Elaboração de cardápios

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@rachel_diniz 
 
 
 
 
 
Cardápio 
Definição: lista de preparações culinárias que compõem 
uma refeição ou todas as refeições de um dia/período 
determinado. 
 
O esquema alimentar brasileiro, é composto por: 
 Desjejum 
 Almoço 
 Lanche 
 Jantar 
O ponto de partida para formulação de um cardápio é 
conhecer a população/ grupo de pessoas a quem ele se 
destina. 
 
Fatos a serem considerados: 
 Quanto ao cliente: nível sócio econômico-cultural, 
hábitos alimentares, religião, região, estado 
nutricional e fisiológico, idade, necessidades básicas 
 Quanto a escolha dos alimentos: disponibilidade, verba 
disponível, safra, fornecedor, aceitação 
 Quanto as preparações: disponibilidade de mão-de-
obra, equipamentos, utensílios, área física, número 
de refeições, horário de distribuição 
 Quanto ao gerenciamento da UAN: planejamento 
antecipado e cíclico, inventario físico da dispensa, 
sazonalidade versus necessidade, reavaliação 
periódica dos cardápios, criação e teste de novas 
preparações 
 
Cardápio básico para uma refeição 
De acordo com a ocasião, os cardápios podem ser mais 
ricos, variados, refinados, simples ou modestos. 
 
A seguir uma sequência mais complexa e desta pode-se 
adaptar, através da exclusão de algumas categorias, são 
elas: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Hors’d-oeuvre (antepasto/ entrada fria e quente) 
 Saladas 
 Sopas 
 Ovos 
 Massas 
 Aves com legumes e guarnições 
 Peixes e crustáceos com legumes e guarnições 
 Carnes com legumes e guarnições 
 Queijos 
 Frutas 
 Sobremesa 
 
Ao planejar o cardápio para uma refeição principal, como 
almoço ou jantar de um restaurante institucional, deve-
se obedecer a seguinte ordem: 
 
ENTRADA 
Esta pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, 
e salada cozida ou crua. 
Em um cardápio podem ter os três, desde que o 
nível financeiro permita. 
Pode fazer parte da entrada consomés, antepasto, 
torradas, pães (chamados couvert) ou salgadinhos. Isso 
dependerá do cardápio e do custo estabelecido. 
 
PRATO PRINCIPAL 
Composto pela preparação que mais contribuirá pela 
oferta de proteínas da refeição. Em virtude de a carne 
onerar o custo de uma refeição, em geral as outras 
preparações são planejadas com base no prato principal, 
a fim de controlar o custo e equilibrar o sabor, textura e 
aroma. 
 
GUARNIÇÃO 
Consiste na preparação que acompanha o prato principal. 
Geralmente consiste em um vegetal ou massa. 
 
Elaboração de Cardápio 
PRATO BASE 
Considerado de grande importância pelo ajuste de energia 
do prato. Consiste, geralmente no arroz e feijão. Este 
feijão pode ser substituído por qualquer leguminosa seca 
(lentilha, grão de bico, ervilha, soja), isso se dará de 
acordo com a combinação com outros alimentos e 
aceitação dos clientes. 
 
SOBREMESA 
Pode ser um doce e/ou uma fruta. 
 
COMPLEMENTOS 
Estes são variados e dependem do nível do que pode ser 
oferecido pela UAN. Na maioria servem: farinha de 
mandioca, pães, pimentas, sucos industrializados, água, 
refrigerantes, leite, e temperos e molhos para salada. 
 
O cardápio deve-se iniciar pela distribuição do prato 
principal pela programação. No entanto, o mesmo tipo de 
carne sempre aparecerá repetido no cardápio, para isso 
funcionar, deve-se contornar com a variedade na sua 
apresentação e técnica de preparo. 
 
Erros 
Oferecer em um espaço curto de tempo: 
 Preparações muito gordurosas 
Ex: feijoada, cupim, cassoulet, virado a paulista, puchero, 
carne suína. 
 Preparações com molho 
Ex: Rolê ao sugo, picadinho a napolitana, bife a pizzaiolo, 
almondegas ao molho, bife a calabrês. 
 Cardápios excessivamente calóricos que elevam o 
teor de carboidratos e/ou gorduras 
Exemplo 1: Salada de maionese de legumes, bife à 
milanesa, lasanha à bolonhesa e torta de frutas. 
Exemplo 2: Panqueca de carne com farofa 
Exemplo 3: Torta de frango com macarrão ao sugo 
 Preparações com elementos em comum 
Exemplo: bife a camões (com ovo) e farofa com azeitonas 
e ovos 
 No caso de cardápio com opções, não se deve colocar 
no mesmo dia opções com baixa aceitação 
Exemplo: almondegas ao sugo e fígado grelhado acebolado. 
Exemplo 2: carne louca e assado à vienense 
 
Com relação as saladas para segundas-feiras e dias 
seguidos de feriados, deve-se evitar a utilização de folhas 
muito sensíveis afim de evitar que se deteriorem pelo 
longo tempo de estocagem, a não ser que o serviço 
trabalhe ininterruptamente. 
Outro problema que também ocorre é o estabelecimento 
de dias determinados para o mesmo tipo de cardápio. 
Esse procedimento gera monotonia e fuga do cliente nos 
dias em que a preparação é de baixa aceitação. 
 
 Alimentos que contenham a mesma cor 
Exemplo: Salada de tomate 
 Espaguete ao molho sugo 
 Sobremesa: Caqui 
 Alimentos com a mesma consistência 
Exemplo: Sopa com purê 
 
Níveis de cardápios 
Em uma mesma empresa, podem existir três tipos de 
cardápios diferenciados devido a clientela: padrão básico, 
intermediário e superior. Neste caso aconselha-se mudar 
as preparações, porém não se deve esquecer do arroz 
e feijão como prato base devido ao hábito brasileiro. 
 
 
 
Exemplo: Variedade no tipo de carne com repetição na 
forma de preparo: 
“Cozido“ e ao “Molho” 
2ª feira: Bife de panela 
3ª feira: Cassoulet 
4ª feira: Picadinho 
5ª feira: Dobradinha 
6ª feira: Moqueca de peixe 
Exemplo: 
3ª feira: Frango 
4ª feira: Suínos 
5ª feira: Massas 
6ª feira: Peixes 
Exemplo: preparações de maior aceitação para padrão 
intermediário e pouco aceita pelo padrão básico. 
 Suflês 
 Creme de milho 
 Legumes gratinados 
 Preparações com molho branco 
 Preparações à Califórnia (c/frutas) 
 Preparações com mistura de sabor doce e salgado 
 
No caso em que o cardápio tem um único padrão para 
categoria básica, deve-se intercalar preparações de 
aceitação geral, mais aceitas pelo padrão intermediário e 
mais aceitas pelo padrão básico. 
 
Exemplo: 
Estrogonofe  padrão intermediário 
Dobradinha  padrão básico 
Bife a milanesa  Aceitação geral 
 
Elaboração de um quadro semanal 
 Colocar pratos festivos uma vez por mês 
 Colocar pratos mais simples as segundas-feiras 
 Distribuir demais pratos principais 
 Colocar acompanhamentos e sobremesas 
 
Lembrar: 
 Variar receitas diferentes para alimentos iguais bem 
como cortes e apresentação 
 Evitar um cardápio com alimentos da mesma 
característica 
 Não se deve incluir alimentos da mesma família 
 Disponibilidade e de utensílios e equipamentos 
 Planejar pratos mais atrativos para domingos e 
feriados 
 
Bebidas 
As bebidas também compõem os cardápios. 
Elas se dividem em: 
 
Não alcoólicas: 
 Sucos de frutas 
 Sucos concentrados 
 Refrigerantes 
 Água 
 Leite 
 Chás 
 Café 
 Coquetéis não alcoólicos 
 
Indicam-se antes das refeições: água, com ou sem gás, e 
coquetéis para que não comprometam a saciedade. 
Durante as refeições, com exceção das bebidas quentes 
e dos coquetéis, todas as bebidas podem ser oferecidas. 
Após as refeições podem ser servidos cafés, chás ou 
cappuccinos. 
 
Bebidas Alcoólicas: 
A carta de vinhos do restaurante deve ser concisa e 
atraente, apresentar conteúdo bem distribuído, com 
letras legíveis. 
 
Ordenação técnica da carta de vinhos 
RESTAURANTE FINO: 
 Vinhos abertos 
 Vinho do país 
 Vinhos de outro continente 
 Champanges e espumantes do país 
 Champangnes estrangeiros 
 Vinhos de sobremesa 
 
RESTAURANTE COMUM 
Como neste caso a carta de vinhos não é, em geral, muito 
extensa, costuma-se acompanhar os seguintes itens: 
 Cocktails 
 Aguardentes e conhaques 
 Licores 
 Cervejas 
 Águas minerais 
 Bebidas sem álcool 
 Bebidas quentes 
Regras a se observar: 
 Os vinhos brancos são colocados antes dos tintos 
 Os vinhos da região são colocados antes dos 
estrangeiros 
 A lista de vinhos é elaborada em ordem crescente 
de preço 
 São identificadas: safra, região de origeme produtor 
 Sempre que necessário deve ser renovada