avaliando técnica dietética

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1a Questão (Ref.:201601391086)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, avalie as afirmativas abaixo:
I. A sensibilidade ao sabor dos alimentos é temporariamente reduzida em temperaturas extremas. 
II. Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
III. A gelatinização é a capacidade do alimento tornar-se sólido. 
IV. A característica biológica é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias. 
V. O estado coloidal é uma característica física onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua.
É correto apenas o que se afirma em
		
	 
	I, II, IV e V
	
	I, II, III e IV
	
	I e V
	
	II e IV
	
	I, III e IV
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201601386424)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam à multiplicação microbiana. Para a conservação a quente, a legislação federal vigente preconiza que os alimentos devem ser mantidos à temperatura
		
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 2 horas.
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
	
	superior a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
	
	igual a 60 oC por, no máximo, 3 horas.
	 
	superior a 60 oC por, no máximo, 6 horas.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201601397501)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Dentre os critérios a serem observados no planejamento de cardápios, avalie as afirmativas abaixo:
 
I - É fundamental a seleção de melhores métodos de preparo para evitar agravos à saúde dos indivíduos.
II - É irrelevante a prevenção de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos, tais como contaminantes biológicos, físicos ou químicos.
III- É indispensável a escolha de técnicas adequadas para o preparo dos alimentos com vistas à redução de custos e otimização de recursos humanos, sociais e materiais.
IV- É prioritária a avaliação das questões sensoriais e econômicas.
 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	II e IV
	
	III e IV
	
	I e III
	 
	III
	
	I
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201601398304)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
		
	
	Cocção em calor seco com gordura
	 
	Cocção mista
	
	Cocção em calor úmido no vapor
	
	Cocção em calor úmido em líquido
	
	Cocção em calor seco sem gordura
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201601392518)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Segundo o Decreto-Lei nº. 986/69 podemos afirmar que todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação recebe o nome de:
		
	
	Alimento de fantasia
	
	Alimento enriquecido
	
	Matéria-prima alimentar
	 
	Alimento in natura
	
	Alimento dietético
	
	1a Questão (Ref.:201602466440)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Os cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição, geralmente apresentam um ou duas entradas, o prato principal, a guarnição o prato base (arroz e feijão), a sobremesa e uma bebida (sucos, água). O prato principal é composto por alimentos cuja principal colaboração são as proteínas do reino animal, representadas por carnes brancas ou vermelhas. O prato principal merece atenção pelo motivo nutricional de fornecer proteínas, mas também por ser o elemento mais caro do cardápio. Em uma UAN, o nutricionista precisa conhecer as alterações que acontecem com as carnes durante o processo produtivo a fim de garantir os objetivos nutricionais e o fornecimento de quantidades adequadas dos produtos cárneos. Em relação ao processo de produção das receitas com carnes avalie e responda.
O nutricionista está com algumas dificuldades em equilibrar o custo do cardápio que tem se apresentado muito alto e precisa modificar o tipo de carne servida na UAN. Recebeu de dois fornecedores diferentes dois tipos de carne e precisa se decidir qual seria a melhor escolha:
- Recebeu do fornecedor A carne bovina de primeira, que tendo feito um teste com 2 kg desta carne e após pré-preparo (retirada das aparas) restaram 1,6 kg;
- Recebeu do fornecedor B também carne de primeira, que tendo feito um teste com 2kg desta carne, com o mesmo manipulador e os mesmos instrumentos de corte, obtendo um fator de correção (FC) igual a 1,55.
		
	
	O fornecedor B deve ser escolhido porque o FC é maior que o FC da carne do fornecedor A e isto significa maior rendimento.
	 
	A melhor opção seria a carne do fornecedor A, pois demonstrou um menor FC , significando maior rendimento depois de retirada das aparas.
	
	A melhor escolha é o fornecedor B pois o tipo de carne tem um rendimento ligeiramente maior que a do fornecedor A, significando um fator de correção maior, depois de retiradas as aparas.
	
	A melhor escolha seria revezar entre os dois fornecedores porque não se sabendo o tipo de carne oferecida, um dia o FC de uma poderia ser maior e em outro dia menor, depois de retiradas as aparas.
	
	A melhor escolha é o fornecedor A porque o tipo de carne oferecida apresentou um FC maior que 1 e isto significa maior rendimento
	
	
	
	2a Questão (Ref.:201601391090)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	A ficha técnica de preparação é um importante instrumento gerencial e operacional nas Unidades de Alimentação e Nutrição. Marque abaixo a alternativa verdadeira:
		
	
	Devido a grande quantidade de informações dificulta a mise en place.
	 
	Ajuda na elaboração do cardápio evitando a monotonia e adaptando-se ao perfil dos clientes.
	
	Não pode ser utilizada como veículo de marketing.
	
	Deve ser elaborada apenas na fase de implantação do serviço de alimentação.
	
	Serve para verificar as falhas do estoque, mas não ajuda na base de cálculo para a formação do preço.
	
	
	
	3a Questão (Ref.:201601395356)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Uma carne submetida à cocção apresenta perda de 25%. Logo, para um porcionamento (porção) de 150g e um fator de correção de 1,25, o peso líquido e peso bruto, são respectivamente:
		
	
	250g e 280g
	 
	200g e 250g
	
	235g e 265g
	
	295g e 320g
	
	180g e 230g
	
	
	
	4a Questão (Ref.:201602219908)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	Sabe-se que o fator de correção (FC) do tomate é 1,17 e o per capta do tomate na salada servida em uma determinada unidade de alimentação e nutrição que atende a 1200 pessoas por dia é de 60g (somente no almoço, três vezes por semana). Para o consumo de uma semana deverão ser comprados:
		
	
	21,6 kg de tomate para a salada
	
	22,272 Kg de tomate para a salada
	
	216,0 kg de tomate para a salada
	 
	252,720 kg de tomate para a salada
	
	84,240 Kg de tomates para a salada
	
	
	
	5a Questão (Ref.:201602142891)
	Pontos: 0,1  / 0,1  
	O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade da cenoura que devemos comprar, em Kg, é igual a:
		
	
	2,5
	
	3,75
	
	10
	
	5,25
	 
	7,5