Aula Cardápios
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PROF. LUDMILLA RODRIGUES COELHO THOMAZPROF. LUDMILLA RODRIGUES COELHO THOMAZ
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Aula 04 - Cardápios
Técnica Dietética 
CONCEITO
Maneira gráfica de representar o que é servido em 
determinado restaurante
Lista de preparações culinárias que compõe um refeição ou 
lista de preparações que compõem todas as refeições de um 
dia ou período
Também chamado de menu, lista ou carta
Considerado um instrumento de vendas e faz parte do 
marketing do restaurante
CARDÁPIOS
\u2022 Ferramenta na qual 
inicia o processo 
produtivo
\u2022 Serve como
instrumento gerencial 
para a administração 
do restaurante
\u2022 Dimensionamento de recursos 
humanos e materiais
\u2022 Controle de custos Planejamento 
das compras
\u2022 Determinação dos níveis de 
estoque
\u2022 Determinação do padrão das 
receitas
CARDÁPIOS
\u2022 Pode ser o forte responsável pelo 
sucesso do restaurante
\u2022 Cada estabelecimento possui um tipo de 
cardápio atendendo ao seu objetivo (ex: 
PAT)
TIPOS DE CARDÁPIOS
Cardápio à La Carte
\u2022 Utilizados em bares e restaurantes
\u2022 Cardápio extenso, com muitas opções
\u2022 Em alguns restaurantes existe também a carta de 
vinhos
TIPOS DE CARDÁPIOS
Buffet
\u2022 Self-services, churrascarias, festas, 
recepções, coffee breaks
TIPOS DE CARDÁPIOS
Cardápio semanal ou mensal
\u2022 Utilizado em indústrias, presídios, escolas e 
faculdades
\u2022 Estipulado normalmente por contratos, 
estabelecendo o per capita
PLANEJAMENTO
\u2022 Objetivos:
\u2013 Atender às exigências nutricionais
\u2013 Apresentar alimentos de forma atraente, sem 
prejudicar seu valor nutritivo
PLANEJAMENTO
\u2022 Objetivos:
\u2013 Obedecer a critérios econômicos
na escolha e compra dos alimentos (observar a safra)
- Observar certas regras tradicionais de preparo dos 
alimentos
PLANEJAMENTO
\u2022 Objetivos:
\u2013 Adequar e melhorar os hábitos alimentares
\u2022 Popular ou Trivial (padrão C):
\uf0fc Preparações simples
\uf0fcDestinado à populações sadias de menor poder 
aquisitivo
\uf0fcNormalmente servido em bandejas estampadas
CUSTO DOS CARDÁPIOS
CUSTO DOS CARDÁPIOS
\u2022 Médio ou Trivial Fino (padrão B):
\uf0fc Receitas mais elaboradas, com mais opções de 
preparações
\uf0fc Servido em bandejas lisas ou estampadas
CUSTO DOS CARDÁPIOS
\u2022 Formal ou de Luxo (padrão A):
\uf0fc Caracterizados por requinte no preparo, 
apresentação e distribuição
\uf0fc Arroz e feijão são optativos
\uf0fc Distribuição: self-service, buffet ou à 
francesa
ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS
\u2022 Entradas
\u2013 Sopas ou saladas a base de hortaliças cruas ou 
cozidas, frios, frutas, carnes, salsicharia ou queijos
ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS
\u2022 Prato principal ou prato protéico
\u2013 Prato à base de proteína animal ou fonte 
alternativa (ex: soja)
\u2013 Opções: outras carnes, ovos ou omelete
ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS
\u2022 Guarnições ou acompanhamentos
\u2013 Preparações à base de massas, farináceos, 
hortifrutigranjeiros
ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS
\u2022 Sobremesas
\u2013 Frutas ou doces, servidos no final da refeição
ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS
\u2022 Bebidas
\u2013 Sucos, água, refrigerantes, leite, vinhos, café, etc.
ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS
\u2022 Complementos
\u2013 À base de farináceos e molhos
(pães, farinha de mandioca, farinha de milho, vinagre, azeite, 
molho de pimenta)
ESTRUTURA DOS CARDÁPIOS
\u2022 Arroz e feijão
\u2013 Podem ser simples ou compostos
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
\u2022 CARNES
\u2013 Bovina: maior frequência semanal
\u2013 Suína: 1 a 2 vezes por semana
\u2013 Aves: maior liberdade de programação
\u2013 Peixes: está diretamente relacionado ao 
hábito alimentar local
\u2013 Vísceras: normalmente bem aceitas (Ex: 
dobradinha). Utilizá-las com grande 
espaçamento
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
\u2022 Ovos
\u2013 Fritos ou omeletes: podem ser utilizados 
como opção da carne
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
\u2022 Hortifruti
\u2013 Folhosos
\u2013 Caules e flores
\u2013 Legumes
\u2013 Raízes, tubérculos
\u2013 Frutas
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
\u2022 Massas
\u2013 Fonte de carboidratos
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
\u2022 Preparações mistas
\u2013 Saladas e guarnições compostas
ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
\u2022 Doces e bebidas
PASSO-A-PASSO
\uf0fc
1º: Prato principal
\uf0fcNormalmente é o primeiro a ser planejado
\uf0fcSão as carnes, por serem fontes de proteína e 
possuírem o custo mais elevado
Exemplo: Filé de Frango Grelhado
o 2º: Guarnições
 Acompanha o prato principal
o Exemplo: Legumes Sautê
PASSO-A-PASSO
3º: Entradas
\uf0fcEquilibram nutricionalmente o cardápio em 
micronutrientes e fibras
Exemplo: Bruschettas (opções: sopas e caldos)
PASSO-A-PASSO
4º: Sobremesas
\uf0fcQuando doces, aumentam o valor calórico e o 
percentual de proteínas
PASSO-A-PASSO
5º: Bebidas
PASSO-A-PASSO
ITENS A SEREM OBSERVADOS
\u2022 Cor
\u2022 Formas
\u2022 Sabores
\u2022 Textura
\u2022 Temperos
\u2022 Variedades
\u2022 Tipos de preparo
\u2022 Temperaturas
\u2022 Viabilidade
ORIENTAÇÕES
\u2022 Pensar com a \u201cmente do cliente\u201d
\u2022 Criar nomes sugestivos e criativos para as 
receitas. Exemplos:
\u2013 Jardineira de Legumes
\u2013 Delícia de Abacaxi
\u2013 Salada Marroquina
\u2013 Frango à Diplomata
ORIENTAÇÕES
\u2022 Introduzir, aos poucos, alimentos saudáveis 
(Exemplo: Arroz Integral, Grão-de-bico ao 
Vinagrete)
\u2022 Conhecer a infraestrutura e os dias de 
funcionamento do restaurante
\u2022 Cardápios especiais para datas comemorativas
Exemplos:
\uf0fc Dia do Trabalhador
\uf0fc Dia Mundial da Alimentação
\uf0fc Festa Junina
\uf0fc Dia de Combate ao Desperdício de Alimentos
\uf0fc Dia das Crianças
\uf0fc Natal
ORIENTAÇÕES
Orientações
\u2022 Variar os tipos de carne
Sugestões: 
\uf0d8 Carne bovina: 2 vezes por semana
\uf0d8 Aves: 2 vezes por semana
\uf0d8 Suíno: 1 vez por semana
\uf0d8 Peixe:1 vez por semana ou quinzena
\u2022 Arroz e Feijão compostos: pelo menos 1 vez por 
semana
ORIENTAÇÕES
\u2022 Variar os tipos de salada
Sugestões:
o 1 salada: variar diariamente o tipo
o 2 saladas: 1 de folhas e outra variável
o 3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra variável
o 4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 legume 
cozido e 1 variável
ORIENTAÇÕES
\u2022 No caso de receitas novas, testá-las antes de 
colocar no cardápio
\u2022 Divulgação: Optar por um modelo de cardápio de 
visualização suave, evitando cores pouco 
atrativas (ex: roxo e azul não são indicadas)
\u2022 Sempre iniciar o nome das preparações com letra 
Maiúscula (ex: Pudim de Brigadeiro)
Quinta-feira
Dia 17/01
Quarta-feira
Dia 16/01
Salada:
Agrião, 
Repolho 
Roxo, Alface, 
TomatePrato Principal: 
 Filé de Frango 
Grelhado
Guarnição:
Omelete de Legumes
Arroz Simples
Feijão Simples
Sobremesa: Banana 
 Caramelada
Salada: 
Fantasia, Alface, 
Couve-flor, Tomate
Prato Principal:
Bisteca 
Acebolada
Guarnição:
Almeirão Refogado
Arroz Integral 
 Arroz 
Simples
Feijão Preto
Sobremesa: Gelatina 
 de Uva
Salada:
Berinjela, 
Beterraba, 
Alface, 
TomatePrato Principal:
Strogonofe de Carne
Guarnição:
Batata 
Palha
Arroz Simples
Feijão Simples
Sobremesa: Doce de 
 Abóbora com Coco
Sexta-feira
Dia 18/01
Salada:
Alface, Tomate, 
Batata ao 
Vinagrete
Prato Principal:
Pernil Assado
Guarnição:
Couve Refogada
Arroz Simples
Feijão Tutu
Sobremesa: Mousse 
 de Maracujá
Opção de prato principal: Ovo frito com gema firme. 
Obs: Cardápio sujeito a alterações por motivos técnicos.
Salada: 
Alface, Gravatinha, 
 Tomate, 
Beterraba
Prato Principal: 
Carne à 
Portuguesa com 
Cenoura
Guarnições: 
 Quibebe 
Angu
Arroz Simples
Feijão Simples
Sobremesa: Gelatina 
 de Framboesa
Terça-feira
Dia 15/01
Segunda-feira
Dia 14/01
EVITAR
\u2022 Frituras (servir no máximo 2 vezes por semana). 
Nestes dias, priorizar frutas de sobremesa
\u2022 Mais de 1 \u201cprato novidade\u201d