RELATÓRIO PROCESSOS INDUSTRIAIS Produção de Cachaça

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Fundação de Ensino de Contagem FUNEC – Centec
Ensino Técnico (PEP)
Departamento de Química
Química Industrial
Processos Industriais
Produção de Cachaça
Professor: Jaqueline Alves								 Nome: Natielly Freitas nº 22								 Paloma Cristine nº25								 Rayara Nathanna Rezende nº32 Turma: A – T2
 Contagem 									 Dezembro / 2012
TÍTULO: Produção de cachaça.
INTRODUÇÃO
Segundo a Legislação Brasileira, Decreto n. 4851, de 02/10/2003, art. 92, o termo cachaça refere-se a: “denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de 38 a 48% em volume a 20ºC, obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares”.
A cachaça, bebida feita da fermentação e destilação do melaço proveniente da cana-de-açúcar foi descoberta pelos escravos dos engenhos de açúcar em meados do século XVI.   A cachaça é uma bebida de grande importância cultural, social e econômica para o Brasil, e está relacionada diretamente ao início da colonização do País e à atividade açucareira, que, por ser baseada na mesma matéria-prima da cachaça, forneceu influência necessária para a implantação dos estabelecimentos cachaceiros.
Era considerada uma bebida de baixo status perante a sociedade, pois era consumida apenas por escravos e brancos pobres, enquanto a elite brasileira da época preferia vinhos e a bagaceira (aguardente de bagaço de uva), trazidos de Portugal .Porém, mesmo assim os engenhos de cachaça foram se espalhando, tornando-se a bebida alcoólica mais consumida no Brasil Colônia. Com isso, a Corte Portuguesa proibiu sua produção, comercialização e consumo sob a justificativa de que seu consumo pelos escravos poderia ameaçar a segurança e a ordem da Colônia, e que prejudicava, também, o rendimento dos trabalhadores das minas de ouro e no comércio local. Somente durante a Semana de Arte de 1922, quando se buscou as raízes brasileiras, é que a cachaça voltou a ser considerada um símbolo da cultura nacional e contra a adoção da cultura européia. E, desde então, é considerada a mais brasileira das bebidas e famosa em todo o mundo.
O processo de produção inicia-se com a escolha da variedade adequada da cana de açúcar e plantio da mesma. Conforme a região, existem variedades que melhor se adaptam às condições geoclimáticas. Durante o processo de moagem da cana, é importante a análise da eficiência da extração do caldo, alem  de um filtro para recolher os bagacilhos presentes no caldo, já que estes, quando chegam até o processo de fermentação, resultam no aumento do teor de metanol.
O processo de fermentação é sem dúvida o mais importante para a qualidade do produto final. A fermentação ocorre por ação de leveduras, principalmente a Saccharomyces cerevisae, levedura que apresenta a melhor resistência a altos teores alcoólicos. Ao caldo de cana fermentado dá-se o nome de mosto.
Embora a legislação não estabeleça distinção entre os produtos finais das destilarias industriais e dos alambiques artesanais, existem, na prática, muitas diferenças entre cachaça de alambique e cachaça industrial. As cachaças industriais são controladas por empresas e a cana-de-açúcar é cultivada em grandes áreas, enquanto a pinga artesanal é produzida em pequena escala por pequenos produtores, em sua maioria utilizando mão-de-obra familiar. Estima-se que existam por volta de 40 mil produtores de cachaça artesanal no Brasil. 
OBJETIVO: Produzir através do caldo da cana-de-açúcar a cachaça artesanal, aplicando processos fermentativos.
MATERIAS E REAGENTES UTILIZADOS
Caldo de cana (500mL); 
Fermento biológico (10 g);
Água potável;
Garrafa PET;
Balança;
Béquer (600mL);
Proveta (100mL);
Manta;
Condensador de bolas; 
Balão para destilação;
Refratômetro portátil;
Perolas de vidro;
Papel alumínio (adaptado para a destilação);
Balão volumétrico;
PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL:
FERMENTAÇAO:
Mediu-se o teor de açúcar no caldo de cana com o refratômetro;
Ajustou-se o teor de açúcar do caldo de 23,5 para 15,5 brix (adicionando água) para 500 mL de mosto;
Pesou-se 10g de fermento;
Em seguida transferiu-se o caldo para o béquer e adicionou água e fermento;
Misturou-se com cuidado e transferiu-se todo o conteúdo para a garrafa PET (higienizada);
Deixou em repouso por 7 dias;
DESTILAÇÃO:
Novamente mediu-se o teor de açúcar;
Monta-se aparelhagem de destilação;
Transferiu-se para o balão para destilação 300 mL do mosto fermentado (cada 100 mL era de mosto diferente mas com métodos de preparação iguais); 
Destilou-se 57 mL de cachaça e analisado teor de álcool 36,84 %;
Determinou-se a densidade da cachaça usando balão volumétrico;
CÁLCULOS:
PREPARAÇÃO DO MOSTO:
C1. V1=C2. V2										 23,5. V=15.500										 V=7,500/23,5						 V=319,15 mL de caldo de cana
500-319, 15=180,85 mL de água 
CÁLCULO PARA ANALISE DO TEOR ALCOÓLICO:
Onde:												 X= % DE AGUA										 Y=% DE ALCOOL
d álcool puro: 0,81 g/mL									 d água pura: 1,0g/mL										 d cachaça: 0,93 g/mL
 X+Y=100%										 0,93=0,81. y+1,0. x/100									 X=100-y									 0,93=0,81y+1(100-y)/100							 93=0,81y+100-y										 -100+93=0,19y											 -7=-19y/-1										 Y=7/0, 19=36,84%
RESULTADO E DISCUSSÃO:
O caldo utilizado apresentava características opaco, cor verde escuro e pouco espumoso dos 300mL destilados obteve-se 57 mL de cachaça de teor alcoólico de 36,84% já era previsto que não se obtivesse o teor alcoólico de 38% já que as condições para a fermentação do mosto não foram adequadas. Uma vez que para uma boa fermentação são utilizados alguns artifícios como ajuste de temperatura , adição de vitaminas e outros.
Durante o processo de fermentação (transformação da sacarose em etanol) foi observada também a liberação de gás carbônico, na garrafa PET observado espumas e transformação do cheiro e cor do mosto.
Todo este processo pode ser expresso pela equação:
C11H22O11 + H2O 2C6H12O6 4C2H5OH + 4CO2 
Sacarose água glicose etanol gás carbônico
CONCLUSÃO
Podemos concluir que de certo modo a pratica atingiu seu objetivo, já que vimos na pratica a produção de cachaça artesanal. Em relação ao teor de álcool não o obtivemos o desejado já que nessa produção não foi levado em conta à temperatura, o PH e entre outros.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Cacha%C3%A7a