Bromatologia 2017.1 Parte 1

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Curso: Nutrição
Disciplina: Bromatologia
BROMATOLOGIA
Mary de Fátima Guedes dos Santos
Dra. em Qualidade pós-colheita de frutos tropicais
Macapá-AP
Fevereiro/2017
bromatos: dos alimentos e logos: estudo
Conceito: É o estudo dos alimentos sob o ponto de
vista de sua composição química .
Na Bromatologia, estudam-se componentes químicos
estruturalmente definidos que compõem os alimentos,
com especial ênfase aqueles presentes em grande
quantidade Componentes centesimais
Importância da determinação de alguns componentes: 
Fonte: Bolzan (2013
Divisão da Bromatologia:
 Pura e Aplicada
Na Bromatologia aplicada se estuda a aplicação dos
alimentos à espécie humana. Surge assim a química
bromatológica, que é responsável pelas análises dos
alimentos.
Campos de atuação da Bromatologia:
1) Estudar a ação dos alimentos no organismo.
2) Estabelecer relações (quanti e qualitativamente) de
alimentos indispensáveis ao organismo.
3) Estabelecer meios de obtenção, produção e
conservação de alimentos.
4) Conhecer a composição química e propriedades físicas
dos alimentos para identificação e conhecimento do seu
valor nutritivo.
5) Estudar as alterações possíveis de ocorrer nos
alimentos e meios de evitá-la.
6) Estudar as influências que o processamento
tecnológico possa ter sobre os alimentos, procurando evitar
alterações dos mesmos ou que se tornem nocivos à saúde .
Campos de atuação da Bromatologia cont....
Tipos de Análise química:
Análise qualitativa:
 presença ou ausência do componente
 Resultado: positivo/negativo; reagente/não reagentes
Análise quantitativa:
 Verificado o teor do componente
 Resultado: um valor numérico seguido de uma unidade
de volume, de massa ou de concentração
Análises quali e quantitativas importantes em Bromatologia:
Fonte: Bolzan (2013
A Bromatologia é um campo de estudo interdisciplinar
BROMOTOLOGIA
Nutrição
Bioquímica
Biologia 
MolecularQuímica
Botânica
A Bromatologia é uma área de atividades multiprofissionais 
Pescado- Grupo 2- Guilherme, Lidiane, Jenefer e Leslie
Frutas e Hortaliças
Carnes- Grupo 4 – Cassio, Arnaldo e Rodrigo
Leite= Grupo 3 - Erica, riscia Lorena e Patricia e Roseli
Óleos vegetais- Grupo 1 –Silvia, Kathlen, Isabelle e
Karolina
,
Temas para o Seminário de Bromatologia: Data 20/04
Composição Centesimal dos Alimentos
Corresponde a proporção dos grupos homogêneos de
substâncias por cada 100 g do alimento considerado.
Exprime de forma grosseira, o valor nutritivo de um
alimento.
Umidade Cinzas Lipídeos
Proteínas Carboidratos Fibras
CARBOIDRATOS: Quimicamente são definidos como
poliidroxialdeídos (aldoses) e poliidroxicetonas
(cetoses). São formados por pequenas moléculas
conhecidas como açúcares - :
Fórmula empírica (CH2O)n
Classificação dos Carboidratos
Monossacarídeos: São as unidades mais simples, a
partir das quais são constituídos os oligossacarídeos e
polissacarídeos.
Existem 3 classes principais de Carboidratos, de acordo
com o numero de açúcares que possuem:
glicose frutose
Classificação dos Carboidratos
Oligossacarídeos: são constituídos por numero variável
de monossacarídeos (2-20).
Classificação dos Carboidratos
Polissacarídeos (>20): são polímeros formados por
mais de 20 monossacarídeos. Ex: amido, celulose,
pectina
Amido: polissacarídeo de reserva nas plantas
Glicogênio: polissacarídeo de reserva nos animais, fungos
e bactérias
Celulose: polissacarídeo mais abundante na natureza
Importância dos Carboidratos:
 Estão presentes em uma grande variedade de alimentos 
de importância para a dieta humana
Principais Reações- Carboidratos
Processo de Escurecimento em Alimentos
São bastantes frequentes alimento processado
ou sofre injúria mecânica;
São importantes promovem alterações na
aparência do produto, no aroma e no valor nutritivo;
São desejáveis quando observa-se melhorias
na aparência e no aroma em termos de aceitação;
Ex: café torrado, pão assado, carne cozida/assada
São indesejáveis suco de frutas(maça, pêra e
manga), batata-frita, etc.
I) Escurecimento enzimático:
 Em frutas e vegetais (batata, banana e maçã) cortado, 
descascado, machucado e exposto ao O2;
Monofenol difenol 0-quinomas e liberação de H2O
 Enzimas responsáveis fenolases (ex:Polifenol-oxidase)
 Fatores que influenciam presenç da fenolase, Cu e O2
I) Escurecimento Enzimático:
Controle do escurecimento enzimático:
 Aplicação de calor 80% da ativ. enzimática é inibida
 Uso de inibidores Sulfitos e dióxido de enxofre; 
 Exclusão do Oxigênio;
 Aplicação de ácidos orgânicos (cítrico, málico, etc.).
 Formação de compostos marrons
 Principais Reações
1) Reação de Maillard
 É o conjunto de reações complexas que inicia com a
interação do grupo aldeído de açúcares redutores com o
grupo amina livre das proteínas;
 Principal via de escurecimento dos alimentos submetidos
a tratamento térmico ou armazenagem prolongada;
- Desejáveis : assados, pão, etc..
II) Escurecimento não-enzimático
1) Reação de Maillard
- Indesejáveis: tratamento térmico de sucos e leite
Problemas redução do valor nutricional dos alimentos
como consequência das reações com aminoácidos, como
lisina ou no uso do ácido ascórbico.
Fatores que afetam a velocidade da reação:
 Efeito da temperatura:
Lenta em temp, baixa, duplica a cada ↑ de 10°C (40-70°C)
 Efeito do pH:
Em meio ácido é retardada, veloc. é máxima em pH (6-7);
 Efeito da Aw:
Quando Aa é >0,9 ↓ da velocidade de escureciment, 
tendendo a 0 quando Aw abaixo de (0,2-0,25);
 Efeito da natureza do carboidrato:
Acúcares redutores (mono ou dissacarídeos) são essenciais
Aldoses são mais reativas que cetoses, pentoses mais que
hexoses.
 Efeito da natureza do aminoácido:
Básicos são mais reativos, ex: lisina, histidina e arginina
Adição de sulfitos nos estágios iniciais da
reação;
Problemas: O uso de sulfitos pode levar a sabor
e cheiro desagradáveis e destruição da Vit. B1;
Quando possível, os açúcares redutores são
removidos antes de qualquer tratamento térmico.
Ex: na preparação da clara de ovo desidratado, a
glicose é removida por ação enzimática
Inibição da Reação de Maillard:
2) Caramelização:
• É o processo que envolve a degradação de açúcares na
ausência de proteinas ou aas, quando aquecidos a
temperatura acima de seus pontos de fusão. Ocorre em
condições ácidas ou alcalinas com mudanças de cor,
aroma e sabor, em consequência da formação de produtos
com aspecto de “queimado”.
2) Caramelização:
• O processo de formação do caramelo envolve:
Degradação ácida ou alcalina do açúcar
Formação do composto enólico (1,2-enol)
S- (hidroximetil)-2-furaldeído hexoses ou furfural, pentoses
Formação de polímeros marrons 
A velocidade com que se formam se intensifica conforme: 
pH e Temperatura
2) Caramelização (cont..)
• Os pigmentos que aparecem durante o
processo podem ser:
 Caramelo de cor parda: (aquecimento da
sacarose com bissulfito de amônio), em bebidas
tipo cola, bebidas ácidas e em xaropes;
 Caramelo avermelhado: (aquecimento da glicose
em presença de sais de amônio), aproveitado em
produtos de confeitaria e xaropes;
 Caramelo de cor pardo-avermelhada: (açúcar
sem sais de amônio), é responsável pela cor de
malte na elaboração de cerveja.
3) Degradação do ácido ascórbico:
3) Degradação do ácido ascórbico:
Responsáveis pela produção de sabores, 
aromas, cores desejáveis e indesejáveis
Reações de Escurecimento não-enzimático
ANÁLISE DE ALIMENTOS
• São procedimentos realizados
visando fornecer informaçõessobre
a composição química, físico-
química e/ou física de um alimento.
Finalidades da Análise de Alimentos
• Avaliação nutricional 
• Desenvolver novos produtos
• Controle de qualidade
• Fiscalização
Para realizar as análises é necessário:
• Conhecer a finalidade da análise;
• Ter habilidade com o manuseio de
materiais, equipamentos do laboratório
e preparação dos reagentes
necessários.
Como fazer uma análise de um alimento?
• Amostragem: É um conjunto de operações
uma vez obtido do material em estudo, uma
porção de tamanho apropriado, mas que ao
mesmo tempo represente corretamente
todo o conjunto da amostra.
A amostragem deve ser representativa para evitar
erros alheios à eficácia e exatidão do analista.
Como fazer uma análise de um alimento?
• Tomada da amostra: a amostra bruta é
reduzida dependendo do tipo de produto a ser
analisado:
 Alimentos secos (farinhas, feijão, milho, fubá, etc.)
 Alimentos Úmidos (carnes e pescados)
 Semi-sólidos ou com fases líquidas e sólidas
misturadas (queijos e chocolates)
 Pastas semiviscosas ou viscosas (pudins, suco de
frutas com polpa, geléias e doce em massa com
frutas)
Como fazer uma análise de um alimento?
• Recipientes para amostras: podem ser utilizados
frascos de vidro e polietileno.
• Rotulagem: nº consecutivo da amostra, tipos de
amostra, nº do lote do produto, data da análise e
fornecedor.
• Exatidão:
 Concordância entre o valor medido e o valor real.
 As análises devem ser feitas em triplicatas ou duplicatas
 Os cálculos devem ser feitos em folha de registros.
• Laudo: com resultado interpretado.
Erros mais comuns no laboratório de Bromatologia:
 Sempre ocorrerão erros durante a realização dos
procedimentos;
 O analista deve minimizar ao máximo esses erros.
Os erros nas análises químicas/bromatológicas podem
ser classificados em:
1) Erros sistemáticos: acontece em todas as repetições
de forma igual e podem ser causados por:
 Problemas Instrumentais
 Erros de Métodos
 Erros pessoais
Erros mais comuns no laboratório de Bromatologia:
• 2) Erros Aleatórios:
 Este tipo de erro não está presente em todas as
medidas, resultando das diferenças de procedimento
ocorridas entre as várias repetições da análise para a
mesma amostra;
 Este tipo de erro faz com que os valores dos resultados
das diferentes repetições para a mesma amostra flutuem
em torno da média, desta forma aumentando o desvio
padrão
Vitamina C mg%
(média ± desvio padrão)
n
Analista 1 11,90 ± 5,52 10
Analista 2 8,41 ± 0,56 10
Analista 3 12,11 ± 0,96 10
Valor Real 12,01
Tabela 1. Concentração de Vitamina C em suco de laranja
Fonte: Bolzan (2013)
Exemplo de erro aleatório:
Para determinar o teor de vitamina C em uma amostra de
suco de laranja, três analistas (Analista 1, Analista 2 e
Analista 3) realizaram exatamente o mesmo procedimento
analítico. Os resultados obtidos estão descritos na Tabela 1.
Regras básicas- Segurança em Laboratório:
• Alimentos, doces, gomas de mascar e bebidas devem ser
guardadas e consumidas fora dos laboratórios;
• Nunca se deve usar material de laboratório para beber ou
comer;
• É proibido fumar no laboratório ou em qualquer outro lugar
que possa por em perigo a segurança ou saúde dos
funcionários e instalações;
• É proibido testar amostras ou reagentes pelo gosto e os
odores devem ser verificados com muito cuidado;
• Não leve as mãos à boca ou aos olhos quando estiver
manuseando produtos químicos;
• Use aventais de laboratório de algodão ou outro material
pouco inflamável; use calçados fechados de couro ou similar;
Regras básicas- Segurança em Laboratório:
• Aventais, luvas, máscaras ou outras vestimentas não devem
ser usados quando deixar o laboratório para áreas públicas
ou lugares onde alimentos estejam sendo consumidos;
• Nunca deve ser permitida a presença de crianças ou pessoas
não autorizadas no laboratório;
• A lavagem das mãos é requerida após a remoção de luvas
protetoras e após retornar de banheiros ou de outras áreas
externas aos laboratórios;
• Objetos pessoais como bonés, guarda-chuvas, bolsas, etc.,
devem ser guardados em armários ou gavetas fechados fora
do laboratório;
• Brincadeiras grosseiras são absolutamente proibidas nos
laboratórios;
Regras básicas- Segurança em Laboratório:
• Pessoas com cabelos compridos deverão prendê-los atrás da
cabeça ou usar algum tipo de gorro, touca ou boné. O uso de
barba deve ser desencorajado, ou no caso de usá-las, devem
ser mantidas curtas;
• A água para beber deve ser colocada fora do laboratório, ou
bebedouros acionados com o pé devem ser providenciados;
• As substâncias inflamáveis devem ser manipulados em locais
distantes de fontes de aquecimento;
• Aerossóis devem ser manipulados em capelas e não em
áreas de bancada;
Regras básicas- Segurança em Laboratório:
• É proibido trabalhar sozinho fora das horas de trabalho;
• O uso de pipetadores é requerido sempre que se utilizar 
pipetas;
• Lentes de contato não devem ser utilizadas em laboratórios, 
pois podem ser danificadas por produtos químicos e causar 
lesões graves nos olhos;
• Óculos protetores de segurança são requeridos todo o tempo 
e principalmente nas situações potencialmente perigosas;
• Protetores faciais são requeridos quando houver situações 
potenciais de derramamentos, espalhamentos, espirros ou 
condições de impacto;
Regras básicas- Segurança em Laboratório:
• Todos os reagentes estocados devem ser rotulados. Frascos
não rotulados devem ser imediatamente descartados;
• Lixeiras de metal com tampas devem ser providenciadas
separadamente, para papel e vidrarias quebradas e medidas
especiais devem ser tomadas para o descarte de solventes;
• Nunca despejar descarte de solventes na pia. Estes devem
ser enterrados (pequenas quantidades). Se quantidade for
grande deve ser armazenada em tambores apropriados;
• Vidrarias utilizadas devem ser esvaziadas das soluções e
solventes e enxaguadas com água antes de serem enviadas
para a limpeza normal;
Regras básicas- Segurança em Laboratório:
• Vidrarias lascadas ou trincadas devem ser descartadas;
• As soluções de peróxido de hidrogênio com concentrações
maiores de 3% devem ser manuseadas com cuidado;
• Não armazenar solventes em refrigeradores, e sim em
armários à prova de explosão;
• Deve-se conhecer muito bem as características dos
reagentes com respeito à sua toxicidade, inflamabilidade e
explosividade antes de utilizá-los;
Regras básicas- Segurança em Laboratório:
• Os reagentes e soluções devem ser claramente identificados
e as soluções apresentar data de preparo, validade, o nome
do analista que os preparou;
• Todo derramamento de produto e reagentes deve ser limpo
imediatamente protegendo-se se necessário.
• Manter em todos os momentos uma atitude calma e
cuidadosa. Deve estar sempre consciente do que está se
fazendo;
• Andar ao invés de correr;
• Não carregar volumes em excesso ou que possa obstruir a
visão e não erguer pesos excessivos;
Análises de Características Físicas: 
Comprimento e diâmetro 
Peso/massa 
Coloração Textura 
Análises de Características Físico-
químicas 
Sólidos Solúveis
(o Brix ) 
pH 
Acidez 
Principais vidrarias usadas na análise de alimentos
Vidrarias Funcionalidade
Cadinho de porcelana Secar e incinerar materiais
Béquer Conter, aquecer e misturar substâncias
Proveta Medir volumes de líquidos
Tubo de ensaio Realizar reações e testes
Balão volumétrico Preparar soluções de concentração
Pipeta Volumétrica Transferir volumes exatos de líquidos
Erlenmeyer
Usar em titulações, aquecimento de líquidos,
dissolver substânciase proceder reações
entre soluções
Almofariz e pistilo Triturar materiais sólidos
Dessecador Guardar substâncias em atmosfera com baixo 
índice de umidade