as sementes, a linhaça se destaca por apresentar alto teor de um ácido graxo imporante a saúde. Este ácido graxo é:
		
	
	Ácido lipóico
 
	 
	Ácido linolênico
 
	
	Ácido linoléico
 
	
	Ácido láurico
 
	
	Ácido esteárico
 
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201410137948)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma das formas de viabilizar a gastronomia hospitalar é através da implantação do sistema cook-chill. Sobre este sistema, assinale F para as afirmativas falsas e V para as afirmativas verdadeiras a seguir, e indique a sequência correta.
I. Os alimentos são transportados em temperatura controlada e esfriados nas copas antes da distribuição para os pacientes para não queimar os pacientes.
II. Uma das limitações do sistema cook-chill é não permitir o controle do tempo e temperatura dos alimentos.
III. As refeições são produzidas em uma UAN (cozinha central) e transportadas para outros locais (cozinhas satélites), onde os alimentos serão reaquecidos e porcionados.
IV. Este sistema não exige funcionários treinados.
		
	
	V - F - V - V
	 
	F - F - V - F
	
	F - V - V - V
	
	V - V - V - F
	
	V - F - V - F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201409131364)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A inclusão de preparações da culinária internacional é uma alternativa factível para evitar a monotonia no serviço hospitalar e promover uma diversidade de ingredientes. Dentre as preparações citadas abaixo, aquela que não se é considerada parte da culinária árabe é:
		
	
	Babaganoush
	
	Hummus
	
	Mjadra
	
	Nenhuma das anteriores
	 
	Moussaka
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201409125859)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia regional reflete a história cultural dos alimentos e por isso pode estar presente nos cardápios. Assim, leia as frases e assinale a alternativa correta de acordo com o código:
I - Os índios usavam o mel de abelha para adoçar alimentos e os africanos preparavam o pirão por ser mais fácil de engolir.
II - Cada região do Brasil apresenta características peculiares com relação à gastronomia, sendo os pescados mais consumidos no interior do país.
III - As preparações típicas do brasileiro podem ser incorporadas sem modificações no cardápio de dietas restritivas.
		
	
	Se apenas a II for verdadeira
	
	Se II e III forem verdadeiras
	
	Se I e II forem verdadeiras
	
	Se I, II e III forem verdadeiras
	 
	Se apenas a I for verdadeira