ROTULAGEM DE SUBSTITUTOS DE GORDURAS E AÇÚCARES EM ALIMENTOS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ 
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA DE BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
ELLIENAI ERIKA PEREIRA DE SOUSA
ROTULAGEM DE SUBSTITUTOS DE GORDURAS E AÇÚCARES EM ALIMENTOS
TERESINA
2018
1 INTRODUÇÃO
 O aumento da prevalência de obesidade no mundo é devido em grande parte a fatores modificáveis como os hábitos alimentares. A crescente preocupação com a relação entre saúde e alimentação e manutenção do peso saudável impulsionou o mercado de alimentos com reduzido valor energético. Os substitutos de gordura e açúcares representam uma ampla classe de compostos químicos com variáveis propriedades tecnológicas, sensoriais e funcionais. (SANTOS, 2009).
A produção de alimentos com baixo teor de gordura demanda a utilização de produtos com os atributos dos lipídios, mas com conteúdo calórico reduzido. Podem ser empregados estabilizantes, emulsificantes, espessantes e outros aditivos com propriedades específicas. Sua produção é difícil e nem sempre se consegue expressiva redução calórica em função da manutenção das propriedades sensoriais. (MONTEIRO, 2006).
A substância normalmente chamada de “açúcar” é a sacarose, o mais utilizado dos açúcares. Além de seu poder adoçante e sabor agradável, a sacarose contribui para a aparência, a textura, o sabor e a estabilidade dos produtos. A ingestão de açúcar não apresenta relação direta com a obesidade, embora contribua para o fornecimento excessivo de energia, responsável pela obesidade. Outras substâncias, naturais ou sintéticas, conhecidas como edulcorantes, apresentam ação adoçante, podendo substituir a sacarose, geralmente são não-nutritivos ou pouco calóricos. (BENASSI; WATANABE; LOBO, 2001).
Para diminuir a gordura e o valor calórico dos alimentos pode-se reduzir ou eliminar a gordura da formulação, aumentando outros componentes cujo metabolismo gere menor quantidade de calorias, como as proteínas, carboidratos, fibras e água. (WARD, 1997)
A ausência de açúcar em produtos processados, que normalmente o contém em quantidades elevadas, altera a retenção de umidade e diversas características como sabor, textura, cor e aroma, dificultando a obtenção de produto similar ao convencional. É necessário utilizar ingredientes que apresentem função de agentes de corpo, ou seja, que tenham a capacidade de proporcionar aumento de volume e/ou de massa dos alimentos, substituindo o volume e a textura perdidos pela retirada do açúcar. Entre os agentes de corpo, os polióis são compostos com características adoçantes, empregados na indústria alimentícia na formulação de diversos produtos sem açúcar, os quais não são cariogênicos e podem ser ingeridos por diabéticos. (BENASSI; WATANABE; LOBO, 2001).
O presente relatório teve como objetivo comparar e analisar os rótulos de alimentos contendo substitutos de gorduras e açúcares em relação com a literatura.
2 METODOLOGIA
 A aula prática foi realizada no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica de Alimentos na Universidade Federal do Piauí (UFPI), no departamento de Nutrição, onde foram analisados os rótulos dos alimentos contendo substitutos de gorduras e açúcares.
Os alimentos utilizados foram: chá branco, maionese, pasta de amendoim e cookies. Realizou-se a leitura da lista de ingredientes e da tabela nutricional de cada alimento exposto por cada grupo, a fim de identificar qual (is) base (s) dos substitutos de gordura e açúcares e se a rotulagem se encontra dentro dos requisitos exigidos pela legislação, em seguida cada aluno recebia uma amostra de cada produto para fazer uma análise sensorial.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Como já descrito, foi feita a leitura dos ingredientes de cada alimento a fim de identificar os substitutos de gorduras e açúcares. Nas tabelas a seguir estão listados os ingredientes de cada alimento. Em negrito estão os substitutos de açúcares e gorduras.
Quadro 1. Lista de ingredientes dos alimentos analisados, Teresina,2018.
	
MAIONESE
	 Água, óleo vegetal, ovo pasteurizado, amido modificado, vinagre, açúcar, sal, cloreto de potássio, suco de limão, conservador ácido sórbico, estabilizante goma xantana, acidulante ácido fosfórico, sequestrante EDTA cálcio dissódico, corante natural páprica, aromatizante, antioxidantes BHA, BHT e ácido cítrico.
	
COOKIES
	Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar, gordura vegetal, gotas sabor chocolate (açúcar, gordura vegetal, leite em pó integral, cacau, soro de leite, estabilizante triestearato de sorbitana, emulsificante lecitina de soja e aromatizante), gotas de chocolate (açúcar, pasta de cacau, manteiga de cacau, leite em pó integral, dextrose anidra, emulsificante lecitina de soja e aromatizante), cacau, leite em pó integral, soro de leite, sal, fermentos químicos: bicarbonato de sódio, emulsificantes: lecitina de soja e ésteres de ácido diacetil tartárico e mono e diglicerídeos, aromatizante e corante caramelo IV. 
	
PASTA DE AMENDOIM
	Pasta de amendoim, amendoim, edulcorante natural xylitol, proteína do soro do leite concentrada (whey protein), cacau em pó, óleo de Coco.
	
CHÁ BRANCO
	Água, extrato de chá branco em pó (Camellia Sinensis), vitamina C, acidulante ácido málico e ácido cítrico, reguladores de acidez contrato de sódio e citrato de potássio, edulcorantes ciclamato de sódio (35 mg/100 ml), sucralose (5,5 mg/100 ml) e sacarina sódica (3,5 mg/100 ml).
Fonte: Dados do autor.
Como observado na tabela 1, a maionese apresentou o amido modificado como substituto de gordura. O amido contém dois componentes que contribuem para sua estrutura molecular: amilose e amilopectina. A amilose é o componente que contribui para as características de geleificação. Então, amidos com variados conteúdos de amilose proporcionam diferentes texturas aos alimentos. Amilopectina é uma porção não geleificante do amido e geralmente contribui para uma consistência gomosa ou pegajosa, devido à sua solubilidade. (LUALLEN, 1985). 
Uma vez modificado, o amido substitui a gordura, dando a mesma sensação de lubrificação e confere várias propriedades desejáveis aos produtos, como viscosidade, textura, sensação ao paladar e aumento na estabilidade. (FIGUEIREDO, 1997).
Na maionese também foi utilizada a estabilizante goma xantana que é uma goma semi-sintética de fermentação microbiana, as gomas não são usadas diretamente como substitutos de gordura, mas para efeitos secundários incluindo estabilização da emulsão, suspensão de partículas, controle da cristalização, inibição de sinérese, encapsulação e formação de filmes. (DZIEZAK, 1991).
Nos cookies, o principal substituto de açúcar é a dextrose anidra, que é obtida pela hidrólise total do amido ou isolada a partir de hidrolisados de sacarose. (ESTELLER et al, 2004).
Na pasta de amendoim e no chá branco foram utilizados edulcorantes que são substâncias diferentes dos açúcares, porém também conferem sabor doce. Um edulcorante natural utilizado na pasta de amendoim foi o xilitol, que possui vantagens quanto à sacarose por exemplo, devido à ausência de grupos aldeídicos ou cetônicos em sua molécula, o xilitol não participa de reações com aminoácidos, conhecidas como reações de “Maillard”. Isto significa que ele não sofre reações de escurecimento não enzimático, que provocam diminuição do valor nutricional das proteínas. (MUSSATTO, 2002).
No chá branco foi utilizado outros tipos de substitutos de açúcares conhecidos como edulcorantes sintéticos ou edulcorantes intensos que não são metabolizáveis e que são praticamente nulos em valor energético, porém apresentam intenso poder dulçor, especialmente quando combinados. (ESTELLER, 2004).
Dentre os edulcorantes sintéticos utilizados se tem o ciclamato de sódio, o ciclamato é utilizado geralmente em combinação com outros edulcorantes, mascara sabor amargo e é compatível com a maioria dos ingredientes naturais e artificiais, estávelem diferentes temperaturas e pH, é preferido para realçar sabor frutal em aromas, gelatinas, geléias e também utilizado em molhos light, defumados e embutidos. (SCHIFFMAN et al., 1995; PORTMANN & KILCAST, 1998).
Outro edulcorante sintético usado foi a sucralose, que é obtida a partir da sacarose, é um pó branco cristalino, classificada quimicamente como carboidrato clorado. (ANEXO IV).
Estudos clínicos demonstram que a sucralose é inócua à saúde, mesmo em níveis de consumo muito superiores ao necessário para adoçar. Não é tóxica, não causa câncer ou efeitos aos organismos, podendo ser consumida por diabéticos, fenilcetonúricos e gestantes e por qualquer faixa etária e não provoca cáries, dispensando advertências na embalagem limitando sua aplicação. A sucralose é um edulcorante não calórico, pois não é reconhecido como carboidrato pelo corpo. Isto porque a molécula passa rapidamente pelo organismo sem ser quebrada e não é afetada pelo processo digestivo, sendo pobremente absorvida e não se acumulando no corpo. (ESTELLER, 2004).
Além do ciclamato de sódio e da sucralose, foi utilizada também outro edulcorante sintético que foi a sacarina sódica. O mais antigo dos edulcorantes, termoestável e de baixo preço. A sacarina sódica é a mais utilizada mundialmente pela sua solubilidade e estabilidade. Sendo utilizada em combinação com outros edulcorantes, pois apresenta forte sabor residual e nota metálica, em adoçantes de mesa, refrigerantes, produtos panificados, geléias, gomas de mascar, frutas em calda, cremes, sobremesas e molhos para saladas; além de cosméticos, vitaminas e farmacêuticos. (CALORIE CONTROL COUNCIL, 2003).
4 CONCLUSÃO
Após a aula prática, juntamente com a elaboração do relatório foi possível conhecer um pouco mais das propriedades dos substitutos de gorduras e açúcares. Observou-se que a maioria dos substitutos contribuem beneficamente para a saúde humana e manutenção da shelf-life dos alimentos. Entretanto, também possuem os edulcorantes que quando ingeridos além da quantidade diária recomendada, podem gerar prejuízos à saúde.
 REFRÊNCIAS
BENASSI, V. T; WATANABE, E; LOBO, A. R. Produtos de panificação com conteúdo calórico reduzido. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 19, n. 2, 2001.
CALORIE CONTROL COUNCIL. Low calorie sweeteners and fat replacers. Disponível em:< https://caloriecontrol.org/index.html> Acesso em: 09 jun. 2018.
DZIEZAK, J.D. A focus on gums. Food Technol., Chicago, v. 45, n. 3, 1991.
ESTELLER, M. S. Fabricação de pães com reduzido teor calórico e modificações reológicas ocorridas durante o armazenamento. 2004. Tese de Doutorado. Universidade de São Paulo.
ESTELLER, M. S. et al. Uso de açúcares em produtos panificados. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 24, n. 4, 2004.
FIGUEIREDO JR., I. Açúcar e gordura: substitutos à altura. Engenharia de Alimentos. São Paulo, n. 14, 1997.
LUALLEN, T.E. Starch as a functional ingredient. Food Technol., Chicago, v. 39, n. 1, 1985. 
MONTEIRO, C. S. et al. Evolução dos substitutos de gordura utilizados na tecnologia de alimentos. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 24, n. 2, 2006.
MUSSATTO, Solange Inês; ROBERTO, Inês Conceição. Xilitol: Edulcorante com efeitos benéficos para a saúde humana. Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas, v. 38, n. 4, 2002.SANTOS, G. G. Substitutos de gordura. Nutrição Brasil, v. 8, n. 5, 2009.
PORTMANN, M.O.; KILCAST, D. Descriptive profiles of synergistic mixtures of bulk and intense sweeteners. Food Qual. Prefer., Barking, v.9, n.4, 1998.
SCHIFFMAN, S.S. et al Bitterness of sweeteners as a function of concentration. Brain Res. Bull., Lausanne, v.36, n.5, 1995.
WARD, F. M. Hydrocolloid systems as fat mimetics in bakery products: icings, glazes and fillings. Cereal Foods World, St. Paul, v. 42, n. 5, 1997.
 ANEXO
Lista de ingredientes e tabela nutricional da maionese.
 
 - Lista de ingredientes e tabela nutricional do chá branco. 
- Lista de ingredientes e tabela nutricional dos cookies. 
- Lista de ingredientes e tabela nutricional da pasta de amendoim.