resposta atividade 2

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Usuário
	RUBENS THADEU MEDEIROS DE ARAÚJO NÓBREGA 
	Curso
	2018.2 TURMA_IES EAD SEMI SA - PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO E COMPOSIÇÃO DE CUSTOS (ON) 
	Teste
	ATIVIDADE 2 
	Iniciado
	16-08-2018 9:29 
	Enviado
	16-08-2018 11:41 
	Status
	Completada 
	Resultado da tentativa
	2,25 em 2,5 pontos   
	Tempo decorrido
	2 horas, 12 minutos 
	Resultados exibidos
	Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários 
Pergunta 1 
0,25 em 0,25 pontos
	 
	
	
	Cozinhas profissionais, ainda que façam parte de diferentes empreendimentos gastronômicos ou hoteleiros, possuem uma estruturação padronizada quanto às necessidades básicas de segurança e de fluxo operacional, pertinentes aos processos de produção de alimentos diversos. A organização do layout de ambientes diversos, além de sinalizarem a aparência dos empreendimentos em que estão inseridos, são fatores importantes para o bom desempenho do negócio, de acordo com Flessas (et al., 2014). Ainda sobre os layouts de empreendimento de A&B assinale a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	a. 
A organização das áreas e a melhor divisão para diferentes tipos de cozinha e administração dos espaços disponíveis, não precisa considerar os trabalhos a serem realizados.
	Resposta Correta: 
	a. 
A organização das áreas e a melhor divisão para diferentes tipos de cozinha e administração dos espaços disponíveis, não precisa considerar os trabalhos a serem realizados.
	
	
	
Pergunta 2 
0,25 em 0,25 pontos
	 
	
	
	A operacionalização de cozinhas profissionais, pode até parecer igual em empreendimentos gastronômicos prestadores de serviços de alimentos e bebidas (A&B), mas, se observarmos mais de perto, público-alvo, temática, tipo de menu e tipo de serviço, são diferentes. Com a gestão mais eficiente, é correto afirmar que, atualmente as cozinhas mais renomadas passaram a considerar:
O cliente como único.
O empreendimento como múltiplo.
A importância do tratamento e desenvolvimento personalizados, de acordo com sua tipologia.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	b. 
Os itens I e III estão corretos.
	Resposta Correta: 
	b. 
Os itens I e III estão corretos.
	
	
	
Pergunta 3 
0,25 em 0,25 pontos
	 
	
	
	“No século XX, multiplicaram-se os restaurantes de todos os tipos, devido ao aumento da afluência de vários segmentos da sociedade, ao crescimento das cidades e ao desenvolvimento da indústria de turismo e hotéis. De acordo com Horwath & Horwath International, a venda de alimentos e bebidas, nos estabelecimentos de hospedagem do mundo inteiro, significou aproximadamente 39% da renda total gerada em meados de 1980. Os gastos referentes a alimentos e bebidas consumidos nos hotéis e restaurantes tem aumentado quase continuamente.”
Fonte: DAVIES, C. A. Alimentos e Bebidas. 4. ed. Caxias do Sul, RS: Educs, 2010. p. 8.
Com base na evolução do setor de alimentos e bebidas, analise as seguintes informações.
I. É frequentado principalmente por amantes da boa mesa, que buscam sofisticação, criatividade e serviços impecáveis.
II. Em geral, funciona 24 horas para hóspedes que querem discrição e tranquilidade fora do salão do restaurante.
III. Destinado ao público em geral e diversificado, com produções gastronômicas rápidas e descomplicadas e serviço de bebidas quentes e frias.
IV. Costumam ter preços acessíveis para um público diversificado, aconchegante e com culinária atrativa e opções de menus infantis.
V. Tem a finalidade de juntar pessoas, seja dentro ou fora do hotel, em ocasiões especiais.
VI. Possui estrutura própria de cozinha e tipos de preparações delimitadas por um estilo ou insumo.
( ) Coffee shop 
( ) Restaurantes familiares
( ) Restaurantes temáticos
( ) Restaurantes gourmet 
( ) Room service 
( ) Banquetes
Relacione as descrições acima com os tipos de estabelecimentos/serviços de A&B.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	a. 
III, IV, VI, I, II e V.
	Resposta Correta: 
	a. 
III, IV, VI, I, II e V.
	Feedback da resposta: 
	Resposta correta. Coffee shop tem produções rápidas e é aberto ao público em geral. Restaurantes familiares costumam ter preços acessíveis e opções para todos da família. Um restaurante temático, geralmente, segue uma única especialidade, de insumo, ou cozinha de um país. Restaurantes gourmet tem boa comida, criatividade e sofisticação. Room service é 24h e servido nos quartos. Serviço de Banquetes se destina a festas e eventos especiais, para grupos fora ou dentro do hotel.
	
	
	
Pergunta 4 
0,25 em 0,25 pontos
	 
	
	
	“Serviço à americana/buffet/self-service – consiste em expor os alimentos disponíveis em uma mesa (buffet) de onde os clientes vão escolher e se servir à vontade. Essa é a modalidade que menos exige garçom, pois a ele ficam limitados apenas os serviços de bebidas, arrumação e limpeza das mesas.”
Fonte: SANTI, L. U. Serviço de Sala e Bar. São Paulo: Pearson, 2017. p. 130.
Leia as afirmações a seguir.
1. A conservação dos pratos pode ser prejudicada, caso fiquem expostos por mais de três ou quatro horas.
2. Ideal para estabelecimentos com alta rotatividade e com clientela variada (crianças, jovens, estudantes, adultos, empresários, idosos).
3. Neste serviço há a necessidade de uma grande quantidade de réchaud, rescaldeiros, vidros, travessas.
4. Podem ser utilizadas mesas térmicas quentes ou frias, nas quais os alimentos, principalmente quentes, são mantidos em banho-maria.
5. Possui grande variedade de pratos para se pedir como hour’douvres, como entradas, saladas sopas, peixes, pratos principais e sobremesas.
A respeito do serviço de bufê, quais sentenças acima estão corretas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	b. 
Apenas as opções 1, 2, 3 e 4 estão corretas.
	Resposta Correta: 
	b. 
Apenas as opções 1, 2, 3 e 4 estão corretas.
	Feedback da resposta: 
	A resposta está correta. O serviço de bufê pode ter alta rotatividade de cliente e, por isso, precisa de muitos rechaud, escaldeiros, utensílios e mesas térmicas, pois em períodos superiores a três ou quatro horas, a comida exposta pode ter sua qualidade comprometida.
	
	
	
Pergunta 5 
0 em 0,25 pontos
	 
	
	
	“Pelo amor de Deus! O cardápio é uma folha dupla impressa, do tamanho de um jornal inglês. Será preciso no mínimo meia hora para estudar este importante catálogo. Sopas, treze tipos. – Entradas, 22 espécies. – Carne bovina, onze pratos diferentes. – Torta, contendo peixe, carnes e aves, em onze formatos. – Vitela, ampliada a 22 itens distintos. – Carneiro, confinado a apenas dezessete. – Peixe, 23 variedades. – Carne assada, carne de caça e aves, quinze tipos. – Entremets ou acompanhamentos somando 41 itens. – Sobremesa, 39. – Vinhos, incluindo os tipos licorosos, de 52 denominações, além de cervejas claras e escuras. –Licores, doze espécies, junto com café e sorvetes...”
Fonte: FREEDMAN, Paul (Org.). A História do Sabor. São Paulo: Editora Senac, 2009. p. 308.
O trecho acima descreve como era o La Grande Taverne de Londres, em meados de 1803. Com base no texto e no que foi estudado, assinale com V as alternativas verdadeiras e com F as alternativas falsas.
(_) Menus com elevado número de opções e complexos preparos eram comuns em cardápios considerados do tipo à la carte.
(_) Um dos motivos para existirem menus mais enxutos nos cardápios contemporâneos, se deve ao tempo gasto para se ler e entender todo o cardápio, naquela época.
(_) O cardápio table d’hôte é uma opção de menu reduzido e descomplicado, que inclusive tem ainda a facilidade de custar um valor único para um grupo de produções, como entrada, prato e sobremesa.
(_) Ainda hoje, é comum em restaurantes à la carte, este tipo de cardápio com exagerada e extensiva diversidade de opções de preparações.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	c. 
V, V, F, F.
	Resposta Correta: 
	d. 
V, V, V, F.
	Feedbackda resposta: 
	Sua resposta está incorreta. Sugerimos a releitura do conteúdo. O trecho mostra um menu já não utilizado atualmente, porém conceituado como à la carte, de fato. Os menus table d´hôte, por sua vez, são reduzidos e cobrados com um valor único e não individualmente por pratos.
	
	
	
Pergunta 6 
0,25 em 0,25 pontos
	 
	
	
	“O cardápio – ou menu – é um instrumento de vendas, portanto deve ser cuidadosamente pensado e elaborado; ele faz parte do marketing do restaurante e deve ser voltado para atingir o segmento de mercado proposto...O cardápio reflete a imagem do restaurante; inconscientemente o cliente está avaliando a qualidade do papel, a impressão e as ilustrações ao escolher seu prato. Como essa escolha é feita pela leitura da relação, a redação e a correção gramatical são elementos que devem nortear quem planeja e redige o cardápio.”
Fonte: BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 8. ed. São Paulo: Editora Senac, 2000. p. 22.
Nesse sentido, assinale a alternativa que apresenta somente etapas a serem cuidadas antes de se finalizar um cardápio.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	c. 
Análise da clientela, análise da concorrência, sazonalidade, mercado abastecedor, previsão de custos e lucros.
	Resposta Correta: 
	c. 
Análise da clientela, análise da concorrência, sazonalidade, mercado abastecedor, previsão de custos e lucros.
	Feedback da resposta: 
	A resposta está correta. As etapas que antecedem a finalização do cardápio são: análise da clientela, para que se estabeleça o perfil do público, análise da concorrência, para que se compreenda os valores praticados no mercado, sazonalidade, mercado abastecedor, para que se tenha melhores opções de compra e previsão de custos e lucros, para estimativa de vendas.
	
	
	
Pergunta 7 
0,25 em 0,25 pontos
	 
	
	
	Na divisão clássica, por brigadas, instituída pelo chef Escoffier, as cozinhas eram organizadas em setores diversos, como os de limpeza de carnes, aves, peixes e frutos do mar, em separado, os setores de preparo de molhos, de massas, de sobremesas, entre outros. O sistema de brigada agilizava e simplificava o trabalho, determinando a cada posição, uma responsabilidade definida. “Serviu para eliminar o caos e a duplicação de esforços que poderiam ocorrer se os empregados não tivessem responsabilidades bem definidas” (CULINARY INSTITUTE OF AMERICA, 2011, p. 30). Atualmente, estas divisões de setores, costumam ser mantidas em hotéis, que possuem espaço para a distribuição de áreas, porém, em restaurantes de rua, ocorrem de maneira mais reduzida, sendo os setores mais usuais:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	c. 
Garde Manger, Confeitaria, Cozinha Quente, Área de Lavagem.
	Resposta Correta: 
	c. 
Garde Manger, Confeitaria, Cozinha Quente, Área de Lavagem.
	
	
	
Pergunta 8 
0,25 em 0,25 pontos
	 
	
	
	O quadro de pessoal de um empreendimento de alimentos e bebidas, deve ter como etapa inicial do planejamento, a análise do tipo de empreendimento, conceito e tipologia praticados. Desta forma, será possível compreender a real necessidade de determinadas quantidades de funcionários e da contratação de determinados cargos. A escolha destes cargos deve ainda levar em consideração a relação do funcionário com o cliente, pois muito do sucesso do empreendimento será deste contato. Quanto ao perfil dos possíveis diversos cargos de uma cozinha e salão e suas funções, pode-se compreender as nomenclaturas e características dos mais usuais atualmente, a seguir (assinale a alternativa correta):
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	b. 
Steward: É como um ajudante de cozinha, porém, atua no salão.
	Resposta Correta: 
	b. 
Steward: É como um ajudante de cozinha, porém, atua no salão.
	
	
	
Pergunta 9 
0,25 em 0,25 pontos
	 
	
	
	“A brigada de um restaurante é composta basicamente por profissionais que lidam diretamente com o público. No jargão profissional diz-se que estão “na linha de frente”. A reputação de um estabelecimento está diretamente ligada à qualidade de seu atendimento. Os profissionais do restaurante são o espelho da empresa e complementam o trabalho da cozinha. Um bom prato merece sempre um bom serviço – e vice-versa.”
Fonte: BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 8. ed. São Paulo: Senac, 2000. p. 37.
O texto demonstra a importância na contratação do profissional para o empreendimento de A&B. Com base nesse contexto, complete as linhas abaixo, para demonstrar que aprendeu a nomenclatura de cada profissional.
Ao montar sua equipe de cozinha, o _________ chamou uma moça de sua confiança, com quem já trabalhou, para ser sua_____________. Ainda falta selecionar o _____________, para as produções frias e um ______________ para as sobremesas. E também é necessário ter na equipe, um ou dois _________________ por praça, o que, por enquanto, é suficiente, para o auxílio geral das produções em todas as praças. Já no salão, está tudo certo, pois o _____________, responsável pela gestão deste ambiente, contratou seis ____________, para o serviço das mesas e quatro ____________, para ajudá-los no serviço.
Qual alternativa preenche os espaços da sentença acima?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	d. 
Chef; sub-chef; garde manger; confeiteiro; ajudantes de cozinha; maître; garçons; stewards.
	Resposta Correta: 
	d. 
Chef; sub-chef; garde manger; confeiteiro; ajudantes de cozinha; maître; garçons; stewards.
	Feedback da resposta: 
	A resposta está correta. Você já entendeu as nomenclaturas e cargos, que indicam que o chef tem seu sub-chef, o confeiteiro é quem faz as sobremesas, e que os ajudantes de cozinha dão suporte nas produções em todas as praças de trabalho de cozinhas profissionais. Sobre o trabalho no salão, é o maître que comanda os garçons e os seus stewards, também conhecidos por ajudantes.
	
	
	
Pergunta 10 
0,25 em 0,25 pontos
	 
	
	
	“Trabalhando em cooperação com os gerentes de linha, os gerentes de recursos humanos há muito tempo ajudam os empregadores em ações como contratar e demitir funcionários, administrar benefícios e realizar avaliações. No entanto, o trabalho do gerente de recursos humanos está mudando”.
Fonte: DESSLER, G. Administração de recursos humanos. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2014. p. 4.
Com base nesse contexto, leia as afirmações a seguir.
I - “Os recursos humanos implicam não só a contratação de pessoas com os perfis adequados para as funções, mas também no treinamento, qualificação e definição de tarefas e objetivos comuns. A gerência deve saber quais são as medidas corretivas necessárias, lembrando sempre que essas pessoas devem ser respeitadas e que, por vezes, um erro do funcionário é decorrência de um aspecto que não havia sido planejado ou previsto. Assim, essas medidas devem levar em consideração os objetivos a serem alcançados”
II - “Deve haver um canal de comunicação entre todos os níveis da organização: procedimentos como pequenas reuniões antes de abrir o restaurante, para manter a equipe informada das ações, ou simplesmente para motivá-la com palavras de incentivo; ou reuniões semanais mais longas, dando um resumo das vendas, do desempenho do restaurante, dos fatos positivos ou negativos que tenham acontecido, discutindo para verificar a possibilidade de melhoria.”
Fonte: FONSECA, M, T. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 5. ed. São Paulo: Senac, 1999. p. 171-176.
Analise os textos acima e marque a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada: 
	c. 
O texto I diz que um erro pode ser consequência de um mau treinamento. O texto II diz que não basta treinar a equipe, é preciso fazer um feedback diário ou semanal, para manter ou melhorar a qualidade do serviço.
	Resposta Correta: 
	c. 
O texto I diz que um erro pode ser consequência de um mau treinamento. O texto II diz que não basta treinar a equipe,é preciso fazer um feedback diário ou semanal, para manter ou melhorar a qualidade do serviço.
	Feedback da resposta: 
	A resposta está correta. O texto I diz que um erro de funcionário, às vezes, é consequência de não planejar ou prever, ou seja, ele não foi treinado ou orientado para aquilo. O texto II diz que não basta treinar a equipe, é preciso fazer um feedback, por meio de micro reuniões diárias ou reuniões maiores semanalmente, para melhorar a qualidade do serviço