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1) Quais as principais fontes e rotas de contaminação de carnes frescas 
por microrganismos? 
 
 
 
 
 
 
 
2) Faça uma possível explicação de porque a carne misturada com soja, 
geralmente contém mais microrganismos se proliferando? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3) Quais os tipos de microrganismos mais encontrados na carne 
desossada a quente e a frio? 
 
 
 
 
 
 
 
 
4) Explique porque a carne é um dos alimentos mais perecíveis de todos? 
 
 
 
5) A deterioração de alimentos refrigerados pode efetivamente ocorrer, mas 
devido exclusivamente à atividade de microrganismos: 
 
a) Microaerófilos 
 
b) Termófilos 
 
c) Psicrófilos 
 
d) Psicrotróficos 
 
e) Mesófilos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6) A carne pode ser contaminada de diferentes formas, pois por ser 
abundante em nutrientes, favorece o crescimento de microrganismos. 
Abaixo escolha a alternativa que representa uma fonte incorreta de sua 
contaminação. 
 
a) Os microrganismos que se encontram na pele do animal são capazes 
de contaminar a carcaça por meio da faca de sangria 
 
b) Se a faca de sangria não estiver esterilizada, os microrganismos 
passarão ao sangue, podendo ficar depositados ao longo da carcaça 
 
c) Os cortes de carne não conseguem ser contaminados por 
microrganismos presentes em recipientes não-estéreis, pois já 
passaram por um rigoroso processo de assepsia; 
 
d) Os microrganismos com o Acinetobacter moraxela contaminam a 
carne pelo solo e a água e Pseudomonas, exclusivamente pela água 
 
e) O trato gastrointestinal é uma importante fonte de microrganismos 
 
7) Um nutricionista realizou pesquisa em um restaurante e constatou a 
presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos in natura, fora 
dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Foi 
considerada a possibilidade de essas bactérias estarem relacionadas com 
a ocorrência de surtos alimentares. A partir dessa situação e 
considerando que um plano de controle de qualidade desses produtos 
deve atentar para fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no 
metabolismo dos microrganismos, assinale a opção correta. 
 
a) O pH elevado da carne in natura inibe o crescimento das bactérias 
patogênicas nesse produto. 
 
b) A atividade de água elevada da carne in natura favorece o 
crescimento das bactérias patogênicas nesse produto 
c) O resfriamento da carne in natura elimina as bactérias patogênicas 
desse produto. 
 
d) O eugenol presente na carne in natura favorece o crescimento das 
bactérias patogênicas nesse produto. 
 
e) A alta umidade relativa do ar reduz o crescimento das bactérias 
patogênicas na carne in natura. 
 
 
 
 
 
 
8) Cite os métodos físico-químicos para detectar a deterioração das carnes 
na insdútria. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9) Quais os subprodutos metabólitos mais importantes para indicar a 
deterioração das carnes? 
 
 
 
 
 
 
 
 
10) Quais os primeiros aspectos característicos das carnes deterioradas? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11) Quando se esgota a glicose das carnes como substrato de 
desenvolvimento para os microrganismos deteriorantes, que substrato 
eles usam? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12) Com a deterioração das carnes, há produção de odores desagradáveis. 
Qual a origem desses odores? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13) Quais os métodos de conservação das carnes? 
 
 
 
 
 
 
 
 
14) Como deve ser feita a sangria de forma correta a conservar a carne? 
 
 
 
 
 
 
 
15) Cite alguns métodos de conservação de processados cárneos? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16) Quando se dar contaminação por bolores ou leveduras como a carne 
vai se caracterizar? 
 
 
 
 
 
 
 
17) Quais os principais ácidos são produzidos nas carnes em estado de 
deteriorando? 
 
 
 
 
 
 
 
18) Relaciona as colunas sobre pigmentos nos alimentos cárneos: 
 
(3) Hemoglobina (1) H2NO2 e H2S 
(1) Esverdeamento (2) pigmento do músculo(2) Mioglobina (3) pigmento do sangue 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
19) Caracterize o quadro de acidificação da carne deteriorada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
20) Caracterize o estado de putrefação da carne deteriorada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21) Cite o nome de uma bactéria que pode sobreviver ao congelamento da 
carne? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
22) Cite duas desvantagens de utilização do método de irradiação para 
carnes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
23) Quais as temperaturas em que as carnes devem se manter quando 
congeladas e por quanto tempo elas duram? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
24) Qual o objetivo da fiscalização e inspeção das carnes?