CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE

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13/11/2013 
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CONVERSÃO DO 
MÚSCULO EM CARNE 
CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE 
SANGRIA 
 
  HEMORRAGIA 
 
 FALÊNCIA CIRCULATÓRIA  
 (interrompe a circulação)  
 
 APORTE E ELIMINAÇÃO 
NUTRIENTES 
 
Altera METABOLISMO 
(ainda sustenta o aeróbico) 
 
ANAERÓBICO 
 
GLICÓLISE ANAERÓBICA 
(glicogênio  ATP  Ác. Lático) 
 
 pH 
 
 DEFESAS ( PROTEÇÃO) 
+ 
 DISSIPAÇÃO DO CALOR 
 ( TEMPERATURA) 
ESTRESSE 
 
VASO-CONSTRICÇÃO 
PERIFÉRICA 
 
RETENÇÃO DE 
SANGUE 
(CARCAÇA) 
FALTA DE ATP 
 
“RIGOR-MORTIS” 
 
ESCURECIMENTO 
 
DEGRADAÇÃO ENZIMÁTICA 
 
MATURAÇÃO 
CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE 
 ALTERAÇÕES PÓS-MORTAIS 
- retenção de sangue na carcaça 
- perda de proteção 
- aumento da temperatura 
- queda do pH 
- “rigor-mortis” 
- amolecimento (firmeza) 
- maturação (aumento do pH / maciez) 
- escurecimento 
CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE 
SANGRIA 
 
HEMORRAGIA 
 
ESTRESSE 
 
VASO-CONSTRICÇÃO PERIFÉRICA 
 
RETENÇÃO DE SANGUE 
(CARCAÇA) 
CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE 
SANGRIA 
 
HEMORRAGIA 
 
FALÊNCIA CIRCULATÓRIA 
 
 APORTE E ELIMINAÇÃO 
NUTRIENTES 
 
Altera METABOLISMO 
 
ANAERÓBICO 
 
GLICÓLISE ANAERÓBICA 
 
 pH  começa 3 a 4 h ou até 6 h / auge em 24 h 
pH 5,4 a 5,6 
 interrompe a circulação 
 Glicose, O2 , CO2 
 ainda sustenta o aeróbico 
 Glicogênio  ATP  Ácido Lático 
CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE 
SANGRIA 
 
HEMORRAGIA 
 
FALÊNCIA CIRCULATÓRIA 
 
 DEFESAS 
+ 
 DISSIPAÇÃO DO CALOR 
 
  TEMPERATURA 
 proteção imunológica 
 esfola 
 ausência da respiração 
 interrompe a circulação 
13/11/2013 
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CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE 
SANGRIA 
 
HEMORRAGIA 
 
FALÊNCIA CIRCULATÓRIA 
 
METABOLISMO ANAERÓBICO 
 
FALTA DE ATP 
 
“RIGOR-MORTIS” 
 
ESCURECIMENTO 
 
DEGRADAÇÃO ENZIMÁTICA 
 
MATURAÇÃO 
 começa 3 a 4 h ou até 6 h / fim em 24 h 
 interrompe a circulação 
 ácido lático   pH = 5,4 a 5,6 
 enlaces irreversíveis (actina-miosina) 
  oxigenação  oximioglobina  deoximioglobina 
  pH  libera lisozimas 
 catepsinas (lisossomos)  fim do “rigor-mortis” 
ENCURTAMENTO 
PELO FRIO 
RIGOR DE 
CONGELAMENTO E 
DESCONGELAMENTO 
ENCURTAMENTO PELO FRIO 
 
 “RIGOR DE RESFRIAMENTO” 
 “COLD SHORTENING” 
 
- músculo em pré-rigor 
- resfriado rápido  entre  0 e  10C 
- encurtamento do sarcômero   45% 
- rigidez do músculo 
- carne cozida é dura 
RIGOR DE CONGELAMENTO E 
DESCONGELAMENTO 
 
 “THAW RIGOR” 
 
- músculo congelado em pré-rigor 
- temperaturas negativas 
- posterior descongelamento 
- encurtamento severo do sarcômero ( 60%) 
- perda de grande quantidade de “suco da carne” 
- carne cozida é muito dura