COZINHA NATURAL E PRODUÇÃO DE INGREDIENTES

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Cozinha Natural e 
Produção de Ingredientes
Me. Thanise Pitelli Paroschi
“Promover a educação de qualidade nas 
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do proissionais cidadãos que contribuam 
para o desenvolvimento de uma sociedade 
justa e solidária”
Missão
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jd. Aclimação - Cep 87050-900 
Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de 
Educação a Distância; PAROSCHI, Thanise Pitelli
 Cozinha Natural e Produção de Ingredientes. Thanise 
Pitelli Paroschi
 Maringá-Pr.: UniCesumar, 2018.
 138 p.
 “Graduação em Gastronomia - EaD”.
 1. Cozina. 2. Natural. EaD. I. Título.
ISBN: 978-85-459-0938-5
 CDD - 22ª Ed. 641
CIP - NBR 12899 - AACR/2
Ficha catalográica elaborada pelo bibliotecário 
João Vivaldo de Souza - CRB-8 - 6828
Impresso por:
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva 
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor Executivo de EAD William Victor Kendrick de Matos Silva, 
Pró-Reitor de Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin, Presidente da 
Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Diretoria Executiva Chrystiano Mincof, James Prestes e Tiago 
Stachon, Diretoria de Graduação e Pós-graduação Kátia Coelho, 
Diretoria de Permanência Leonardo Spaine, Diretoria de Design 
Educacional Débora Leite, Head de Produção de Conteúdos Celso 
Luiz Braga de Souza Filho, Gerência de Produção de Conteúdo 
Diogo Ribeiro Garcia, Gerência de Projetos Especiais Daniel Fuverki 
Hey, Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais Nádila 
Toledo, Supervisão Operacional de Ensino Luiz Arthur Sanglard, 
Coordenador de Contéudo Andrea Shima da Motta, Projeto Gráico 
Jaime de Marchi Junior e José Jhonny Coelho Editoração José 
Jhonny Coelho, Designer Educacional Ana Claudia Salvadego, 
Revisão Textual Cintia Prezoto Ferreira, Ilustração Bruno Pardinho, 
Fotos Shutterstock.
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Em um mundo global e dinâmico, nós trabalhamos 
com princípios éticos e proissionalismo, não somente 
para oferecer uma educação de qualidade, mas, acima 
de tudo, para gerar uma conversão integral das pes-
soas ao conhecimento. Baseamo-nos em 4 pilares: 
intelectual, proissional, emocional e espiritual.
Iniciamos a Unicesumar em 1990, com dois cursos 
de graduação e 180 alunos. Hoje, temos mais de 100 
mil estudantes espalhados em todo o Brasil: nos quatro 
campi presenciais (Maringá, Curitiba, Ponta Grossa 
e Londrina) e em mais de 300 polos EAD no país, 
com dezenas de cursos de graduação e pós-graduação. 
Produzimos e revisamos 500 livros e distribuímos mais 
de 500 mil exemplares por ano. Somos reconhecidos 
pelo MEC como uma instituição de excelência, com 
IGC 4 em 7 anos consecutivos. Estamos entre os 10 
maiores grupos educacionais do Brasil.
A rapidez do mundo moderno exige dos edu-
cadores soluções inteligentes para as necessidades 
de todos. Para continuar relevante, a instituição de 
educação precisa ter pelo menos três virtudes: ino-
vação, coragem e compromisso com a qualidade. Por 
isso, desenvolvemos, para os cursos de Engenharia, 
metodologias ativas, as quais visam reunir o melhor 
do ensino presencial e a distância.
Tudo isso para honrarmos a nossa missão que 
é promover a educação de qualidade nas diferentes 
áreas do conhecimento, formando proissionais ci-
dadãos que contribuam para o desenvolvimento de 
uma sociedade justa e solidária. Vamos juntos!
Reitor
Wilson de Matos Silva
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Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade 
do Conhecimento. 
Essa é a característica principal pela qual a 
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos 
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém, 
é importante destacar aqui que não estamos falando 
mais daquele conhecimento estático, repetitivo, local 
e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico, reno-
vável em minutos, atemporal, global, democratizado, 
transformado pelas tecnologias digitais e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas, 
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes 
lugares e da mobilidade dos celulares. 
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets ace-
leraram a informação e a produção do conhecimen-
to, que não reconhece mais fuso horário e atravessa 
oceanos em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer 
transformou-se hoje em um dos principais fatores de 
agregação de valor, de superação das desigualdades, 
propagação de trabalho qualiicado e de bem-estar. 
Logo, como agente social, convido você a saber 
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar a 
tecnologia que temos e que está disponível. Da mesma 
forma que a imprensa de Gutenberg modiicou toda uma 
cultura e forma de conhecer, as tecnologias atuais e suas 
novas ferramentas, equipamentos e aplicações estão 
mudando a nossa cultura e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da 
Educação a Distância (EAD), signiica possibilitar o 
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desaiador, 
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores 
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem 
desaios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD 
da Unicesumar se propõe a fazer. 
Pró-Reitor Executivo de EAD
William V. K. de Matos Silva
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Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está 
iniciando um processo de transformação, pois quando 
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou pro-
issional, nos transformamos e, consequentemente, 
transformamos também a sociedade na qual estamos 
inseridos. De que forma o fazemos? Criando opor-
tunidades e/ou estabelecendo mudanças capazes de 
alcançar um nível de desenvolvimento compatível com 
os desaios que surgem no mundo contemporâneo. 
O Centro Universitário Cesumar mediante o 
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará 
durante todo este processo, pois conforme Freire 
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem 
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional, 
complementando sua formação proissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando 
conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja, 
estes materiais têm como principal objetivo “provocar 
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta 
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia 
em busca dos conhecimentos necessários para a sua 
formação pessoal e proissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de cresci-
mento e construção do conhecimento deve ser apenas 
geográica. Utilize os diversos recursos pedagógicos 
que o Centro Universitário Cesumar lhe possibilita. Ou 
seja, acesse regularmente o AVA – Ambiente Virtual 
de Aprendizagem, interaja nos fóruns e enquetes, as-
sista às aulas ao vivo e participe das discussões. Além 
disso, lembre-se que existe uma equipe de professores 
e tutores que se encontra disponível para sanar suas 
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de aprendiza-
gem, possibilitando-lhe trilhar com tranquilidade e 
segurança sua trajetória acadêmica.
Pró-Reitor de Ensino de EAD
Janes Fidélis Tomelin
Diretoria de Graduação e Pós
Kátia Solange Coelho
Diretoria de Design Educacional
Débora do Nascimento Leite
Diretoria de Permanência
Leonardo Spaine
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Professora Mestre 
Thanise Pitelli Paroschi
Olá, querido(a) aluno(a)!
Seja bem-vindo(a) à disciplina de Cozinha Natural e Produção de Ingredientes do 
Curso de Gastronomia.Com muito prazer, sou a professora hanise Pitelli e estudaremos sobre esta ten-
dência atual do cenário gastronômico: a cozinha natural.
Para nos conhecermos melhor, gostaria de me apresentar a você e contar um pou-
quinho da minha experiência proissional. Sou nutricionista, formada pelo Centro 
Universitário Filadélia (UNIFIL) e também tecnóloga em alimentos pela Universidade 
Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR), ambos na cidade de Londrina/PR; iz a espe-
cialização em Nutrição e Metabolismo na Prática Clínica pela Universidade Estadual 
de Londrina (UEL) e mestrado em Ciência de Alimentos, pela mesma instituição. Além 
disso, sempre busquei participar de cursos, congressos e eventos, pois sempre auxiliaram 
muito na minha proissão.
Desde criança, sempre fui apaixonada por alimentos, ainal, venho de uma família 
que possui o dom de fazer doces, e minha mãe trabalha com doces para casamentos e 
aniversários. Até os meus 12 anos de idade, minha mãe trabalhava em casa e eu sempre 
ousava ajudá-la nas horas livres; depois disso, ela montou seu próprio espaço e agora 
consigo ajudá-la apenas degustando (digo que sou uma pessoa de sorte por isso!).
Desde quando precisei decidir a faculdade que faria, sabia que queria fazer algo em 
que pudesse ajudar ao próximo, pois sempre dei muita importância a trabalhos que 
envolvam a população carente. Então, decidi unir o que sabia fazer com o que sentia 
vontade no coração e resolvi fazer Nutrição para atender em consultório e trabalhar na 
área hospitalar, focando na oncologia.
7G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Fiz estágio no Hospital do câncer de Londrina e em mais dois hospitais da cidade e 
em identiiquei muito com a área, porém, enxerguei que era preciso ter experiência no 
funcionamento de uma cozinha, para que pudesse entender o complexo e importante 
funcionamento da cozinha de um hospital.
Então, depois de formada, fui trabalhar em um restaurante comercial de Londrina-PR 
e o este me abriu as portas para trabalhar na Associação Brasileira de Bares e Restaurantes 
(ABRASEL) do Norte do Paraná, onde trabalho até hoje, por meio de consultoria aos 
estabelecimentos associados, com foco no controle de qualidade no preparo de alimen-
tos, na elaboração de cardápios e elaboração de documentos, como o Manual de Boas 
Práticas, e ministro treinamentos de boas práticas na manipulação de alimentos.
Mesmo trabalhando muito, sempre continuei estudando, pois sabia que conhe-
cimento sempre é necessário. Na especialização, trabalhei com pesquisas envolvendo 
os alimentos na prevenção de doenças e de lá, iniciei o mestrado, e durante esses dois 
anos, me dediquei em pesquisar ainda mais sobre a relação dos alimentos na prevenção 
de doenças.
Hoje, também atuo como docente do curso de nutrição e de gastronomia e sou 
responsável pela disciplina de Gastronomia Vegetariana e Dietética e pela Gastronomia 
Funcional. 
Poder escrever este livro para você é uma honra e uma paixão! Espero que possa-
mos trabalhar esse mundo maravilhoso, que necessita tanto da nossa atenção, cuidado, 
conhecimento e, principalmente, proissionalismo.
Assim, vamos abordar todos os aspectos que envolvem esta cozinha, que hoje é 
vista como forma de manter e recuperar a saúde, melhor forma de nutrição, além de ser 
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a cozinha que aproveita tudo o que um alimento tem de melhor, desde seus nutrientes 
às suas características sensoriais.
Na primeira Unidade, vamos conhecer a evolução da cozinha natural e sua aplicação. 
Para isso, iremos abordar quais as classiicações de alimentos que existem.
Na segunda Unidade, entenderemos quais são as vertentes da cozinha natural, 
conhecendo os tipos de dietas vegetarianas existentes e veremos, ainda, como produzir 
ingredientes de maneira sustentável e natural por meio da criação de hortas.
E, para inalizar, vamos abordar os ingredientes naturais que existem, conhecendo 
um pouco mais sobre as ervas e especiarias, as frutas, hortaliças, cogumelos, algas etc., 
ainal, precisamos conhecer os ingredientes para que se possa criar novas opções para a 
alimentação, bem como para trabalhar com ingredientes de qualidade.
Assim, este livro, juntamente com as outras ferramentas do curso, é um grande 
passo para quem quer, além de se aperfeiçoar no mundo da gastronomia, se apaixonar 
por essa cozinha. Convido você a aprender conosco nas próximas páginas!
Bons estudos!
SUMÁRIO
UNIDADE 1
Introdução à Cozinha Natural
15 História e Evolução da 
Cozinha Natural
25 Aplicação da Cozinha Natural
31	 Classiicação	dos	Alimentos
UNIDADE 2
Produção de Alimentos 
Naturais e sua aplicação 
nas Dietas Vegetarianas
53 Vertentes da Cozinha Vegetariana
59 Horta de Alimentos
65 Ervas e Especiarias
UNIDADE 3
Do Plantio à utilização dos 
Ingredientes Naturais
87 Frutas
105 Hortaliças
121 Oleaginosas, Cogumelos e Algas
dica do chef habilidades
Legendas de
Ícones
recapitulando
saiba mais
fatos e dados minicaso relita
Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar 
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade 
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos. 
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Relita: informações	relevantes	que	proporcionam	a	relexão	de	
determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos. 
Saiba mais: informações adicionais ao conteúdo.
mão na massa
Introdução à Cozinha Natural
THANISE PITELLI PAROSCHI
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• História e evolução da cozinha natural
• Aplicação da cozinha natural
• Classiicação dos alimentos
• Conhecer a história e a evolução da cozinha natural.
• Entender como a cozinha natural pode ser aplicada no dia a dia.
• Veriicar as características da cozinha natural. 
• Diferenciar as classiicações de alimentos existentes.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
Introdução
Caro(a) aluno(a), optar por uma vida saudável nunca esteve tão em alta. E não é apenas com a 
inclusão da atividade física na rotina ou abandonando o cigarro. Adotar uma alimentação regrada, 
propensa ao consumo de vegetais, também tem sido a opção de muita gente. Tudo isso ocorre, 
pois, cada vez mais, estamos preocupados com a nossa saúde, com o envelhecimento saudável, e 
as pesquisas recentes apontam o quanto uma alimentação adequada colabora para essa evolução.
Isso tudo é questão de conscientização, pois antes não se tinha acesso a tanta informação, e 
até a década passada, poucas pessoas se importavam com o que estavam consumindo. Com essa 
falta de preocupação e falta de tempo, os fast foods entraram em grande expansão. Quando me 
reiro aos fast foods, digo tanto os estabelecimentos que servem alimentação rápida, quanto as 
comidas congeladas; porém, ninguém reletia muito sobre o impacto disso na saúde.
Essa onda de conscientização que estamos vivendo está fazendo com que muitas pessoas 
busquem uma alimentação mais saudável, com ingredientes simples e naturais.
Então, uma nova tendência em alimentação moderna e saudável é aquilo que, na verdade, 
nunca saiu de moda: a comida lá de casa (ou da mãe, da avó...), aquela que remete à infância e 
às coisas mais simples e deliciosas da vida.
Nesta unidade, vamos trabalhar a evolução da cozinha natural que, apesar de ser uma ten-
dência no cenário gastronômico atual, teve início na década de 70. Além disso, veremos como 
podemos aplicá-la no nosso dia a dia e os cuidados que devem ser respeitados.
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15G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
História e Evolução da
Cozinha Natural
Querido(a) aluno(a), para iniciarmos nosso estudo, vamos com-
preender a deinição de cozinha natural e sua evolução ao longo 
do tempo?
Inicialmente, em 1984, Burkhard ressaltouque o termo “co-
zinha natural” se refere a uma alimentação baseada no consumo 
da maior quantidade de nutrientes possíveis, de forma saudável 
e mais natural possível, ou seja, a cozinha natural é todo tipo de 
alimentação que favorece positivamente a saúde humana.
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
A cozinha natural teve início a partir de 
um movimento na década de 70 como repúdio 
à culinária clássica (ou culinária tradicional) e 
foi denominado Nouvelle Cuisine - um estilo 
moderno de culinária francesa, cuja principal 
característica é a utilização de ingredientes fres-
cos, redução das porções e melhora no reino e 
decoração na apresentação dos pratos, ou seja, 
um estilo baseado na criatividade em utilizar 
alimentos frescos. 
Esse movimento teve início por volta de 
1972 por meio de uma campanha publicitária dos 
críticos gastronômicos Henri Gault e Christian 
Millau, com o propósito de incentivar a apre-
sentação mais simples e natural de um prato. 
Mediante esse movimento, o consumo em exces-
so de produtos industrializados, gordura, açúcar 
e sódio começaram a ser contestados e iniciou-se 
a busca e a promoção de uma vida mais saudável.
No livro intitulado Adeus aos Escargots 
do autor Michael Steinberger, publicado em 
2010(p. 38-39), foram citados os dez manda-
mentos da Nouvelle Cuisine que haviam sido 
abordados pelos autores da campanha publici-
tária (os críticos gastronômicos Henri Gault e 
Christian Millau) em 1973:
1. Não cozinharás demasiado os alimentos: a cozedura a vapor permite redescobrir 
os sabores esquecidos e conserva as propriedades dos alimentos.
2. Utilizarás produtos frescos de qualidade: os chefes de cozinha utilizam produtos 
e frescos para evitar produtos desnaturados pela tecnologia.
3. Tornarás leve o teu cardápio: deve-se trabalhar com menus de forma a só igurar 
pratos de qualidade.
4. Não serás sistematicamente modernista: devem-se priorizar produtos regionais 
e sempre utilizá-los como inspiração.
5. Buscarás o que as novas tecnologias podem proporcionar: os equipamentos de 
cozinha estão cada vez mais modernos, como a embalagem a vácuo, a utilização 
de baixas temperaturas e estas podem trazer benefícios.
6. Eliminarás os molhos escuros e brancos: deve-se evitar usar apenas os molhos 
como base para tudo, deve-se sempre preferir usar alimentos frescos, ervas, sumo 
do limão, azeite e manteiga como novas possibilidades.
7. Evitarás marinada, vinha d´alhos, maturação e fermentação: a simplicidade é 
o melhor caminho.
19G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
8. Não ignorarás a dietética: os modos de preparo dos alimentos e os ingredientes 
usados também devem favorecer a saúde, optando, por exemplo, por alimentos 
grelhados, assados, ao vapor ao invés da fritura por imersão.
9. Não enganarás em tua apresentação: a apresentação do prato deve favorecer o 
alimento, não recobrindo-o totalmente com molho, por exemplo, para disfarçar 
um erro.
10. Serás inventivo: criar e recriar pratos é essencial, ainal, na gastronomia, a 
criatividade é essencial.
Após esse movimento, a cozinha natural se 
tornou o braço direito do movimento slow 
food, que começou a aderir às suas caracterís-
ticas, já que melhorar a nossa alimentação e 
arranjar tempo para saborear os alimentos é 
uma forma de tornar o cotidiano mais natural 
e saudável.
O movimento slow food aborda que a ma-
neira como nos alimentamos possui profunda 
inluência no que nos rodeia, já que não pode-
mos ignorar as relações entre o prato e o planeta. 
Esse movimento foi fundado por Carlo Petrini 
em 1986 e se tornou uma associação interna-
cional sem ins lucrativos em 1989.
Sua ilosoia é a defesa da necessidade de 
informação do consumidor, protegendo identi-
dades culturais ligadas a tradições alimentares 
e gastronômicas, protegendo os produtos ali-
mentares, técnicas de cultivo e processamento 
herdados por tradição e defendendo espécies 
vegetais e animais, domésticas e selvagens.
Assim, o alimento deve ser bom, limpo e 
justo, ou seja, deve ser saboroso e deve ser pro-
duzido de forma a respeitar o meio ambiente, 
além disso, os preços devem ser justos, tanto para 
quem os produz, quanto para quem os consome.
A cozinha natural e o movimento slow food 
englobam, ainda, o conceito do comfort food (ou 
alimento do conforto), que são os alimentos as-
sociados à segurança e à lembrança da infância, 
ou seja, os alimentos que lembram aconchego, 
aquele cheiro especial que vem da cozinha e 
acaba icando na memória.
Esse tipo de comida, que mexe com as 
memórias e traz a sensação de bem-estar, está 
totalmente ligada à infância e está na onda 
contrária à do fast food, atravessando receitas 
superelaboradas, conduzindo à simplicidade.
21G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
se tornou o hábito (e muitas vezes, também, 
necessidade).
Porém, vale ressaltar que essas trocas 
acabam gerando excessos de açúcar, de sódio 
e de gordura na nossa alimentação.
O Guia alimentar para a população brasileira 
(BRASIL, 2014), que foi elaborado pelo Ministério 
da Saúde em 2014, ressalta que a alimentação 
adequada é a prática alimentar apropriada aos 
aspectos biológicos e socioculturais dos indivíduos, 
bem como ao uso sustentável do meio ambiente. 
Dentre as indicações do guia, tem-se:
• Faça de alimentos in natura ou mini-
mamente processados a base de sua 
alimentação.
• Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em 
pequenas quantidades ao temperar e 
cozinhar alimentos e criar preparações 
culinárias.
• Limite o uso de alimentos processados, 
consumindo-os, em pequenas quantida-
des, como ingredientes de preparações 
culinárias ou como parte de refeições 
baseadas em alimentos in natura ou mi-
nimamente processados.
• Evite alimentos ultraprocessados.
Segundo o próprio Guia alimentar para a popu-
lação brasileira (BRASIL, 2014), pode-se deinir 
alimentos in natura, minimamente processa-
dos, processados e ultraprocessados da seguinte 
forma:
• IN NATURA: obtidos diretamente de 
plantas ou de animais sem que tenham 
sofrido qualquer alteração.
• MINIMAMENTE PROCESSADOS: são 
alimentos in natura que, antes de sua 
aquisição, foram submetidos a alterações 
mínimas.
• ALIMENTOS PROCESSADOS: produ-
tos fabricados essencialmente com a 
adição de sal ou açúcar a um alimento 
in natura ou minimamente processado.
• ALIMENTOS ULTRAPROCESSADOS: 
produtos cuja fabricação envolve diver-
sas etapas, técnicas de processamento e 
ingredientes, muitos deles de uso exclu-
sivamente industrial.
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
Isto é, o abacaxi fresco é considerado um 
alimento in natura, o abacaxi em calda é um 
alimento processado e o suco de abacaxi em 
caixinha é considerado um alimento ultraproces-
sado. Assim como o trigo em grão é considerado 
alimento in natura (ou minimamente proces-
sado), o pão caseiro é considerado processado 
e o pão tipo bisnaguinha, por exemplo, é um 
alimento ultraprocessado.
Uma regra simples para diferenciar os ali-
mentos processados e ultraprocessados é ler o 
rótulo, se a lista de apresentar mais que cinco e 
possuir nomes de ingredientes pouco familiares, 
geralmente, são alimentos ultraprocessados.
INGREDIENTES: ÁGUA, ÓLEOS VEGETAIS LÍQUIDOS
E INTERESTERIFICADOS, VITAMINAS (”E”, “A” e “D”),
ESTABILIZANTES MONO E DIGLICERÍDEOS DE ÁCIDOS
GRAXOS E ÉSTERES DE POLIGLICEROL DE ÁCIDO
RICINOLÉICO, CONSERVADORES BENZOATO DE SÓDIO
E SORBATO DE POTÁSSIO, ACIDULANTE ÁCIDO CÍTRICO,
AROMATIZANTE (AROMA IDÊNTICO AO NATURAL DE
MANTEIGA), ANTIOXIDANTES TBHQ E BHT E CORANTES
URUCUM E CÚRCUMA. NÃO CONTÉM GLÚTEN.
Figura 2 - Rótulo da Margarina Becel®
Fonte:	Você	mais	itness	(2016,	on-line)2.
Os alimentos ultraprocessados tendem a afetar 
negativamente a cultura, a vida social e o am-
biente, favorecem o consumo excessivo de ca-
lorias e sódio,favorecem doenças do coração, 
diabetes e câncer. Além disso, os efeitos a longo 
prazo e seus efeitos cumulativos nem sempre são 
bem conhecidos. Por isso, devemos sempre pre-
ferir os alimentos do modo mais natural possível.
23G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
25G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Aplicação da
Cozinha Natural
Vemos que a alimentação natural está em alta, já que cada vez mais 
a população está fugindo de produtos prontos e industrializados, 
buscando basear sua alimentação em alimentos de verdade, frescos 
e naturais.
Segundo a pesquisa Vigitel Brasil, realizada pelo Ministério da 
Saúde, em 2015, constatou-se um aumento no consumo de frutas 
e hortaliças nos anos anteriores, sendo que 69,1% da população 
brasileira consome regularmente as frutas e hortaliças atualmente, 
porém, nem toda a população consome o suiciente para garantir 
as quantidades recomendadas.
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
A Organização Mundial da Saúde (OMS) reco-
menda a ingestão diária de, pelo menos, 400 
gramas de frutas e hortaliças. Os dados obtidos 
na pesquisa demonstram, com precisão, a ten-
dência pela busca da cozinha natural e sua relação 
íntima com aumento no consumo de frutas e 
hortaliças, já que observamos um aumento sig-
niicativo do consumo dentro das recomendações 
(em um ano, houve um aumento de 8,8%).
Dentre as observações mais importantes 
da cozinha natural está evitar a utilização dos 
produtos industrializados na nossa alimentação 
diária, por exemplo, quantas pessoas não subs-
tituem os fundos aromáticos por um simples 
tablete de pó ou fundo pronto?
Veja a evolução do consumo dentro da 
recomendação, segundo a pesquisa Vigitel 
Brasil, realizada pelo Ministério da Saúde:
Fonte: Brasil (2017)
A ideia da cozinha natural é trabalhar 
sempre com os alimentos frescos obtidos da 
natureza da melhor forma possível, de maneira 
a não agredir o solo. Assim, a utilização, sempre 
que possível, de produtos orgânicos é uma das 
preocupações da cozinha natural.
A Organização das Nações Unidas para 
Agricultura e Alimentação (FAO) deine os ali-
mentos orgânicos como sendo aqueles in natura 
ou processados, que são oriundos de um sistema 
orgânico de produção agropecuária. Isto é, a 
produção de alimentos orgânicos é baseada em 
técnicas que dispensam a utilização de insumos, 
como os pesticidas sintéticos.
Assim, sempre que possível, devemos aderir 
à compra de produtos orgânicos ou, então, optar 
por fazer uma pequena horta em casa ou no res-
taurante, ir à feira de produtores locais, de forma a 
investir em saúde e em uma cozinha mais natural.
27G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Outra característica da cozinha natural é a 
utilização de vegetais e carnes frescas, já que, 
assim, é possível manter as características sen-
soriais preservadas e favorecer a elaboração de 
um prato.
A propriedade “sensorial” pode ser deinida 
como toda propriedade que pode ser percebi-
da por nossos sítios sensoriais: paladar, visão, 
olfato, tato e audição. Como regra de todas as 
cozinhas, devemos estimular ao máximo nossos 
sentidos sensoriais, não é?
Ainal, é isso que faz com que o alimento 
proporcione uma experiência indescritível ao 
consumidor. Na cozinha natural, o objetivo 
principal é estimular os sentidos sensoriais e 
suas características próprias (ou encontradas 
naturalmente) nos alimentos.
Você já deve ter observado a diferença entre 
uma carne recém-adquirida no açougue ou aque-
las que compramos em gôndolas de mercados 
que são vendidas embaladas e congeladas. É 
evidente que encontramos diferenças sensoriais 
entre os ingredientes congelados e os frescos, já 
que não terão o mesmo sabor, textura, aroma 
e demais características sensoriais. Isso ocorre 
com a maioria dos ingredientes, por isso, sempre 
quando possível devemos utilizar os alimentos 
frescos.
Hoje em dia, já é possível encontrar todo 
tipo de verduras, legumes e frutas em qual-
quer época do ano, porém, na cozinha natu-
ral, também devemos levar em consideração 
a sazonalidade dos alimentos. A sazonalidade 
é relativa à periodicidade, coisas que são ca-
racterísticas de determinada época ou estação 
do ano.
Então, a sazonalidade acontece quando 
os alimentos são produzidos em determina-
das épocas, respeitando o processo natural de 
produção.
Assim, quando você escolhe pela compra 
de um produto na sua época de produção, res-
peitando a sazonalidade deste, quer dizer que 
esse ingrediente, além de ser mais barato, possui 
vantagens em suas propriedades nutricionais e 
sensoriais.
As frutas cítricas, como a laranja, podem ser 
encontradas em qualquer época do ano. Porém, 
existe um período em que ela se apresenta muito 
mais doce, mais alaranjada, mais rica em nu-
trientes e muito mais barata (essa época ica 
entre os meses de março e agosto, que são os 
meses mais frios do ano).
Quando utilizamos os ingredientes sazo-
nais, podemos promover melhora na saúde 
naturalmente, pois os alimentos, quando res-
peitamos sua época ideal, possuem mais dispo-
nibilidade de nutrientes, além de serem mais 
saborosos, mais bonitos, o que favorece melhor 
apresentação do prato.
Guedes e Andrade (2016) airmam que na 
cozinha natural não se dispensam os caules 
ou folhas que, diga-se de passagem, sequer 
se encontram disponíveis nas prateleiras de 
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
supermercados. Os autores indicam, ainda, 
que na cozinha natural deve-se aproveitar o 
alimento no máximo de seu potencial, dando 
signiicação às cascas e restos que antes serviam 
à lixeira.
Estes podem servir para o preparo de sucos, 
e os talos de verduras verde-escuras para preen-
cher pães e bolos feitos com as ibrosas cascas 
de banana ou as sementes da abóbora. É por 
esse motivo que a cozinha natural não deve, 
necessariamente, seguir receituários padrões, já 
que, muitas vezes, o improviso e a criatividade 
serão necessários para evitar o desperdício dos 
alimentos.
O que não tem mais aproveitamento na 
cozinha deve receber uma correta destinação, 
sendo depositado no próprio jardim ou na horta 
com a inalidade de se recompor ao ciclo natural 
da terra.
Você conhece a ideia do movimento “do 
prato ao prato”? Trata-se de um ciclo do 
lixo orgânico que vários restaurantes 
participam, ou seja, o lixo orgânico dos 
restaurantes é transformado em adubo, 
por meio da compostagem, e este é uti-
lizado para enriquecer o plantio e, assim, 
o alimento volta ao restaurante.
Veja só o quanto é importante a relação 
do cozinheiro com o alimento e mais do 
que isso, como o aproveitamento dos ali-
mentos e a cozinha natural vêm sendo 
trabalhados pelos chefs atuais.
Por exemplo, o Shopping Eldorado, em 
São Paulo, com a ajuda de seus funcioná-
rios, desenvolveu um projeto de compos-
tagem. Eles passaram a utilizar o que seria 
descartado da praça de alimentação para 
fazer adubo e criaram, na laje do prédio, 
uma enorme horta urbana.
Fonte: adaptado de Movimento 
lixo zero (2017, on-line)3.
29G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O que é a cozinha natural? É uma cozinha 
baseada na utilização de ingredientes in 
natura, frescos e preparados com o mínimo 
de processamento possível.
Qual a sua importância para a saúde? Ao 
evitar o consumo de alimentos processa-
dos, pode-se evitar a ingestão excessiva de 
sal, açúcar e gordura, além de ingerir maio-
res quantidades de vitaminas e minerais, 
colaborando diretamente para a saúde.
E qual a importância dela para a gastro-
nomia? O consumo de alimentos naturais 
e in natura favorecem as características 
sensoriais e a apresentação dos pratos, 
por manter o sabor, cor e odor real dos 
alimentos.
Quais são as tendências? A população 
busca, cada vez mais, a sustentabilidade e 
a saudabilidade. Por esse motivo,a cozinha 
natural é, cada vez mais, uma tendência no 
cenário gastronômico atual.
Não podemos esquecer que para promover a prin-
cipal característica da cozinha natural, devemos 
explorar a criatividade, relacionar a nutrição e a 
gastronomia como vertentes para uma alimenta-
ção saudável, desenvolver pratos balanceados que 
estimulem nossos sentidos sensoriais e associar 
o alimento ao prazer de se alimentar.
Savioli e Calei (2013) airmam que a co-
zinha deve ser encarada como um grande labo-
ratório, onde novas experiências serão grandes 
desaios. Não se deve ter medo! Na cozinha na-
tural, é necessário que a criação de novas emo-
ções sensoriais tome conta de toda a cozinha, 
isto é, de tudo aquilo que envolve os sentidos 
humano, como:
1. Paladar: sabores que resgatem a memó-
ria afetiva, como aquele temperinho que 
só a avó sabe fazer.
2. Olfato: aquele cheiro gostoso que invade 
toda a casa, como o da poncã sendo 
descascada.
3. Visão: o desaio de fazer de cada prepa-
ração uma harmonia de cores e formas.
4. Audição: o som das folhas frescas da 
salada sendo rasgadas pelas suas mãos.
5. Tato: o toque aveludado de algumas 
frutas, como o pêssego, que nos faz in-
conscientemente levá-lo até o rosto para 
acariciar nossa pele.
Quem não se lembra de já ter passado por isso 
em algum dos sentidos?
Lembre-se, aluno(a), que na cozinha natural 
devemos promover a absorção máxima dos 
nutrientes e estimular o consumo por meio 
de pratos bem-apresentados. Outra caracte-
rística muito importante na cozinha natural 
deve estar relacionada às trocas inteligentes, 
substituindo alimentos que conhecidamente 
fazem mal à saúde por alimentos que promo-
vam a saúde.
31G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Classiicação
dos Alimentos
Nossa saúde é dependente de nossa alimentação, por isso, conhe-
cer a origem dos alimentos é imprescindível para conhecer sua 
qualidade biológica, que é dependente de como esses alimentos 
são produzidos. Por isso, é extremamente importante conhecer as 
diferentes classiicações dos alimentos.
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
Alimento convencional
É o alimento que foi produzido com o uso de 
solo, adubos químicos altamente solúveis e com 
o uso de agrotóxicos, utilizando-se substâncias 
permitidas, em concentrações permitidas.
Alimento orgânico
No Brasil, a Instrução Normativa nº 7, de 17 
de maio de 1999, do Ministério da Agricultura, 
dispõe detalhadamente sobre as normas de pro-
dução, processamento, embalagem, distribui-
ção, identiicação e certiicação da qualidade 
para os produtos orgânicos de origem vegetal 
e animal.
Assim, alimento orgânico é o alimento que, 
a princípio, acaba sendo conhecido unicamente 
como um produto isento de fertilizantes quími-
cos e agrotóxicos.
Porém, além disso, é aquele que é produzi-
do com o uso do solo equilibrado, no sentido 
químico, físico e biológico, ou seja, um solo 
vivo, com boas condições para que a planta se 
desenvolva bem e produza alimentos sadios e 
sem resíduos tóxicos.
Para a produção de um alimento orgâni-
co, não se permite a utilização de agrotóxicos 
e adubos químicos de alta solubilidade, bem 
como nenhum outro produto que deixe resíduos 
no solo, na água, nos animais e nos alimentos. 
Para a nutrição e o tratamento itossanitário 
das plantas, são utilizados apenas produtos 
naturais que podem ser manufaturados pelo 
próprio produtor.
Além de tudo, o alimento orgânico traz 
alguns outros pontos, como a exclusão do 
emprego de organismos geneticamente modi-
icados, ou seja, não utiliza-se alimentos trans-
gênicos, apenas mudas e sementes originais e 
nativas.
O alimento orgânico traz, na embalagem, o 
selo verde como uma garantia de sua qualidade. 
Para que o produtor possa conseguir o selo, este 
passa por um processo de certiicação, no qual 
o sistema de produção é monitorado por um 
iscal conceituado que exige análises laborato-
riais periódicas do solo, da água utilizada para 
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irrigação e lavagem dos produtos, bem como 
dos próprios alimentos produzidos.
Essas análises comprovam ausência de 
resíduos tóxicos como garantia da qualidade 
biológica e a segurança do consumidor.
Existe a exigência de que a certiicação seja 
feita por entidades nacionais e sem ins lucrati-
vos, assim, o selo de certiicação para alimentos 
orgânicos é uma garantia de que o sistema de 
produção está sendo acompanhado, em visitas 
rotineiras, por técnicos especializados na área.
Além dos alimentos in natura, também 
existe o mercado de produtos orgânicos pro-
cessados, que tem apresentado um grande 
crescimento nos últimos anos. Já se encontra 
itens como: sucos, geleias, doces, pães, biscoitos, 
molhos, cervejas, cachaça, mel, pratos congela-
dos, açúcar, café, hortaliças processadas, cama-
rão, ovos, frangos e carnes orgânicas. 
Porém, o grande impasse ainda está no alto 
preço desses alimentos, que são, em média, 40% 
mais elevados do que os produtos convencio-
nais, chegando a custar cerca de 200% a mais 
em determinados produtos e regiões.
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
Alimentos transgênicos
O código genético compõe os genes presentes 
nas células e contém todas as informações ne-
cessárias para a vida. A engenharia genética 
permite transferir um gene de um organismo 
para o outro, podendo ser da mesma espécie 
ou não.
Os alimentos transgênicos são aqueles que 
tiveram introduzidos, dentre os seus genes, um 
novo gene ou fragmento de DNA. 
O Decreto número 3.871, de 18 de julho de 
2001, criado pela Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária, disciplina a rotulagem de alimentos 
embalados que contenham ou sejam produzidos 
com organismos geneticamente modiicados, e 
dá outras providências.
35G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
O decreto estabelece que deverão ser rotulados 
alimentos embalados, destinados ao consumo 
humano, que contenham ou sejam produzidos 
com organismos geneticamente modiicados, 
cuja presença seja de até 4% do produto. O rótulo 
deverá apresentar a expressão “[tipo do produto] 
geneticamente modiicado” ou “contém [tipo do 
produto] geneticamente modiicado”.
Essa alteração no DNA envolve efeitos 
intencionais, relacionados a características do 
gene introduzido. Porém, também promove efei-
tos não intencionais, decorrentes dessa inserção 
da manipulação genética conduzida.
Ainda não existem muitas pesquisas na 
nutrição experimental com os alimentos 
transgênicos	a	im	de	averiguar	ou	descar-
tar os prováveis riscos do seu consumo e 
utilização para a saúde dos consumidores.
Nós somos a geração que vem consumindo 
esses produtos em maiores quantidades 
diariamente, e só daqui a alguns anos é 
que saberemos quais foram os efeitos cau-
sados na nossa saúde. Pense bem antes 
de consumi-los e se atente aos rótulos 
dos alimentos.
Fonte: a autora
Os riscos potenciais estão, portanto, asso-
ciados ao novo DNA introduzido, já que as novas 
proteínas formadas nos alimentos transgênicos 
podem ser tóxicas, ter ação antinutricional ou 
causar algumas mudanças no valor nutricional 
do alimento.
No Brasil, vem-se testando, há muitos anos, 
a utilização dos transgênicos para o melhoria do 
milho e da soja, principalmente para combater 
os insetos. O objetivo é reduzir as contamina-
ções por pragas e fungos.
Alimento hidropônico
É um alimento produzido em ambiente prote-
gido, ou seja, sem a utilização do solo e com o 
uso de adubos químicos de fácil solubilidade 
em água.
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As plantas são cultivadas dentro de tubos 
plásticos perfurados ou em recipientes com 
substrato; entre elas, percorre-se uma solução 
de água e adubos químicos. Assim, as raízes 
absorvem nutrientes diretamente dessa solução 
quecircula dentro dos tubos ou no meio de 
cultivo dos recipientes utilizados.
Como o cultivo ica longe do solo, as plan-
tas acabam sendo menos contaminadas com 
bactérias, fungos, lesmas, insetos ou vermes. 
E, por serem criadas em um ambiente con-
trolado, crescem mais saudáveis. Assim, o 
risco de contaminação ica mais restrito ao 
momento do manuseio. Porém, quando há 
a necessidade de utilizar agrotóxicos, estes 
podem ser utilizados.
No Brasil, o maior cultivo na agricultura 
atualmente é o de alface que, junto com o agrião 
e a hortelã, são responsáveis por 80% da pro-
dução de hidropônicos brasileira.
Alimento diet
Os alimentos diet são regulamentados pela 
Portaria SCS/MS nº 29, de 13 de janeiro de 
1998, que aprova o regulamento técnico para 
a ixação de identidade e qualidade de alimentos 
para ins especiais.
Os alimentos diet são aqueles especialmen-
te formulados ou padronizados de forma que a 
sua composição química atenda às necessidades 
nutricionais e dietoterápicas de pessoas com 
necessidades físicas, metabólicas e, às vezes, 
isiológicas e/ou patológicas particulares.
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essa forma, os alimentos funcionais 
não são destinados a tratar ou curar 
doenças, mas sim a melhorar a qua-
lidade de vida de quem os consome.
Dentre alguns exemplos de alimentos fun-
cionais tem-se o tomate, que é rico em licopeno, 
um pigmento de coloração vermelha que atua na 
prevenção e na redução do risco de câncer, prin-
cipalmente o câncer de próstata. Além deste, 
na cenoura encontramos o beta-caroteno, um 
agente oxidante que combate radicais livres e é o 
pigmento responsável pela coloração alaranjada 
de diversos alimentos.
A soja também é um alimento funcional, já 
que possui as isolavonas, ito-hormônios que 
possuem a capacidade de reduzir os sintomas 
da menopausa, além de proteger contra doenças 
cardíacas e alguns tipos de câncer.
Alimentos enriquecidos
Os alimentos enriquecidos são regulamentados 
pela Portaria SVS/MS nº 31, de 13 de janeiro de 
1998, que aprova o regulamento técnico para 
ixação da identidade e qualidade de alimentos 
adicionados de nutrientes essenciais.
Enriquecer ou fortiicar o alimento é adicionar 
um ou mais nutrientes essenciais contidos na-
turalmente, ou não, no alimento, com objetivo 
de reforçar o seu valor nutritivo ou prevenir e 
corrigir deiciências demonstradas em um ou 
mais nutrientes da alimentação da população 
ou em grupos especíicos.
O enriquecimento-se aplica, em geral, a 
um alimento que contém, ou não, vitaminas e 
minerais antes do beneiciamento, e esses nu-
trientes são suplementados, a im de suprir uma 
fração das necessidades diárias, que depende da 
legislação vigente no país.
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Hoje em dia, muitos estabelecimen-
tos se auto intitulam SAUDÁVEIS, FIT e 
FUNCIONAIS. Vamos entender como di-
ferenciar essas nomenclaturas?
• Restaurante saudável: são considerados 
saudáveis, aqueles restaurantes que va-
lorizam a diversidade de ingredientes, 
evitando industrializados e usam, em 
geral, alimentos de origem regional, 
além de priorizar métodos de preparo 
que reduzem o teor de gordura dos ali-
mentos (assados, cozidos e grelhados).
• Restaurante it (ou itness): são aqueles 
que	fornecem	alimentação	especíica	
para o objetivo individual de acordo com 
a estratégia traçada pelo nutricionista. 
Geralmente com foco mais estético, 
na	culinária	it	priorizam-se	o	balanço	
entre a porção de carboidrato e prote-
ína a serem ingeridas, além de agregar 
nutrientes, como vitaminas e minerais.
• Restaurante funcional: visa agregar os 
alimentos com propriedades que tragam 
benefícios além do valor nutritivo, que 
é inerente à sua composição química, 
deixando as refeições mais nutritivas.
Fonte: a autora
Alimentos integrais
Os alimentos integrais podem ser industriali-
zados, porém, são chamados de integrais, pois 
mantiveram todas as suas características e a 
totalidade dos seus nutrientes, ou seja, o modo 
como foram colhidos na natureza. Isso signiica 
que, apesar de industrializados, a industrializa-
ção não foi capaz de retirar partes signiicativas.
Um exemplo é o que ocorre nos grãos e cereais 
(como arroz, trigo, aveia e centeio), que não pas-
saram pelo processo de reinação e conservaram 
seus componentes originais, incluindo cascas e 
películas protetoras. 
Agora que sabemos as deinições corretas dos 
termos atualmente muito usados, vale ressaltar que esse nicho de mercado é antenado com relação à ali-
mentação natural e orgânica, tem grande poder de decisão e conhece bem os produtos e tem conhecimento 
das diretrizes para uma alimentação saudável. Porém, acima de tudo, esse público busca novidades no 
setor. Então, aluno(a), use seus conhecimentos e criatividade e faça a diferença nesse mercado promissor.
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fato que um crescente número de pessoas vem se preocupando 
com a saúde, abrindo espaço para o promissor mercado de alimen-
tação natural, ainal, a população já sabe que para viver melhor, é 
necessário alimentar-se bem; a conscientização de que a qualidade 
de vida depende da alimentação já aconteceu. O aumento da obesidade, do 
estilo de vida estressante e sedentário dos moradores das grandes cidades 
e, até mesmo, a preocupação em seguir um padrão de beleza são fatores que 
motivaram essa tendência. 
Caro(a) aluno(a), conhecendo a classiicação dos alimentos, é possível 
deinir os diferentes grupos alimentares adequadamente, usando sempre 
termos adequados, ainal, muitos termos hoje são banalizados.
Por exemplo, não basta apenas não usar agrotóxicos para dizer que um ali-
mento é orgânico, é necessário muito mais do que isso, inclusive, deve-se conhecer 
o histórico da terra, pois não se deve ter resíduos de agrotóxicos, que podem 
icar no solo por vários anos, ou seja, não é porque os folhosos são plantados no 
fundo do restaurante e sem agrotóxicos que serão, obrigatoriamente, orgânicos.
Assim como não é apenas adicionando uma parte de farinha integral em 
um pão que podemos chamá-lo de funcional, não é? Hoje, só por adicionar 
qualquer ingrediente natural, como linhaça e aveia, muitas pessoas já deno-
minam o produto como “funcional” ou “detox”.
Vale lembrar, que o termo “detox” ainda não foi regulamentado pela 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária e que para ser “detox”, vários estudos 
são necessários para comprovação.
Portanto, temos que ter cuidado com o que prometemos e dizemos 
aos nossos clientes. Enquanto proissionais da gastronomia, atentem-se ao 
modismo, propagandas enganosas e banalização das deinições e não façam 
marketing e propaganda enganosos ao cliente.
Então, aluno(a), inalizo essa unidade lembrando que opções saudáveis 
devem ser inseridas no cardápio de todos os estabelecimentos, independen-
temente da classe social que abrangem, idade do público-alvo, localização ou 
tipo de refeição.
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r Leia esta matéria publicada na revista digital Food Magazine, em outubro de 2015, que 
demonstra o início desse novo cenário gastronômico: a busca pela cozinha natural, com 
ingredientes de verdade!
EVOLUÇÃO DAS PADARIAS
Para atender ao aumento da demanda e a alta expectativa dos clientes, as padarias 
tiveram que se reinventar
O setor de paniicação e confeitaria é um dos mais promissores da alimentação fora do 
lar, apesar de estar registrando desaceleração desde 2010. O índice de crescimento em 
2014 foi de 8,02%, segundo ano consecutivo que o setor apresenta uma elevação inferior 
a 10%, a menor taxa dos últimos oito anos. Os dados fazem parte do levantamento do 
Instituto Tecnológico de Paniicação e Confeitaria em parceria com a Associação Brasileira 
daIndústria de Paniicação e Confeitaria, através de pesquisa em mais de 1200 empresas 
de todo o País, abrangendo representantes do setor de todos os portes. 
Apesar do crescimento não ter sido tão vigoroso, o faturamento das empresas de 
Paniicação e Confeitaria cresceu, entre 2010 e 2014, 46,5%. Somente em 2014, as 
cerca de 63 mil padarias presentes em todo território brasileiro receberam cerca de 
41,5 milhões de clientes diários e faturaram R$ 82,5 bilhões. Por outro lado, os gastos 
também subiram, em média, 11,5%. Os preços dos produtos adquiridos pelas empresas 
de paniicação no atacado tiveram um reajuste médio de 8,71%, a alta do salário médio 
do setor foi de 18,2%, o custo com embalagens aumentou em 13,3% e a energia elétrica 
14,8%. O gasto com pessoal também subiu, de 2010 a 2014, 50,2%.
Segundo pesquisa realizada pelo Dataconsumer, 52% dos clientes que frequentam 
padarias têm um grau de exigência muito elevado sobre os produtos paniicados. Isso 
torna a operação das empresas um desaio maior. Para atender a alta expectativa de 
seus frequentadores, elas tiveram que se reinventar. A diversiicação foi a alternativa 
encontrada por padarias, que hoje ofertam uma variedade de produtos e serviços que 
vão da conveniência a refeições, uma tendência em todo país para preencher a ausência 
de demanda no horário de almoço. “Percebemos que muitas padarias têm se reestrutu-
rado isicamente para chamar a atenção dos consumidores, tornando-se cada vez mais 
aconchegantes na procura por serviços rápidos e de extrema qualidade”, airma Luciano 
Braile, diretor da Nilpan.
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Estratégias	para	a	diversiicação
A diversidade de oferta de produtos nas padarias tem gerado uma necessidade de arti-
fícios para facilitar o dia a dia, como a terceirização e a utilização de produtos prontos 
ou semi-prontos. Esta é uma realidade diante de proissionais especializados, além dos 
elevados encargos de um funcionário. “Os custos operacionais nas empresas tem subido 
muito acima da velocidade das vendas. Sendo assim a necessidade do aumento da produ-
tividade é cada vez mais evidente. Vale ressaltar que o cliente está cada vez mais exigente 
e demandando maior variedade e frescor. Para atendê-lo, estas soluções são de grande 
valia, pois conseguem agilidade e produção a qualquer hora do dia, oferecendo assim 
alimentos frescos”, sublinha Emerson Amaral, diretor técnico do Instituto Tecnológico 
de Paniicação e Confeitaria.
Outro ponto é a necessidade de signiicativos investimentos em equipamentos de 
acordo com as normas vigentes, principalmente a NR12. Neste caso, a terceirização isenta 
deste volume de investimento inicial. Por isso, muitas empresas do setor funcionam 
como “ponto quente”, padarias que não manipulam nem produzem nada, apenas comer-
cializam. “É mais fácil montar a área de vendas, pois na produção tem toda vistoria da 
Anvisa. Terceirizar é não ter gasto com mão de obra, equipamentos, água, luz e espaço”, 
ressalta Samara Trevisan Coelho (2002), professora do curso de extensão universitária 
Mestre Padeiro Internacional, do Centro Universitário Senac - Santo Amaro.
Assim como algumas padarias trabalham apenas como ponto de comercialização, 
outras resolveram baixar as portas e somente fabricarem para abastecer estabelecimentos. 
Além dos produtos frescos, elas também ofertam, assim como as grandes indústrias, 
pães congelados, que têm se apresentado hoje como uma tendência forte e crescente. 
O mercado aprimorou as técnicas de congelamento e hoje oferece toda a variedade de 
opções, o que há algum tempo não era possível. “Há uma linha de congelados com alta 
qualidade. Hoje existe tecnologia para trabalhar com alta produção e ter uma vitrine 
sempre fresca. Temos todos os produtos da linha de padaria prontos congelados, per-
mitido pelo avanço da tecnologia e conhecimento técnico”, diz Samara.
As misturas pré-prontas, apesar de ainda utilizar mão de obra e espaço, agilizam os 
processos, não exigem tanto conhecimento técnico e reduzem o número de funcionários. 
Existem tanto pré-misturas mais acessíveis como de alta qualidade. É possível atingir o 
objetivo de ter uma vitrine com variedade e qualidade através das misturas. Entretanto, 
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o consultor Fabiano Xavier, proprietário da FX Consultoria, alerta: “Acredito que haverá 
crise nos ‘segmentos’ de paniicação. Aqueles empresários que apostarem em diversidade 
maquiada, ou seja, modelos diferentes de pães feitos com a mesma massa, poderão ter 
queda nas vendas”.
Tendências
Na contramão do desenvolvimento das padarias multifacetárias, vem ocorrendo o 
aumento das padarias boutique que produzem pães artesanais, especialmente em São 
Paulo, pois, como destaca Fabiano Xavier, as padarias modernas estão perdendo sua 
identidade e personalidade. “Vemos muita pasteurização, mas pouca segmentação. 
Acredito que haverá um mercado muito grande para a segmentação. Pães com fermento 
natural, farinhas hipoalergênicas, já são realidade há décadas na Europa e Estados Unidos. 
Lojas de cupcakes, de pão de queijo, de brigadeiros, confeitarias voltadas somente para 
diet e light, padarias totalmente integrais”. Para Samara Trevisan, a oferta de produtos 
especíicos, especialmente com apelo mais saudável, como massas sem glúten e lactose, 
é uma tendência [...].
Fonte: Food Magazine (2015, on-line)4. 
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1. Na gastronomia, vários movimentos são criados de forma a promover maior 
apreciação da comida, do produtor e da produção. Dentre os movimentos gas-
tronômicos, descreva: o que é slow food? E comfort food?
2. Assim como a moda, a música, o cinema e a gastronomia, todas as artes mudam 
e evoluem constantemente. Sobre isso, responda: por que a cozinha natural é 
uma tendência no cenário gastronômico atual?
3. Relacione a coluna da direita com a coluna da esquerda de acordo com as opções 
correspondentes quanto aos tipos de alimentos.
1. Alimento enriquecido ( ) Objetivo	de	prevenir	ou	corrigir	deiciências	
de um ou mais nutrientes da alimentação.
2. Alimento funcional ( ) Além das funções nutricionais básicas, 
produz	efeitos	benéicos	à	saúde.
3. Alimento hidropônico ( ) Foi introduzido entre seus genes 
um novo gene ou DNA.
4. Alimento transgênico ( ) Produzido com o uso do solo, adubos 
químicos e agrotóxicos permitidos.
5. Alimento convencional ( ) Pode estar apoiado em substrato inerte.
Assinale a alternativa correta:
a. 2, 1, 5, 3, 4.
b. 1, 2, 4, 5, 3.
c. 1, 2, 5, 3, 4.
d. 2, 1, 4, 5, 3.
e. 1, 2, 3, 5, 4.
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ci
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s
AURÉLIO, H. B. Míni Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa. 8. ed. São Paulo: Positivo 
Editora, 2010. 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 18, de 30 de abril de 1999. 
Estabelecer as Diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de 
saúde alegadas em rotulagem de alimentos. Diário Oicial da República Federativa do Brasil, 1999. 
______. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Guia alimentar para a população bra-
sileira: promovendo a alimentação saudável. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2014. Disponível 
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3 Em: <http://lixozero.org/v2/compostagem-o-ciclo-do-prato-ao-prato/>. Acesso em: 6 ago. 2017.
4 Em: <https://www.foodmagazine.com.br/noticia-food-service/a-evolucao-das-padarias>. Acesso 
em: 6 ago. 2017.
1. 
• Slow food é um movimento que tem como objetivo promover uma maior 
apreciação dos alimentos, melhorando a qualidade das preparações e um 
sistema produtivo que valorize o alimento, o produtor e o meio ambiente. É 
uma contraposição ao fast food;
• Já comfort food, ou comida afetiva, á uma tendência em alimentação saudável 
e natural que traz aconchego e valoriza as receitas familiares e tradicionais, ou 
seja, que lembra a infância e o costume.
2.
 Cada vez mais a população está se preocupando com o envelhecimento saudá-
vel, então, além de adotar novos hábitos de vida, como a prática de atividades 
físicas, a alimentação também vem sendo cuidada. Dentre as preocupações com 
a alimentação, tem-se a de evitar alimentos industrializados e valorizar alimentos 
naturais, que concentram sabor e maior quantidade de nutrientes.
3. B.
g
a
b
a
ri
to
Produção de Alimentos Naturais e 
sua aplicação nas Dietas Vegetarianas
THANISE PITELLI PAROSCHI
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:
• Vertentes da cozinha vegetariana
• Horta de alimentos
• Ervas e especiarias
• Diferenciar os tipos de vegetarianos. 
• Identiicar as vertentes da cozinha vegetariana.
• Introduzir sobre a produção de ingredientes naturais.
• Abordar as ervas e especiarias como forma de diversiicar as pre-
parações elaboradas.
Plano de Estudo
Objetivos de Aprendizagem
IntroduçãoIntrodução
Olá aluno(a), nesta unidade, vamos conhecer um pouco sobre os tipos de dietas vegetarianas que 
existem. Vale ressaltar que a cozinha natural não é, obrigatoriamente, uma cozinha vegetariana, 
porém, é uma cozinha onde o consumo de ingredientes naturais é prioridade.
Além disso, também vamos abordar a produção de ingredientes, ainal, é essencial que um 
estudante de gastronomia e um cozinheiro entenda de onde vêm os ingredientes, não é?
Quando vamos fazer uma receita, nos dirigimos até um mercado e os ingredientes que pre-
cisamos estão lá, postos na gôndola. Porém, quanto tempo demorou para esse ingrediente ser 
cultivado? Qual o caminho que ele percorreu? Porém, a diferença entre os diferentes alimentos?
Essas perguntas, muitas vezes, não somos capazes de responder. Por isso, vamos falar sobre a 
horta de alimentos, promovendo uma discussão sobre a relação do homem com os alimentos por 
meio da forma de cultivo, determinando importantes elementos de qualidade e variedade destes.
Falando em variedade, não faz muito tempo que os temperos mais comuns eram apenas o 
sal, a pimenta e, talvez, o colorau, não é?
As ervas frescas icavam restritas a um pé de hortelã ou salsa no fundo do quintal. Porém, 
graças ao grande movimento étnico e à movimentação de pessoas pelo mundo, hoje existe uma 
abundância de ervas, temperos e sementes associadas às mais diversas cozinhas.
E é impossível comparar o sabor e o frescor que é gerado pelas ervas frescas. Por isso, vamos 
abordar as diferentes ervas e especiarias existentes, de modo a ampliar o conhecimento e a 
criatividade na elaboração de receitas na cozinha natural.
51
53G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Vertentes da
Cozinha Vegetariana
Vamos iniciar essa unidade ressaltando que a cozinha natural não 
é, obrigatoriamente, uma cozinha vegetariana.
O vegetarianismo não é um movimento recente, muito pelo 
contrário, surgiu há cerca de cinco milhões de anos atrás e já 
Pitágoras e Platão defendiam a não crueldade com os animais. 
Esse movimento foi ganhando força ao longo da história, e antes 
de 1847 já se dizia que os indivíduos que não ingeriam carnes 
haviam aderido a um sistema de dieta vegetal, também chamada 
dieta pitagórica (do sábio grego Pitágoras), que, hoje em dia, tem 
um considerável impacto na sociedade.
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
O vegetarianismo é um estilo de vida que deve 
ser considerado pelos gastrólogos, já que é cada 
vez maior o número de pessoas que aderem a 
esse tipo de dieta e, como proissionais da área, 
devemos sempre nos atentar às necessidades 
dos nossos clientes.
Relatar quais são os tipos de vegetarianos 
existentes é uma tarefa extremamente difícil, 
pois é uma mistura de cultura, ilosoia de vida 
e terminologias que são pouco explicadas e 
diferenciadas.
Segundo o dicionário da língua portuguesa 
Aurélio (2010), a palavra “vegetariano” signiica: 
relativo à alimentação exclusivamente vege-
tal. Assim, a partir dessa deinição, podemos 
entender que vegetarianos se alimentam ex-
clusivamente dos vegetais e, por isso, os que 
consomem laticínios, ovos e mel não podem ser 
considerados vegetarianos, não é? Já que leite e 
ovos não dão em árvores e não são extraídos do 
solo. Porém, existem aqueles que incluem tais 
componentes. Assim, Vannucchi (1990) apre-
senta os seguintes subtipos de vegetarianismo:
• Vegetarianos: não consomem produtos 
de origem animal, excluem a carne de 
animais e também seus produtos, como 
ovos e laticínios, ou seja, o vegetariano 
não se alimenta de nada que envolva 
sofrimento animal.
• Vegetarianos semiestritos: adotam uma 
dieta que exclui quase todos os alimentos de 
origem animal, abrangendo apenas o mel.
• Ovo-lacto-vegetarianos: alimentam-se 
de laticínios e ovos, além de produtos de 
origem vegetal.
• Ovo-vegetarianos: incluem, na sua ali-
mentação, os ovos, mas excluem o leite 
e todos os demais derivados.
• Lacto-vegetarianos: alimentam-se de 
laticínios, além de produtos de origem 
vegetal. É a dieta tradicional da popula-
ção indiana.
• Pesco-vegetarianos: dieta que não exclui 
o consumo de pescados.
• Crudívoro: é um estilo de dieta no qual 
seus seguidores consomem apenas ali-
mentos crus (ou que não passam de tem-
peraturas superiores a 40ºC).
• Frugívoro: também conhecido como 
frutívoro ou frutariano, são os que se 
alimentam exclusivamente de frutos, 
como tomate, banana, maçã etc.Vegano
Segundo a Sociedade Vegan Britânica, pode-se 
deinir veganismo como uma forma de vida que 
exclui todas as formas de exploração e cruelda-
de contra o reino animal. Inclui o respeito por 
todas as formas de vida. Isto se aplica no uso da 
prática de viver somente de produtos derivados 
do mundo vegetal.
55G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Isto é, estes são os verdadeiros vegetaria-
nos, pois excluem da sua dieta todos os produtos 
de origem animal, seja carne, ovos, laticínios, 
mel ou gelatina. Porém, o veganismo vai além 
de uma simples questão de dieta, é também um 
estilo de vida, pois adota a proteção aos animais 
em todas as suas vertentes, isso inclui o material 
utilizado para suas roupas (não usam lã, couro, 
seda etc.), produtos de higiene pessoal, cosmé-
ticos ou qualquer produto que envolva teste ou 
exploração animal.
Além disso, o vegano não pesca, não caça 
e não aprova a utilização de animais nos circos 
ou zoológicos, rodeios ou touradas.
Em 2012, o Instituto Brasileiro de Opinião 
Pública e Estatística – IBOPE realizou uma 
pesquisa que demonstrou que 15,2 mi-
lhões de brasileiros se declaram vegetaria-
nos, incluindo todas as suas vertentes. Em 
termos de porcentagem, isso corresponde 
a 8% da população brasileira.
Segundo a pesquisa, São Paulo é a cidade 
com maior número de vegetarianos, são 792 
mil pessoas, enquanto em Fortaleza tem-se 
o maior percentual em relação ao número 
de habitantes, sendo 14% da população.
Fonte: IBOPE (2012)1.
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
Existem diversos motivos para que se adote uma 
dieta vegetariana, já que aderir a esse estilo ou 
essa ilosoia de vida engloba motivos que in-
cluem fatores racionais e emocionais. Couceiro, 
Slywitch e Lenz (2008) descreveram os princi-
pais, que serão citados a seguir:
1º MOTIVO
Respeito pelos direitos dos animais
Esta é uma das questões mais pertinentes para 
que uma pessoa decida se tornar vegetariano: 
querer proteger os animais. Muitos airmam que 
não somos superiores a nenhum outro ser vivo, 
por isso, deveríamos respeitar a vida do próximo.
O respeito pelo direito dos animais também 
inclui questões éticas e paciismo; já que o homem 
não é superior aos animais, ambos devem coexis-
tir. Além disso, por respeito aos animais, deverí-
amos ser contra o coninamento, a utilização de 
rações artiiciais, utilização de medicamentos e 
hormônios, bem como os maus-tratos.
Muitos vegetarianos questionam: por que 
você protege tanto seu animal de estima-
ção se é capaz de matar um boi para se 
alimentar? Você já pensou nisso?
2º MOTIVO
Questões religiosas
Muitas religiões indicam a adoção de uma dieta 
vegetariana. Não é questão de pecado, mas sim 
de não violência ou de opção mais saudável. Por 
exemplo: Adventistas do sétimo dia, Budistas, 
entre outras.
3º MOTIVO
Economia
Ao adotar a alimentação vegetariana, tem-se 
uma base alimentar mais barata, principalmente 
pela facilidade de plantar vegetais na horta de 
casa. Além disso, os alimentos processados de 
origem vegetal normalmente são feitos dentro 
de casa, como o tofu.
4º MOTIVO
Questões ecológicas
A agricultura animal consome recursos naturais 
de forma ineiciente, contribui para o desmata-
mento e produz grande quantidade de dejetos 
que podem contaminar a água e o ar. Assim, ao 
adotar uma alimentação à base de vegetais, pode-
-se racionalizar a utilização de recursos naturais, 
tornando o elo da cadeia alimentar menor.
5º MOTIVO
Saúde
Os benefícios da dieta vegetariana podem 
ocorrer em função da redução do consumo 
de alimentos de origem animal e, também, 
57G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
em função do aumento da quantidade e da 
variedade de alimentos de origem vegetal, que 
contêm nutrientes, como vitaminas e mine-
rais, mais ativos. Assim, pode ser caracteri-
zada pela baixa ingestão de gordura saturada 
e colesterol, fornecendo diversos benefícios 
nutricionais.
Por outro lado, pode causar efeitos negati-
vos sobre o organismo por falta de alguns nu-
trientes quando a alimentação não é controlada. 
Assim, alguns vegetarianos necessitam da suple-
mentação de nutrientes, por isso é importante 
realizar exames de sangue periodicamente.
Além da questão dos nutrientes ingeridos, 
muitas pessoas adotam uma alimentação ve-
getariana devido à qualidade dos produtos que 
vão ao mercado. Alguns fatores que inluenciam 
no produto inal são: água dos rios, hormônios, 
gripe aviária e, até mesmo, o que vimos na ope-
ração carne fraca (que aconteceu em 2017).
59G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Horta de
Alimentos
Caro(a) aluno(a), vamos abordar, neste tópico, sobre a horta de 
alimentos, mas antes de iniciarmos, gostaria de levá-lo(a) a uma 
relexão. Qual é a sua relação com o alimento? Você conhece o ciclo 
produtivo de um alimento? Sabe quanto tempo demora do plantio 
até a colheita de uma cebola, por exemplo?
Gostaria de propor que você tente cultivar algum alimento no 
quintal de casa, em um canteiro no estabelecimento que trabalham 
ou, até mesmo, uma pequena muda em um vaso em casa. Quando 
cultivamos nosso alimento, passamos a conhecer e a respeitar nosso 
ingrediente, valorizando suas partes e evitando o desperdício (já 
pensou na sensação de descartar metade do hortifrúti que icou 
meses cultivando?).
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
Após reletir sobre isso, vamos conhecer um 
pouco sobre a evolução e o surgimento das 
hortas?
O comportamento nômade praticado, ini-
cialmente, pelo homem era um modo de vida 
bastante precário, ainal, era caracterizado pelo 
deslocamento atrás da caça, e o caçador pre-
cisava de quilômetros para encontrar apenas 
estritamente o que era necessário para sua 
alimentação.
A relação entre o homem e a natureza sofreu 
profunda modiicação quando este percebeu a pos-
sibilidade da semente se multiplicar e dar origem à 
planta, já que cultivar a terra e tirar dela os alimen-
tos foi uma das descobertas mais importantes do 
homem pré-histórico. Por meio da plantação, ele 
descobriu uma nova forma de sobrevivência.
Desde então, as sementes são portadoras 
da vida, são esperança e prosperidade, são o 
alimento e entendimento ao mesmo tempo.
Como vimos em todo o livro, a utilização de 
produtos frescos, orgânicos e de origem conheci-
da é capaz de promover a saúde e fornecer uma 
cozinha mais natural, já que as frutas, hortaliças, 
ervas e especiarias são fonte de itonutrientes 
e possuem propriedades poderosas (BAYLEY, 
2013). Assim, a instalação e a manutenção de 
hortas domésticas e nos estabelecimentos podem 
fazer com que tais objetivos sejam atendidos.
A palavra horta deriva do latim “hortus”, 
que signiica uma propriedade cercada de muros, 
horto, jardim. Somado a isso, a deinição de 
horta determina que este é um local onde são 
cultivadas variedades de hortaliças e outras 
plantas, como, por exemplo, as ervas condi-
mentares e aromáticas.
Segundo Ferguson (2006), em geral, as 
hortas são feitas nos quintais e terrenos pró-
ximos de casas e cidades, porém existem ainda 
aquelas que podem ser instaladas em terrenos 
maiores ou em vasos e caixotes.
Existem vários tipos de hortas, dependendo 
do tamanho, do número de hortaliças cultivadas 
e também do seu objetivo, que varia da explora-
ção comercial ao consumo doméstico.
Para que seja possível plantar uma horta, 
a primeira regra é escolher um local adequado, 
sendo ideal um local que receba luz do sol por, no 
mínimo, cinco horas diárias, e os canteiros devem 
ser feitos na direção norte-sul ou, então, voltados 
para o norte, visando o melhor aproveitamento 
do solo. O ideal, ainda, é dar preferência a um 
local que tenha fonte de água potável próxima. 
As dimensões do canteiro podem variar, 
sendo que a largura deve possibilitar o trabalho 
no canteirode um lado só (por isso, o interes-
sante é veriicar sempre o alcance do braço) e o 
comprimento deve se adaptar à área disponível.
Quanto à construção, podem ser cercadas 
por tijolo, tábuas ou construídas em alvenaria, 
o que facilita sua organização. Deve-se lembrar 
sempre de assegurar a drenagem natural da 
água, deixando passagem para o escoamento 
do excesso de água.
61G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
Para deinir o que plantar, deve-se esco-
lher sementes de boa qualidade, que estejam 
disponíveis no mercado e, ao comprá-las, é im-
portante veriicar os dados de validade, pureza 
e percentual de germinação. Ao avaliar correta-
mente essas informações, pode-se determinar 
o sucesso da horta.
Ainal, cada hortaliça possui suas caracte-
rísticas especíicas em relação ao seu ciclo de 
vida, plantio, necessidade de água diária e, até 
mesmo, de nutrientes do solo. Portanto, é im-
portante organizar esse ciclo de acordo com o 
que você pretende plantar, assim, cada semente 
deve ser analisada de acordo com as suas carac-
terísticas: condições ambientais da área e do 
plantio, escolha da melhor variedade, desen-
volvimento da planta, resistência ao ataque de 
pragas e doenças, além da produtividade, com 
aspecto do produto inal e sabor.
Depois de comprar as mudas, sua passagem 
para o canteiro só pode ser realizada quando 
a planta já tiver folhas e raízes desenvolvidas.
Em uma horta, podem ser plantados dife-
rentes tipos de hortaliças, como as raízes (ce-
noura, rabanete, batata doce), os bulbos (alho, 
cebola), as folhas (almeirão, chicória, couve, 
espinafre, repolho), frutos (berinjela, tomate, 
pepino, pimentão, jiló, quiabo, abóbora), as 
lores (couve-lor, brócolis) e ervas (manjericão, 
alecrim, mostarda, orégano, cebolinha, coentro).
O tipo de solo é um fator primordial para a 
produção de uma horta, já que o solo deve ser 
visto como um organismo vivo que vai interagir 
com a vegetação em todas as fases do seu ciclo 
de vida.
No solo, temos o aspecto físico, que se di-
ferencia pela textura e estrutura. A textura se 
deine pelo tamanho dos grumos que são for-
mados, pois o solo possui diferentes quantida-
des de areia, argila, matéria orgânica, água, ar 
e minerais e a forma como esses componentes 
se organizam representa a sua estrutura. Um 
solo bem-estruturado deve ser fofo e poroso, de 
modo a permitir a penetração da água e do ar, 
assim como de pequenos animais e das raízes 
que irão auxiliar na ixação da planta.
Outro aspecto a ser considerado é o químico, 
que é relacionado com os nutrientes que irão ser 
absorvidos pelas plantas por meio de suas raízes. 
No sistema orgânico, os nutrientes podem ser su-
pridos por meio da adição da matéria orgânica, o 
que é feito na compostagem (já abordamos este 
assunto na leitura complementar).
Quanto ao aspecto biológico, trata-se dos 
microrganismos existentes no solo, que irão 
atuar, também, nos aspectos físico-químicos 
do mesmo. A vida no solo só é possível com 
disponibilidade de água, ar e nutrientes, assim, 
quando são encontrados organismos vivos, há 
um indício de boas condições.
Os microrganismos são os principais agen-
tes de transformação dos nutrientes, tornan-
do-os disponíveis para absorção pelas raízes da 
planta. No solo, encontramos macronutrientes 
63G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
que são representados por fósforo, potássio, 
nitrogênio, cálcio, magnésio e enxofre, estes são 
considerados macronutrientes, pois são exigi-
dos em maiores quantidades. Vale ressaltar que 
existem, ainda, os micronutrientes que, apesar 
de serem necessários em menores quantidades, 
também são vitais, como é o caso do cobre, do 
sódio, do ferro e do zinco, por exemplo.
A irrigação é responsável pela parte da água 
que a planta irá absorver e possui funções diver-
sas: fornecer água para a germinação da semente, 
para o desenvolvimento da planta e até solubilizar 
os nutrientes do solo para que ocorra a absorção.
Plantas de pequeno porte são mais sensíveis 
à falta de água e de ar, portanto necessitam ser 
regadas diariamente, sendo aconselhável uma fre-
quência de duas vezes ao dia. A irrigação deve ser 
realizada sempre nas horas mais frescas do dia.
Uma forma de determinar a necessidade 
de regar é veriicar a umidade do solo em uma 
profundidade média de 10 cm.
Deve-se atentar, ainda, ao crescimento de 
ervas invasoras que, ao mesmo tempo em que 
possui aspectos positivos, pode atrair insetos, 
cobrir o sol e produzir massa verde, utilizada 
para o desenvolvimento da cultura, e pode com-
petir por água e nutrientes, bem como pela in-
solação. Assim, atentar-se ao crescimento da 
cultura em relação às pragas é essencial.
No que se refere ao controle de pragas, con-
sidera-se o ataque de insetos que causem danos 
sérios à plantação ou, então, que reduzam a 
produção, assim, não há necessidade de controle 
enquanto não houver dano.
65G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Ervas e
Especiarias
A palavra “condimentos” se refere a lugares exóticos e misteriosos, 
que eram visitados em busca das plantas raras, aromáticas e valiosas 
há milhões de anos. Atualmente, os condimentos existentes no 
Brasil são originários dos quatro cantos do mundo, já que temos 
desde os molhos e temperos do Japão até ervas da Inglaterra e da 
França (ARAÚJO et al., 2009).
Segundo o mesmo autor, os condimentos também são cha-
mados de temperos, sendo substâncias de origem vegetal que 
possuem o poder de realçar o sabor natural dos alimentos ou 
criar novos sabores nas preparações. Estes podem ser utilizados 
como substâncias simples ou como misturas em proporções 
diversas.
C o z i n h a N a t u r a l e P r o d u ç ã o d e I n g r e d i e n t e s
Sua contribuição não se limita apenas a me-
lhorar o sabor das preparações, mas também 
pode adicionar calorias e outras características 
que dependem de suas qualidades funcionais. 
Atualmente, as ervas e especiarias utilizadas 
como condimentos também possuem efeitos 
importantes para a saúde, gerados pelos com-
postos bioativos que atuam como antioxidantes, 
anti-inlamatórios, digestivos etc.
Existem, ainda, as substâncias usadas como 
condimentos que auxiliam na conservação de 
alimentos, como o sal e o vinagre. Algumas ervas 
ainda possuem substâncias que as protegem 
contra os microrganismos.
A utilização de condimentos é um recur-
so culinário que exige atenção e sensibilidade. 
Na disciplina de Garde Manger, você terá 
a oportunidade de realizar preparos uti-
lizando técnicas de salga, conservação e 
utilização de ervas e temperos em deter-
minadas	receitas	especíicas	da	cozinha	
fria. Não deixe de praticar!
Qualquer condimento deve ser utilizado com 
cuidado para não mascarar o sabor do alimento, 
pois seu papel é o de realçar ou de incluir um 
leve toque de sabor diferenciado. 
Classiicação
Evangelista (2002), classiica os condimentos 
de acordo com:
• A origem e a natureza: vegetal, animal 
e mineral.
• Sua aplicação: aromatizantes, corantes, 
adoçantes, acidulantes...
• Tipo e parte da planta: erva aromá-
tica, especiaria, raízes, folhas, frutos, 
sementes...
• Sabor: ácidos, salgados, amargos, doces, 
picantes...
• Tipos de mistura: pós, líquidos, pastas...
Ferguson (2006) airma que a melhor maneira de 
obter as especiarias é colhê-las do próprio jardim 
ou vasinho de cultivo, já que não necessitam de 
hectares de terra. Um simples vasinho na janela ou 
no pátio já nos possibilita uma colheita generosa.
67G A S T R O N O M I A • U N I C E S U M A R
Obviamente, as ervas mais cultivadas normal-
mente são hortelã, cebolinha e salsinha, porém, 
deve-se considerar igualmente o cultivo de to-
milho, manjericão, orégano ou manjerona. Se 
possível, ainda, cultive coentro, alecrim, louro 
e pimentas, já que todos eles são