ATIVIDADE 2 - GAS - COZINHA HOSPITALAR - 2021A

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ATIVIDADE 2 - GAS - COZINHA HOSPITALAR - 2021A
Período:15/03/2021 08:00 a 27/04/2021 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:2,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 28/04/2021 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:1,60
1ª QUESTÃO
A dieta modificada é aquela que, em qualquer de suas características físico-químicas, necessita de ajuste
para adaptação ao processo digestivo ou de funcionamento geral do organismo. A modificação ocorre a
partir de uma dieta classificada como normal ou geral e essas modificações podem ser de consistência ou
de nutrientes.
 
CLEMENTE, E.S; JAIME, P. C. Enfermagem e nutrição. São Paulo: EPU; 2005.
Dentre as modificações da dieta em consistência, estas podem ser classificadas em líquida, semilíquida,
pastosa e branda. Nesse contexto, considerando a cenoura como o ingrediente principal da dieta, assinale a
alternativa correta.
ALTERNATIVAS
Para a dieta líquida, deve-se cozinhar a cenoura e depois bater em um processador ou liquidificador até obter
textura de purê.
Para a dieta branda, a cenoura deve ser picada em pequenos pedaços e deve ser cozida em água, coada e deve-se
utilizar a cenoura cozida para alimentação.
Para a dieta semilíquida, deve-se cortar a cenoura em pequenos pedaços e cozinhar em água (junto com outros
ingredientes). Posteriormente deve ser coada, utilizando apenas o líquido para alimentação.
Para inserir a cenoura na dieta branda, basta descascá-la e cortá-la em rodelas, temperando com sal e pimenta do
reino.
Para a dieta pastosa, a cenoura deve ter suas fibras abrandadas e, para evitar grande perda de nutrientes, deve ser
cozida no vapor.
2ª QUESTÃO
A percepção de sabor é fator importante relacionado à qualidade de vida dos indivíduos. Distúrbios dessa
percepção podem levar ao consumo de substâncias tóxicas ou ao consumo exagerado de substâncias que
podem interferir no tratamento de doenças, como sal na hipertensão e açúcar no diabetes.
STRAPASSON, G. C. Percepção de sabor: uma revisão. Visão Acadêmica, Curitiba, v. 12, n. 1, p. 65 – 73, 2011.
A percepção do sabor é dependente de uma série de fatores e dentre eles, tem-se a saliva, um fluído
aquoso, viscoso e transparente, que é secretado pelas glândulas salivares. Acerca desse assunto, assinale a
alternativa correta.
ALTERNATIVAS
A saliva atua diretamente nos alimentos durante a mastigação e é constituída, principalmente, de ácidos
responsáveis por fazer a digestão dos alimentos.
A saliva tem como função auxiliar a mastigação, auxiliando, ainda, que o bolo alimentar comece a ser formado no
intestino.
A saliva atua na digestão dos alimentos, sendo que suas enzimas são responsáveis pela digestão das proteínas.
A saliva atua na digestão dos alimentos e também auxilia no transporte das moléculas do alimento até as papilas
gustativas, auxiliando, ainda, no paladar.
A saliva possui como única função a inibição dos microrganismos. Esta função é importante para proteger o
organismo de contaminações.
3ª QUESTÃO
O Ministério da Saúde elaborou o Guia Alimentar para a População Brasileira, que recomenda que uma
alimentação deva contemplar alguns atributos básicos, como sabor, variedade, cor, harmonia e segurança.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia
alimentar para a população brasileira.
2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014.
Dentre estes fatores, uma das maiores dificuldades, até mesmo no ambiente hospitalar, se refere à
harmonia. Com base no que foi estudado, analise as alternativas abaixo e assinale a correta sobre este
atributo.
ALTERNATIVAS
A harmonia engloba o equilíbrio entre a distribuição e a proporcionalidade dos nutrientes.
A harmonia se refere a respeitar os aspectos locais, ou seja, entender que o ambiente hospitalar possui suas
particularidades.
A harmonia é respeitada quando se utiliza alimentos de uma mesma tonalidade, harmonizando a apresentação dos
pratos e tornando-a mais atrativa.
A harmonia se refere à aceitação da alimentação oferecida, por isso, visando tornar a alimentação mais harmônica,
o ideal é que o paciente possa levar suas refeições de casa.
A harmonia dos alimentos está relacionada com a harmonia entre o paciente e a equipe da cozinha, por isso, no
ambiente hospitalar, deve-se atender a todas as necessidades e desejos dos pacientes.
4ª QUESTÃO
A monotonia é uma das maiores queixas dos pacientes acerca da dieta hospitalar, principalmente na dieta
líquida, pois geralmente estas dietas possuem aparência semelhante. Buscar deixar as dietas hospitalares
mais atrativas é parte essencial para o sucesso da alimentação do paciente hospitalizado.
 
SILVA, S. M. C. S; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
Considerando que você esteja elaborando uma preparação que será destinada à dieta líquida, assinale a
alternativa que apresenta a forma de preparo que irá fazer com que esta preparação se torne mais saborosa,
aromática, nutritiva e bem aceita.
ALTERNATIVAS
Ao usar aves, deve-se colocar a carne para cozinhar na água ainda fria pelo tempo suficiente para que a carne fique
bem cozida.
Ao usar diferentes legumes, deve-se incrementar o sabor, com preferência pelas ervas secas, adicionando-as
somente no final do preparo.
Ao usar carne suína, recomenda-se não utilizar outros componentes para o preparo, pois se colocar ervas, cebola,
salsão ou qualquer outro ingrediente, o sabor da carne não prevalecerá.
Ao usar carne bovina, indica-se selar a carne na panela e somente depois adicionar água, pois assim as substâncias
extraídas e o colágeno irão conferir sabor e consistência.
Para melhorar a diversidade de sabores, a única estratégia usada é misturar diferentes bases, como carnes e
legumes e deixar a água ferver bem até que a extração de nutrientes seja eficiente.
5ª QUESTÃO
A hipertensão, popularmente conhecida como “pressão alta”, necessita do controle da ingestão de
alimentos ricos em sódio e na restrição da adição de sal na comida. Junto a isso, no ambiente hospitalar,
mesmo em pacientes que não possuem hipertensão, deve-se controlar o sódio, já que o alto consumo de
sódio favorece a restrição hídrica.
SILVA, S. M. C. S; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.
As desvantagens do alto consumo de sódio são fortemente evidenciadas e foi, também, um dos objetos de
estudo da disciplina. Nota-se que ainda é alto o número de pessoas que consomem este mineral acima das
recomendações diárias, pois geralmente as preparações com pouco sal possuem baixa aceitação pela
população. Diante do exposto, assinale a alternativa correta sobre as atitudes que podem ser tomadas para
diminuir a quantidade de sódio adicionada no preparo de alimentos, sem prejudicar o sabor e aceitação da
preparação.
ALTERNATIVAS
A melhor estratégia é utilizar temperos industrializados, pois estes possuem o sabor mais concentrado, então são
utilizados em pequenas quantidades e se torna um substituto do sódio.
Deve-se preferir alimentos em conserva, pois, concentram sabor e não precisam da adição de sal nas preparações,
já que as próprias conservas salgam as preparações.
Optar por queijos amarelos é uma boa estratégia para controlar o consumo de sódio, pois apesar de possuírem
maiores teores, como são mais saborosos, o consumo acaba sendo menor do que quando comparado aos queijos
brancos.
Utilizar temperos como alho, cebola e temperos naturais tornam as preparações com mais sabor e,
consequentemente, exigem menos sal para que as preparações sejam bem aceitas. Além disso, estes conferem
nutrientes às preparações.
Usar embutidos nos lanches, como o presunto é uma boa opção para garantir a ingestão de proteína na refeição com
pouca necessidade de adicionar sal.
6ª QUESTÃO
Em uma pesquisa com 100 pacientes de um hospital de Brasília-DF, um pesquisador buscou avaliar a
aceitação das dietas hospitalares e 32% dos pacientes afirmaram que o alimento não era entregue
pontualmente. Ao verificaros motivos de tal afirmação, ficou constatado que o referido hospital possui duas
alas de apartamentos, sendo que a maior delas recebe o serviço primeiro, consequentemente as refeições
chegam lá nos horários pré-determinados. Porém, na outra ala os pacientes recebem suas refeições com
atraso.
BEZERRA, A. C. Gastronomia na Prescrição de dietas hospitalares e as influencias geradas pela indústria
hoteleira
Monografia
.
Brasília: Universidade de Brasília; 2003. 50f. (Especialização em Qualidade de Alimentos).
A respeito desse resultado da pesquisa e dos conhecimentos proporcionados pela disciplina, assinale a
alternativa correta.
ALTERNATIVAS
Como o paciente não sente fome durante sua hospitalização, geralmente não há problemas em atrasar o horário de
alimentação do paciente. O relato dos pacientes dessa pesquisa possivelmente ocorreu para tentar justificar motivos
para não se alimentar.
O transporte das refeições pode influenciar diretamente a aceitação das refeições por englobar a temperatura, então
o hospital precisa se atentar para que o transporte seja realizado em carrinhos térmicos e quanto aos horários de
exames, cirurgias e procedimentos.
Para resolver este problema, basta o hospital informar que o almoço dos pacientes da primeira ala é servido as
12h00 e dos pacientes da segunda ala é servido as 13h00, pois assim o paciente não fica esperando a comida
chegar.
Para resolver este problema, basta o hospital se atentar é se o transporte é feito em carrinhos térmicos, pois
independente do atraso na refeição, a temperatura é ideal.
A perda de temperatura durante o transporte é um fator importante para melhorar a aceitação das refeições, pois,
se chegar muito quente, o paciente não vai conseguir consumir a comida.
7ª QUESTÃO
Define-se gastronomia hospitalar a aplicação de conceitos gastronômicos diante das dietas hospitalares,
objetivando melhorar as características sensoriais das preparações, promovendo nutrição e saúde,
humanização e respeito ao paciente.
 
ROBERTO, T. S. et al. Gastronomia Hospitalar no conceito do Comfort Food. São Paulo: Livraria Balieiro,
2013.
Com esse conceito entendemos que a gastronomia hospitalar retrata, de maneira clara, a importância que o
profissional da gastronomia possui para melhorar a aceitação das preparações e, consequentemente, a
ingesta alimentar do paciente. Nesse contexto, assinale a alternativa correta acerca das funções, dentro da
cozinha hospitalar, que o profissional da gastronomia possui.
ALTERNATIVAS
O profissional da gastronomia deve se atentar ao tipo de dieta que está sendo oferecida ao paciente, lembrando que
cabe ao profissional da gastronomia fazer a prescrição do tipo de dieta para o paciente.
O profissional da gastronomia deve manter-se atualizado com relação a novos ingredientes e criação de novos
pratos, respeitando, acima de qualquer outra coisa, as necessidades nutricionais do paciente, bem como seus
aspectos religiosos e hábitos alimentares.
O profissional da gastronomia será responsável, no ambiente hospitalar, obrigatoriamente, por fazer o preparo das
dietas via oral, enteral e parenteral dos pacientes internados.
Cabe ao profissional da gastronomia avaliar os pacientes para verificar se estes estão consumindo todos os
alimentos ofertados e se estão com risco de desnutrição.
O profissional da gastronomia deve estar atualizado quanto à harmonia entre as preparações que compõem a
refeição, evitando a repetição de cores, sabores e aromas, independente do custo da matéria-prima e dos materiais
necessários para a elaboração dos cardápios.
8ª QUESTÃO
"Dados do Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar demonstram que, no Brasil, a desnutrição
hospitalar atinge quase metade (48,1%) dos pacientes internados na rede pública". Isso ocorre pois muitos
fatores podem promover a alteração da palatabilidade em diferentes pessoas e por esse motivo, cada
indivíduo apresenta sua resposta fisiológica, quando em contato com diferentes substâncias.
 
WAITZBERG, D.L; CORREIA, M. I. T. D; CAIAFFA, W. T. Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar
(Ibranutri). Rev Bras Nutr Clin., v. 14, n. 2, p. 124-134, 1999.
 
Dentre os fatores que alteram a palatabilidade que são citados abaixo, o que apresenta uma justificativa
correta quanto a alteração que ocorre no ambiente hospitalar é: (Assinale a alternativa correta).
ALTERNATIVAS
Tempo de internação: com o passar do tempo de internação, o número de botões gustativos tende a diminuir, com
isso, diminui-se a palatabilidade.
Fatores genéticos: a genética pode influenciar o número de botões gustativos e de células, tornando a palatabilidade
diferente em cada indivíduo e a genética só pode ser influenciada devido aos procedimentos cirúrgicos a que o
paciente é submetido.
Fatores ambientais: a hospitalização é um fator que influencia na palatabilidade, pois ao consumir diferentes
preparações, ou seja, que não estavam acostumados a consumir no dia a dia, os pacientes tendem a melhorar a sua
palatabilidade.
Medicamentos: muitos medicamentos influenciam a palatabilidade, já que atuam diminuindo a percepção das células
gustativas, além de deixar sabores residuais, refletindo na percepção sensorial do alimento ingerido.
Hormônios: os hormônios mudam quando o paciente está internado, mesmo que em curto período de tempo,
refletindo rapidamente somente no número de botões gustativos, dessa forma, também é um fator que influencia na
palatabilidade.
9ª QUESTÃO
A gastronomia hospitalar tem como principal desafio a necessidade de elaborar receitas que possam
atender às diferentes necessidades nutricionais dos clientes com restrições de alimentos ou nutrientes e
respeitar suas preferências alimentares. Assim, para a obtenção de uma receita com sabor, aroma, textura
adequada e apresentação apetitosa, pode-se utilizar as bases, que podem ser divididas em: fundos,
acompanhamentos ligantes, acompanhamentos aromáticos e melhoradores de sabor.
 
Adaptado de: PIROSCHI, T. P. Cozinha hospitalar. Maringá: Unicesumar, 2018.
 
Com base no que foi abordado na disciplina, assinale a alternativa que apresenta uma afirmativa correta
referente às bases citadas anteriormente.
ALTERNATIVAS
O sal é a melhor opção para ser utilizada como melhorador de sabor, mas deve ser usado com cautela na
gastronomia hospitalar.
Os acompanhamentos aromáticos são responsáveis por conferir sabor ao prato, sendo que devem ser inseridos ao
final da preparação, apenas para finalizar o sabor.
Os fundos de legumes ou de carne são boas opções para serem utilizados em substituição à água de cozimento de
diversas preparações, pois, assim, é possível enriquecer o prato com sabor.
Os melhoradores de sabor possuem o objetivo de mascarar o sabor real do alimento, assim se aumenta a
probabilidade de aceitação do prato, é o que ocorre ao adicionar um fio de azeite ao final do preparo de uma sopa.
Os agentes de ligação ou acompanhamentos ligantes também são conhecidos como espessantes e têm por único
objetivo modificar a consistência de sopas e de molhos, sendo que tanto faz qual será utilizado, já que ele não irá
influenciar no sabor e na cor da preparação.
10ª QUESTÃO
A Gastronomia Hospitalar torna-se um grande desafio devido seu objetivo de atender às diferentes
necessidades nutricionais dos clientes com restrições de alimentos ou nutrientes de acordo com sua
patologia e preferências alimentares. Assim, para a obtenção de uma preparação com sabor, aroma, textura
adequada e apresentação apetitosa, pode-se utilizar as bases, que podem ser divididas em: fundos,
acompanhamentos ligantes, acompanhamentos aromáticos e melhoradores de sabor.
 
PAROSCHI, Thanise Pitelli. Cozinha Hospitalar. Maringá-Pr: Unicesumar, 2016.
 
Desta forma, considerandos as bases acima, assinale a alternativa correta:
 
ALTERNATIVAS
O sal é a melhor opção para ser utilizada como melhorador de sabor, por isso, porém, deve ser usado com cautela
na gastronomia hospitalar.
Os agentes de ligação também são conhecidoscomo espessantes e tem por objetivo modificar apenas a consistência
de sopas e molhos, não influenciando no sabor e na cor.
Fundo de legumes é uma boa opção para ser utilizada em substituição à água de cozimento de diversas preparações,
pois assim é possível enriquecer o prato com sabor.
Os acompanhamentos aromáticos são conhecidos por acompanhar o prato principal e enriquecê-lo com sabor, como
é o caso de um molho branco que acompanha o filé de frango grelhado.
Os melhoradores de sabor tem como objetivo somente mascarar o sabor real do alimento, assim, aumenta-se a
probabilidade de aceitação do prato.