AULA 1 Microbiologia dos Alimentos 2018

Prévia do material em texto

Microbiologia 
dos Alimentos
Profª Clelia Picinin
WS 988216434
Plano de Ensino:
 Unidade I:
 Fundamentos de Microbiologia de alimentos.
 Microrganismos de interesse alimentício.
 Fatores que interferem no desenvolvimento 
microbiano nos alimentos.
 Unidade II:
 Métodos físicos e químicos de controle de 
crescimento microbiano em alimentos.
 Microrganismos patogênicos em alimentos.
 Contaminações alimentares.
 Unidade III:
 Infecções e intoxicações alimentares.
 Utilização de microrganismos na indústria de 
alimentos.
Avaliações
 35 pontos: Prova 1 – 21/09
 35 pontos: Prova 2 – 23/11
 20 pontos: Atividades Avaliativas – Estudo 
dirigido, relatórios de aulas práticas, 
relatórios de estudo de caso – ao longo 
do semestre - até 16/11
 10 pontos: Exame de Proficiência – 03/10
Bibliografia básica:
 Bernardete D. Gombossy de Melo Franco e 
Mariza Landgraf. Microbiologia dos 
alimentos. 2001. Editora Atheneu.
 JAMES M. JAY. Microbiologia de alimentos. 
6.ed. 2005.Grupo A. SP.
 Forsythe, Stephen J. Microbiologia da 
segurança dos alimentos. 2.ed. 2013. Grupo 
A.
INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA 
DOS ALIMENTOS
 CONCEITO:
A microbiologia dos alimentos é a parte da
microbiologia que trata dos processos em que os
microrganismos influenciam nas características dos
produtos de consumo alimentício humano ou animal.
A microbiologia dos alimentos, por
consequência, engloba aspectos da ecologia
microbiana e de biotecnologia para a produção e
conservação de alimentos apropriados para o
consumo
ASPECTOS HISTÓRICOS
 Com o surgimento dos alimentos preparados: 
doenças transmitidas devido a deterioração 
(conservação inadequada).
 Na Idade Média morte por Ergotismo: intoxicação 
aguda por ingestão de cereais contaminados por 
um fungo (Claviceps purpurea).
 A importância da limpeza e da higiene na 
produção de alimentos demorou muito a ser 
reconhecida: Sec. XIII surgiram as primeiras normas 
de inspeção sanitária para abatedouros.
 1658 Athanasios Kircher relaciona a decomposição 
de carnes e leite à presença de “vermes invisíveis”.
 1765 Lázaro Spallanzani derrubou a Teoria da 
Geração Espontânea
ASPECTOS HISTÓRICOS
• John Needham (1713-1781)
Lázaro Spallanzani (1729- 1799)
X
 1809 Nicollas Appert 
desenvolve a técnica 
de apertização –
enlatamento de 
alimentos.
ASPECTOS HISTÓRICOS
 1837 Louis Pasteur -
teorizou a importância dos 
microrganismos nos 
alimentos. E em 1860 
desenvolveu a técnica da 
pasteurização.
Importância dos Microrganismos nos 
Alimentos
 Classificação:
 Microrganismos como agentes de 
deterioração dos alimentos.
 Microrganismos como agentes patogênicos 
transmitidos por alimentos.
 Microrganismos como produtores de 
alimentos.
Microrganismos como agentes de 
deterioração dos alimentos
 São os microrganismos que causam 
alterações químicas prejudiciais ou 
deterioração microbiana
 Resultados da presença de 
microrganismos deteriorantes:
Alteração de aspectos organolépticos 
do alimento, ou seja alteração da cor, odor, 
sabor, textura e/ou aspecto dos alimentos
Alterações do leite ocasionadas 
por microrganismos
Alterações de produtos lácteos 
ocasionadas por microrganismos
Microrganismos como agentes 
patogênicos transmitidos por alimentos
 Corresponde aos microrganismos presentes nos alimentos 
que podem representar risco a saúde do homem ou de 
animais.
 As características das doenças causadas por esses 
agentes patogênicos variam com: o alimento; o próprio 
agente patogênico; com as condições de saúde 
antecedentes à infecção do individuo afetado.
Microrganismos como produtores de 
alimentos
 São os 
microrganismos que 
provocam 
alterações benéficas 
em um alimento, 
modificando suas 
características 
originais, 
transformando-o em 
um novo alimento
Fontes de contaminação
 Solo e água
 Plantas – fitopatogênicos
 Utensílios – contaminação cruzada
 Trato intestinal do homem e de 
animais - enteropatogênicos
 Manipuladores 
 Ração
 Pele dos animais 
 Ar e pó
Presença de 
microrganismos no corpo 
humano
Próxima aula:
 Estudo dirigido sobre microrganismos de 
interesse alimentício
O texto com as questões estarão 
disponíveis no sistema aula e/ou 
e-mail da turma.