2 ESTUDO DIRIGIDO DE INSPEÇÃO I

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RECÔNCAVO DA BAHIA 
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS, AMBIENTAIS E BIOLÓGICAS 
MEDICINA VETERINÁRIA 
INSPEÇÃO I – GCCA444 
 
ESTUDO DIRIGIDO II 
MONITORA: Erivania S. Nascimento 
 
1. Dê dois exemplos de subprodutos comestíveis e não comestíveis 
2. Sobre o congelamento de carnes é correto afirmar que: 
a) Consiste na redução da temperatura do alimento abaixo do seu ponto de 
congelamento 
b) O processo de autólise da carne cessa em temperatura de -10ºC 
c) As carnes com maiores teores de ácidos graxos insaturados podem ficar mais 
tempo estocados sob congelação, pois as reações químicas de rancificação 
ocorrem mais lentamente nestas carnes 
d) Na congelação a fase de cristalização da água do alimento deve ser lenta para 
evitar a destruição dos tecidos e alteração sensorial e nutricional da carne 
 
3. Dê exemplo de alimento restaurado, curado, salgado, enlatado e salsicharia 
 
4. Marque a alternativa incorreta sobre o tratamento térmico de produtos cárneos: 
a) Um dos objetivos da pasteurização é a destruição de microorganismos patogênicos 
b) No processo de esterilização comercial o aquecimento do produto é feito em 
recipientes fechados, em temperatura acima de 100ºC e num tempo suficiente 
para destruição dos microorganismos porém sem alterar o alimento 
c) Esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico que inativa todos os 
microorganismos patogênicos e deteriorantes presentes na carne a ser processada 
d) Para a legislação, esterilizados são os produtos cárneos obtidos a partir de carnes 
ou de miúdos das diferentes espécies animais, com adição ou não de ingredientes, 
embalados hermeticamente e submetidos à esterilização comercial 
 
5. Complete os espaços do parágrafo abaixo: 
No processo de cura da carne o nitrato é reduzido a pela ação 
das bactérias. Em ph ácido o mesmo forma o ácido nitroso, que juntamente com a 
 _ forma o pigmento _ _ que é vermelho 
instável. Este pigmento sob ação do calor se transforma em que é 
vermelho estável. 
 
 
6. Sobre os produtos cárneos, marque a alternativa correta: 
a) É permitida a defumação à quente ou à frio 
b) Hambúrguer é o produto cárneo obtido a partir de carne mecanicamente separada 
de uma ou mais espécies animais, moldado na forma arredondada, com adição ou 
não de ingredientes, e submetido a processo tecnológico específico 
c) Não é permitida a adição de água ou de gelo aos produtos cárneos 
d) Defumados são produtos cárneos obtidos pela desidratação da carne fragmentada 
ou de miúdos das diferentes espécies animais, cozidos ou não, com adição ou não 
de ingredientes, dessecadas por meio de processo tecnológico específico 
 
 
7. Marque apenas a/as alternativas falsas 
a) As conservas enlatadas são consideradas fraudas quando contém carnes de 
espécies diferentes 
b) Segundo o regulamento técnico de identidade e qualidade do Jerked beef são 
ingredientes obrigatórios para elaboração do produto: carne bovina, água, sal, 
nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio 
c) Na defumação a quente deve-se ter o cuidado com as temperaturas de 
processamento para não ocorrer formação de substâncias cancerígenas como os 
hidrocarbonetos 
d) No processo de esterilização comercial o aquecimento do produto é feito em 
recipientes abertos, em temperaturas acima de 100ºC e num tempo suficiente 
para destruição dos microorganismos, porém sem alterar o alimento 
e) Um dos efeitos do sal sobre os microorganismos é a diminuição da aw (atividade 
de água) da carne que dificulta a multiplicação microbiana 
 
8. Uma empresa a armazenou uma lata de sardinha onde estufou, a epresa b armazenou a 
lata de sardinha e não estufou. Foi feita uma análise e nas duas continham o 
clostridium. Explique o porquê a lata da empresa a estufou e da empresa b não estufou. 
 
9. Descreva as características de sal. 
 
10. Marque a alternativa incorreta sobre a refrigeração: 
a) Inibe ou retarda a multiplicação de microorganismos 
b) As carnes refrigeradas apresentam temperaturas de 0ºC +/- 1ºC 
c) Tem como objetivo principal a destruição de microorganismos patogênicos 
d) Inibe ou retarda a atividade de enzimas microbianas e dos alimentos 
 
 
 
 
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