Aula 1 Introdução à Microbiologia dos alimentos

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Histórico e áreas de estudo da Microbiologia dos Alimentos 
Nutrição e Farmácia 
Microbiologia dos Alimentos 
Prof. Marcus Covre 
 Mikros + bios + logos 
 
 
 Estuda os microrganismos, um grande e 
diverso grupo de organismos 
microscópicos, que podem ser encontrados 
como células únicas ou em agrupamentos 
celulares (colônias). 
 Para sua visualização necessita da 
utilização de microscópio. 
 
Estudo 
Vida 
Pequeno 
 Não é possível determinar exatamente quando o homem 
tomou conhecimento da importância dos microrganismos 
nos alimentos. 
 Após a substituição de uma alimentação baseada em 
recursos naturais (coleta), por aquela que dependia da 
manipulação humana (plantar, criar animais e preparar 
alimentos), começaram a ocorrer problemas com doenças 
transmitidas por alimentos (conservação inadequada). 
 Babilônia antiga (7000 a.C.): o homem já conhecia a 
fabricação de cerveja. 
 Análise química de resíduos de álcool do fundo de potes. 
 Gregos (6500 a.C.): fabricação de vinho. 
 Egípcios (3000 a.C.): criação de gado de 
corte e leite. Fabricação de manteiga e 
queijo. Salga de carne e peixe. 
 Romanos (1000 a.C.): gelo de neve para 
conservação de carnes e frutos do mar, 
produção de vinhos e queijos, salga de 
carnes, e defumação de carne. 
Não havia conhecimento da existência e 
intervenção de microrganismos. 
 Na idade média morte por Ergotismo  
intoxicação aguda por ingestão de cereais 
contaminados por fungos. 
 Europa (século XIII): primeiras normas de 
inspeção de carnes e de abatedouros de animais. 
 Padre A. Kircher (1658): primeiro a sugerir a 
existência da relação entre a decomposição de 
carnes e leite e a presença de vermes invisíveis a 
olho nú. 
 Spallanzani (1765): derrubou a teoria da geração 
espontânea. Provou que os micróbios movem-se 
pelo ar e podem ser eliminados pela fervura. 
Experimento de Spallanzani. 
Microscópio de R. Hooke. 
A Descoberta da Microbiologia 
 Louis Pasteur (século XIX): 
 Evidenciou a atividade dos microrganismos na alteração 
dos alimentos. 
 1837: A fermentação não era um processo apenas 
químico, as leveduras e bactérias estavam envolvidas 
(azedamento do leite provocado por microrganismos). 
 Pasteurização (1860): aquecimento de 
certos alimentos e bebidas acima de 60°C, por um 
determinando tempo,e depois abaixando bruscamente 
da temperatura do alimento evitando a sua deterioração, 
e reduzindo o número de microrganismos. 
 Desenvolvimento de vacinas: primeiros testes realizados 
em galinhas, através na inoculação de bactérias velhas 
avirulentas. 
A partir das descobertas de Pasteur, a microbiologia teve um desenvolvimento 
extremamente rápido. 
Experimento de Pasteur – ajudou a derrubar a teoria da geração espontânea. 
A Descoberta da Microbiologia 
 Jonh Snow (1858) 
 Líder na adoção da anestesia e da higiene médica 
 Identificou a cadeia de transmissão do vibrio 
cholerea, o responsável pela cólera (via hídrica) 
 Identificou o cloro com agente desinfetante 
A Descoberta da Microbiologia 
 Robert Koch(1843-1910) 
 Teoria das doenças causadas por germes. 
 Descobriu o Bacillus anthracis. 
 Identificou o bacilo da tuberculose 
(Mycobacterium tuberculosis). 
 Postulado de Koch (protocolo de 
confirmação das doenças infecciosas). 
 Primeiro a utilizar meios de cultura sólidos 
(gelatina nutriente). 
 
A Descoberta da Microbiologia 
 
 Alexander Fleming (1881 - 1955): 
 1929 - descobre que o fungo Penicilium 
notatum era capaz de inibir o 
crescimento da bactéria 
Sthaphilococcus aureus (S. aureus). 
 A descoberta aconteceu porque o 
fungou contaminou a placa de S. 
aureus, impedindo o crescimento da 
bactéria próximo à colônia do fungo. 
 Mais tarde Fleming identificou que o 
crescimento da bactéria foi impedido 
pela ação da penincilina (droga 
milagrosa). 
 
 
 
 Doenças humanas no século 18 e 19. 
 
 
 
 Microbiologia: ± 300 anos 
•Deterioração 
microbiana: 
Microrganismos que 
causam alterações 
químicas prejudiciais . 
 
 
 
 
Os microrganismos podem desempenhar papéis muito 
importantes nos alimentos. 
 
• Microrganismos 
patogênicos: 
Presença nos 
alimentos que podem 
representar risco à 
saúde. 
 
 
•Microrganismos 
produtores de 
alimentos: 
modificação de 
características originais 
transformando em 
novos alimentos. 
 
 http://youtu.be/zzOSljLklqU 
 
 http://youtu.be/PtBVgK6WXD4 (os 
perigos da intoxicação alimentar) 
 
 http://youtu.be/YC5VwSYq9wE 
 
1- Explique o experimento que Pasteur 
elaborou para derrubar a teoria da geração 
espontânea. 
2- Identifique os avanços obtidos no período de 
ouro da Microbiologia. 
3- Identifique atividades benéficas dos 
microrganismos.