aula 01 - Introd Micro Alimentos

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Profª Suleima Bitati
Microbiologia
de
Alimentos
https://portal.estacio.br/simuladoAV1/
Plano de Ensino
Conteúdo Programático
Unidade I - Introdução
1.1. Introdução à Microbiologia de Alimentos
1.2. Legislação de alimentos
Unidade II - Cultivo e crescimento microbiano
2.1. Crescimento populacional
2.2. Fatores que influenciam o crescimento microbiano em 
alimentos
2.2.1 Fatores intrínsecos:
◦ Atividade de água
◦ pH
◦ Composição do alimento
Plano de Ensino
Conteúdo Programático
Unidade II - Cultivo e crescimento microbiano
2.2.2 Fatores extrínsecos:
◦ temperatura
◦ Umidade relativa
◦ Atmosfera
2.3 Fontes de contaminação
- ambientes naturais: solo, ar e água
- equipamentos, utensílios, 
- manipulador de alimentos
Plano de Ensino
Conteúdo Programático
Unidade III - Bactérias patogênicas de importância em 
alimentos 
3.1 Staphylococcus
3.2 Clostridium
3.3 Bacillus
3.4 Listeria
3.5 Família Enterobacteriaceae
◦ Salmonella
◦ Escherichia coli
◦ Pseudomonas
Plano de Ensino
Conteúdo Programático
Unidade IV - Introdução ao estudo dos vírus
4.1 Características gerais dos vírus
4.2 Natureza do vírion
4.3 Reprodução dos vírus
4.4 Vírus contaminantes de alimentos
4.5 Vírus contaminantes de alimentos
◦ Rotavírus
◦ Adenovírus
◦ Norovírus (Norwalk)
◦ Vírus da Hepatite A
◦ Vírus da Hepatite E
Plano de Ensino
Conteúdo Programático
Unidade V - Introdução ao estudo dos fungos
5.1 Características gerais dos fungos
5.2 reprodução assexuada
5.3 Principais características dos gêneros:
◦ Aspergillus
◦ Penicillium
◦ Saccharomyces
5.4 principais micotoxinas e micotoxinoses
Plano de Ensino
Conteúdo Programático
Unidade VI - Deterioração microbiana de alimentos 
frescos e processados
6.1 Alterações químicas causadas por micro-organismos
◦ Bactérias, leveduras e fungos filamentosos
6.2 deterioração de leite e derivados
6.3 deterioração de carnes e derivados
6.4 deterioração de pescado e frutos do mar
Plano de Ensino
Conteúdo Programático
Unidade VII - Controle do desenvolvimento microbiano 
em alimentos
7.1 Utilização de métodos físicos
7.2 Utilização de métodos químicos
Unidade VIII - Avaliação da qualidade microbiana de 
alimentos
8.1 Micro-organismos de importância na avaliação da 
qualidade microbiológica de alimentos.
Plano de Ensino
Conteúdo Programático
Unidade VII - Controle do desenvolvimento microbiano 
em alimentos
7.1 Utilização de métodos físicos
7.2 Utilização de métodos quíicos
7.3 Reprodução dos vírus
7.4 Vírus contaminantes de alimentos
Unidade VI - Deterioração microbiana de alimentos frescos 
e processados
Unidade VIII - Avaliação da qualidade microbiana de 
alimentos
Plano de Ensino
Conteúdo Programático
AULAS PRÁTICAS
Bibliografia Básica
Autor: James M. JAY 
Editora: Artmed
Autores: Pedro M. GERMANO
Maria I. S. GERMANO
Editora: Manole
Autor: Stephen J. FORSYTHE
Editora : Artmed
Biblioteca virtual
05/10 à 10/10 – AV1
23/11 à 28/11 – AV2
07/12 à 12/12 – AV3
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
Para aprovação na disciplina o aluno deverá: 
1) Atingir resultado igual ou superior a 6,0, calculado a partir da média
aritmética entre os graus das avaliações, sendo consideradas apenas as duas
maiores notas obtidas dentre as três etapas de avaliação (AV1, AV2 e AV3). A
média aritmética obtida será o grau final do aluno na disciplina.
2) Obter grau igual ou superior a 4,0 em, pelo menos, duas das três avaliações.
3) Frequentar, no mínimo, 75% das aulas ministradas
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
Para aprovação na disciplina o aluno deverá: 
EXEMPLO:
1) AV1: 10,0
AV2: 3,0
média: 10,0 + 3,0
2
nota: 6,5
APROVADO??
NÃO!!
2) Obter grau igual ou superior a 4,0 em, 
pelo menos, 
duas das três avaliações. 
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
Para aprovação na disciplina o aluno deverá: 
EXEMPLO:
2) AV1: 10,0
AV2: 4,0
média: 10,0 + 4,0
2
nota: 7,0
APROVADO??
SIM!!!
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
Para aprovação na disciplina o aluno deverá: 
EXEMPLO:
1) AV1: 10,0
AV2: 2,0
AV3: 3,8
média: 10,0 + 3,8
2
nota: 6,9
APROVADO??
NÃO!!
2) Obter grau igual ou superior a 4,0 em, 
pelo menos, 
duas das três avaliações. 
CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO
Para aprovação na disciplina o aluno deverá: 
EXEMPLO:
2) AV1: 10,0
AV2: 6,0
AV3: 8,0
média: 10,0 + 8,0
2
nota: 9,0
APROVADO??
SIM!!!
INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA
DE
ALIMENTOS
Introdução a Micro de alimentos
A palavra Microbiologia deriva do grego:
MICROBIOLOGIA
grego: mikros bios logos
pequeno vida ciência
Ciência que estuda os seres vivos pequenos
É a ciência que estuda os micro-organismos nos 
alimentos.
É um campo da área da NUTRIÇÃO muito importante 
porque visa a Segurança na alimentação.
Introdução a Micro de alimentos
Por que nasceu a necessidade do 
estudo da Microbiologia de 
alimentos?
No início a alimentação era baseada nos recursos naturais...
A Microbiologia de alimentos...
Dedica-se ao estudo dos micro-organismos envolvidos na indústria alimentar com o objetivo de:
➢ Garantia da Segurança alimentar
➢ Tempo de prateleira
➢ Desenvolvimento de novos produtos
➢ Desenvolvimento de produtos com características funcionais como os probióticos e 
prebióticos.
Os micro-organismos são classificados 
em 3 grandes grupos
I – Micro-organismos que causam alterações químicas prejudiciais
II – Micro-organismos que causam alterações benéficas
III – Micro-organismos que causam doenças chamados de Micro-
organismos patogênicos
Os micro-organismos são classificados 
em 3 grandes grupos
VÍDEO
https://www.youtube.com/watch?v=4487VycN9sE
https://www.youtube.com/watch?v=4487VycN9sE
Os micro-organismos são classificados 
em 3 grandes grupos
I – Micro-organismos que causam alterações químicas prejudiciais
• Causadores de alterações químicas prejudiciais ao produto
• A deterioração é caracterizada por alterações de cor, odor, sabor e
textura
• Alterações causadas por ação do metabolismo microbiano
Os micro-organismos são classificados 
em 3 grandes grupos
II – Micro-organismos que causam alterações benéficas
• Causam alterações benéficas em alimentos, modificando suas
características originais
• Formação de novos alimentos
• Utilizado na fabricação de alimentos fermentados
Os micro-organismos são classificados 
em 3 grandes grupos
III – Micro-organismos que causam doenças chamados de Micro-organismos 
patogênicos
• Representam um risco à saúde do consumidor quando presente nos alimentos
• Causadores das DTA’s
• Chegada ao alimento por diversas fontes de contaminação
• Característica de falta de condições higiênico-sanitária adequadas
durante a produção, armazenamento, distribuição e manuseio
O que acontece quando ingerimos 
alimentos ou bebidas contaminadas?
➢ A ingestão de alimentos ou bebidas contaminados com os m-os
patogênicos causam as conhecidas:
DTA’s
Doenças Transmitidas por Alimentos
Conceito de DTA
São todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de
alimentos contendo perigo ou que contenham em sua
constituição estruturas naturalmente tóxicas.
As DTA podem ser causadas por: bactérias, vírus, parasitas,
toxinas, agrotóxicos, substâncias químicas e metais pesados.
Perfil Epidemiológico
a Microbiologia de Alimentos...
➢ É responsável pela avaliação dos alimentos com
capacidade para testar sua inocuidade
➢Recurso útil na verificação do Controle de Qualidade dos
alimentos, bem como das condições higiênico-sanitárias do
seu processamento
Graças a Microbiologia de Alimentos os 
produtos alimentícios industrializados 
podem ser produzidos com maior garantia 
de qualidade higiênico-sanitário evitando-
se perdas por deterioração e problemas de 
saúde publica.
OBRIGADA!