resumo das aulas para estudo

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Bromato
Alimentos 
Substâncias sólidas e líquidas que após serem ingeridas são quebradas pelo organismo em partes menores para serem usadas na formação e na manutenção do corpo.
Bromatologia
Ciência que trata do estudo dos alimentos, engloba sua preparação, conservação e análise de seus componentes.
ESTUDA A APLICAÇÃO DA CIÊNCIA E DA ENGENHARIA NA PRODUÇÃO, PROCESSAMENTO, EMBALAGEM, DISTRIBUIÇÃO E UTILIZAÇÃO DOS ALIMENTOS
Produção Agrícola 
Processamento dos alimentos
Conservação
Necessidades do consumidor
Qualidade Sensorial
Qualidade nutricional
Análise da Composição Química dos Alimentos 
•Análise Qualitativa: quer saber se tem determinado componente
•Análise Quantitativa: quer saber a quantidade de componentes alimentar que estou analisando
Análise Qualitativa e Quantitativa: Identifica e quantifica algum dos componentes dos alimento.
Métodos Convencionais: 
Uso mais antigo;
Não necessitam de equipamentos sofisticados, utilizam-se vidrarias e reagentes;
Baixo custo;
Metodologias oficiais
Método Gravimétrico
Análise quantitativa;
Utilizado para a determinação de alguns íons e umidade 
Método Volumétrico/ Titulação
Método quantitativo;
Método utilizado em alimentos para determinar a acidez, teor de vitamina C, açúcares redutores, aminoácidos entre outros.
Métodos Instrumentais: 
Mais utilizados atualmente;
Equipamentos modernos e com alto grau de exatidão;
Melhora a produtividade;
Alto custo de aquisição e manutenção;
Necessidade de equipe especializada.
Métodos Cromatográficos
Métodos utilizados para identificação e quantificação de diversas moléculas: compostos voláteis, compostos fenólicos, pigmentos, aminoácidos, lipídios, metabólitos de animais e plantas;
Métodos ópticos – Espectrofotometria
Utilizada para identificação de compostos inorgânicos (metais e ânions inorgânicos tais como fosfato, sulfato, cromato, etc.) compostos aromáticos, produtos naturais como esteróides e clorofila , corantes, vitaminas, estabilizantes e antioxidantes.
Fatores que determinam a escolha do método analítico
• Quantidade de amostra
 ≥ 0,1 g : convencional 
≤ 0,1g : instrumentais
 O método de Fehling para dosar carboidrato (frutose,glicose,maltose, e galactose, SACAROSE NÃO É UM AÇUCAR REDUTOR)
Método de Soxhlet ou do extrato etéreo ara dosar gordura
Método Kjeldahl para dosar proteína
Embalagens de Alimentos
Classificação de Embalagens
• Primárias: ou de envoltório primário, que estão em contato direto com os alimentos; (saco branco da maisena)
• Secundárias: também chamadas de pacote, destinadas a conter a(s) embalagem (ns) primária(s); (caixa da maisena)
• Terciárias: também chamadas apenas de embalagem, destinadas a conter uma ou várias embalagens secundárias. (atacado da maisena)
Rígidas: metal, vidro, papelão, madeira, plásticos rígidos.
Semi-Rígidas: garrafas e recipientes plásticos, laminados mistos.
Flexíveis: plásticos, celulose regenerada (celofane), alumínio e papel
Tipos de Embalagens 
Metal- Resistentesà pressão mecânica ex: lata do leite ninho
Alumínio- Alimentos muito ácidos não devem ser colocados em embalagens de alumínio ex: lata da sardinha
Vidro
Plástico- 
Polipropileno (PP): é muito utilizado para moldar tampas, pequenos frascos, rótulos para garrafasderefrigerante, potes de margarina, etc.
• Poliestireno (PS): para produção de utensílios de mesa e xícaras claras. Na forma de espuma, o PS é usado para xícaras de bebidas quentes e outros recipientes isolantes para comida, caixas paraovos.
• Polietileno tereftalado (PET): é utilizado principalmente para a produção de frascos de refrigerantese águas minerais.
• Os principais plásticos usados são:
 Polietileno de alta densidade (PEAD): é usado em frascos de laticínios, água mineral e sucos de frutas.
Papel
Madeira
Tetra Pack-caixa do leite
Biopolímeros- Aplicados em embalagens comestíveis, ativas, inteligentes.  Embalagens/revestimento de produtos frescos como frutas e vegetais;  Aplicação: mandioca, coco, uvas, entre outros.
Embalagens com Atmosfera Modificada 
Modificação ou controle dos gases ao redor do alimento embalado Reduzir a velocidade dos processos de deterioração (química, enzimática e microbiológica) em produtos cárneos, produtos lácteos, de panificação
Embalagens Inteligentes
Muda de cor quando as uvas começam a estragar 
Monitoram o produto durante seu transporte e acondicionamento;
Alteração do pH usada para produzir um filme para embalagens inteligentes
Embalagens Ativas
São aquelas que interagem com o alimento para melhorar alguma característica dele.
 Embalagem para pão com substância anti-fúgica;  Conservante pode ser produtos natural com cravo e canela;  A migração do aditivo da embalagem para o produto é controlada e adequada ao permitido pela legislação
Métodos de Conservação dos Alimentos
Métodos empíricos de conservação
Defumação
Fermentação (pão, cerveja e vinho) 
Salga 
 Dessecação
Objetivos
· Evitar as alterações nos alimentos de forma a garantir a qualidade microbiológica e oferecer alimentos com qualidade;
· Prolongar a vida útil dos produtos;
· Preservar as características nutricionais e sensoriais;
· O processo de conservação não reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo.
Principais Métodos
Calor Fermentação
Frio Salga
Defumação Controle de Umidade
Aditivos Irradiação
Atividade de Água (aw → expressa a disponibilidade de água no alimento
Água pura (ausência de soluto) → aw = 1
Solutos interagem e imobilizam parcialmente a água: ↓ capacidade de evaporação e reatividade química
aw dos alimentos será sempre < 1
aw x Contaminação microbiana
aw de alguns alimentos
Microrganismos em Alimentos
 Ao entrarem em contato com o alimento, os microrganismos podem: 
• Se multiplicar rapidamente 
• Produzir ou não toxinas 
• Deteriorar ou não alimentos 
• Causar doenças
Podem ser úteis- formando novos produtos
Patogênicos- causando mal a saúde
Deteriorantes- apodrecendo o alimento
Fatores que afetam a multiplicação dos microrganismos
Fatores intrínsecos: que fazem parte do alimento
• pH (acidez) 
• Atividade de água (Aw ou Aa) 
• Composição química 
• Substâncias antimicrobianas naturais 
• Estrutura biológica
Fatores extrínsecos: condições do ambiente
• Temperatura de armazenamento; 
• Umidade relativa do ambiente (UR); 
• Composição gasosa do ambiente.
Os fatores intrínsecos e extrínsecos afetam o desenvolvimento e morte dos M.O
Aplicação de Métodos de Conservação por calor -> 60ºC 
 
Pode destruí ou não os microrganismo mas deve, destruir os mais críticos 
Retardar ou prevenir o crescimento dos M.O sobreviventes.
• Para um dado aumento na temperatura, a taxa de destruição de microrganismos e de enzimas aumenta mais rapidamente do que a taxa de destruição de nutrientes e compostos sensoriais.
• Grande eficiência na destruição de microrganismos usando altas temperaturas /curto período de tempo.
Tipo de Métodos de Conservação pelo uso do calor
• Branqueamento
• Pasteurização 
• Esterilização
Branqueamento
Processo que tem como objetivo a inativação de enzimas que normalmente causariam degradação de nutrientes e/ou deterioração do alimento durante o preparo
Principais enzimas que contribuem para o escurecimento enzimático: 
· Polifenoloxidases
· Poligalacturonases
· Pectinesterase
· Catalases
Amplamente utilizado em frutas e hortaliças que receberão tratamento posteriores
Considerado um pré-tratamento, usado antes do congelamento ou desidratação
O processo pode ser feito usando duas técnicas: Vapor ou Água quente
Pasteurização
· Destrói todos os M.Os patogênicos (forma vegetativa);
· Destrói ou reduz os M.Os deteriorantes;
· Temperaturas abaixo de 1000C;
· Não destrói esporos;
· Requer método de conservação complementar:
retardar ou prevenir o crescimento de sobreviventes. Ex. refrigeração.
Aplicados em Leite, creme de leite, manteiga, sorvetes, polpa e suco de frutas, compotas, embutidos, cerveja
Tipos de Pasteurização
· LTH (low temperature holding) – Pasteurização Lenta
· 60 - 65ºC/30min· HTST (hight temperature, short time) – Pasteurização Rápida
· 72º - 85ºC/15-20 seg
Alterações Nutricionais e Sensoriais
· Alterações sensoriais e nutricionais são pequenas;
· Sabor de cozido em sucos de frutas;
· Remove sabor indesejável do leite cru;
· Perda de 5% das proteínas do soro.
Esterilização
· Destrói os M.Os patogênicos e deteriorantes.
· Células vegetativas e esporos.
· Temperaturas acima de 1000C.
· Alimentos esterilizados são estáveis à temperatura ambiente
recipientes hermeticamente fechados (vidros).
Principal Alvo
· Destruição Clostridium botulinum
· Causa botulismo (ingestão da toxina botulínica);
· Toxina age sobre o sistema nervoso simpático
· Esporos Clostridium botulinum
· Para germinar, crescer e se multiplicar  pH ≥ 4,6;
· Alimentos pH > 4,6 processados para destruir este microrganismo ou outros mais resistentes.
Esterilização Comercial
· Termo usado quando o produto não é totalmente livre de M.Os, mas os que sobrevivem não devem se multiplicar durante armazenamento, afetar a saúde do consumidor, e nem deteriorar o produto.
· Nenhuma célula viável inclusive esporos (capaz de reproduzir)
Produtos Enlatados – Apertização
· Temperatura ~121ºC. 
· Calor úmido sob vácuo.
· Produto é embalado e depois esterilizado 
· Utilização de autoclaves
Processo UHT
· Processo asséptico 
· Alta temperatura / curto tempo: 140 – 150ºC/2-8 seg.
Métodos de Conservação pela retirada da água 
Desidratação e Secagem
Redução da atividade de água (Aw ou Aa)
Remoção de umidade dos alimentos por evaporação- primeiros métodos
O aumento da temperatura do produto a ser desidratado força a evaporação da água
A circulação do ar remove a umidade evaporada.
 Utilizado em frutas, camarões, leite em pó e em vegetais desidratados.
Secagem Natural
 Evaporação da água na condições ambientais.
 Frutas, carne seca e peixes secos
Secagem Artificial
 Ar quente: para frutas e vegetais.
 Spray drying (atomizador): líquidos e semi líquidos.
 Concentração: sucos e polpa de frutas.
Alterações Nutricionais e Sensoriais
Escurecimento enzimático (devido as enzimas peroxidase e polifenoloxidase)
Modificação no sabor
Perda de alguns nutrientes como vitamina C
Frutas branqueadas com sulfitos (dioxido de enxofre) para prevenir o escurecimento, perdas do sabor e da vitamina C
Liofilização
Água é removida do estado sólido (congelado) para o estado gasoso (vapor) sem passar pelo estado líquido (sublimação);
O alimento é inicialmente congelado.
Vácuo parcial  secagem do produto congelado;
Temperaturas muito baixas de congelamento e secagem (- 50ºC e 50ºC para frutas);
Sabor e aroma altamente preservados;
 Perda muito pequena de constituintes nutricionais
Custo elevado do equipamento e do processo
Métodos de Conservação pelo uso de solutos
A água livre do produto é imobilizada, “capturada”
Indisponível para os micro-organismos e para reações enzimáticas (deterioração)
Solutos mais usados: sal e açúcar
Elevada concentração de sal Carnes e peixes, picles, chucrute, azeitona
Desidratação por diferença de pressão osmótica;
Desnatura algumas proteínas (proteínas miofibrilares).
Elevada concentração Açúcar Preservação de frutas: Geleias e doce em massa
Redução da Aw e uso do calor visam, principalmente, controlar ou inibir o crescimento do Staphilococcus aureus.
Esse tipo de conservação Eleva a pressão osmótica (alta quantidade de soluto) no interior do produto;
Salga Seca
 Contato direto do sal com a matéria-prima (pescado)
 Favorece maior desidratação
 Penetração do sal deve ser uniforme (bem manipulado)se não tica manchado
Salga Úmida
 Matéria prima imersa em salmoura
Possibilita adição de antioxidantes (ácido ascórbico e ácido cítrico) e agentes umectantes (polifosfatos)
Defumação
Processo através do qual o alimento é exposto à fumaça proveniente da queima de madeira.
 Efeito da desidratação superficial da carne (calor) associado à deposição de compostos gerados durante a queima da madeira (fumaça).
Fumaça: propriedades bacteriostáticas e efeito antioxidante (fenóis) retardando a oxidação de lipídios (previne o ranço)
Perdas de muitas vitaminas 
Métodos de Conservação pelo uso de Frio
Retardar ou inibir reações químicas e atividades enzimáticas;
 Retardar multiplicação de M.Os
Refrigeração
 Não evita crescimento de todos os patogênicos;
 Evita termofílicos e muitos mesofílicos;
 Espécies podem crescer em temperatura de refrigeração
 Podem causar envenenamento/contaminação pela ingestão de poucas células.
M.Os que colonizam alimentos refrigerados:
· Aeromonas hydrophilia,
· Listeria spp,
· Yersinia enterocolitica,
· Bacillus cereus (alguns),
· Vibrio parahaemolliticus,
· Escherichia coli enteropatogênica.
Congelamento
 Temperaturas muito baixas inibem o crescimento de microrganismos e limitam a atividade enzimática e química. 
A formação de cristais de gelo torna a água do alimento indisponível, prevenindo também o crescimento microbiano.
Quanto menor a Temperatura, mais lenta será a atividade enzimática, até ocorrer a paralisação total
 A escolha da Ta vai depender do tipo de produto, em média são utilizadas Tas de -10oC a - 40oC.
Processo de Congelamento
Ponto de congelamento de um alimento: “temperatura na qual um cristal de gelo minúsculo existe em equilíbrio com a água ao seu redor” .
 Zona Crítica de congelamento (zona de formação máxima de cristais): entre -1 e -5ºC.
Irradiação
Inibir o brotamento de vegetais;
 Retardar o amadurecimento de frutas;
 Destruir insetos e pragas em grãos;
 Controle de microrganismos deteriorantes e patogênicos em carne, peixe e frango;
 Descontaminação e esterilização de temperos e ervas
 Descontaminação de ervas e especiarias
 Aumento de vida útil de frutas frescas, vegetais e carnes, o que facilita o processo de distribuição desses produtos;
 Pode ser utilizado como substituto de tratamentos químicos;
 Alimentos em embalagens termo sensíveis podem ser tratados;
 Ovos e larvas de insetos são atingidos pela irradiação, sem prejuízo para para os alimentos
Perdas nutricionais comparáveis aos processamentos térmicos
Vitaminas (dose de 1 a 3kGy) − Perdas de até 30% vitaminas A, E, B1 e C.
Fermentação
 Processo realizado em condições controladas.
 Inibição de bactérias deteriorantes e patogênicas. 
 Formação de sabor e aroma característicos. 
 Desenvolvimento de textura e viscosidade. 
 Torna os alimentos mais digeríveis.
A fermentação pode acontecer de forma indesejável e indica contaminação microbiana
Culturas individuais ou mistas de linhagens de microrganismos selecionadas com uma determinada atividade enzimática.
· Bactérias
· Fungos: Levedura e Bolores
· 
 Origem vegetal: grãos, frutas, hortaliças 
 Origem animal: leite, carnes, pescados
 Natureza do produto dominante no final da fermentação:
 Produção de ácido e produção de álcool-> Inibição seletiva de microrganismos
Inibição do crescimento microbiano 
· competição por nutrientes 
· produção de metabólitos antimicrobianos
· Produção de ácidos e álcoois: mudança do pH intracelular
· Reduz atividades metabólicas celulares.
Fatores de Influência na Fermentação
Substrato;
 pH 
 Disponibilidade de O2; 
 Temperatura; 
 Leveduras alcoólicas: 10 °C a 30 °C 
 Bactérias acéticas: 34 °C a 36 °C
 Bactérias láticas: 45 °C 
 Presença NaCl; pode limitar o crescimento
Fermentação alcoolica
 Transformação de açúcares por ação de enzimas e leveduras (Saccharomyces Cerevisiae) em álcool. –> Cerveja, vinho, produtos de panificação
Fermentação Acética
Oxidação do álcool em ácido acético por ação de microorganismos.
 Acetobacter e gluconobacter (várias espécies). ->Vinagre (acidez 4% -ácido acético) 
Fermentação Lática
 Desdobramento açúcares com produção de ácido lático.
 Processo realizado em leites e derivados
 Picles e conservas vegetais; ->Leites fermentados, chucrutes iogurtes e queijos
Tecnologia de Carnes
EMBRAPA: Todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue, englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras, podendo os mesmos serem in natura ou processados.
“massas musculares maturadase demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção sanitária”; 
CLASSIFICAÇÃO
• CARNES VERMELHAS: Bovina, suína, ovina.
• PESCADOS: pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce utilizados na alimentação humana. Ex: peixes, camarão, ostras, lagosta.
• AVES: frango, pato, peru, ganso, avestruz.
• CARNES DE CAÇA: Animais não domésticos. Animais silvestres comestíveis, encontrados em seu habitat natural. Ex.: porco-do-mato, queixada, caititu, paca, tatu. Também são assim considerados, aqueles de criadouros que procuram reproduzir as condições naturais de cada espécie.
Carne de aves e peixe tem maior digestibilidade 
Antes classificava em carne de primeira e segunda pra bifes e terceira para ensopados 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA
 ÁGUA-
•Varia entre 60 a 90% da composição dos tecidos;
•Meio de transporte de substâncias e onde ocorre a maioria das reações metabólicas;
•Influencia na qualidade da carne (suculência, textura, cor e sabor).
•AW: 0,9
CARBOIDRATO
• Pobre em CHO;
• O mais abundante é o glicogênio-> 2 a 8% do peso do fígado e 1,5% no músculo
LIPÍDIOS
• Componente mais variável (qualitativo e quantitativamente);
• Boa parte saturado;
• Contribuem para características de maciez, suculência, sabor e odor;
• Funções estruturais (membrana celular); fornecimento de energia para as células; hormônios, vitaminas e participantes das reações metabólicas;
Localização: gordura subcutânea, intramuscular e intermuscular.
PROTEÍNAS
• Alto valor biológico
Contém todos os aminoácidos considerados essenciais.
• Contribuem para características de maciez, suculência, sabor e odor;
• 100g de carne magra cozida: 20 a 30g de proteína, 50% das exigências diárias de um adulto;
 Tipos: 
 sarcoplasmáticas-> mioglobina e enzimas 
 Miofibrilares-> actina e miosina 
 Estruturais-> colágeno e elastina
Fonte de minerais como: Ca, Mg, P, k, Zn e Fe
Hemeproteínas (hemoglobina e mioglobina) -> Fe heme (40% do Fe da carne) alta absorção
Fonte de vitaminas hidrossolúvel: B1, B2, B6 e B12
Fonte de vitaminas hidrossolúveis : A e D (vísceras e fígado)
A carne suína, bovina e de aves tem o mesmo valor de proteínas, porém varia na quantidade de gordura.
Fatores que influenciam na composição química da carne
•Espécie;
• Raça;
• Sexo; (vaca da carne é mais macia que a do boi)
• Idade;
• Nutrição;
• Localização anatômica do músculo;
• Exercício; (boi musculoso carne mais dura)
• Forma de manejo;
• Condições de Abate (se a vaquinha sofre a carne não fica gostosa)
PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO: ABATE
O abate é regulamentado em legislação federal e Inspecionado pelo Serviço de Inspeção Federal, do ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (SIF/Mapa.) SIE e SIN 
• As transformações que ocorrem após o abate fazem a chamada conversão do músculo em carne;
• Processo diferente para o abate de bovinos e aves;
• Interfere diretamente na qualidade da carne.
Conversão do músculo em carne
Pré-Rigor (até 20 minutos após o abate)
 (O metabolismo do assassinado continua ativo, Pois ainda tem reserva. Contração pode ser visível.)
 • Glicose estável
 • Pouca ou nenhuma produção do ácido lático 
 • Tecido firme 
 • Extensível
Rigor Mortis-Rigidez cadavérica 
(de 30 a 12h após o abate, dura de 1 a 20h)
Usa a energia no processo fermentativo, O2 não chega mais aos tecidos->Cessa a circulação sanguínea, Utiliza o resto de glicogênio e glicose para formar atp (não sendo possível ser reposto, pois morto não come) , e faz fermentação lática reduz o ph. 
Actina e miosina se liga de forma extensível deixando a carne dura.
· CURIOSIDADE: a rigidez se inicia da parte frontal para a parte traseira do animal, se for humano é da cabeça para os pés.
• Diminuição da glicose 
• Aumento do ácido lático 
• Diminuição do pH -> 5,8 até 5,5 para carne bovina e aves e de 6,2 a 6,8 para pescado. (antes o ph era dentro na neutralidade)
• Aumento da firmeza e Inextensível;
(Carne rígida)
• Diminuição do pH 
• aumento da firmeza
•inextensível 
Pós-Rigor
• Aumento do pH 
• Proteases- catepsinas, calpaínas 
• Diminuição da firmeza 
• Desnaturação proteica
Proteases- catepsinas degradam as ligações actina e miosina- complexo actomiosina. Calpaínas atuam na linha z ->sarcômeros (destroem o complexo deixando a carne mais macia)
 catepsinas e calpaínas começam e ser liberadas (devido a perda da integridade das membranas), iniciem a degradação da estrutura proteica. 
PSE -> pálida,flácida e exudativa
Normal -> rosada 
PFD -> seca firme e escura
CONTROLE DE QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICO E HIGIÊNICO-SANITÁRIO
Parâmetros de Qualidade:
• SENSORIAIS: cor, textura, suculência, sabor, odor, maciez.
• TECNOLÓGICOS: pH, capacidade de retenção de água.
• NUTRICIONAIS: quantidade de gordura, perfil dos ácidos graxos, grau de oxidação, percentual de proteína, de vitaminas e minerais.
• SANITÁRIOS: ausência de agentes contagiosos como tuberculose, salmonelose, encefalopatia espongiforme.
• AUSÊNCIA DE RESÍDUOS QUÍMICOS E FÍSICOS: antibióticos.
• ÉTICOS: bem-estar animal.
• PRESERVAÇÃO AMBIENTAL: se o modo de produção não afeta a sustentabilidade do sistema ou provoca poluição ambiental
Cor: um parâmetro importante
MIOGLOBINA É o pigmento muscular que retém o oxigênio nos tecidos;
• A cor da carne indica e concentração de mioglobina e o seu estado de oxigenação ou oxidação na superfície do músculo.
CARNE ROSA->Mioglobina: Cor vermelho púrpura- carne fresca
 Quando não há praticamente oxigênio , como na carne empacotada a vácuo,
CARNE VERMELHA->Oximioglobina: Na presença do oxigênio, os pigmentos reagem com o oxigênio molecular; A oximioglobina se forma após cerca de 35-40 minutos de exposição ao ar.
CARNE CINZA-> Metamioglobina: Forma oxidada quando existe O2 em pequenas concentrações; Apresenta coloração marrom; Diminui a aceitação; Carnes comercializadas em bandejas.
A cocção, luminosidade do local onde as carnes estão expostas e o processo de cura podem alterar a coloração.
Os contaminantes incluem resíduos químicos alimentares (antibióticos, pesticidas, etc) acumulados nos tecidos, excesso de aditivos, matérias estranhas (fragmentos de insetos, pelos de roedores, areia, etc), parasitas, microrganismos.
CARNES são bastante percíveis-> muita atividade de água e nutrientes
Alteração de cor
· Sulfomioglobina : coloração verde contaminação
· Alteração de odor
· Formação de aminas biogênicas: degradação de aminoácidos e formação de histamina, cadaverina, putrecina e teramina tóxica-> liberação de gás sulfídrico e odor de podre.
EMBUTIDOS
São obtidos a partir do processo de moagem da carne em uma granulometria que varia de grossa a fina, conforme o tipo de produto, condimentado e embutido
Cura
• Produtos cárneos curados são aqueles conservados por tempo mais longo, adicionados de sal, nitratos e/ou nitritos, açúcar e condimentos, resultando na melhora das propriedades sensoriais, como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente.
Embutimento
• A massa cárnea é acondicionada em envoltórios/tripas, naturais ou artificiais, a fim de proteger os produtos de influências externas, além de lhe dar forma e estabilidade.
• Atualmente, os envoltórios de tripas naturais, produzidos a partir do trato intestinal do aparelho digestivo de suínos, ovinos e bovinos ainda são usados, embora as artificiais derivadas do colágeno, as de celulose e as plásticas, apresentarem-se como um grande avanço no mercado.
Processamento Adicional
Defumação: é utilizada como uma medida complementar da cura, conferindo características organolépticas (aspecto, odor e cor) especiais, podendo ser associada à ação de conservação.
Salsicha-> poderão ter como processo alternativo o tingimento, depelação, defumação e a utilização de recheios e molhos. PRODUTO COZIDO.
Apresuntado, presunto cozido, mortadela , calabresa , peito de peru todos são embutido. 
Tecnologia de Cereais
Entende-se por cereaisas sementes ou grãos comestíveis das gramíneas de cultivo, como:
Trigo, Centeio, Aveia ,Cevada, Arroz e milho.
Definição
Produtos de Cereais: são os produtos obtidos a partir de partes comestíveis de cereais, podendo ser submetidos a processos de maceração, moagem, extração, tratamento térmico e ou outros processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos.
Importância nutricional
• 50 % das necessidades de energia; 
• 75 % - alimentação do gado e aves;
• Matéria-prima de outros produtos,bebidas alcoólicas;
• Fácil conservação (umidade) e industrialização; 
• Sabor e aroma suave; 
• Fácil digestão e absorção.
Estrutura Geral
•Farelo 12% ->Fibras proteínas, minerais e fitonutrientes
•Endorperma -> 85% carboidrato, proteínas e pequenas quantidades de vitamina B12
•Germem 3%-> minerais , vitaminas do complexo B e E fitonutrientes
Processamento
• Cada tipo de cereal requer um tratamento específico. 
• Existe princípios de caráter geral que podem ser aplicados. 
• Os cereais passam por distintas etapas, que vai desde a colheita até o consumo.
Colheita
•Quando produto é colhido inteiro, primeiro se separa o grão do resto da suas partes. •Debulhamento: é a extração dos grãos. 
•Peneiramento: processo de separação dos grãos da palha. 
•HOJE O SISTEMA TRADICIONAL MUDOU ATRAVES DO USO DE APARELHOS MECANICOS QUE FAZEM OS DOIS PROCESSOS.
Secagem
•O objetivo é reduzir o nível de umidade, para garantir sua conservação ao impedir tanto sua germinação como crescimento de M.O.
Armazenamento
Pode ser realizado tanto em pequena/media escala (granja ou nas instalações de processamento) como em grande escala (nos grandes centros de distribuição e comercialização) 
• Os depósitos verticais também conhecidos como SILOS. 
Transporte
• Realiza-se em contêineres que podem ser transportados em caminhões (10- 50t), trens (100t) ou barcos (fluvial ou marítimo).
Lavoura- Silos(granja)- deposito local- indústria transformadoras
Tipos de Cereais
Amido e Fécula
• Polissacarídeo -> reserva energética vegetais 
Mistura de dois polissacarídeos -> amilose e amilopectina nos grânulos de amido;
Proporção amilose/amilopectina -> influência a viscosidade e capacidade de formação de géis; 
• Amido ->porção extraída da parte aérea das plantas;
 • Fécula ->fração amilácea retirada de tubérculos; 
• Matéria-prima para obtenção de muitos produtos; 
• Após extração dos vegetais -> amidos naturais -> larga aplicação ->uso industrial 
 ->amidos modificados (causadas por fermentação, gelatinização e alteração estrutural) ;
Amilose-linear
Amiloctina – ramificada
Propriedadesfísico-químicas
Amido é branco e insípido (sem sabor);
Amido em água fria: 
-Insolúvel
 -Absorve parte da água sem aumentar volume dos grânulos
Amido em água aquecida:
- Aumento da capacidade de absorção de água e do volume dos grânulos;
 - Toda água é ligada as cadeias de amilose e amilopectina ou presa nos espaços entre os grãos.
Aumento da temperatura: as moléculas de amido vibram vigorosamente, rompendo as ligações intermoleculares, permitindo a formação de pontes de hidrogênio com a água.
T° degeleificação
• Intervalo de temperatura (diferente para cada amido) correspondente ao ponto de máxima viscosidade do amido.
Fatores que afetam a formação e características do gel
• pH: baixo (recheios de frutas) há redução da viscosidade máxima, a pH muito baixo ocorre a hidrólise do amido impedindo a formação do gel.
• Açúcares: afetam o gel por competirem por ligação com a água se estiverem em [ ] > 30%. [ ] de 5 a 10% são benéficas na formação do gel.
• Proteína do leite aumenta a viscosidade.
• Os lipídios afetam a gelatinização do amido, pois formam complexos com a amilose.
TRIGO
Proteínas brutas(7 a 18%),amido (60 a 68%), umidade (8 a 18%), minerais (1,5 a 2%), celulose (2 a 2,5%); • Utilizados industrialmente => 8 a 12% proteínas;
Composição do grão de trigo
Proteínas: albumina e globulina
Gliadina e glutenina = formação do glúten
Carboidratos
Amido, gelificação,substrato ,cor,sabor e aroma
Usa-se farinha de trigo na fabricação de pães artesanal, pré misturas, uso doméstico, biscoito ,massas e panificação 
Composição da farinha – Glúten
• Proteína do trigo -> estrutura do pão;
• Forma a massa, expande e faz crescer os pães, bolos e biscoitos;
 • 5 a 15% proteínas solúveis;
• 85 a 95 % proteínas insolúveis->Gliadina (80%) e Glutenina (20%);
 • Gliadina ->elasticidade a massa; 
• Glutenina  força a massa;
• Elástica e alonga-se ação de gases e calor que provoca a secagem;
Glúten
• É uma rede elástica e extensível formada por proteínas gliadinas e gluteninas presentes na farinha de trigo, devido a adição de água e amassamento.
• É a estrutura básica para a produção de pães, massas e outros produtos assados
• qualidade e quantidade das proteínas gliadinas e gluteninas são ricas em asparagina, prolina, e aminoácidos sulfurados (cistina e cisteína)
• Doença celíaca.
Alergia é a proteína ex: globulina,lactoalbumina, gliadina e glutenina
Intolerância é a enzimas ex: lactose
O glúten se forma na sova da massa de trigo.
As proteínas da massa são emaranhadas e com a sova vão se alinhando. 
Alimentos fontes de glúten
• Trigo
• Centeio 
• Cevada 
• Aveia-não tem glúten adquire por Contaminação cruzada nas plantações.->A avenalina presente na aveia não forma o glúten
Todo alimento deve ser declarado se tem ou não glúten, é previsto em 
LEI No 10.674, DE 16 DE MAIO DE 2003.
Classificação da Farinha – Brasil
Farinhas duríssimas: +15 % de glúten.- macarrão 
Farinhas duras – 9 a 15% de glúten.- pães 
Farinhas moles – 7,5 a 9% de glúten. Doces,bolo
Semolina – farinha de trigo rica em glúten.-
Farinha integral – não sofreurefino. Pães e bolos
Farinha de rosca – farinha de pão desidratado.
Farinha comum: apresenta um teor de glúten menor, sendo utilizada no preparo de bolos, doces, pães e outros alimentos. 
Farinha especial: apresenta uma quantidade de glúten maior, que a torna ideal para ser utilizada no preparo dos diversos pães que conhecemos.
ARROZ
Fonte de energia (amido), proteínas, vitaminas, minerais e baixo teor de lipídios; 
• Consumo per capita 108g/dia – 715 kcal; 
• Melhoramento genético: vitamina A, ferro, zinco;
• Arroz integral - Obtido com a remoção da casca; mais fibras e vitaminas B1 e B2 e retinol 
• Arroz branco - Polido para remoção do farelo (pericarpo, tegumento, camada de aleurona e gérmen);
• Arroz parbolizado - Os grãos sofrem um pré-encharcamento aquecido, ou seja, é o tratamento hidrotérmico do grão de arroz, em casca; - As vitaminas e sais minerais fixam-se no interior do grão
AVEIA
• Excelente valor nutricional – alimento funcional; 
• Rico em fibras solúveis (β-glucana);
• Possui proteínas, carboidratos, vitaminas, cálcio e ferro;
• Consumida de forma integral (retirada a casca); 
• Amido – gelatinização em temperaturas de 50°C;
Endorperma- ou miolo, se concentram proteínas e carboidratos. Fonte de energia para quem consome aveia.
Farelo (oatbran) o farelo é a película que reveste o grão é também uma das melhores fontes de fibras alimentares solúveis. 
Germe, o gormo da aveia é rica em vitaminas, minerais e proteínas.
CEVADA
Grãos – farinhas, café descafeinado e malte;
• Principal ingrediente da fabricação de cerveja
• Malte: rico em enzimas responsáveis pela quebra do amido em açúcar, suscetível à fermentação alcoólica, conferindo cor, sabor e aroma;
Centeio
Utilizado na retenção da água no solo, controle ervas daninhas e como alimento nutritivo; 
• Alimento funcional => alto teor de fibras; 
• 100 gramas => 335 Kcal, 14,76 g proteínas, 14,6g fibras, 33mg cálcio, 2,67mg ferro, vitaminas do complexo B;
• Esporão do centeio => fungo Claviceps purpurea causa alucinações (LSD), euforia e gangrenas;
 O centeio é usado para fazer:
· Farinha de centeio 
· Pão de centeio 
· Ração
· Cervejas 
· Whisky 
· Vodka
Milho
• Cereal com importância econômica;
• Planta (folhas, grãos e sabugos): alimentação de animais e rações; 
• Grãos: matéria-prima diversos produtos; 
• 5% produção Brasileiradestina-se consumo humano;
• Carboidratos, proteínas, lipídeos, fibras, minerais (ferro, potássio e zinco) e vitaminas do complexo B;
São usadas na fabricação de:
· Cereais matinais
· Xarope de milho
· Fubá 
· Pipoca
· Canjica
· Pão de milho
· Milho em grão 
· Amido de milho
· Milho verde 
Leite e ovos
Definição Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. 
 • O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.
Proteínas • Caseína Alto valor biológico Boa digestibilidade
Caseína Total: 79,5%
Proteínas do Soro: 19,3% ( α-lactoalbumina, β-lactoglobulina e Imunoglobulina) 
Proteases: 1,2%
CarboidratosLactose Dissacarídeo: glicose + galactose 
Não é tão doce e tem Boa digestibilidade: 98% 
Quebrada pela lactasedeficiência na produção da enzima – Intolerância
LipídiosA gordura está sob a forma de emulsão; 
Tem Boa digestibilidade; Tipos: triacilglicerídios com ácidos graxos saturados e insaturados, fosfolipídios ( lecitina) e esteróis (colesterol)
Minerais como o cálcio 
Classificação Quanto ao Teor de Lipídios 
o Leite integral: 3% de gordura 
o Leite semidesnatado: leite com retirada parcial de gordura. 0,6 a 2,9% de gordura 
o Leite desnatado: retirada praticamente total de gordura. Máximo 0,5% de gordura.
ORDENHA manual 
O leite é tirado pelas mãos do ordenhador num balde; 
• Utensílios: balde, coador/filtro para transferir o leite do balde para o tanque de refrigeração ou latão, a peia para conter as pernas da vaca e o banquinho para o ordenhador sentar e proceder a ordenha; 
• Adequado para propriedades cujo número de vacas em lactação é pequeno e/ou a produção de leite diária é menor. 
Ordenha Mecânica
O leite é tirado através de um equipamento mecânico que simula a mamada do bezerro; 
• Diferentes tipos de equipamentos; 
• Utilizada onde a produção é em larga escala. 
Leite CruNão foi submetido a homogeneização e processo térmico (pasteurização ou UHT) para redução/eliminação de bactérias patogênicas. 
Leite PasteurizadoLeite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado. Quando destinado ao consumo humano direto na forma fluida, submetido a tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20 segundos, em equipamento de pasteurização a placas.
A pesquisa de fosfatase e peroxidase é útil porque fornece informações a respeito da pasteurização, indicando se o processo foi realizado de maneira satisfatória. 
• Peroxidase é destruída a temperaturas acima de 85ºC. Se a temperatura da pasteurização for ultrapassada, então, não encontraremos no leite. O uso de temperaturas excessivamente altas torna o leite impróprio para o consumo. 
• Fosfatase é inativada na temperatura de pasteurização e não deve ser encontrada no leite devidamente pasteurizado. Caso essa enzima seja encontrada no leite comercializado, deve-se suspeitar que a pasteurização não foi adequada ou, ainda, que o leite pasteurizado foi misturado com leite cru.
Leite tipo A 
• Leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira.
alta exigência sanitária e retirado por ordenha mecânica 
O contato humano é mínimo. É pasteurizado no local de ordenha.
Padrão microbiológico de até 10.000 bactérias/ml.
Leite tipo B 
• Classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20s.
Retirado por ordenha mecânica, todavia o processo de pasteurização e o envasamento podem ser realizados em lacticínio fora da fazenda; 
Padrão microbiológico de até 50.000 bactérias/ml.
Leite tipo C 
• Classificado quanto ao teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, submetido à temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20s. 
Retirado por ordenha mecânica ou manual. 
Pode ser entregue em temperatura ambiente até as 10:00 h do dia de sua obtenção, em Posto de Refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado e nele ser refrigerado e mantido em temperatura igual ou inferior a 4ºC. Padrão microbiológico de até 350.000 bactérias/ml.
Leite UHT 
• Entende-se por leite UAT (Ultra Alta Temperatura UHT), o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura 130º C, mediante um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32º C e envasado sob condições asséptica em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. • A ordenha pode ser manual ou mecânica;
Estabilidade microbiológica elevada.
Leite em Pó 
• Produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado
armazenamento hermético e que confiram uma proteção apropriada contra a contaminação.
Umidade: em torno de 4%
Produtos Lácteos 
• Produto obtido mediante qualquer elaboração do leite que pode conter aditivos alimentícios e outros ingredientes funcionalmente necessários para sua elaboração.
Creme de leite, Manteiga e ricota
Manteiga 
• Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e mexedura, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea. 
• Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20ºC, de textura lisa uniforme, untosa, com distribuição uniforme de água (umidade) rica em gordura saturada e colesterol 
Leite Condensado
É o produto resultante da desidratação parcial do leite adicionado de açúcar, substituído parcialmente ou não por outros carboidratos adoçantes nutritivos. 
Evaporação de 1/3 da água do leite com adição de 40% de açúcar. 
Requeijão 
Produto obtido pela fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias.
Creme de Leite 
Produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.
Doce de Leite 
Produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização.
O doce de leite é classificado de acordo com a sua consistência em: a) doce de leite cremoso ou em pasta b) doce de leite em tablete
Leites Fermentados 
Produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microorganismos específicos. Estes microorganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade
Obs: os leites fermentados por serem produtos acidificados pelo ácido lático e por pequenas quantidades de outros compostos orgânicos também ácidos , formados por bactérias lácticas. Como consequencia desde processo de acidificação, coagulam e precipita as proteínas do leite, que são hidrolisadas até converterem-se em aminoácidos.
 As bactérias láticas fermentam uma parte da lactose produzindo ácidos lácticos ou, em certos leites =, álcoois etílico. As proteínas sofrem um começo de peptonização que melhore sua digestibilidade. Isso depende de cada tipo de leite que se quer produzir.
Agentes de Fermentação
Leite fermentado contendo:
-Acido láctico e álcool
-Bactérias lácticas e mofos
-bacterias lácticas e mesófilas
-Bactérias lácticas e termofilas 
Benefícios: Ação Probiótica
Competição com microrganismos patogênicos;
Ação antimicrobiana;
Diminuição dos riscos de desenvolver câncer colorretal; 
Melhora da imunidade;
Síntesede vitaminas do complexo B e K;
Diminuição da intolerância à lactose.
Iogurte • 
Produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microorganismos específicos.
 A fermentação se realiza com cultivos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final
Queijos • 
Produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactérias específicas, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes. 
 Queijo frescoo que está pronto para o consumo logo após sua fabricação.
 Queijo maturadosofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.
Coagulação • A coagulação ácida é obtida por via biológica através da produção de ácido láctico pelas bactérias do fermento, ou pela adição de ácidos orgânicos diretamente ao leite. Tem uma duração média de 24 horas, com o auxílio de elevada acidez e, atualmente, é uma tecnologia aplicada a um número limitado de tipos de queijo, sendo o mais conhecido deles o Petit-suisse. 
• A coagulação enzimática é realizada através da utilização de enzimas proteolíticas coalho
Coalho 
• Enzimas que servem para coagular o leite.
Tradicional: O coalho é retirado do quarto estômago dos mamíferos ruminantes (bezerro, carneiro, cabrito e preá) e também do estômago de porco. A enzima retirada do estômago dos mamíferos chama-se renina e do estômago do porco, pepsina.
Comercial: utilização de enzimas proteolíticas comercializadas na forma de soluções enzimáticas. São várias e de distintas origens.
Tem efeitos na maturação, colaborando com o desenvolvimento de aroma e sabor.
Corte da Coalhada
O final da coagulação é determinado pela identificação do ponto de corte da coalhada. Nesse ponto, a massa sofrerá fragmentação, com o objetivo de promover a retirada do soro. 
• É importante determinar esse ponto corretamente, pois se a massa for cortada antes do tempo, perderá caseína e gordura, o que pode ser observado quando o soro fica leitoso. 
• Se for cortada depois, a massa ficará dura, prejudicando a retirada do soro. Quando o corte é feito no momento certo, o soro apresenta-se com um aspecto verde-amarelado
Agitação e Aquecimento • Homogeneização da massa; • Retirada do soro – precipitação
Salga • Garante o desenvolvimento do sabor, o controle da umidade e a conservação do produto. • Salga seca: consiste em aplicar sal na superfície do queijo já enformado • Salga úmida: consiste em aplicar sal após a retirada do soro
Maturação 
• Importante na definição da aparência, da textura e do sabor do queijo. • Altera a composição química dos queijos, principalmente no que tange a seu conteúdo em açúcares, proteínas e lipídeos. • O tempo de maturação varia para cada tipo e é neste processo que se desenvolvem as características sensoriais e de textura, características de cada um deles.
É feita, na maioria dos casos, em câmaras com controle de temperatura e umidade (quando os queijos são maturados fora da embalagem).
O tempo varia de acordo com o tipo e legislação especifica, podendo ir de poucas semanas a muitos meses. • Tradicionalmente o índice de maturação é medido pela degradação de caseína, através da avaliação da proporção entre nitrogênio total e nitrogênio solúvel, assim denominado o nitrogênio oriundo de matéria orgânica. Este índice deve aumentar com o avanço da maturação
Tipos de Queijos Frescais 
 São consumidos logo após seres feitos;
 Por possuírem um alto teor de umidade, devem ser conservados sob refrigeração e possuem um prazo de validade curto. 
 Ex: queijo Minas frescal, Ricota, queijos cremosos tais como Mascarpone, Quark, Boursin, Cream cheese, e outros.
Semi maturados ou meia cura 
 São os queijos jovens, com pouco tempo de maturação, o que os deixa com textura macia e sabor suave. 
 Teor de umidade ligeiramente maior que os queijos maturados. 
 Massa e casca são elásticas ao toque. 
 Ex: Minas meia cura, Colonial, Gruyere, Gouda, coalho e cheddar
Queijos Maturados ou duros 
 São os queijos que durante o desenvolvimento da receita, a massa é deixada mais seca e ao serem prensados, o máximo de soro é retirado; 
 Seu teor de umidade menor garante que o produto tenha uma validade maior. Estes queijos podem ser consumidos ainda jovens, porém sua 
 Ao serem maturados por mais tempo tornam-se duros e com sabor mais apurado e/ou picante. 
 Ex: Parmesão, Edam, Emmental, Manchego, Pecorino, suíço e outros
Queijos macios São queijos cuja textura é muito macia e por possuírem um teor de umidade relativamente alto, precisam ser mantidos em temperatura controlada e consumidos em um determinado prazo. Ex: Brie, Camembert, Gorgonzola, Roquefort, Mozzarella, Prato e outros
Testes para Avaliação da Qualidade do Leite
Teste de sedimentaçãoUso de filtros; Presença de sedimentos: Condições sanitárias indesejáveis na produção de leite 
Densidade a 15°C Densidade da água = 1,0 Densidade do leite = 1,028 a 1,034 
Se o leite for fraudado por adição de mais água, apresentará densidade menor. 
OBS: Este não é um teste conclusivo porque alterações na densidade pode se dar por variações na composição química do leite 
 Acidez Acidez do leite é bastante variável n° bactérias no leite fermentação aumento da acidez
 Adição água oxigenada para controle bacteriano in natura Com o calor a água oxigenada é degradada
 Adição de amido Em adulterações, a adição de amido serve para alterar a densidade do leite diluído, possibilitando a fraude.
Em laboratório faz-se uma reação com o iodo, se o leite tiver amido ficará com coloração azul
 Teste de Alizarol serve para verificar o grau de acidificação do leite do leite antes do seu recebimento.
Índice CrioscópicoPermite verificar se houve ou não adição de água ao leite
 Teor de água no leite é alto, mas a presença de substâncias estranhas, tais como conservantes, diminui o ponto de congelamento
 Fraude: água no leite aumenta ponto de congelamento (próximo ao da água)
 Fraude: outras substâncias (conservantes) diminui ponto de congelamento
Teste de FosfataseProcesso de pasteurização bem conduzido: Inativa a fosfatase do leite.
 Teste fosfatase positivo indica que houve falha na temperatura ou no tempo de tratamento térmico, ou então, mistura de leite cru com leite pasteurizado. 
 Teste de PeroxidaseA peroxidase é uma enzima presente no leite que é destruída quando ocorre aquecimento acima de 75°C, por mais de 20 segundos. 
Teste deve ser positiva para a enzima. 
Teste negativo: erro no processo de pasteurização
Tecnologia de Frutas e Hortaliças
Definição de Hortaliças
Definição difícil pois engloba diferentes representantes; 
• No geral são as partes das plantas consumidas frescas, cruas ou processadas que não se enquadram na classificação de frutas ou cereais;
Definição de Fruta 
• Produtos comestíveis de árvores e plantas formados pela semente e seu envoltório (polpa). 
• Produto de grande importância econômica:
Definição de Fruta 
• Produtos comestíveis de árvores e plantas formados pela semente e seu envoltório (polpa). 
• Produto de grande importância econômica:
Classificação das Frutas
De acordo com a maturação
Climatéria: o amadurecimento continua mesmo após a colheita. No geral esses produtos são colhidos ainda verdes.
 Ex: abacate, banana, mamão, pêra, maracujá
Não Climatérias: as mudanças ligadas aoamadurecimento ocorrem de forma lenta e gradativa quando o fruto ainda está ligado a planta-mãe. Devem ser colhidos maduro. Ex:laranja, limão, morango, uva.
Amadurecimento de Frutas
 A respiração é o principal processo fisiológico após colheita
->Degradação oxidativa de substâncias complexas em moléculas simples
Etileno: Hormônio gasoso relacionado àmaturação
Frutos Climatérios: aumento da respiração e etileno na maturação
Frutos não-Climatérios: respiração e etileno constante na maturação
Todo fruto produz etileno, o que varia é a concentração; 
-> A produção máxima o corre no amadurecimento;
 ->Efeito desejável: uniformizar o amadurecimento;
 ->Efeito indesejável: amolecimento e amadurecimento precoce;
Mudanças de coloração durante o amadurecimento
Fruto não maduro--------------Fruto maduro 
Clorofila --Outros pigmentos 
pigmentos: pH, enzimas, temperatura
Mudanças de aroma 
Compostos voláteis liberados durante o amadurecimento; 
Ex: banana madura–eugenol/limão–citral/ laranja-limoneno
Mudança de acidez
Durante a maturação os ácidos sofrem oxidação; 
Parte dos ácidos orgânicos são voláteis e como amadurecimento são liberados
Diminui a adstringência; 
Principais ácidos: málico,cítrico,oxálico
Mudanças nos carboidratos
Utilização dos CH na respiração
Sacarose de gradada em glicose+frutose( sabor doce)
Quebra da pectina: amaciamento dos tecidos
Retardando o amadurecimento 
->Controle do etileno
Atmosfera Modificada
· ReduçãodeO2 
· AumentodeCO2
Ciclopropenos–competem pelos receptores–nas câmaras 
Diminuição da temperatura retarda o amadurecimento – cuidado com a lesão pelo frio! 
Lesão mecânica pode estimular a atividade respiratória, produção de etileno e senescência
Importância de Frutas e Hortaliças
• Formulação de várias preparações;
•Enriquecimento e variedade da dieta;
• Matéria-prima para indústria de alimentos;
->Que produtos podem ser elaborados?
Compotas ou Frutas em Caldas
É o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem sementes ou caroços, com ou sem casca, e submetida a cozimento incipiente, envasadas em lata ou vidro, praticamente cruas, cobertas com calda de açúcar. Depois de fechado em recipientes, o produto é submetido a um tratamento térmico adequado
Classificação
a) compota simples - produto preparado com apenas uma espécie de frutas;
b) compota mista ou fruta mista em calda - produto preparado com duas espécies de frutas;
c) salada de frutas ou miscelânea de frutas - produto preparado com três ou mais espécies de frutas, em pedaços de tamanho razoavelmente uniforme, até o máximo de cinco.
Geléias
É o produto obtido pela cocção de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa.
Classificação
a) comum - quando preparadas numa proporção de 40 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar. As geléias de marmelo, laranja e maçã podem ser preparadas com 35 partes de frutas, ou seu equivalente à fruta fresca, e 65 partes de açúcar.
b) extra - quando preparadas numa proporção de 50 partes de frutas frescas, ou seu equivalente, para 50 partes de açúcar.
Sucos de Fruta
É a bebida não fermentada, não concentrada, ressalvados os casos a seguir especificados, e não diluída, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo.
• O suco não poderá conter substâncias estranhas à fruta ou parte do vegetal de sua origem, excetuadas as previstas na legislação específica.
• É proibida a adição, em sucos, de aromas e corantes artificiais.
O suco poderá ser adicionado de açúcares na quantidade máxima fixada para cada tipo de suco.
• O suco poderá ser adicionado de dióxido de carbono, podendo ser parcialmente desidratado ou concentrado. Quando adicionado de dióxido de carbono, o suco será denominado "suco de ...", acrescido do nome da fruta ou vegetal, gaseificado.
Suco Integral
A designação integral será privativa do suco sem adição de açúcares e na sua concentração natural, sendo vedado o uso de tal designação para o suco reconstituído
O suco desidratado é o suco no estado sólido, obtido pela desidratação do suco integral, devendo ser denominado "suco desidratado de ...", acrescido do nome da fruta ou vegetal. Suco Desidratado
Suco Concentrado
Até50%de sua água de constituição é removida (55 a 66 o Brix através dos processos como: evaporação a vácuo, o mais utilizado na indústria de sucos; crioconcentração, no qual a água é removida na forma de gelo; ou por osmose inversa, no qual a água é removida na forma líquida.
Suco Reconstituído
É o suco obtido pela diluição de suco concentrado ou desidratado, até a concentração original do suco integral ou ao teor mínimo de sólidos solúveis estabelecido nos respectivos padrões de identidade e qualidade para cada tipo de suco integral, sendo obrigatório constar na sua rotulagem a origem do suco utilizado para sua elaboração, se concentrado ou desidratado.
Suco Misto
É o suco obtido pela mistura de frutas, combinação de fruta e vegetal, combinação das partes comestíveis de vegetais ou mistura de suco de fruta e vegetal.
É a bebida não fermentada obtida pela dissolução, em água potável ou em suco clarificado de fruta tropical, da polpa de fruta polposa de origem tropical.
Suco Tropical
Polpa de Fruta
É o produto não fermentado, não concentrado, obtido de fruta polposa, por processo tecnológico adequado, atendido o teor mínimo de sólidos em suspensão.
Néctar
Bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal e açúcar e sou de extrato vegetais e açucares, podendo ser adicionada de ácidos, e destinada ao consumo direto. Apresenta entre 20 e 30% de polpa.
Refresco
Bebida não gaseificada, não fermentada, obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, adicionada de açúcares. 
• Refresco de laranja: 30% do volume em suco natural. • Refresco de limão: 5% do volume em suco natural. 
• Refresco de maça: 20% do volume em suco natural.
Sucos Conservados
São sucos integrais adicionados de agente conservador químico. Sais derivados de enxofre: sulfito de sódio e potássio, bissulfito e metabissulfito inibem a ação de microrganismos e evitam o escurecimento (enzimático e não enzimático). Também são utilizados ácido benzóico e benzoato de sódio. Como acidulante e antioxidantes são utilizados ácido cítrico e ácido ascórbico, respectivamente.
Refresco-> 5 a 20% de suco de frutas. Aditivos: corantes e conservantes. 
Néctar-> 20 a 30% de sucos de fruta. Aditivos: corantes e conservantes.
Suco -> 100% de suco de fruta. Aditivos: até 10% de açúcar. 
Processamento do Suco de Fruta
Frutas-seleção-lavagem/sanitização-extração clarificação – filtração – desaeração-formulação-pasteurização-envase-armazenamento. 
Seleção
• Deverão ser avaliados:
-Tamanho -Cor -Maturação -Variedade -Presença de manchas ou defeitos
Lavagem e Sanitização
1º: Lavarem água corrente 
2°: Mergulharem solução sanitizante por 15 minutos; 
3º: Enxaguarem água corrente
Extração
Despolpadeiras: frutas são pressionadas contra uma peneira, a polpa atravessa a peneira enquanto cascas e sementes são conduzidas a saída do equipamento.
Clarificação
• Reduzir ou eliminar o teor de sólido suspensos (polissacarídeos da parede celular das frutas)
• Processos:
->Físicos (decantação, centrifugação, filtração por membranas);
->Químicos (bentonita, gelatina, terra diatomácea) 
->Enzimáticos
Processo Enzimático
• Pectina: polissacarídeo, o qual gera turbidez e viscosidade em sucos de frutas, o que dificulta processos de filtração e concentração.
• Pectinases: enzimas produzidas por fungos filamentosos (Aspergillus niger).
->Clarificação = redução de viscosidade e turbidez
Filtração
• Separar mecânica mente partículas sólidas de uma suspensão líquida. 
• Utilização de filtros que auxiliam a etapa de clarificação
Desaeração
• Retiraro excesso de gases do suco, em especial o O2, a fim de evitar a oxidação do produto., por exemplo, como o escurecimento do suco de laranja pela oxidação do ácido ascórbico.
• Uso de vácuo para o processo-Desaerador
Formulação
Pasteurização
• Tratamento térmico brando com objetivo de eliminar/inibir microrganismos e inativa enzimas. 
• Binômio tempo/temperatura: 90-95°C por segundos ou minutos
Pasteurizador de placas
Tanque de Pasteurização
Pasteurizador tubular
Envase
A embalagem deve preservar as características do produto até que o mesmo seja consumido. 
• O material da embalagem deve ser inerte; 
• Impedira permeação de odores estranhos e a permeação de O2; 
• Apresentar resistência mecânica; 
• Apresentar integridade no fechamento.
• Geralmente, sucos são embalados em garrafas plásticas e de vidro, devido a transparência ou ainda em embalagens multicamadas (Tetra- Pack®) e em latas.
Embalagens Tetra Pak (processamento e envase asséptico; remoção total do ar, embalagem com seis camadas de proteção que mantém o produto totalmente isolado de contato com o are com a luz.
Armazenamento e Distribuição
• Em local fresco e arejado;
• Alguns precisam ser colocados em refrigeração; 
• Respeitaras recomendações do fabricante.
Sucos Industrializados
• Tendência de mercado; 
• Praticidade; 
• Consumo aumentado ao longo dos anos; 
• Destinado ao público infantil; 
• Substitui todos refrigerantes.