Aula 10 Processamento do leite e derivados

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Aula 10: Processamento de Leites e Derivados 
 
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IMPORTÂNCIA
É considerado o mais completo alimento, possuindo elevado valor biológico na alimentação, particularmente nos primeiros meses de vida, quando se constitui em alimento exclusivo.
DEFINIÇÃO
Do ponto de vista Biológico: é o produto da secreção das glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos. 
Do ponto de vista Legal: é o produto oriundo da ordenha completa de vacas sadias, alimentadas e tratadas, excetuando-se o período entre 30 dias antes e 10 após o parto.
DEFINIÇÃO
Do ponto de vista Físico-químico: é uma mistura homogênea de grande número de substâncias (lactose, glicerídeos, protéinas, sais, vitaminas, enzimas, etc.), das quais algumas estão em emulsão(gordura) e outras em dissolução (caseínas ligadas a sais minerais) e outras em dissolução verdadeira(lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.)
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Cor: branca-opaca ou levemente amarelada
Sabor: levemente adocicado
Aroma: suave e típico (citratos)
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Água: 85%
Extrato seco:
Lipídeos
Sólidos totais desengordurados:
Proteínas, glicídeos e 
 sais minerais
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Proténas
Caseína: 80% das proteínas do leite. Se precipita na presença de enzimas, ác. Clorídrico, ác. Lático formando a coalhada
Lactoalbumina: protéina do soro
Lactoglobulina:em pequena quantidade
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Glicídios: Lactose
É o açúcar do leite e quando hidrolizado se desdobra em glicose e galactose
A transformação da lactose em ácido lático causa a precipitação da caseína ocorrendo a coagulação do leite
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Lipídeos
É o constituinte mais importante do leite, porque a partir dele faz-se a manteiga
Contém grande quantidade de vitaminas lipossólúveis
QUALIDADE DO LEITE
Contém microrganismos em torno de 103 a 106 ufc/mL
Principais fontes de contaminação:
Interior do úbere
Exterior do úbere
Equipamentos e utensílios
INTERIOR DO ÚBERE
Mastites: São os processos inflamatórios agudos ou crônicos das glândulas mamárias, caracterizados pelo aumento de leucócitos no leite proveniente da glândula mamária afetada, geralmente superior a 200.000 células/mL.
Consequências das Mastites
Perdas de rendimento industrial de produtos lácteos 
Alterações do tempo de prateleira do leite fluido e derivados
Alterações da qualidade microbiológica do leite
Consequências das Mastites
Alterações na composição química do leite com diminuição do VN:
 Ca
 Na e Cl (sabor salgado)
 Caseína
 Soroalbuminas e imunoglobulinas
O tratamento das mastites pode causar contaminação química no leite
EXTERIOR DO ÚBERE
Superfície das tetas
 - terra, esterco e material cama p/ animais.
Ambiente
 ar, água e ordenhador.
Condições da ordenha
Equipamentos, utensílios e instalações
Armazenamento sob temperaturas de refrigeração inadequadas
EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Condições da ordenha
Equipamentos, utensílios e instalações
Temperatura
 - Armazenamento sob temperaturas de refrigeração inadequadas (deve-se utilizar tanques refrigerados 5 a 8ºC até o momento da coleta).
CLASSIFICAÇÃO DO LEITE SEGUNDO O GRAU DE CONTAMINAÇÃO
Qualidade do Leite
Node bactérias/mL
Alta
4.000 a 5.000
Baixa
4.000.000 a 5.000.000
PRINCIPAIS GRUPOS MICROBIANOS EM LATICÍNIOS
Bactérias láticas
Bactérias esporuladas
Bactérias psicrotróficas
Bactérias de origem fecal
Microrganismos patogênicos
Miscelânia
psicrotróficas: capazes de crescer em baixas temperaturas (abaixo de 7oC) 
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1.BACTÉRIAS LÁTICAS
Ação Deletérica
Metabolização de ácido lático com acidificação do leite cru
Ação Benéfica
Atacam a lactose produzindo ácido lático
Participam de degradação proteíca durante a maturação
Produzem diacetil acetaldeído a partir do citrato (Lactococus diacetylactil e leuconostoc cremoris)
2.BACTÉRIAS ESPORULADAS
Clostridium e Bacillus
Importância na produção de leite esterilizado – cálculo do TT(tempo-temperatura)
Produção de queijos duros –Clostridium: inchamento tardio
3.BACTÉRIAS PSICOTRÓFICAS
Pseudomonas spp, Acinetobacter spp
Produzem proteases e lipases ativas termoresistentes, que causam alterações sensoriais desagradáveis, como sabor amargo, aumento da viscosidade do leite e rancificação.
4.BACTÉRIAS DE ORIGEM FECAL
A presença de taxas elevadas de bactérias de origem fecal é um indicador de obtenção e de manipulação do leite em condições higiênicas deficientes.
Coliformes metabolizam lactose: ácido láctico e dióxido de carbono.
CO2: buracos e inchamento precoce em queijos.
Ác. Láctico: Aumento da acidez do leite.
5.MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
A utilização de leite cru é proibida por muitos países, devido a transmissão de diversas doenças através do leite. 
Viroses, infecções bacterianas, protozoonose e helmintíase.
6.MISCELÂNEA
Inclui-se uma série de microrganismos que participam da maturação de alguns tipos de queijos ou nos processos fermentativos de determinados produtos lácteos. 
Brevibacterium linnens: cor vermelho-alaranjada, superfície de alguns queijos.
Propionibacterium freudenreichii: fermentação propiônica – queijo emmenthal – buracos e sabor.
Penicillum camemberti (mofo): cor esbranquiçada.
Penicillum roqueforti (mofo): cor azul.
Saint Paulin
Emmenthal
camembert
Roquefort
AVALIAÇÃO SENSORIAL E VISUAL
Teste feito no momento da chegada do leite na plataforma de recepção
Consiste na apreciação do cheiro imediatamente após a abertura do recipiente de armazenamento, ao mesmo tempo que se procede a avaliação visual (pêlos, palha, traços de sangue, colostro)
TESTE DE SEDIMENTAÇÃO
Objetiva verificar o grau de impurezas do leite e seu estado higiênico
Consiste na filtração de um dado volume de leite, sob pressão, através de um filtro
As partículas retidas no filtro são isoladas e pesadas, sendo os resultados interpretados de acordo com uma escala.
TESTE DE SEDIMENTAÇÃO
RESULTADO
INTERPRETAÇÃO
(mg de sujidade/ Litro de leite)
Ótimo
Ausência
Bom
Cerca de 0,5mg
Regular
Cerca de 2,5mg
Mau
Cerca de 5mg
Péssimo
Cerca de 10mg
TESTE DE ALIZAROL
Objetiva verificar o grau de acidificação do leite antes do seu recebimento na plataforma
Consiste em se misturar partes iguais de leite e solução de alizarina
Resultados:
Normal: pardo-escuro
Limite: pardo a pardo-amarelado
Alcalino: violeta
TESTE DE DENSIDADE
Objetiva verificar a densidade do leite (1,028 a 1,033) podendo denunciar fraudes como adição de água no leite
Faz-se com o uso do termolactodensimetro
TESTE DE DENSIDADE
Densidade abaixo do mínimo indica que o leite recebeu adição de água
Densidade acima do normal indica que houve desnatamento ou ainda que, qualquer outro produto corretivo foi adicionado.
TESTE DE GORDURA
Visa determinar a matéria gorda que contém o leite 
O método mais tradicional é utilizando o butirômetro de Gerber.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DO LEITE
Objetivos:
Matéria-prima de melhor qualidade 
Papel secundário na qualidade sanitária do produto
Métodos de conservação:
Filtração
Resfriamento 
FILTRAÇÃO
Objetiva a eliminação de impurezas grosseiras e em suspensão
É realizada pela filtração do leite através de filtros ou pela centrifugação
RESFRIAMENTO
Objetiva a diminuição da velocidade de crescimento bacteriano
Deve ser realizado imediatamente após a ordenha
Até 10o C redução do crescimento de patógenos
de 2 a 5o C paralisação da multiplicação bacteriana geral
MÉTODOS DE TRATAMENTO DO LEITE
Objetiva a manutenção da uniformidade e da qualidade do leite
Métodos empregados:
Supercentrifugação ou bactofugação
Empregos de altas temperaturas: pasteurização e esterilização
PASTEURIZAÇÃO
É o leite natural, integral, semidesnatado ou desnatado, submetido a um processo tecnológico adequado que assegure a destruiçãodos microrganismos patogênicos não-esporulados e reduza significativamente a microbiota banal, sem modificação sensível de sua natureza físico-química e de suas características nutritivas e sensoriais
MODALIDADES DE PASTEURIZAÇÃO
Pauteurização Lenta (LTH)
Utilizada para pequenos volumes de leite (100 a 500 L)
Temperaturas de 62 a 65o C por 30 minutos
Pasteurização Rápida (HTST)
Realizada em fluxo contínuo em trocadores de calor entre 72 e 78o C por 15 a 20 segundos
OBS: O TT deve ser seguido de resfriamento imediato a 4oC
FLUXOGRAMA DO LEITE PASTEURIZADO
ESTERILIZAÇÃO
O objetivo de qualquer tratamento esterilizante é a destruição dos microrganismos presentes, esporulados ou não, ou pelo menos de todos aqueles que possam proliferar-se no produto final
Temperatura de 120o C por 20 segundos.
FLUXOGRAM DO LEITE ESTERILIZADO
 
LEITE UHT
Aquecimento por trocadores de calor (UHT indireto) ou por injeção de vapor (UHT direto) a temperaturas de 140 a 150o C por 2 a 4 segundos
Acondicionamento asséptico após o resfriamento
FLUXOGRAMA DO LEITE UHT
TROCADOR DE CALOR
LEITES CONCENTRADOS
Objetivos: 
Prolongar a vida útil do leite
Reduzir custos de armazenamento, transporte e comercialização
Oferecer esses produtos como matéria-prima para fabricar sorvetes, doces e um grande diversidade de alimentos
LEITES CONCENTRADOS
Tipos: 
Concentrado: é o leite natural, integral ou desnatado, pasteurizado, privado de parte de sua água
Evaporado: é o leite de vaca esterilizado, privado de parte de sua água
LEITES CONCENTRADOS
Tipos: 
Condensado: é obtido pela eliminação parcial da água do leite natural, integral, semidesnatado ou desnatado, submetido a tratamento térmico adequado e mediante a adição de sacarose
LEITES CONCENTRADOS
Tipos: 
Leite em pó: é o produto seco e pulverizado que se obtém mediante a desidratação do leite natural integral ou total ou parcialmente desnatado, submetido a um tratamento térmico, realizado em estado líquido, antes ou durante o processo de fabricação
DERIVADOS DO LEITE
Manteiga 
Queijos
Sobremesas lácteas
Iogurtes
Caseinatos 
MANTEIGA
É o produto gorduroso obtido exclusivamente de leite ou nata de vaca, por meio de batida, para separar a gordura do soro e posterior amassamento da massa gordurosa até formar um produto consistente
QUEIJOS
É o produto gorduroso, fresco ou maturado, obtido por coagulação do soro
A composição química varia em função do leite utilizado
FLUXOGRAMA DO QUEIJO
FENÔMENOS HIDROLÍTICOS DA MATURAÇÃO DO QUEIJO
Glicólise: a acidificação do leite e da coalhada ocorre graças à produção de ácido lático a partir da lactose por cepas selecionadas
FENÔMENOS HIDROLÍTICOS DA MATURAÇÃO DO QUEIJO
Proteólise: ocorre degradação parcial das caseínas, gerando peptídeos e aminoácidos livres. Afeta de maneira acentuada a textura, o sabor e o aroma. 
FENÔMENOS HIDROLÍTICOS DA MATURAÇÃO DO QUEIJO
Lipólise: ocorre hidrólise dos lipídeos com liberação de ácidos graxos que se acumulam no meio contribuindo assim para o sabor e o aroma finais.
SOBREMESAS LÁCTEAS
São produtos elaborados com leite e misturas de ingredientes, como cacau, chocolate, frutas e aditivos
CASEINATOS
É um produto obtido do leite pasteurizado ao qual se acrescenta ácido diluído (clorídrico ou lático), até atingir o pH de 4,6
A mistura é feita a 20o C e é em seguida aquecida entre 50o e 55oC para possibilitar a aglomeração das partículas de caseína.
UTILIZAÇÃO
Panificação
Produtos lácteos
Produtos cárneos
Nutrição enteral
REFERÊNCIAS
CAMARGO, Rodolfo et al. Tecnologia de Produtos agropecuários. Alimentos. São Paulo: 1984.
EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003.
ORDOÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos. Vol. 2. Porto Alegre: atmed, 2005. 
ORNELLAS, Lieselotte H.. Técnica dietética: seleção e preparo de alimentos. 8ed. Sao Paulo: Atheneu, 2008.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2ed. Barueri: Manole, 2006.
TEICHMANN, I. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
Resolução ANVISA
BRANDÃO, S. S.; LIRA, H.L..Tecnologia de panificação e confeitaria (manual técnico).