lavagem de hortaliças

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Lavagem de hortaliças 
Para consumir frutas e verduras é fundamental fazer uma boa higienização. “Tanto as hortaliças quanto as frutas são produzidas no meio ambiente. Elas acabam entrando em contato e indo para a casa das pessoas contaminadas por bactérias. Essa contaminação por bactérias pode provocar doenças veiculadas por alimentos, como diarréia e intoxicação alimentar. Muita gente acha que o vinagre ajuda a eliminar as bactérias, mas a única coisa que ele faz é ajudar a soltar a terra e os insetos que ficam presos nas folhas verdes. A forma mais eficiente de higienizar as frutas e hortaliças é usar água sanitária e água corrente. “Se a gente não higieniza o melão, por exemplo, na hora de cortar a fruta, as bactérias que estão por fora, na casca, vão entrar para a polpa e a gente vai consumi-las. Para cada litro de água, é indicado usar uma colher de água sanitária e deixar de molho por 15 minutos. Em seguida, é preciso enxaguar novamente em água corrente. “A água corrente faz com que resíduos de terra, ovos de insetos e lagartas se desprendam das folhas e dos alimentos. Na hora de escolher a água sanitária, é importante conferir se ela tem registro no Ministério da Saúde. Não compre produtos com perfume e nem outras soluções de limpeza para a roupa: “Quando higienizamos as frutas e as hortaliças com uma solução clorada, a gente elimina uma carga de bactérias que está por fora desses alimentos e conseguimos retardar o processo de deterioração deles. Isso ajuda na conservação também”.
Pré-lavagem
As hortaliças devem ser pré-lavadas em água limpa (se possível com agitação da água), utilizando-se contentores de plástico ou tanques de aço inoxidável, que permitam a imersão completa do vegetal , para remover a sujeira aderida ao produto. A remoção dessas sujeiras deve ser feita com o uso de detergente líquido apropriado, disponível no mercado.
Corte
No corte das hortaliças, devem-se utilizar facas de aço inoxidável afiadas, cortadores manuais ou equipamentos com sistemas de lâminas de cortes diferenciados que, ao serem operados em alta velocidade, de acordo com o tamanho e a espessura do produto desejado, melhoram a precisão do corte e reduzem as lesões causadas no produto final.
A etapa de corte acelera a respiração do tecido vegetal, causando lesões mecânicas e liberando substâncias presentes no interior das células que degradam o tecido vegetal e favorecem o desenvolvimento de microrganismos. Portanto, é de fundamental importância manter facas ou lâminas de corte sempre bem afiadas e limpas, para reduzir danos nos produtos processados.
Sanitização e enxágüe
Após o corte, os vegetais devem ser conduzidos a uma nova lavagem , se possível em água fria, à temperatura de 5ºC, para retirar resíduos ainda presentes, evitando-se assim prováveis contaminações microbiológicas provenientes da manipulação.
A lavagem eficiente, associada à sanitização, é o único tratamento eficaz na redução dos microrganismos existentes em hortaliças minimamente processadas. Na sanitização dos vegetais, devese usar hipoclorito de sódio em solução concentrada de cloro (de 100 a 200 ppm), ou seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sódio (10%) para 1 L de água, ou água sanitária comercial (de 2,0% a 2,5%), utilizando-se de 5 a 10 mL (1 a 2 colheres das de sopa rasas) em 1 L de água. As hortaliças devem ficar em contato com essa solução por 15 minutos, no mínimo. Em seguida, devem ser enxaguadas de 2 a 3 vezes, com água limpa.
Centrifugação
Depois de lavadas, sanitizadas e enxaguadas, as hortaliças devem ser centrifugadas , a fim de retirar-se o excesso de água da superfície dos vegetais. A finalidade dessa operação é reduzir a umidade no interior da embalagem e evitar o desenvolvimento de microrganismos, que diminuem a vida útil do produto final.
Pesagem, selagem e etiquetagem
O produto deve ser acondicionado em sacos de plástico e pesados. A embalagem de plástico deve ser selada, longitudinalmente, com auxílio de uma termosseladora elétrica . Dependendo do produto e do mercado, pode-se injetar uma
mistura de gases no interior da embalagem, visando à modificação da atmosfera, para aumentar a vida útil do produto.
Nessa etapa, o produto já embalado deve ser submetido a uma inspeção visual, para se ter certeza da integridade da embalagem, evitando-se a entrada de ar e a possível recontaminação do produto.
No rótulo da embalagem, devem constar as seguintes informações:
• Nome da hortaliça. • Data de fabricação. • Prazo de validade e peso líquido do produto.
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• Rotulagem nutricional obrigatória exigida pela legislação. • Nome e endereço da empresa (agroindústria), CGC e inscrição estadual. • As denominações Indústria Brasileira.
Embalagem secundária
Para facilitar o armazenamento em geladeiras comerciais ou em câmaras de refrigeração, bem como a distribuição, os produtos embalados são colocados em caixas de plástico retornáveis , que devem ser limpas e sanitizadas sempre que retornarem à agroindústria.
Armazenagem sob refrigeração
O produto deve ser armazenado sob refrigeração, em geladeiras comerciais ou em câmara fria, à temperatura de 5°C a 8°C. O uso da temperatura adequada – no armazenamento e na
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distribuição – é um dos fatores mais importantes para a manutenção da qualidade e a segurança das hortaliças minimamente processadas, porque ela reduz o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes ou dos transmisso.
Equipamentos e utensílios
• Balança com capacidade de 100 kg.
• Balança para pesagem do produto acondicionado com capacidade máxima de 3 kg.
• Mesas de aço inoxidável de 2,5 x 1,0 m de largura.
• Contentores de plástico ou tanque de aço inoxidável com capacidade para 250 L, com sistema de rodas.
• Cortador manual com jogo de lâminas.
• Multiprocessador de alimentos com estojo de cinco lâminas.
• Centrífuga para folhas e legumes.
• Termosseladora a vácuo.
• Geladeira comercial ou câmara de refrigeração para armazenamento de produto processado.
• Caixas de plástico, facas de aço inoxidável, tábuas de plástico (altileno), panos para limpeza.
PESQUISA 2
Todos nós sabemos que a ingestão de hortaliças e frutas é fundamental para uma alimentação saudável e equilibrada. Mas, ao mesmo tempo, existe uma preocupação com a segurança alimentar e com a possibilidade de contaminação através desses alimentos. De fato, uma perversa combinação de maus tratos agrícolas com má lavagem e armazenamento inadequado, pode resultar em sérios danos à saúde.
 
Os vegetais que compramos podem carregar:
 
·         Vermes - Podem ser de diversas espécies e tipos diferentes, mas devemos tomar cuidado com eles.
·         Amebas - Causam a amebíase, podendo causar sérios problemas para quem as ingere.
·         Intoxicação - Alguns compostos produzidos por microrganismos podem causar desde conseqüências leves até graves.
·         Bactérias - As bactérias podem estar presentes nas verduras e legumes, podendo causar desde a intoxicação até a infecção.
 
Microorganismos que não alteram textura, sabor e cheiro do alimento costumam ser os mais nocivos. Por isso, a única maneira de prevenir problemas é submeter os alimentos que serão consumidos crus a uma higienização correta. 
Confira, a seguir, como proceder:
 
Regras básicas:
1- Antes de qualquer coisa, lave bem as mãos para manipular alimentos.
2- Utilize utensílios bem lavados e higienizados para fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos.
3- Mantenha os alimentos crus ou frios sob refrigeração até a hora de servir
 
 
Para higienização de hortaliças, frutas e legumes
O processo deve ser feito antes de verduras, frutas e legumes irem para a geladeira:
1) Selecione, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas;
 
2) Lave em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e as frutas e legumes um a um;
3) Coloque de molho por 10 minutos em água com vinagre preparada .na seguinte proporção: duas colheres de sopa de vinagrepara cada litro de água.  A água com vinagre serve para fazer desprender todas as sujidades que não saíram na primeira lavagem. Terminado o tempo, os alimentos devem ser novamente enxaguados em água corrente e submetidos ao passo seguinte.
 
4) Coloque de molho por 15 minutos em água clorada. Para prepará-la, utilize água sanitária na proporção recomendada pelo Ministério da Saúde que é de uma colher de sopa de água sanitária para cada 1 litro de água. Se preferir, há produtos específicos para higienização, feitos com hipoclorito de sódio, que são vendidos nos supermercados, farmácias e distribuídos em alguns postos de saúde, seguindo a explicação da embalagem - normalmente são algumas gotas por litro de água. Em ambos os casos, misture bem.
4) Escorra o alimento e passe, de novo, por água corrente, para retirar resduos do produto. 
5) Seque bem as folhas dos vegetais antes de guardar na geladeira. A secagem pode ser feita na centrífuga (bem limpa) ou com papel absorvente. 
 
DICA: Para ter ainda mais tranqüilidade, substitua a tabua de madeira (microorganismos se acumulam nos orifícios) pela de plástico, e lave a pia com água e detergente toda vez que for manipular hortaliças. 
PESQUISA 3
Essencial em nossas saladas do dia a dia, a diversidade de texturas, tamanhos, cores e sabores das hortaliças é imensa. Isso vale também para a possibilidades de preparo e formas de apresentações das folhas. Consumi-las diariamente é extremamente importante para o organismo, já que são fontes de diversos nutrientes, trazendo muitos benefícios para a saúde.
Porém, é preciso saber manusear esses alimentos. Elas perecem rápido e apresentam vida muito curta pós-colheita . É comum que durante a colheita, o manuseio, o transporte e a comercialização, as hortaliças sofram danos, podendo chegar até o consumidor apresentando perda de quantidade e qualidade. Antes de comprar selecione as folhas com cuidado, é necessário prepará-las para o armazenamento na geladeira. Assim você garante maior aproveitamento, sabor e nutrientes.
5 etapas para preparar as folhas
1. Escolha das folhas:
Segundo a nutricionista Denise Cussioli a preferência deve ser para as folhas "vivas, robustas e resistentes ao se pegar nas mãos". Já as verduras com folhas amareladas ou com pequenos furos devem ser evitadas pois podem indicar a proliferação de algum tipo de larva. "Folhas com aspecto queimado indicam que passaram por muito tempo em câmara frigorífica, o que representa redução em sua vida útil na geladeira de casa", indica a nutricionista.
Caso o consumidor preferira comprar as hortaliças de forma minimamente processadas, ou seja, já higienizadas e embaladas, o prazo de validade deve ser sempre verificado. Nesses casos também é ideal evitar comprar se apresentarem um líquido amarelado no fundo da embalagem e se as folhas estiverem sem brilho, com pontos escuros nas bordas e se não estiverem sob refrigeração.
2. Conservação:
Cada hortaliça tem seu ponto de tolerância ao frio e a umidade, mas é ideal manter esses produtos em ambientes úmidos, sem água, com a temperatura ideal de 10°C, já que o clima muito baixo queima as folhas.
Na geladeira, o lugar apropriado para guardá-las é dentro da gaveta de hortaliças, na parte inferior, evitando que o frio intenso estrague as folhas. Segundo Denise, a conservação fora de refrigeração também pode ser realizada por um dia no máximo, dependendo das condições climáticas externas. Para isso, basta colocar as hortaliças folhosas com a parte inferior dentro de uma vasilha com água, realizando a troca da água, a cada seis horas, até o consumo.
"Para aumentar o tempo de conservação das hortaliças-folhosas, segue uma dica: Em um recipiente plástico grande forre o fundo com um papel toalha do tamanho do recipiente, coloque uma camada de folhas já limpas, lavadas e bem secas, e cubra com uma nova folha de papel toalha e na sequência vá intercalando-as, até finalizar com papel toalha e tampe. Armazene o recipiente na parte superior da gaveta da geladeira, garantindo assim um tempo de vida mais longo para consumo. Porém, as folhas devem ser apenas lavadas e bem secas. A sanitização com ação química deve ser feita somente antes do consumo, pois se você guardar as folhas já lavadas e sanitizadas, isso vai acelerar o processo de deterioração decorrente da ação química", ensina a nutricionista.
3. Higienização:
No processo de higienização deve-se retirar folha por folha da hortaliça, eliminando as amassadas, murchas ou com ranhuras, lavar folha a folha em água corrente. Use uma bacia com água e o sanitizante, a nutricionista indica o hipoclorito de sódio em uma solução com água. "Para cada litro de água utilizar uma colher de sopa de hipoclorito de sódio (a 2,5%). Depois disso, basta mergulhar as folhas e sobrepor um prato por cima para que todas fiquem imersas na solução por no mínimo 15 minutos. Retire da solução, lave folha a folha em água corrente, seque-as bem (com papel toalha ou uma centrifuga), assim estarão prontas para consumo." É importante enfatizar que só se deve lavar o produto na hora do preparo para o consumo.
4. Preparo:
Todas as hortaliças folhosas devem ser o menos manuseadas possível, deve haver cuidado para não provocar ferimentos e a retirada da cera natural nas folhas, que protege contra a perda de água. Cortar as folhas com faca também não é indicado já que pode acarretar na perda dos nutrientes. O melhor é consumir as folhas inteiras ou cortá-las com as mãos, "rasgadinhas".
5. Consumir:
Por fim, o que resta a fazer é se deliciar com a salada, aproveitando todos os seus nutrientes e sabores. Invista em misturas com os tubérculos como cenoura, beterraba, nabo, rabanete, brotos, e legumes.
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O mercado de produtos hortifrutícolas frescos tem crescido de maneira significativa nesta última década. O segmento desses produtos que mais cresce no mercado é o produto lavado, descascado, cortado ou fatiado, embalado cru e armazenado sob refrigeração, conhecido como ‘minimamente processado’. A popularidade de tais produtos vem principalmente da facilidade de preparo, exigida cada vez mais nos dias de hoje, uma vez que já vêm lavados, cortados e limpos, o que implica também na diminuição de geração de lixo doméstico [2]. Tradicionalmente, os produtos frescos não eram alvo de muita preocupação por parte de órgãos regulamentadores, pois eram considerados seguros, já que eram lavados e rapidamente consumidos no próprio local de preparo. Atualmente, com a tendência ao consumo das hortaliças minimamente processadas, a preocupação com riscos de natureza microbiológica, torna-se acentuada, pois muitas operações como corte, lavagem e embalagem são feitas manualmente, aumentando o risco de contaminações dos produtos. Um fator que pode aumentar esse tipo de risco é que o corte das hortaliças libera os fluidos internos celulares e vasculares das mesmas, ricos em nutrientes, disponibilizando-os aos microrganismos, permitindo que estes se multipliquem e aumentem a carga microbiana inicial. Esse fato contribui sobremaneira para a redução da vida-deprateleira das hortaliças minimamente processadas, que por sua vez, são produtos prontos para o consumo e devem estar livres de patógenos, especialmente os de importância em saúde publica, cujas fontes potenciais podem estar no manipulador, dejetos de animais, pássaros, insetos e solo.
Muito se tem pesquisado em vários países com relação a contaminação de frutas e hortaliças, e surtos de toxinfecções alimentares associados a esses alimentos, que continuam a existir. Entre as hortaliças mais vendidas para consumo cru está a alface, bastante utilizada na confecção de sanduíches, decorações de pratos, saladas, etc.,além do produto pronto para consumo, na forma de hortaliça minimamente processada, merecendo maiores atenções quanto ao aspecto da saúde pública, A lavagem dos vegetais é a prática mais comum para se obter um produto mais seguro. É de primordial importância, no entanto, que essa águaseja, antes de tudo, de boa qualidade. Se esse requisito não for atendido, a água passa a ser fonte de contaminação primária dentro da planta de processamento. A eficácia da operação de lavagem, entretanto, pode ser aumentada com a inclusão de antimicrobianos ou desinfetantes nessa água de lavagem. De acordo com BEUCHAT [3], o uso de soluções desinfetantes na água de lavagem de hortaliças minimamente processadas, reduz a contaminação e produtos microbiologicamente mais seguros podem ser obtidos. FRANK e TAKEUSHI [6], também afirmam que uma lavagem eficiente de hortaliças, em água adicionada de desinfetantes, é um ponto crítico de controle, utilizado com freqüência em países como os Estados Unidos da América do Norte. Segundo esses mesmos autores, essa operação tem a finalidade de reduzir a carga microbiana inicial, naturalmente presente nesse tipo de produto, e tem dado bons resultados práticos. Algumas soluções antimicrobianas têm sido estudadas já há algum tempo, por pesquisadores da área de higiene de alimentos. Entre elas, pode-se citar as soluções desinfetantes a base de cloro, compostos de amônia quaternária, ácidos orgânicos, como o ácido cítrico, o acido láctico, entre outros. O cloro, em suas várias formas, especialmente na de sais de hipoclorito, é um dos sanitizantes empregados com mais sucesso nas indústrias de alimentos. São compostos eficientes e de baixo custo, tendo larga aplicação, como por exemplo na forma de spray, para o controle bacteriológico em indústrias de frutas e hortaliças [10]. Assim sendo, o presente trabalho teve como objetivo verificar a eficácia de diferentes concentrações de cloro utilizadas como agente sanitizante na água de lavagem de alface, do tipo americana, minimamente processada.
MATÉRIA-PRIMA 
↓
 CORTE DO TALO E DESFOLHAMENTO DA CABEÇA
 ↓ 1ª SELEÇÃO
 ↓ 1ª LAVAGEM 
↓ 2ª SELEÇÃO
 ↓ CORTE EM TIRAS 
↓  2ª LAVAGEM ↓
↓ CONTROLE TRATAMENTO DE IMERSÃO
 ______↓______________________↓_________ ↓ CENTRIFUGAÇÃO ↓ 
ACONDICIONAMENTO ↓ 
ARMAZENAMENTO REFRIGERADO
O corte do talo e o desfolhamento da cabeça foram realizados manualmente, com o auxílio de facas inoxidáveis de lâmina fina. Na primeira seleção foram descartadas as folhas externas e as internas que apresentavam qualquer tipo de danos. A primeira lavagem foi realizada através da imersão das folhas em cuba de aço inoxidável contendo água tratada (rede urbana) e agitada manualmente. Na segunda seleção foram retiradas as folhas com danos que não foram detectadas na seleção anterior. O corte em tiras foi efetuado manualmente com o auxílio de facas inoxidáveis de lâmina fina. A segunda lavagem foi realizada em bandejas de aço inoxidável e teve por finalidade remover o fluído celular e vascular presentes nas extremidades cortadas da tiras de folhas, ricos em nutrientes e que auxiliam a multiplicação da carga microbiana inicial. A amostra controle foi submetida apenas às operações de lavagem com água da rede. As demais amostras foram submetidas a tratamentos de imersão em água clorada com 70, 100 e 130mg/L de cloro por 15 minutos, na proporção de 2kg de alface para 20L de solução. Após a desinfecção, para a retirada da água da superfície, a alface foi centrifugada por 2 minutos. O acondicionamento foi realizado em sacos de polietileno contendo 120g de produto. O armazenamento das amostras foi efetuado a temperatura de 2°C e de 20°C.
BIBLIOGRAFIA 	
http://correiogourmand.com.br/receitas_tecnicas_cozinha_como_higienizar_hortalicas.htm
http://www.conquistesuavida.com.br/noticia/higienizacao-das-folhas-5-passos-para-uma-salada-livre-de-impurezas_a455/1
file:///C:/Users/u17585/Pictures/00076170.pdf
file:///C:/Users/u17585/Downloads/7467.pdf