MAPA - GAS - PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

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MAPA
Planejamento de cardápios
 
	Acadêmico:
	Cryslaine Ignaszewski Gonçalves de Lima 
	R.A.:
	 22198289-5
	Curso:
	Gastronomia
	Disciplina:
	 Planejamento
 
 
NOME DO 3 PRATOS ESCOLHIDOS, A RESPECTIVA DESCRIÇÃO A SER USADA NO MENU E A JUSTIFICATIVA DA ESCOLHA: 
Croissant / Croissant Recheado: Prato escolhido por ser algo leve, com massa macia e saborosa.
Quiche / Mini quiche : Por ser algo mais sofisticado e ao mesmo tempo delicado , com uma cremosidade no recheio.
	MAPA
Planejamento de cardápios
Carolinas/ Carolinas Recheadas : Algo simples de ser preparado , não senso algo tão enjoativo , uma sobremesa fácil de ser servida em um coffee break .
FICHA TÉCNICA DE RECEITA 1
PREPARAÇÃO: ____________________Croissant Recheado______________________________
CATEGORIA: 
( ) Prato Principal ( ) Acompanhamento/Guarnição ( ) Entrada/Salada ( ) Aperitivo 
( ) Sobremesa ( ) Bebidas ( x ) Lanche ( ) Outra:_________________
	INGREDIENTES
	MEDIDA CASEIRA
	PESO BRUTO
	PESO LÍQUIDO
	Açúcar
	2 Colheres de Sopa 
	30g
	30g
	Fermento biológico
	2 Unidades 
	30g
	30g
	Leite 
	½ de xicara 
	120g
	120ml
	Sal 
	1 Colher de Sobremesa
	5g
	5g
	Farinha de trigo 
	7 Xicaras e ½ de chá
	900g
	900g
	Manteiga 
	3 Colheres de sopa 
	150g 
	160ml
	Presento 
	15 Fatias 
	300g 
	300g 
	Muçarela 
	20 Fatias 
	300g 
	300g 
	Ovo 
	1 Gema 
	30 g
	18g
	Óleo 
	1 Colher de Sobremesa
	5g
	5g
	
	
	
	
	TOTAL:
	--
	1870
	1868
Modo de preparo (realizado no pré-preparo do evento): 
Em um bowl grande adicionar o açúcar e o fermento e misturar bem ate dissolver o fermento, em seguida adicionar o leite, sal e a farinha de trigo misturar tudo ate formar uma massa lisa e homogênea fazendo movimentos de vai e vem ate a massa ficar bem sovada por uns 10,15 minutos. 
Em uma superfície lisa e bem higienizada com álcool untar com farinha e colocar a massa sob a bancada e abrir com o auxilio de um rolo sem colocar força, colocar o pedaço de manteiga sob a massa e fechar após isso com o rolo ir abrindo a massa fazer esse processo de fechar e abrir a massa por 3 vezes para que fique uma camada de massa e outra de manteiga.
Cortas as bordas da massa e corta-las em formato de triangulo e adicionar o presunto e o queijo após fechar a massa da parte maior para a menor, colocar em uma assadeira e deixar até dobrar de tamanho.
Modo de preparo (realizado no local do evento):
Depois do processo de fermentação pincelar uma gema com sal e óleo sob os croissants, levar ao forno pré-aquecido em temperatura de 150 graus por 25 minutos ou ate que fiquem dourados. 
Montagem e louças para apresentação do prato:
Em uma tabua de madeira deixar os croissants sob a mesa despojados para os participantes da reunião poderem se servir.
Tempo médio de preparo da receita: 1 h e 20 minutos 
Peso total da receita: 1.868 g (em Kg, g, mL, L)
Porção servida: 56g (em Kg, g, mL, L)
Rendimento: 30 porções
FICHA TÉCNICA DE RECEITA 2
PREPARAÇÃO: _________________Mini Quiche________________________________________
CATEGORIA: 
( ) Prato Principal ( ) Acompanhamento/Guarnição ( ) Entrada/Salada ( ) Aperitivo 
( ) Sobremesa ( ) Bebidas ( ) Lanche ( x ) Outra: Salgado
	INGREDIENTES
	MEDIDA CASEIRA
	PESO BRUTO
	PESO LÍQUIDO
	Farinha de Trigo
	10 Xicaras de Chá
	600g
	600g
	Ovo 
	25 Unidades
	755 g
	600g
	Manteiga
	35 Colheres de Sopa 
	350g
	420ml
	Leite 
	15 Colheres de Sopa 
	75g
	75ml
	Fermento em Pó 
	5 Colheres de Chá 
	25g
	25g
	Sal 
	5 Colheres de Café 
	7,5g
	7,5g
	Cebola 
	3 Medias 
	282g
	252g
	Alho
	6 Unidades
	18g
	18g
	Peito de Frango
	1 Pacote
	1000g 
	1000g
	Colorau
	5 Colheres de Chá 
	20g
	20g
	Creme de Leite Fresco 
	5 Unidades 
	1500g 
	1500 ml 
	Queijo Parmesão 
	17 fatias 
	510g
	510g
	TOTAL:
	--
	5142,5
	5027,5
Modo de preparo (realizado no pré-preparo do evento): 
Para a Massa: um bolw grande adicionar a farinha de trigo, sal, o fermento em pó, 25 colheres de sopa de manteiga, o leite, 5 unidades de ovo, misturar tudo ate formar uma massa uniforme, após isso abrir a massa com um rolo sob a bancada, utilizando formas de mini quiche de 10cmx2cm cobrir o fundo e os lados da forma sempre retirando os excessos de massa e reservar todas preparadas. 
Para o Recheio: Em uma panela de fundo duplo derreter 10 colheres de sopa de manteiga, dourar a cebola e o alho, logo após adicionar o peito de frango desfiado e colorau para dar cor ao preparo, adicionando sal e mexendo a panela. Colocar sob a massa dentro das forminhas de quiche.
Para a Cobertura: Em um liquidificador bater 20 unidades de ovos, acrescentar o creme de leite e o queijo até ficar tudo homogêneo. 
Despeje a cobertura sobre o recheio e finalize com queijo parmesão ralado.
Modo de preparo (realizado no local do evento): 
Assar no formo por 40 minutos por 180 graus.
Montagem e louças para apresentação do prato:
 
Utilizar pratos retangular para dispor as mini quiches.
Tempo médio de preparo da receita: 3 horas e 30 minutos 
Peso total da receita: 5027 (em Kg, g, mL, L)
Porção servida: 323g(em Kg, g, mL, L)
Rendimento: 40 porções
FICHA TÉCNICA DE RECEITA 3
PREPARAÇÃO: ___________________Carolinas Recheadas_________________________________
CATEGORIA: 
( ) Prato Principal ( ) Acompanhamento/Guarnição ( ) Entrada/Salada ( ) Aperitivo 
( x ) Sobremesa ( ) Bebidas ( ) Lanche ( ) Outra:_________________
	INGREDIENTES
	MEDIDA CASEIRA
	PESO BRUTO
	PESO LÍQUIDO
	Água 
	1 Xicara 
	240 ml
	240 ml 
	Manteiga 
	 5 Colheres de Sopa 
	100g 
	104 ml
	Sal 
	1 Colher de chá 
	4g 
	4g
	Açúcar 
	2 Colheres de chá
	10g 
	10g 
	Farinha de Trigo 
	1 Xícara 
	120g 
	120g 
	Ovos 
	4 Unidades Grandes
	200g 
	240 ml
	Creme de Leite 
	4 Xicaras 
	800g 
	800 g 
	Chocolate Meio Amargo 
	Barra de Chocolate 
	250g 
	250 ml
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	TOTAL:
	--
	1724
	1768
Modo de preparo (realizado no pré-preparo do evento): 
Em uma panela com fundo duplo adicionar manteiga, sal, água e açúcar e coloque pra ferver, com o fogo já desligado adicionar a farinha de trigo mexendo sem parar ate que fique uniforme, levar ao forno novamente por aproximadamente de 3 a 5 minutos em fogo alto. Transferir a massa para um bowl e mexer até esfriar logo após ir adicionando os ovos ate a massa ficar brilhante.
Modo de preparo (realizado no local do evento): 
Em uma forma forrada com papel manteiga utilizando saco de confeitar e um bico faça bolinhas acima do papel manteiga com a massa já pronta, levar ao forno por 180 graus já aquecido por 30 minutos. Quando elas estiverem mornas com um saco de confeitar novamente na parte de baixo de uma carolina faça com a ponta do bico um furo e recheie todas elas, pra finalizar molhar a parte de cima das carolinas com chocolate derretido. 
Montagem e louças para apresentação do prato:
Colocar formando uma torre em um prato redondo grande. 
Tempo médio de preparo da receita: 1 hora e 25 minutos 
Peso total da receita: 1768 (em Kg, g, mL, L)
Porção servida: 35g (em Kg, g, mL, L)
Rendimento: 55 porções
Referências:
Coffee Break Corporativo: Veja dicas e o que servir. Espaço Fit Eventos, São Paulo, 29, 09 de 2020. Disponível em: https://espacofiteventos.com.br/coffee-break-corporativo/ . Acesso em: 29, 05 de 2023 
Buffet para eventos corporativos em Campinas. Armazém das Oficina. São Paulo. Disponível em: https://armazemoficinas.com.br/cardapios/. Acesso em: 28, 05 de 2023.
Ficha Tecnica de Alimentos na Pratica. Menu.Control, São Paulo. Disponível em: https://www.menucontrol.com.br/como-fazer-uma-ficha-tecnica/. Acesso em 28,05 de 2023.