Estrutura de cardapios II - nota 10 UNIBF

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1. Entre as dificuldades de planejamento de um cardápio para crianças, a adequação de
micronutrientes é um dos principais desafios. Isso reflete em uma série de deficiências de
cunho epidemiológico. Dentre tais nutrientes, podemos citar: 
cloreto.
vitamina K.
sódio.
ferro.
(Alternativa correta)
2. Assinale a alternativa VERDADEIRA a respeito da FTP.
A implementação da FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção de
refeição: facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove o aperfeiçoamento dos
funcionários e, na medida em que permite controlar o valor energético total e os nutrientes
fornecidos, promove a melhoria da saúde da população atendida.
(Alternativa correta)
A FTP é um instrumento gerencial de apoio operacional, nela constando a ordenação do preparo e o
cálculo do valor nutricional da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio.
Entretanto, não contribui para o levantamento do custo.
A FTP é uma ferramenta para o controle dos custos do cardápio, na qual aparecem discriminados todos os
modos de preparo a serem realizados, não incluindo os tipos de equipamentos necessários e os seus
ingredientes.
A FTP fornece informações e instruções claras que orientarão a forma e o uso dos produtos no processo de
elaboração de preparações, porém, não inclui informação sobre os equipamentos, utensílios e custos.
3. O NDPCal é um indicador da qualidade proteica da dieta. Sobre tal parâmetro, marque a
alternativa correta.
O NDPCal é expresso em kcal de proteína líquida por kg de peso do indivíduo.
O NDPCal é um parâmetro que fornece estimativa direta da porcentagem de aminoácidos essenciais
ingeridos.
O NDPCal reflete o valor de proteínas líquidas do cardápio, considerando os descontos em função
da digestibilidade/biodisponibilidade de cada fonte proteica.
(Alternativa correta)
Para o cálculo do NDPCal, é necessário o valor do teor de proteínas de cada item do cardápio, não
necessitando saber seu valor calórico.
4. A Portaria nº 193 de 05 de dezembro de 2006 do Ministério do Trabalho e Emprego define
o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) e estabelece o direito do trabalhador a
uma alimentação saudável como um direito humano. Além disso, define um padrão
alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos. Este padrão deve
respeitar princípios da alimentação propostos por Pedro Escudeiro (qualidade, quantidade,
harmonia e adequação). Neste contexto, assinale a alternativa CORRETA.
Um cardápio não precisa conter alimentos de todos os grupos alimentares, já que é voltado para grupos de
trabalhadores braçais. Logo, sua necessidade energética é alta.
Compete ao nutricionista que trabalha em uma UAN vinculada ao PAT desenvolver atividades de
educação nutricional, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao público, de sugestão
de cardápio saudável aos trabalhadores.
(Alternativa correta)
Para a elaboração de um cardápio, não é necessário conhecer as características dos clientes, desde que o
cardápio tenha sempre duas opções de carne.
O cardápio é apenas um instrumento para que o cliente saiba o que vai estar disponibilizado para seu
consumo, sem finalidade educativa.
5. A FTP é um instrumento de apoio operacional, pelo qual se fazem a ordenação do
preparo, o cálculo do valor nutricional e o levantamento dos custos da preparação, sendo,
portanto, útil para subsidiar o planejamento de cardápio. Marque a alternativa que inclui o
MAIOR número de itens necessários para que os objetivos da FTP sejam alcançados.
Sazonalidade; pesquisa de satisfação do cliente; fornecedor.
Per capita; ingredientes; custo; fator de correção e cocção; valor nutricional; modo de preparo;
medida caseira.
(Alternativa correta)
Composição química; certificado de capacitação do funcionário que vai desenvolver a preparação; nome do
nutricionista responsável pelo planejamento.
Fator de correção; modo de preparo; data de servimento.
6. Em um cardápio de 2.350kcal para determinada adolescente, estava estipulado que o
percentual destinado a gorduras seria de 32%. Qual é a quantidade, em grama, a ser
consumida nesse cardápio?
81,7g.
85,5g.
83,5g.
(Alternativa correta)
87,6g.
7. Engenharia de cardápios é um sistema que se baseia no marketing do próprio
restaurante, utilizando análises reais para avaliar o comportamento dos preços praticados.
Com basse nessa afirmação, assinale a alternativa correta:
Um conceito utilizado por esse sistema é a margem de contribuição média (MCM), pois nem todos os itens
do cardápio têm a mesma popularidade de vendas, ou seja, é esperar muito que os itens do cardápio
tenham todos o mesmo desempenho de vendas que o prato mais popular (o que vende mais) do
estabelecimento.
O sistema de análise de cardápios é fundamentado em quatro pontos principais: demanda, análise do mix
de vendas, margem de contribuição e custo final.
Com esse sistema de classificação de cardápios, cada item/preparação pode ser classificado de três
formas, tendo como base a ficha técnica (custo real da preparação), o valor nutricional dos pratos e a
margem de contribuição obtida.
O volume de venda, o conhecimento dos valores obtidos com o volume de venda, além da
contribuição na cobertura dos custos, são itens muito importantes a serem considerados no
momento da formação do preço de venda.
(Alternativa correta)
8. Sobre a educação nutricional a ser realizada em organizações vinculadas ao Programa de
Alimentação do Trabalhador (PAT), assinale a alternativa correta:
O ambiente de trabalho é considerado um local estratégico para oportunizar e estimular os
trabalhadores a fazerem escolhas alimentares saudáveis.
(Alternativa correta)
A educação nutricional não é muito eficaz quando realizada apenas com grupos de pessoas, devendo ser
realizada de forma individual, em um consultório ou um ambulatório.
A educação nutricional é mais eficaz quando feita por médicos e nutricionistas.
A educação nutricional é o procedimento realizado com indivíduos portadores de patologias.
9. Os alimentos têm diferentes quantidades e distribuições de aminoácidos. A respeito
disso, é correto afirmar que:
a distribuição de aminoácidos é indiferente uma vez que o corpo precisa de proteínas independentemente
do tipo de aminoácido que a compõe.
os alimentos têm diferentes distribuições de aminoácidos em suas proteínas e distintas
digestibilidades, que ainda podem ser alteradas conforme o modo de preparo.
(Alternativa correta)
os alimentos de origem animal têm níveis mais elevados de proteínas em relação aos vegetais; em
contrapartida, sua biodisponibilidade sofre maior prejuízo em comparação com alimentos de origem
vegetal.
as leguminosas são os vegetais que apresentam a mais baixa digestibilidade entre os alimentos que não
são de origem animal.
10. Dentro de uma unidade produtora de alimentos, são de fundamental importância o
planejamento correto das refeições, a padronização do processo de produção e do
abastecimento dos gêneros alimentícios para garantir o serviço e a facilitação do trabalho
dos colaboradores. Um instrumento importante para esse gerenciamento é:
A avaliação da aceitação das preparações servidas.
Ficha Técnica de Preparações (FTP).
(Alternativa correta)
O cálculo dos macronutrientes e do valor calórico.
Procedimento Operacional Padronizado (POP).