Teste de Conhecimento em Técnica Dietética

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TÉCNICA DIETÉTICA 
	2022.1 - F (G) / EX
		Prezado (a) Aluno(a),
Você fará agora seu TESTE DE CONHECIMENTO! Lembre-se que este exercício é opcional, mas não valerá ponto para sua avaliação. O mesmo será composto de questões de múltipla escolha.
Após responde cada questão, você terá acesso ao gabarito comentado e/ou à explicação da mesma. Aproveite para se familiarizar com este modelo de questões que será usado na sua AV e AVS.
	 
		
	
		1.
		A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Para isso, é importante entender o que ocorre nas etapas de preparação dos alimentos a fim de poder minimizar as perdas nutricionais e econômicas, por exemplo. Com base nessas informações, assinale a alternativa CORRETA:
 
	
	
	
	O indicador de reidratação (IR) é normalmente utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho, o que faz aumentar o tempo de cocção do alimento e interfere na perda de alguns nutrientes, como o potássio, por exemplo.
	
	
	O indicador de cocção (IC) é medido pela relação entre o peso do alimento cru pelo peso do alimento no cozido e avalia o rendimento na etapa de preparo.
	
	
	O indicador de parte comestível dos alimentos (IPC) é uma constante obtida pela relação do peso bruto pelo peso líquido, e avalia a perda na etapa de pré-preparo.
	
	
	O IC indicador de cocção nunca poderá ser menor que 1,0.
	
	
	Quando o IPC é maior do que 1, significa que o alimento absorveu peso, logo, terá melhor rendimento; caso seja menor do que 1, significa que tem baixo rendimento.
	Data Resp.: 04/05/2022 20:57:36
		Explicação:
Justificativa: A afirmação ¿Quando o IPC é maior do que 1, significa que o alimento absorveu peso, logo, terá melhor rendimento; caso seja menor do que 1, significa que tem baixo rendimento¿ está errada, pois a afirmativa refere-se na verdade ao indicador de cocção. A afirmação ¿O indicador de cocção (IC) é medido pela relação entre o peso do alimento cru pelo peso do alimento no cozido e avalia o rendimento na etapa de preparo¿, está errada, pois na verdade o indicador de conversão (IC) é medido pela relação entre o peso do alimento processado pelo peso do alimento no estado inicial e avalia o rendimento na etapa de preparo. A afirmação ¿O indicador de reidratação (IR) é normalmente utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho, o que faz aumentar o tempo de cocção do alimento e interfere na perda de alguns nutrientes, como o potássio, por exemplo¿, está errada, pois o remolho ajuda a diminuir o tempo de cocção e não a aumentar. A afirmação ¿O IC indicador de cocção nunca poderá ser menor que 1,0¿, está errada pois é o IPC que não pode ser maior que 1,0 e não o IC. Dessa forma, a correta é a afirmativa ¿O indicador de parte comestível dos alimentos (IPC) é uma constante obtida pela relação do peso bruto pelo peso líquido, e avalia a perda na etapa de pré-preparo¿.
	
	
	 
		
	
		2.
		Em um almoço para 150 pessoas será servida uma feijoada com seus devidos acompanhamentos. Considerando o fator de correção e o per capita apresentados abaixo, a quantidade de couve que deve ser adquirida para servi-la refogada, como guarnição, é:
Dados: FC da couve = 1,60; per capita da couve = 80g.
	
	
	
	19200kg
	
	
	128kg
	
	
	19,2kg
	
	
	12,8kg
	
	
	1,28kg
	Data Resp.: 04/05/2022 20:57:40
		Explicação:
Justificativa:
Pc Bruto = Pc x FC, 80 x 1,6 = 128g
Peso Bruto = Pc Bruto x número de refeições
Peso Bruto = 128 x 150 = 19200g = 19,2kg de couve
	
	
	 
		
	
		3.
		As gorduras servem no preparo de refeições, seja para dar sabor ou acrescentar calorias. Uma das preparações mais queridas pela população são as frituras por imersão, onde se utiliza óleo vegetal, geralmente, de soja ou canola, pois ambas possuem ponto de fumaça bem altos, mas para se ter uma fritura saborosa cozida por igual sem atrapalhar no sabor, qual a faixa de temperatura ideal de fritura?
	
	
	
	190 a 200°C.
	
	
	170 a 180°C.
	
	
	150 a 160°C.
	
	
	210 a 220°C.
	
	
	220 a 230°C.
	Data Resp.: 04/05/2022 20:57:45
		Explicação:
Embora possamos utilizar diversas temperaturas para fritura, quando descompensamos o calor, a fritura pode sair encharcada ou mais passada e crua por dentro, sem que o alimento a ser frito estivesse congelado antes. O ideal é que se mantenha a temperatura entre 170 a 180° sem muitas oscilações para manter a qualidade da fritura sem prejuízos ao sabor.
	
	
	 
		
	
		4.
		Na produção de bebidas doces, geralmente ácidas, há grande quantidade de açúcar de adição, isso faz com que tenha maior aceitação principalmente pelo público infantil, mas ao longo da vida vai trazendo prejuízos à saúde pela constância no consumo e quantidade consumida. Os refrigerantes são altamente consumidos e contém quantidades ainda maiores para mascarar acidez excessiva, porém do açúcar invertido. Por que logo esse é utilizado para produto?
	
	
	
	Pois ele é mais barato e de sabor mais atrativo.
	
	
	Pois esse açúcar apresenta componente dependente quimicamente, o que faz aumentar ainda mais o consumo.
	
	
	Pois o açúcar invertido se apresenta na forma líquida e não satura em líquidos como os granulados comuns.
	
	
	Pois por ser invertido ele reflete a luz de forma diferente, tornando a cor mais atrativa para o consumo.
	
	
	Pois como ele é líquido, melhora a viscosidade da bebida.
	Data Resp.: 04/05/2022 20:57:50
		Explicação:
É comum na internet acharmos um comparativo de quantidade de açúcar nas bebidas com o demonstrativo do açúcar branco em saquinhos ao lado ou como torrões empilhados. Embora a quantidade esteja certa, a consistência em alguns não. Isso porque, a saturação do açúcar tem limite e com grandes quantidades, ao ingerir a bebida, perceberíamos o excesso de grânulos no fundo, mas no açúcar invertido isso não acontece, possibilitando ter maior teor de açúcar total. O açúcar invertido é mais caro que o comum devido a mais uma etapa no processo produtivo para que ele fique líquido. Apesar de refletir a luz de forma diferente, não fica mais atrativo, principalmente, já misturado à bebida. Ao contrário do que é veiculado nas mídias informais, o açúcar de forma geral, não vicia. A bebida não depende da viscosidade do açúcar, para isso, é utilizado goma.
	
	
	 
		
	
		5.
		Muitos queijos possuem controle de origem, assim como outros tipos de alimentos. Isso ajuda na cultura dos países, além de proteger o produto original, mantendo a qualidade e tradição. No Brasil, poucos são reconhecidos mundialmente como genuinamente brasileiros. Marque a opção que contenha queijos típicos brasileiros.
 
	
	
	
	Ementhal, gorgonzola
	
	
	Gouda, gruyère
	
	
	Cottage, muçarela
	
	
	Provolone, ricota
	
	
	Canastra, Minas
	Data Resp.: 04/05/2022 20:57:54
		Explicação:
Apesar de serem produzidos também no Brasil, todos os outros queijos são estrangeiros, inclusive ricota e cottage, ainda que pareça brasileiro por serem consumido no dia a dia, assim como o queijo Minas e o Canastra, principalmente em Minas Gerais.
	
	
	 
		
	
		6.
		Acredita-se que o primeiro queijo tenha se originado quando comerciantes de leite transportavam leite em estômago de camelo que ainda continha enzima digestiva e, ao chegarem ao local de destino, o leite estava talhado. A partir daí muitos tipos de queijo foram criados. Os queijos como muçarela e provolone são com a massa filada. O que seria isso?
 
	
	
	
	Massa que passa por processo de maturação.
	
	
	Massa que deve ser fermentada antes do queijo em si.
	
	
	Quando o queijo após temperado, passa por cozimento.
	
	
	Massa com adição de urucum após retirada de parte da gordura.
	
	
	Massa que deve ser cortada várias vezes e ser acrescida de manteiga.
	Data Resp.: 04/05/2022 20:58:00
		Explicação:
Justificativa:Os queijos maturados são queijos que ficam sob controle de umidade e temperatura, podendo receber escovação e lavagem de sal e parafina reduzindo ao teor de água e concentrando os elementos que os compõem. Os queijos com massa fermentada geralmente são de iogurte e não esticam. Os queijos que recebem mais manteiga são mais cremosos e não esticam. Urucum pode ser acrescido aos queijos típicos para intensificar a cor avermelhada, mas não necessitam que se retire parte da gordura. A massa filada é cozida, adquirindo elasticidade, diferente de todos os outros.
	
	
	 
		
	
		7.
		As hortaliças, com seu colorido e variedade de sabor, melhoram as características sensoriais do cardápio. Quando submetidas à cocção, para melhor aproveitar o seu teor de vitaminas, deve-se:
	
	
	
	Descascar, picar e cozinhar com bastante água e com panela destampada.
	
	
	Cozinhar descascada, com pouca água, sem se importar com o tempo de cocção, pois não tem influência nas perdas vitamínicas.
	
	
	Adicionar bicarbonato de sódio para melhor aproveitamento das vitaminas.
	
	
	Cozinhar inteira, com bastante água e adicionando bicarbonato de sódio.
	
	
	Cozinhar, se possível inteira, com casca, em pouca água ou no vapor, com pouco tempo de cocção.
	Data Resp.: 04/05/2022 20:58:04
		Explicação:
Tanto o excesso de água, quanto o tempo de cocção e o bicarbonato de sódio aumentam as perdas de vitaminas por dissolução durante a cocção.
	
	
	 
		
	
		8.
		Qual dessas ferramentas não pode ser utilizada como como um indicador de qualidade em um serviço de Gastronomia hospitalar?
	
	
	
	Ficha técnica de preparação.
	
	
	Avaliação quantitativa do cardápio.
	
	
	Índice de resto-ingestão.
	
	
	Pesquisa de satisfação do cliente.
	
	
	Implementação de serviço de dieta padronizada.
	Data Resp.: 04/05/2022 20:58:09
		Explicação:
Implementação de serviços de dieta padronizada não pode ser considerado um indicador de qualidade das refeições servidas em hospitais, pois este tipo de serviço não avalia a qualidade das refeições servidas. Já todas as demais opções das alternativas são consideradas indicadores da qualidade das refeições, pois são utilizadas para realizar esse tipo de avaliação qualitativa.
	
	
	 
		
	
		9.
		O ganso é outra ave que geralmente se vê em sítios ou fazendas que possuem lagos, onde eles estão sempre perto. De carne semelhante à dos patos, é mais tradicional no interior de estados ou restaurantes chineses bem tradicionais ou franceses. Dele, faz-se o tradicional foie gras, o famoso patê de fígado, mas qual a diferença desse para os demais patês de fígado?
	
	
	
	O fígado na fase adulta aumenta de tamanho e composição ficando mais suave.
	
	
	O fígado naturalmente tem uma composição diferente e de sabor acastanhado.
	
	
	O animal é forçado a comer exageradamente e o fígado fica amarelado e amanteigado.
	
	
	O animal recebe dieta apenas de pão e isso dá um sabor único.
	
	
	O animal recebe massagem e bastante frutas para que o fígado adquira sabor diferenciado.
	Data Resp.: 04/05/2022 20:58:14
		Explicação:
Para se fazer o foie gras, não basta receber só pão, apesar de ajudar a engordar, tem toda uma dieta especial para que ele engorde e adquira esse sabor amanteigado, além de não ser assim naturalmente. Massagem não deixaria o fígado mais saboroso e, se dependesse das frutas para engordar, demoraria muito mais tempo para se atingir esse efeito. O fígado, independente da fase, precisa ser forçado para que modifique assim.
	
	
	 
		
	
		10.
		Muitas aves são criadas livres como, por exemplo, o avestruz. É a maior ave conhecida, de carne mais forte e escura, ou a própria galinha caipira que também possui a carne um pouco mais escura. Que técnica é utilizada em aves comuns para se deixar macia?
	
	
	
	Defumação.
	
	
	Maturação.
	
	
	Vinha d'alhos.
	
	
	Congelamento e descongelamento.
	
	
	Massagem.
	Data Resp.: 04/05/2022 20:58:19
		Explicação:
A vinha d'alhos é a forma mais prática de amaciamento de aves comuns. Apesar da maturação poder amaciar as aves, ela não é utilizada nesses animais. A defumação não amacia de forma alguma, mas agrega sabor. A massagem deixaria a ave menos tensa, mas não deixaria a carne mais macia em si. O congelamento e descongelamento, ainda que descontrolado, não deixaria a carne mais macia e ainda perderia suculência.