Relatório do estagio uan

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CENTRO UNIVERSITÁRIO ESTÁCIO DE SANTA CATARINA
CURSO DE NUTRIÇÃO
MÔNICA JULIA MOTTA
RELATÓRIO DE ESTAGIO EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
SÃO JOSÉ, 2016
MÔNICA JULIA MOTTA
RELATÓRIO DE ESTAGIO EM SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN)
Relatório de estágio apresentado como requisito parcial para a conclusão da disciplina “Estágio Sup. Em Serviço de Alimentação e Nutrição”, Curso de Nutrição, Centro Universitário Estácio de Santa Catarina.
Prof. orientadora: Isaura H. Clemente
SÃO JOSÉ, 2016.
1 INTRODUÇÃO
O presente relatório tem por objetivo apresentar as atividades realizadas na disciplina de Estágio Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição. O estágio foi desenvolvido na Pratomil Restaurantes Empresariais, sob supervisão da nutricionista do local Thais Ferreira Souza. O estágio foi realizado no período de 01/03/16 a 17/06/16, com duração total de 160 horas. Foram desenvolvidas diversas atividades na cozinha, além de acompanhamento das atividades da nutricionista e elaboração do artigo.
2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
As atividades desenvolvidas no local do estágio foram:
Controle de temperatura
Acompanhamento da produção, café e almoço.
Coleta de amostras,
Check list,
Controle de temperatura
Controle de temperatura buffet
Orçamento de carnes
Elaboração de pratos para o artigo
Digitação manual de boas práticas
3 RECONHECIMENTO DO LOCAL DE ESTÁGIO
Nome do local: Pratomil Restaurantes Empresariais
Endereço: Rod. BR 101 – Km 210
Bairro: Distrito Industrial Cidade: São José Estado: SC
Nome do nutricionista responsável: Thais Ferreira de Souza
Tempo de profissão: 2 anos Tempo no local: 2 anos
Listar atividades que o nutricionista faz na empresa: 
Supervisão manipuladores;
Elaboração de cardápio;
Pedido de gêneros alimentícios e material de limpeza;
Controle folha ponto;
Admissão e demissão de funcionários;
Controle notas fiscais;
Elaboração de cardápio para coffe break;
Atendimento ao cliente;
Orientação e treinamento aos colaboradores;
Controle de qualidade;
Qualificação fornecedores.
Refeições servidas no local – tipo de refeição, horário que é servido e quantidade por refeição:
Café: Café preto (170 litros), café com leite (36 litros), leite frio e leite quente (24 litros), Horário das 7:00 às 9:30. 
Almoço: São servidos diariamente em torno de 950 a 1.100 almoços. De segunda a quinta 10:45 às 13:30/ Sexta 10:45 às 14:30/Sábado 10:45 às 13:00. 2 tipos de carne, arroz e feijão fixo, 3 saladas (folha, salada crua e salada cozida), 2 acompanhamentos , 1 sobremesa e 2 tipos de suco.
Almoço Sábado: 10:45 às 13:00/ Quantidade servida em média 150.
Lanche tarde: Café preto (75 litros), café com leite (21 litros), leite frio (9 litros), leite quente (9 litros) 14:30 ás 16:30.
Jantar: 18:00 às 20:00 horas segunda a sexta 2 tipo de carne, 3 saladas (folha, salada crua e salada cozida), 2 acompanhamentos , 1 sobremesa e 2 tipos de suco. Quantidade servida 140. 
Ceia: 1:00 ás 3:00 horas, segunda a sexta. Quantidade servida 40.
Tipo de serviço: Buffe livre. 
Composição do cardápio (opções de salada, complemento, prato principal): 
 Almoço e jantar: 3 tipos de saladas, arroz e feijão fixo 2 guarnições, 2 tipos de carnes, 1 ovo frito ou cozido, 1 sobremesa e 1 tipo de fruta.
Buffet light: Carne grelhada, 3 tipos de legumes, arroz integral e feijão.
Terça e quinta Buffet alternativo: Preparações especiais que não são servidos no Buffet tradicional, exemplo: Cachorro quente, lasanha, risoto, hambúrguer, Talharim, etc.
*OBS: Para o light e alternativo é necessário que os colaboradores coloquem o nome na lista, o almoço é feito de acordo com o número de pessoas da listagem. O cardápio ligth é servido todos os dias, o alternativo somente nas terças e quintas feiras. (Exemplos de cardápios anexo).
Equipamentos: Listar equipamentos e uso
02 cafeteiras de 50 litros – preparo de café;
 01 cafeteira de 30 litros – preparo de café;
05 refrigeradores – 1 para armazenamento de verduras e legumes; 1 para armazenamento de carnes, 1 para armazenamento de sobremesa, 1 para armazenamento das amostras e 1 para armazenamento de produtos abertos;
02 congeladores – para armazenamento das carnes;
02 fornos inteligentes – utilizado para assar, fritar, grelhar, cozinhar os alimentos;
01 fogão de 6 bocas – utilizado na finalização dos pratos e algumas preparações (molhos, refogados, etc.);
 02 suqueiras de 50 litros – utilizadas na distribuição de sucos;
01 fatiador – utilizado para fatiar e ralar saladas, legumes e fatiar queijo e presunto;
01 forno elétrico – assar salgados;
01 chapa (lanchonete) – utilizada no preparo de lanches;
01 balcão refrigerado exposição – para exposição de tortas e doces;
01 balcão refrigerador – para armazenamento de sucos e refrigerantes;
01 passtrouch refrigerado e 3 quentes – mantém os alimentos prontos em temperatura adequada até o momento do consumo;
3 buffets – 2 para servir o cardápio tradicional e 1 para o light.
Número de colaboradores, listar as funções e quantidade de pessoas por função.
	Função/Cargo
	Quantidade de pessoas
	Nutricionista
	1
	Cozinheiro
	2
	Auxiliar cozinha
	12
	Estagiária
	1
	Estoquista
	1
	Atendente lanchonete
	2
	Responsável lanchonete
	1
	Copeira
	1
	Saladeira
	1
Fazer um croqui da planta baixa do local, verificando o fluxo de produção (como acontece a retirada de lixo, por onde entram os colaboradores, por onde entram as mercadorias, por onde sai o alimento pronto. (Anexo 2).
4 CHECK LIST
	Foi realizado um check list (Anexo), baseado na RDC nº 216 de 2004 que dispõe sobre o regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Portaria nº 326 de julho de 1997 que aprova o Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. RDC nº 275 de outubro de 2002 que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados Aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação de Boas Práticas de Fabricação.
	Abaixo tabela com as não-conformidades e medidas corretivas necessárias:
	EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS
	Não-conformidade
	Medida corretiva
	Responsável
	
	Presença de moscas e mosquitos no refeitório
	Colocar telas nas janelas do refeitório; Vedar o espaço que fica entre o controlador de ár da porta
	Intelbrás
	
	O dimensionamento não é compatível com todas as operações, algumas atividades são feitas no mesmo espaço. Ex. O café, coffe breack e saladas são preparados no mesmo local. Horti fruit é armazenado no mesmo local onde ficam os bolos e pães.
	Melhorar dimensionamento dos setores
	Intelbras / Pratomil
	
	Pisos com algumas rachaduras e descascamentos
	Efetuar a troca
	Intelbras / Pratomil
	
	Teto com bolores e infiltração
	Limpeza e reforma para eliminar a infiltração
	Intelbras / Pratomil
	
	Grelhas dos ralos sem dispositivo de fechamento
	Colocar ralos com dispositivo de fechamento ou telas
	Intelbras / Pratomil
	
	Não possui portas com fechamento automático no banheiro
	Providenciar portas com fechamento automático
	Intelbras / Pratomil
	
	Falta de registro higienizações áreas externas que não forem de rotina
	Providenciar registro
	Nutricionistas
	MANIPULADORES
	Não lavam as mãos adequadamente, após interrupção de serviço
	Treinamento para os colaboradores sobre as boas práticas de higiene e saúde
	Nutricionistas
	
	Visitantes não cumprem os requisitos de higiene e saúde, alguns entram sem vestimenta adequada
	Orientações: Uso de jaleco e touca
	Nutricionistas
	MATERIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS
	Falta a verificação detempo e temperatura após tratamento térmico
	Providenciar a verificação e anotação da temperatura em planilha, assim como medida corretiva
	Nutricionistas
	PREPARAÇÃO DO ALIMENTO
	Carnes ficam descongelando em temperatura ambiente
	Providenciar câmera resfriamento para o descongelamento das carnes
	Pratomil
	
	Alimentos preparados ficam no pastrouch por mais de 6 horas
	Fazer as preparações mais próximas do horário de servir
	Nutricionistas
	
	Faltam etiquetas de identificação em alguns alimentos armazenados sob refrigeração
	Providenciar etiquetas e treinar colaboradores
	Nutricionistas
	
	Não é feito monitoramento de temperatura do alimento preparado
	Fazer a verificação da temperatura e registro em planilha
	Nutricionistas
	EXPOSIÇÃO A CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO
	Na lachonete a mesma pessoas que entrega o alimento fica em contato com dinheiro
	Fazer treinamento, tem duas pessoas na lanchonete, uma poderia ser responsável somente pelo caixa e outra pelo atendimento
	Pratomil 
	DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
	Manual de boas práticas está desatualizado
	Atualizar
	A nutricionista responsável por essa parte já está providenciando
	
	Não está acessível aos funcionários
	Deixar em local visível aos funcionários
	Nutricionistas
5 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
	Desenvolver um cardápio completo de uma semana da principal refeição servida na UAN. Levar em consideração todos os critérios utilizados no desenvolvimento de cardápio da Unidade (custo, itens contratuais, pratos fixos, etc). Anexo 3.
6 ATIVIDADE 4 
(caso 1) - Caos na cozinha
1) Jane é uma nutricionista que coordena os serviços de alimentação de um estabelecimento que alimenta 800 estudantes por refeição: café da manhã, almoço e jantar. Ela chega em seu escritório as 7h da manhã (meia hora antes do começo do serviço de café da manhã) e já começa a encarar todos os tipos de problemas. Ao resgatar suas mensagens telefônicas, ela descobre que o caixa do refeitório e um dos seus dois lavadores de pratos não comparecerão ao trabalho por motivo de doença. A posição de caixa é essencial num serviço de refeitório e o segundo lavador de pratos será necessário as 8:15h da manhã, horário em que os estudantes se encaminham para a primeira aula do dia. Pouco depois de ter ouvido as mensagens, o chefe-executivo do estabelecimento lhe informa que um dos dois freezers não está funcionando corretamente, fazendo com que parte da comida fique acima da temperatura apropriada de conservação. O preparador de saladas chega depois para lhe relatar que uma das três máquinas de gelo disponíveis está quebrada, não havendo assim gelo suficiente nem para conservar as saladas prontas no balão, nem para gelar as bebidas para o almoço. Por fim, o supervisor de catering lhe informa que acabou de descobrir que houve um mal entendido por parte da padaria que fornece as sobremesas mais sofisticadas da casa. Tais sobremesas estariam destinadas a um almoço organizado pelo reitor da Universidade, caso o funcionário da padaria não tivesse se enganado quanto a data combinada no momento do pedido, tornando assim impossível a sua entrega, o que deverá, naturalmente, aborrecer o reitor. 
Questões para discussão:
1. De que forma Jane poderia lidar com o primeiro problema: a falta de caixa e do lavador de pratos?
R: Poderia redistribuir as funções dos colaboradores excepcionalmente nesse dia e colocar outro colaborador no caixa, quanto ao lavador de pratos ficar com apenas 1 no setor.
2. Que medidas ela deveria tomar em relação à comida armazenada no refrigerador defeituoso? A comida que está fora das recomendações de conservação deve ser utilizada?
R: Verificar há quanto tempo o refrigerador ficou sem funcionar e verificar a temperatura, se passou de 5° a comida deverá ser descartada e se ainda estiver na temperatura adequada ela poderia colocar os alimentos no outro refrigerador que está funcionando. A comida que estiver fora das recomendações deverá ser descartada.
3. Quais as opções de Jane em relação à falta de gelo?
R: Comprar o gelo, colocar as bebidas em uma caixa térmica com o gelo água e sal (para gelar mais rápido) e as saladas servir em pequenas porções, o restante manter no refrigerador até o momento de servir.
4. Como ela poderia resolver o problema do almoço do reitor, sabendo de antemão que as sobremesas pedidas não tinham como ser entregues no horário combinado?
R: Poderia comprar uma sobremesa de outro lugar, ou poderia preparar uma sobremesa não tão sofisticada, porém que agrade a todos, ex: petit gateau, cheese cake, pudim de leite.
5. Se a sobremesa especial não pudesse ser comprada a tempo, de que maneira o supervisor de catering deveria abordar o problema com o reitor?
R: Devido aos problemas ocorridos, sugerir a compra em outro local ou preparo de uma sobremesa rápida, porém menos sofisticada. E pedir desculpas pelo ocorrido.
6. O que poderia ser feito para assegurar que erros como este cometido pelo funcionário da padaria não voltem mais a acontecer?
R: Planejamento e conversar melhor com o responsável pela padaria, pedir para que tenha mais atenção.
(caso 2) – Vazamento de Gás
A cozinha de um dos serviços gerenciados de uma grande corporação conta com diversos fornos industriais elétricos e a gás, chapas, grelhas, etc. Ela serve em média 500 almoços por dia. Às 10:15h da manhã, numa terça-feira do mês de dezembro, um vazamento leva o órgão competente a cortar imediatamente o fornecimento de gás por razões de segurança. Questão para discussão: 
1. Diante desta situação, o que pode ser feito para assegurar o oferecimento da melhor comida e serviços possíveis no almoço?
R: Usar o forno elétrico e elaborar pratos que possam ser assados, como por exemplo: lasanha de presunto e queijo, batatas assadas, frango assado, sobrecoxa assada, fraldinha inteira. Se tiver panela elétrica pode preparar o arroz e legumes. O macarrão poderia ser feito no forno, cozimento com o molho. Para servir de acompanhamento, poderia preparar uma quiche, antepasto de berinjela, torta de legumes. O feijão teria que comprar de outro restaurante e o arroz caso não tenha panela elétrica. A sobremesa poderia ser banana assada com canela, pudim de forno ou fruta. As saladas cruas dá para fazer no local. Se tiver chapa elétrica é outra opção para as carnes.
6 DEFINIÇÃO DO TEMA E DESENVOLVIMENTO DO ARTIGO
O tema escolhido para desenvolvimento do artigo elaborado durante o estágio, foi sugerido pela professora Isaura H. Clemente em conjunto com a nutricionista do local Thais Ferreira Souza, sendo definido o seguinte tema: Utilização da proteína texturizada de soja em preparações culinárias com o objetivo de reduzir a carne.
7 CONCLUSÃO
Através do estágio supervisionado em serviços de alimentação e nutrição, pode-se acompanhar o dia-a-dia da unidade, as atividades realizadas, dificuldades e desafios enfrentados a cada dia. Sendo de grande importância para complementação dos estudos e preparação para a prática profissional. 
ANEXOS
Anexo 2 - Exemplos de cardápios
	CARDÁPIO 
	Segunda-feira 07/03
	Terça-feira 08/03
	Quarta-feira 09/03
	Quinta-feira 10/03
	Sexta-feira 11/03
	FIXO
	Arroz
Feijão preto
	Arroz
Feijão preto
	Arroz
Feijão preto
	Arroz
Feijão preto
	Arroz
Feijão preto
	Cardápio tradicional
	Sobrecoxa à milanesa
Bife acebolado
Macarrão com tempero verde
Abobrinha refogada
	Calabresa
Carne assada ao molho escuro
Creme de milho
Farofa à primavera
	Estrogonofe de frango
“Churrasco”
Batata palha
Polenta cremosa
	Bife de pernil à milanesa
Frango assado
Quibebe
Virado de couve
	Peixe crocante
Lasanha de carne
Arroz com legumes
Batata dourada
	Cardápio alternativo
	
	Carreteiro
	
	Cachorro quente
	
	Cardápio light 
	Peixe assado
Batata doce / Cenoura / Abobrinha
Arroz integral – Feijão
Salada
	Frango assado
Abóbora / Cenoura / Brócolis
Arroz integral– Feijão
Salada
	Peixe assado
Repolho refogado / Purê de abóbora / Macarrão integral
Arroz integral – Feijão
Salada
	Bife acebolado
Batata doce / Cenoura / Abobrinha
Arroz integral – Feijão
Salada
	Frango assado
Repolho refogado / Brócolis / Macarrão integral
Arroz integral – Feijão
Salada
ANEXO 3 - CARDÁPIO