AV1 Bioquimica dos ALimentos av1 4

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Fazer teste: Avaliação On-Line 4 (AOL 4) – Questionário
Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Analise a imagem abaixo e, com base em seus conhecimentos, assinale a alternativa CORRETA:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d.
O descarte de gorduras utilizadas em processos de fritura diretamente no meio ambiente é altamente poluente e, portanto, a gordura deve ser reutilizada quando possível e seguir cuidados especiais para o descarte quando inadequada ao uso alimentício.
	Respostas:
	a. 
Óleos para fritar podem ser reutilizados de forma ilimitada sem impactar a qualidade de alimentos.
	
	b. 
Quando despejados na natureza, os óleos utilizados em frituras são benéficos ao meio ambiente.
	
	c. 
A reciclagem de óleos utilizados em frituras não é possível e, portanto, devem ser despejados no meio ambiente para degradação natural.
	
	d.
O descarte de gorduras utilizadas em processos de fritura diretamente no meio ambiente é altamente poluente e, portanto, a gordura deve ser reutilizada quando possível e seguir cuidados especiais para o descarte quando inadequada ao uso alimentício.
	
	e. 
São considerados adequados para frituras óleos poliinsaturados, como o azeite de oliva.
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	A seguinte definição: "Compostos encontrados nos organismos vivos, geralmente insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos. Que contém na sua molécula carbono, hidrogênio e oxigênio; em algumas classes são encontrados fósforo, nitrogênio, e às vezes enxofre". É correspondente à qual composto?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Lipídeo.
	Respostas:
	a. 
Enzima.
	
	b. 
Lipídeo.
	
	c. 
Carboidrato.
	
	d. 
Vitamina.
	
	e. 
Proteína.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os lipídeos mais comumente usados na nossa alimentação são integrantes do grupo dos:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Triglicerídios
	Respostas:
	a. 
Monoglicerídios
	
	b. 
Triglicerídios
	
	c. 
Cerídios
	
	d. 
Lipídeos complexos
	
	e. 
Esterídios
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	A hidrogenação é um tratamento aplicado às gorduras a fim de modificar a sua estrutura e composição, e consiste em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio à ligação dupla de ácidos graxos insaturados.
	Respostas:
	a. 
Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio e oxigênio a ligação dupla de ácidos graxos insaturados.
	
	b. 
Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio a ligações simples de ácidos graxos saturados.
	
	c. 
Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio e oxigênio a ligações simples de ácidos graxos.
	
	d. 
Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio à ligação dupla de ácidos graxos insaturados.
	
	e. 
Reação química que consiste na incorporação de hidrogênio a ligações simples de ácidos graxos insaturados.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre ácidos graxos insaturados e oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor, gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. Esse processo oxidativo se divide em três fases (indução, propagação e terminação), que são caracterizadas, respectivamente: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b.
Pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres. 
	Respostas:
	a.
Pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela formação dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres
	
	b.
Pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres. 
	
	c.
Pela formação dos primeiros radicais livres; pela diminuição da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
	
	d.
Pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres. 
	
	e.
Pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres. 
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Conforme conteúdo citado na IV Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose do Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia, 2007.  “Os conteúdos alimentares de gorduras saturadas e de colesterol influenciam diferentemente os níveis lipídicos plasmáticos, em especial a colesterolemia. A absorção de gordura saturada, no entanto, não é limitada e, por isso, sua ingestão promove efeito mais intenso sobre a colesterolemia.” Dentre os lipídeos apresentados a seguir, quais são Saturados?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Láurico, Palmítico e Esteárico.
	Respostas:
	a. 
Palmítico, Linoleico e Oleico.
	
	b. 
Oleico, Linoleico e Linolênico.
	
	c. 
Palmítico, Esteárico e Oleico.
	
	d. 
Palmítico, Linoleico e Oleico.
	
	e. 
Láurico, Palmítico e Esteárico.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	As transformações de degradação dos lipídios são processos importantes para a determinação da vida útil dos alimentos e podem ocorrer através de diferentes mecanismos como, por exemplo, reações lipolíticas/hidrolíticas, reações oxidativas e reações de reversão sabor.
Sobre as transformações lipídicas as quais podem ocorrer em alimentos, analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
I)A diferença entre lipólise e rancidez hidrofóbica consiste se a quebra da molécula lipídica ocorre através de enzimas como a lipase, ou através de aquecimento da gordura na presença de água, respectivamente.
II)A lipólise é responsável pela liberação de ácidos graxos livres das moléculas lipídicas, os quais são susceptíveis à reações de oxidação, responsáveis pela aparição de sabores rançosos desejáveis no caso de queijos maturados e indesejáveis no caso de manteigas inadequadamente armazenadas.
III)A autoxidação é uma das principais reações de deterioração de alimentos, a qual ocorre nas regiões de instauração de ácidos graxos pelo oxigênio e é influenciada pela luz, calor, presença de metais e pigmentos como a clorofila. Pode ser observada intensamente no armazenamento prolongado de castanhas.
IV)A vitamina E é um antioxidante natural presente em óleos vegetais, o qual os conserva contra a oxidação por tempo ilimitado.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Apenas as alternativas II e III estão corretas.
	Respostas:
	a. 
Apenas as alternativas I, II e III estão corretas.
	
	b. 
Todas as alternativas estão incorretas.
	
	c. 
Apenas as alternativas II e III estão corretas.
	
	d. 
Apenas as alternativas I e IV estão corretas.
	
	e. 
Apenas as alternativa I e II estão corretas.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sabe-se que a gordura trans é muito nociva à saúde humana. Sobre este assunto, analise as afirmativas abaixo.
I - São utilizados para conferir melhores características aos produtos.
II. São triglicerídeos que contêm ácidos graxos insaturadoscom uma ou mais dupla ligação trans.
III. Não são sintetizados pelo organismo humano.
IV. São muito utilizadas na produção de salgadinhos e panificação em geral.
Assinale a alternativa CORRETA.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Todas as afirmativas estão corretas.
	Respostas:
	a. 
Somente as afirmativas III e IV estão corretas.
	
	b. 
Somente as afirmativas I e III estão corretas.
	
	c. 
Somente as afirmativas I, II e IV estão corretas.
	
	d. 
Somente as afirmativas II, III e IV estão corretas.
	
	e. 
Todas as afirmativas estão corretas.
	
	
	
Pergunta 9
0 em 1 pontos
	
	
	
	Os lipídeos, também chamados de gorduras, são biomoléculas compostas, principalmente, por moléculas de hidrogênio, oxigênio, carbono, cujas principais funções são: reserva energética e composição estrutural de tecidos. Sobre os lipídeos analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
I) São importantes componentes de uma dieta equilibrada devido sua participação na solubilização das vitaminas A, D, E e K no organismo além de outras funções.
II) A presença de ácidos graxos de cadeia longa ou saturados na estrutura dos lipídeos contribui para menor ponto de fusão, e característica líquida à temperatura ambiente.
III) Nos lipídeos sólidos à temperatura ambiente, chamados gorduras, ocorre a formação de uma rede tridimensional de cristais que dá rigidez ao produto.
IV) A margarina é um produto produzido à partir de óleos vegetais, estes óleos apresentam-se sólidos a temperatura ambiente devido a processo de fracionamento.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 [Sem Resposta]
	Respostas:
	a. 
Apenas as afirmações I, III e IV estão corretas.
	
	b. 
As afirmações I, II, III e IV estão corretas.
	
	c. 
Apenas as afirmações I, II e III estão corretas.
	
	d. 
Apenas as afirmações I e III estão corretas.
	
	e. 
Apenas a afirmação I está correta.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sabe-se que a reação de hidrogenação dos lipídeos é bastante utilizada nos produtos pela indústria. Das alternativas abaixo, qual NÃO faz parte dos objetivos da hidrogenação.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Gorduras com menor ponto de fumaça.
	Respostas:
	a. 
Produção de margarinas.
	
	b. 
Gorduras com menor ponto de fumaça.
	
	c. 
Aumenta a firmeza da gordura.
	
	d. 
Conversão de óleos em gorduras plásticas.
	
	e. 
Produção de gorduras vegetais.
	
	
	
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