AULA 02 BROMATO

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AULA 02
PR O F. MS C . CE CILI A VI LHE NA S ANT O S
Introdução A Bromatologia: objetivos e Aspectos Abordados; 
Métodos de análise, amostragem e sistema de garantia de qualidade. 
Preparação de soluções. Conceitos fundamentais, soluto, solvente, 
titulo. Tipos de soluções
A palavra Bromatologia deriva do grego: 
Broma = “alimentos, dos alimentos” 
Logos = Ciência. 
Portanto, por extensão dos termos BROMATOS 
e LOGOS, pode-se definir Bromatologia como a 
ciência que estuda os alimentos
Composição química dos alimentos;
Sua ação no organismo;
Seu valor alimentício e calórico;
Suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas;
Adulterantes, contaminantes, fraudes.
A Bromatologia estuda:
Relaciona-se: Produção
Coleta
TransporteVenda in natura
Industrializados
Profissionais da área da Saúde
É de extrema importância o conhecimento da composição
química dos alimentos, na forma como se apresentam na
natureza e depois de sofrerem mudanças pelo
processamento na indústria de alimentos. Através desse
conhecimento podemos entender as influências que possam
exercer no organismo.
Função Básica 
?
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??
???
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Determinar um componente específico do 
alimento, ou vários componente
Função básica da bromatologia
Estudo químico e nutricional dos constituintes fundamentais dos 
alimentos
Alimentos glicídios
Alimentos lipídicos
Alimentos protéicos
Vitaminas
Minerais
Água
Estudo químico nutricional dos constituintes secundários dos 
alimentos
(enzimas, constituintes de cor, sabor e aroma)
A
LI
M
EN
T
O
MATÉRIA SECA
MATÉRIA ORGÂNICA
CARBOIDRATOS
LIPÍDIOS
PROTEÍNAS
VITAMINAS
MATÉRIA MINERAL
MICROELEMENTOS
MACROELEMENTOS
ÁGUA
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Metodologias de analises
Escolha do Método Analítico
Alimentos → amostras complexas, onde os vários
constituintes podem estar interferindo entre si → muitos casos, um
determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e
não fornecer bons resultados para outro.
Escolha do método 
analítico vai depender do 
produto a ser analisado.
Métodos de Análise
Métodos 
Convencionais
Métodos 
Instrumentais
Nenhum 
equipamento 
sofisticado
Equipamentos 
sofisticados
na escolha 
do método analítico:
2. Quantidade do componente analisado:
Classificação dos componentes em relação ao peso total da amostra:
• Maiores: >1%
• Menores: 0,01 – 1% 
• Micro: <0,01%
• Traços: (ppm e ppb)
Métodos 
Convencionai
s
gravimetria e 
volumetria
Métodos 
Instrumentais
equipamentos (pHmetro, 
espectrofotômetro, HPLC, 
GC, NIRs...)
Métodos de Análise
Instrumentais: 
Os mais utilizados atualmente;
Utilizados em alternativa aos convencionais, sempre que possível.
Convencionais ou Clássicos:
Alto custo de equipamentos eletrônicos;
Não existe equipamento disponível para determinadas análises;
Requer-se um método convencional (sob aspecto legal, por se tratar de um método
oficial);
Existem casos raros, onde métodos convencionais podem apresentar resultados melhores
do que os instrumentais.
Métodos de Análise
Métodos cromatográficos
 Separação seletiva entre uma fase estacionária e uma fase móvel 
Compostos dissolvidos por uma determinada substância , seja
sólida, líquida ou gasosa
 cromatografia em papel, de placa, gasosa e líquida
Métodos colorimétricos 
Metodos de analise 
A espectrofotometria — medida de absorção ou
transmissão de luz.
Por meio da espectrofotometria, componentes
desconhecidos de uma solução podem ser identificados por
seus espectros característicos ao ultravioleta, visível, ou
infravermelho.
AOAC (Official Analytical Chemists International): consiste no mais
conhecidos e um dos mais completos compendium de análise de alimentos,
o qual contém praticamente todo o tipo de análise (engloba produtos em
geral) que se deseja realizar em alimentos;
AACC( American Association of Cereal Chemists): consiste no compendium
específico de análise de cereais e seus subprodutos;
AOCS ( American Oil Chemists’ Society): consiste no compendium
específico de análise de óleos, gorduras e seus subprodutos;
Métodos Oficiais de Análise de Alimentos
GARANTIA DE QUALIDADE EM 
LABORATÓRIOS DE ANÁLISE DE
ALIMENTOS
Confiabilidade dos Resultados e 
Tratamento Estatístico : 
Antes de optar por um determinado método analítico
deve-se considerar vários fatores. Entre estes a confiabilidade
dos resultados que irá depender de vários fatores, como:
◦ Especificidade;
◦Exatidão;
◦Precisão;
◦Sensibilidade
Especificidade
Capacidade do método analítico em medir o composto de interesse,
independente da presença de substâncias interferentes.
O interferente não será computado com o composto de interesse, ou ele
poderá ser descontado.
Confiabilidade dos Resultados e 
Tratamento Estatístico : 
Sensibilidade
Descreve quanto a resposta varia com a variação da concentração do analito
Ex: Em métodos sensíveis, uma pequena diferença na concentração do
analito causa grande variação no valor do sinal analítico medido.
Pode ser medida no método e com o equipamento a ser utilizado
Confiabilidade dos Resultados e 
Tratamento Estatístico : 
Exatidão
Mede quão próximo o resultado de um dado método analítico se encontra do real.
Determinação da exatidão:
- Porcentagem de recuperação do composto de interesse que foi adicionado a
amostra numa quantidade previamente conhecida
- Comparar os resultados com aqueles obtidos por outros métodos analíticos já
definidos como exatos.
Confiabilidade dos Resultados e 
Tratamento Estatístico : 
Precisão
Determinada pela variação entre vários resultados obtidos na medida de
um determinado componente da mesma amostra
Desvio padrão entre as várias medidas e a média
Equações no quadro
Confiabilidade dos Resultados e 
Tratamento Estatístico : 
Precisão 
BRUM, Aelson Aloir Santana; ARRUDA, Lia Ferraz de; REGITANO-D´ARCE, Marisa Aparecida Bismara. Métodos de extração e qualidade da 
fração lipídica de matérias-primas de origem vegetal e animal. Quím. Nova, São Paulo , v. 32, n. 4, p. 849-854, 2009 .
Precisão 
KLEIN, Manuela Poletto; JONG, Erna Vogt de; REVILLION, Jean Philippe Palma. Utilização da β-galactosidase para prevenção 
da cristalização em doce de leite. Ciênc. agrotec., Lavras , v. 34, n. 6, p. 1530-1535, Dec. 2010
Verificação da correta aplicabilidade 
de um metodo
A comparação com um método oficial ou padrão: e feita em relação a
exatidão e precisão.
- A precisão pode ser definida de três maneiras dependendo das fontes de
variabilidade:
® replicabilidade: e expressa como desvio padrão e mede a variabilidade
entre replicatas;
® repetibilidade: e expressa como desvio padrão e mede a variabilidade
entre resultados de medidas da mesma amostra em épocas diferentes e no
mesmo laboratório
® reprodutibilidade: e expressa como desvio padrão e mede a
variabilidade entre resultados de medidas da mesma amostra em diferentes
laboratórios (estudo interlaboratorial).
EXEMPLOS