Ap1 Legislações Sanitária (Vigilância Sanitária) 1

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Legislações Sanitárias: entendimento
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Legislações Sanitárias: 
entendimento
Professora Viviane Cremaschi Lima
Legislações Sanitárias: entendimento
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Sumário
Módulo1 3
1. Histórico da vigilância sanitária 3
1.1. Introdução 3
1.2. Vigilância sanitária das tecnologias de alimentos 5
2. Legislações 5
2.1. Definições importantes 7
2.2. Requisitos das legislações 15
2.2.1. Higiene pessoal/higienização das mãos 16
2.2.2. Saúde dos colaboradores 18
2.2.3. Visitantes 19
2.2.4. Controle de água 19
2.2.5. Controle de pragas 21
2.2.6. Instalações físicas 22
3. Procedimentos operacionais padronizados 25
Módulo 2 27
1. Introdução 27
2. Portaria n° 368, de 04 de setembro de 1997 (mapa) 27
2.1. Âmbito de aplicação 27
2.2. Requisitos de higiene na elaboração 28
2.2.1 Requisitos aplicáveis à matéria prima 28
2.2.2. Prevenção da Contaminação Cruzada 28
2.2.3. Emprego da Água 28
2.2.4. Elaboração 29
2.2.5. Embalagem 29
2.2.6. Direção e Supervisão 29
2.2.7. Documentação e Registro 29
2.2.8. Armazenamento e transporte de matérias primas e produtos acabados. 29
3. Circular Nº 175/2005/CGPE/DIPOA 30
Manutenção das instalações e equipamentos 31
Água de abastecimento 31
Cloração da Água 33
Análises de Controle 33
Referências 34
Módulo 1 34
Módulo 2 44
Legislações Sanitárias: entendimento
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Módulo1
1. Histórico da vigilância sanitária
1.1. Introdução
A vigilância sanitária foi criada para cuidar da saúde 
pública com o objetivo de reduzir os riscos para a saúde 
da população. Essa preocupação só se deu a partir da 
Idade Média, com o crescente número de focos perigosos 
de doenças que acabavam surgindo nas proximidades 
dos locais de vendas dos alimentos. Para evitar essas 
doenças, era necessário manter esses locais limpos, com o 
lixo removido para locais adequados, e, para manutenção 
dessa limpeza, era necessária inspeção. Assim, a primeira 
ação das autoridades foi policiar tais locais.
Figura 1 – mercadorias no porto de Santos durante a greve dos fiscais da ANVISA. 
Fonte: http://veja.abril.com.br/noticia/economia/estivadores-de-paranagua-
santos-e-rio-entram-em-greve-contra-mp-dos-portos
Com a chegada da Primeira Guerra, as importações de 
mercadorias dos países fornecedores tradicionais caíram 
drasticamente devido ao seu envolvimento nesse conflito. 
Nessa época, surgiu a indústria de congelamento de carnes 
destinadas ao mercado europeu (PRADO JR., 1981). Pelo 
Decreto nº. 3.987/ 1920, foi criado o Departamento 
Nacional de Saúde Pública (DNSP) visando o controle 
de mercados, hotéis e restaurantes e a fiscalização de 
gêneros alimentícios.
Após a Segunda Guerra, a saúde foi vista como um 
direito humano fundamental. Isso começou a estimular 
a legislação sanitária e as práticas da Vigilância, como 
a Farmacovigilância e a Vigilância Epidemiológica das 
Toxinfecções Alimentares, conhecidas hoje com Doenças 
Veiculadas pelos Alimentos - DVA (ROZENFELD, 2000).
Com a saída de Getúlio Vargas em 1945, 
abre-se o mercado para a entrada de capital 
estrangeiro no Brasil, principalmente com 
a indústria farmacêutica e alimentícia. O 
Ministério da Saúde é criado em 1953 e em 
1954, o Laboratório Central de Controle de 
Drogas e Medicamentos (LCCDM) para realizar 
análises e estabelecer padrões.
Em 1961, o LCCDM incorporava a área de 
alimentos, realizando análises e registros de 
produtos alimentícios e o LCCDM transformava-
se em Laboratório Central de Controle de 
Drogas, Medicamentos e Alimentos (LCCDMA) 
(ROZENFELD, 2000).
No inicio dos anos 60, a área de alimentos 
passa a ser influenciada pelo Codex 
Alimentarius internacional, uma coletânea 
de normas para o comércio internacional de 
alimentos com foco no controle dos riscos 
relacionados ao consumo desses produtos. 
Nesta década houve grandes denúncias na 
área de alimentos:
• Consumo de peixes contaminados com 
mercúrio, no Japão;
• Mortes de aves alimentadas com ração 
com aflatoxinas na Inglaterra,
• Contaminação da carne brasileira com 
fármaco anabolizante; 
Todas essas denúncias, ao ser analisadas, 
causaram uma extrema preocupação mundial 
com o consumo dos alimentos. Sendo assim, em 
1963, foi criada uma comissão de especialistas 
responsáveis pela elaboração e aprovação de 
normas, denominada Codex Alimentarius.
Esse sistema foi construído para alcançar 
um consenso tão abrangente quanto 
possível para garantir que os alimentos não 
sejam portadores de agentes patogênicos, 
passíveis de prejudicar animais ou plantas 
nos países importadores.
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Até esse período, houve uma evolução em relação 
à legislação sanitária dos alimentos que vinha 
acompanhando o resto do mundo, com grandes 
interesses em continuar, pois, se conseguíssemos 
comprovar que nossos produtos não causariam 
danos aos países importadores, então a exportação 
cresceria significativamente.
Nesse contexto, a Vigilância Sanitária ganha ação 
de cidadania com fundamentos em epidemiologia 
e riscos a saúde do consumidor. E neste período 
surgem as leis:
• Lei nº. 8.078/90, que estabelece normas de 
proteção e defesa do consumidor;
• a Lei nº. 8.080/90, que organiza o Sistema 
Único de Saúde;
• a Portaria 1.565/94, que define o Sistema 
Nacional de Vigilância Sanitária, estabelecendo 
as bases para a descentralização de serviços 
e ações;
• e a Portaria nº. 1.428/93, que aprovou as 
diretrizes e regulamentos para a Vigilância de 
alimentos.
• Portaria n°. 710/1999 do Ministério da Saúde 
que aprovou a Política Nacional de 
• Alimentação e Nutrição.
Tanto a Portaria nº. 1.428/93 como a Portaria n°. 
710/1999 tem como objetivo garantir a segurança e 
qualidade de alimentos e de prestação de serviços.
A partir destas legislações, as ações da vigilância 
sanitária também tiveram seus focos mudados para 
a busca da garantia da segurança e da qualidade 
dos produtos e da prestação de serviços na área 
de alimentos, constituindo instrumentos básicos 
relacionados aos valores nutricionais, critérios de 
qualidade sanitária, proteção da saúde do consumidor, 
direitos à alimentação e nutrição adequadas e 
principalmente questões importantes nas tecnologias 
de controle dos perigos que percorrem toda a cadeia 
alimentar (BRASIL, 1999b).
No Brasil, a definição legal de vigilância sanitária é 
fornecida pela lei federal nº 8.080, de 19 de setembro 
de 1990, art. 6º, § 1º:
§ 1º Entende-se por vigilância sanitária um 
conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir 
ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos 
problemas sanitários decorrentes do meio 
ambiente, da produção e circulação de bens e 
da prestação de serviços de interesse da saúde, 
abrangendo:
I - o controle de bens de consumo que, direta 
ou indiretamente, se relacionem com a saúde, 
compreendidas todas as etapas e processos, da 
produção ao consumo; e
II - o controle da prestação de serviços que se 
relacionam direta ou indiretamente com a saúde.
Em se tratando de leis, ainda é importante 
ressaltar as diferenças entre lei, decreto, portaria e 
outras denominações.
• Lei é espécie normativa de uso exclusivo do 
Poder Legislativo, tem a característica de 
generalidade e abstração;
• Decreto serve para regulamentar uma lei é 
privativo do chefe do poder executivo (Presidente 
da República, Governador e Prefeito);
• As Portarias são atos administrativos, 
geralmente internos, expedidos pelos chefes 
de órgãos (ANVISA, MAPA, MS);
• A RDC é Resolução da Diretoria Colegiada. A 
ANVISA é dirigida por uma diretoria colegiada 
composta por cinco integrantes com mandatos 
de três anos, cujo começo e término não 
são coincidentes entre si. Os dirigentes são 
sabatinados pelo Senado Federal antes de sua 
nomeação e têm estabilidade durante o período 
do mandato. Dentre os cinco, um é designadopor decreto do Presidente da República para 
exercer o posto de diretor-presidente. As 
decisões são tomadas em sistema de colegiado, 
por maioria simples.
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O fundamental é saber que o objetivo da Vigilância 
Sanitária é minimizar os riscos para a saúde pública e não 
a arrecadação tributária. Seguir as legislações sanitárias 
não é um custo e sim um investimento, pois, aplicando-
as corretamente, o empresário está melhorando o 
seu produto, tornando-o seguro e garantindo que não 
causa dano à saúde de seus clientes, e isso é o mais 
importante em se tratando de produção de alimentos. 
1.2. Vigilância sanitária das tecnologias de 
alimentos
Leia o texto Vigilância Santária das Tecnologias de 
Alimentos em: 
http://portalses.saude.sc.gov.br/arquivos/sala_
de_leitura/saude_e_cidadania/ed_08/03_01_01.html
2. Legislações
Para prevenir todos os perigos citados acima, 
deve-se implantar as Boas Práticas de Fabricação, 
e, para mantê-las, deve-se conhecer as legislações 
sanitárias aplicadas sobre elas, que são:
• Resolução - RDC n° 216, de 15 de setembro 
de 2004. 
Legislação federal publicada pela Diretoria 
Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação. 
• Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 
1997.
Legislação federal publicada pela Secretaria 
de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde 
que dispõe sobre o Regulamento Técnico de 
Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas 
de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos.
• Portaria CVS 5, de 9 de abril de 2013.
Legislação estadual de São Paulo, publicada pela 
Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária, da 
Coordenadoria de Controle de Doenças da Secretaria 
de Estado da Saúde de São Paulo, que dispõe sobre 
o Regulamento Técnico sobre Boas Práticas para 
Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para 
Serviços de Alimentação.
• Portaria 2.619/11 - SMS – Publicada em DOC 
em 6.dez.2011.
Legislação municipal de São Paulo publicada 
pelo Secretário Municipal da Saúde, visando 
aprovar o Regulamento de Boas Práticas e de 
Controle de condições sanitárias e técnicas das 
atividades relacionadas à importação, exportação, 
extração, produção, manipulação, beneficiamento, 
acondicionamento, transporte, armazenamento, 
distribuição, embalagem e reembalagem, 
fracionamento, comercialização e uso de alimentos – 
incluindo águas minerais, águas de fontes e bebidas 
-, aditivos e embalagens para alimentos.
Com base nessas quatro legislações, que se 
encontram na íntegra em anexo como objeto de 
estudo, é que a partir dos próximos capítulos iremos 
lê-las desmembradas e comentadas para que isso 
ocorra de um modo leve e agradável, para seu 
entendimento.
Primeiro preste atenção a cada Regulamento 
Técnico, pois é a partir dele que saberemos se 
uma legislação serve para indústrias, restaurantes, 
supermercados ou outros tipos de estabelecimentos.
Pois bem, temos duas legislações federais: a 
RDC 216 e a Portaria SVS/MS 326. Ao observarmos 
o âmbito de aplicação dessas duas legislações, 
perceberemos que:
• A portaria SVS/MS nº 326 aplica-se a toda 
pessoa física ou jurídica que possua pelo 
menos um estabelecimento no qual sejam 
realizadas algumas das atividades seguintes: 
produção/industrialização, fracionamento, 
armazenamento e transportes de alimentos 
industrializados.
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Sendo assim, só usaremos essa legislação como 
base se o estabelecimento em questão for uma 
indústria de alimentos ou se a pessoa física fizer 
um produto industrializado para vender (doces, 
queijos etc.).
• A Resolução - RDC n° 216 aplica-se aos 
serviços de alimentação que realizam algumas 
das seguintes atividades: manipulação, 
preparação, fracionamento, armazenamento, 
distribuição, transporte, exposição à venda e 
entrega de alimentos preparados ao consumo, 
tais como cantinas, bufês, comissarias, 
confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas 
institucionais, delicatessens, lanchonetes, 
padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias 
e congêneres.
Portanto se o estabelecimento em questão for um 
restaurante, bar, lanchonete, devemos seguir essa 
legislação.
• A Portaria CVS 5 aplica-se aos 
estabelecimentos comerciais de alimentos e 
serviços de alimentação. Nessa legislação, 
entende-se por estabelecimentos comerciais 
de alimentos unidades do comércio varejista 
e atacadista, cuja atividade predominante é 
a exposição de alimentos industrializados, 
produtos hortifrutigranjeiros, carnes e 
pescados, podendo inclusive, expor alimentos 
preparados, embalados ou não, para venda 
direta ao consumidor, pessoa física ou jurídica. 
Exemplos: hipermercados, supermercados, 
mercearias, padarias, açougues, comércios 
atacadistas de produtos alimentícios de todos 
os tipos. Já por serviços de alimentação 
entende-se empresas comerciais (exemplos: 
restaurantes de todo tipo inclusive industriais, 
lanchonetes, bufês, entre outros) ou serviços 
incluídos em instituições sociais (exemplos: 
cozinhas de creches, escolas, asilos, hospitais, 
entre outros), cuja atividade predominante é 
a preparação e a oferta de refeições prontas 
para consumo individual ou coletivo, servidas, 
principalmente, no mesmo local.
Dessa forma, somente para esses locais, desde 
que estejam fixados dentro do estado de São Paulo 
(por se tratar de uma legislação estadual), é que 
deveremos seguir essa legislação.
Para o melhor entendimento, pegaremos como 
exemplo um restaurante situado em Ribeirão Preto 
(cidade do interior do estado de São Paulo). Ele 
deve seguir tanto a Resolução RDC nº 216, por se 
tratar de um serviço de alimentação, como a Portaria 
CVS 5 do estado de São Paulo, pois é um serviço de 
alimentação situado dentro do estado de São Paulo. 
Caso as legislações tenham discrepância, deve-se 
seguir o item mais crítico. Por exemplo, a RDC nº 
216 não cita a obrigatoriedade do uso das luvas de 
malha de aço durante o corte de carnes, já a CVS 5 
obriga a esse uso. Sendo assim, o restaurante que 
tomamos como exemplo deve ter luvas de malha de 
aço para seus manipuladores que trabalham com 
essa atividade.
• A Portaria 2.619/11 - SMS aplica-se 
a atividades relacionadas a importação, 
exportação, extração, produção, manipulação, 
beneficia mento, acondicionamento, transporte, 
armazenamento, distribuição, embalagem e 
reembalagem, fracionamento, comercialização 
e uso de alimentos – incluindo águas minerais, 
águas de fontes e bebidas -, aditivos e 
embalagens para alimentos.
Quando o município tem uma legislação sanitária 
local, a situação fica mais complexa. Nosso exemplo 
agora será um restaurante situado dentro da cidade 
de São Paulo, no bairro de Pinheiros, que deve seguir 
as três legislações vigentes: federal, estadual e 
municipal, também seguindo o critério de que vale 
a mais exigente, independentemente do seu nível 
hierárquico. Isso é possível porque no Brasil as ações 
de vigilância sanitária são municipalizadas
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2.1. Definições importantes
Tão importante quanto conhecer as legislações 
sanitárias vigentes no nosso país é ter ciência das 
definições trazidas pelas legislações. Este capítulo 
tem o objetivo de ressaltar as mais importantes 
definições entre as diferentes legislações.
De acordo com a Resolução RDC n° 216, anexo I:
Para efeito deste Regulamento, considera-se:
Alimentos preparados: são alimentos 
manipulados e preparados em serviços de 
alimentação, expostos à venda embalados ou 
não, subdividindo-se em três categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e 
expostos ao consumo;
b) Alimentos cozidos, mantidos refrigerados,congelados ou à temperatura ambiente, que 
necessitam ou não de aquecimento antes do 
consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigerados ou 
à temperatura ambiente, expostos ao consumo. 
Anti-sepsia: operação que visa a redução 
de microrganismos presentes na pele em 
níveis seguros, durante a lavagem das 
mãos com sabonete antisséptico ou por uso 
de agente antisséptico após a lavagem e 
secagem das mãos.
Boas Práticas: procedimentos que devem 
ser adotados por serviços de alimentação a fim 
de garantir a qualidade higiênica sanitária e a 
conformidade dos alimentos com a legislação 
sanitária.
Contaminantes: substâncias ou agentes de 
origem biológica, química ou física, estranhos 
ao alimento, que sejam considerados nocivos 
à saúde humana ou que comprometam a sua 
integridade.
Controle Integrado de Vetores e Pragas 
Urbanas: sistema que incorpora ações 
preventivas e corretivas destinadas a impedir a 
atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de 
vetores e pragas urbanas que comprometam a 
qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Desinfecção: operação de redução, por 
método físico e ou agente químico, do número de 
microrganismos em nível que não comprometa a 
qualidade higiênico-sanitária do alimento.
Higienização: operação que compreende 
duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
Limpeza: operação de remoção de substâncias 
minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como 
terra, poeira, gordura e outras sujidades.
Manipulação de alimentos: operações 
efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção 
e entrega ao consumo do alimento preparado, 
envolvendo as etapas de preparação, embalagem, 
armazenamento, transporte, distribuição e 
exposição à venda.
Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa 
do serviço de alimentação que entra em contato 
direto ou indireto com o alimento.
Manual de Boas Práticas: documento 
que descreve as operações realizadas pelo 
estabelecimento, incluindo, no mínimo, os 
requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, 
a manutenção e higienização das instalações, 
dos equipamentos e dos utensílios, o controle 
da água de abastecimento, o controle 
integrado de vetores e pragas urbanas, a 
capacitação profissional, o controle da higiene 
e saúde dos manipuladores, o manejo de 
resíduos e o controle e garantia de qualidade 
do alimento preparado.
Medida de controle: procedimento adotado 
com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível 
aceitável ou eliminar um agente físico, químico 
ou biológico que comprometa a qualidade 
higiênico-sanitária do alimento.
Produtos perecíveis: produtos alimentícios, 
alimentos “in natura”, produtos semi-preparados 
ou produtos preparados para o consumo que, 
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pela sua natureza ou composição, necessitam 
de condições especiais de temperatura para 
sua conservação.
Registro: consiste de anotação em planilha 
e ou documento, apresentando data e 
identificação do funcionário responsável pelo seu 
preenchimento.
Resíduos: materiais a serem descartados, 
oriundos da área de preparação e das demais 
áreas do serviço de alimentação.
Saneantes: substâncias ou preparações 
destinadas à higienização, desinfecção ou 
desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos 
e/ou públicos, em lugares de uso comum e no 
tratamento de água.
Serviço de alimentação: estabelecimento 
onde o alimento é manipulado, preparado, 
armazenado e ou exposto à venda, podendo ou 
não ser consumido no local.
Procedimento Operacional Padronizado - 
POP: procedimento escrito de forma objetiva 
que estabelece instruções sequenciais para a 
realização de operações rotineiras e específicas 
na manipulação de alimentos.
Já em relação à Portaria SVS/MS nº 326, temos as 
seguintes definições, conforme o Anexo I:
Adequado: se entende como suficiente para 
alcançar a finalidade proposta;
Alimento apto para o consumo humano: aqui 
considerado como alimento que atende ao padrão 
de identidade e qualidade pré-estabelecido, nos 
aspectos higiênico-sanitários e nutricionais. 
Armazenamento: é o conjunto de atividades e 
requisitos para se obter uma correta conservação 
de matéria-prima, insumos e produtos acabados. 
Boas práticas: são os procedimentos 
necessários para garantir a qualidade dos 
alimentos. 
Contaminação: presença de substâncias ou 
agentes estranhos, de origem biológica, química 
ou física que sejam considerados nocivos ou não 
para saúde humana.
Desinfecção: é a redução, através de agentes 
químicos ou métodos físicos adequados, 
do número de microrganismos no prédio, 
instalações, maquinários e utensílios, a um nível 
que não origine contaminação do alimento que 
será elaborado.
Estabelecimento de alimentos produzidos/
industrializados: é a região que compreende o 
local e sua circunvizinhança, no qual se efetua 
um conjunto de operações e processos, com 
a finalidade de obter um alimento elaborado, 
assim como o armazenamento ou o transporte 
de alimentos e/ou suas matérias primas.
Fracionamento de alimentos: são as operações 
através das quais se divide um alimento, sem 
modificar sua composição original.
Limpeza: é a eliminação de terra, restos de 
alimentos, pó e outras matérias indesejáveis.
Material de Embalagem: todos os recipientes 
como latas, garrafas, caixas de papelão, outras 
caixas, sacos ou materiais para envolver ou 
cobrir, tais como papel laminado, películas, 
plástico, papel encerado e tela.
Órgão competente: é o órgão oficial ou 
oficialmente reconhecido ao qual o País lhe 
autorga mecanismos legais para exercer suas 
funções.
Pessoal Tecnicamente Competente/
Responsabilidade Técnica: é o profissional 
habilitado a exercer atividade na área de 
produção de alimentos e respectivos controles 
de contaminantes que possa intervir com vistas 
à proteção da saúde.
Pragas: os animais capazes de contaminar 
direta ou indiretamente os alimentos.
Produção de Alimentos: é o conjunto de 
todas as operações e processos efetuados para 
obtenção de um alimento acabado.
Legislações Sanitárias: entendimento
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Para a Portaria CVS 5, art. 7º, são definições 
importantes:
I - alimento: toda substância ou mistura 
no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer 
outra forma adequada, destinada a fornecer ao 
organismo humano os nutrientes necessários para 
sua formação, manutenção e desenvolvimento, 
e satisfazer as necessidades sensoriais e sócio-
culturais do indivíduo;
II - alimento preparado: aquele manipulado 
em serviços de alimentação, exposto à venda, 
embalado ou não;
III - antissepsia: operação destinada à 
redução de microorganismos presentes na pele, 
em níveis seguros.
IV - antisséptico: São substâncias aplicadas 
à pele para reduzir o número de agentes da 
microbiota transitória e residente;
V - autoridade Sanitária: funcionário público 
investido de função fiscalizadora, competente 
para fazer cumprir as leis e regulamentos 
sanitários na sua demarcação territorial, 
com livre acesso a todos os locais sujeitos à 
legislação sanitária, observados os preceitos 
constitucionais;
VI - Boas Práticas: procedimentos que devem 
ser adotados para garantir a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos;
VII - contaminantes: substâncias de origem 
biológica, química ou física, estranhas ao 
alimento, que comprometem sua integridade e 
que são nocivas à saúde humana;
VIII - contaminação cruzada: transferência da 
contaminação de uma área ou produto para áreas 
ou produtos anteriormente não contaminados, 
por meio de superfícies de contato, mãos, 
utensílios e equipamentos, entreoutros;
IX - controle: condição obtida pelo correto 
cumprimento dos procedimentos e do 
atendimento dos critérios estabelecidos;
X - controle integrado de vetores e pragas 
urbanas: sistema de ações preventivas e 
corretivas, incluindo medidas físicas, químicas 
e biológicas destinadas a impedir a atração, o 
abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e 
pragas urbanas, que comprometam a qualidade 
higiênico-sanitária e a segurança do alimento;
XI - cozinhas industriais: estabelecimentos 
que preparam e fornecem alimentos prontos em 
larga escala, para o consumo coletivo no local, 
ou não, de comunidades fechadas ou fixas, como 
indústrias, empresas, bufês, e instituições como 
presídios, quartéis, entre outros;
XII - desinfecção: operação por método 
físico e ou químico, de redução parcial do 
número de microrganismos patogênicos ou 
não, situados fora do organismo humano e não 
necessariamente matando os esporos;
XIII - desinfetante: Produto que elimina ou 
reduz microrganismos patogênicos ou não de 
superfícies inanimadas, mas não necessariamente 
as formas microbianas esporuladas;
XIV - Doenças Transmitidas por Alimentos 
(DTA): doenças causadas pela ingestão de 
alimentos ou bebidas contaminados com 
microrganismos patogênicos;
XV - embalagem: recipiente, pacote ou 
invólucro destinado a garantir a conservação e 
facilitar o transporte e manuseio dos alimentos;
XVI - estabelecimento: edificação, área ou local 
onde são desenvolvidas atividades relacionadas 
à produção, manipulação, acondicionamento, 
transporte, armazenamento, distribuição, 
embalagem, reembalagem, fracionamento e/ou 
comercialização de alimentos;
XVII - estabelecimentos comerciais de 
alimentos: unidades do comércio varejista 
e atacadista, cuja atividade predominante é 
a exposição de alimentos industrializados, 
produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, 
podendo inclusive, expor alimentos preparados, 
embalados ou não, para venda direta ao 
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consumidor, pessoa física ou jurídica. Exemplos: 
hipermercados, supermercados, mercearias, 
padarias, açougues, comércios atacadistas de 
produtos alimentícios de todos os tipos;
XVIII - fracionamento: operação pela qual 
o alimento é dividido e acondicionado para 
atender a sua distribuição, comercialização e 
disponibilização ao consumidor;
XIX - higienização: operação que compreende 
duas etapas, a limpeza e a desinfecção;
XX - higienização das mãos: ato de higienizar 
as mãos com água, sabonete líquido e um agente 
antisséptico;
XXI - ingrediente: é toda substância, incluídos 
os aditivos alimentares, que se emprega na 
fabricação ou preparo dos alimentos e que está 
presente no produto final em sua forma original 
ou modificada;
XXII - limpeza: operação de remoção de 
sujidades, substâncias minerais e ou orgânicas 
indesejáveis à qualidade do alimento, tais como 
terra, poeira, resíduos alimentares, gorduras, 
entre outras;
XXIII - lote: é o conjunto de produtos de 
um mesmo tipo, processados pelo mesmo 
fabricante ou fracionador, em um espaço 
de tempo determinado, sob condições 
essencialmente iguais;
XXIV - manipulação de alimentos: 
operações efetuadas sobre matérias-
primas para obtenção de um alimento e sua 
entrega ao consumo, envolvendo as etapas 
de preparação, fracionamento, embalagem, 
armazenamento, transporte, distribuição e 
exposição à venda, entre outras;
XXV - manipulador de alimentos: toda pessoa 
que trabalhe num estabelecimento comercial 
de alimentos ou serviço de alimentação, que 
manipule ingredientes e matérias-primas, 
equipamentos e utensílios utilizados na produção, 
embalagens, produtos alimentícios embalados ou 
não, e que realizem fracionamento, distribuição 
e transporte de alimentos;
XXVI - manual de Boas Práticas: documento 
que descreve as operações específicas realizadas 
num estabelecimento comercial de alimentos ou 
serviço de alimentação, incluindo, no mínimo, 
os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, 
a manutenção e higienização das instalações, 
dos equipamentos e dos utensílios, o controle 
da qualidade da água para consumo humano, o 
controle integrado de vetores e pragas urbanas, 
a capacitação profissional, o controle da higiene 
e saúde dos manipuladores, o manejo de 
resíduos e o controle e a garantia da qualidade 
do produto final;
XXVII - matéria-prima: toda substância, que 
para ser utilizada como alimento necessita sofrer 
tratamento e ou transformação de natureza 
física, química ou biológica;
XXVIII - perigo: agente biológico, químico 
ou físico, presente no alimento, ou condição 
apresentada pelo alimento que pode causar 
efeitos adversos a saúde;
XXIX - pré-preparo: etapa onde os alimentos 
sofrem operações preliminares de seleção, 
escolha, higienização, corte, fracionamento, 
moagem, tempero e ou adição de outros 
ingredientes;
XXX - Procedimento Operacional Padronizado 
(POP): procedimento escrito de forma objetiva 
que estabelece instruções seqüenciais para a 
realização de operações rotineiras e específicas 
na manipulação de alimentos;
XXXI - produção: conjunto de setores 
do processo de elaboração de alimentos, 
compreendendo desde a recepção e controle de 
ingredientes e matérias primas (industrializadas, 
congeladas, resfriadas, pré-preparadas), 
inclusive seu armazenamento, e as áreas de 
pré-preparo e preparo, cocção, resfriamento, até 
as operações de higienização, fracionamento e 
oferta dos produtos;
Legislações Sanitárias: entendimento
11
XXXII - registro: anotação de um ato, em 
planilha ou outro documento, apresentando a 
data e identificação do funcionário responsável 
pelo seu preenchimento;
XXXIII - resíduos: materiais a serem 
descartados;
XXXIV - Responsável Técnico (RT): 
profissional legalmente habilitado, responsável 
pela qualidade e segurança do estabelecimento 
e dos alimentos perante os órgãos de vigilância 
sanitária;
XXXV - risco: estimativa da probabilidade de 
ocorrer um perigo físico-químico ou biológico 
que possa afetar a inocuidade do alimento;
XXXVI - rotulagem: inscrição, legenda, 
imagem ou qualquer matéria descritiva ou 
gráfica que seja indelével, sob forma escrita, 
impressa, estampada, gravada ou colada sobre 
a embalagem do alimento;
XXXVII - rótulo: Qualquer identificação 
impressa ou litografada bem como os dizeres 
pintados ou gravados a fogo por pressão 
ou decalcação aplicados sobre o recipiente, 
vasilhame envoltório, cartucho ou qualquer outro 
tipo de embalagem do alimento ou sobre o que 
acompanha o continente;
XXXVIII - sanitizante: É um agente ou produto 
que reduz o número de bactérias a níveis seguros 
de acordo com as normas de saúde;
XXXIX - saneantes: substâncias ou 
formulações destinadas à higienização, 
desinfecção, desinfestação, desodorização e 
odorização de ambientes domiciliares, coletivos 
e/ou públicos, para aplicação por qualquer 
pessoa para fins domésticos ou entidades 
especializadas para fins profissionais;
XL - serviços de alimentação: empresas 
comerciais (exemplos: restaurantes de 
todo tipo inclusive industriais, lanchonetes, 
bufês, entre outros) ou serviços incluídos 
em instituições sociais (exemplos: cozinhas 
de creches, escolas, asilos, hospitais, entre 
outros), cuja atividade predominante é a 
preparação e a oferta de refeições prontas 
para consumo individual ou coletivo, servidas, 
principalmente, no mesmo local;
XLI - sobras de alimentos: o alimento 
que não foi distribuído e que foi conservado 
adequadamente, incluindo-se a sobra dobalcão 
térmico ou refrigerado, quando se tratar de 
alimento pronto para o consumo;
XLII - surtos: Episódio em que duas ou 
mais pessoas apresentam doença semelhante 
após ingerirem alimentos e ou água da mesma 
origem;
XLIII - transportador de alimento: é a 
empresa que realiza o transporte de ingredientes, 
matérias-primas e embalagens alimentícias, e 
de alimentos industrializados ou manipulados, 
prontos ou não para o consumo;
XLIV - veículo transportador de alimento: é o 
veículo que realiza o transporte de ingredientes, 
matérias-primas e embalagens alimentícias, e 
de alimentos industrializados ou manipulados, 
prontos ou não para o consumo.
Finalmente, a Portaria 2.619/11 contém as 
seguintes definições no Anexo, item 1:
Aditivo alimentar: Qualquer ingrediente 
adicionado intencionalmente aos alimentos, 
sem propósito de nutrir, com o objetivo de 
modificar as características físicas, químicas, 
biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, 
processamento, preparação, tratamento, 
embalagem, acondicionamento, armazenagem, 
transporte ou manipulação de um alimento. Ao 
agregar-se poderá resultar em que o próprio 
aditivo ou seus derivados se convertam em um 
componente de tal alimento. Esta definição não 
inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas 
que sejam incorporadas ao alimento para manter 
ou melhorar suas propriedades nutricionais.
Legislações Sanitárias: entendimento
12
Alimento: Toda substância ou mistura no 
estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer 
outra forma adequada, destinada a fornecer 
ao organismo humano os elementos 
normais à sua formação, manutenção e 
desenvolvimento, incluindo águas minerais, 
águas de fontes e bebidas.
Alimento preparado: Alimento pronto para 
consumo que foi manipulado em cozinhas 
industriais, cozinhas institucionais, restaurantes, 
lanchonetes, bufês, rotisserias e congêneres e 
exposto à venda ou distribuição, embalado ou 
não, subdividindo-se em três categorias:
a) Alimento cozido, mantido quente e exposto 
ao consumo;
b) Alimento cozido, mantido refrigerado, 
congelado ou à temperatura ambiente, que 
necessite ou não de aquecimento antes do 
consumo;
c) Alimento cru, mantido refrigerado ou à 
temperatura ambiente, exposto ao consumo.
Animais sinantrópicos: São aqueles que se 
adaptaram a viver junto ao homem, a despeito 
da vontade deste. Destacam-se entre os animais 
sinantrópicos aqueles que podem transmitir 
doenças ou causar agravos à saúde do homem, 
tais como moscas, formigas, aranhas, abelhas, 
pombos, ratos e baratas, entre outros.
Boas Práticas: Procedimentos que devem ser 
adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-
sanitária e a conformidade dos alimentos e das 
embalagens para alimentos com a legislação.
Contaminante: Qualquer agente de origem 
física, biológica ou química, matéria estranha 
ou outras substâncias não intencionalmente 
adicionadas ao alimento que possam 
comprometer a segurança e a adequação dos 
alimentos.
Contaminação cruzada: Transferência da 
contaminação de uma área ou produto para áreas 
ou produtos anteriormente não contaminados 
por meio de superfícies de contato, mãos, 
utensílios, equipamentos, entre outros.
Cozinhas industriais: Cozinhas que preparam 
e fornecem alimentação pronta para o consumo 
para comunidades fixas, como indústrias e 
empresas.
Cozinhas institucionais: Cozinhas que 
preparam e fornecem alimentação pronta 
para consumo para comunidades fechadas, 
como creches, escolas, instituições de longa 
permanência para idosos, presídios e quartéis, 
entre outros.
Embalagem primária: É a embalagem que 
está em contato direto com os alimentos.
Embalagem secundária: É a embalagem 
destinada a conter a embalagem primária.
Embalagem terciária: É a embalagem 
destinada a conter uma ou várias embalagens 
secundárias.
Equipamentos de refrigeração: Equipamentos 
destinados a manter as temperaturas dos 
alimentos resfriados ou congelados.
Higienização das mãos: Termo genérico 
aplicável à higienização simples das mãos e 
higienização antisséptica das mãos.
Higienização simples das mãos: Ato de 
higienizar as mãos com água e sabonete líquido 
comum.
Higienização antisséptica das mãos: Ato de 
higienizar as mãos com água e sabonete líquido 
associado a agente antisséptico.
Higienização de ambientes, equipamentos, 
utensílios e alimentos: Operação que compreende 
as etapas de limpeza e desinfecção.
Ingrediente: É qualquer substância, incluídos 
os aditivos alimentares, empregada na fabricação 
ou preparação de um alimento e que permanece 
no produto final, ainda que de forma modificada.
Lote: Conjunto de produtos de um mesmo 
tipo, processados pelo mesmo fabricante 
Legislações Sanitárias: entendimento
13
ou fracionador, em tempo determinado, sob 
condições essencialmente iguais.
Material sanitário: Material inerte que não 
favorece a migração de elementos para os 
alimentos, atóxico, liso, impermeável, lavável, 
de fácil higienização, resistente ao ataque de 
substâncias corrosivas e à ação mecânica.
Manipulador de alimentos: Toda pessoa que 
manipule diretamente os alimentos embalados 
ou não, as embalagens, os equipamentos 
e utensílios utilizados em alimentos, e as 
superfícies que entram em contato com os 
alimentos. Também é considerado manipulador 
de alimentos o funcionário que participe 
diretamente da oferta de refeições para crianças, 
idosos, e para qualquer pessoa que dependa de 
auxílio para ingestão de alimentos.
Manipulação de alimentos: Operações 
efetuadas sobre as matérias-primas para obtenção 
e entrega ao consumo do alimento preparado 
ou do produto acabado, envolvendo as etapas 
de preparação, embalagem, armazenamento, 
transporte, distribuição, exposição à venda, 
oferta de refeições, entre outras.
Matéria–prima: É toda substância que para 
ser utilizada como alimento necessite sofrer 
tratamento e ou transformação de natureza 
física, química ou biológica.
Manual de Boas Práticas: Documento 
que descreve as operações realizadas pela 
pessoa física ou jurídica, e que inclui, no 
mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, 
a manutenção da higienização das instalações, 
dos equipamentos e dos utensílios, o controle 
de qualidade da água para consumo humano, 
o controle integrado de vetores e pragas 
urbanas, controle da higiene e saúde dos 
manipuladores e o controle e garantia de 
qualidade do produto final.
Procedimento Operacional Padronizado - 
POP: Procedimento escrito de forma objetiva 
que estabelece instruções sequenciais 
para a realização de operações rotineiras e 
específicas na produção, armazenamento e 
transporte de alimentos.
Rastreabilidade: Processo de 
acompanhamento do produto na cadeia produtiva, 
que engloba produção, beneficiamento, 
armazenamento, transporte, industrialização, 
embalagem, reembalagem, comercialização, 
utilização e consumo final.
Responsável Técnico: É o profissional 
legalmente habilitado, responsável pela 
qualidade e segurança do produto perante os 
órgãos de vigilância em saúde.
Restos alimentícios: Alimentos já expostos 
para o consumo ou aqueles que não foram 
expostos, mas foram mantidos fora das condições 
de tempo e temperatura recomendadas pelo 
fabricante ou por este regulamento.
Saneantes: Substâncias ou preparações 
destinadas à limpeza, desinfecção ou 
desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos 
ou públicos, em lugares de uso comum e no 
tratamento de água, compreendendo, entre 
outros, os detergentes e seus congêneres, 
alvejantes, desinfetantes, água sanitáriae 
desinfestantes.
Após a leitura de todas as definições, façamos 
um comparativo entre os termos repetitivos de cada 
uma delas.
• Alimento
Tanto a Portaria CVS 5 como a Portaria 2.619 
definem alimentos. Apesar de a definição ser próxima, 
podemos observar que a última se refere também 
à água mineral, águas de fontes e bebidas. Sendo 
assim, sua definição é a mais completa.
• Alimento preparado
Embora a definição seja menos completa na 
Portaria CVS 5, esta deixa claro que alimentos 
preparados referem-se somente aos preparados nos 
Legislações Sanitárias: entendimento
14
serviços de alimentação, ou seja, se elaborado em 
uma indústria, não é um alimento preparado e sim 
um produto industrializado, ainda que seja o mesmo.
Tomamos como exemplo uma lasanha tradicional 
de presunto e queijo com molho à bolonhesa. Se ela 
foi feita em um restaurante ou até mesmo em uma 
rotisseria, mesmo que embalada e congelada, trata-
se de um alimento preparado, que o cliente pode 
adquirir na própria loja e levar para casa.
Já o mesmo alimento elaborado em uma indústria 
de massas trata-se de um produto industrializado, 
que, na sua composição, tem ingredientes e aditivos 
alimentares para que o tempo de validade seja maior, 
pois ele sairá da indústria e irá para um mercado 
para depois chegar até o cliente. Além disso, por ter 
sido fabricado, embalado e pesado longe do cliente, 
a rotulagem merece muito mais atenção e deve ter 
muito mais informações.
Só podemos saber essas diferenças lendo com 
atenção as definições das legislações que cada 
estabelecimento deve seguir.
• Alimento apto para o consumo
Somente a Portaria SVS MS 326 traz a definição 
de alimento apto para consumo, mas não podemos 
esquecer que ela se refere à indústria de alimentos. 
Sendo assim, além das questões higiênico-sanitárias, 
temos também as referencias de padrão de identidade 
e qualidade.
Mas a definição mais significativa é a da nova 
legislação estadual CVS 5/13, de São Paulo. Embora 
defina POP exatamente como a RDC nº 216, a 
diferença está nos números e temas de procedimentos 
que se deve elaborar.
Na RDC nº 216, os POP obrigatórios são, de acordo 
com o item 4.11.4:
Os serviços de alimentação devem 
implementar Procedimentos Operacionais 
Padronizados relacionados aos seguintes itens: 
a) Higienização de instalações, equipamentos 
e móveis; 
b) Controle integrado de vetores e pragas 
urbanas; 
c) Higienização do reservatório; 
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
Já na CVS 05, os POP obrigatórios são, de acordo 
com os arts. 96 e 96:
Art. 96. Os estabelecimentos comerciais de 
alimentos e serviços de alimentação devem 
dispor de manual de Boas Práticas e de POP, 
que descrevam as práticas desenvolvidas 
no processo. Os documentos devem estar 
organizados, aprovados, datados e assinados 
pelo responsável, e acessíveis aos funcionários 
e à autoridade sanitária. No mínimo, devem 
existir POP para:
I - higiene e saúde dos funcionários; 
II - capacitação dos funcionários em Boas 
Práticas com o conteúdo programático mínimo 
estabelecido no Art. 17;
III - o controle de qualidade na recepção de 
mercadorias; 
IV - transporte de alimentos; 
V - higienização e manutenção das instalações, 
equipamentos e móveis; 
VI - higienização do reservatório e controle 
da potabilidade da água; 
VII - controle integrado de vetores e pragas 
urbanas. 
Art. 97. O POP relacionado à saúde dos 
funcionários deve especificar os exames médicos 
realizados, a periodicidade de sua execução e 
contemplar as medidas a serem adotadas nos 
casos de problemas de saúde detectados.
Legislações Sanitárias: entendimento
15
• Responsável Técnico
A portaria 2.619 define como “o profissional 
legalmente habilitado, responsável pela qualidade e 
segurança do produto perante os órgãos de vigilância 
em saúde”. Já segundo a CVS 05, é “profissional 
legalmente habilitado, responsável pela qualidade 
e segurança do estabelecimento e dos alimentos 
perante os órgãos de vigilância sanitária”.
Além de as legislações concordarem com a 
definição do termo responsável técnico, elas 
concordam também que não existe obrigatoriedade 
de um profissional da área da saúde para assinar 
a responsabilidade técnica em estabelecimentos 
comerciais e industriais caso sejam micro ou 
pequenas empresas.
Diz o texto da Portaria CVS 05: 
Art. 17. Nos estabelecimentos comerciais de 
alimentos e serviços de alimentação, aos quais 
não se exige um Responsável Técnico profissional, 
a responsabilidade pela elaboração, implantação 
e manutenção de Boas Práticas pode estar a 
cargo do proprietário do estabelecimento, ou de 
funcionário capacitado, que trabalhe efetivamente 
no local, acompanhe integralmente o processo 
de produção e implemente os parâmetros e 
critérios estabelecidos neste regulamento. 
Este funcionário deve ser comprovadamente 
submetido a curso de capacitação em Boas 
Práticas oferecido por instituição de ensino 
ou qualificação profissional ou pela vigilância 
sanitária, cujo conteúdo programático mínimo 
deve abordar os seguintes temas: doenças 
transmitidas por alimentos; higiene e saúde 
dos funcionários; qualidade da água e controle 
integrado de pragas; qualidade sanitária na 
manipulação de alimentos; Procedimentos 
Operacionais Padronizados para higienização das 
instalações e do ambiente.
Já a Portaria 2.619 vai além:
16.1. A pessoa física ou jurídica que 
realize atividades de produção, manipulação, 
fracionamento, embalagem, armazenamento, 
importação, transporte, distribuição ou venda 
deve possuir responsável técnico legalmente 
habilitado, de acordo com os critérios 
estabelecidos pelos Conselhos Profissionais.
16.1.2. A Empresa de Pequeno Porte - EPP, 
a Microempresa - ME e a empresa registrada 
como Sociedade Limitada - Ltda, optante pelo 
Sistema Tributário Simples, estão dispensadas 
da exigência do item anterior, exceto aquelas que 
fabriquem, manipulem ou importem produtos 
incluídos nas seguintes categorias: alimentos 
com alegações de propriedade funcional e/ou de 
saúde, alimentos infantis, alimentos para nutrição 
enteral, novos alimentos e novos ingredientes, 
substâncias bioativas e probióticos isolados com 
alegação de propriedades funcional e/ou de 
saúde, suplementos vitamínicos ou minerais, 
aditivos alimentares, adoçantes dietéticos, 
alimentos para controle de peso, alimentos para 
dietas com restrição de nutrientes, alimentos 
para dieta com ingestão controlada de açucares, 
alimentos para gestantes e nutrizes, alimentos 
para idosos, alimentos para atletas e embalagens 
fabricadas com novas tecnologias.
Portanto a decisão de alguns Conselhos 
Profissionais forçarem a contratação de responsáveis 
técnicos fere as legislações vigentes. Claro que 
seria melhor e mais adequado que um profissional 
habilitado fizesse esse trabalho, mas, de acordo com 
as leis sanitárias vigentes, não é obrigatório.
2.2. Requisitos das legislações
Para efetivamente conhecermos as legislações, 
temos que ler e saber onde encontrar as informações 
necessárias para implantar as Boas Práticas de 
Fabricação e os requisitos dela. Neste capitulo, 
falaremos sobre assuntos que normalmente deixam 
dúvidas, começando pela assunto higiene pessoal.
Legislações Sanitárias: entendimento
16
2.2.1. Higiene pessoal/higienização das mãos
 Figura 3 – Higiene pessoal. Fonte: http://serbagunamarine.com/higiene-infantil-atividades-sobre-habitos-de.html
De acordo com a Resolução_RDC nº 216, de 15 de 
setembro de 2004, sobre os manipuladores:
4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio 
pessoal, apresentando-se com uniformes 
compatíveis à atividade,conservados e limpos. 
Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, 
diariamente e usados exclusivamente nas 
dependências internas do estabelecimento. 
As roupas e os objetos pessoais devem ser 
guardados em local específico e reservado 
para esse fim.
4.6.4 Os manipuladores devem lavar 
cuidadosamente as mãos ao chegar ao 
trabalho, antes e após manipular alimentos, 
após qualquer interrupção do serviço, após 
tocar materiais contaminados, após usar os 
sanitários e sempre que se fizer necessário. 
Devem ser afixados cartazes de orientação 
aos manipuladores sobre a correta lavagem 
e antisepsia das mãos e demais hábitos de 
higiene, em locais de fácil visualização, inclusive 
nas instalações sanitárias e lavatórios. 
4.6.5 Os manipuladores não devem fumar, 
falar desnecessariamente, cantar, assobiar, 
espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro 
ou praticar outros atos que possam contaminar o 
alimento, durante o desempenho das atividades. 
4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos 
presos e protegidos por redes, toucas ou outro 
acessório apropriado para esse fim, não sendo 
permitido o uso de barba. As unhas devem 
estar curtas e sem esmalte ou base. Durante 
a manipulação, devem ser retirados todos os 
objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
Está claro que o uso de barba não é permitido, 
mas e o bigode, pode?
A resposta está na nova legislação do estado de 
São Paulo, CVS 5, no art. 10: “Asseio e estética dos 
manipuladores de alimentos: banho diário; barba e 
bigode raspados diariamente; unhas curtas, limpas, 
sem esmalte ou base; maquiagem leve”. O item 
deixa claro que tanto barbas como bigode devem ser 
raspados diariamente. Diante disso, o uso do bigode 
não é mais permitido.
Legislações Sanitárias: entendimento
17
Outra dúvida bastante pertinente é em relação à 
cor do uniforme. Tem que ser branco? Qual o sapato 
adequado?
Figura 4 – Uniformes. Fonte: http://www.vivastreet.cl/accesorios-
usados+santiago-comuna/ropa-de-chef--cocineros--manipuladores-de-
alimentos/32282303
As legislações que têm o texto mais completo 
são a Portaria 2.619/11 e CVS 5. A primeira, no item 
15.3, diz: “Todos os manipuladores de alimentos 
devem usar uniformes limpos, bem conservados, 
fechados, completos, apropriados para a atividade, 
sem bolsos acima da cintura, calçados totalmente 
fechados e antiderrapantes”. Já a segunda, no art. 
11, estabelece:
Uniformes: bem conservados e limpos, 
com troca diária e utilização somente nas 
dependências internas da empresa; cabelos 
presos e totalmente protegidos; sapatos 
fechados, antiderrapantes, em boas condições de 
higiene e conservação; botas de borracha, para 
a limpeza e higienização do estabelecimento ou 
quando necessário.
Em relação à cor, nenhuma das legislações faz 
menção, então não há nenhuma obrigatoriedade de 
ser branco. A melhor sugestão é sempre optar por 
uma cor clara para que se possa ver as sujidades e 
ter a certeza da troca diária, pois esse sim é um item 
exigido pelas legislações.
O uso das luvas também é um item que sempre 
fica no ar, mas o que dizem as legislações? Eis o que 
diz a Portaria 2.619/11:
15.12. As luvas descartáveis utilizadas 
durante a manipulação de alimentos devem ser 
trocadas sempre que houver troca de atividade 
e as mesmas não devem ser usadas em 
procedimentos que diretamente envolvam calor, 
como cozimento, fritura, preparo de grelhados 
e assados e, quando do uso de máquinas de 
moagem, tritura, moldagem, mistura, e outras 
que acarretem riscos de acidentes. As luvas 
devem ser descartadas imediatamente após 
terem sido retiradas das mãos.
15.17. As luvas de malha de aço devem ser 
utilizadas no corte de carnes. Quando necessário, 
no corte de vegetais e outros produtos, devem 
ser utilizadas luvas de material resistente ao corte 
e adequado à manipulação de alimentos. Após a 
sua utilização, as luvas devem ser devidamente 
higienizadas e guardadas protegidas em local 
limpo e organizado.
15.17.1. As luvas devem ser utilizadas de 
forma a evitar a contaminação cruzada.
15.18. As luvas térmicas devem ser mantidas 
bem conservadas e limpas, e utilizadas de 
forma a evitar a contaminação das mãos e dos 
alimentos.
15.19. É obrigatório o uso de luvas de cano 
longo durante a manipulação de produtos 
químicos, a higienização do ambiente, 
equipamentos e utensílios, a coleta e o transporte 
de lixo, a higienização de contentores de lixo e 
a limpeza de sanitários e áreas de resíduos. As 
luvas devem ser utilizadas de forma a evitar a 
contaminação cruzada. Após a utilização as 
mesmas devem ser adequadamente higienizadas 
e guardadas em local próprio. As luvas devem 
ser confeccionadas com material resistente ao 
manuseio e aos produtos químicos utilizados.
Legislações Sanitárias: entendimento
18
Já a Portaria CVS 5 diz, no art. 12:
Art. 12: Os manipuladores de alimentos devem 
adotar procedimentos de antissepsia frequente 
das mãos, especialmente antes de usar utensílios 
higienizados e de colocar luvas descartáveis. 
A manipulação de alimentos prontos para o 
consumo, que sofreram tratamento térmico ou 
que não serão submetidos a tratamento térmico, 
bem como a manipulação de frutas, legumes e 
verduras já higienizadas, devem ser realizadas 
com as mãos previamente higienizadas, ou 
com o uso de utensílios de manipulação, ou de 
luvas descartáveis. Estas devem ser trocadas e 
descartadas sempre que houver interrupção do 
procedimento, ou quando produtos e superfícies 
não higienizadas forem tocados com as mesmas 
luvas, para se evitar a contaminação cruzada. 
§ 1º O uso da luva descartável de borracha, 
látex ou plástico não é permitido em procedimento 
que envolva calor, como cozimento e fritura e 
também, quando se usam máquinas de moagem, 
tritura, mistura ou outros equipamentos que 
acarretem riscos de acidentes. 
§ 2º Luvas de malha de aço devem ser 
utilizadas durante o corte e desossa de carnes. 
Luvas térmicas devem ser utilizadas em situações 
de calor intenso, como cozimento em fornos e 
devem estar conservadas e limpas. 
§ 3º A luva nitrílica (borracha) de cano 
longo é obrigatória na manipulação de produtos 
saneantes durante a higienização do ambiente, 
equipamentos e utensílios, coleta e transporte 
de lixo, higienização de contentores de lixo e 
limpeza de sanitários.
A Portaria SVS MS 326, no seu item 7.8 diz: “Luvas: 
O emprego de luvas na manipulação de alimentos deve 
obedecer às perfeitas condições de higiene e limpeza 
destas. O uso de luvas não exime o manipulador 
da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente”. E, 
finalmente, a RDC 216 afirma no item 4.10.2: “Os 
manipuladores devem adotar procedimentos que 
minimizem o risco de contaminação dos alimentos 
preparados por meio da antissepsia das mãos e pelo 
uso de utensílios ou luvas descartáveis”.
Ao avaliar as legislações sanitárias, podemos 
de fato saber que o uso de luvas descartáveis não 
é obrigatório, mas, se utilizadas, então devem ser 
trocadas a cada mudança de tarefa. Mesmo com as 
luvas, as mãos devem ser lavadas, e as descartáveis 
não devem ser utilizadas próximas ao calor. Caso 
oposto é o das luvas de malha de aço, térmicas e 
de borrachas, que, por serem EPI (Equipamento de 
Proteção Individual) e proteger os manipuladores, 
são obrigatórias.
E quanto ao uso da máscara?
Na nova legislação estadual de São Paulo – CVS 5 
–, fica claro, no § 4º do art. 12, que é vetado o uso de 
máscara nasobucal, mas não se pode esquecer que 
essa legislação só é aplicável a esse estado. Sendo 
assim, nos demais estados, não se proíbe o uso da 
máscara, mas deve-se tomar cuidado com o seu uso, 
mantendo-a corretamenteposicionadas sobre a boca 
e o nariz, trocada frequentemente durante a jornada 
de trabalho e descartadas imediatamente após o uso.
2.2.2. Saúde dos colaboradores
De acordo com a Anvisa, o controle da saúde dos 
manipuladores deve ser registrado e realizado de 
acordo com a legislação específica. 
Os manipuladores que apresentarem lesões e ou 
sintomas de enfermidades que possam comprometer 
a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem 
ser afastados da atividade de preparação de alimentos 
enquanto persistirem essas condições de saúde.
Curativos? Exames médicos? Afastar o funcionário? 
Essas dúvidas também conseguimos esclarecer 
mediante a interpretação das legislações 
vigentes. A questão dos curativos fica clara com 
Legislações Sanitárias: entendimento
19
a interpretação da Portaria SVS 2.619/11, que diz 
que o manipulador que apresentar cortes ou lesões 
não deve manipular alimentos ou superfícies que 
entrem em contato com eles, a menos que as lesões 
estejam efetivamente protegidas por curativo e uma 
cobertura à prova d’água, como dedeiras ou luvas 
protetoras impermeáveis.
Quanto aos exames médicos, esclarece-se que 
devem ser realizados por médico do trabalho, o 
qual deve determinar quais exames laboratoriais 
devem ser realizados. Já em relação ao afastamento 
dos funcionários, todas as leis orientam para que o 
enfermo deve ser afastado de sua função a fim de 
não contaminar o alimento.
Figura 5 – Curativo. Fonte: http://2.bp.blogspot.com/_Ti9a25GZHOk/
SdF041o30GI/AAAAAAAAAP4/iDiBZ28BIKY/s320/Curat ivos+-
+Portal+Educa%C3%A7%C3%A3o.jpg
2.2.3. Visitantes
Os visitantes devem cumprir os requisitos 
de higiene e de saúde estabelecidos para os 
manipuladores. Segundo a Portaria SVS 326, item 
7.9: “Incluem-se nesta categoria todas as pessoas 
que não pertençam às áreas ou setores que 
manipulam alimentos. Os visitantes devem cumprir 
as disposições recomendadas nos itens de higiene 
pessoal deste presente regulamento”.
Quem são os visitantes? Todas as pessoas que 
entrarem na área de manipulação, até mesmo o 
proprietário.
Quais suas exigências mínimas? Uso de toucas, 
retirada dos adornos (relógio, anel, brinco, aliança...), 
higienização das mãos e recomendações para não 
tocar nos alimentos.
2.2.4. Controle de água
Figura 6 – Higienização das caixas d’água. Fonte: http://images04.
olx.com.br/ui/6/57/31/1366312865_455115631_6-Limpeza-de-caixa-
d039agua-Sao-Paulo.jpg
De acordo com a Resolução_RDC nº 216, de 15 de 
setembro de 2004, sobre o Abastecimento de água: 
4.4.1 Deve ser utilizada somente água 
potável para manipulação de alimentos. Quando 
utilizada solução alternativa de abastecimento 
de água, a potabilidade deve ser atestada 
semestralmente mediante laudos laboratoriais, 
sem prejuízo de outras exigências previstas em 
legislação específica. 
4.4.2 O gelo para utilização em alimentos 
deve ser fabricado a partir de água potável, 
mantido em condição higiênico-sanitária que 
evite sua contaminação. 
4.4.3 O vapor, quando utilizado em contato 
direto com alimentos ou com superfícies que 
entrem em contato com alimentos, deve ser 
produzido a partir de água potável e não pode 
representar fonte de contaminação. 
4.4.4 O reservatório de água deve ser 
edificado e ou revestido de materiais que 
Legislações Sanitárias: entendimento
20
não comprometam a qualidade da água, 
conforme legislação específica. Deve estar 
livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, 
descascamentos dentre outros defeitos e em 
adequado estado de higiene e conservação, 
devendo estar devidamente tampado. O 
reservatório de água deve ser higienizado, em 
um intervalo máximo de seis meses, devendo ser 
mantidos registros da operação.
Portaria SVS/MS 326:
8.3. Uso da água: 
8.3.1. Como princípio geral na manipulação 
de alimentos somente deve ser utilizada água 
potável. 
8.3.2. Pode ser utilizada água não potável para 
a produção de vapor, sistema de refrigeração, 
controle de incêndio e outros fins análogos não 
relacionados com alimentos, com a aprovação 
do órgão competente. 
8.3.3. A água recirculada para ser reutilizada 
novamente dentro de um estabelecimento deve 
ser tratada e mantida em condições tais que seu 
uso não possa representar um risco para a saúde. 
O processo de tratamento deve ser mantido 
sob constante vigilância. Por outro lado, a água 
recirculada que não tenha recebido tratamento 
posterior pode ser utilizada nas condições em 
que o seu emprego não constitua um risco para 
saúde e nem contamine a matéria-prima nem o 
produto final. Deve haver um sistema separado de 
distribuição que possa ser identificado facilmente, 
para a utilização da água recirculada. Qualquer 
controle de tratamento para a utilização da água 
recirculada em qualquer processo de elaboração 
de alimentos deve ter sua eficácia comprovada e 
deve ter sido prevista nas boas práticas adotadas 
pelo estabelecimento e devidamente aprovadas 
pelo organismo oficialmente competente. As 
situações particulares indicadas nos itens 7.3.2 e 
neste devem estar em concordância com o item 
5.3.2 e neste devem estar em concordância com 
o item 5.3.12.
4.3. Controle de água: 
Não devem ser cultivados, produzidos nem 
extraídos alimentos ou criações de animais 
destinados à alimentação humana, em áreas 
onde a água utilizada nos diversos processos 
produtivos possa constituir, através de alimentos, 
um risco a saúde do consumidor.
5.3.12. Abastecimento de água: 
Dispor de um abundante abastecimento 
de água potável, que se ajuste ao item 8.3 do 
presente regulamento, com pressão adequada 
e temperatura conveniente, com um adequado 
sistema de distribuição e com proteção eficiente 
contra contaminação. No caso necessário 
de armazenamento, deve-se dispor ainda 
de instalações apropriadas e nas condições 
indicadas anteriormente. É imprescindível um 
controle freqüente da potabilidade da água. 
O órgão competente poderá admitir variação 
das especificações químicas e físico-quimicas 
diferentes das normais quando a composição da 
água do local o fizer necessário e sempre que 
não se comprometa a sanidade do produto e a 
saúde pública.
O vapor e o gelo utilizados em contato direto 
com alimentos ou superfícies que entram em 
contato direto com os mesmos não devem conter 
nenhuma substância que possa ser perigosa para 
a saúde ou contaminar o alimento, obedecendo 
o padrão de água potável. 
A água potável que seja utilizada para 
produção de vapor, refrigeração, para apagar 
incêndios e outros propósitos similares, 
não relacionados com alimentos, deve ser 
transportada por tubulações completamente 
separadas, de preferência identificadas através 
de cores, sem que haja nenhuma conexão 
transversal nem processo de retrosfriagem, com 
as tubulações que conduzem água potável. 
Legislações Sanitárias: entendimento
21
5.3.13. Efluentes e águas residuais: 
Eliminação de efluentes e águas residuais: 
os estabelecimentos devem dispor de um 
sistema eficaz de eliminação de efluentes e 
águas residuais, o qual deve ser mantido em 
bom estado de funcionamento. Todos os tubos 
de escoamento (incluídos o sistema de esgoto) 
devem ser suficientemente grandes para suportar 
cargas máximas e devem ser construídos de 
modo a evitar a contaminação do abastecimento 
de água potável.
2.2.5. Controle de pragas
Figura 7 – Pragas urbanas. Fonte: http://www.nocautepragas.com/
pragas_urbanas/
De acordo com a Resolução_RDC nº 216, de 15 
de setembro de 2004. Sobre o Controle Integrado de 
Vetores e Pragas Urbanas:
4.3.1 A edificação, as instalações, os 
equipamentos, os móveis e os utensílios devemser livres de vetores e pragas urbanas. Deve 
existir um conjunto de ações eficazes e contínuas 
de controle de vetores e pragas urbanas, com o 
objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso 
e ou proliferação dos mesmos. 
4.3.2 Quando as medidas de prevenção 
adotadas não forem eficazes, o controle químico 
deve ser empregado e executado por empresa 
especializada, conforme legislação específica, 
com produtos desinfestantes regularizados pelo 
Ministério da Saúde. 
4.3.3 Quando da aplicação do controle 
químico, a empresa especializada deve 
estabelecer procedimentos pré e póstratamento 
a fim de evitar a contaminação dos alimentos, 
equipamentos e utensílios. Quando aplicável, 
os equipamentos e os utensílios, antes de 
serem reutilizados, devem ser higienizados 
para a remoção dos resíduos de produtos 
desinfestantes. 
MS 326 – 
4.4. Controle de pragas ou doenças: 
As medidas de controle que compreende o 
tratamento com agentes químicos, biológicos 
ou físicos devem ser aplicadas somente sob 
a supervisão direta do pessoal tecnicamente 
competente que saiba identificar, avaliar e intervir 
nos perigos potenciais que estas substâncias 
representam para a saúde. 
Tais medidas somente devem ser aplicadas 
em conformidade com as recomendações do 
órgão oficial competente.
6.7 Sistema de Controle de Pragas: 
Deve-se aplicar um programa eficaz 
e contínuo de controle das pragas. Os 
estabelecimentos e as áreas circundantes devem 
manter inspeção periódica com vistas a diminuir 
consequentemente os riscos de contaminação. 
No caso de invasão de pragas, os 
estabelecimentos devem adotar medidas 
para sua erradicação. As medidas de controle 
devem compreender o tratamento com agentes 
químicos, físicos ou biológicos autorizados. 
Aplicados sob a supervisão direta de profissional 
que conheça os riscos que o uso destes agentes 
possam acarretar para a saúde, especialmente 
os riscos que possam originar resíduos a serem 
retidos no produto. Só devem ser empregados 
praguicidas caso não se possa aplicar com 
eficácia outras medidas de prevenção. Antes da 
aplicação de praguicidas deve-se ter o cuidado 
de proteger todos os alimentos, equipamentos 
e utensílios da contaminação. Após a aplicação 
dos praguicidas deve-se limpar cuidadosamente 
Legislações Sanitárias: entendimento
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o equipamento e os utensílios contaminados 
a fim de que antes de sua reutilização sejam 
eliminados os resíduos. 
6.8. Armazenamento de substâncias tóxicas: 
Os praguicidas solventes e outras substâncias 
tóxicas que representam risco para a saúde 
devem ser rotulados com informações sobre sua 
toxidade e emprego. Estes produtos devem ser 
armazenados em áreas separadas ou armários 
fechados com chave, destinados exclusivamente 
com este fim, e só devem ser distribuídos 
ou manipulados por pessoal autorizado e 
devidamente capacitado sob controle de pessoal 
tecnicamente competente. Deve ser evitada a 
contaminação dos alimentos. 
Não deve ser utilizado nem armazenado, na 
área de manipulação de alimentos, nenhuma 
substância que possa contaminar os alimentos, 
salvo sob controle, quando necessário para 
higienização ou sanitização.
2.2.6. Instalações físicas
Estas são as normas definidas na Portaria SVS/MS 
nº 326:
5.3.7. Nas áreas de manipulação de 
alimentos, os pisos devem ser de material 
resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis, 
e antiderrapantes; não possuir frestas e serem 
fáceis de limpar ou desinfetar. Os líquidos 
devem escorrer até os ralos (que devem ser 
do tipo sifão ou similar), impedindo a formação 
de poças. As paredes devem ser revestidas de 
materiais impermeáveis e laváveis, e de cores 
claras. Devem ser lisas e sem frestas e fáceis 
de limpar e desinfetar, até uma altura adequada 
para todas as operações. Os ângulos entre as 
paredes e o piso e entre as paredes e o teto 
devem ser abaulados e herméticos para facilitar 
a limpeza. Nas plantas deve-se indicar a altura 
da parede que será impermeável. O teto deve 
ser constituído e/ou acabado de modo a que 
se impeça o acúmulo de sujeira e se reduza ao 
mínimo a condensação e a formação de mofo, 
e deve ser fácil de limpar. As janelas e outras 
aberturas devem ser construídas de maneira a 
que se evite o acúmulo de sujeira e as que se 
comunicam com o exterior devem ser providas 
de proteção antipragas. As proteções devem ser 
de fácil limpeza e boa conservação. As portas 
devem ser de material não absorvente e de 
fácil limpeza. As escadas, elevadores de serviço, 
monta-cargas e estruturas auxiliares, como 
plataformas, escadas de mão, rampas, devem 
estar localizadas e construídas de modo a não 
serem fontes de contaminação.
Já em relação à RDC 216, temos:
4.1 EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, 
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS. 
4.1.1. A edificação e as instalações devem 
ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo 
ordenado e sem cruzamentos em todas as 
etapas da preparação de alimentos e a facilitar 
as operações de manutenção, limpeza e, quando 
for o caso, desinfecção. O acesso às instalações 
deve ser controlado e independente, não comum 
a outros usos. 
4.1.2. O dimensionamento da edificação e 
das instalações deve ser compatível com todas 
as operações. Deve existir separação entre 
as diferentes atividades por meios físicos ou 
por outros meios eficazes de forma a evitar a 
contaminação cruzada. 
4.1.3. As instalações físicas como piso, 
parede e teto devem possuir revestimento liso, 
impermeável e lavável. Devem ser mantidos 
íntegros, conservados, livres de rachaduras, 
trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, 
bolores, descascamentos, dentre outros e não 
devem transmitir contaminantes aos alimentos.
4.1.4. As portas e as janelas devem ser 
mantidas ajustadas aos batentes. As portas 
da área de preparação e armazenamento de 
alimentos devem ser dotadas de fechamento 
Legislações Sanitárias: entendimento
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automático. As aberturas externas das 
áreas de armazenamento e preparação de 
alimentos, inclusive o sistema de exaustão, 
devem ser providas de telas milimetradas 
para impedir o acesso de vetores e pragas 
urbanas. As telas devem ser removíveis para 
facilitar a limpeza periódica.
4.1.5. As instalações devem ser abastecidas 
de água corrente e dispor de conexões com rede 
de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, 
os ralos devem ser sifonados e as grelhas 
devem possuir dispositivo que permitam seu 
fechamento. 
4.1.6. As caixas de gordura e de esgoto devem 
possuir dimensão compatível ao volume de 
resíduos, devendo estar localizadas fora da área 
de preparação e armazenamento de alimentos e 
apresentar adequado estado de conservação e 
funcionamento.
4.1.7. As áreas internas e externas do 
estabelecimento devem estar livres de objetos 
em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo 
permitida a presença de animais. 
4.1.8. A iluminação da área de preparação 
deve proporcionar a visualização de forma que 
as atividades sejam realizadas sem comprometer 
a higiene e as características sensoriais dos 
alimentos. As luminárias localizadas sobre a 
área de preparação dos alimentos devem ser 
apropriadas e estar protegidas contra explosão 
e quedas acidentais. 
4.1.9. As instalações elétricas devem estar 
embutidas ou protegidas em tubulações externas 
e íntegras de tal forma a permitir a higienização 
dos ambientes.
4.1.10. A ventilação deve garantir a 
renovação do ar e a manutenção do ambiente 
livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas 
em suspensão, condensação de vapores dentre 
outrosque possam comprometer a qualidade 
higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar 
não deve incidir diretamente sobre os alimentos. 
4.1.11. Os equipamentos e os filtros para 
climatização devem estar conservados. A limpeza 
dos componentes do sistema de climatização, 
a troca de filtros e a manutenção programada 
e periódica destes equipamentos devem ser 
registradas e realizadas conforme legislação 
específica. 
4.1.12. As instalações sanitárias e os vestiários 
não devem se comunicar diretamente com a área 
de preparação e armazenamento de alimentos ou 
refeitórios, devendo ser mantidos organizados e 
em adequado estado de conservação. As portas 
externas devem ser dotadas de fechamento 
automático. 
4.1.13. As instalações sanitárias devem possuir 
lavatórios e estar supridas de produtos destinados 
à higiene pessoal tais como papel higiênico, 
sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete 
líquido inodoro e produto antisséptico e toalhas 
de papel não reciclado ou outro sistema higiênico 
e seguro para secagem das mãos. Os coletores 
dos resíduos devem ser dotados de tampa e 
acionados sem contato manual. 
4.1.14. Devem existir lavatórios exclusivos 
para a higiene das mãos na área de manipulação, 
em posições estratégicas em relação ao fluxo de 
preparo dos alimentos e em número suficiente 
de modo a atender toda a área de preparação. 
Os lavatórios devem possuir sabonete líquido 
inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro 
e produto antisséptico, toalhas de papel não 
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de 
secagem das mãos e coletor de papel, acionado 
sem contato manual. 
4.1.15. Os equipamentos, móveis e utensílios 
que entram em contato com alimentos devem 
ser de materiais que não transmitam substâncias 
tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, 
conforme estabelecido em legislação específica. 
Devem ser mantidos em adequado estado de 
conservação e ser resistentes à corrosão e a 
repetidas operações de limpeza e desinfecção.
Legislações Sanitárias: entendimento
24
4.1.16. Devem ser realizadas manutenção 
programada e periódica dos equipamentos e 
utensílios e calibração dos instrumentos ou 
equipamentos de medição, mantendo registro 
da realização dessas operações. 
4.1.17. As superfícies dos equipamentos, 
móveis e utensílios utilizados na preparação, 
embalagem, armazenamento, transporte, 
distribuição e exposição à venda dos alimentos 
devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e 
estar isentas de rugosidades, frestas e outras 
imperfeições que possam comprometer a 
higienização dos mesmos e serem fontes de 
contaminação dos alimentos.
SVS 326: 
5.1. Localização: 
Os estabelecimentos devem se situar em 
zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, 
pó e outros contaminantes e não devem estar 
expostos a inundações, quando não, devem 
estabelecer controles com o objetivo de evitar 
riscos de perigos, contaminação de alimentos e 
agravos à saúde. 
5.2. Vias de acesso interno: 
As vias e áreas utilizadas para circulação 
pelo estabelecimento, que se encontram dentro 
de seu perímetro de ação, devem ter uma 
superfície dura/ou pavimentada, adequada 
para o trânsito sobre rodas. Devem dispor de 
um escoamento adequado assim como controle 
de meios de limpeza.
5.3. Edifícios e instalações: 
5.3.1. Para aprovação das plantas, os edifícios 
e instalações devem ter construção sólida e 
sanitariamente adequada. Todos os materiais 
usados na construção e na manutenção 
não devem transmitir nenhuma substância 
indesejável ao alimento. 
5.3.2. Deve ser levada em conta a existência 
de espaços suficientes para atender de maneira 
adequada, a toda as operações.
5.3.3. O desenho deve ser tal que permita 
uma limpeza adequada e permita a devida 
inspeção quanto a garantia da qualidade 
higiênico-sanitária do alimento. 
5.3.4. Os edifícios e instalações devem 
impedir a entrada e o alojamento de insetos, 
roedores e ou pragas e também a entrada de 
contaminantes do meio, tais como: fumaça, pó, 
vapor, e outros. 
5.3.5. Os edifícios e instalações devem ser 
projetados de forma a permitir a separação, por 
áreas, setores e outros meios eficazes, como 
definição de um fluxo de pessoas e alimentos, 
de forma a evitar as operações suscetíveis de 
causar contaminação cruzada. 
5.3.6. Os edifícios e instalações devem 
ser projetados de maneira que seu fluxo de 
operações possa ser realizado nas condições 
higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, 
durante o processo de produção, até a obtenção 
do produto final. 
5.3.7. Nas áreas de manipulação de 
alimentos, os pisos devem ser de material 
resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis, 
e antiderrapantes; não possuir frestas e serem 
fáceis de limpar ou desinfetar. Os líquidos 
devem escorrer até os ralos (que devem ser 
do tipo sifão ou similar), impedindo a formação 
de poças. As paredes devem ser revestidas de 
materiais impermeáveis e laváveis, e de cores 
claras. Devem ser lisas e sem frestas e fáceis 
de limpar e desinfetar, até uma altura adequada 
para todas as operações. Os ângulos entre as 
paredes e o piso e entre as paredes e o teto 
devem ser abaulados hérméticos para facilitar 
a limpeza. Nas plantas deve-se indicar a altura 
da parede que será impermeável. O teto deve 
ser constituído e/ou acabado de modo a que 
Legislações Sanitárias: entendimento
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se impeça o acúmulo de sujeira e se reduza ao 
mínimo a condensação e a formação de mofo, 
e deve ser fácil de limpar. As janelas e outras 
aberturas devem ser construídas de maneira a 
que se evite o acúmulo de sujeira e as que se 
comunicam com o exterior devem ser providas 
de proteção anti-pragas. As proteções devem ser 
de fácil limpeza e boa conservação. As portas 
devem ser de material não absorvente e de 
fácil limpeza. As escadas, elevadores de serviço, 
monta-cargas e estruturas auxiliares, como 
plataformas, escadas de mão rampas, devem 
estar localizadas e construidas de modo a não 
serem fontes de contaminação. 
5.3.8. Nos locais de manipulação de 
alimentos, todas as estruturas e acessórios 
elevados devem ser instalados de maneira a 
evitar a contaminação direta ou indireta dos 
alimentos, da matéria-prima e do material de 
embalagem, por gotejamento ou condensação e 
que não dificultem as operações de limpeza. 
5.3.9. Os refeitórios, lavabos, vestiários 
e banheiro de limpeza do pessoal auxiliar do 
estabelecimento devem estar completamente 
separados dos locais de manipulação de 
alimentos e não devem ter acesso direto e nem 
comunicação com estes locais. 
5.3.10. Os insumos, matérias-primas e 
produtos terminados devem estar localizados 
sobre estrados e separados das paredes para 
permitir a correta higienização do local. 
5.3.11. Deve-se evitar a utilização de 
materiais que não possam ser higienizados ou 
desinfetados adequadamente, por exemplo, 
a madeira, a menos que a tecnologia utilizada 
faça seu uso imprescindível e que seu controle 
demonstre que não se constitui uma fonte de 
contaminação.
3. Procedimentos operacionais 
padronizados
Antes de iniciarmos a discussão sobre os 
procedimentos operacionais padronizados, cabe 
deixar claro que:
1. Para as indústrias de alimentos, a Resolução 
RDC Nº 275/2002 exige, no item 4.1.1 do Anexo 
1, que sejam implantados os POP para: 
a) Higienização das instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios. 
b) Controle da potabilidade da água. 
c) Higiene e saúde dos manipuladores. 
d) Manejo dos resíduos. 
e) Manutenção preventiva e calibração de 
equipamentos. 
f) Controle