TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE LEITE E SEUS DERIVADOS

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TECNOLOGIA E INSPEÇÃO DE LEITE E SEUS DERIVADOS
Leite = secreção líquida das fêmeas mamíferas amarelada a esbranquiçada. Contém gordura a vitaminas diluídas. 
FORMAÇÃO DA GLÂNDULA MAMÁRIA
Mamogênese = formação do tecido mamário
- A mamogênese se inicia na vida embrionária, onde ocorrerá a formação da ectoderma e da mesoderme (nervos e vasos sanguíneos). O desenvolvimento da glândula mamária é igual ao da glândula sebácea.
- Do nascimento até a puberdade (média - oitavo mês de vida): O desenvolvimento da glândula mamária é equivalente ao desenvolvimento do animal. É durante este período que finaliza a formação da vascularização. 
- Na puberdade: há picos hormonais de estrógeno. 
Alvéolos: recoberto por células secretoras de leite, cuja função é produzir leite. Por fora, células musculares (mioepiteliais) para contrair e expelir o leite.
Ductos menores e maiores
Cisterna da glândula mamária: onde o leite ficará acumulado 
Canal do teto
Roseta de Furstenberg
Esfincter do canal do teto: musculatura responsável por não deixar o canal do teto aberto.
- Na primeira concepção: maior parte do leite fica dentro do alvéolo onde tem espaço vazio.
- Primeiro parto: se inicia a produção de leite. Quanto mais jovem, maior será a produção de leite. Sendo aqui a alimentação crucial para ter um rápido desenvolvimento, porém o ganho de peso descontrolado (superior a 800g/dia) impede que haja formação das células produtoras de leite, assim a quantia de tecido gorduroso será maior que o tecido produtor de leite.
- Gestação: 
Terceiro a quinto mês estrogênio, gh e glicocorticoides alongamento dos ductos mamários e substituição dos adipócitos.
Final do sexto mês prolactina e progesterona desenvolvimento dos alvéolos 
Final da gestação prolactina e glicocorticoides secreção láctea (formação do colostro) 
Sendo a progesterona a responsável pela formação das células produtoras de leite.
Parto normal – produção de leite é mais rápida devido a queda da progesterona e aumento do cortisol. 
Lactogênese = a partir do parto 
A nutrição é o mais importante para ter a produção de leite. 
GRÁFICO DO CICLO LACTACIONAL:
Após 60 dias do primeiro parto há o pico de produção de leite. A queda da produção deve ser suave para ter leite por um período maior. Nesses 60 dias acontece a recuperação uterina, sendo assim, passados esses dias, é possível que a vaca prenhe novamente. 60 dias antes do segundo parto é preciso fazer a secagem da vaca. A secagem é para que ocorra a renovação das células produtoras de leite (as velhas morrem e novas são formadas), e também para que os nutrientes do leite sejam reservados para o colostro. Novamente após 60 dias do parto, a vaca atinge o pico de produção de leite. para ter produção de leite a vaca precisa parir.
Colostro: deve ser dado no máximo 5 horas depois do parto, sendo o ideal duas horas depois de nascer. Quando se vacina a vaca 30 dias antes do parto faz com que o numero de imunoglobulinas do colostro aumente, gerando assim uma maior proteção para o bezerro.
Secagem: gera estresse no animal uma vez que a vaca é linfática e está acostumada com a rotina. Além de deixar o animal mais susceptível a infecções; Selante do teto = barreira física no teto para evitar bactérias – colocado na última ordenha, mesmo que tenha muito leite. Existe um tampão natural de queratina.
Dieta: deve ser densa no começo da lactação, depois muda devido a pouca necessidade de nutrientes (secagem).
Staphylococcus, Streptococcus e Corinio são bactérias naturais da microbiota da vaca, mas durante a ordenha ocorre risco de infecção cruzada.
No período entre ordenhas a vaca pode deitar em poças de barro ou esterco aumento o risco de infecções por agentes ambientais.
A utilização de antibiótico durante lactação não é para a cura – apenas controle. Utiliza-se antibiótico (com alumínio na composição para que o princípio ativo fique no local) na secagem para atuar em alta concentração e por mais tempo para fazer esse tratamento é necessário saber qual a vaca e qual teto teve problema com infecção.
O correto é não colocar nada no animal quando fizer a secagem, apenas parar de ordenhar. 
Método de secagem abrupto: para de uma vez.
Método intermitente: pula ordenhas.
O método utilizado para fazer a secagem não importa, sendo assim escolha do médico veterinário seguindo o grau de desafio. 
Animal parindo pela segunda vez vai ter uma produção maior de leite quando o ciclo se inicia de novo.
No período pós parto: animal perde peso pois não ingere a quantia de alimento necessário para a lactação (balanço energético negativo). Para compensar esse quadro, o alimento ingerido tem que ser muito denso (rico em nutrientes).
Composição do leite: 
-Água 86-88% 
-Gordura 3,0-4,5% 
-Proteínas 3,2-3,5% 
-Vitaminas
-Minerais 0,7-0,8% 
-Carboidratos (lactose) 4,6-5,2% 
-Qualquer outra coisa que caia na corrente sanguínea da vaca
Cabras: serras do Rio de Janeiro.
O que interessa é a quantia de leite produzido (volume) em uma lactação, e não o pico de leite.
No rúmen: produção de ác. Propionico (propianato), acetato e butirato (ácidos graxos voláteis) pelas bactérias – absorvidos pelas papilas.
No bezerro – produção de papilas através da pressão mecânica das fibras ingeridas (concentrado, capim, feno etc).
Goteira esofágica impede que o leite caia diretamente no rúmen – leite cai no abomaso. Se o leite cai no rúmen há a fermentação e a não produção das papilas absortivas. 
Movimento do rúmen: para ácidos graxos serem absorvidos pelas papilas. E para gases seres absorvidos. Fibras para manter tamanho das papilas.
Maior ingestão de água para uma boa produção de leite. 
SÍNTESE DA LACTOSE
Propionato e aminoácidos glicogênicos: fígado, gliconeogenese
A lactose é sintetizada a partir de três moléculas de glicose nas células epitelias que envolvem os alvéolos nas glândulas mamarias. Glicose e propianato. 
Síntese acontece no retículo endoplasmático liso. Empacotamento acontece no golgi. 
Formação de uma vesícula que é produzida pelo golgi. Na vesícula: lactose e água. 
Lactose puxa água. Então quanto mais lactose mais água – maior o volume do leite. 
Processo independe da concentração de glicose na corrente sanguínea, pois é visando a perpetuidade da espécie – órgão vital. 
Produção de leite é contínua - célula produtora de leite é metabolicamente muito ativa.
Leite acumulado – comprimi a célula. Se retira o acúmulo de leite mais vezes no dia – aumenta a produção da célula. Então se aumenta o número de ordenhas no dia vai ter uma produção maior de leite. 
SÍNTESE PROTEICA
Precisa de uma fonte de nitrogênio e de carboidrato. As bactérias do rúmen são importantes para ter a síntese proteica (importante controlar a microbiota normal).
Caseína (90%) + lacto albumina + lacto globulina -> três principais proteínas
Sendo a lacto albumina e lacto globulina – aa essenciais para espécie humana.
Caseína: capa caseína (k) + alfa + beta + gama -> associado com fósforo (auxilia na absorção de cálcio)
Para aumentar proteínas no leite: ofertar os aa prontos na dieta da vaca. Que são os aa protegidos da ação da microbiota ruminal.
SÍNTESE DE GORDURA
Triglicérides + glicerol 
Componentes básicos para formar triglicérides (forragem verde) -> acetato e butirato
Glóbulo de gordura 
FRAÇÃO MINERAL
É a mais importante. Cálcio é o principal mineral.
Devido a proporção de P e Ca, no pH intestinal é propício a absorção. 
Outros minerais -> por difusão passiva (menos K e Na) – atrai elementos de carga negativa.
Músculo cardíaco precisa de Ca para ter a contração. 
Quanto maior a capacidade absortiva -> melhor a produção de leite. 
Dependendo da dieta do animal há seleção de um tipo de microbiota:
Alimentos de fácil fermentação (milho- concentrado) – rumem ácido -> produção de ácido propionico -> mais proteína no leite
Alimentos com forragem verde (selagem) – fibra -> produção de acetato e butirato -> mais gordura no leite
Por isso o ajuste da dieta e equilíbrio é importante.Medir os nutrientes de cada selagem e concentrado. 
Movimentação do rumen é importante para que haja contato do que é produzido – ac. Graxos – com a parece do rumen e assim eles serem absorvidos pelas papilas. 
No rúmen parado: 1º terço de baixo -> estruturas recém ingeridas – fibras longas para tração mecânica – manutenção das papilas.
2º terço -> fibra digeridas (não 100% - semi sólidos)
3º terço -> gases (ác. Graxos) - absorvidos