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INTRODUÇÃO AO LEITE E 
DERIVADOS
Leonardo Borges Acurcio
OBJETIVO DA AULA
 Após assistir à disciplina, o aluno será capaz de:
1. Definir e compreender os conceitos, os principais produtos
e processos da produção do leite e seus derivados, de forma
geral, da fazenda ao consumidor final;
2. Obter conhecimentos básicos para aplicá-los nas
disciplinas posteriores que serão mais aprofundadas.
CRONOGRAMA
1. Fluxo da cadeia de produção de leite e derivados
2. Produção de leite na propriedade leiteira
a) Sistemas de criação
b) Fluxograma da obtenção do leite 
I. Pré-ordenha
II. Ordenha
III.Pós-ordenha
c) Fatores determinantes para a qualidade do leite
CRONOGRAMA
3. Beneficiamento do leite e derivados na indústria
a) Leite cru e afins
b) Leites beneficiados
c) Derivados lácteos
i. Queijos, soro e massa coalhada
ii. Leites fermentados
iii. Bebida láctea e compostos lácteos
iv. Derivados gordurosos
v. Leites concentrados
vi. Leites desidratados
CRONOGRAMA
vii.Doce de leite
viii.Farinha láctea
ix.Sobremesas lácteas
x. Outros derivados
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CRONOGRAMA
4. Bioquímica e composição do leite
a) Aspectos Gerais
b) Água
c) Lactose
d) Proteína
I. Caseínas
II.Proteínas do soro
CRONOGRAMA
e) Gorduras
f) Fatores que afetam a composição
I. Ligados ao animal
II. Externos ao animal
CRONOGRAMA
5. Leite e derivados como alimento
a) Impacto dos componentes nutricionais
I. Proteína 
II. Lactose
III.Gordura
BIBLIOGRAFIA DA AULA
1. Decreto N°9.013, de 29 de março de 2017, que dispõem sobre a
inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
2. Decreto Nº 66.183, de 5 de fevereiro de 1970. Regulamenta o
decreto-lei n. 923, de 10 de outubro de 1969, que dispõe sobre a
comercialização do leite cru.
3. Portaria Nº 146, de 7 de março de 1996. Aprova os Regulamentos
Técnicos de Identidade e Qualidade dos produtos lácteos.
4. Portaria Nº 354, de 4 de setembro de 1997. Aprovar o
Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de
Doce de Leite.
BIBLIOGRAFIA DA AULA
5. Resolução RDC Nº 331, de 23 de dezembro de 2019. Dispõe
sobre padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação.
6. Instrução Normativa Nº 16, de 23 de agosto de 2005. Aprova o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida
Láctea.
BIBLIOGRAFIA DA AULA
7. Resolução RDC Nº 273, de 22 de setembro de 2005. Aprova o
Regulamento Técnico para misturas para o preparo de alimentos e
alimentos prontos para o consumo.
8. Instrução Normativa Nº 46, de 23 de outubro de 2007. Aprova o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de
Leites Fermentados.
9. Instrução Normativa N°57, de 16 de dezembro de 2011.
Estabelece os critérios adicionais para elaboração de queijos
artesanais.
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BIBLIOGRAFIA DA AULA
10.Instrução Normativa Nº 76, de 26 de novembro de 2018. Aprova
os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as
características de qualidade que devem apresentar o leite cru
refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A.
11.Instrução Normativa Nº 77, de 26 de novembro de 2018.
Estabelece os critérios e procedimentos para a produção,
acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção
do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de
inspeção oficial.
BIBLIOGRAFIA DA AULA
12.Instrução Normativa Nº 58, de 6 de novembro de 2019. Altera a
Instrução Normativa Nº 76, de 26 de novembro de 2018.
13.Instrução Normativa Nº 59, de 6 de novembro de 2019. Altera a
Instrução Normativa Nº 77, de 26 de novembro de 2018.
14.Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem
Animal. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
Secretaria de Defesa Agropecuária. 2018
BIBLIOGRAFIA DA AULA
15. Decreto nº 10.468, de 18 de Agosto de 2020. Regulamento de
inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
Altera o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017.
16. Instrução Normativa nº 55, de 30 de setembro de 2020. Altera a
IN nº 76/2018, que aprova os Regulamentos Técnicos que fixam a
identidade e as características de qualidade que devem
apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite
pasteurizado tipo A.
BIBLIOGRAFIA DA AULA
17.Instrução Normativa nº 94, de 18 de setembro de 2020. Aprova o
regulamento técnico que fixa os Padrões de Identidade e
qualidade para o soro de leite e o soro de leite ácido.
18.Instrução Normativa nº 84, de 17 de agosto de 2020. Dispões
sobre a identidade e os requisitos e qualidade, que deve
apresentar o produto dominado sobremesa láctea.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
1. Portaria n° 368, de 04 de setembro de 1997. Aprova o
Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de
boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/
industrializadores de alimentos.
2. Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de julho de 1997. Aprova o
Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de
boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/
industrializadores de alimentos
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR
3. JAY, J.M., LOESSNER, M.J., GOLDEN, D.A. Microbiologia de
Alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 712 p.
4. GOSTA, B. Dairy Processing Handbook. 1 ed. Lund: Tetra Pak
Processing Systems AB, 1995. 442 p.
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Anotações
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CRONOGRAMA
1. Fluxo da cadeia de produção de leite e derivados
2. Produção de leite na propriedade leiteira
a) Sistemas de criação
b) Fluxograma da obtenção do leite 
I. Pré-ordenha
II. Ordenha
III.Pós-ordenha
c) Fatores determinantes para a qualidade do leite
Fluxograma na Fazenda
01 - Ordenha
02 - Tanque de 
resfriamento
Normalmente 2x por dia
Ordenha mecânica ou manual
Desafio: Leite de qualidade
Armazenamento do 
leite: até 48h
Temperatura: 5ºC 
até 3h pós ordenha
03 – Captação e transporte 
do leite
Caminhão com tanque 
isotérmico 
Temperatura máxima de 
conservação: 5ºC na propriedade 
rural e 7°C na indústria 
(excepcionalmente, 9°C)*aço inox austenístico*
Fluxograma na Indústria
04 - Descarregamento
Controle da 
Qualidade
05 - Silo de 
Armazenamento
Temperatura ate 5ºC
Agitação constante
06 - Padronização
Centrífuga/Desnatadeira
Regulação do teor de gordura
07 - Pasteurização
Pasteurizador a placas
Temperatura de 72 a 75ºC 
por 15 a 20s
08 - Homogeneização
Quebra do glóbulo de 
gordura
Pressão e temperatura
09 - Silo de 
Armazenamento
Temperatura até 5ºC
Fluxograma dos 
Derivados
Bruker
NA PRÁTICA... PERGUNTA
1. Você é responsável técnico de uma granja 
leiteira que deseja aumentar a lucratividade da 
produção. Sendo assim, quais seriam os 
principais parâmetros dentro da cadeia 
produtiva do leite a serem considerados para o 
delineamento de uma estratégia visando 
alcançar o objetivo acima citado.
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NA PRÁTICA... RESPOSTA
Fonte: MilkPoint
CRONOGRAMA
1. Fluxo da cadeia de produção de leite e derivados
2. Produção de leite na propriedade leiteira
a) Sistemas de criação
b) Fluxograma da obtenção do leite 
I. Pré-ordenha
II. Ordenha
III.Pós-ordenha
c) Fatores determinantes para a qualidade do leite
Sistemas de Criação
Fatores que influenciam:
 Tecnologia
 Genética
 Produtividade animal
 Assistência Técnica
 Dieta
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ão
1- Extensivo
2- Semi-intensivo ou 
semiextensivo
3- Intensivo 
à pasto
4- Intensivo em 
confinamento
Sistemas de Criação
Embrapa: Assis, 2005
Sistemas de Criação
1) Extensivo
Milkpoint
Vídeo 1: Editar de 0:30 a 0:50
https://www.youtube.com/watch?v=3bpjx4QeRSc
https://www.youtube.com/watch?v=3bpjx4QeRSchttps://www.youtube.com/watch?v=_b0XcMTK4dASistemas de Criação
2) Semi-intensivo
Ouro Fino
Vídeo 2: Editar de 2:10 a 3:19
https://www.youtube.com/watch?v=G3-Phe9qI2s
https://www.youtube.com/watch?v=G3-Phe9qI2s
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Sistemas de Criação
3) Intensivo à pasto
Royalmaquinas
Vídeo 3: Editar de 0:14 a 0:33
https://www.youtube.com/watch?v=1wMKyi_5t9M
https://www.youtube.com/watch?v=1wMKyi_5t9M
Sistemas de Criação
4) Intensivo em confinamento – “Loose Housing”
Rural Pecuára
a) Custo relativamente baixo
b) Mão de obra capacitada
c) Área de descanso coletivo
dos animas sob uma
camada de cama
d) Regiões de alta umidade
desafio
“Compost barn”
4) Intensivo em confinamento – “Tie Stall”
Sistemas de Criação
GEA.com
a) Rebanhos pequenos
de alta produtividade
b) Animais presos pelo
pescoço
c) Regiões de clima frio
5) Intensivo em confinamento- “Free Stall”
Sistemas de Criação
pakdairyinfo.com
a) Baias individuais
b) Área de repouso sob 
cama menor área 
coberta que o sistema 
Loose Housing
NA PRÁTICA... PERGUNTA
“ (...) As áreas de pastagem diminuíram. O pecuarista Valdir 
Besteti trocou a pecuária extensiva por um sistema 
intensivo, aumentando o número de animais por área (...).
Por Nosso Campo, TV TEM, Abril de 2017. 
Disponível em: http://g1.globo.com
NA PRÁTICA... PERGUNTA
1. Quais as principais vantagens da 
aplicação da pecuária intensiva 
em detrimento da extensiva?
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NA PRÁTICA... RESPOSTA
 Maior rentabilidade da atividade;
 A pecuária intensiva apresenta alto
rendimento ocupando áreas menores .
Assim, os impactos ambientais são
menores, pois a pressão pela ocupação
em áreas naturais tende a diminuir com
o emprego desse tipo de modelo.
Anotações
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CRONOGRAMA
1. Fluxo da cadeia de produção de leite e derivados
2. Produção de leite na propriedade leiteira
a) Sistemas de criação
b) Fluxograma da obtenção do leite 
I. Pré-ordenha
II. Ordenha
III.Pós-ordenha
c) Fatores determinantes para a qualidade do leite
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1. Pré-ordenha
2. Ordenha
Condução até a sala
de ordenha
Lavagem dos 
tetos
Teste da caneca
telada
Pré-dipping Secagem do teto
CRONOGRAMA
1. Fluxo da cadeia de produção de leite e derivados
2. Produção de leite na propriedade leiteira
a) Sistemas de criação
b) Fluxograma da obtenção do leite 
I. Pré-ordenha
II. Ordenha
III.Pós-ordenha
c) Fatores determinantes para a qualidade do leite
Cuidados Relacionados a Higiene
Higiene dos utensíliosHigiene dos utensíliosHigiene da sala de 
ordenha e do ordenhador
Higiene da sala de 
ordenha e do ordenhador
Usar desinfetantes e 
sanitizantes
apropriados
Usar desinfetantes e 
sanitizantes
apropriados
 O leite deve ser produzido em condições higiênicas, abrangidos o 
manejo do gado leiteiro e os procedimentos de ordenha, conservação
e transporte.
RIISPOA, 2017
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Pré-ordenha
 Condução do animal a sala de ordenha
 Linha de ordenha
1.Vacas primíparas sem mastite
2. Vacas multíparas que nunca tiveram mastite 
3. Vacas que já tiveram mastite, mas não tem atualmente
4. Vacas com mastite subclínica
5. Vacas com mastite clínica
6. Vacas com mastite crônica
Pré-ordenha
 Lavagem dos tetos
Rosa et al., 2009
Pré-ordenha
 Teste da caneca telada
Rosa et al., 2009
a) Diagnóstico da 
mastite clínica
b) Redução da CCS do 
leite
a) Diagnóstico da 
mastite clínica
b) Redução da CCS do 
leite
Pré-ordenha
 Teste do CMT (California Mastitis Test) 
Rosa et al., 2009
a) Diagnóstico da mastite subclínica
b) Frequência de realização variável: a cada 7-15 dias
a) Diagnóstico da mastite subclínica
b) Frequência de realização variável: a cada 7-15 dias
Pré-ordenha
https://www.youtube.com/watch?v=L6NWPjj-2l8
Pré-ordenha
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Pré-ordenha
 Desinfecção (“Pré-dipping”) e secagem dos tetos
www.delaval.com.br
Anotações
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CRONOGRAMA
1. Fluxo da cadeia de produção de leite e derivados
2. Produção de leite na propriedade leiteira
a) Sistemas de criação
b) Fluxograma da obtenção do leite 
I. Pré-ordenha
II. Ordenha
III.Pós-ordenha
c) Fatores determinantes para a qualidade do leite
Ocitocina
Conceito
 Ejeção do leite
diarionews
80%
20%
Tipos de Ordenha
1. Manual: sem bezerro ao pé da vaca
diarionews
Tipos de Ordenha
2. Manual: com bezerro ao pé da vaca
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Tipos de Ordenha
3. Mecânica
Rehagro
Tipos de Ordenha
3. Mecânica
Motor
elétrico
Bomba de 
vácuo
Interceptor 
de vácuo
Regulador 
de vácuo
Vacuômetro
Frasco 
sanitário
Unidade 
final 
receptora de 
leite
Bomba de 
leite
Pulsador
Tubo de 
pulsação
Mangueira 
do leite
Conjunto de 
ordenha
Rehagro
Vídeo para inserir
Vídeo 4- Ordenha mecânica
https://www.youtube.com/watch?v=UPVKMtQ9rlI
Editar do minuto 0:44 ao 2:11
https://www.youtube.com/watch?v=UPVKMtQ9rlI
Tipos de Ordenha
3. Mecânica
a) Balde ao pé- 48 a 50 Kpa (quilo Pascal) de pressão à vácuo
Weizur
Tipos de Ordenha
3. Mecânica
b) Canalizada
Ordemax
Tipos de Sala de Ordenha
1. Espinha de peixe
Youtube
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Tipos de Sala de Ordenha
2. Tipo “tandem”
DeLaval
Tipos de Sala de Ordenha
3. Lado a lado
DeLaval
Tipos de Sala de Ordenha
4. Carrossel
DeLaval
Tipos de Sala de Ordenha
4. Carrossel
https://www.youtube.com/watch?v=LJpKNgo
UQQk&t=122s
https://www.youtube.com/watch?v=LJpKNgoUQQk&t=122s
Tipos de Sala de Ordenha
5. Automática (voluntária)
DeLaval
Tipos de Sala de Ordenha
5. Automática (voluntária)
DeLaval
https://www.youtube.com/watch?v=u0TI1jqj
zKo
https://www.youtube.com/watch?v=u0TI1jqjzKo
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Anotações
Avalie a aula para a gente!
CRONOGRAMA
1. Fluxo da cadeia de produção de leite e derivados
2. Produção de leite na propriedade leiteira
a) Sistemas de criação
b) Fluxograma da obtenção do leite 
I. Pré-ordenha
II. Ordenha
III.Pós-ordenha
c) Fatores determinantes para a qualidade do leite
Pós-ordenha
 “Pós- dipping”
Rosa et al., 2009
 Objetivo: evitar 
mastite
 Qualidade do leite e 
produtividade
Pós-ordenha
 Fornecimento de alimentação
Embrapa
 Objetivo: evitar 
mastite
 Qualidade do leite e 
produtividade
Pós-ordenha
 Destino do leite obtido na ordenha: Filtragem do leite
Logo após a ordenha, 
manual ou mecânica, o 
leite deve ser filtrado por 
meio de utensílios 
específicos previamente 
higienizados.
RIISPOA, 2017 e IN 77, 2018
Pós-ordenha
 Destino do leite obtido na ordenha: Refrigeração
Filtração
Refrigeração
TANQUE DE REFRIGERAÇÃO:
Refrigerado até 4°C em até 3 h
Retirada de partículas 
grosseiras do leite
IN 77 de 2018
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Pós-ordenha
 Destino do leite obtido na ordenha: Refrigeração
Filtração
Refrigeração
TANQUE DE IMERSÃO:
Refrigerado até 7°C em até 3 h
Retirada de partículas 
grosseiras do leite
IN 77 de 2018
Pós-ordenha
 Destino do leite obtido na ordenha
O + RÁPIDO
RECEPÇÃO do leite
Temperatura máxima: 7°CLOGÍSTICA 
IMPORTANTE!
Caminhões 
isotérmicos
IN 77 de 2018
Fazenda
Tanque de expansão: 
4°C (48h)
*9°C
Pós-ordenha
 Destino do leite obtido na ordenha
Recepção do leite
Temperaturamáxima: 7 °C
Posto de Refrigeração
Permanência:
48h desde a ordenha
IN 77 de 2018
Fazenda
Pós-ordenha
 Limpeza e Higienização dos equipamentos e utensílios
Energia mecânica
Energia química Temperatura
Tempo
+ Água
Rehagro
Pós-ordenha
 Limpeza e Higienização dos equipamentos e utensílios
NA PRÁTICA... PERGUNTA
1. Ao chegar em uma propriedade 
rural, você observa que o 
ordenhador está fazendo o teste da 
caneca em 1 ou 2 tetos para 
otimizar o tempo de ordenha que 
está muito elevado. Qual a sua 
atitude diante deste fato? Por quê?
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NA PRÁTICA... RESPOSTA
O úbere da vaca apresenta 4 glândulas mamárias individuais 
chamadas de quartos mamários. Os quartos mamários são 
unidades glandulares independentes, o que implica que um 
quarto pode estar infectado e outro não. 
Por isso todos os quartos mamários devem ser submetidos ao 
teste da caneca.
Quartos não examinados pelo teste da caneca uma vez infectados 
elevam a CCS do leite de tanque, diminuindo a qualidade do leite, 
além de serem fontes de contaminação aos animais 
posteriormente ordenhados, por meio do copo coletor. 
NA PRÁTICA... PERGUNTA
O leite de tanque de uma propriedade rural apresenta média
geométrica de CCS igual a 800.000 CS/mL e CPP de 300.000
UFC/mL nos últimos três meses, sendo a meta da propriedade
alcançar valores inferiores a 300.000 CS/mL e 50.000 UFC/mL.
Você foi contratado pelo proprietário da fazenda para melhorar estes
parâmetros de qualidade do leite. Ao chegar à propriedade, o
produtor lhe faz a seguinte pergunta.
Para reduzir a CCS e a CPP do leite do meu tanque, quais são os
pontos chaves no manejo dos animas que precisamos dar mais
atenção?
NA PRÁTICA... RESPOSTA
 CCS
1. Teste da caneca: Reduz a quantidade de CS na
eliminação dos 3 primeiros jatos de leite
2. Pré-dipping: Elimina/reduz bactérias
potencialmente causadoras de mastite contagiosa
3. Pós-dipping: Elimina/reduz bactérias
potencialmente causadoras de mastite ambiental
4. Descarte de vaca velha/casos crônicos de mastite
NA PRÁTICA... RESPOSTA
5. Implementação da linha de ordenha
6. Segregação do leite obtido de quartos 
infectados
7. Tratamento (selagem) de vaca seca
8. Tratamento dos animais com casos 
clínicos/subclínicos de mastite
9. Higienização do ambiente
10.Manutenção dos equipamentos de ordenha
NA PRÁTICA... RESPOSTA
 CBT
1. Limpeza dos equipamentos e utensílios de ordenha: 
Reduz fonte de micro-organismos ao animal 
Observar: Tipos de detergentes (sequência na limpeza e 
concentração)
Binômio tempo/ temperatura
Anotações
Avalie a aula para a gente!
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CRONOGRAMA
1. Fluxo da cadeia de produção de leite e derivados
2. Produção de leite na propriedade leiteira
a) Sistemas de criação
b) Fluxograma da obtenção do leite 
I. Pré-ordenha
II. Ordenha
III.Pós-ordenha
c) Fatores determinantes para a qualidade do leite
Ligados ao Animal
Bem estar animal Saúde Animal
Integridade da pele e do teto
Genética
1. Instalações
2. Mão de obra especializada
3. Gestão de dados
Externos ao Animal
4. Condições climáticas
5. Limpeza e higienização
a) Sala de ordenha
b) Equipamentos e utensílios
6. Manutenção do 
equipamento de ordenha
Externos ao Animal
 Manutenção do equipamento de ordenha
Rehagro
Externos ao Animal NA PRÁTICA... PERGUNTA
1. Você foi chamado por um produtor rural para comprar 
vacas e ele ressalta que a qualidade do leite é algo que 
ele preza muito e gostaria de animais que 
contribuíssem positivamente. Ele lhe pergunta quais 
parâmetros devem ser observados em relação aos 
tetos. O que você explicaria a ele? 
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NA PRÁTICA... RESPOSTA
milkpoint
NA PRÁTICA... PERGUNTA
2. Em uma situação hipotética, um caminhão isotérmico não 
consegue chegar a uma certa propriedade de pequeno porte. 
O produtor, entra em contato com você, RT do laticínio, 
e pergunta se ele mesmo poderia 
transportar o leite até o 
estabelecimento sem refrigerá-lo. 
Qual resposta você daria a ele? 
NA PRÁTICA... RESPOSTA
Admite-se o transporte do leite em latões ou 
tarros e em temperatura ambiente, desde que:
1. O estabelecimento processador esteja de acordo;
2. A matéria-prima atinja os padrões de qualidade; 
3. O leite seja entregue ao estabelecimento processador 
no máximo até 2h após a conclusão da ordenha;
4. O estabelecimento industrial realize todas as análises 
exigidas para leite de conjunto.
Anotações
Avalie a aula para a gente!
CRONOGRAMA
3. Beneficiamento do leite e derivados na indústria
a) Leite cru e afins
b) Leites beneficiados
c) Derivados lácteos
i. Queijos, soro e massa coalhada
ii. Leites fermentados
iii. Bebida láctea e compostos lácteos
iv. Derivados gordurosos
v. Leites concentrados
vi. Leites desidratados
Secreções da Glândula Mamária
01 – Antes do parto
02- Após o parto
Leite de retenção
Secretado 30 dias antes da 
parição prevista
Alto teor salino
 Impróprio ao consumo humano
Colostro: Primeira secreção 
ou primeiro leite produzido 
pela vaca 
Baixo teor de lactose
Alto teor de sólidos totais, 
principalmente proteína 
(Imunoglobulinas)
Leite de transição: Leite 
produzido até dois a três 
dias após o parto
03 – Rotina de ordenha
Leite cru não destinado ao consumo 
humano: Leite oriundo de vaca com 
mastite, leite com resíduo de 
antimicrobiano/antiparasitário e 
leite residual (leite que fica retido no 
úbere após a ordenha)
Leite cru destinado ao consumo 
humano
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Conceitos de Leite Cru
1. Ponto de vista fisiológico/biológico:
O leite é o líquido secretado pelas glândulas mamárias das 
fêmeas dos mamíferos cujo fim é servir de alimento ao recém 
nascido
Revista Leite Integral
Síntese do Leite
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Rehagro
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Estímulo da glândula mamária
Células neuroendócrinas: 
síntese de ocitocina
NeurohipófiseNeurohipófise
Liberação de 
ociotcina
no sangue
Contração
mioepitelial
estimulada
pela occitocina
Produção de 
leite pelo
alveolo
Ocitocina é estocada no 
nervo terminal que a libera
em capilares
Via neural
Via 
endócrina
Hormônios da Síntese do Leite
Moraes, 2016
Conceitos de Leite Cru
2. Ponto de vista físico-químico:
O leite é uma mistura homogênea de substâncias 
Lactose
Glicerídeos
Proteínas
Sais
Vitaminas
Enzimas
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Conceitos de Leite Cru
2. Ponto de vista físico-químico:
Emulsão
Gorduras e substâncias 
associadas
Emulsão
Gorduras e substâncias 
associadas
Suspensão
Caseínas ligadas a 
sais minerais
Suspensão
Caseínas ligadas a 
sais minerais
Dissolução verdadeira
Lactose, vitaminas hidrossolúveis, 
proteínas dos soro, sais
Dissolução verdadeira
Lactose, vitaminas hidrossolúveis, 
proteínas dos soro, sais Composição 
do Leite Cru
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 L
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sp
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s Conceitos de Leite Cru
3. Ponto de vista legal 
Produto oriundo da ordenha completa, 
ininterrupta, em condições de higiene, de 
vacas sadias, bem alimentadas e 
descansadas. O leite de outros animais 
deve denominar-se segundo a espécie de 
que proceda.
RIISPOA, 2017
Comercialização do Leite Cru
Proibido
Proibido
Anotações
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Controle de Qualidadedo Leite
 A coleta, o acondicionamento e o envio para análises de 
amostras de leite proveniente das propriedades rurais para 
atendimento ao programa nacional de melhoria da qualidade 
do leite são de responsabilidade do estabelecimento que 
primeiramente o receber dos produtores.
RIISPOA, 2017
Plataforma de 
recepção na indústriaNa fazenda
Importância do Controle da 
Qualidade na Indústria
Pagamento 
ao produtor
Fraudes
Estado de 
conservação
Leite 
impróprio ao 
consumo
Elaboração 
de derivados 
lácteos
Vídeo para inserir
Vídeo 5- Coleta do leite cru: Fazenda
https://www.youtube.com/watch?v=AQ8DPj8KRxw
https://www.youtube.com/watch?v=AQ8DPj8KRxw
Vídeo para inserir
Vídeo 6- Coleta do leite cru: laticínio
https://www.youtube.com/watch?v=cB0dUtKHs34
https://www.youtube.com/watch?v=cB0dUtKHs34
Testes de Qualidade do Leite Cru
Características sensoriais: 
cor, odor e aspecto
Avaliação 
físico-química
Gordura, Proteína, 
Lactose, Sólidos não 
gordurosos, Sólidos totais,
Acidez titulável
Densidade relativa, Índice 
crioscópico
Detecção de resíduos
Padrões 
físico-químicos
Padrões 
microbiológicos
CCS
CPPRIISPOA, 2017
Avaliação Físico-Química
1. Características Sensoriais do Leite Cru
IN 76, 2018
Aspecto e Cor: 
Líquido branco opalescente 
(normal)
Aspecto e Cor: 
Líquido branco opalescente 
(normal)
Odor: 
Isento de sabores e odores 
anormais (característico)
Odor: 
Isento de sabores e odores 
anormais (característico)
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Padrões Físico-Químicos do Leite Cru
2. Teor Mínimo de Gordura ou matéria gorda
Método 
Empregado
Princípio*
Resultado 
normal
Método de 
Gerber
Separação da 
gordura >3g/100g
Norma NMKL 40
Fonte: Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal, 2018.
Padrões Físico-Químicos do Leite Cru
3. Teor Mínimo de Proteína 
Método 
Empregado
Princípio*
Resultado 
normal
Kjedahl
Determinação do 
nitrogênio total >2,9g/100g
Norma IDF 20-1 
Fonte: Manual de Métodos Oficiais para
Análise de Alimentos de Origem Animal, 2018.
Padrões Físico-Químicos do Leite Cru
4. Teor Mínimo de Lactose
Método 
Empregado
Princípio*
Resultado 
normal
Método
Enzimático
Adiçao de β-
galactosidade.
Fosforlização da glicose 
em pH 7,8.
Analisa a variação no pH.
>4,3g/100g
Norma IDF 214 
Fonte: Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal, 2018.
Padrões Físico-Químicos do Leite Cru
5. Teor mínimo de sólidos totais (ST) ou extrato seco total (EST)
Método Empregado Princípio* Resultado normal
Método Gravimétrico Dessecação  11,4g/100g
Norma IDF 21 
Fonte: Manual de Métodos Oficiais para Análise
de Alimentos de Origem Animal, 2018.
Padrões Físico-Químicos do Leite Cru
6. Teor mínimo de sólidos não gordurosos ou extrato seco 
desengordurado 
Método Empregado Princípio*
Resultado 
normal
Cálculo
% extrato seco 
desengordurado = % 
extrato seco total - % 
gordura
 8,4g/100g
Fonte: Manual de Métodos Oficiais para Análise
de Alimentos de Origem Animal, 2018.
Padrões Físico-Químicos do Leite Cru
7. Acidez do leite
Teste 
Empregado
Princípio* Resultado normal
Acidez Titulável
Concentração de ácido lático
(Titulação de solução de NaOH
0,1mol/L com fenoftaleína
1%)
0,14 - 0,18
g de ácido lático/ 100mL
(ou g)
Fonte: Manual de Métodos Oficiais para Análise
de Alimentos de Origem Animal, 2018.
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Padrões Físico-Químicos do Leite Cru
8. Densidade relativa a 15°C
Teste 
Empregado
Princípio*
Resultado 
normal
Densidade 
Relativa
Princípio de 
Arquimedes
1,028 a 
1,034 g/mL
Fonte: Manual de Métodos Oficiais para Análise
de Alimentos de Origem Animal, 2018.
Padrões Físico-Químicos do Leite Cru
9. Índice Crioscópico
Finalidade Princípio* Resultado normal
Detecção de fraude
Definição do ponto de 
congelamento do leite
-0,530ºH a
-0,555ºH ou
(-0,512ºC a - 0,536ºC)
Precisão
Norma IDF 108 
Fonte: Manual de Métodos Oficiais para Análise
de Alimentos de Origem Animal, 2018.
Anotações
Avalie a aula para a gente!
Controle de Resíduos no Leite Cru
 Não apresente substâncias estranhas à 
sua composição, tais como agentes 
inibidores do crescimento microbiano, 
neutralizantes da acidez, reconstituintes da 
densidade ou do índice crioscópico
RIISPOA, 2017
 Não apresente resíduos de produtos de 
uso veterinário e contaminantes acima 
dos limites máximos previstos em 
normas complementares. 
Controle de Resíduos no Leite Cru
• Limites Máximos previstos no 
• Programa Nacional de Controle de Resíduos 
(PNRC) - MAPAIN 77 de 2018
Pesquisa de Resíduos de 
Antibióticos/outros Inibidores 
do crescimento microbiano
*Para cada recebimento, 2 grupos de antimicrobianos
Outros Parâmetros Importantes no 
Controle Diário de Qualidade
IN 76, 2018
01 – Temperatura
02- Teste do Álcool 
/Alizarol na 
concentração mínima 
de 72% v/v 
03- Pesquisa de 
Fosfatase Alcalina e 
Peroxidase (quando a 
matéria-prima for 
proveniente de Usina e 
ou Fábrica)
 Leite cru refrigerado
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Teste do Alizarol no Leite Cru
Função Princípio*
Resultado 
normal
Estabilidade 
térmica do 
leite
Álcool: Desidratação
Alizarina: Análise qualitativa do pH
Vermelho
tijolo
Concentração mín. 72% (v/v)
IN 76, 2018
Resultados do Teste do Alizarol
Teste da Fosfatase Alcalina e 
Peroxidase no Leite Cru
 Enzimas que verificam a eficiência do tratamento térmico
Enzima Princípio do teste*
Resultado 
normal
Fosfatase Alcalina
(Não resiste a T°C de 
pasteurização)
Reação colorimétrica pela 
atividade enzimática
Positivo
Peroxidase
(Resiste a T°C de 
pasteurização)
Hidrólise de peróxido de 
hidrogênio Positivo
Fonte: Manual de Métodos Oficiais para Análise
de Alimentos de Origem Animal, 2018.
Resultados do Teste da Fosfatase 
Alcalina e Peroxidase 
Adição de 
reagentes
Mudança de 
cor do leite
Fosfatase
Alcalina
Positivo Negativo
Peroxidase
Azul Cinza
BrancoAnel salmão
Padrões Microbiológicos do Leite Cru
 Contagem Padrão em Placas - CPP – UFC/mL
Fonte: IN 77, 2018
Art. 7º. tanque individual ou de uso comunitário - médias
geométricas trimestrais – 300.000 UFC/mL
§ 1º 3 meses consecutivos e ininterruptos – mín. 1 amostra/mês.
CPP (UFC/mL)
MÊS 1 MÊS 2 MÊS 3
700.000 210.000 190.000
550.000
621.000 291.000
x x
x
√ √³
CPP (UFC/mL)
MÊS 1 MÊS 2 MÊS 3
700.000 340.000 210.000
550.000
621.000 354.000
IN 59, 2019
RBQL
A) Sem conservante: Análise de Resíduos 
B) Com conservante bronopol: CCS, Composição
C) Com conservante azidiol: CPP
Capacitação dos transportadores das amostras
Carteira de Habilitação de Agente de Coleta
A CB
MilkPoint
 Rede Brasileira de Laboratório de Controle de Qualidade do Leite
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Controle de qualidade
a)Verificação com as amostras controle
b)Aferição da calibração 
(“material de referência”)
c)Teste de repetibilidade, 
reprodutibilidade e interlaboratorial
RBQL
Cassoli e Machado, 2006
Análise dos dados- Relatórios
clicRBS
NA PRÁTICA... PERGUNTA
1. Suponha que uma operação policial constate fraude por adição 
de água e amido de milho no leite cru em caminhões isotérmicos 
que abasteçam o laticínio em que você é o responsável pelo setor 
de controle de qualidade. Diante da revelação da fraude, você 
decide retestar as análises físico-químicas das amostras desse 
caminhão. Qual seria o seu teste de escolha (teste de rotina) para 
confirmação da fraude? E, ao contrário, qual seria o teste de 
rotina que, provavelmente, não te auxiliaria na confirmação deste 
tipo de fraude? 
NA PRÁTICA... RESPOSTA
Testede escolha: Índice Crioscópico
Teste que, provavelmente, não confirmaria a fraude: Densidade relativa
A adição de água, cuja densidade é de 1,00 g/cm³, diminui a densidade
do leite. Substâncias químicas que quando dissolvidas ficam em
suspensão, possuem efeito contrário na densidade, aumentando esse
valor. Dessa forma, substâncias que contém amido, podem compensar a
adição fraudulenta de água inalterando o valor de densidade relativa.
Entretanto, o mesmo não acontece com o índice crioscópico..... milkpoint
NA PRÁTICA... RESPOSTA
Isso acontece porque o índice crioscópico detecta apenas
substâncias que estão em solução. Enquanto o estado de dispersão
do amido de milho é caracterizado como suspensão. O resultado
prático desse fato é que leites fraudados com água mais amido, até
podem apresentar densidade normal, mas a detecção da fraude
provavelmente ocorrerá pelo índice crioscópio, que irá indicar adição
de água.
milkpoint
NA PRÁTICA... PERGUNTA
2. Você é o RT de um laticínio e 
se depara com a seguinte 
situação: A amostra coletada 
do primeiro compartimento 
do caminhão isotérmico 
apresentou um teor de 
-510ºH no teste da crioscopia. 
Qual a sua conduta diante desta 
situação?
NA PRÁTICA... RESPOSTA
O leite que estiver fora dos padrões aceitáveis na legislação para o 
índice crioscópico não pode ser destinado ao consumo 
humano, portanto não poderá ser beneficiado no laticínio. 
Entretanto, pode ser aproveitado na alimentação 
animal, bem como destinado a utilização industrial.
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Anotações
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CRONOGRAMA
3. Beneficiamento do leite e derivados na indústria
a) Leite cru e afins
b) Leites beneficiados
c) Derivados lácteos
i. Queijos, soro e massa coalhada
ii. Leites fermentados
iii. Bebida láctea e compostos lácteos
iv. Derivados gordurosos
v. Leites concentrados
vi. Leites desidratados
Leites Beneficiados
 Tratamentos térmicos para beneficiamento do leite:
RIISPOA, 2017
Pasteurização UAT ou UHT Esterilização
Leite Pasteurizado
IN 76, 2018
“Leite fluido submetido a um dos 
processos de pasteurização 
permitidos na legislação vigente, 
envasado automaticamente em 
circuito fechado.”
Leite Pasteurizado
(...) consiste no aquecimento do leite em
camada laminar entre 72 e 75ºC durante
pelo período de 15 a 20s, em
equipamento de pasteurização a placas,
em aparelhagem própria.
• Válvula de desvio
• 5ºC após o processo
Pasteurização rápida
Leite Pasteurizado
Em estabelecimentos de laticínios de 
pequeno porte pode ser adotada a 
pasteurização lenta
IN 62, 2011
Consiste no aquecimento indireto do leite 
entre 63ºC e 65ºC pelo período de trinta 
minutos, mantendo-se o leite sob agitação 
mecânica, lenta, em aparelhagem própria
RIISPOA, 2017
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Leite Pasteurizado
 Processo de produção
Pasteurização
Integral Tipo A integral
Tipo A desnatadoSemidesnatado
RIISPOA, 2017: É proibida a repasteurização do 
leite para consumo humano direto.
IN 76, 2018 
teor (%) 
gordura 
no rótulo
RIISPOA, 2017
Leite homogeneizado que foi submetido, durante 
2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130ºC 
e 150°C, mediante um processo térmico de fluxo 
contínuo, imediatamente resfriado a uma 
temperatura inferior a 32º C e envasado sob 
condições asséptica em embalagens estéreis e 
hermeticamente fechadas
Leite UHT ou UAT
Leite UHT
Ultrapasteurização
Semidesnatado
Desnatado
Integral
 Processo de produção
RIISPOA,2017: É proibido o reprocessamento do 
leite UAT para consumo humano direto
Comercialmente ESTÉRIL
Cozimento BOTULÍNICO
RIISPOA, 2017
Leite submetido a um tratamento térmico 
correspondente a uma temperatura entre 
110º C e 130º C pelo prazo de vinte a 
quarenta minutos, em equipamentos 
próprios.
Leite Esterilizado
Esterilização
Leite Esterilizado
 Processo de produção
RIISPOA, 2017
Mistura
Vitaminas
Cálcio
Baunilha
Reforça quantitativamente o valor nutritivo do leite
X
Repõe a quantidade de nutrientes perdidos no 
processamento do leite
Leite Enriquecido / Aromatizado
 Processo de produção
RIISPOA, 2017
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Padrões de Inspeção do Leite Pasteurizado
Fonte: IN 58,2019
Parâmetro Integral Semidesnatado Desnatado
Gordura (g/100g) >3,0 0,6 a 2,9 <0,5
Acidez titulável
(g /100g de leite)
0,14 a 0,18 (14 a 18ºD)
SNG (sólidos não 
gordurosos) (g/100g)
>8,4 =8,652 - (0,084 x Gordura g/100g)
Densidade relativa 
(15ºC)
1,028 a 1,034 1,028 a 1,036
Proteina (g/100g) >2,9
Lactose anidra (g/100g) >4,3
Índice crioscópico (ºH) -0,530 (-0,512ºC) a -0,555 (-0,536ºC)
Perfil enzimático Fosfatase negativa, Peroxidase positiva
Enterobacteriaceae
(UFC/mL)
n=5, c=0, m=10
Portaria 146, 1996
Padrões de Inspeção do Leite UHT
0,6
- Verificação da eficiência do 
tratamento térmico na eliminação 
de mesófilos: Segurança alimentar
- Verificação da presença/ausência de 
enzimas termorresistentes
Padrões de Inspeção do Leite UHT
Após 7 dias de incubação a 35-37ºC 
da embalagem fechada Portaria 146, 1996
Anotações
Avalie a aula para a gente!
NA PRÁTICA... PERGUNTA
1. O setor de marketing do laticínio, 
ao saber que a pasteurização 
mata bactérias, propõe em uma 
reunião para usar este 
conhecimento para agregar valor 
à marca, propagando aos 
clientes que o leite pasteurizado 
da empresa é “isento de 
microrganismos”. Você aprovaria 
esta campanha?
NA PRÁTICA... RESPOSTA
UFC/mL ao final da pasteurização ele ainda terá
uma contagem aproximada de 10.000 UFC/mL.
Portanto o leite pasteurizado não é isento de micro-
organismos.
A eficiência do tratamento térmico no leite
pasteurizado é de 99%, ou seja, se um leite
apresentar antes da pasteurização 1.000.000
NÃO
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NA PRÁTICA... PERGUNTA
2. Você como responsável pelo setor de 
controle de qualidade de um laticínio 
foi chamado para solucionar um 
problema recorrente no 
armazenamento do leite UHT: a 
separação de nata nos produtos 
envasados. Qual a possível etapa de 
produção do leite UHT você atribuiria a 
este defeito tecnológico e 
primeiramente checaria? 
NA PRÁTICA... RESPOSTA
 Etapa de homogeneização do leite UHT
Leite cru Leite cru resfriado 
(após 1 hora)
Leite homogeneizado 
estocado
O processo de 
homogeneização da gordura do 
leite (quebra dos glóbulos de 
gordura) aumenta a 
estabilidade da emulsão da 
gordura durante o seu 
armazenamento, não 
permitindo a separação da 
gordura do leite (aparecimento 
da nata)
NA PRÁTICA... PERGUNTA
3. Você, como fiscal da vigilância 
sanitária, investiga um lote de leite 
UHT envolvido em um surto alimentar. 
O lote examinado apresentou-se em 
conformidade com todos os 
parâmetros exigidos pela legislação 
vigente. Diante desta situação, quais 
seriam as suas principais suspeitas da 
causa do surto?
NA PRÁTICA... RESPOSTA
 O surto alimentar pode ter ocorrido devido à ingestão de 
toxinas pré formadas no alimento produzidas por micro-
organismos patogênicos presentes no leite UHT. O 
tratamento térmico do leite teria sido capaz de eliminar 
esses micro-organismos, mas não as suas toxinas 
(termorressitentes). Um outra hipótese é a contaminação 
do leite UHT após o tratamento térmico, que pode 
acontecer tanto dentro da indústria como fora dela, por 
exemplo, no transporte, no acondicionamento, no 
comércio e já na casa do consumidor. 
CRONOGRAMA
3. Beneficiamento do leite e derivados na indústria
a) Leite cru e afins
b) Leites beneficiados
c) Derivados lácteos
i. Queijos, soro e massa coalhada
ii. Leites fermentados
iii. Bebida láctea e compostoslácteos
iv. Derivados gordurosos
v. Leites concentrados
vi. Leites desidratados
Queijo
Conceito:
Produto lácteo fresco ou maturado que se obtém por meio 
da separação parcial do soro em relação ao leite ou ao leite 
reconstituído - integral, parcial ou totalmente desnatado -
ou de soros lácteos, coagulados pela ação do coalho, de 
enzimas específicas, produzidas por microrganismos 
específicos, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, 
todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem 
adição de substâncias alimentícias, de especiarias, de 
condimentos ou de aditivos
RIISPOA, 2017
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Classificação dos Queijos
1. Fresco
2. Maturado
3. Extra Gordo ou Duplo Creme 
4. Gordos
5. Semigordo
6. Magros
7. Desnatados
8. Baixa umidade
9. Média umidade
10.Alta umidade
11.Muita alta umidade
Portaria 146, 1996
Soro de Leite
Conceito:
Produto lácteo líquido extraído da 
coagulação do leite utilizado no 
processo de fabricação de queijos, de 
caseína e de produtos similares (...) 
pode ser submetido à desidratação 
parcial ou total por meio de processos 
tecnológicos específicos
RIISPOA, 2017
Soro de LeiteClassificação:
1. Soro de Leite
2. Soro de Leite Ácido
3. Soro de Leite Refrigerado
4. Soro de Leite Termizado
5. Soro de Leite Pasteurizado
6. Soro de Leite Concentrado
7. Soro de Leite em pó
8. Soro de Leite Parcialmente desmineralizado ou desmineralizado
9. Soro de Leite Parcialmente delactosado
IN 94 – RTIQ Soro de Leite
Queijos e Soro
Processo de produção
Coagulação
Queijo
Soro
Tipos de Queijos
Queijo Muçarela
Queijo Prato
Ricota Fresca
Queijo Minas 
Artesanal
Queijo 
Parmesão
Queijo Coalho
Queijo Gruyére
Queijo 
Emmental Queijo Brie
Queijo Minas 
Frescal
Queijo em Pó
Produto lácteo ou produto lácteo composto obtido por meio da 
fusão e da desidratação, mediante um processo tecnológico 
específico, da mistura de uma ou mais variedades de queijo, com 
ou sem adição de outros produtos lácteos, de sólidos de origem 
láctea, de especiarias, de condimentos ou de outras substâncias 
alimentícias, no qual o queijo constitui o 
ingrediente lácteo utilizado como matéria-prima
preponderante na base láctea do produto
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Queijo em Pó
 Processo de Produção
Fusão
Desidratação
Anotações
Avalie a aula para a gente!
Queijo Processado
Queijo processado ou fundido é o produto lácteo ou produto lácteo 
composto obtido por meio da trituração, da mistura, da fusão e da 
emulsão, por meio de calor e de agentes emulsionantes de uma ou 
mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos 
lácteos, de sólidos de origem láctea, de especiarias, de 
condimentos ou de outras substâncias alimentícias, no qual o 
queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria-prima 
preponderante na base láctea do produto
RIISPOA, 2017
Queijo Processado
 Processo de Produção
Trituração
Mistura
Fusão
Emulsão
Aquecimento e 
Adição de 
agentes 
emulsionantes
Massa Coalhada
Produto lácteo intermediário, 
de uso exclusivamente 
industrial, cozido ou não, 
dessorado e lavado, que se 
obtém por meio da coagulação 
ácida ou enzimática do leite, 
destinado à elaboração de 
requeijão ou de outros 
produtos
RIISPOA, 2017
Massa Coalhada
 Processo de Produção
Coagulação
Massa dessorada e 
lavada
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NA PRÁTICA... PERGUNTA
1. Ao chegar em um laticínio você observa pequenas 
olhaduras e abaulamentos em queijos frescos. Isso é 
normal de ocorrer? Qual a causa?
NA PRÁTICA... RESPOSTA
 A presença de pequenas 
olhaduras e abaulamento 
em queijos frescos é 
indicativo de contaminação 
microbiana por bactérias 
produtoras de gás, como as 
pertencentes do grupo 
coliformes fecais.
CRONOGRAMA
3. Beneficiamento do leite e derivados na indústria
a) Leite cru e afins
b) Leites beneficiados
c) Derivados lácteos
i. Queijos, soro e massa coalhada
ii. Leites fermentados
iii. Bebida láctea e compostos lácteos
iv. Derivados gordurosos
v. Leites concentrados
vi. Leites desidratados
Leites Fermentados
 Conceito:
Produtos lácteos ou produtos lácteos 
compostos obtidos por meio da 
coagulação e da diminuição do pH do 
leite ou do leite reconstituído por meio da 
fermentação láctea, mediante ação de 
cultivos de microrganismos específicos, 
com adição ou não de outros produtos 
lácteos ou de substâncias alimentícias
RIISPOA, 2017
Classificação dos Leites Fermentados
1. Iogurte 
(tradicional, batido, líquido)
1. Leite fermentado ou cultivado
2. Leite acidófilo
3. Kumys
4. Kefir
5. Coalhada
7. Com creme
8. Integral
9. Parcialmente desnatado
10. Desnatado
11. Com adição
IN 46, 2007
Iogurte
 Conceito
Simbiose: Interação benéfica entre 
dois seres vivos que vivem juntos
Fermentação se realiza com cultivos 
protosimbióticos de Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus e 
Lactobacillus delbrueckii subsp. 
bulgaricus, aos quais se podem 
acompanhar, de forma complementar, 
outras bactérias ácido-lácticas
Apelo probiótico IN 46, 2007
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Iogurtes
 Processo de produção
Fermentação
Probiótico Enriquecido
com cálcio
Enriquecido
com fibra
Menor teor 
de gordura +
Probiótico
Grego
• Streptococcus 
salivarius subsp. 
thermophilus
• Lactobacillus
delbrueckii subsp. 
bulgaricus
Leite Fermentado ou Cultivado
 Conceito
Fermentação se realiza com um ou 
vários dos seguintes cultivos: 
Lactobacillus acidophilus, L. casei, 
Bifidobacterium sp., Streptococus
salivarius subsp. thermophilus e/ou 
outras bactérias acido-láticas
Tempo de fermentação 
> Iogurte
Contagem das 
bactérias ácido láticas 
< Iogurte
Mínimo de 106 UFC/g 
Apelo probiótico
IN 46, 2007
Leites Fermentados
 Processo de produção
Fermentação
Bactérias 
acido-lácticas
Lactobacillus
paracasei
Lactobacillus
casei Shirota
Lactobacillus
casei Defensis
Com adição 
de frutas
Anotações
Avalie a aula para a gente!
Leite Acidófilo ou Acidofilado
 Conceito
Produto de pouca representatividade comercial
Fermentação realizada exclusivamente
com cultivos de Lactobacillus acidophilus
IN 46, 2007
Leite Acidófilo
 Processo de produção
Fermentação
Lactobacillus
acidophilus
Apelo comercial: Baixo teor de gordura
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Kefir
 Conceito
Ácido lático, Etanol, CO2
Fermentação realizada com cultivos acido-
lácticos elaborados com grãos de Kefir,
Lactobacillus kefiri, espécies dos gêneros
Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter
Brasil: Produção artesanal
IN 46, 2007
Saccharomyces omnisporus e
Saccharomyces cerevisae e
Saccharomyces exiguus
Kluyveromyces
marxianus
Kefir
 Processo de produção
Fermentação
grãos de Kefir
MICROBIOTA 
COMPLEXA
Kumys
 Conceito
Fermentação se realiza com cultivos de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
e Kluyveromyces marxianus
Produto de pouca representatividade 
comercial
Rússia: Uso terapêutico- Tuberculose
IN 46, 2007
Kumys
 Processo de produção
Fermentação
Lactobacillus
delbrueckii subsp.
bulgaricus
Kluyveromyces
marxianus
Coalhada
 Conceito
Fermentação se realiza por cultivos
individuais ou mistos de bactérias
mesofílicas produtoras de ácido lático
Sem apelo probiótico
Contagem das bactérias 
ácido láticas< Iogurte
Mínimo de 106 UFC/g 
IN 46, 2007
Coalhada
 Processo de produção
Fermentação
Bactérias mesofílicas
produtoras de ácido lático
Integral
Sem LactoseDesnatada
Consistência firme 
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NA PRÁTICA... PERGUNTA
1. Na análise sensorial, no setor de controle de qualidade 
de um laticínio, constatou-se sabor ácido em um lote de 
iogurte produzido. Você, como responsável técnico da 
indústria, precisa propor possíveis causas e soluções 
para esse defeito tecnológico.
NA PRÁTICA... RESPOSTA
 Causas possíveis
1. Tempo de armazenamento refrigerado longo
2. Alta temperatura de estocagem
3. Alta concentração do inóculo
4. Qualidade do fermento
NA PRÁTICA... RESPOSTA
 Soluções
1. Ajustar as condições do processo
2. Baixar a temperatura de estocagem
3. Reduzir o percentual do inóculo (ideal 2 a 3%)
4. Mudar cultura usando uma com menor pós-acidificação 
OU
Mudar a proporção de inoculação 
(S. thermophilus : L. bulgaricus)
Anotações
Avalie a aula para a gente!
CRONOGRAMA
3. Beneficiamento do leite e derivados na indústria
a) Leite cru e afins
b) Leites beneficiados
c) Derivados lácteos
i. Queijos, soro e massa coalhada
ii. Leites fermentados
iii. Bebida láctea e compostos lácteos
iv. Derivados gordurosos
v. Leites concentrados
vi. Leites desidratados
Bebida Láctea
 Conceito
51% Base láctea
Produto lácteo resultante da mistura do leite e soro 
de leite adicionado ou não de produto(s) ou 
substância(s) alimentícia(s), gordura vegetal, 
leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos 
selecionados e outros produtos lácteos
IN 16, 2005
Produto lácteo ou produto lácteo composto obtido a partir de leite ou 
de leite reconstituído ou de derivados de leite ou da combinação 
destes, com adição ou não de ingredientes não lácteos.
RIISPOA, 2017
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Classificação das Bebidas Lácteas
1. Com adição
2. Sem adição
3. Pasteurizada
4. Esterilizada
5. UHT
6. Fermentada
7. Tratada termicamente após fermentação
IN 16, 2005
Bebida Láctea
 Processo de produção
Adição de soro de 
leite/tratamento 
térmico
Fermentação*
Aditivos*
Fermentada com 
adição 
(polpa de frutas)
EsterilizadaPasteurizada* Etapas opcionais
UHT
Composto Lácteo
Produto lácteo ou produto 
lácteo composto em pó obtido a 
partir de leite ou de derivados 
de leite ou de ambos, com 
adição ou não de ingredientes 
não lácteos.
RIISPOA, 2017
Composto Lácteo
 Classificação:
 Instantâneo
 Não instantâneo
 Composto Lácteo 
sem adição
 Composto Lácteo 
com adição
51% Base láctea
Os ingredientes lácteos devem 
representar no mínimo 51% 
massa/massa (m/m) do total de 
ingredientes (obrigatórios ou 
matéria-prima) do produto.
IN 28 de 2007
Composto Lácteo
 Processo de Produção
IN 28, 2007
Evaporação
(Pré-secagem)
+
Secagem
NA PRÁTICA... PERGUNTA
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NA PRÁTICA... PERGUNTA
Moreno, 2015
NA PRÁTICA... PERGUNTA
1. Você, como gerente do setor de controle de qualidade de um 
laticínio, recebeu a atribuição de elaborar medidas 
preventivas de controle sobre um ou mais fatores na 
produção da bebida láctea com o objetivo de prevenir, 
reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a 
saúde e a perda da qualidade do produto. Para isso, você 
precisa primeiramente identificar no fluxograma de 
produção da bebida láctea deste laticínio, as principais 
etapas a serem verificadas e monitoradas visando o objetivo 
supramencionado. Quais etapas da produção você 
selecionaria para este fim? 
NA PRÁTICA... RESPOSTA
Recepção do leite Armazenamento sob refrigeração
Devido a possibilidade de
perigo químico como a
presença de resíduos de
antibiótico no leite, não
havendo operação durante o
processamento da bebida
láctea que elimine a presença
desse produto químico
Devido a possibilidade de
perigo biológico como o
crescimento de micro-
organismos psicrotróficos
produtores de enzimas
lipolíticas e proteolíticas
termoressistentes
NA PRÁTICA... RESPOSTA
Devido a possibilidade de
perigo biológico pois não há
etapa anterior ou posterior
efetiva para a eliminação
de micro-organismos
patogênicos
Tratamento térmico
Represente um perigo
biológico devido a
possibilidade de se adicionar
insumos que estejam
contaminados por micro-
organismos patogênicos
Adição de 
insumos
Anotações
Avalie a aula para a gente!
CRONOGRAMA
3. Beneficiamento do leite e derivados na indústria
a) Leite cru e afins
b) Leites beneficiados
c) Derivados lácteos
i. Queijos, soro e massa coalhada
ii. Leites fermentados
iii. Bebida láctea e compostos lácteos
iv. Derivados gordurosos
v. Leites concentrados
vi. Leites desidratados
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36
Creme de Leite
 Conceito:
Produto lácteo rico em gordura retirada 
do leite por meio de processo tecnológico 
específico, que se apresenta na forma de 
emulsão de gordura em água
RIISPOA, 2017
Creme de Leite
 Processo de produção
Desnate
Pasteurizado UHT; Leve
Esterilizado
Creme de Leite a Granel de uso 
Industrial
Creme transportado em 
volume de um 
estabelecimento industrial 
de produtos lácteos a 
outro, que será processado 
e que não seja destinado
diretamente ao 
consumidor final
Saída
• Resfriado < 8°C ou
• Pré-aquecido ou
• Pasteurizado
Chegada
• Temperatura <12°C
• Temperatura <15°C
(cremes > 42% gordura)
 Conceito:
Estabelecimento 
1
Estabelecimento 
2
Transporte
• Resfriado < 8°C
Portaria 146 de 1996Portaria 146 de 1996
Manteiga
 Conceito:
RIISPOA, 2017
Produto gorduroso obtido 
exclusivamente pela bateção
e malaxagem, com ou sem 
modificação biológica de 
creme de leite por processo 
tecnológico específico
Inversão de fases 
do creme
Emulsão de 
gordura em água
Emulsão de água 
em gordura
A matéria gorda da manteiga deve ser 
composta exclusivamente de gordura láctea
Leitelho
 Conceito:
Produto lácteo resultante da 
batedura do creme pasteurizado 
durante o processo de fabricação 
da manteiga, podendo ser 
apresentado na forma líquida, 
concentrada ou em pó
RIISPOA, 2017
Separação 
do leitelho
Cremes, Manteiga e Leitelho
 Processo de produção
Leitelho
Creme de Leite
Primeira 
qualidade 
com sal
Extra 
com sal
*Etapa opcional: Maturação - Adição de fermentos láticos
Comum 
com sal
Bateção e malaxagem *
Extra 
sem sal
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Cremes, Manteiga e Leitelho
 Classificação do Creme:
1. Pasteurizado
2. Esterilizado
3. UHT
4. Creme de baixo teor de 
gordura ou leve (10 a 19,9%)
5. Creme (20 a 49,9%)
6. Creme de alto teor de 
gordura (>50%)
 Classificação Manteiga:
1. Extra
2. De primeira qualidade
3. Comum
*sensorial
 Classificação Leitelho:
1. Fresco
2. Em pó
Portaria 146 de 1996
Requeijão
Produto lácteo ou produto lácteo composto obtido pela fusão de 
massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por 
meio da coagulação ácida ou enzimática, ou ambas, do leite, 
opcionalmente com adição de creme de leite, de manteiga, de 
gordura anidra de leite ou butter oil, separados ou em
combinação, com adição ou não de condimentos, de especiarias 
e de outras substâncias alimentícias
RIISPOA, 2017
Requeijão
 Processo de Produção
Fusão
*Adição
*Etapa adicional
Massa coalhada
Gordura Anidra de Leite
RIISPOA, 2017
Concentrador de creme
Creme 40%
Creme 75%
Leite Desnatado
Sólidos
Butter oil é o produto lácteo 
gorduroso obtido a partir de creme 
ou de manteiga pela eliminação 
quase total de água e de sólidos não 
gordurosos, mediante processos 
tecnológicos adequados.
Gordura Anidra de Leite
 Processo de Produção
Concentração do creme
Separação dos componentes 
não gordurosos
Inversão de fases
Concentração do óleo
Secagem (desidratação)Creme
NA PRÁTICA... PERGUNTA
1. Você trabalha em um laticínio que vai 
começar a produzir manteiga. A gerência 
de resíduos precisa elaborar um plano 
para a destinação do subproduto gerado 
ao final da produção da manteiga, tendo 
em vista que ele é um poluente potencial 
ao meio ambiente e que pode resultar em 
multa para o estabelecimento. Quais 
seriam as suas sugestões?
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NA PRÁTICA... RESPOSTA
Leitelho
em pó
Bebida 
láctea
fermentada
Bolos
Aproveitamento do leitelho na elaboração de 
produtos lácteos
Sorvetes Ricota
NA PRÁTICA... PERGUNTA
“O requeijão é um tipo de queijo 
fundido/processado típico do Brasil”
2. Com frequência, nos deparamos
com esse tipo de afirmativa em
diferentes veículos de 
comunicação. Você, como
profissional da área concorda
com a frase acima? Se não, como
você reescreveria essa sentença?
NA PRÁTICA... RESPOSTA
O requeijão é um produto lácteo tipicamente 
brasileiro, que apresenta certa similaridade 
com os queijos processados, embora seja 
produzido a partir de massa fresca, 
diferente dos processados que são 
produzidos diretamente a partir de queijos.
Anotações
Avalie a aula para a gente!
CRONOGRAMA
3. Beneficiamento do leite e derivados na indústria
a) Leite cru e afins
b) Leites beneficiados
c) Derivados lácteos
i. Queijos, soro e massa coalhada
ii. Leites fermentados
iii. Bebida láctea e compostos lácteos
iv. Derivados gordurosos
v. Leites concentrados
vi. Leites desidratados
Leites Concentrados
 Conceito
RIISPOA, 2017
Produtos lácteos resultantes da 
desidratação parcial ou total do 
leite por meio de processos 
tecnológicos específicos
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Leites Concentrados
 Classificação:
1. Leite concentrado
2. Leite evaporado
3. Leite condensado
4. Outros
RIISPOA, 2017
Leite Concentrado
 Conceito
RIISPOA, 2017
Produto de uso exclusivamente 
industrial que não pode ser 
reconstituído para fins de obtenção de 
leite para consumo humano direto
Leite Condensado
 Conceito
RIISPOA, 2017
Produto resultante da desidratação parcial do leite com adição de 
açúcar ou o obtido mediante outro processo tecnológico com 
equivalência reconhecida pelo DIPOA, que resulte em produto de 
mesma composição e características
“Leite evaporado com açúcar”
 Coloração amarelada 
 Alta pressão osmótica → Menor crescimento microbiano
 Concentração: 72% de matéria seca
Leite Condensado
 Processo de produção
Evaporação
Resfriamento
+
Adição de açúcar 
(cristalização)
Leite Evaporado
 Conceito
*Art. 654. RIISPOA 1952
Produto resultante da desidratação parcial, em vácuo, de leite 
próprio para o consumo, seguido de homogeneização, 
enlatamento e esterilização 
Produto resultante da desidratação parcial, em vácuo, de leite 
próprio para o consumo, seguido de homogeneização, 
enlatamento e esterilização 
“Leite condensado sem açúcar”
 Menor pressão osmótica que o leite condensado → Maior 
crescimento microbiano → Necessidade da esterilização final 
 Concentração: 25-33% de matéria seca
Leite Evaporado
 Processo de produção
Evaporação
Resfriamento
+
Esterilização
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NA PRÁTICA... PERGUNTA
1. Ao final da linha de produção de
uma marca de leite condensado, foi
constatado um defeito tecnológico
no produto final: a ocorrência de
textura arenosa. De qual falha na
etapa de produção do leite
condensando você, como técnico do
controle de qualidade do laticínio,
suspeitaria primeiro como sendo a
responsável pelo defeito
encontrado?
NA PRÁTICA... RESPOSTA
Suspeita: Falha na etapa de cristalização induzida do leite 
condensado
A textura arenosa no produto pode ser evitada controlando-se 
rigorosamente o processo de cristalização durante o resfriamento. 
Um produto com boa textura possui cristais com diâmetro médio de 
até 10 μm, já um produto grosseiro apresenta cristais com diâmetro 
médio de 23 a 35 μm.
Anotações
Avalie a aula para a gente!
CRONOGRAMA
3. Beneficiamento do leite e derivados na indústria
a) Leite cru e afins
b) Leites beneficiados
c) Derivados lácteos
i. Queijos, soro e massa coalhada
ii. Leites fermentados
iii. Bebida láctea e compostos lácteos
iv. Derivados gordurosos
v. Leites concentrados
vi. Leites desidratados
Leites Desidratados
 Conceito
Leite em pó
Outros produtos
Produtos lácteos resultantes da 
desidratação parcial ou total do leite por 
meio de processos tecnológicos 
específicos
RIISPOA, 2017
Etapa adicional de secagem
 Menor crescimento microbiano
 Facilidade de estocagem
 Maior período de estocagem
 Uso nas formulações infantis
Leites Desidratados
 Classificação:
1. Leite em pó 
a) Integral, parcialmente 
desnatado, desnatado, 
baixo/médio/alto 
tratamento térmico, 
instantâneo ou não.
2. Outros
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Leite em Pó
 Processo de produção
Evaporação
(Pré-secagem)
+
Secagem
Fortificado com 
ferro e vitamina
Desnatado Formulação para 
lactantes
Integral
instantâneo
Integral Desnatado
instantâneo
NA PRÁTICA... PERGUNTA
1. Você como convidado para uma mesa 
redonda, ao final de um evento na 
área de laticínios foi questionado por 
um ouvinte sobre os possíveis riscos 
associados ao consumo do leite em 
pó em formulações infantis. Quais 
riscos você colocaria em pauta na 
discussão? 
NA PRÁTICA... RESPOSTA
Contaminação química 
acidental pelo ar 
quente usado no 
processo de 
desidratação do leite
Contaminação química 
intencional (melamina) 
para aumento do teor de 
proteína no produto
Contaminação 
microbiológica por 
bactérias formadoras de 
esporos resistentes a 
dessecação
Anotações
Avalie a aula para a gente!
CRONOGRAMA
vii.Doce de leite
viii.Farinha láctea
ix.Sobremesas lácteas
x. Outros derivados
Doce de Leite
 Conceito
Decreto 9069/2017- Altera o Decreto nº 9.013 de 2017 (RIISPOA, 2017)
Produto lácteo ou produto lácteo composto 
obtido por meio da concentração do leite ou 
do leite reconstituído sob ação do calor à 
pressão normal ou reduzida, com adição de 
sacarose - parcialmente substituída ou não 
por monossacarídeos, dissacarídeos ou 
ambos - com ou sem adição de sólidos de 
origem láctea, de creme e de outras 
substâncias alimentícias
Evaporação da água livre por cocção
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Doce de Leite
 Processo de produção
Evaporação
Adição de açúcar
+ 
Aquecimento 
(vapor) 
Doce de leite com 
adição
Doce de leite
NA PRÁTICA... PERGUNTA
1. A figura “A” exibe o aspecto físico do doce de leite produzido
no laticínio em que você trabalha. Qual a possível explicação
para o fato de na análise sensorial desse produto ele se 
apresentar com o aspecto ilustrado na figura B? 
ebah
NA PRÁTICA... RESPOSTA
 Considerando que não houve alteração nas etapas de 
produção das duas amostras de doce de leite e que ambas 
foram analisadas com o mesmo período de 
armazenamento, o escurecimento da produto “B” pode ser 
explicado pela intensificação da Reação de Maillard
(escurecimento não enzimático) possivelmente por um 
descontrole (elevação) da temperatura durante a etapa de 
aquecimento do produto
CRONOGRAMA
vii.Doce de leite
viii.Farinha láctea
ix.Sobremesas lácteas
x. Outros derivados
Farinha Láctea
 Conceito
RIISPOA, 2017
Produto resultante de dessecação 
em condições próprias, da 
mistura de leite com farinha de 
cereais ou de leguminosas com 
leite, nas suas diversas formas e 
tratamentos, com adição ou não 
de outras substâncias 
alimentícias
 Mínimo 20% de extratoseco 
total de leite
 Amido deve ter sido tornado 
solúvel
Farinha Láctea
 Processo de produção
Evaporação
(Pré-secagem)
+
Secagem
Mistura de leite com farinha 
de cereais ou de leguminosas 
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NA PRÁTICA... PERGUNTA
1. Não há parâmetros micrológicos e químicos pré-
estabelecidos para o controle de qualidade da farinha 
láctea. Que tipo de situação, então, justificaria a 
condenação deste derivado lácteo no mercado?
NA PRÁTICA... RESPOSTA
“PARA DIVULGAÇÃO IMEDIATA - 3 de novembro de 2008 - A Nestlé está 
retirando o cereal da Nestlé Farinha Láctea nos Estados Unidos. A 
Nestlé está adotando essa ação, já que o produto pode conter vestígios 
residuais de um pesticida não aprovado atualmente para uso em trigo 
nos EUA. Embora o pesticida seja aprovado para uso no Brasil e os 
níveis observados estejam bem abaixo dos padrões brasileiros, este 
pesticida não é usado em plantações de trigo nos Estados Unidos e, 
portanto, não há um padrão estabelecido para sua presença em 
cereais. O pesticida é permitido nos Estados Unidos em culturas de 
grãos diferentes do trigo”
CRONOGRAMA
vii.Doce de leite
viii.Farinha láctea
ix.Sobremesas lácteas
x. Outros derivados
Sobremesas Lácteas
 Conceito
IN 84 – RTIQ Sobremesa Láctea
Produto lácteo composto pronto para o consumo, elaborado a 
partir da mistura de leite, em suas diversas formas, 
padronizado ou não em seu teor de gordura, proteína, ou 
ambos, com derivados lácteos ou substâncias alimentícias, ou 
ambos, previstos no Regulamento Técnico, podendo ser 
adicionada de amidos, amidos modificados e maltodextrina.
Sobremesas Lácteas
 Processo de produção
Espessantes 1
1 substâncias que aumentam a viscosidade dos alimentos assegurando a sua consistência
2 substâncias que dão textura aos alimentos por meio da formação de um gel
Flan Pudim
MousseLeite 
geleificado
Manjar
Creme Chantilly 
aromatizado
Geleificantes 2
Anotações
Avalie a aula para a gente!
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CRONOGRAMA
vii.Doce de leite
viii.Farinha láctea
ix.Sobremesas lácteas
x. Outros derivados
Lactose
RIISPOA, 2017
Lactose é o açúcar do leite obtido mediante 
processos tecnológicos específicos
Finalidade:
1. Obtenção de produtos de maior
valor agregado: indústria
alimentícia e farmacêutica
2. Uso laboratorial: meio de cultura
Lactose
 Processo de Produção
Soro
Remoção de proteínas 
(coagulação ou ultrafiltração)
Evaporação a vácuo 
Indução à cristalização 
Centrifugação/filtração 
Secagem 
Lactoalbumina
RIISPOA, 2017
Produto lácteo resultante da precipitação pelo calor das albuminas 
solúveis do soro oriundo da fabricação de queijos ou de caseína
Lactoalbumina
 Processo de Produção
Soro
Aquecimento
Albumina solúvel
Caseína Alimentar
Produto lácteo resultante da 
precipitação do leite 
desnatado por meio da ação 
enzimática ou mediante 
acidificação a pH 4,6 a 4,7, 
lavado e desidratado por meio 
de processos tecnológicos 
específicos.
Produto lácteo resultante da 
precipitação do leite 
desnatado por meio da ação 
enzimática ou mediante 
acidificação a pH 4,6 a 4,7, 
lavado e desidratado por meio 
de processos tecnológicos 
específicos.
RIISPOA, 2017
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Caseína Alimentar
 Classificação:
1. Caseína alimentar ao ácido: Aquela obtida
por acidificação com ácidos.
2. Caseína alimentar láctica: aquela obtida por
precipitação com soro lático fermentado.
3. Caseína alimentar ao coalho: Aquela obtida
por ação coagulante enzimática.
PORTARIA Nº 146 de 1996
Caseína Alimentar
 Processo de Produção
Coagulação
pH 4,6 a 4,7
Lavagem
Desidratação
Leite desnatado Caseína alimentar
Caseinato Alimentício
Produto lácteo obtido por meio da 
reação da caseína alimentar ou da 
coalhada da caseína alimentar 
fresca com soluções de hidróxidos 
ou de sais alcalinos ou alcalino-
terrosos ou de amônia de 
qualidade alimentícia, 
posteriormente lavado e submetido 
à secagem, mediante processos 
tecnológicos específicos.
Produto lácteo obtido por meio da 
reação da caseína alimentar ou da 
coalhada da caseína alimentar 
fresca com soluções de hidróxidos 
ou de sais alcalinos ou alcalino-
terrosos ou de amônia de 
qualidade alimentícia, 
posteriormente lavado e submetido 
à secagem, mediante processos 
tecnológicos específicos.
RIISPOA, 2017
Finalidade:
Função de estabilizante e 
emulsificante
Caseinato Alimentício 
 Classificação:
1. Caseínato alimentício seco por 
pulverização ou "Spray" 
2. Caseínato alimentício seco em
"rolo" ou "roller" 
PORTARIA Nº 146 de1996
Caseinato Alimentício
 Processo de Produção
Reação alcalina
Caseína alimentar Caseinato alimentício
Lavagem e 
secagem
Caseína Industrial
Produto não alimentício 
obtido pela precipitação do 
leite desnatado mediante a 
aplicação de soro ácido, de 
coalho, de ácidos orgânicos 
ou minerais
RIISPOA, 2017
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Caseína Industrial
 Processo de Produção
Coagulação*
Leite desnatado
* soro ácido, de coalho, de ácidos orgânicos ou minerais
NA PRÁTICA... PERGUNTA
1. Suponha que você seja um membro da equipe de 
“Inovações Tecnológicas e Sustentabilidade” em um 
laticínio. O diretor do seu setor solicita à você a elaboração
de um fluxograma de produção de lactose bruta, 
acompanhando a tendência do mercado, visando o 
aproveitamento de subprodutos gerados durante a 
elaboração de derivados gordurosos (manteiga e queijo) no 
laticínio. 
NA PRÁTICA... RESPOSTA Anotações
Avalie a aula para a gente!
CRONOGRAMA
4. Bioquímica e composição do leite
a) Aspectos Gerais
b) Água
c) Lactose
d) Proteína
I. Caseínas
II. Proteínas do soro
Constituintes do Leite
COMPONENTES COMPOSIÇÃO MÉDIA
Água > 85%
Sólidos totais > 10%
Gordura > 3,5%
Proteína > 3,0 %
Lactose > 4,5%
Sais Minerais > 0,5%
O leite é uma mistura homogênea de substâncias 
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Constituintes do LeiteX 1 Líquido Opaco
X 1.000 Emulsão da Gordura
Glóbulos de gordura
X 10.000 Suspensão de Caseína
Glóbulos de gordura
Micelas de caseína
CONSTITUINTES TAMANHO (Diâmetro, nm)
Lactose 0,5
Proteínas do soro 4 - 6
Micela de caseína 30 - 300
Glóbulo de gordura 2.000 – 6.000
Vídeo para inserir
https://www.youtube.com/watch?v=URJVyFEPjv8
S
ín
te
se
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G
lâ
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d
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la
 
M
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ár
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Variação na Composição do Leite
Água 
Gordura
Proteína
Lactose 
Minerais
Vitaminas
Sofrem maior variação por 
fatores externos e internos 
relacionados ao animal
Composição do Leite em alguns Países
COMPOSIÇÃO BRASIL EUA NOVA ZELÂNDIA
Gordura (%) 3,70 3,64 4,52
Proteína (%) 3,11 2,98 3,56
COMPOSIÇÃO BRASIL EUA NOVA ZELÂNDIA
Gordura (%) 5,13 4,56 5,43
Proteína (%) 3,80 3,52 3,95
Jersey
Holandesa
NA PRÁTICA... PERGUNTA
1. Você esta ministrando uma palestra e apresenta os dados abaixo:
 Então um produtor lhe pergunta: 
Qual a diferença para a indústria que está instalada em um país 
como a Nova Zelândia cujo volume é menor e o teor de sólidos é 
maior e para uma que está nos EUA cujo volume é maior e o teor de 
sólidos menor?
COMPOSIÇÃO BRASIL EUA NOVA ZELÂNDIA
Gordura (%) 3,70 3,64 4,52
Proteína (%) 3,11 2,98 3,56
Holandesa
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NA PRÁTICA... RESPOSTA
 A produção de leite na Nova Zelândia, visa o aumento da 
produtividade de uma forma mais sustentável, visando a 
melhora da sanidade do rebanho,abrangendo aspectos
nutricionais, sanítários e de bem-estar, o que impacta em uma
produção de leite com maior teor de sólidos. 
 Já a produção dos EUA, é mais focada em volume, não se 
preocupando tanto com a produção de sólidos, que podem ser
concentrados posteriormente devido ao seu maior volume 
produzido e de acordo com a demanda para a produção de um 
derivado ou não, lembrando que o consumo de leite fluido nos
EUA é bastante significativo. 
Anotações
CRONOGRAMA
4. Bioquímica e composição do leite
a) Aspectos Gerais
b) Água
c) Lactose
d) Proteína
I. Caseínas
II.Proteínas do soro
Água
 Principal constituinte
 Tempo de prateleira dos produtos
Crescimento microbiano
 Facilidade de estocagem do produto
IMPORTÂNCIA PARA OS DERIVADOS LÁCTEOSESPÉCIES ÁGUA (%)
Humana 87,1
Ratos 79,0
Golfinhos 58,3
Cães 76,4
Equinos 88,8
Bovinos 87,3
Renas 66,7
Fraudes por Adição de Água no Leite NA PRÁTICA... PERGUNTA
 1. A água, principal constituinte do leite, está diretamente 
envolvido com quais aspectos envolvendo a qualidade do 
leite e seus derivados?
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NA PRÁTICA... RESPOSTA
 A água, especialmente considerando os derivados, é muito
importante no que diz respeito à multiplicação de micro-
organismos, uma vez que, quanto menor a quantidade de água
em um derivado, pelo processamento tecnológico envolvido em
sua produção, menor será a atividade de água desse produto e
menor será a capacidade de micro-organismos crescerem ali.
 A água também tem um triste importante papel nas fraudes do
leite, sendo a fraude mais comum, pois o Brasil valoriza
principalmente o pagamento por volume de leite e a água é
uma das formas mais simples de se tentar burlar esse sistema,
comprometendo a qualidade e o valor nutritivo do leite.
CRONOGRAMA
4. Bioquímica e composição do leite
a) Aspectos Gerais
b) Água
c) Lactose
d) Proteína
I. Caseínas
II.Proteínas do soro
Lactose
Açúcar presente no leite e seus derivados. É um hidrato de 
carbono, mais especificamente um dissacarídeo, que é 
composto por dois monossacarídeos: a glicose e a galactose
Galactose Glicose
Síntese da Lactose
Glicose
Glicose-1-fosfato
+ 
Uridina trifosfato
Pirosfofato inorgânico
+
Uridina difosfato glicose
UDP-galactose + Glicose LACTOSE
Glicose-6-fosfato + ADP
Hexoquinase
Fosgolicomutase
UDP-glicose
pirofosforilase
UDP-galactose epimerase
Características Gerais da Lactose
1. “Açúcar do leite” 2. Fonte de energia
Características Gerais da Lactose
3. Pouco doce
raw-milk-facts
Açúcar
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Características Gerais da Lactose
4. Principal componente osmótico
COMPONENTES PESO MOLECULAR
CONCENTRAÇÃO 
NORMAL (%)
PRESSÃO 
OSMÓTICA
(atm)
PRESSÃO 
OSMÓTICA
total (%)
Lactose 342 4,7 3,03 46
Cloreto de 
Sódio
58,5 Aprox. 0,1 1,33 19
Outros sais 2,42 35
Total 6,78 100
Características Gerais da Lactose
4. Principal componente osmótico
Alvéolo
Sangue
Lactose
Água
↑ Produção de lactose
↑ Água na glândula 
mamária
↑ Produção de leite
Características Gerais da Lactose
5. Apresenta duas formas isoméricas → α e β
20 g/100 g água
Solubilidade a 20°C: 
7g/100g de água
PF: 201,6°C
Cristalização abaixo de 93°C
Solubilidade a 20°C: 
50g/100g de água
PF: 252,2°C
Cristalização acima de 93°C
Mutarrotação *
* Mudança de rotação entre α e β até que seja alcançado um ângulo de equilíbrio= 37,75% de α e 62,25% de β 
Anotações
Propriedades Tecnológicas
1. Elaboração de produtos fermentados
Ácido 
Pirúvico
Lactose
Etanol
Ácido acético 
Ácido láticoLeite fresco 4,8% de lactose
Iogurte natural 3,5% de lactose
Queijo cottage 1,6% de lactose
Propriedades Tecnológicas
2. Cristalização induzida
↑ Teor de açúcar Solução Supersaturada
Doce de leite Leite condensado
Cristais grandes = Indesejáveis (Aspecto sensorial)
Solução = Cristalização induzida → Induz formação de cristais pequenos
Resfriamento
Formação de Cristais
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Propriedades Tecnológicas
Adição de 
núcleos de 
cristalização 
de lactose
http://srvd.grupoa.com.br
2. Cristalização induzida
Propriedades Tecnológicas
3. Reação de Maillard: escurecimento não enzimático
Indesejável
Pão
Flavor agradável, aroma e 
coloração característicos
Escurecimento e bloqueio de 
aminoácidos essenciais, 
como a lisina
Café Carne
Desejável
Doce de leite
Leite condensado
Leite em pó
Leite UHT
Propriedades Tecnológicas
3. Reação de Maillard
II. Formação de Melanoidinas
Influenciada por:
 Temperatura
 pH
 Umidade
 Tipo de açúcar
 Presença de íons
Reação entre açúcar redutor e aminoácido
durante aquecimento/armazenamento do 
alimento
Outras Reações de Escurecimento não 
Enzimático
MECANISMO REQUERIMENTO 
DE OXIGÊNIO
REQUERIMENTO
DE NH2
pH ÓTIMO PRODUTO 
FINAL
Maillard Não Sim > 7,0 Melanoidinas
Caramelização Não Não 3,0 a 9,0 Caramelo
Oxidação de
ácido ascórbico
Sim Não Entre 3,0 
e 5,0
Melanoidinas
Caramelização Oxidação
Outras Reações de Escurecimento 
não Enzimático
Propriedades Tecnológicas
4. Derivados da Lactose
Ácido Lactobiônico
Detergentes/sabão em pó
Oxidação
Lactose
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Propriedades Tecnológicas
4. Derivados da Lactose
Lactitol
Bolos, chicletes, biscoito
Laxante osmótico
Lactose
Hidrogenação 
catalítica
Propriedades Tecnológicas
4. Derivados da Lactose
Lactulose
Terapêutico, alimentar
Lactose
Enolização
Propriedades Tecnológicas
4. Derivados da Lactose
Lactosacarose
Prebiótico
Lactose
Bioconversão
NA PRÁTICA... PERGUNTA
1. A lactose é muito importante, no contexto da microbiologia, 
somente para a fermentação e produção de derivados lácteos 
fermentados?
NA PRÁTICA... RESPOSTA
 Não. Visto que a lactose é convertida (por meio da
fermentação) a ácido láctico para a produção de derivados
lácteos da mesma forma que é convertida por micro-
organismos deteriorantes do leite cru se indevidamente
armazenados, ou seja, a temperaturas não refrigeradas.
NA PRÁTICA... PERGUNTA
 2. Um consumidor reclamou que ao abrir a lata de leite
condensado, que comprou da empresa em que você
trabalha, sentiu uma textura arenosa no produto, apesar de 
visualmente não ter observado alteração. Diante do exposto, 
qual a causa e como prevenir este desvio?
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NA PRÁTICA... RESPOSTA
 A cristalização da lactose foi conduzida indevidamente, levando
à formação de cristais de lactose com mais de 25μm, que são
perceptíveis pelo consumidor (o produto fica com um aspecto
arenoso, como se repleto de grãos de areia) sendo rejeitados
por este. Portanto, a adição de núcleos de cristalização que
ocorre na área metaestável da cristalização da lactose, ou seja,
durante seu resfriamento, garante que cristais pequenos sejam
formados e que o produto apresente o seu aspecto sensorial
adequado.
Anotações
CRONOGRAMA
4. Bioquímica e composição do leite
a) Aspectos Gerais
b) Água
c) Lactose
d) Proteína
I. Caseínas
II.Proteínas do soro
Estrutura Molecular
Complexidade
Estrutura 
Primária
Estrutura
Secundária
Estrutura 
Terciária
Estrutura 
Quaternária
aminoácidos α-hélice Cadeia polipeptídica 
Síntese da Proteína do Leite
Proteína do leite
=
Proteína não 
degradável no rúmen
+
Proteína microbiana 
(sintetizada no rúmen)
Proteínas do Leite
Proteínas do 
Tipo Caseínas
Proteínas do 
soro
Proteínas 
do leite
α-caseína
β-caseína
γ-caseína
κ-caseína
Albuminas
Globulinas
Enzimas
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