CADERNO DE AULAS PRÁTICAS Bromatologia 2017.1 ok 1

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Av. Nações Unidas, 1201 – Laguinho – Macapá/AP. PABX 223.73.93 Ramal 209 
www. estacio. br 
 
CADERNO DE AULAS PRÁTICAS 
 
ROTEIRO DE AULAS PRÁTICAS 
 
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA PARA NUTRIÇÃO 
PROFESSORA; MARY DE FÁTIMA G. DOS SANTOS 
 
AULA : ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO 
LOCAL: Laboratório de Técnica Dietética 
1. OBJETIVO: proporcionar ao aluno conhecimentos sobre a ação do grupo de enzimas 
polifenoloxidases, que são responsáveis pelo escurecimento enzimático de frutas e hortaliças. 
2. PRINCÍPIO DO MÉTODO: Baseia-se no processo de inativação enzimática com o uso de 
reagentes químicos e pelo método de branqueamento com aplicação de calor. 
3. MATERIAIS NECESSÁRIOS: 
a) Matéria prima 
NOME DESCRIÇÃO QUANTIDADE 
Banana Prata e no estado maduro 1 dúzia 
Maçã 1 kg 
Couve-flor Sem presença de fungos 1 kg 
Batata 1 kg 
 
b) Vidrarias e materiais 
NOME DESCRIÇÃO QUANTIDADE 
Béqueres Capacidade de 250mL e 500mL 08 
Balão volumétrico 100 mL e 200 mL 08 
Peneiras Pequenas 04 
Pera de borracha 02 
Pipeta graduada 1 mL 04 
Bacias de plástico Capacidade aproximadamente 2 litros 04 
Panela Aço inox 02 
Etiquetas 01 rolo 
Embalagens Plásticas transparentes 10 unid 
 
c) Equipamentos 
NOME DESCRIÇÃO QUANTIDADE 
Balança 01 
Fogão 01 
Forno micro-ondas 01 
Geladeira ou freezer 01 
 
 d) Reagentes 
NOME DESCRIÇÃO QUANTIDADE 
Ácido cítrico 100 mL 
Guaiacol 100 mL 
Peróxido de Hidrogênio 100 mL 
 
 
 
 
 
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4. METODOLOGIA: 
Preparo das amostras 
Devem ser utilizadas frutas (sem danos físicos e íntegras), higienizadas por imersão em solução 
de água sanitária por 15 minutos e em seguida lavadas com água potável; 
Depois de higienizadas, devem ser cortadas em partes e os pedaços fatiados em tamanho 
aproximado de 0,5 cm de largura. A seguir dividir em 4 porções, onde uma será o controle (A1) 
e as demais submetidas aos tratamentos. 
Tratamentos 
-Soluções dos diferentes reagentes por 5 e 10 minutos (com agitação suave com uma colher), na 
seguinte sequência: ácido cítrico 1% (A2) e vinagre, que possui ácido acético (A3), colocando 
uma porção da fruta de forma que fique submersa, em cada uma das soluções. 
Preparo do ácido cítrico a 1%: Pipetar um (1) mL de ácido cítrico em um balão volumétrico de 
100 mL e completar até o menisco com água destilada, fechar o balão e homogeneizar. 
 
-Aplicação de calor utilizando o fogão convencional: colocar a porção e manter em fervura por 
2 minutos, em seguida deve ser colocada em um banho de gelo e resfriada para evitar o 
cozimento excessivo. Após resfriamento, a fruta deve ser levada a uma peneira para drenagem 
da água e a seguir acondicionada em embalagens 
-Aplicação de calor, com uso do forno micro-ondas: Aquecer a água (200 mL) em recipiente de 
vidro (béquer) por 1 minuto em potência médio-baixo e, em seguida, acrescentar uma porção de 
fatias de maneira que elas fiquem submersas e deixar no micro-ondas por mais 1 minuto na 
mesma potência. Após este tempo, as fatias devem ser transferidas para um banho 
de gelo e retiradas para drenagem, com auxílio da peneira (aproximadamente 2 minutos) e em 
seguida embaladas e rotuladas. 
As amostras devem ser armazenadas em geladeira (por no máximo 7 dias) ou no freezer (para 
avaliar após 7 ou 15 dias), identificando cada amostra com o tipo de tratamento e datar 
 
Teste do guaiacol 
Guaiacol 1%: Pipetar um (1) mL de guaiacol em um balão volumétrico de 100 mL e completar 
até o menisco com água destilada, fechar o balão e homogeneizar. 
Nas fatias de frutas, separadas de cada tratamento e do controle, devem ser adicionadas uma 
gota de guaiacol 1% e uma gota de H2O2 no mesmo local. Esperar por 2 minutos e avaliar o 
resultado: 
-Aparecimento de uma coloração marrom avermelhada, indica que a enzima peroxidase não foi 
inativada; 
-A ausência de coloração marrom avermelhada indica que a enzima peroxidase foi inativada. 
 
 
5.DATA, HORARIO, TURNOS: 
CURSO TURMA TURNO DATA HORÁRIO 
Nutrição 4 NUN NOITE 07/03/2017 1º e 2º 
 
5. REMARCAÇÃO: 
DATA HORÁRIO 
 
 
6. PROCEDIMENTOS DE SEGURANÇA: 
-Jaleco manga comprida; 
-touca descartável 
-Sapato fechado e plano. 
 
 
 
 
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AULA: DETERMINAÇÃO DE pH, SÓLIDOS SOLÚVEIS E ACIDEZ TITULÁVEL 
LOCAL: Laboratório de Bromatologia 
1. OBJETIVO: Ensinar ao aluno técnicas para determinação do potencial de hidrogênio 
ionizáveis (pH), teor de sólidos solúveis (oBrix) e acidez do alimento para avaliação de 
características de qualidade. 
2. MATERIAIS NECESSÁRIOS 
a) Matéria prima 
NOME DESCRIÇÃO QUANTIDADE 
Polpa de frutas Cupuaçu ou caju, com SIF na embalagem 1 Kg 
Laranja 1 Kg 
b) Vidrarias e materiais de laboratório 
NOME DESCRIÇÃO QUANTIDADE 
Erlenneyer 125ml 08 
Bureta 25 ml 04 
Becker 125ml e 250 mL 08 
Bastão de vidro - 04 
Vidro relógio 04 
Espátula De aço inox 04 
 
c) Equipamentos 
NOME DESCRIÇÃO QUANTIDADE 
Refratômetro de Bancada 0-100% 01 
pH metro 01 
 
d) Reagentes 
NOME DESCRIÇÃO QUANTIDADE 
Fenolftaleína 1% 01 
Solução de NaOH 0,1 N 01 
Solução tampão pH=4,01 e pH=7,00 01 
 
3. METODOLOGIA: 
3.1. Procedimento para pH: 
 No caso de amostras líquidas determinar o pH diretamente. Para amostras sólidas, pesar 10 g 
em um vidro relógio e transferir para um becker de 250mL, com auxílio de 100mL de água 
destilada; agitar o conteúdo do frasco até que as partículas fiquem uniformemente suspensas; 
deixar em repouso por 10 minutos; decantar o líquido sobrenadante para um frasco seco e 
imediatamente determinar o pH eletrometricamente. 
 
3.2. Procedimento para Sólidos Sólidos Solúveis (oBrix): 
Separar uma alíquota da amostra e proceder a leitura utilizando o refratômetro. 
(oBrix): é a percentagem de sacarose obtida em solução de 100g de sacarose. 
 
3.3. Procedimento Acidez Titulavel: 
Pesar 1g da amostra em um vidro de relógio. Transferir para um frasco erlenmeyer de 125mL, 
com o auxílio de 50mL de água destilada. Adicionar 2 gotas do indicador fenolftaleína 1%. 
Titular com solução de hidróxido de sódio 0.1N, até a coloração rósea. 
Cálculo da acidez: 
Acidez % = 10 x F ácido x V x F NaOH 
 
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 P 
F Ácido: fator do ácido cítrico 
V: Volume em mL da solução de hidróxido de sódio 0.1N gastos na titulação 
F NaOH: Fator da solução de hidróxido de sódio 0,1N 
P: peso em g da amostra usado na análise 
 
4.DATA, HORARIO, TURNOS: 
CURSO TURMA TURNO DATA HORÁRIO 
Nutrição 4 NUN NOITE 16/03/2017 1º, 2º 
 
5. REMARCAÇÃO: 
DATA HORÁRIO 
 
 
6. PROCEDIMENTOS DE SEGURANÇA: 
-Jaleco manga comprida; 
-Sapato fechado e plano. 
 
 
AULA: DETERMINAÇÃO DE UMIDADE 
LOCAL: Laboratório de Bromatologia 
1. OBJETIVO: Analisar a quantidade de água total do alimento pelo método gravimétrico. 
2. MATERIAIS NECESSÁRIOS: 
a) Matéria prima 
NOME DESCRIÇÃO QUANTIDADE 
Bolacha Salgada tipo creme crack 1 pacote 
 
b) Vidrarias e materiais 
NOME DESCRIÇÃO QUANTIDADE 
Placa de petri 08 
Dessecador de silica 02 
Cadinho de porcelana 08 
Graal e pistilo 04 
Espátula 04 
 
c) Equipamentos 
NOME DESCRIÇÃO QUANTIDADE 
Balança analítica 01 
Estufa a 105oC 01 
 
3. METODOLOGIA: 
 Secar as cápsulas de porcelana por 1 hora na estufa a 105ºC, resfriar em dessecadoraté a 
temperatura ambiente e pesar. Pesar 2 a 5 g da amostra em cápsula previamente tarada. Aquecer 
em estufa a 105º C por 3 horas. Retirar as cápsulas da estufa, colocar no dessecador para resfriar 
e pesar. Repetir as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante. 
Cálculo 
M. S. (%) = (Mcf – Mci) x 100 
 Ma 
U (%) = 100 – M.S (%) 
Onde: 
 
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M. S.(%) = percentual de massa seca 
Mcf = massa do cadinho final 
Mci = massa do cadinho inicial 
Ma = massa da amostra 
U (%) = percentual de umidade 
 
4.DATA, HORARIO, TURNOS: 
CURSO TURMA TURNO DATA HORÁRIO 
Nutrição 4 NUN NOITE 23/3/2017 1º e 2º 
 
5. REMARCAÇÃO: 
DATA HORÁRIO 
 
 
6. PROCEDIMENTOS DE SEGURANÇA: 
-Jaleco manga comprida; 
-Sapato fechado e plano. 
 
AULA: DETERMINAÇÃO DO RESÍDUO MINERAL FIXO (Cinzas) 
1. OBJETIVO: Determinar o resíduo mineral fixo em alimentos para posterior determinação de 
micronutrientes. 
LOCAL: Laboratório de Bromatologia 
 
2.MATERIAIS NECESSÁRIOS: 
a) Matéria prima 
NOME DESCRIÇÃO QUANTIDADE 
Bolacha Salgada tipo creme crack 01 Pacote 
 
b) Vidrarias e materiais 
NOME DESCRIÇÃO QUANTIDADE 
Placa de petri 08 
Dessecador de silica 03 
Cadinho de porcelana 08 
Graal e pistilo 04 
Espátula 04 
 
c) Equipamentos 
NOME DESCRIÇÃO QUANTIDADE 
Balança analítica 01 
Mufla 01 
Estufa a 105oC 01 
 
4. Metodologia: 
Secar os cadinhos por 1 hora em estufa a 105ºC, resfriar em dessecador até a temperatura 
ambiente para posterior pesagem. Pesar 2 - 5 g da amostra no cadinho previamente tarado. 
Levar à mufla a 550ºC e incinerar até que se tornem brancas ou acinzentadas (aproximadamente 
3 horas). Resfriar no dessecador até a temperatura ambiente e pesar a amostra incinerada. 
Cálculo: 
 % C = (Pcf – Pci) x 100 
 Pa 
 
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Onde: 
% C: percentual de cinzas 
Pcf: peso do cadinho final 
Pci: peso do cadinho inicial 
Pa: peso da amostra 
 
4.DATA, HORARIO, TURNOS: 
CURSO TURMA TURNO DATA HORÁRIO 
Nutrição 4 NUN NOITE 30/03/2017 1º e 2º 
 
5. REMARCAÇÃO: 
DATA HORÁRIO 
 
 
6. PROCEDIMENTOS DE SEGURANÇA: 
-Jaleco manga comprida; 
-Sapato fechado e plano. 
 
AULA: DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
 
1. OBJETIVO 
Esta prática tem como objetivo a determinação da gordura total dos alimentos pelo método de 
Soxhlet. 
LOCAL: Laboratório de Bromatologia 
 
2. MATERIAIS NECESSÁRIOS: 
a) Matéria prima 
NOME DESCRIÇÃO QUANTIDADE 
Castanha do 
Brasil ou de caju 
 Descascada (pacote com 
aprox.200g) 
02 
 
b) Vidrarias e materiais 
NOME DESCRIÇÃO QUANTIDADE 
Placa de petri 08 
Becker 125 mL 08 
Dessecador de silica 03 
Balão de fundo redondo 250 mL 06 
Condensador 06 
Papel de filtro qualitativo Folha para fazer os cartuchos 02 
Espátula 04 
 
c) Equipamentos 
NOME DESCRIÇÃO QUANTIDADE 
Balança analítica 02 
Extrator soxhlet 01 
Estufa a 105oC 01 
d) Reagentes 
NOME DESCRIÇÃO QUANTIDADE 
Éter de petróleo ou hexano Solvente para extração 500 mL 
 
3. Metodologia: 
 
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Pesar 5 g do material dessecado; transferir para o cartucho do Soxhlet e proceder a extração (o 
balão deverá ter sido previamente aquecido por 1 hora em estufa a 105C, resfriado em 
dessecador até a temperatura ambiente e pesado) com éter de petróleo ou hexano por 
aproximadamente 5 horas. Após a extração, evaporar o solvente e colocar o balão com resíduo 
em estufa a 105C. Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente. Pesar. Repetir as 
operações de aquecimento (30 minutos na estufa) e resfriamento, até peso constante. 
Cálculo: 
% L = (Pbf – Pbi) x 100 
 Pa 
Onde: 
% L: percentual de lipídeo 
Pbf: Peso do balão final 
Pbi: Peso do balão inicial 
Pa: Peso da amostra 
 
4.DATA, HORARIO, TURNOS: 
CURSO TURMA TURNO DATA HORÁRIO 
Nutrição 4 NUN NOITE 06/04/2017 1º e 2º 
 
5. REMARCAÇÃO: 
DATA HORÁRIO 
 
 
6. PROCEDIMENTOS DE SEGURANÇA: 
-Jaleco manga comprida; 
-Sapato fechado e plano. 
 
AULA: DOSAGEM DE PROTEÍNAS (MÉTODO KJELDAHL) 
LOCAL: Laboratório de Bromatologia 
1. OBJETIVO: Orientar o aluno na técnica de análise para determinar a quantidade de 
nitrogênio do alimento, para posterior cálculo da quantidade de proteína existente. 
 
2. MATERIAIS NECESSÁRIOS: 
 
a) Matéria prima 
NOME DESCRIÇÃO QUANTIDADE 
Queijo Coalho ou parmezão 100 gramas 
 
b) Vidrarias e materiais 
NOME DESCRIÇÃO QUANTIDADE 
Vidro relógio 08 
Becker 250 mL 08 
Erlenneyer 250 mL 08 
Papel manteiga Folha 01 
Espátula 03 
Bureta 25 L 04 
 
c) Equipamentos 
NOME DESCRIÇÃO QUANTIDADE 
Balança analítica 02 
 
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Equipamento digestor de proteína 01 
Equipamento destilador de proteínas 01 
 
 
 
 
d) Reagentes 
NOME DESCRIÇÃO QUANTIDADE 
Mistura catalítica (sulfato de sódio, sulfato de cobre e óxido de 
selênio) 
100 g 
Ácido sulfúrico H2SO4 concentrado 100 mL 
Hidróxido de Sódio Solução de NaOH 50% 01 litro 
Ácido Bórico Solução de ácido bórico 4 % 500 mL 
Indicador misto Vermelho de metila e azul de metileno 
Acido clorídrico Concentração de 0,1 N 200 mL 
 
3. METODOLOGIA 
3.1 Digestão da amostra: Pesar 0,2g da amostra em papel manteiga, acrescentar 
aproximadamente 1 g da mistura catalítica e transferir para o tubo Kjeldahl. Adicionar 5 mL de 
ácido sulfúrico concentrado e acoplar ao sistema de digestão, ajustando gradativamente o 
aquecedor. Fiscalizar a digestão até que solução apresente-se incolor ou levemente azulada, o 
que pode variar de 2 a 3 horas. Desligar o aquecedor e deixar esfriar (15 a 30 min). Acrescentar 
20 mL de água destilada. 
3,2. Destilação da Amostra:Transferir aproximadamente 20 mL de ácido bórico a 4 % (p/v) para 
um Erlenmeyer e adicionar 2-3 gotas de indicador misto. Preparar o destilador de Kjelkdahl, 
mergulhando a saída do condensador no Erlenmeyer e adicionar no recipiente do equipamento 
25 ml da solução de NaOH a 50 %. Acoplar o tubo com a amostra digerida ao sistema de 
destilação e iniciar o processo, adicionando lentamente a solução de NaOH até conseguir um pH 
alcalino (mudança de cor). Recolher um volume de destilado igual a 2/3 do volume inicial. 
3.3. Titulação: Titular a solução do Erlenmeyer com ácido clorídrico (HCl) a 0,1 N até o 
aparecimento da coloração rósea. 
Obs: Um ensaio em branco utilizando na digestão o papel manteiga, idêntico ao usado para a 
amostra, deverá acompanhar a análise. 
Cálculo: 
%N = 0,14 x Vg x F 
 Ma 
%P = %N x 6,25 
Onde: 
%N=Percentagem de nitrogênio 
% P: percentual de proteína 
Vg: Volume gasto de HCl 0,1 N durante a titulação. 
F: fator de correção da solução de HCl 0,1N Ma: Massa da amostra 
4.DATA, HORARIO, TURNOS: 
CURSO TURMA TURNO DATA HORÁRIO 
Nutrição 4 NUN NOITE 13/04/2017 1º e 2º 
5. REMARCAÇÃO: 
DATA HORÁRIO 
 
 
6. PROCEDIMENTOS DE SEGURANÇA: 
-Jaleco manga comprida; 
-Sapato fechado e plano. 
 
 
Av. Nações Unidas, 1201 – Laguinho – Macapá/AP. PABX 223.73.93 Ramal 209 
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 3ª ed. 
São Paulo, 1985.533p. 
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
Campinas: SP, 2 ed. Ed. da Unicamp. 1999. 
ALDRIGUE, M. L. et. al. Aspectos da ciência e tecnologia de alimentos. João Pessoa: 
Editora Universitária/UFPB/Idéia, 2002. 198p. 
REIS, F. R. Efeito dos processos de branqueamento e acidificação sobre a cor e a 
absorção de gorduras de batatas-palha. Dissertação de Mestrado [Tecnologia de 
Alimentos], Universidade Federal do Paraná. 2007. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Mary de Fátima Guedes dos Santos