Aula Cardápios

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PROF. LUDMILLA RODRIGUES COELHO THOMAZPROF. LUDMILLA RODRIGUES COELHO THOMAZ
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Aula 04 - Cardápios
Técnica Dietética 
CONCEITO
Maneira gráfica de representar o que é servido em 
determinado restaurante
Lista de preparações culinárias que compõe um refeição ou 
lista de preparações que compõem todas as refeições de um 
dia ou período
Também chamado de menu, lista ou carta
Considerado um instrumento de vendas e faz parte do 
marketing do restaurante
CARDÁPIOS
• Ferramenta na qual 
inicia o processo 
produtivo
• Serve como
instrumento gerencial 
para a administração 
do restaurante
• Dimensionamento de recursos 
humanos e materiais
• Controle de custos Planejamento 
das compras
• Determinação dos níveis de 
estoque
• Determinação do padrão das 
receitas
CARDÁPIOS
• Pode ser o forte responsável pelo 
sucesso do restaurante
• Cada estabelecimento possui um tipo de 
cardápio atendendo ao seu objetivo (ex: 
PAT)
TIPOS DE CARDÁPIOS
Cardápio à La Carte
• Utilizados em bares e restaurantes
• Cardápio extenso, com muitas opções
• Em alguns restaurantes existe também a carta de 
vinhos
TIPOS DE CARDÁPIOS
Buffet
• Self-services, churrascarias, festas, 
recepções, coffee breaks
TIPOS DE CARDÁPIOS
Cardápio semanal ou mensal
• Utilizado em indústrias, presídios, escolas e 
faculdades
• Estipulado normalmente por contratos, 
estabelecendo o per capita
PLANEJAMENTO
• Objetivos:
– Atender às exigências nutricionais
– Apresentar alimentos de forma atraente, sem 
prejudicar seu valor nutritivo
PLANEJAMENTO
• Objetivos:
– Obedecer a critérios econômicos
na escolha e compra dos alimentos (observar a safra)
- Observar certas regras tradicionais de preparo dos 
alimentos
PLANEJAMENTO
• Objetivos:
– Adequar e melhorar os hábitos alimentares
• Popular ou Trivial (padrão C):
 Preparações simples
Destinado à populações sadias de menor poder 
aquisitivo
Normalmente servido em bandejas estampadas
CUSTO DOS CARDÁPIOS
CUSTO DOS CARDÁPIOS
• Médio ou Trivial Fino (padrão B):
 Receitas mais elaboradas, com mais opções de 
preparações
 Servido em bandejas lisas ou estampadas
CUSTO DOS CARDÁPIOS
• Formal ou de Luxo (padrão A):
 Caracterizados por requinte no preparo, 
apresentação e distribuição
 Arroz e feijão são optativos
 Distribuição: self-service, buffet ou à 
francesa
ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS
• Entradas
– Sopas ou saladas a base de hortaliças cruas ou 
cozidas, frios, frutas, carnes, salsicharia ou queijos
ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS
• Prato principal ou prato protéico
– Prato à base de proteína animal ou fonte 
alternativa (ex: soja)
– Opções: outras carnes, ovos ou omelete
ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS
• Guarnições ou acompanhamentos
– Preparações à base de massas, farináceos, 
hortifrutigranjeiros
ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS
• Sobremesas
– Frutas ou doces, servidos no final da refeição
ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS
• Bebidas
– Sucos, água, refrigerantes, leite, vinhos, café, etc.
ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS
• Complementos
– À base de farináceos e molhos
(pães, farinha de mandioca, farinha de milho, vinagre, azeite, 
molho de pimenta)
ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS
• Arroz e feijão
– Podem ser simples ou compostos
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
• CARNES
– Bovina: maior frequência semanal
– Suína: 1 a 2 vezes por semana
– Aves: maior liberdade de programação
– Peixes: está diretamente relacionado ao 
hábito alimentar local
– Vísceras: normalmente bem aceitas (Ex: 
dobradinha). Utilizá-las com grande 
espaçamento
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
• Ovos
– Fritos ou omeletes: podem ser utilizados 
como opção da carne
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
• Hortifruti
– Folhosos
– Caules e flores
– Legumes
– Raízes, tubérculos
– Frutas
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
• Massas
– Fonte de carboidratos
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
• Preparações mistas
– Saladas e guarnições compostas
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
• Doces e bebidas
PASSO-A-PASSO

1º: Prato principal
Normalmente é o primeiro a ser planejado
São as carnes, por serem fontes de proteína e 
possuírem o custo mais elevado
Exemplo: Filé de Frango Grelhado
o 2º: Guarnições
 Acompanha o prato principal
o Exemplo: Legumes Sautê
PASSO-A-PASSO
3º: Entradas
Equilibram nutricionalmente o cardápio em 
micronutrientes e fibras
Exemplo: Bruschettas (opções: sopas e caldos)
PASSO-A-PASSO
4º: Sobremesas
Quando doces, aumentam o valor calórico e o 
percentual de proteínas
PASSO-A-PASSO
5º: Bebidas
PASSO-A-PASSO
ITENS A SEREM OBSERVADOS
• Cor
• Formas
• Sabores
• Textura
• Temperos
• Variedades
• Tipos de preparo
• Temperaturas
• Viabilidade
ORIENTAÇÕES
• Pensar com a “mente do cliente”
• Criar nomes sugestivos e criativos para as 
receitas. Exemplos:
– Jardineira de Legumes
– Delícia de Abacaxi
– Salada Marroquina
– Frango à Diplomata
ORIENTAÇÕES
• Introduzir, aos poucos, alimentos saudáveis 
(Exemplo: Arroz Integral, Grão-de-bico ao 
Vinagrete)
• Conhecer a infraestrutura e os dias de 
funcionamento do restaurante
• Cardápios especiais para datas comemorativas
Exemplos:
 Dia do Trabalhador
 Dia Mundial da Alimentação
 Festa Junina
 Dia de Combate ao Desperdício de Alimentos
 Dia das Crianças
 Natal
ORIENTAÇÕES
Orientações
• Variar os tipos de carne
Sugestões: 
 Carne bovina: 2 vezes por semana
 Aves: 2 vezes por semana
 Suíno: 1 vez por semana
 Peixe:1 vez por semana ou quinzena
• Arroz e Feijão compostos: pelo menos 1 vez por 
semana
ORIENTAÇÕES
• Variar os tipos de salada
Sugestões:
o 1 salada: variar diariamente o tipo
o 2 saladas: 1 de folhas e outra variável
o 3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra variável
o 4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 legume 
cozido e 1 variável
ORIENTAÇÕES
• No caso de receitas novas, testá-las antes de 
colocar no cardápio
• Divulgação: Optar por um modelo de cardápio de 
visualização suave, evitando cores pouco 
atrativas (ex: roxo e azul não são indicadas)
• Sempre iniciar o nome das preparações com letra 
Maiúscula (ex: Pudim de Brigadeiro)
Quinta-feira
Dia 17/01
Quarta-feira
Dia 16/01
Salada:
Agrião, 
Repolho 
Roxo, Alface, 
TomatePrato Principal: 
 Filé de Frango 
Grelhado
Guarnição:
Omelete de Legumes
Arroz Simples
Feijão Simples
Sobremesa: Banana 
 Caramelada
Salada: 
Fantasia, Alface, 
Couve-flor, Tomate
Prato Principal:
Bisteca 
Acebolada
Guarnição:
Almeirão Refogado
Arroz Integral 
 Arroz 
Simples
Feijão Preto
Sobremesa: Gelatina 
 de Uva
Salada:
Berinjela, 
Beterraba, 
Alface, 
TomatePrato Principal:
Strogonofe de Carne
Guarnição:
Batata 
Palha
Arroz Simples
Feijão Simples
Sobremesa: Doce de 
 Abóbora com Coco
Sexta-feira
Dia 18/01
Salada:
Alface, Tomate, 
Batata ao 
Vinagrete
Prato Principal:
Pernil Assado
Guarnição:
Couve Refogada
Arroz Simples
Feijão Tutu
Sobremesa: Mousse 
 de Maracujá
Opção de prato principal: Ovo frito com gema firme. 
Obs: Cardápio sujeito a alterações por motivos técnicos.
Salada: 
Alface, Gravatinha, 
 Tomate, 
Beterraba
Prato Principal: 
Carne à 
Portuguesa com 
Cenoura
Guarnições: 
 Quibebe 
Angu
Arroz Simples
Feijão Simples
Sobremesa: Gelatina 
 de Framboesa
Terça-feira
Dia 15/01
Segunda-feira
Dia 14/01
EVITAR
• Frituras (servir no máximo 2 vezes por semana). 
Nestes dias, priorizar frutas de sobremesa
• Mais de 1 “prato novidade”por dia
• Excesso de enlatados, embutidos e defumados
• Repetir o mesmo alimento no cardápio (ex: salada 
de tomate, molho ao sugo)
ATIVIDADES
• Elabore um cardápio, para um dia, no padrão A, 
com 4 tipos de salada e uma opção de carne
• Elabore um cardápio para um dia, no padrão B, com 
3 tipos de salada e uma opção de prato protéico
• Elabore um cardápio para um dia, no padrão C, com 
1 tipo de salada e uma opção de prato protéico
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