APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

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APPCC - ANALISES DE PERIGO E PONTO CRITICO DE CONTROLE
LEGISLAÇÕES:
Portaria 46/MAPA, de 10 de Fevereiro de 1998.
Assunto: Instituir o Sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle - APPCC a ser implantado, gradativamente, nas indústrias de produtos de origem animal sob o regime do Serviço de Inspeção Federal. 
Decreto nº 9.013 de 29 de Março de 2017(alterado pelo Decreto 9.069 de 31/05/2017): Aprova o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA. 
Legislações : 
Certificações ISO Ferramentas Gestão Qualidade Total Implantação Voluntária 
BPF/PPHO, APPCC Implantação obrigatória 
Art. 10 - XVII - programas de autocontrole - programas desenvolvidos, procedimentos descritos e desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, que incluam, mas que não se limitem aos programas de pré-requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a programas equivalentes reconhecidos pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento; Decreto 9.013/2017 
Art. 10 - II - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - APPCC 
É um sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a inocuidade dos produtos de 
origem animal; Também conhecido como: HACCP (Originado do inglês - Hazard analysis and critical control points) 
Port. 46 de 198 
 
CONCEITO: 
É um sistema de análise que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle. 
Baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva. Portanto não 
é um sistema de risco ZERO. 
Objetivo do APPCC ? 
Este Sistema, basicamente assegura que os produtos industrializados: 
a) Sejam elaborados sem riscos à saúde pública; 
b) Apresentem padrões uniformes de identidade e qualidade; 
c) Atendam às legislações nacionais e internacionais, nos aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica. 
d) Alimentos produzidos sem perdas de matéria prima; sendo mais competitivos nos mercados. 
 
Sistema APPCC, aplica-se aos estabelecimentos de produtos de origem animal que realizam o comércio 
interestadual e/ou internacional. 
A QUEM SE APLICA ? 
OU SEJA, SE APLICA AS INDÚSTRIAS DE POA COM SIF !! 
Independente do porte da indústria, o APPCC se tornou obrigatório a partir da portaria 46 
SISTEMA APPCC 
Identifica os problemas potenciais relacionados com a segurança 
Determina como e onde estes perigos e problemas podem ser controlados ou prevenidos 
Descreve como fazer e treinar o pessoal para implementar esta ferramenta 
Requer implementação e registro
Princípios do APPCC 
• O programa APPCC constitui-se em 7 princípios básicos: 
1. Identificação do perigo 
2. Identificação do PCC - Ponto Crítico de Controle 
3. Estabelecer um limite crítico 
4. Monitoramento do PCC 
5. Ações corretivas
6. Procedimentos de verificação 
7. Registros de resultados 
 
Na elaboração de um plano APPCC, existem sete etapas preliminares a serem cumpridas antes da aplicação dos seus princípios, são elas: 
 
1. Formação da equipe APPCC 
2. Identificação da empresa 
3. Avaliação dos pré-requisitos 
4. Programa de capacitação técnica 
5. Sequência lógica da aplicação dos princípios do APPCC 
6. Encaminhamento da Documentação para Avaliação pelo DIPOA 
7. Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC 
 
	ETAPAS
	Etapa 1 - Formação da Equipe pré-requisitos 
	Equipe multidisciplinar responsável pela implantação e acompanhamento do Sistema APPCC, Integrantes devem receber treinamento e embasamento teórico/prático sobre qualidade de alimentos, microbiologia de alimentos , tecnologia, higiene e legislação de alimentos 
	Etapa 2 - Identificação da empresa 
	Definir claramente as funções e atribuições de cada membro que faz parte do organograma 
Dados da empresa 
• Razão social, responsável, localização, tipo de estabelecimento, produtos elaborados, destino da produção. 
Organograma da empresa 
• Direção-geral e responsáveis por cada departamento 
	Etapa 3 – Avaliação dos Pré requisitos 
	Os estudos visam analisar a situação do estabelecimento e traçar estratégias para alcançar os objetivos finais
• BPF e PPHO 
 -Fazer levantamento de dados 
 -Comprovar a eficiência dos programas no mínimo em 75%. 
	Etapa 4 – Programa de capacitação técnica 
	• Na implantação do plano, a empresa deve garantir condições para que todas as pessoas envolvidas sejam capacitadas, facilitando a participação em treinamentos, de forma continua e atualizada 
 
1. Sensibilização para qualidade 
2. Perigos para saúde pública 
3. Lay-out operacional 
4. Programas de higiene
5. Etapas de elaboração e implantação 
	Etapa 5 – Aplicação dos princípios do APPCC 
	Nesta etapa estão listadas os 12 passos necessários á implantação do plano APPCC Os passos de 6 ao 12 referem-se aos 7 princípios do APPCC 
1º Passo: 
-Reunir a equipe que foi formada nos moldes da primeira etapa. 
 Pesquisar materiais para criação de acervo científico que possa servir como material de consulta e treinamento 
 
•Legislações nacionais e internacionais 
•Padrões Identidade e Qualidade (PIQ’s) 
•Especificações da Qualidade 
•Artigos científicos 
• Livros 
 Revisão de Dados Epidemiológicos Estudo e identificação das principais doenças e, conseqüentemente, perigos associados ao processamento do alimento em questão 
 2º e 3º Passo:
-Nesta fase deve ser providenciada todas as informações que vão servir para identificar e descrever o produto e seu uso pretendido
Descrição do Alimento 
-Coleta de Informações sobre tecnologias de preparo, insumos & matériasprimas, características intrínsecas (pH, Aw, composição), perecibilidade, transporte, armazenamento, rótulo, uso específico pelo consumidor, segmentos-alvo de mercado (nichos), etc 
4º Passo: 
Construção do fluxograma de cada produto - Deve conter todas as etapas de produção em sequência de forma clara e simples 
• Elaboração de fluxograma para descrever as etapas as quais a matéria-prima será submetida até a obtenção do produto final (Panorama da cadeia produtiva) 
• Facilita a determinação de PCC’s e é útil durante auditorias para Certificações 
5º Passo 
 • Verificação do Fluxograma de Produção 
 • Uma vez construído deve ser avaliado “in situ” 
Do 6° ao 12º Passo – em cada um aplica-se os 7 princípios do APPCC 
	PRINCIPIOS 
	
	6º Passo – (Principio 1) - Identificação do perigo
	Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos.
a) Para a saúde pública: Microrganismos patogênicos ou produtores de toxinas, matérias estranhas, resíduos orgânicos e inorgânicos. 
 b) Para a perda da qualidade: Deterioração, rancidez, partículas queimadas. 
 c) Para a integridade econômica: adição de água, soro, leitelho, etc; supressão de um ou mais elementos e/ou substituição/adição de outros. 
	7º Passo (2º principio) Estabelecimento dos PCC’s 
	-É qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto, onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores. 
-Objetivo: prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos para a saúde, a perda da qualidade e a fraude econômica. 
Como saber quais são os PCC ????? 
 Aplicação da: 
• ÁRVORE DECISÓRIA 
• Existem 4 Questões para Identificação dos Pontos Críticos 
	8º Passo - (3 Principio) Estabelecer limites críticos para cada PCC 
	Estabelecimento de limites ou critérios, máximos e/ou mínimos para cada PCC’s 
(Legislações Nacionais e/ou Internacionais, Padrões de Identidade e Qualidade, Especificações da Qualidade) 
Os limites críticos são os valores que separam osprodutos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativos ou 
quantitativos. 
Como exemplos podem ser citados: 
-tempo; - concentração salina; - temperatura; - cloro residual livre; - pressão; - viscosidade; - peso líquido. 
- pH; - preservativos; - umidade; - textura; - atividade de água; - aroma; - acidez titulável
	9º Passo - (4 Princípio) - Procedimentos de Monitoramento 
	Sequência planejada de observações ou medições devidamente registradas para avaliar se um PCC está sob controle. Se bem elaborado auxilia na rápida detecção de falhas ao longo da elaboração do produto 
Desvio: Falha no cumprimento ou não atendimento de limite crítico, identificado no procedimentos de monitoramento. 
	10º Passo - (5 Princípio) - Estabelecimento de Medidas Corretivas 
	Quando os critérios de qualidade não são atingidos devem ser empregadas medidas corretivas para que a situação seja regularizada 
 
Ex: Descarte do lote, parada na linha de produção, reprocessamento, conserto e calibração de equipamentos, re-treinamento 
	11º Passo - (6 Princípio) - Sistema de verificação 
	Utilizar a etapa de monitoramento com enfoque para avaliar o desempenho do Sistema APPCC já implementado 
Auxilia no estabelecimento de modificação no Sistema APPCC, quando necessário 
	12º Passo – (7º Princípio) - Registro de Informações 
	Armazenamento de dados coletados ao longo das etapas de Monitoramento e Verificação, elaborando-se um histórico sobre o APPCC em determinada empresa, acompanhando sua evolução, descrevendo limitações e necessidades de adequações 
 
Documentos claros e “enxutos” são o ponto forte durante auditorias para certificação