CONTEÚDO 1 - Contaminação, deterioração e preservação de alimentos

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Contaminação, deterioração e 
preservação de alimentos
Apresentação
A deterioração dos alimentos pode ser definida como “qualquer alteração sensorial (cor, odor, 
sabor, consistência e textura)” que o consumidor considere inaceitável para o consumo. Ela pode 
ocorrer em qualquer estágio da cadeia alimentar, sendo causada por insetos, danos físicos, 
atividade enzimática, tecido animal ou vegetal ou por ação microbiana.
A contaminação bacteriana é mais perigosa porque, muitas vezes, os alimentos não apresentam 
alterações sensoriais e, apesar de gravemente infectados, podem parecer normais. A presença de 
toxinas e esporos bacterianos altamente perigosos geralmente só é detectada, após a ocorrência de 
um surto alimentar, por meio de exames laboratoriais.
Portanto, para prevenir a deterioração e a contaminação alimentares, é necessário adotar boas 
práticas de produção de alimentos, incluindo o uso de técnicas de preservação por meio do calor, 
do frio, da adição de solutos ou aditivos alimentares.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai descrever os microrganismos envolvidos no processo de 
contaminação e deterioração de alimentos, reconhecer os fatores envolvidos na deterioração dos 
alimentos e identificar as medidas de preservação dos alimentos.
Bons estudos.
Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Descrever os microrganismos envolvidos no processo de contaminação e deterioração de 
alimentos.
•
Reconhecer os fatores envolvidos na deterioração dos alimentos.•
Identificar as medidas de preservação dos alimentos.•
Desafio
Doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são aquelas causadas pela ingestão de alimentos e/ou 
água contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs no mundo, sendo que a maioria delas se 
refere a infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas
Os sintomas apresentados após o consumo de um alimento contaminado dependem de cada tipo 
de infecção, e muitos microrganismos produzem os mesmos sintomas, o que torna o diagnóstico 
clínico um pouco difícil. O período de incubação, ou seja, tempo que o organismo leva para 
apresentar os primeiros sinais após a infecção, também varia conforme o agente etiológico, mas, 
normalmente, é curto, variando de 1 a 2 dias até, no máximo, 7 dias.
 
Considera-se surto alimentar um incidente no qual duas ou mais pessoas apresentam doença 
similar resultante da ingestão de líquidos ou alimentos comuns contaminados. A salmonelose é uma 
das principais causas de intoxicação alimentar no mundo todo. Trata-se de uma infecção alimentar 
causada pela bactéria Salmonella entérica. Os sintomas são: diarreia, vômitos, febre moderada, dor 
abdominal, mal-estar geral e calafrios.
 
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Foi constatado um surto por Salmonella, que atingiu 27 pessoas. Após a análise laboratorial, foi 
verificado que ele foi causado por peito de frango grelhado servido durante o almoço por um 
serviço de alimentação coletiva em uma pequena cidade do interior de Minas Gerais.
 
Você foi contratado para descobrir qual a causa dessa intoxicação alimentar. Analise o quadro e 
explique para o proprietário do restaurante:
 
a) A carne de frango já estava contaminada por Salmonella ou a contaminação aconteceu dentro da 
UAN?
 
b) Qual a causa da contaminação?
 
c) Quais são as medidas preventivas que devem ser tomadas para evitar novas contaminações? 
Cite, no mínimo, três dessas medidas.
Infográfico
Os microrganismos deteriorantes são aqueles que causam alterações químicas prejudiciais às 
características sensoriais do alimento como alterações de cor, odor, sabor, textura e consistência, 
acarretando, portanto, deterioração dos alimentos. Já os microrganismos patogênicos são aqueles 
que causam doenças e risco à saúde de homens e animais, ocasionando a contaminação dos 
alimentos.
No Infográfico, você verá a diferença entre contaminação e deterioração de alimentos, suas causas 
e como evitar esses problemas.
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Conteúdo do livro
Os alimentos de origem vegetal e animal são considerados importantes fontes de nutrientes para o 
homem, porém, como são alimentos perecíveis, estão suscetíveis à deterioração e à contaminação 
por microrganismos.
A deterioração dos alimentos pode ser causada por vários fatores como danos físicos, ação de 
insetos, armazenamento em temperatura inadequada ou por microrganismos. Alimentos 
deteriorados apresentam alteração nas suas características sensoriais como azedamento, 
escurecimento, formação de bolores, amolecimento dos tecidos, etc.
A contaminação de alimentos, além de ser causada por agentes físicos e químicos, também está 
relacionada com microrganismos como bactérias, vírus, fungos e leveduras. O consumo de 
alimentos contaminados pode causar DTAs, que trazem risco à saúde do consumidor, além de 
prejuízos financeiros e de imagem para os produtores e comercializadores de alimentos.
Portanto, métodos de preservação por meio do calor, do frio e da adição de solutos ou aditivos 
químicos devem ser utilizados para aumentar o tempo de prateleira desses alimentos e garantir a 
segurança alimentar.
No capítulo Contaminação, deterioração e preservação dos alimentos, da obra Microbiologia e 
legislação de alimentos, você vai descrever os microrganismos envolvidos no processo de 
contaminação e deterioração de alimentos, reconhecer os fatores envolvidos na deterioração dos 
alimentos e identificar as medidas de preservação.
Boa leitura.
MICROBIOLOGIA E
LEGISLAÇÃO DE
ALIMENTOS
Ivonilce Venturi
Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
Contaminação, deterioração 
e preservação de alimentos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Descrever os microrganismos envolvidos no processo de contamina-
ção e deterioração de alimentos.
 � Reconhecer os fatores envolvidos na deterioração dos alimentos.
 � Identificar as medidas de preservação dos alimentos.
Introdução
Todos os alimentos devem estar seguros e isentos de contaminação 
e deterioração em todos os pontos de sua jornada, desde a produção 
até o consumidor final. No entanto, a contaminação alimentar é um 
grave problema de saúde pública, resultando nas doenças transmitidas 
por alimentos (DTAs) que afetam muitas pessoas, em todos os países, 
todos os anos. Já a deterioração dos alimentos, diferententemente da 
contaminação, não causa doenças, porém causa muitas perdas para o 
produtor, o comerciante e o consumidor. 
Os alimentos perecíveis, como frutas, legumes, leite, carnes e peixes, 
deterioram-se ou contaminam-se facilmente, de modo que quantidades 
consideráveis desses alimentos são desperdiçadas em vários estágios 
da cadeia de suprimento de alimentos, a menos que métodos especiais 
sejam aplicados para a sua preservação.
Para garantir que não haja deterioração ou contaminação dos ali-
mentos, são utilizados diversos métodos que impedem ou retardam o 
crescimento de microrganismos. A preservação de alimentos é uma das 
tecnologias mais antigas usadas pela humanidade e envolve os processos 
nos quais os alimentos in natura e perecíveis recebem tratamento físico 
ou químico adequados para evitar sua deterioração e manter seu valor 
nutritivo por longos períodos.
Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
Neste capítulo, você vai descrever os microrganismos envolvidos no 
processo de contaminação e deterioração de alimentos, reconhecer os 
fatores envolvidos na deterioração dos alimentos e identificar as medidas 
de preservação dos alimentos.
Microrganismosenvolvidos no processo de 
contaminação e deterioração de alimentos
A deterioração dos alimentos é um processo metabólico que faz com que os 
alimentos se tornem indesejáveis ou inaceitáveis para consumo humano, visto 
que apresentam alterações nas suas características organolépticas. Alimen-
tos deteriorados ou estragados podem ser seguros para comer, ou seja, nem 
sempre causam doenças porque não há patógenos ou toxinas presentes, mas 
alterações na textura, no cheiro, no sabor ou na aparência fazem com que 
sejam rejeitados (RAWAT, 2015). A maioria dos alimentos naturais tem uma 
vida limitada e são chamados de alimentos perecíveis, o que significa que 
eles têm uma vida útil curta e são facilmente deteriorados. Outros alimentos 
também se decompõem, apesar de permanecerem estáveis por um tempo 
consideravelmente mais longo. São os alimentos não perecíveis. 
Alimentos perecíveis: entram em decomposição rapidamente, como leite, carne, 
frutas, peixes, pão e vegetais.
Alimentos semiperecíveis: têm uma camada que os protegem da decomposição 
por mais tempo, como laranja, melão, melancia e castanhas.
Alimentos não perecíveis: entram em decomposição lentamente, como arroz, feijão, 
macarrão, enlatados, defumados, etc.
A contaminação microbiológica dos alimentos ocorre por patógenos e 
se caracteriza como um sério problema de saúde pública, pois pode causar 
mais de 200 DTAs, que incluem sintomas como diarreia, tonturas, vômitos, 
desidratação, entre outros, e pode levar à morte de consumidores em países em 
Contaminação, deterioração e preservação de alimentos2
Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
desenvolvimento e desenvolvidos. Além desses problemas, as DTAs também 
criam um impacto econômico que pode ser bastante devastador para os con-
sumidores, a nação, os produtores e os distribuidores de alimentos (ALUM; 
UROM; BEN, 2016).
As DTAs são originadas por alimentos que parecem normais e têm odor 
e sabor normais. Portanto, os alimentos contaminados por patógenos nem 
sempre apresentam sinais de deterioração e o consumidor pode consumi-los 
sem estar consciente da contaminação. Além disso, é difícil rastrear o alimento 
responsável pela doença, uma vez que o consumidor dificilmente se lembra 
de quais alimentos poderiam estar inadequados em suas últimas refeições 
(FORSYTHE, 2013). 
A Figura 1 mostra um exemplo de alimento deteriorado e um exemplo de 
alimento contaminado por microrganismos.
Figura 1. À esquerda está um exemplo de alimento adulterado e à direita um exemplo de 
alimento que tem características organolépticas normais, mas pode estar contaminado.
Fonte: Ariene Studio/Shutterstock.com; Natykach Nataliia/Shutterstock.com.
As DTAs são causadas por diversos microrganismos, sendo que o período 
de incubação e de duração das doenças varia de modo considerável, e podem 
ser especialmente graves e potencialmente fatais para bebês, crianças, mulheres 
grávidas e seus fetos, idosos e pessoas com sistema imunológico comprometido. 
Embora os indivíduos mais jovens apresentem taxas mais altas de infecção por 
patógenos de origem alimentar, os adultos e idosos têm maior probabilidade 
de ter complicações graves pela infecção (ALUM; UROM; BEN, 2016).
3Contaminação, deterioração e preservação de alimentos
Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
As DTAs podem ser divididas em duas classes principais: infecção alimentar e intoxica-
ção alimentar. A infecção alimentar ocorre quando os alimentos contaminados com 
bactérias patogênicas, invasivas e intoxicantes são consumidos. Essas bactérias então 
proliferam no corpo humano e eventualmente causam doenças. A intoxicação alimentar 
ocorre após a ingestão de substâncias tóxicas pré-formadas que se acumulam durante 
o crescimento de certos tipos bacterianos nos alimentos (TORTORA; FUNKE; CASE, 2017).
Os microrganismos que causam contaminação de alimentos são divididos 
conforme a seguir.
 � Bactérias como: E coli, B. cereus, C. botulinum, C. perfringens, 
L. monocytogenes, Salmonella e St. Aureus.
 � Bolores e leveduras como: Saccharomices e Aspergillus.
 � Vírus como: vibrio, hepatite A e norovírus.
Bactérias
As bactérias são os microrganismos mais importantes para os serviços de 
alimentação coletiva. Muitas são inofensivas, outras indicam a provável pre-
sença de sujeira, causam deterioração e algumas causam doenças. Existem 
milhares de espécies de bactérias, mas todas são unicelulares e se dividem 
em três formas básicas: esféricas, hastes retas e hastes em espiral. Todas as 
bactérias se reproduzem dividindo-se em duas células. As duas células se di-
videm para se tornar 4, 4 se tornam 8 e assim por diante. Sob condições ideais, 
essa duplicação pode ocorrer tão frequentemente quanto a cada 15 minutos, 
para que, dentro de 5 horas, haja mais de 1 milhão de células da célula única 
original. Se houver 1.000 células originais em vez de uma única, haverá mais 
de 1 bilhão de células em 5 horas (FORSYTHE, 2013).
Algumas bactérias em forma de bastonete são capazes de existir em duas 
formas: esporos adormecidos e células vegetativas ativas. As células vegeta-
tivas formam esporos em condições adversas como meio de sobrevivência, 
preservando as bactérias da falta de substratos, desidratação, congelamento, 
produtos químicos e calor. Quando as condições se tornam favoráveis, os 
esporos germinam, com cada esporo novamente se tornando uma célula vege-
Contaminação, deterioração e preservação de alimentos4
Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
tativa com capacidade de se reproduzir. A maioria das bactérias esporuladas 
que crescem na presença de ar pertencem ao gênero Bacillus, e a maioria que 
cresce apenas na ausência de ar pertence ao gênero Clostridium (TORTORA; 
FUNKE; CASE, 2017)
Fungos (bolores e leveduras)
Os fungos crescem na maioria dos alimentos, dos equipamentos e das super-
fícies em que há pequenas quantidades de nutrientes e umidade. Como as 
bactérias crescem mais rapidamente, elas superam em muito os bolores e as 
leveduras na maioria dos alimentos. No entanto, as bactérias consideram as 
condições de baixo pH, umidade ou temperatura e alta quantidade de sal ou 
açúcar desfavoráveis. Nesses ambientes, bolores e leveduras predominam. 
Assim, eles podem ser um problema em alimentos secos como peixes e car-
nes salgadas, pão, conservas, frutas, compotas, geleias e produtos similares 
(TORTORA; FUNKE; CASE, 2017).
A maioria dos bolores está envolvida na deterioração dos alimentos, porém, 
seu uso na indústria de alimentos pode ocorrer principalmente na fabricação 
de queijos como o roquefort e o camembert.
As leveduras são amplamente utilizadas para a produção de alimentos em 
razão de suas habilidades em fermentar açúcar em álcool e gás carbônico. 
O pão (Saccharomyces cerevisiae), a cerveja (Saccharomyces cerevisiae) e o 
vinho (Saccharomyces uvarum) são produzidos com o auxílio de leveduras. 
Vírus
Os vírus são microrganismos muito pequenos compostos de um genoma de 
DNA ou RNA dentro de uma camada de proteína. Ao contrário de bactérias, 
leveduras e fungos, os vírus são incapazes de se reproduzir independentemente. 
Em vez disso, eles devem primeiro invadir as células de outro organismo vivo 
chamado hospedeiro antes que possam se multiplicar. No entanto, muitos vírus 
mostram uma alta resistência ao calor, à desidratação, ao congelamento, à luz 
UV, etc. e podem sobreviver por longos períodos de tempo nos alimentos ou 
no ambiente (THE EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 2014).
A maioria das infecções virais ocorre em razão do contato humano com 
humano, sendo a transmissão de alimentos um risco menor no contexto geral.
Vamos conhecer alguns dos principais microrganismos envolvidos na 
contaminação de alimentos.
5Contaminação, deterioração e preservação de alimentos
Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
Clostridium perfringens
O Clostridium perfringens é uma bactéria está disseminada no ambiente e no 
intestino de pessoas e animais.Pode formar esporos que são muito resistentes 
e não são mortos por cozimento ou fervura e produzir uma toxina muito 
potente (JAY, 2005).
Os alimentos que podem estar contaminados por C. perfringens incluem 
carnes cruas, aves, peixes, ensopados, peru e carne cozidos, molhos, alimentos 
que ficam armazenados por longos períodos e alimentos secos, como temperos 
(GERMANO, P.; GERMANO, M., 2011).
Os sintomas podem incluir cólicas abdominais intensas e diarreia aquosa, 
que geralmente começam de 6 a 24 horas após a ingestão de alimentos con-
taminados. Geralmente não há febre ou vômito. A maioria das pessoas tem 
sintomas leves e se recupera rapidamente (dentro de um dia ou menos) (JAY, 
2005).
Clostridium botulinum
O Clostridium botulinum é uma bactéria encontrada no ambiente. Cresce 
em locais onde os níveis de oxigênio são baixos e pode produzir uma toxina 
muito perigosa (JAY, 2005). Pode estar presente em produtos hortícolas e em 
alimentos enlatados e engarrafados, incluindo carnes, milho, palmito, mel e 
cogumelos conservados de modo incorreto. 
O C. botulinum causa botulismo de origem alimentar (causado pela ingestão 
da toxina da bactéria) e botulismo infantil (geralmente em crianças, causado 
pela ingestão de esporos da bactéria) (JAY, 2005).
Os sintomas do botulismo de origem alimentar incluem vertigem, náusea, 
boca seca, vômito, visão dupla e dificuldade para falar e engolir. Os sinto-
mas podem progredir para fraqueza muscular e constipação. Os sintomas 
do botulismo infantil incluem constipação, perda de apetite, sucção e choro 
fracos e fraqueza muscular, incluindo controle da cabeça (GERMANO, P.; 
GERMANO, M., 2011).
Se não for tratado precocemente, o botulismo pode levar à paralisia e à 
morte. Os sintomas geralmente começam 18 a 36 horas após a ingestão do 
alimento que contém a toxina. A doença pode durar semanas ou meses (JAY, 
2005).
Contaminação, deterioração e preservação de alimentos6
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Listeria monocytogenes
A Listeria monocytogenes é encontrada no solo, na água, no esgoto e nas 
entranhas dos animais e pode sobreviver em locais frios e úmidos (incluindo 
alimentos na geladeira). Pode ser transportada para as instalações de processa-
mento de alimentos por meio de sapatos, caixas, máquinas, etc. e multiplica-se 
sob temperaturas de refrigeração, ao contrário da maioria dos outros patógenos 
de origem alimentar. Ela é menos sensível ao calor, quando comparada com a 
Salmonella, sendo que a pasteurização é suficiente para destruir o organismo 
(FORSYTHE, 2013).
Os alimentos comuns que podem ser contaminados com Listeria incluem 
alimentos prontos para consumo (alimentos que não serão mais cozidos), 
como saladas e frutas pré-preparadas, sorvetes macios, queijo macio, carnes 
e frutos do mar defumados.
Os sintomas da listeriose incluem febre, dores musculares e náusea ou 
diarreia. As mulheres grávidas podem ter doença leve semelhante à gripe e 
infecção que pode levar a parto prematuro ou natimorto. Idosos ou pacientes 
imunocomprometidos podem desenvolver bacteremia ou meningite (JAY, 
2005; GERMANO, P.; GERMANO, M., 2011).
Escherichia coli
A Escherichia coli é uma bactéria que pode ser encontrada no intestino das 
pessoas e de muitos animais, principalmente bovinos e ovinos, e pode entrar 
no solo, na água e nos alimentos por meio das fezes. Os alimentos comuns 
que podem ser contaminados com E. coli patogênica incluem carne crua 
ou malcozida (especialmente carne moída e salame), produtos lácteos não 
pasteurizados e alimentos frescos como verduras e brotos de alfafa e bambu. 
A E. coli e seus sintomas podem ser classificados em (GERMANO, 2011):
 � E. coli enterohemorrágica (EHEC): representa o tipo mais agressivo 
da bactéria e provoca cólicas abdominais e diarreia aquosa, seguida 
de colite hemorrágica, cólicas abdominais, febre baixa ou ausência 
de febre. Os sintomas podem evoluir para anemia, trombocitopenia e 
doença renal aguda. Vale destacar que a EHEC produz duas toxinas: 
“verotoxina” e “Shiga”. Justamente por isso, ela também é chamada 
de E. coli produtora de verotoxina (VTEC) ou E. coli produtora de 
toxina Shiga (STEC).
7Contaminação, deterioração e preservação de alimentos
Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
 � E. coli enterotoxigênica (ETEC): provoca a chamada diarreia do 
turista ou viajante, que se manifesta a partir do consumo de preparações 
culinárias mal cozidas ou água contaminada. A infecção normalmente 
acomete o intestino delgado e provoca dores abdominais, vômitos, 
náuseas, febre baixa e diarreia aquosa (semelhante a da cólera).
 � E. coli enteropatogênica (EPEC): está relacionada à diarreia humana, 
especialmente em crianças residentes em países em desenvolvimento. 
A EPEC pode ser adquirida a partir da ingestão de alimentos e água 
contaminados e provocar diarreia aquosa, má absorção, fezes sem 
sangue, vômitos e febre.
 � E. coli Enteroinvasiva (EIEC): essa bactéria atinge e destrói a mucosa 
do intestino e causa diarreia aquosa, seguida de diarreia com sangue e 
muco (disenteria), febre e dores abdominais. Também pode ocasionar 
úlceras e inflamação na região intestinal atingida.
 � E. coli Enteroagregativa (EAEC): assim como a EHEC, essa bactéria 
também produz toxinas e os sintomas mais comumente apresentados na 
infecção por EAEC são diarreia aquosa e/ou hemorrágica em crianças, 
além de vômito, desidratação e febre baixa. 
Bacillus cereus
A bactéria Bacillus cereus está amplamente difundida em vários alimentos de 
origem animal e vegetal, portanto, pode ser encontrada em pratos de carnes, 
legumes, cereais, especiarias, cremes, pudins e sobremesas tratadas termica-
mente. Pode formar esporos que são muito resistentes e não são mortos por 
cozimento ou fervura (JAY, 2005).
Existem dois tipos de doenças causadas pelo B. cereus: emética (vômito) e 
diarreica. Para a forma emética, os sintomas podem incluir náusea e vômito, 
que geralmente começam 1 a 5 horas após a ingestão de alimentos contami-
nados. Para a forma diarreica, os sintomas podem incluir cólicas abdominais, 
náusea e diarreia aquosa, geralmente iniciando 8 a 16 horas após a ingestão 
de alimentos contaminados (GERMANO, P.; GERMANO, M., 2011).
A maioria das pessoas tem apenas sintomas leves e se recupera rapidamente 
(dentro de um dia ou menos).
Contaminação, deterioração e preservação de alimentos8
Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
Salmonella
A Salmonella é uma bactéria que pode ser encontrada no intestino de muitos 
animais de estimação, animais domésticos e animais selvagens, bem como 
em pessoas. Também pode estar presente no solo, na água e nos alimentos por 
meio das fezes de animais ou pessoas, por exemplo, por contato com animais, 
esterco animal, esgoto ou mãos sujas (JAY, 2005).
Os alimentos mais comuns que podem apresentar Salmonella incluem 
carnes cruas, ovos, frutos do mar, aves, leite e laticínios, peixe, camarão, molho 
para salada, sobremesas e coberturas recheadas de creme (GERMANO, P.; 
GERMANO, M., 2011).
A salmonelose causa gastroenterite e os sintomas mais comuns incluem 
diarreia, cãibras, náusea, vômito, febre e dores de cabeça. Às vezes, a diarreia 
pode conter sangue e/ou muco. Em alguns casos, a doença pode se tornar mais 
complicada em razão de desidratação grave ou levar a problemas a longo 
prazo, como a artrite.
Os sintomas geralmente começam de 12 a 36 horas depois que uma pes-
soa é infectada (por exemplo, depois de comer alimentos contaminados). 
A maioria das pessoas fica doente por 4 a 7 dias, mas às vezes por mais tempo 
(FORSYTHE, 2013).
Staphylococcus aureus
Os estafilococos existem no ar, na poeira, no esgoto, na água, no leite e nos 
alimentos ou equipamentos para processar alimentos, nas superfícies expostas 
aos ambientes, nos seres humanos e nos animais. Os humanos e os animais são 
os principais reservatórios. Os estafilococos estão presentes nas vias nasais 
e na garganta e também no cabelo e na pelede 50% ou mais dos indivíduos 
saudáveis (FORSYTHE, 2013). 
Os alimentos mais comuns nos quais são encontrados os St. aureus incluem 
carnes vermelhas, especialmente saladas de presunto, frango, batata, macarrão 
e atum, creme e produtos de panificação recheados com creme e molhos para 
sanduíches (GERMANO, P.; GERMANO, M., 2011).
As intoxicações humanas são causadas pela ingestão de enterotoxinas 
produzidas nos alimentos por algumas cepas de St. aureus, em geral porque 
o alimento não foi mantido quente (60º C ou mais) ou frio o suficiente (7,2 ºC 
ou menos) (FORSYTHE, 2013).
Os sintomas têm início repentino e incluem náusea e vômitos, cólicas 
abdominais e diarreia.
9Contaminação, deterioração e preservação de alimentos
Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
Vírus das hepatites A e E
O vírus das hepatites A e E é um vírus que pode ser encontrado no intestino 
de pessoas e outros animais. Existem muitos vírus diferentes da hepatite, mas 
apenas os vírus da hepatite A e da hepatite E causam DTAs. O vírus pode 
entrar na água e nos alimentos por meio de fezes ou sangue de uma pessoa 
infectada, por exemplo, em razão da má higienização das mãos ou do contato 
com esgoto ou dejetos. O vírus pode permanecer infeccioso no ambiente por 
um longo tempo e pode não ser destruído por processos geralmente usados para 
controlar outros microrganismos na produção de alimentos (THE EUROPEAN 
FOOD INFORMATION COUNCIL, 2014).
Os alimentos comuns que podem ser contaminados pelo vírus das hepatites 
A e E incluem frutos do mar moluscos bivalves (por exemplo, ostras) e produtos 
frescos ou minimamente processados, como saladas e frutas (GERMANO, 
P.; GERMANO, M., 2011). As pessoas podem contrair o vírus da hepatite A 
ou E ao comer ou beber comida ou água contaminada, por meio do contato 
do alimento com pessoas infectadas e por meio do contato próximo com uma 
pessoa infectada ou seus itens pessoais (toalhas, copos, fraldas, etc.).
A hepatite A causa uma infecção no intestino e no fígado e os sintomas 
variam de leve a grave e incluem febre, perda de apetite, diarreia, náusea, dor 
abdominal, urina e icterícia de cor escura. Os sintomas geralmente começam 
de 28 a 30 dias após a exposição ao vírus e geralmente duram de 1 a 2 se-
manas, mas podem durar vários meses. A hepatite E apresenta os mesmos 
sintomas da hepatite A, porém geralmente começam dentro de 40 dias após 
a exposição ao vírus. Os sintomas geralmente duram cerca de 2 a 6 semanas 
(THE EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 2014).
Norovírus
Norovírus é o nome dado a um grupo de vírus que pode ser encontrado no 
intestino das pessoas. O norovírus pode entrar na água e nos alimentos por 
meio de fezes ou vômito das pessoas infectadas, por exemplo, por contato 
com esgoto ou mãos sujas. O vírus pode permanecer infeccioso no ambiente 
por um longo tempo e pode não ser destruído por desinfetantes comuns (THE 
EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 2014).
Os alimentos comuns que podem ser contaminados com norovírus incluem 
frutos do mar moluscos bivalves (por exemplo, ostras e mariscos) e alimentos 
prontos para comer. 
Contaminação, deterioração e preservação de alimentos10
Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
O norovírus causa gastroenterite que pode ser contraída ao comer ou beber 
alimentos contaminados, ao tocar em objetos ou superfícies contaminados e 
depois tocar na boca.
Os sintomas mais comuns são vômitos frequentes e diarreia aquosa, náusea, 
dores musculares, dores de cabeça e febre baixa. Os sintomas geralmente 
começam entre 24 a 48 horas depois que uma pessoa é infectada (THE EU-
ROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 2014).
Aspergillus
Duas espécies de fungos estão relacionadas com a contaminação dos alimen-
tos e são importantes para a saúde pública: Aspergillus flavus e Aspergillus 
parasiticus. Sob condições favoráveis, normalmente são encontrados em 
regiões tropicais e subtropicais, incluindo locais com altas temperaturas e alta 
umidade. Esses fungos, normalmente encontrados em vegetação morta e em 
decomposição, podem invadir culturas alimentares produzindo as aflatoxinas 
que são substâncias tóxicas (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2018).
Os alimentos mais comuns de serem contaminados por aflatoxinas são as 
nozes, os amendoins, os grãos e os produtos derivados. Além disso, a aflatoxina 
pode ser encontrada no leite produzido em áreas com altas concentrações 
ambientais de aflatoxina (JAY, 2005).
As culturas alimentares podem ser contaminadas antes e depois da colheita. 
A contaminação pré-colheita se limita principalmente ao milho, ao algodão, 
ao amendoim e às nozes. A contaminação pós-colheita pode ocorrer em uma 
variedade de outras culturas, como café, arroz e especiarias. O armazenamento 
inadequado sob condições que favorecem o crescimento de fungos (ambientes 
de armazenamento quentes e úmidos) normalmente pode levar a níveis de 
contaminação muito superiores aos encontrados no campo (WORLD HEALTH 
ORGANIZATION, 2018).
As aflatoxinas são potencialmente cancerígenas e podem afetar todos os 
órgãos dos sistemas, especialmente fígado e rins, estando significativamente 
aumentadas na presença de infecção por hepatite vírus B. As aflatoxinas são 
mutagênicas em bactérias (afetam o DNA), genotóxicas e têm potencial para 
causar má-formação em fetos (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 2018).
O Quadro 1 mostra os limites de atividade de água (aa), pH e temperatura 
ideais de crescimento de alguns microrganismos relacionados com DTAs.
11Contaminação, deterioração e preservação de alimentos
Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
Fonte: Adaptado de Forsythe (2013).
Microrganismo
Atividade 
e água
Faixa de pH
Temperatura 
(ºC)
C botulinum 0,935 4,6-9,0 3,3-48
E coli 0,935 4,0-9,0 7-49,4
B. cereus 0,930 4,3-9,3 4-52
C perfringens 0,945 5,0-9,0 10-52
L monocytogenes 0,922 4,4-9,4 0,4-45
Salmonella 0,941 3,7-9,4 5-46
St. aureus 0,830 4,0-10,0 7-50
Norovirus 0,970 5,0-10,0 10-43
Aspergillus 0,800 <4,5 22-30
Quadro 1. Limites de atividade de água, pH e temperatura ideais de crescimento de al-
guns microrganismos
Fatores envolvidos na deterioração 
dos alimentos
O tempo de armazenamento de alimentos é limitado por reações que causam 
deterioração e alteram a sua qualidade comestível, incluindo aparência, textura, 
aroma, sabor, nutrição e propriedades funcionais. Um alimento se deteriorará 
mais rapidamente quanto maior for o número de microrganismos, portanto, 
se o alimento tiver menor quantidade de microrganismos e a temperatura de 
armazenamento for baixa, o produto alimentício terá a maior vida útil possível.
A deterioração do alimento pode ser classificada conforme a seguir.
 � Biológica: compreende o crescimento e a atividade de microrganismos, 
como bactérias, leveduras e bolores, e a atividade enzimáticas e os 
danos causados por pragas, insetos, roedores, etc.
 � Química: inclui a reação com oxigênio e a luz sobre os constituintes 
alimentares.
 � Física: consiste em inadequação de temperatura de armazenamento e 
danos físicos aos alimentos (RAWAT, 2015).
Contaminação, deterioração e preservação de alimentos12
Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
A deterioração pode ocorrer pelas ações biológica, química e física de maneira conjunta. 
Por exemplo, bactérias, insetos e luz, todos podem operar simultaneamente para 
estragar os alimentos no campo ou em um armazém. Da mesma forma, calor, umidade 
e ar ao mesmo tempo afetam a multiplicação e a atividade de bactérias e atividades 
químicas nos alimentos (RAWAT, 2015).
Os principais tipos de deterioração que ocorrem nos alimentos são cau-
sados por:
 � crescimento e atividade de microrganismos como bactérias, leveduras 
e bolores;
 � atividade das enzimas alimentares, presentes em todos os alimentos 
crus que afetam principalmente a cor, a textura e o sabor dos alimentos;
 � temperaturas inadequadas de armazenamento (calor e frio) para um 
determinado alimento;
 � ganho ou perda de umidade;� reação com oxigênio e luz, causando ranço e alterações de cor em razão 
de reações oxidativas;
 � estresse físico e danos mecânicos;
 � danos causados por pragas, insetos, roedores, etc. (GRAM et al., 2002).
Deterioração causada por fatores biológicos
As alterações de deterioração mais significativas ocorrem nos alimentos em 
razão de microrganismos presentes no ar, no solo, na água e nos alimentos. 
Eles usam os nutrientes presentes nos alimentos como fonte de energia para seu 
próprio crescimento, fazendo com o que o alimento se torne impróprio para o 
consumo. Os microrganismo estragam qualquer alimento de várias maneiras, 
seja aumentando seu número; utilizando nutrientes, produzindo alterações 
enzimáticas, contribuindo com sabores estranhos, por decomposição de um 
produto e por síntese de novos compostos. Os três principais tipos de micror-
ganismos que causam deterioração dos alimentos são bactérias, leveduras e 
bolores (GRAM et al., 2002; RAWAT, 2015).
13Contaminação, deterioração e preservação de alimentos
Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
As enzimas são substâncias químicas complexas, presentes em todos os 
organismos e tecidos vivos, que controlam os processos metabólicos essenciais. 
Diferentes reações bioquímicas nos tecidos de alimentos e plantas são catali-
sadas por enzimas. A deterioração enzimática é a maior causa de deterioração 
dos alimentos. Eles são responsáveis por certas mudanças indesejáveis em 
frutas, vegetais e outros alimentos (GRAM et al., 2002). Exemplos envolvendo 
enzimas endógenas incluem:
 � senescência pós-colheita e deterioração de frutas e legumes;
 � oxidação de fenóis em tecidos vegetais a ortoquinonas por fenolases, 
peroxidases e polifenol oxidases. Essas ortoquinonas rapidamente po-
limerizam para formar pigmentos marrons conhecidos como melanina, 
levando ao escurecimento enzimático;
 � conversão açúcar-amido em tecidos vegetais por amilases;
 � ação das pectinases sobre as substâncias pécticas nos tecidos das plantas 
(levando ao amolecimento dos tecidos durante o amadurecimento e en-
durecimento dos tecidos durante o processamento) (GRAM et al., 2002).
Após a colheita das frutas, as enzimas continuam ativas nas células e 
continuam a catalisar processos bioquímicos de amadurecimento da fruta, 
o que eventualmente levará à deterioração. 
As enzimas podem atuar entre 0 °C e 60 °C, mas 37 °C é a temperatura 
ideal. As enzimas podem ser permanentemente inativadas pelo calor. Acima 
de 60 °C, as enzimas são destruídas rapidamente. Todas as enzimas são inati-
vadas a 80 °C. Temperaturas mais baixas de armazenamento (<8 °C) também 
funcionam para reduzir a velocidade das alterações enzimáticas.
Os principais grupos de alimentos sujeitos a ataques de pragas e insetos 
são frutas, vegetais, grãos e seus produtos processados. Um ambiente quente e 
úmido promove o crescimento de insetos, embora a maioria dos insetos não se 
reproduza em temperatura acima de 35 °C ou abaixo de 10 °C. Muitos insetos 
não podem se reproduzir satisfatoriamente, a menos que o teor de umidade 
dos alimentos seja superior a 11%.
A presença de insetos e pragas e seus excrementos nos alimentos podem 
ocasionar perdas na qualidade nutricional, produção de sabores desagradá-
veis e aceleração dos processos de decomposição em razão do aumento da 
temperatura, umidade e liberação de enzimas. Os produtos das atividades de 
insetos e pragas como buracos, fezes e urina e outras sujeiras também podem 
contaminar os alimentos (FORSYTHE, 2013).
Contaminação, deterioração e preservação de alimentos14
Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
Deterioração causada por fatores químicos
As reações químicas ocorrem na presença de oxigênio atmosférico e luz solar. 
Duas importantes mudanças químicas que ocorrem durante o processamento 
e o armazenamento de frutas e vegetais são a oxidação lipídica e o escureci-
mento não enzimático, que deterioram a qualidade nutricional e os caracteres 
organolépticos como a cor e o sabor.
A oxidação de ácidos graxos (ranço lipídico) a outros produtos químicos, 
como aldeídos, cetonas, álcoois e ésteres resulta em sabores desagradáveis e 
é influenciada pela luz, pelo oxigênio, pela alta temperatura, pela presença 
de ferro e cobre e pela alta atividade de água. O controle desses fatores pode 
reduzir significativamente a extensão do ranço lipídico nos alimentos (FOR-
SYTHE, 2013).
O escurecimento não enzimático é uma das principais causas de de-
terioração que ocorre durante a fritura, o cozimento e o armazenamento 
de alimentos secos e concentrados por meio da reação de Maillard e da 
caramelização. A reação de Maillard ocorre em razão de reações entre 
açúcares redutores e aminoácidos na presença de calor e resulta na formação 
de pigmentos insolúveis na cor marrom-escura. Já a caramelização dos 
açúcares ocorre na presença de calor elevado e baixo teor de umidade nos 
alimentos (FORSYTHE, 2013).
Acesse a revista Food Ingredients Brasil, disponível no link a seguir, e leia o artigo “Os 
tipos e os efeitos da rancidez oxidativa em alimentos”.
https://qrgo.page.link/9YiQ6
Deterioração causada por fatores físicos
Fatores físicos como temperatura, umidade e pressão também podem causar 
deterioração dos alimentos. As reações físico-químicas são causadas por 
congelamento, queima, secagem e batidas de frutas e vegetais durante o 
armazenamento, manuseio e transporte, que resultam em deterioração dos 
alimentos. 
15Contaminação, deterioração e preservação de alimentos
Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
O processamento ou armazenamento de alimentos pode causar deterio-
ração na cor das frutas e dos legumes em razão da degradação da clorofila 
que resulta na cor marrom-oliva opaca. Ervilhas verdes desidratadas e feijões 
embalados em recipientes de vidro sofrem foto-oxidação e ocorre a perda da 
cor desejável. Os danos causados pelo congelador observados em alimentos 
congelados afetam sua qualidade. As antocianinas, o pigmento em alimentos 
avermelhados e roxos, formam complexos com metais, resultando na mudança 
de cor. Por exemplo, as cerejas que reagem com o estanho e formam um 
complexo púrpura indesejável. O carotenoide é outro pigmento colorido que 
degrada por oxidação na presença de oxigênio, luz e calor (GRAM et al., 2002).
Medidas de preservação dos alimentos
Muitos alimentos são perecíveis por natureza e requerem proteção contra 
deterioração durante sua preparação, seu armazenamento e sua distribui-
ção para aumentar sua vida útil. Atualmente, os produtos alimentícios são 
distribuídos com frequência em locais distantes da produção, portanto há 
necessidade de maior prazo de validade para esses produtos não estragarem 
durante o transporte. 
Alguns dos objetivos da preservação de alimentos são:
 � impedir contaminações microrgânicas;
 � manter os alimentos sem bactérias;
 � evitar os processos enzimáticos desfavoráveis;
 � evitar as reações químicas prejudiciais (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).
O desenvolvimento de processos de preservação de alimentos foi impulsio-
nado pela necessidade de prolongar a vida útil destes e várias técnicas podem 
ser utilizadas, como uso de calor e frio e adição de compostos antimicrobianos, 
para aumentar a segurança alimentar. No entanto, essas técnicas frequente-
mente causam alterações adversas nas características organolépticas e levam 
à perda de nutrientes. Portanto, a indústria de alimentos investiga cada vez 
mais a substituição das técnicas tradicionais de preservação de alimentos 
por novas técnicas em razão do aumento da demanda do consumidor por 
produtos alimentares saborosos, nutritivos, naturais e fáceis de manusear 
(RAWAT, 2015). 
Vamos conhecer algumas das principais técnicas de preservação de 
alimentos.
Contaminação, deterioração e preservação de alimentos16
Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
Preservação dos alimentos pelo uso do calor
O processo de aquecimento é uma das técnicas mais antigas utilizadaspara 
a preservação dos alimentos e foi usado séculos atrás, antes mesmo de sua 
ação ser entendida pelo homem. O calor é usado para inativar microrganismos 
ou enzimas que causam deterioração nos alimentos. Os microrganismos são 
mortos pelo calor porque suas proteínas são coaguladas, o que inativa o seu 
metabolismo e, consequentemente, a sua multiplicação. Os exemplos incluem 
todas as formas de alimentos cozidos, branqueamento, pasteurização, leite 
esterilizado por ultra high temperature (UHT), conservas, etc. Uma das apli-
cações modernas mais importantes da preservação do calor é a pasteurização 
do leite (ORDÓÑEZ, 2005; GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).
Branqueamento
Também conhecido como blanching ou escaldado, o branqueamento consiste 
em um processo térmico de curto tempo de aplicação e precede o início de 
outros processos de elaboração industrial. Essa técnica é utilizada para ina-
tivar enzimas contidas em frutas e hortaliças, antes de serem submetidas ao 
congelamento. Além disso, ela serve para amolecer e inchar os tecidos vegetais 
e amolecer a sua pele eliminando quase a totalidade de gases contidos no 
alimento. Outra vantagem é que essa técnica preserva as cores dos alimentos. 
Os alimentos mais comuns que passam pelo processo de branqueamento são 
milho, tomates, verduras, beterraba e batatas (DOMENE, 2011).
O alimento é colocado em uma máquina contendo um tambor no qual 
circula água quente ou vapor, o que fará com que o alimento seja cozido. 
Após esse processo, o alimento é tratado por corrente de ar frio para impedir 
o cozimento demasiado. Então, o alimento pode ser congelado sem perder as 
suas características sensoriais (DOMENE, 2011).
Conservas (enlatamento)
O enlatamento, ou conserva, é o processo no qual os alimentos são aquecidos 
em frascos ou latas hermeticamente fechados a uma temperatura que destrói 
microrganismos e inativa enzimas que podem ser perigosas para a saúde. A 
vedação a vácuo formada após o aquecimento e o resfriamento no processo 
garante que nenhum microrganismo possa entrar no produto. O grau de calor 
e a duração do aquecimento variam com o tipo de alimento e os tipos de 
microrganismos que provavelmente ocorrem nele (ORDÓÑEZ, 2005).
17Contaminação, deterioração e preservação de alimentos
Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
Alimentos ricos em ácido, como frutas e tomates, podem ser enlatados em 
água fervente, enquanto vegetais e carnes com baixo teor de ácido devem ser 
processados em um enlatador de pressão a 121 °C. Latas de aço revestidas 
de estanho são mais comumente usadas, seguidas por recipientes de vidro. 
Atualmente, também são cada vez mais utilizados recipientes de alumínio e 
plástico em forma de bolsas ou recipientes rígidos. Exemplos de alimentos 
preservados por conservas são sopa, carne, feijão, grãos de cereais, legumes, 
frutas, café, leite e peixe (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).
Pasteurização
A pasteurização é uma técnica criada por Pasteur em 1864, que tem por objetivo 
o extermínio da flora normal e a eliminação total da flora microbiana patogê-
nica. A temperatura empregada não ultrapassa 100 ºC e pode ser obtida por 
água quente, por calor seco, vapor, corrente elétrica e por radiação ionizante. 
É uma tecnologia muito difundida e seu custo é relativamente baixo, porém, 
requer a combinação de processos para aumentar o tempo de prateleira como 
o uso de refrigeração e/ou aditivos e embalagens e também pode alterar o 
sabor ou a cor do alimento (ORDÓÑEZ, 2005).
Os alimentos que mais comumente passam por essa técnica são leite, vinho, 
suco de frutas, creme de leite, geleias, doces em pasta e sorvetes.
Existem dois tipos de pasteurização:
 � lenta em temperatura baixa: o alimento é aquecido a 63ºC por 30 
minutos;
 � rápida em temperatura alta: o alimento é aquecido a 72ºC por 15 se-
gundos (ORDÓÑEZ, 2005).
Para realizar esse processo, o alimento é colocado em um tanque no qual, 
ao seu redor, circula água quente e depois água fria. 
Esterilização
A esterilização tem como objetivo a destruição das floras normal e pato-
gênica presentes em alimentos, portanto, a temperatura desse processo é 
aquela suficiente para causar a morte dos microrganismos. Por convenção, 
essa temperatura é determinada ao destruir o Clostridium botulinum a 149ºC. 
Esse processo aumenta o tempo de prateleira do produto para mais de 12 
Contaminação, deterioração e preservação de alimentos18
Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
meses, porém, como desvantagens, altera significativamente as propriedades 
organolépticas e nutricionais (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).
O leite UHT (longa-vida) passa por um processo similar à pasteurização, 
a diferença é a temperatura, mais alta (149ºC), por tempo muito curto (4,5 
segundos), com um choque de resfriamento (ORDÓÑEZ, 2005).
Preservação dos alimentos pelo uso do frio
O metabolismo de um tecido vivo ocorre em função da temperatura do 
ambiente. A baixa temperatura é aplicada para retardar reações químicas e 
enzimáticas nos alimentos. Além disso, a redução da temperatura retarda ou 
interrompe o crescimento e a atividade de microrganismos nos alimentos. 
O congelamento e q refrigeração estão entre os métodos mais antigos de 
preservação. Os sistemas mecânicos de refrigeração com amônia, inventados 
em 1875, permitiram o desenvolvimento de armazéns comerciais refrigerados 
(ORDÓÑEZ, 2005).
O frio apresenta como vantagem a preservação de grande parte do valor 
nutritivo e propriedades organolépticas dos alimentos, porém não elimina 
100% dos microrganismos.
Refrigeração
Esse processo utiliza temperaturas entre –1ºC a 10ºC, portanto, não há este-
rilização ocorrendo, apenas a bacteriostase, ou seja, a inativação da atividade 
enzimática dos alimentos e da taxa de crescimento dos microrganismos. 
Algumas espécies patogênicas, como Clostridium botulinum ou Listeria 
monocytogenes, podem crescer a temperaturas de refrigeração (DIONYSIO; 
MEIRELLES, 2003).
O refrigerador mecânico é o aparelho mais utilizado para essa finalidade, 
mas também pode-se utilizar gelo em escamas, seco ou britado. Exemplos 
de alimentos que devem ser refrigerados são carnes, aves, ovos, peixe, leite 
fresco e produtos lácteos, frutas e legumes que podem ser preservados por 2 
a 7 dias sob refrigeração (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).
Congelamento
Como o congelamento, a água nos alimentos se transforma em gelo e, portanto, 
torna a água indisponível para que ocorram reações e para que microrganismos 
se multipliquem. A maioria dos alimentos perecíveis, como aves, carnes, peixes, 
19Contaminação, deterioração e preservação de alimentos
Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
sorvetes, ervilhas, legumes, sucos concentrados, etc., pode ser preservada por 
vários meses a essa temperatura. Essa técnica apresenta como vantagens a 
conservação de grande parte dos seus elementos organolépticos e nutritivos 
e proporciona maior disponibilidade de reserva de alimentos “frescos” ao 
consumidor, porém, tem um alto custo, visto que a cadeia de frio deve ser 
ininterrupta para que não altere a qualidade do produto (ORDÓÑEZ, 2005; 
GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).
O congelamento pode ser feito de duas maneiras:
 � lenta: o alimento é congelado em um período de 3 a 12 horas com 
temperatura reduzida gradativamente; há formações de grandes cristais 
de gelo que afetam fisicamente os alimentos;
 � rápida: o alimento é congelado em um período menor que 1 hora, 
ocorrendo formação de pequenos cristais de gelo (GAVA; SILVA; 
FRIAS, 2008).
Secagem/desidratação
A secagem é um dos métodos mais antigos de preservação de alimentos. Os 
microrganismos precisam de água livre para crescer e se multiplicar. Durante a 
secagem, o teor de água dos alimentos é reduzido para um nível crítico abaixo 
do qual os microrganismos não podem crescer (GAVA; SILVA; FRIAS, 2008).
Os termos secagem e desidratação significam a remoção de água. Mas o 
primeiro termo é geralmente usado para secar sob a influência defontes de 
energia naturais, como sol e vento, enquanto desidratação significa o processo 
de remoção de umidade pela aplicação de calor artificial sob condições contro-
ladas de temperatura, umidade e fluxo de ar, portanto, a desidratação permite 
que o alimento seja secado em condições higiênicas mais adequadas, porém, 
é um processo que apresenta maior custo (DIONYSIO; MEIRELLES, 2003). 
O processamento deve ser feito de forma que o valor nutricional dos ali-
mentos, o sabor natural e outras características do alimento fresco sejam 
mantidas após a secagem. O produto seco, após ser reconstituído com água, 
deve se parecer com o produto original.
Os alimentos podem ser desidratados por outras razões também, como 
diminuir peso e volume; manter o tamanho e a forma do alimento original e 
produzir itens de conveniência. O armazenamento de produtos alimentares 
secos não requer instalações especiais, como refrigeração, etc. Os produtos 
alimentares secos são simples de armazenar e embalar em razão do seu baixo 
volume. Alimentos desidratados, no entanto, são menos populares em razão de 
Contaminação, deterioração e preservação de alimentos20
Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
algumas alterações indesejáveis na cor, no sabor e durante o armazenamento 
e a distribuição (DIONYSIO; MEIRELLES, 2003).
Acesse o link a seguir e assista a uma animação com orientações sobre o processo de 
desidratação de frutas, produzida pela Embrapa Agroindústria de Alimentos.
https://qrgo.page.link/BEpC1
Uso de aditivos alimentares
A preservação química de alimentos perecíveis por aditivos é uma parte 
significativa da indústria de preservação de alimentos e que é usada em com-
binação com outras formas de preservação, como congelamento, conservas, 
desidratação, etc., durante um longo período de tempo, mesmo após abrir 
a embalagem. No entanto, é essencial que o uso de produtos químicos seja 
adequadamente controlado, pois seu uso indiscriminado provavelmente será 
prejudicial. Estes devem ser adicionados em quantidades muito baixas, para 
que as propriedades organolépticas e físico-químicas dos alimentos não sejam 
alteradas (DIONYSIO; MEIRELLES, 2003).
Os conservantes são os agentes químicos que servem para retardar, dificul-
tar ou mascarar mudanças indesejáveis nos alimentos. Mais precisamente, são 
substâncias adicionadas aos alimentos para retardar, inibir ou interromper a 
atividade de microrganismos, como fermentação, acidificação e decomposição 
de alimentos.
Os conservantes alimentares interferem no mecanismo de divisão celular, permeabili-
dade da membrana celular e atividade das enzimas e inibem os fatores de deterioração. 
Eles funcionam como venenos microbianos diretos ou reduzindo o pH a um nível de 
acidez que impede o crescimento de microrganismos (CONSERVANTES, 2017).
21Contaminação, deterioração e preservação de alimentos
Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
Os aditivos utilizados para a preservação dos alimentos podem ser antimi-
crobianos (conservantes) que inibem o crescimento de bactérias e fungos ou an-
tioxidantes que inibem a oxidação dos constituintes alimentares. Conservantes 
antimicrobianos comuns incluem propionato de cálcio, nitrato de sódio, nitrito 
de sódio, sulfitos (dióxido de enxofre, bissulfito de sódio, hidrogenossulfito de 
potássio, etc.) e ácido etilenodiamina tetra-acético. Os antioxidantes incluem 
butil-hidroxianisol e butil hidroxi tolueno (CONSERVANTES, 2017).
ALUM, E. K.; UROM, S.; BEN, C. M. A. Microbiological contamination of food: the mecha-
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DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara 
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FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2013.
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Acesso em: 4 nov. 2019.
Os links para sites da Web fornecidos neste capítulo foram todos testados, e seu fun-
cionamento foi comprovado no momento da publicação do material. No entanto, a 
rede é extremamente dinâmica; suas páginas estão constantemente mudando de 
local e conteúdo. Assim, os editores declaram não ter qualquer responsabilidade 
sobre qualidade, precisão ou integralidade das informações referidas em tais links.
23Contaminação, deterioração e preservação de alimentos
Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
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Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
Identificação interna do documento B4P26MP5BY-Q2N52W1
Nome do arquivo: 
C09_Contaminacao_detorioracao_preservacao_alimentos_20230405
1625138674934.pdf
Data de vinculação à solicitação: 05/04/2023 16:25
Aplicativo: 659454
 
Dica do professor
O branqueamento, também conhecido como blanching ou escaldado, é uma técnica de preservação 
dos alimentos, de curto tempo de aplicação, que precede o congelamento. Essa técnica é utilizada 
para inativar enzimas contidas em frutas e hortaliças, amolecer e inchar os tecidos vegetais, 
amolecer a sua pele e preservar as cores dos alimentos.
Na Dica do Professor, você verá como essa técnica funciona e em quais alimentos ela pode ser 
utilizada.
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
https://fast.player.liquidplatform.com/pApiv2/embed/cee29914fad5b594d8f5918df1e801fd/fda9d4e3c01e04817a81947c41bf656b
Exercícios
1) Alimentos deteriorados são aqueles indesejáveis ou inaceitáveis para o consumo humano, 
visto que apresentam alterações nas suas características organolépticas. Já os alimentos 
contaminados são aqueles que têm características normais, mas causam doenças. Sobre a 
deterioração e a contaminação dos alimentos, assinale a alternativa correta:
A) Alimentos semiperecíveis são aqueles que entram em decomposição rapidamente. E 
alimentos não perecíveis são aqueles que têm uma camada externa que os protege da 
decomposição por mais tempo.
B) São exemplos de alimentos perecíveis: leite, carne, ovos e frutas. São exemplos de alimentosnão perecíveis: arroz, feijão, macarrão, enlatados e defumados.
C) A infecção alimentar ocorre após a ingestão de substâncias tóxicas pré-formadas por 
microrganismos.
D) A intoxicação alimentar ocorre quando os alimentos contaminados com bactérias 
patogênicas, invasivas e intoxicantes são consumidos. Essas bactérias, então, proliferam no 
corpo humano e, eventualmente, causam doenças.
E) Exemplos de bactérias são:Vibrio, Saccharomyces, B. cereus, C. botulinum, C. perfringens, L. 
monocytogenes, Salmonella eSt. Aureus.
2) As DTAs são causadas por diversos microrganismos e incluem sintomas como diarreia, 
tonturas, vômitos, desidratação, entre outros, e podem levar à morte. Sobre os 
microrganismos causadores de DTAs, assinale a alternativa correta:
A) Os fungos são seres unicelulares que se dividem em três formas básicas: esféricas, hastes 
retas e hastes em espiral. 
B) As bactérias são microrganismos muito pequenos compostos de um genoma de DNA ou RNA 
dentro de uma camada de proteína e são incapazes de se reproduzir de forma independente.
C) Os vírus crescem na maioria dos alimentos, equipamentos e superfícies onde há pequenas 
quantidades de nutrientes e umidade. 
A maioria dos bolores está envolvida na deterioração dos alimentos, porém seu uso na 
indústria de alimentos pode ocorrer principalmente na fabricação de queijos como o roquefort 
D) 
e o camembert
E) As bactérias crescem em alimentos secos como peixes e carnes salgadas, pão, conservas, 
frutas, compotas, geleias e produtos similares.
3) A deterioração pode ocorrer pela ação biológica, química e física de maneira conjunta. Por 
exemplo, bactérias, insetos e luz - todos podem operar simultaneamente para estragar os 
alimentos no campo ou em um armazém. Sobre os fatores envolvidos na deterioração dos 
alimentos, assinale a alternativa correta:
A) Os microrganismos usam os nutrientes presentes nos alimentos como fonte de energia para 
seu próprio crescimento, deteriorando o alimento de forma biológica.
B) Outras formas de deterioração do alimento são a química, quando decorre da ação da 
temperatura sobre o alimento, e a física, quando decorre da ação de insetos ou roedores.
C) A deterioração enzimática é a maior causa de deterioração dos alimentos. As principais 
enzimas que estragam os alimentos são a peptidases (oxidação), amilases (conversão de 
açúcar em amido) e lipases (amolecimento dos tecidos vegetais).
D) A oxidação de ácidos graxos resulta no escurecimento não enzimático e é influenciada pela 
luz, pelo oxigênio, pela alta temperatura e pela presença de ferro e cobre e pela alta atividade 
de água.
E) O processamento ou armazenamento de alimentos pode causar deterioração na cor das 
frutas e legumes devido à degradação dos carotenoides, que resulta na cor marrom-oliva 
opaca.
4) A preservação de alimentos é uma das tecnologias mais antigas da humanidade e envolve os 
processos nos quais os alimentos in natura e perecíveis recebem tratamento físico ou 
químico adequados para evitar sua deterioração e manter seu valor nutritivo por longos 
períodos. Sobre a preservação utilizando o calor, assinale a alternativa correta:
A) Os microrganismos são mortos pelo calor porque ocorre a redução do teor de água e 
nutrientes dos alimentos. 
B) Os exemplos de aplicação de calor na preservação de alimentos incluem todas as formas de 
alimentos cozidos, branqueamento, pasteurização, leite esterilizado por UHT (Ultra High 
Temperature), liofilização e conservas.
C) O branqueamento consiste em um processo térmico de curto tempo de aplicação e é muito 
utilizado principalmente para esterilizar frutas e hortaliças, antes de serem submetidas ao 
congelamento.
D) A pasteurização utiliza uma temperatura que não ultrapassa 100oC e tem por objetivos o 
extermínio da flora normal e a eliminação total da flora microbiana patogênica.
E) A esterilização utiliza uma temperatura considerada suficiente para causar a morte dos 
microrganismos, e, por convenção, essa temperatura é determinada ao destruir a Salmonella a 
149oC.
5) Alguns dos objetivos da preservação de alimentos são impedir contaminações 
microrgânicas, manter os produtos sem bactérias, evitar os processos enzimáticos 
desfavoráveis e as reações químicas prejudiciais. Sobre a utilização de frio e aditivos 
químicos e o controle da umidade para preservar alimentos, assinale a alternativa correta:
A) O frio apresenta como vantagem a preservação de grande parte do valor nutritivo e 
propriedades organolépticas dos alimentos e tem como principal vantagem a eliminação de 
100% dos microrganismos.
B) A refrigeração utiliza temperaturas entre -1oC a 10oC e causa a esterilização, ou seja, a 
inativação da atividade enzimática dos alimentos e da taxa de crescimento dos 
microrganismos.
C) A principal função do congelamento é transformar a água nos alimentos em gelo e, portanto, 
torna a água indisponível para que ocorram reações e para que microrganismos se 
multipliquem.
D) Na secagem ou desidratação, o teor de nutriente dos alimentos é reduzido, fazendo com que 
os microrganismos não tenham substratos para se multiplicarem.
E) Os aditivos usados para a preservação dos alimentos incluem os antimicrobianos 
(conservantes), que inibem o crescimento de bactérias e fungos, ou antioxidantes, que inibem 
a ação das enzimas nos constituintes alimentares.
Na prática
As doenças transmitidas por alimentos resultam da ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas 
com agentes químicos, físicos ou biológicos. O Bacillus cereus é um dos agentes biológicos que 
causa doenças. Espécies de Bacillus e gêneros relacionados, há muito tempo, são problemáticas 
para os serviços de alimentação coletiva devido a seus esporos resistentes, que podem estar 
presentes em vários tipos de alimentos crus e cozidos, e a sua capacidade de sobreviver a altas 
temperaturas de cozimento exige que os alimentos cozidos sejam servidos quentes ou resfriados 
rapidamente para impedir o crescimento dessa bactéria. 
O Na Prática vai mostrar como uma chef de cozinha de um serviço de alimentação coletiva agiu 
para garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados após a ocorrência de um 
surto alimentar causado pelo Bacillus cereus.
 
Conteúdo interativo disponível na plataforma de ensino!
Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:
Irradiação de alimentos
A irradiação de alimentos é um método mundialmente reconhecido como efetivo para o controle 
microbiano em alimentos, sejam estes frescos, na forma de grãos, ou industrializados. Assista ao 
vídeo e conheça este avançado tratamento capaz de estender a vida útil e garantir a segurança de 
produtos alimentícios.
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
Descarte de carnes
Os alimentos perecíveis devem sempre ser transportados frescos, refrigerados ou congelados, 
conforme as particularidades de cada segmento, bem como os regulamentos sanitários em vigor. 
Essas condições precisam ser mantidas durante todo o processo, desde o momento da carga e do 
transporte até a descarga. Para isso, os veículos e os contentores devem estar preparados para as 
necessidades de cada caso, mas, infelizmente, nem sempre isso ocorre. Acesse o site do G1 e veja a 
matéria “Quase duas toneladas de carne são descartadas após transporte irregular em Campo 
Limpo Paulista” em março de 2019.
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
Cera de carnaúba
Pesquisadores da Embrapa, em São Carlos, no interior de São Paulo, criaram uma cera produzida a 
partir da carnaúba, que aumenta a duração das frutas. Assista ao vídeo e conheça essa técnica 
inovadora, que ajuda a reduzir a deterioração de alimentos.
https://www.youtube.com/embed/Ip5dv6ugvPw
https://g1.globo.com/sp/sorocaba-jundiai/noticia/2019/03/08/quase-duas-toneladas-de-carne-sao-descartadas-apos-transporte-irregular-em-campo-limpo-paulista.ghtmlAponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
https://globoplay.globo.com/v/7773411/