Disciplina cozinha fria 3

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Disciplina:
	Cozinha Fria (GSA04)
	Avaliação:
	Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial ( Cod.:669339) ( peso.:3,00)
	Prova:
	31891933
	Nota da Prova:
	9,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	O processo de cura consiste em adicionar sal aos alimentos, a fim de conservar e proporcionar sabor. Sobre os processos de cura, analise as afirmativas a seguir:
I- A cura seca é o processo no qual o alimento é salgado com sal de cura e colocado no forno à lenha em temperatura entre 40 e 50 °C. por duas horas.
II- A cura seca deixa o alimento com peso final menor devido à desidratação e é justamente por este fato que o sabor do alimento fica mais acentuado.
III- Existem dois processos de cura: a cura seca e a cura de salmoura injetada. Atualmente, a indústria utiliza a cura de salmoura injetada por ser mais rápida e barata.
IV- Os antepastos também se beneficiam da técnica de cura seca, sendo utilizada na desidratação na produção de caponatas de abobrinha e berinjela, por exemplo.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas II e IV estão corretas.
	 b)
	As afirmativas I e IV estão corretas.
	 c)
	Somente a afirmativa IV está correta.
	 d)
	As afirmativas II e III estão corretas.
	2.
	As saladas formam um grupo de produções com diferentes tipos e que podem ser servidas como entradas em restaurantes e eventos a la carte ou em bufês de Garde Manger. Sobre os tipos de salada, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Salada verde.
II- Salada de macarrão.
III- Salada de cereais.
IV- Salada morna.
(    ) Uma salada que tem como base algum grão, como trigo, cevadinha, semolina, arroz integral, quinoa, entre outros.
(    ) Uma salada que pode ser levemente aquecida ou servida com um molho morno sobre ela.
(    ) Uma salada que mescla folhas, que podem ser picantes, refrescantes e amargas com ervas variadas
(    ) Uma salada cuja base é algum tipo de massa integral ou não, como penne, rigatoni, parafuso, conchiglione etc.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	IV - III - II - I.
	 b)
	III - I - IV - II.
	 c)
	II - IV - III - I.
	 d)
	III - IV - I - II.
	3.
	Na cozinha fria, os canapés, com os aperitivos, são amplamente utilizados, oferecendo sabor e arte. Os canapés são pequenas porções apresentadas sobre torradas ou biscoitos, podendo ser servidas em bandejas ou deixados sobre um aparador para que cada um se sirva.
Sobre os canapés, analise as afirmativas a seguir:
I- Os canapés devem ser cobertos apenas com cremes que possuam como base leite e derivados, como os queijos cremosos, pois possibilitam maior sabor.
II- A gelatina é utilizada em cremes que serão usados em canapés, com a finalidade de fornecer maior firmeza.
III- A gelatina quando adicionada a patês, que são utilizados em canapés, possibilita um maior tempo de exposição do canapé, pois retarda o amolecimento da base seca.
IV- Os canapés são produzidos na cozinha fria e quando apresentados em espelhos devem ser padronizados e agrupados em subgrupos.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas I e III estão corretas.
	 b)
	As afirmativas I, II e IV estão corretas.
	 c)
	As afirmativas II, III e IV estão corretas.
	 d)
	Somente a afirmativa I está correta.
	4.
	O sal é ingrediente fundamental na gastronomia desde os tempos antigos. Atualmente, no mercado, encontramos tipos distintos desse produto, cada um com finalidade e características diferentes. Sobre os tipos de sal, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Os primeiros cristais formados na evaporação da água em produções de sal são denominados como sal grosso.
(    ) A flor de sal é o sal mais leve extraído da produção, não costuma ser adicionado de iodo e é muito usado na alta gastronomia.
(    ) O sal do Himalaia contém coloração rosada devido à adição de corante carotenoides em sua produção.
(    ) Os sais produzidos em regiões vulcânicas podem ter coloração escura, sendo o mais conhecido o sal negro do Havaí.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - V - F - F.
	 b)
	F - F - V - V.
	 c)
	V - F - V - F.
	 d)
	F - V - F - V.
	5.
	A gelatina possui diversas funções na gastronomia, o que resume sua importância para a área. Podem ser aplicadas em mousses, cremes para canapés, géis de cobertura, decorações e esculturas, aspic etc. Sobre as funções da gelatina, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Interferir na cor, sabor e aroma.
(    ) Alterar a cor estimulando a oxidação.
(    ) Manter a aparência da produção.
(    ) Dar brilho e proteção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - F - V - V.
	 b)
	V - V - V - F.
	 c)
	F - F - F - V.
	 d)
	V - F - V - F.
	6.
	Leia com atenção a seguinte descrição:
Pequenos acepipes são servidos comumente antes da refeição, em recepções e eventos. Uma forma tradicional de se criar uma opção é pensar em uma base, um creme, um item principal e uma decoração.
A qual grupo de preparações do Garde Manger pertence essa afirmação?
	 a)
	Pâtés en croutes.
	 b)
	Mousses.
	 c)
	Canapés.
	 d)
	Terrines.
	7.
	A hierarquia na cozinha é muito bem desenhada através das diretrizes de trabalho há séculos usadas em países tradicionais, como na França. O chef Auguste Escoffier detalhou esta cadeia de forma precisa no fim do século XIX, a qual se mantém até hoje. Uma das funções que ele atribuiu é a de pâtissier. Sobre as funções de um cozinheiro pâtissier, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Cozinheiro responsável pela produção dos caldos e molhos.
	 b)
	Cozinheiro responsável pelas proteínas animais.
	 c)
	Cozinheiro responsável pela confeitaria e produção de massas diversas.
	 d)
	Cozinheiro responsável pelos peixes e frutos do mar.
	8.
	A tabela a seguir apresenta características de diferentes leites, dependendo do animal do qual é tirado. Os valores apresentados podem variar dependendo de alguns fatores. Com relação ao leite e suas características, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE DA IMAGEM: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Garde Manger: a arte e o ofício da cozinha fria. Tradução: Anthony Cleaver, Juliana Malzoni e Julie Cleaver Malzoni. São Paulo: Senac, 2014.
	
	 a)
	O ambiente no qual o animal é criado interfere nos números.
	 b)
	A caseína é proteína e lactose é um açúcar.
	 c)
	A alimentação do animal não interfere nos números.
	 d)
	Os números podem variar dependendo da raça do animal.
	9.
	A forma mais tradicional de se apresentar em eventos os alimentos produzidos pelo Garde Manger, como terrines, pâté en croûtes, roulades, saladas e canapés, é sobre um espelho. Para o desenvolvimento de um espelho, alguns passos são importantes, já que a comida deve sempre estimular os sentidos. Deve ser apetitosa, atraente, criar o desejo em prová-la, a decoração deve realçar e complementar os sabores e nunca se tornar o principal. Sobre a produção de espelhos, analise as sentenças a seguir:
I- Os elementos devem ter equilíbrio, selecionar alimentos por forma, cores, sabores e texturas. Acertar temperos e colocação visual.
II- As peças a serem fatiadas, como as terrines e pâté en croûtes, podem ter suas fatias espalhadas e o restante ainda não fatiado deve ficar fora do espelho.
III- Os alimentos devem, preferencialmente, ser escolhidos com base em suas texturas, sazonalidade, sabores, cores, complexidade e agregarem beleza natural ao espelho.
IV- A frente do espelho deve ser definida com base onde ele ficará exposto. Ela é importante, pois influencia no posicionamento de todos os itens a serem apresentados.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 c)
	As sentenças I e III estão corretas.
	 d)
	As sentenças I, III e IV estão corretas.
	10.
	O foie gras é um alimento descoberto no antigo Egito, com relatos de mais de 5000 a.C., mostrando os gansos sendo alimentados com figos.Muito cobiçado pelo seu equilíbrio de sabor que o alinha muito bem a distintas preparações e combinações de sabor, não deixa de ser um alimento polêmico. Sobre o foie gras, analise as sentenças a seguir:
I- É um produto que pode ser obtido através da Gavage, forma de alimentação em excesso que promove o acúmulo de gordura no fígado.
II- É uma doença grave chamada esteatose hepática ou gordura no fígado, que resulta na morte precoce de humanos e animais.
III- É amplamente usado em produções como terrines, tourchon ou simplesmente poêlé.
IV- É obtido atualmente somente através da alimentação forçada de gansos, já que não é obtido de outras aves.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças I e III estão corretas.
	 b)
	As sentenças I, III e IV estão corretas.
	 c)
	As sentenças II e III estão corretas.
	 d)
	As sentenças I e II estão corretas.
	11.
	(ENADE, 2018) Na cozinha, trata-se de ir além do produto e de criar sabores que nunca existiram e que, ao lado dos gostos naturais, hão de impor-se. Como? Com a ajuda de moléculas que são como os tubos das cores dos pintores. Estes misturam pigmentos e, atualmente, ninguém mais se preocupa se eles são ou não naturais. O importante é que expressem bem os tons sonhados pelos artistas. Com relação às inovações e tendências para recriar aromas inusitados nas produções gastronômicas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O defumador portátil foi criado como alternativa substitutiva do método tradicional de defumação a frio por meio da aplicação de fumaça (a partir de óleos essenciais, extratos, entre outros materiais) nos alimentos, conferindo-lhes aroma defumado instantaneamente.
PORQUE
II- Vários materiais como lascas de madeira, folhas, especiarias e flores desidratadas colocados dentro de um saco plástico inócuo e fechado a vácuo permitem a substituição do ar por composições gasosas de gás carbônico, formando fumaça e conferindo ao alimento aroma defumado e ao comensal a possibilidade de visualizar essa etapa da preparação.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: THIS, H.; GAGNAIRE, P. Cozinha: uma questão de amor, arte e técnica. São Paulo: Editora Senac SP, 2010 (adaptado).
	 a)
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	 b)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
	 c)
	As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	 d)
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	12.
	(ENADE, 2015) O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo em um restaurante ou similar. Por isso, deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, por quem, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos e quais serão os procedimentos. É importante ferramenta de venda e de controle de custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de serviços e de restaurantes, pois é a um desses tipos que o cardápio estará diretamente relacionado. No que se refere ao que deve ser levado em consideração na elaboração de um cardápio, analise as sentenças a seguir:
I- Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação.
II- Conhecer as funções dos alimentos: emocional, de veículo de nutrientes, de estimulante do apetite e da saciedade e de agregador social.
III- Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade.
IV- Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas.
V- Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M. L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002 (adaptado).
	 a)
	As sentenças II, III e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças I, III e V estão corretas.
	 c)
	As sentenças III e V estão corretas.
	 d)
	As sentenças I, II e IV estão corretas.
Prova finalizada com 9 acertos e 3 questões erradas.
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