TCC JÉSSICA

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UNIVERSIDADE DO OESTE DE SANTA CATARINA
ÁREA DE CIÊNCIAS DA VIDA
CURSO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS
JÉSSICA BÁRBARA BOFF
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SORVETES PORCIONADOS NO LOCAL DE COMERCIALIZAÇÃO
Joaçaba
2015
JÉSSICA BÁRBARA BOFF
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE SORVETES PORCIONADOS NO LOCAL DE COMERCIALIZAÇÃO
Projeto de pesquisa apresentado ao Curso de Ciências Biológicas, da Universidade do Oeste de Santa Catarina, como requisito para aprovação no componente curricular TCC I.
Orientador: Prof. Roberto Degenhardt
Joaçaba
2015
1 INTRODUÇÃO
O sorvete é um alimento apreciado por todas as idades e trata-se de um gelado comestível obtido a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidos ao congelamento, em condições tais, que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo (ANVISA, 1999). 
Devido suas características físicas, é um alimento que não permite a multiplicação de micro-organismos patogênicos, mas em virtude das matérias primas utilizadas, de origem animal e vegetal, e também devido a forma comercialização é sujeito a comportar-se como um veículo de bactérias nocivas à saúde.
PROBLEMA DE PESQUISA
O sorvete é um alimento mundialmente consumido principalmente nas estações quentes do ano, por pessoas de todas as idades. Assim é um alvo interessante de investigação de possíveis contaminações por micro-organismos. Os patógenos que possivelmente são veiculados por sorvetes e que causam maior preocupação são as enterobactérias, como Salmonella spp. e Escherichia coli (DIOGO et al., 2002). Também podem ser veiculados por estes alimentos micro-organismos patogênicos Gram-positivos como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, e Listeria monocytogenes (BALDANI; BUTUGAN, 2001; DEGENHARDT; SILVA, 2011).
Os patógenos encontrados no sorvete podem estar relacionados com os ingredientes utilizados, sendo os quais: leite, gorduras e óleos, algumas proteínas, açúcares, água potável, ovos, frutas, cacau, mel, nozes e etc. (HOFFMAN et al., 1995). Além dos ingredientes, a contaminação por micro-organismo patogênicos pode ser relacionada a má pasteurização, contaminação durante a elaboração, armazenamento inadequado, distribuição e falta de higiene em máquinas e utensílios (MANFREDI et al, 1993; ARMONDES, 2003). A manipulação do sorvete local de comercialização também é um importante fator de contaminação deste alimento principalmente quando manipulado pelo consumidor como nos bufes self servise (DEGENHARDT; SILVA, 2011).
1.2 PERGUNTA DE PESQUISA
Os sorvetes do tipo expresso e buffet podem apresentar contaminação microbiológica que represente riscos à saúde do consumidor?
JUSTIFICATIVA
O sorvete é um alimento muito consumido principalmente na primavera e verão. É obtido através de uma mistura de leite e outros ingredientes, que podem sofrer contaminação de ordem microbiológica. Além disso, a contaminação microbiológica por patógenos pode estar relacionada ás más condições higiene durante a exposição do sorvete durante a comercialização. 
Em bufes self servise o consumidor manipula os sorvetes para se servir, e neste momento o produto pode ser contaminado por perdigotos ou pelas mãos. Além da contaminação direta pode ocorrer a contaminação indireta através dos utensílios utilizados para a tomada das porções de sorvete. Geralmente estes utensílios são mantidos em recipientes com água e que se não forem constantemente substituídos, consistem em um excelente meio de cultura para os micro-organismos.
Os sorvetes tipo “expresso” são preparados em máquinas geralmente expostas em locais atrativos ao consumidor, próximas às vias de publicas. Estes locais a poeira é o principal meio de contaminação deste alimento. Também a contaminação cruzada pelo manipulador do alimento é possível, quando não são tomadas medidas higiênicas adequadas (DEGENHARDT; SILVA, 2011). 
Dessa forma, é de suma importância a realização deste trabalho para avaliar a qualidade do sorvete comercializado a fim de se conhecer os riscos biológicos presentes neste alimento.
OBJETIVOS
Objetivo Geral
Avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes comercializados no município de Ouro, SC.
1.4.2 Objetivos Específicos
Listar os estabelecimentos comerciais que comercializam sorvetes porcionados no local no município de Ouro, SC.
Realizar análises microbiológicas nas amostras coletadas nos estabelecimentos selecionados.
Comparar resultados obtidos com a legislação vigente.
REVISÃO DE LITERATURA
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº267, de 25/09/2003 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), anexoI, p.2, prevê que: 
Gelados comestíveis são produtos alimentícios obtidos à partir de uma emulsão de gorduras ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidos ao congelamento, e em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercialização e a entrega ao consumo.
Gelados comestíveis, ou sorvetes, como são mais conhecidos podem ser considerados veículos para a disseminação de micro-organismos patogênicos que podem causar doenças gastrointestinais, intoxicações e infecções, pois sua matéria prima (leite e ovos) pode não ser processada ou armazenada adequadamente, constituindo um ótimo meio de cultura para organismos patogênicos. Então vemos que o controle microbiológico é de extrema importância (FALCÃO et al., 1983).
O Consumo destes gelados vem aumentando gradativamente nos últimos anos, podemos ver por dados expostos pela Associação Brasileira das Indústria e do Setor de Sorvetes (Abis), foi registrado em 2003 o consumo per capita de gelados comestíveis em litros/ano no Brasil em 3,83 litros/ano por pessoa consumido, já em 2014 aumentou para 6,43 litros/ano por pessoa.
 Com isso, os fornecedores de matéria- prima para a fabricação deve atender todas as normas de boas práticas de armazenamento e fabricação. Os insumos devem ser selecionados criteriosamente garantindo qualidade para o produto final, estando de acordo com as normas higiênico-sanitárias da RDC 267.
A portaria nº379 da ANVISA de 26/04/1999 estabelece normas de identidade e características mínimas de qualidade que devem ser cumpridas pelos fabricantes: 
Produtos elaborados basicamente com leite e derivados lácteos e outras matérias primas alimentares e nos quais os teores de gordura e proteína são total ou parcialmente de origem não láctea conforme previsto em Anexo l, podendo ser adicionado outros produtos alimentares.
Os produtos a base de leite in natura sempre necessitam passar pelo processo de pasteurização ou tratamento térmico, afinal, sua composição favorece o desenvolvimento de microorganismos indesejados, que podem azedar ou acidificar o produto (MELDAU, 2010).
A ferramenta mais importante durante a fabricação do sorvete é o controle de qualidade higiênico sanitário, o que garante o padrão do alimento, e os padrões previstos pela ANVISA devem ser implantados em todas as etapas de industrialização do sorvete (EVANGELISTA,2008).
A contaminação microbiana do sorvete, geralmente se deve a falhas no processo de fabricação do produto, como falta de higiene na manipulação, pasteurização incorreta, contaminação e não desinfecção do ambiente, má qualidade dos ingredientes. E devido a isso pode ocorrer proliferação de bactérias como por exemplo Escherichia coli, Salmonella sp, Sthaphylococcus aureus (DANTAS, 2008).
A contaminação microbiana do sorvete, geralmente se deve a falhas no processo de fabricação do produto, como falta de higiene na manipulação, pasteurização incorreta, contaminação e não desinfecção do ambiente, máqualidade dos ingredientes. E devido a isso pode ocorrer proliferação de bactérias como por exemplo Escherichia coli, Salmonella sp, Sthaphylococcus aureus (DANTAS, 2008).
A Escherichia coli fazem parte do grupo dos coliformes, o ser humano apresenta este micro-organismo naturalmente no interior de seu intestino, em sua ocorrência natural dificilmente será patogênica, mas se ingerida com alimentos contaminados pode levas a infecções (EVANGELISTA, 2008; TRABULSI, 1999).
A Salmonella SP é um amplo grupo no cenário natural. Mas que é patogênico a animais de sangue quente e se disseminam muito fácil em alimentos. Os principais sintomas de salmonelose podem ser febre alta, dores no abdome, vômito e diarréia. Em alguns cassos pode se tornar uma doença crônica levando meses e até anos para ser erradicada por completo, e a reação causada pela bactéria dependerá da faixa etária do indivíduo infectado (TRABULSI, 2005; CAVALCANTI ET AL., 2010).
A Sthaphylococcus aureus é uma bactéria associada a infecções por riscos alimentares. Este organismo contamina os alimentos através de toxinas que libera em seu desenvolvimento, o ser humano é seu principal reservatório, e é uma bactéria altamente resistente ao sistema imune humano (EVANGELISTA,2008).
MATERIAL E MÉTODOS
3.1 COLETA DAS AMOSTRAS
 As amostras serão coletadas semanalmente em sorveterias self service e em estabelecimentos onde são comercializados sorvetes tipo expresso no município de Ouro, SC durante o verão 2015-2016. Serão coletadas em recipientes plásticos com tampa (copos plástico) e mantidas sob congelamento até o momento da análise. Preferencialmente será coletado sorvete de chocolate devido ao consumo maior deste sabor. As amostras serão encaminhadas ao laboratório de Microbiologia e Imunologia da UNOESC/Joaçaba para análise. 
A amostragem consistirá em 60 amostras. A quantidade de amostras por estabelecimento será determinada após o levantamento do número de pontos de comercialização.
3.2 PREPARAÇÃO DAS AMOSTRAS
	
As amostras serão descongeladas em refrigerador e prontamente analisadas. Os parâmetros analisados serão os determinados na RDC 12/2001:
Coliformes Termotolerantes
Staphylococcus aureus
Salmonella spp
 
3.2.1 Análise dos coliformes termotolerantes
 Esta análise será realizada pela técnica do número mais provável (NMP) – Método APHA. Serão preparadas 3 séries de 5 tubos de Caldo Verde Brilhante. Na primeira série serão inoculados em cada tudo 1 mL da amostra. Na segunda série serão inoculados em cada tubo 1 mL da diluição 10-1. Na terceira série serão inoculados 1 mL por tubo da diluição 10-2.
	Os tubos serão incubados a 36°C +/- 1°C por 24horas. Após a incubação será verificado a presença de gás em cada tubo. Os tubos que apresentarem a produção de gás correspondem à presença de coliformes totais. Os tubos positivos serão repicados para caldo EC e incubados a 44,5°C – 45,5°C por 24horas. Após a incubação será verificado a presença de gás em cada tubo. A presença de gás neste caso corresponde a presença de Coliformes Termotolerantes.
	O número de tubos positivos em cada série será comparado com a Tabela do Número Mais Provável para a obtenção do valor (NMP-CT/mL).
3.2.2 Análise de Staphylococcus aureus
Serão transferidas alíquotas de 100 µL da amostra e das diluições 10-1 e 10-2 para placas previamente preparadas com Ágar Baird Parker. O inóculo será espalhado na superfície do ágar até a completa absorção. As placas serão incubadas a 36°C +/- 1°C por 24horas.
Após a incubação será observado o desenvolvimento de colônias marrom escuro circundadas por halo translúcido. As colônias características serão enumeradas e o número encontrado multiplicado pelo fator de diluição e assim obter o número de Unidades Formadoras de Colônia por mL (UFC/mL).
3.3.3 Pesquisa de Salmonella spp.
A pesquisa de Salmonella spp. consistirá em três etapas:
Pré-enriquecimento: serão transferidos 25 mL da amostra para um frasco contendo 225 mL de Água Peptonada Tamponada (APT) e incubado a 36°C +/- 1°C por 24horas.
Enriquecimento seletivo e diferencial: a partir da cultura obtida no pré-enriquecimento será transferido 100 µL para uma placa de Meio Semissólido Rappaport Vassiliadis (MSRV). A alíquota será distribuída em três pontos equidistantes. As placas serão incubadas a 42,5°C +/- 0,5°C por 24horas. Após a incubação verificar-se-á o desenvolvimento de zonas de multiplicação em torno dos pontos inoculados. Caso haja o desenvolvimento de cultura móvel, será realizado o repique para isolamento e identificação. Caso não haja o desenvolvimento de zona de multiplicação considerar-se-á a Ausência de Salmonellaspp em 25 mL.
Isolamento e identificação: As placas com crescimento positivo ou suspeito (placas que apresentam zona de migração) são repicadas por estriamento para os meios seletivos Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) e Ágar Verde Brilhante (AVB). Estas placas são incubadas a 35-37º 2ºC por 24 h.
Seleção das colônias características e repique no ágar TSI e LIA: 
As colônias de Salmonellaspp apresentam as seguintes características nos meios de cultura seletivos:
- Ágar XLD: Colônias vermelhas com o centro negro ou colônias vermelhas.
- Ágar AVB: Colônias rosas translúcidas.
Serão repicadas uma ou mais colônias características no Ágar TSI e LIA por picada até ¾ da profundidade do meio e estriamento na porção inclinada. Os tubos serão incubados a 35-37°C 2ºC, por 24 h. A reação característica no TSI é a mudança de coloração do mesmo formando três bandas, a inferior negra, a média amarela e a superior vermelha. LIA não há alteração da cor do meio e há formação de H2S.
3.3.4 Análise de dados
Os resultados serão plotados em planilhas e comparados com a legislação (RDC 12/2001).
4RECURSOS
4.1 RECURSOS FÍSICOS
4.1.1 Infraestrutura 
O presente trabalho será realizado no laboratório de Bioprocessos da UNOESC campus de Joaçaba, o laboratório conta com todos os equipamentos necessários para a execução do projeto.
4.1.2Material de Consumo
	Material
	Quantidade
	Valor Unitário
	Valor Total
	Caldo Verde Brilhante Bile (frasco de 500g)
	324g
	220,00
	142,46
	Caldo EC (frasco 500g)
	100g
	159,79
	31,96
	Ágar Baird Parker (frasco 500g)
	72g
	249,16
	35,88
	Água Peptonada Tamponada (frasco 500g)
	270g
	114,00
	61,56
	Meio Semissólido Rapapport Vassiliadis (frasco 500g)
	38g
	249,00
	18,92
	Placas de Petri 90 x 15 mm
	120 un
	0,50
	60,00
	Total
	
	
	
Nota: os reagentes estão disponíveis e são sobras de outros projetos de pesquisa.
4.2 RECURSOS HUMANOS
O projeto será realizado pela acadêmica Jéssica Bárbara Boff, sob orientação do professor MSc. Roberto Degenhardt.
5CRONOGRAMA
	Atividades
	2012
	2013
	
	S
	O
	N
	D
	J
	F
	M
	A
	M
	J
	J
	A
	S
	O
	N
	
	Revisão de literatura
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	X
	X
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	X
	
	Elaboração do projeto
	X
	X
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Coleta do material
	
	
	
	x
	x
	x
	x
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Análises em laboratório
	
	
	
	x
	x
	x
	x
	x
	x
	
	
	
	
	
	
	
	Elaboração do artigo
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	x
	x
	x
	x
	x
	
	
	Banca Final
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	x
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
6RISCOS E FRAGILIDADES
Perder a amostra por não armazenar corretamente.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARMONDES, M. P., et al. Aspectos higiênicos sanitários de sorvetes e caldas de sorvetes, produzidos artesanalmente na cidade de Goiânia, GO. Revista Higiene alimentar, São Paulo v.17, n.107, p. 86-94, 2003.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Portaria SVS/MS nº379 de 26/04/1999. Regulamento técnico referente a gelados comestíveis, preparados, Pós para o preparo e Bases para Gelados Comestíveis. Diário Oficial da União, DF, 29 de Abril 1999.
BRASIL, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária,Resolução RDC nº267 de 25/09/2003. Regulamento técnico de boas práticas de fabricação para estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis e a lista de verificação das boas práticas de fabricação para estabelecimentos industrializadores de gelados comestíveis. 
CAVALCANTI, Diana Teresa de Barros, ARAÚJO, Cristiane Rodrigues, SILVA, Celiane Gomes Maia. Incidência de Salmonella no Brasil: Perigo eminente a saúde humana. Out. 2010. 
DANTAS, Érika Paiva de Vasconcelos. Higiene alimentar, 2008 . Disponível em: <bases.bireme.br>. 
DIOGO, G.T; AGUIAR, G.M; TOLENTINO, M.C; BUFFARA, D.; PILEGGI, M. Avaliação microbiológica de sorvetes comercializados na cidade de Ponta Grossa-PR e da água usada na limpeza das colheres utilizadas para servi-los. PUBLICADO UEPG, v.8, n.1, p.23-32, 2002
EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008. (p.178-179)
FALCAO, Deise Pasetto; SALGADO FILHO, Gilberto; NISHIDA, Nair Keiko; BORGES, Solange Rodas. Exame microbiológico de sorvetes não pasteurizados. Rev. Saúde Pública [online]. 1983, vol.17, n.1 pág. 2-8. 
HOFFMAN, F . et al. Qualidade higiênico – sanitária de sorvetes comercializados na cidade de São José do Rio Preto – SP Brasil. Boletim do CEPPA, v. 13, n.2, Curitiba, jul./dez. 1995.
MELDAU, Débora Carvalho. Categoria-alimentos, Microbiologia. Fev. 2010. Disponível em: <http: www.infoescola.com/microbiologia/pasteurização/.> 
TRABULSI, Luiz Rachid, ALTERTHUM, Flávio, MARTINEZ, Marina Baquerizo, CAMPOS, Leila Carvalho, GOMPERTZ, Olga Fischman, RÁCZ, Maria Lucia. Microbiologia. 3.ed. São Paulo: Atheneu, 1999 (p. 215-246)
TRABULSI, Luiz Rachid, ALTERTHUM, Flávio, MARTINEZ, Marina Baquerizo, CAMPOS, Leila Carvalho, GOMPERTZ, Olga Fischman, RÁCZ, Maria Lucia. Microbiologia. 4.ed. São Paulo: Atheneu, 2005 (p. 319-328)
GLOSSÁRIO
(OPCIONAL)
APÊNDICE
(OPCIONAL – Elaborado pelo autor)
ANEXOS
(OPCIONAL – Elaborado por outro)