Unicesumar - Habilidade de cozinha 2

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Protocolo de Finalização Nº 000020991366
O aluno MARCO AURELIO DE CASTRO GUIMARÃES com RA 20116203-5
finalizou a atividade ATIVIDADE 2 - GAS - HABILIDADES DE COZINHA - 2020B1
em 02/07/2020 14:38:03
ATIVIDADE 2 - GAS - HABILIDADES DE COZINHA - 2020B1
Período:04/05/2020 08:00 a 03/07/2020 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ABERTO
Nota máxima:2,00 Nota obtida:
1ª QUESTÃO
Consumir frutos do mar é sinônimo de saúde! Lula, polvo, lagosta, siris, ostras, mexilhões e claro, camarão...
Ummm... Opções deliciosas não faltam para incrementar nossos cardápios! Além de saborosos e
extremamente ricos em nutrientes, acrescentá-los à nossa rotina alimentar traz muitos benefícios para o
corpo, que resultam em bem-estar e melhor qualidade de vida. Os frutos do mar são ingredientes nobres e
muito valorizados na gastronomia, permitindo a realização de diversos preparos, que vão dos mais simples
aos mais sofisticados.
 
Disponível em: <https://www.conquistesuavida.com.br/noticia/frutos-do-mar-quais-sao-os-mais-saudaveis-
para-a-nossa-alimentacao_a3683/1>. Acesso em: 13 Mar. 2018.
Convido você a analisar os preparos a seguir: 
I. Anéis de polvo refogados.
II. Camarão salteado. 
Segundo a divisão existente dentro do grupo de frutos do mar, podemos dizer que o ingrediente principal
de cada um dos preparos apresentados pertence respectivamente aos grupos: (Assinale a alternativa
correta).
RESPOSTA:Cefalópodes e Crustáceos.
2ª QUESTÃO
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Abrir novos empreendimentos, muitas vezes, é um grande desafio. Afinal, você estará se aventurando em
águas desconhecidas. Uma coisa é certa, não existem negócios que possuem receita certa para o sucesso.
Assim, vamos supor que você abriu um restaurante e está na fase do planejamento de cardápios, você está
no momento de decidir os tipos de calor e métodos de cocção que irá utilizar, logo, você deve tomar
algumas decisões importantes para o negócio.  
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá. Unicesumar, 2016.
Com base em nossos estudos, analise as afirmativas.
I. Cozinhar os alimentos no vapor permite minimizar o uso de gorduras, além da rapidez no preparo. 
II. Calor seco direto é uma boa opção para se preparar carnes tenras, aves e peixes.
III.Pode-se guisar sem tampa, carnes moídas, vegetais picados, crustáceos e mariscos. 
IV. O branqueamento é uma ótima técnica para alimentos delicados, comumente, esta técnica prepara o
alimento para ser congelado. 
Em relação aos conhecimentos apresentados na disciplica sobre o calor e os métodos de cocção, é correto o
que se afirma em:
RESPOSTA:I e IV, apenas.
3ª QUESTÃO
Um bom cozinheiro deve conhecer quais as principais bases aromáticas que podem ser utilizadas em um
preparo. Dentro da gastronomia existem alguns preparos que são tradicionais e vêm acompanhando a
mesma durante um longo período.  Essas bases aromáticas podem ser acrescentadas no inicio, durante ou
mesmo um pouco antes de se finalizar o preparo. Devem ainda, ser utilizadas com moderação, afinal, devem
fazer o papel de sustentar o sabor do prato, mas não predominar o sabor dos ingredientes.
 
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá. Unicesumar, 2016.
Segundo nossos estudos referentes a aromáticos, analise a relação de ingredientes abaixo:
2g de pimenta do reino amassadas.
3 talos de salsinha.
1 folha de louro.
1 dente de alho. 
1 galho de tomilho fresco. 
Assinale a alternativa que apresenta de forma correta, qual aromático deve ser preparado com estes
ingredientes. 
RESPOSTA:Bouquet garni.
4ª QUESTÃO
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Um bom gastrônomo deve reconhecer de forma rápida e objetiva os principais cortes e técnicas que estão
diretamente envolvidas em seu cotidiano. Existem alguns cortes específicos utilizados na cozinha clássica
francesa, que requerem muita técnica e podem ser utilizados em diversas receitas, que inclusive valorizam e
elevam a uma categoria maior esse produto.
Desta forma, analise as imagens a seguir:
Fonte: Cruz e Leal (2016, p. 170).
 
Segundo o conteúdo trabalhado em nossa disciplina, vimos que existem alguns cortes mais utilizados na
cozinha clássica com o frango, assim,  assinale a alternativa que apresenta respectivamente, o nome destes
cortes.
RESPOSTA:1 - Ballotine; 2 - Supreme; 3 - Emincé; 4 - Filé.
5ª QUESTÃO
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Os diversos utensílios existentes na cozinha possuem a finalidade de facilitar o dia a dia das produções. Não
só, mas eles colaboram no processo produtivo, fazendo com que ele aconteça de forma mais rápida e
padrão. Atualmente, existem utensílios para praticamente todas as etapas do preparo. Diante disso, analise o
excerto a seguir:
 
"Possui a utilidade de cozinhar os alimentos em gordura quente, podendo ser a gás ou eletricidade e dispõe
de um reservatório em aço inoxidável onde fica a gordura. A temperatura da gordura pode ser controlada
pelo termostato. São usadas cestas com malhas de arame de aço inoxidável para baixar e erguer os
alimentos da gordura".
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. de A. Habilidades de Cozinha. Maringá: UniCesumar, 2015, p. 85 (adaptado).
Segundo os estudos realizados e os diversos utensílios verificados, o excerto apresentado é referente a qual
deles? Assinale a alternativa correta:
RESPOSTA:Fritadeira.
6ª QUESTÃO
Desenvolver as habilidades necessárias e reconhecer os cortes clássicos são alguns dos principais deveres de
um bom cozinheiro. É necessário estar ciente de que existem alguns cortes que são exclusivos para
alimentos específicos e alguns, que podem ser utilizados em diversos alimentos, possuindo a mesma
nomenclarura.
 
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá. Unicesumar, 2016.
Segundo nossos estudos, analise as imagens a seguir e assinale a alternativa que apresenta,
respectivamente, o nome correto dos cortes. 
Fonte: Cruz e Leal (2016, pp. 187-189).
RESPOSTA:(1) Rondelle; (2) Fermiére.
7ª QUESTÃO
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O intrincado sistema de brigada de cozinha pensado por Escoffier é usado em todas as melhores cozinhas
profissionais. Ele é capaz de diminuir o tempo de confecção de pratos a patamares mínimos, mantendo a
alta qualidade do produto final, e gerar agilidade e lucro. A brigada de cozinha está subdividida em praças
de serviço, que são ocupadas por seus chefes, cozinheiros e ajudantes que respondem ao comando do chef
de cozinha no atendimento dos pedidos e no pré-preparo dos ingredientes que compõe os pratos do
cardápio. Cada uma dessas praças fica responsável por parte da confecção dos pratos. Às vezes, uma praça é
responsável por dois ou mais ingredientes, e seus serviços precisam estar em total sintonia com as demais
praças. 
Infood. Disponível em: <https://infood.com.br/brigada-de-cozinha-um-trabalho-em-equipe-que-gera-
agilidade/>. Acesso em: 28 mai. 2018.
Frente a essas diversas possibilidades de atuação, existem os diferentes profissionais que são responsáveis
por cada uma das praças. Sobre os diversos profissionais que compõem a brigada culinária, analise as
afirmativas.
I.   Poissonnier é o responsável pelos peixes e frutos do mar, desde a limpeza dos pescados até sua
conservação e preparo.
II.  O chef pâtissier é o profissional das massas, bolos, sobremesas e sorvetes - eventualmente dos pães da
casa.
III. O sous-chef é o braço direito do chef, substituindo este quando necessário.
IV. O rôtisseur é profissional responsável pelos assados e grelhados.
É correto o que se afirma em:
RESPOSTA:II e III, apenas.
8ª QUESTÃO
Dentro de uma cozinha profissional, existem diversas particularidades e especificidades que precisam ser
respeitadas e atendidas de forma eficiente, afinal, o não cumprimento delas pode resultar em resultados não
desejados, como, por exemplo, a contaminação cruzada.Assim, existe uma regra para o uso das tábuas de
corte, a qual permite, por meio de cores, que se identifique o tipo de alimento que poderá ser manipulado
ali.
Segundo as cores e finalidade de cada uma das tábuas, analise as afirmativas a seguir:
I. As tábuas de cor vermelha são utilizadas para o corte de carnes vermelhas.
II. As tábuas de cor verde são utilizadas para o corte de legumes, frutas e verduras.
III. As tábuas de cor azul são destinadas ao corte de peixes e de frutos do mar.
IV. As tábuas amarelas são indicadas para aves.
É correto o que se afirma em:
RESPOSTA:I, III e IV, apenas.
9ª QUESTÃO
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Analise o caso a seguir:
Jaqueline resolveu preparar um jantar para seus amigos, ao todo, ela receberá em sua casa 15 pessoas.
Como cardápio ela optou por preparar um risoto. Todavia, devido ao trânsito intenso de sua cidade,
Jaqueline acabou se atrasando para realizar as compras e para iniciar o preparo para seus convidados. 
Sabendo que o fundo é um dos ingredientes principais do risoto, levando em conta que Jaqueline está
atrasada, assinale a alternativa que apresenta o fundo que possui o menor tempo de cozimento e que ela
poderá utilizar em seu preparo. 
RESPOSTA:Fundo de Vegetais.
10ª QUESTÃO
O Molho Velouté é composto por fundo claro + roux amarelo. Possui uma textura aveludada e deve ter uma
consistência de nappé leve. Importante refletir o sabor do fundo utilizado. Assim como o béchamel, é muito
versátil e possibilita diversas derivações. Em nossa disciplina verificamos algumas possíveis variações, ou
seja, derivados do molho Velout.
 
CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá. Unicesumar, 2016
Segundo essas variações, analise as afirmativas a seguir:
I. Molho Normandy: velouté de peixe + cogumelos frescos + fundo de peixe + gema de ovos e liaison. 
II. Molho Diplomate: velouté de peixe + manteiga + lagosta + trufas
III. Molho Aurore: velouté de vitela ou frango + polpa de tomate. 
IV. Molho Supreme: velouté de frango + cogumelos + creme de leite fresco + manteiga. 
Segundo as variações do Velouté, é correto o que se afirma em:
RESPOSTA:I e II, apenas.
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