Aula 2 Fatores intrinsecos e extrinsecos Introducao a conservacao de alimentos

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27/08/2018
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO
ESCOLA DE NUTRIÇÃO – ENUT
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Ouro Preto – 2018.2
Profa. Dra. Camila Carvalho Menezes
Profa. Dra. Larissa Lovatto A. Gama
MÉTODOS GERAIS DE 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS
↑ Taxa de micro-organismos
Liberação de odores anômalos;
(ORDÓÑEZ, 2005)
Aparecimento de limosidade;
Acúmulo de ácidos;
Precipitação das proteínas;
Acúmulo de metabólitos → tóxico;
M.O. → doenças.
Consumo impróprio!!!
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(ORDÓÑEZ, 2005)
Estratégias de conservação de 
alimentos
Principal objetivo da tecnologia de alimentos
Ações contra:
 Luz;
Ácidos e álcalis;
Metais;
Oxigênio;
Micro-organismos.
Principal alvo
Estratégias:
- Impedir que cheguem 
ao produto;
- Destruí-los, caso 
tenham conseguido;
- Ou impedir sua 
multiplicação.
É possível????????
(ORDÓÑEZ, 2005)
(ORDÓÑEZ, 2005)
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(JAY, 2005)
- pH;
- Umidade x aw; 
- Conteúdo de nutrientes;
- Constituintes antimicrobianos;
- Estruturas biológicas;
- Potencial de oxidação-redução (Eh);
- Microbiota competitiva do alimento.
Tabela Classificação dos alimentos segundo suas faixas de pH
Alimentos Faixa de pH Características da microbiota Alimentos
Pouco ácidos ˃ 4,5 Variada: maioria das bactérias 
(incluindo as patogênicas), bolores e 
leveduras
Leite, carne, pescados 
e vegetais em geral
Ácidos 4,0 – 4,5 Restrita para algumas bactérias
Condições ótimas para bolores e 
leveduras
Frutas e hortaliças
Muito ácidos ˂ 4,0 Bastante restrita: bactérias láticas e 
acéticas, bolores e leveduras
Frutas cítricas, maçãs, 
conservas de 
azeitonas, sucos de 
frutas e refrigerantes
- Temperatura de armazenamento;
- Umidade relativa do meio;
- Presença e concentração de gases.
(JAY, 2005)
Sinergismo!!!
Fatores intrínsecos: relacionados com as características
próprias do alimento.
 Atividade de água (Aa)
pH (acidez)
Composição do alimento e presença de fatores
antimicrobianos naturais
Estruturas biológicas
 Interações entre os mm no alimento
FATORES QUE CONTROLAM O 
DESENVOLVIMENTOS MICROBIANO EM ALIMENTOS
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Fatores extrínsecos: relacionados com o ambiente em
que o alimento se encontra.
temperatura
umidade relativa do ambiente
Atmosfera envolvendo o alimento
FATORES QUE CONTROLAM O 
DESENVOLVIMENTOS MICROBIANO EM ALIMENTOS
FATORES INTRÍNSECOS
1) Atividade de água
A água de um alimento é um dos fatores mais importantes
para a crescimento microbiano.
A água disponível para a crescimento de microrganismos
é medida por um parâmetro denominado "atividade de
água“.
A atividade de água de um alimento varia de 0 a 1.
Quanto mais próximo de 1, 
maior é a quantidade de água 
livre no alimento .
2) pH
pH mede o grau de acidez de um alimento e exerce forte
influencia sobre o crescimento de microrganismos. A escala de pH
varia de 0 a 14.
A maioria dos microrganismos cresce melhor em pH em torno de 
6,5 a 7,5.
Alguns favorecidos em pH acido, como as bactérias láticas. 
◦Bactérias patogênicas em pH em torno de 7,0. 
◦Bolores e leveduras maior tolerância ao pH 
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Tabela Classificação dos alimentos segundo suas faixas de pH
Alimentos Faixa de pH Características da microbiota Alimentos
Pouco ácidos ˃ 4,5 Variada: maioria das bactérias 
(incluindo as patogênicas), bolores e 
leveduras
Leite, carne, pescados e 
vegetais em geral
Ácidos 4,0 – 4,5 Restrita para algumas bactérias
Condições ótimas para bolores e 
leveduras
Frutas e hortaliças
Muito ácidos ˂ 4,0 Bastante restrita: bactérias láticas e 
acéticas, bolores e leveduras
Frutas cítricas, maçãs, 
conservas de azeitonas, 
sucos de frutas e 
refrigerantes
Efeito do pH na célula microbiana
◦O pH adverso afeta principalmente a respiração e o transporte de nutrientes para
dentro da célula microbiana.
◦Quando os microrganismos estão em pH diferente do neutro, sua capacidade de
multiplicação depende de sua capacidade de modificar o pH adverso.
◦ Em pH ácido => ativação de aminoácido-descarboxilases
◦ Em pH alcalino => ativação de aminoácido-desaminases
Alimentos pouco ácidos 
� pH ≥ 4,5: permite o 
desenvolvimento da 
maioria dos 
microrganismos, 
bactérias patogênicas 
◦Alimentos ácidos: pH 
entre 4,0 e 4,5: 
bactérias lácticas, 
esporuladas (Bacillus e 
Clostridium), bolores e 
leveduras 
◦Alimentos muito 
ácidos: pH < 4.0: 
somente bolores e 
leveduras 
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3 ) Composição química do alimento
Água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais
minerais devem estar disponíveis para multiplicação microbiana.
Determinam qual o tipo de microrganismo que pode se
desenvolver e provocar alterações no alimento.
Fatores antimicrobianos naturais
Ovos: A clara contem diversos agentes antimicrobianos (lisozima,
avidina, conalbumina - inibidores enzimáticos), além do pH
desfavorável à multiplicação (entre 9 e 10).
Leite de vaca: Contem substâncias antimicrobianas naturais,
especificas e inespecíficas (Imunoglobulinas, fatores do
complemento, macrófagos e linfócitos), além de lactoferrina,
lisozima, nisina.
4 ) Estruturas biológicas
Barreiras mecânicas à penetração de microrganismos : cascas de 
nozes, frutos e ovos, películas que envolvem as sementes ...
5 ) Interações entre microorganismos
Um determinado microrganismo, ao se multiplicar em um 
alimento, produz metabólitos que podem afetar a capacidade de 
sobrevivência /multiplicação de outros microrganismos 
presentes, favorecendo ou dificultando ...
Contaminação de certos alimentos por Pseudomonas: produz
tiamina e triptofano, essenciais para o desenvolvimento de
S. aureus.
◦Estreptococos e lactobacilos produzem peróxido de hidrogênio:
inibidor para muitas bactérias .
FATORES EXTRÍNSECOS
1) TEMPERATURA
A multiplicação de microrganismos depende da
temperatura, sendo que a maioria dos microrganismos
pode se desenvolver numa faixa entre –1O e 9O oC.
Temperatura ótima - o crescimento rápido.
Temperatura mínima - menor temperatura em que o
microrganismo ainda consegue se multiplicar.
Temperatura máxima - temperatura acima da qual
começa a haver morte ou destruição de
microrganismos.
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FATORES EXTRÍNSECOS AO ALIMENTO
De acordo com o seu comportamento em relação a
temperatura, os microrganismos são classificados em
psicrófilos, mesófilos e termófilos.
Psicrófilos e psicrotróficos (Pseudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium, Micrococcus) – multiplicam-se bem em alimentos
refrigerados, principais agentes de deterioração de carnes,
pescado, ovos, frangos.
◦Mesófilos – grande importância em alimentos, maior parte dos
patógenos.
◦Bactérias termófilas importantes em alimentos (patogênicas e
deteriorantes) – gêneros Bacillus e Clostridium.
Fungos – crescem em faixa de temperatura mais ampla do que
bactérias – muitos são capazes de se multiplicar em alimentos
refrigerados.
◦Leveduras – não toleram bem temperaturas altas, preferindo as
faixas mesófila e psicrófila.
FATORES EXTRÍSECOS AO ALIMENTO
Umidade Relativa do Ambiente (UR) 
Interfere diretamente na atividade de água do alimento.
Se armazenamos um alimento de baixa Aa em ambiente com alta
umidade relativa, a Aa do alimento aumentará, podendo levar a
deterioração do alimento.
FATORES EXTRÍSECOS AO ALIMENTO
Composição gasosa do ambiente
A presença ou não de oxigênio exerce grande influência
sobre o crescimento dos microrganismos.
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Microrganismos aeróbios necessitam de oxigênio para o seu
crescimento, ou seja, só crescem na presença de ar, como por
exemplo os mofos.
Microrganismos anaeróbios só se desenvolvem na ausência de
oxigênio.
Microrganismos facultativos podem viver em condições aeróbiasou anaeróbias, ou seja, na presença ou ausência de oxigênio, por
exemplo, as leveduras.
Microrganismos microaerófilos necessitam de quantidades
mínimas de oxigênio para seu desenvolvimento.
Produção e transmissão de doenças
2. Físicas ou mecânicas;
3. Químicas;
4. Bioquímicas ou enzimáticas;
5. Por ataque de insetos ou roedores.
OUTRAS ALTERAÇÕES DOS 
ALIMENTOS
Causadas por choques ou pressões físicas
ou mecânicas.
Exemplos:
Amassamento de latas em conserva,
Rachadura na casca de ovo,
Queimadura de vegetal pelo frio ou
desidratação,
ALTERAÇÕES FÍSICAS OU MECÂNICAS
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Ranço oxidativo ou autooxidação
ALTERAÇÕES QUÍMICAS
O ranço oxidativo é acelerado por oxigênio, luz, temperatura, 
metais,enzimas (lipoxidase), presença de oxidantes naturais. 
Cadeias insaturadas dos ácidos graxos se rompem
aldeídos, álcool, cetonas, hidrocarbonetos
Peróxidos
odor desagradável
mudança de cor (clorofila e carotenóides);
 escurecimento (no descasque de batata, banana, pera etc.);
 ranço hidrolítico (liberação do ácido butírico da manteiga);
 variações no gosto ou no aroma;
 perda de textura (amolecimento do tomate com maturação 
avançada) ;
 perdas no valor nutritivo em proteínas e vitaminas.
ALTERAÇÕES BIOQUÍMICAS OU ENZIMÁTICAS
Alterações na aparência;
Deposição de pêlos de ratos e fragmentos de
insetos;
Favorece posterior ataque de microorganismos no
alimento.
ALTERAÇÕES POR INSETOS ROEDORES
(A) Adulto de Diabrotica speciosa; 
(B) estágio larval
(C)Tubérculos atacados.
Homem primitivo
 Secagem ao sol;
 Defumação.
HISTÓRIA
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Homero (2.000 a.C.)
 Uso de sal na conservação das carnes.
HISTÓRIA
Egípcios (450 a.C.)
 Salga e desidratação ao sol:
- Codornas salgadas, aves desidratadas;
- Peixes desidratados, curados e assados.
HISTÓRIA
Romanos (750 a 475 a.C.)
 Utilização de gelo na conservação de alimentos.
HISTÓRIA
Napoleão Bonaparte (1800 d.C.)
 Campanha militar → prêmio 
HISTÓRIA
Nicolas Appert Apertização
Louis Pasteur (1860 d.C.)
 Pasteurização
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Refrigeração
 1800 d.C.
- Frio industrial pela expansão de gases;
HISTÓRIA
 1875 d.C.
- Produção de gelo e conservação dos alimentos no comércio;
 1915 d.C.
- Refrigeradores no comércio;
 1930 d.C.
- Refrigeradores domésticos.
Atualmente...
 Uso do frio;
 Uso do calor;
 Desidratação e concentração;
 Irradiação;
 Alta pressão hidrostática;
 Fermentação;
 Defumação;
 Salga;
 Aditivos (antioxidantes, conservantes)
 Atmosfera modificada, entre outros.
HISTÓRIA
PRINCÍPIOS DA CONSERVAÇÃO 
DE ALIMENTOS
 Eliminação dos agentes que alteram o produto;
 Modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais de 
modo a tornar o meio menos propício ao agente alterador.
Melhor processo
É aquele que garante satisfatória conservação, alterando menos as 
condições naturais dos produtos.
Até a próxima aula...