ATIVIDADE 3 - GAS - PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

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03/03/2024, 15:25 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 3 - GAS - PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS - 52/2023
Período:15/05/2023 08:00 a 02/06/2023 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:0,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 03/06/2023 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:0,40
1ª QUESTÃO
A elaboração dos cardápios requer bastante cuidado, pois são inúmeros os fatores que irão determinar as
diretrizes do planejamento, já que cada empresa possui características específicas como sua estrutura física,
seu ambiente, a localização, a variação climática e até mesmo o orçamento disponível para investimento.
Além disso, o estabelecimento deve ter foco no seu cliente.
PAROSCHI, Thanise Pitelli. Planejamento de Cardápio. Maringá-Pr: Unicesumar, 2016.
Dentre os fatores que devem ser avaliados, está correto afirmar que o quesito ambiente irá englobar:
ALTERNATIVAS
O ambiente engloba a localidade, sendo que de acordo com suas características socioculturais, bem como a
disponibilidade de insumos, tem preferências alimentares definidas.
O ambiente é um fator que inclui o público-alvo, conhecendo a quem o cardápio se destina, pois o cardápio deve
atingir as particularidades da clientela.
As particularidades do ambiente do estabelecimento incluem diversos aspectos como sexo predominante dos
clientes, idade média, tempo disponível para realização da refeição, poder aquisitivo e, ainda, o tipo de
comemoração em que o estabelecimento é buscado.
O quesito ambiente irá englobar a decoração do estabelecimento, bem como, os móveis e utensílios do restaurante,
pois o cardápio a ser oferecido deverá estar de acordo com particularidades que caracterizam a casa.
O ambiente está relacionado ao endereço do local, já que, se o estabelecimento fica em um local que em algumas
épocas ou horários pode receber um maior fluxo de clientes, os cardápios devem ser elaborados visando um
atendimento rápido.
2ª QUESTÃO
A ficha técnica das preparações é um instrumento de ordenação, de eficiência, de produtividade e que pode
ser utilizada contra a rotina, a improvisação e a estagnação em estabelecimentos que trabalham com
alimentos. Por meio da ficha técnica, pode-se decidir por antecipação sobre o que fazer, com quais matérias
primas fazer, com quanto tempo de antecedência fazer e demais informações, a montagem do prato.
AKUTSU, R. C. et al. A ficha técnica de preparação como instrumento de qualidade na produção de refeições.
Rev. Nutr., v.18, n.2, Campinas, mar-abr, 2005.
Sobre a importância e os objetivos das fichas técnicas de preparação em restaurantes, pode-se afirmar que:
 
ALTERNATIVAS
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A utilização de fichas técnicas se torna interessante pois esta possibilita avaliar o custo do prato para definir o preço
de venda sem que seja necessário conhecer os indicadores de preparo de alimentos.
Para a aplicação de uma ficha técnica, a informação mais importante de ser conhecida é a de peso líquido dos
alimentos, pois é a forma como realmente será utilizada. Assim, torna-se desnecessário o conhecimento do peso
bruto.
A ficha técnica é um instrumento gerencial pois apresenta informações sobre o custo do prato, ingredientes que
precisam ser comprados para elaboração de determinado prato e tantas outras informações, de modo que não deve
ser apresentada a equipe de cozinha.
A ficha técnica tem como um dos seus objetivos a padronização da receita, pois apresenta os ingredientes e as
quantidades a serem utilizadas, bem como o passo a passo para seu preparo.
A ficha técnica de preparações padroniza a receita e a porção que será servida pelo estabelecimento, porém, não é
um instrumento eficaz para realizar o controle do estoque, também não se deve disponibiliza-la aos colaboradores.
3ª QUESTÃO
Nas últimas décadas o hábito de se alimentar fora do lar se tornou cada vez mais crescente, se tornando
parte do cotidiano dos moradores dos centros urbanos. Esse hábito fez com que os consumidores
mudassem o ato de alimentar-se, e fez ocasionou, ainda, mudanças até mesmo em como os próprios
alimentos são representados para os consumidores.
Tais mudanças fizeram com que todos os setores da economia se adaptassem a essa realidade. E com isso
os restaurantes sofreram modificações e foram sendo criados com os mais diversos moldes, visando se
adaptar às novas tendências de mercado.
CALLAÇO, J. H. L. Restaurantes de comida rápida, os fast-foods, em praças de alimentação de shopping
centers: transformações no comer. Revista Estudos Históricos, v. 1, n. 33, 2004.
Acerca deste assunto, assinale a alternativa que apresenta uma afirmação correta sobre os moldes dos
estabelecimentos.
ALTERNATIVAS
Os estabelecimentos que atendem a clientela mais variada e seu ambiente é simples são denominados de tradicional
e os que são caracterizados por uma culinária e ambiente mais requintados são os restaurantes típicos.
Os estabelecimentos que são caracterizados por uma culinária e ambiente mais requintados bem como aqueles que
retratam a culinária de um determinado país ou região são os restaurantes internacionais.
Os estabelecimentos que atendem a clientela mais variada e seu ambiente é simples são denominados de tradicional
e aqueles que retratam a culinária de um determinado país ou região são os restaurantes típicos.
Os estabelecimentos responsáveis por servir refeições prontas para determinado grupo de pessoas são chamados de
fast foods, enquanto os que são caracterizados por uma culinária e ambiente mais requintados são os restaurantes
tradicionais.
Os estabelecimentos responsáveis por servir refeições prontas para determinado grupo de pessoas são chamados de
catering ou de fast food, neste último caso ocorre quando as refeições são preparadas rapidamente.
4ª QUESTÃO
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O cardápio é a estrela da casa e a vitrine do estabelecimento, pois utilizando técnicas de persuasão que
englobam imagens, diagramação, cores e conceito, um cardápio bem apresentado aumenta a vontade do
cliente em consumir diversos itens apresentados, estimulando a venda.
ABRASEL. A importância na valorização da comunicação de Bares e Restaurantes. Disponível em: <
https://www.sp.abrasel.com.br/noticias/1100-a-importancia-na-valorizacao-da-comunicacao-de-bares-e-
restaurantes>. Acesso em: 23 set. 2021.
No planejamento do menu, este deve apresentar seus diversos títulos conforme a ordem dos serviços
oferecidos, assim, a escolha pelo cliente fica mais clara e facilita a composição de sua refeição, fazendo com
que ele escolha o máximo de pratos possíveis. Dessa forma, julgue as alternativas abaixo.
 I. O título final de um menu de comidas deve ser “Sobremesas”.
II. O título inicial de um menu de comidas deve ser “Entradas”.
III. O título inicial de um menu completo deve ser “Bebidas”.
IV. As “Guarnições” devem estar logo após os “Pratos Principais”.
 
A alternativa que apresenta as assertivas corretas é:
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
I e IV, apenas.
II e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.
5ª QUESTÃO
O cardápio é uma vitrine para um estabelecimento do ramo de alimentação fora do lar, pois a partir dele é
possível influenciar a escolha do cliente e até mesmo aumentar a vontade do cliente em consumir mais de
um item, por isso considera-se que o cardápio pode estimular a venda ou o consumo de alimentos.
 
ABRASEL. A importância na valorização da comunicação de Bares e Restaurantes. Disponível em: <
https://www.sp.abrasel.com.br/noticias/1100-a-importancia-na-valorizacao-da-comunicacao-de-bares-e-
restaurantes>. Acesso em: 07 mai. 2023.
 
Considere que você foi recém-contratado como responsável em elaborar e preparar as refeições que são
servidas em um refeitório de uma empresa e que precisa escolher um acompanhamento para o seguinte
cardápio: Arroz, Feijão, Bife a rolê recheado de Bacon e Cenoura ao molho de tomate, Salada de Repolho
roxo e Salada de Pepino. Combase no que foi estudado ao longo da disciplina acerca da montagem de um
cardápio, assinale a alternativa que apresenta corretamente uma opção de acompanhamento mais
adequado para este cardápio citado.
 
ALTERNATIVAS
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Cenoura refogada, oferecendo maior diversidade de nutrientes à refeição.
Risoto de frango, possibilitando ofertar outra opção para o cliente que não gostar de bife a rolê.
Pure de Batatas, pois assim é possível servir um acompanhamento e um prato principal que combinem e sejam
cremosos.
Macarrão ao alho e óleo, visto que o prato principal contém molho, oferecendo boa combinação na montagem do
prato.
Mandioca assada com Bacon, já que a batata assada é uma opção mais seca e poderá contribuir com novos sabores
para a refeição.
6ª QUESTÃO
A alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, como também aos alimentos que contêm e fornecem
esses nutrientes, a como alimentos são combinados entre si e preparados, as características do modo de
comer e às dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. Todos esses aspectos influenciam a saúde
e o bem-estar.
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para População Brasileira. 2 ed. Brasília, 2014.
Considerando que a alimentação diária deve ser suficiente, harmônica, completa e adequada, elaborou-se a
pirâmide de alimentos, que visa facilitar o entendimento sobre alimentação saudável pela população
brasileira. Sobre esta, assinale a alternativa que apresenta uma afirmação correta.
ALTERNATIVAS
A pirâmide de alimentos é um instrumento não gráfico que orienta as pessoas para uma dieta mais saudável de
acordo com suas necessidades específicas.
A pirâmide é um guia alimentar geral que demonstra como deve ser a alimentação diária para uma população
saudável.
Crianças de qualquer idade e idosos acima de 60 anos não devem se basear na pirâmide de alimentos para
estabelecer sua alimentação diária.
A vantagem de usar a pirâmide de alimentos é que as particularidades de cada indivíduo e as recomendações de
patologias específicas são levadas em consideração.
Na base dessa pirâmide, encontramos os alimentos ricos em carboidratos, que devem ser consumidos em menor
quantidade no dia.
7ª QUESTÃO
O hábito de se alimentar fora do lar vem se tornando cada vez mais crescente como parte do cotidiano dos
moradores dos centros urbanos. Esse hábito fez com que ocorresse mudança até mesmo em como os
próprios alimentos são representados para os consumidores, o que fez com que todos os setores da
economia se adaptassem a essa realidade. Por isso os restaurantes sofreram modificações e foram sendo
criados com os mais diversos moldes, visando se adaptar às novas tendências de mercado.
CALLAÇO, J. H. L. Restaurantes de comida rápida, os fast-foods, em praças de alimentação de shopping
centers: transformações no comer. Revista Estudos Históricos, v. 1, n. 33, 2004.
Sobre os diversos moldes de estabelecimentos, com base no conhecimento proporcionado pela disciplina,
assinale a alternativa correta.
 
ALTERNATIVAS
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Os estabelecimentos que atendem a clientela mais variada e seu ambiente é simples são denominados como
estabelecimentos tradicionais, enquanto os que são caracterizados por uma culinária e ambiente mais requintados
são denominados como restaurantes típicos.
Os estabelecimentos que são caracterizados por uma culinária e ambiente mais requintados e aqueles que retratam
a culinária de um determinado país são os restaurantes que podem ser classificados como internacionais.
Os estabelecimentos que atendem a clientela mais variada e seu ambiente é simples são denominados de
estabelecimentos tradicionais, enquanto aqueles que retratam a culinária de um determinado país ou região são
denominados de restaurantes típicos.
Os estabelecimentos responsáveis por servir refeições prontas para determinado grupo de pessoas que possuem
pouco tempo para se alimentar são chamados de fast-foods, enquanto os estabelecimentos que trabalham com
serviço de buffet são os restaurantes denominados de tradicionais.
Os estabelecimentos responsáveis por servir refeições prontas para determinado grupo de pessoas são chamados de
catering ou de fast food. O que difere de uma para o outro é o tempo em que o cliente recebe a refeição, neste
último caso ocorre mais rapidamente.
8ª QUESTÃO
O planejamento de cardápios é uma tarefa que tem por objetivo programar tecnicamente as refeições a
serem servidas em um estabelecimento. Esta etapa deve atender pré-requisitos básicos, tais como os
hábitos alimentares da clientela, qualidade e segurança higiênico-sanitária da refeição servida e satisfaçam o
cliente em qualidade, quantidade, variedade e adequação.
VASCONCELLOS, F; CAVALCANTI, E; BARBOSA, L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo:
Roca, 2002.
Uma das melhores e mais fáceis maneiras de organizar um cardápio em um restaurante que trabalha com
poucas opções e precisa modificar seu cardápio diariamente é utilizando planejamento horizontal para
facilitar a visualização. Além disso, com base no que foi estudado ao longo da disciplina, assinale a
alternativa correta.
ALTERNATIVAS
É indicado iniciar o planejamento do cardápio com o prato principal, pois este é o mais importante e sua composição
nos possibilitará determinar os outros componentes da refeição.
É indicado iniciar o planejamento do cardápio com o acompanhamento, pois este vai determinar qual é o prato
principal e os outros componentes da refeição.
Apenas depois de montar o cardápio da semana será possível verificar quais alimentos, cores, texturas, sabores,
temperos predominantes e métodos de preparo estão sendo escolhidos, evitando repetições.
Quando o planejamento é realizado para um período mais longo, por exemplo, 60 dias, a variedade dos pratos vai
ficar bem visível e mais fácil de corrigir do que se montar o cardápio de 30 dias.
O planejamento de cardápios horizontal permite montar o cardápio dia após dia, sendo necessário começar esse
planejamento conforme a ordem que o cliente se alimenta, por isso, deve ser iniciado com as saladas.
9ª QUESTÃO
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Quando um cliente busca um restaurante, diversos motivos podem estar envolvidos, estes vão desde o
status, o ambiente, o clima, o preço, curiosidade até, ainda, o seu menu ou cardápio. Neste último quesito,
quando o cardápio do restaurante apresenta preparações interessantes, tradicionais de uma cultura, é
inovador em algum aspecto, ou é um cardápio clássico, o mais importante é que este seja capaz de atenda
aos anseios do cliente que procurou o estabelecimento.
FONSECA, M. T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. 7 ed. São Paulo: Editora SENAC, 2014.
Uma das questões que devem ser respeitadas na elaboração de um cardápio, os diversos títulos do menu
precisam ser colocados conforme a ordem dos serviços oferecidos, de modo que o cliente possa escolher e
compor sua refeição.
Assinale a alternativa que apresenta a ordem clássica para apresentação dos quatro primeiros itens que
envolvem um cardápio completo, bem como um exemplo correto de tal categoria.
 
ALTERNATIVAS
Entradas (Mini quiche de camarão), saladas (Salada Waldorf), cremes e sopas (Creme de Feijão) e Ovos (Omelete
com cogumelos).
Entradas (Salada de Folhas Verdes), massas (Espaguete à Carbonara), pratos principais (Beef Bourguignon) e
sobremesas (Petit Gateau).
Entradas (Bruschetta de Gorgonzola), queijos (Queijo brie com amêndoas e mel), saladas (Salada tropical) e massas
(Lasanha na manteiga).
Saladas (Salada Caprese), entradas (Tábua de Queijos duros), pratos principais (Filé mignon grelhado) e
acompanhamento (Risoto de Palmito).
Entrada fria (Salada de Maionese com Batatas), entrada quente (Sopa de mandioca), acompanhamento (Batata
frita) e prato principal (Beef Wellington).
10ª QUESTÃO
O conhecimento da forma de consumo de um alimento, bemcomo o conhecimento de sua parte
comestível, torna possível a avaliação do produto e permite que a quantidade a ser adquirida não fique sub
ou superestimada.
Fonte: DOMENE, S. M. A. Técnica dietética: teoria e aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2014.
Ao longo da disciplina, citamos fatores que podem influenciar o indicador de parte comestível (IPC) de um
alimento, podendo citar, por exemplo, a técnica de pré-preparo empregada. Segundo o conteúdo abordado
pela disciplina, analise as afirmativas a seguir:
I. Método de cocção utilizado.
II. Tipo de corte a ser utilizado.
III. Tipo de utensílio utilizado para o pré-preparo.
IV. Grau de treinamento do manipulador.
 
Sobre os fatores que influenciam o IPC, é correto o que se afirma em:
 
ALTERNATIVAS
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I, II e III, apenas
II, III e IV, apenas
I, III e V, apenas.
III e IV, apenas.
I, II, III e IV.