MATERIAL DE ESTUDO FUNDAMENTOS

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BRIGADA DE COZINHA E EQUIPAMENTOS 
AUGUSTE ESCOFFIER: Foi um chef francês responsável por implantar o metódo de taylorização e 
criar o le guide cullinaria com mais de 5000 receitas. 
 
TAYLORIZAÇÃO: É um sistema organizacional criado por Frederick Winslon Taylor, visa-se alcançar 
o máximo de produção e rendimento com o mínimo de tempo de esforço. Escoffer adotou o 
metódo criando uma divisão de pessoas e categorias na cozinha. 
 
CHEF DE COZINHA: Principal executivo da cozinha, é responsável pela brigada, planeja e 
supervisiona os trabalhos, conhece todas as produção e funções da cozinha 
SOUS-CHEF: É o segundo no comando, substitui o chef e coordenado os chefs da praça ou 
cozinheiros. 
ABOYEUR: Recebe e canta as comandas para as praças, a saída também é de seu controle. 
BOUCHER: Responsável pelas proteínas, limpeza, desossa e o corte delas. 
CHEF DE PARTIDA: Responsável pela manutenção, organização e produção de determinada área 
da cozinha, também do estoque e dos produtos. 
GARDE-MANGER: Respnsável por frios, canapés, molhos, sopas, terrines e saladas. 
PATISSIER: Confeitero, responsável por doces, tortas e sobremesas. 
 
TIPOS DE EQUIPAMENTOS NUMA COZINHA: balança, batedeira, banho maria, cortador, 
espremedor de frutas, forno de lastro (fabricação de pães e massas), forno combinado (produz 
vapor seco e umido), fritadeiras, geladeiras, chapa, grelhas, salamandra (para gratinar), cutter 
(processador de alimentos), processador, fogão, rechauds, coifa, centrífuga, resfriador, GN's 
(formas para o forno combinado), freezer. 
 
UTENSÍLIOS: Fouet, escumadeiras, conchas, carretilha, raladores, peneiras, pegadores, 
descascadores, batedor de carne, pinceis variados, espremedores, abridores, termômetro, 
modeladores, amoladores, batedores, chinois, bowls, saca rolhas, madolim. 
 
MISE IN PLACE: Separar os ingredientes e materiais necessários antes de iniciar respectiva receita. 
 
 
PANELAS E LÊ CREUSET 
PANELAS: É um dos utensílios mais importantes da cozinha, deve se escolher a materia prima de 
acordo com suas necessidades. Panelas ideais não devem ter quaisquer tipo de reação química. A 
ideal é que não altere as condições organolépticas do alimento. Deve conduzir calor com 
eficiência. 
 
INOX: Composto for ferro, cromo e níquel, é durável, demora esfriar e demora esquentar, tem 
fundo triplo, é termo difusora e o alimento cozinha por igual. 
O niquel é tóxico, devem ser evitados por pessoas alérgicas ou com sensibilidade. 
 
FERRO: o ferro durante o cozimento passa para a comida. Excelente para o cozimento de feijão, 
lentinhas e carnes grelhadas, poismantém o calor constante e temperatura alta. Pode alterar as 
condições organolepticas do alimento, não é possível armazenar produtos nela, pois pode 
aumentar a concentração de ferro. 
 
COBRE: O cobre acelera o cozimento, é resistente a corrossão, transmite o calor rápido e de forma 
homogênea. Pode migrar particulas para o alimento e é proibido pela ANVISA. 
 
ANTI-ADERENTE: Feito com revestimento de teflon, esse material não permite que os alimentos 
grudem em sua superfície. O revestimento impede a transferencia do material base da panela 
para o alimento. O Teflon pode se desgrudar da panela, sendo necessário o uso de objetos não 
cortantes. 
 
ESMALTADA: Conhecida també, como agata, feita de alumínio ou ferro, distribui bem o calor. A 
camada esmaltada age como uma barreira contra a proliferação de micro-organismos. O emalte 
usado antes dos anos 80 continham elementos tóxicos. 
 
ALUMÍNIO: São as mais baratas, cboa condutividade de calor e resistente a corrosão. Tem 
durabilidade pequena, podem liberar alumínio no alimento. 
 
BARRO: Feita com um barro preto escífico. Podem ser usadas dentro do forno e sob a chama, 
mantém o sabor do alimento. Demoram para cozinha, preço elevado, pesadas e os alimentos 
grudam, deve ser curada antes do uso. 
 
PEDRA SABÃO: feita de uma rocha encontrado em grande quantidade no quadrilatero mineiro, é 
antiaderente natural, demora para aquecer e também resfriar, excelente para preparar feijão, 
arroz, carnes, angus e ensopados. Muito pesada, não considera boa para fritura pela degradação 
rapida do óleo. 
 
LÊ CREUSET: O processo de produção segue padrões rigorosos de qualidade, desde a escolha da 
matéria prima até a esmaltação e embalagem. Cada peça passa pela mão de 30 artesões. Aliada a 
sua perfomance notória faz com que esta seja almejada por quem entende de culinária. Possui 
uma linha vasta, desde, grelhas, frigideiras, panelas ovais, molheiras, rechauds, e travessa, 
trabalha também, com utensílios. As peças são produzidas na França. Está presente em 60 países. 
Foi criada em 1925 por belgas, especialista em ferro fundido e especialista em esmaltação. 
Durante os anos de 1975 e 1985 o mundo percebeu que a gastronomia francesa é uma das 
melhores e mais sofisticadas, projetando ainda mais a Le Creuset, entre os anos 1985 e 1995 foi 
classificada as 30 marcas francesas mais famosas do mundo. 
 
 
ERVAS E TEMPEROS 
ERVAS: São as partes folhosas das plantas (salsa, manjericão, estragão, cebolinha). 
ERVAS FRESCAS: superior em sabor e mais versáteis, devem ser utilizadas no final da preparação 
para acentuar o seu sabor e não perdem o aroma. 
ERVAS DESIDRATADAS: boa em receitas de cozimento longo. 
ESPECIARIAS: São diversos produtos de origem vegetal, como sementes, brotos, frutas, flores, 
cascas, raízes. A principal usada largamente é a pimenta do reino. (cominho, páprica, canela, 
noz-moscada, pimenta, zatar). 
TEMPERO: é o conjutno de condimentos cuja função é realçar o sabor das preparações, deve se 
ter um meio ácido para ser considerado um tempero. 
PIMENTA DO REINO: Quando verde é recém colida, quando preta é tostada no forno, quando 
branca é tostada no forno e sem casca. 
 
 
CORTES 
TOMATE 
- Emondêe: sem pele e semente. 
- Concasêe: corte do tomate em cubos de 3 a 5mm de lado. 
CEBOLA 
- Emincé: são lâminas finas. (usado também em vegetais, frutas, carnes e aves). 
- Ciseler: marca-se a cebola, passa-se a faca no meio e corta-se em cubos pequenos. (exclusivo 
para cebolas). 
BRUNOISE: corta-se em tiras, depois são feitos cortes paralelos, em frutas e legumes a medida é 
de 0,3cm. No alho essa medida é menor. 
BÂTONNET: corte em formato de bastões, aplicado em batatas e legumes para ser utilizado em 
guarnições. tem o tamanho de 6 a 8 por 10mm. 
MACEDOINE: feito a partir dos bâtonnet, são corte em cubos de 10mm 
MIREPOIX: base para molhos ou para realçar o sabor dos pratos de proteína animal, medem 
aproximadamente 2X2X2. 
JARDINIERE: forma de bastões quadrados ou retangulares 5-6mm de lado e 2cm de comprimento. 
JULIENNE: corte em tiras finas uniformes, medem 3mmx3mmx5cm ou 7cm. 
CHIFFONADE: corte finos geralmente aplicado em verduras. 
HACHER: é o picadinho comum em ervas e temperos. 
 
 
TORNEADOS 
- Olivette: tamanho de uma azeitona. 
- Cocotte: 4cm. 
- Nature: 5cm. 
- Chateau: 6cm. 
- Anglaise: 6cm. 
 
 
AROMÁTICOS 
São ervas, condimentos e legumes que dão aroma e sabor aos caldos e outras preparações. 
- Bouquet Garni: louro, salsa e tomilho, alho poró, barbante. 
- Bouquet Garni Provençal: louro, salsa, tomilho e casca de laranja, barbante. 
- Bouquet Garni Vitoriano: louro, salsa, tomilho e pimenta malagueta, barbante e gases. 
- Sachet d'èpices: saco de gases com ervas e especiarias para aprimorar o perfume do prato, sem 
deixar resíduos pelo prato. 
- Mirepoix Branco: cebola, salsão e alho poró. 
- Mirepoix Dourado: cebola, salsão, alho poró e cenoura. 
- Cebola Piquê: metade de uma cebola, três cravos e louro, utiliza-se em bechamel e molhos. 
- Cebola Brulê: metade de uma cebola,doura e deixa queimar a parte cortada, é usada em fundos, 
consommes para dar cor marrom. 
 
 
FUNDOS 
São preparações de sabores específicos adicionados mirepoix (50% de cebola, 25% de salsão e 
25% de cenoura). É utilizado como base nas preparações de molhos ou ingredientes líquidos, 
existem fundos claros e escuros. Tem como base ossos e aparas bovinas, peixes, aves ou apenas 
vegetais. Nos fundos claros todos os ingredientes são adicionados diretamente no líquido do 
cozimento. Em fundos escuros os ingredientes são previamente salteados até adquirirem 
coloração dourada antes de serem adicionados ao líquido. Normalmente é usado o cozimento em 
simmer, onde não chega evaporar a água ou líquido, mantém-se a temperatura abaixo do tempo 
de ebulição. Fundos em geral são aromáticos e não deve se usar sal em sua preparação. 
 
FUNDO DE LEGUMES - BOUILLON DE LEGUMES: feito a partir de vegetais diversos, acrescido de 
mirepoix e aromáticos, ou somente o mirepoix. É cozido por 90 minutos. 
FUNDO DE AVES - FOND BLANC DE VOLAILLE: feito de ossos e aparas de aves, acrescido de 
mirepoix e aromáticos. Se for escuro os ossos e aparas devem estar assados e cozinhar por 90 
minutos, se for claro, os ossos e aparas devem devem ser fervido em água antes e retirar toda a 
espuma que se formar (depuiller). 
FUNDO DE PEIXE - FUMMET DE POISSON: Feito da espinha do peixe, deve ser cozido por 90 
minutos. Se cozido demais pode-se alterar o sabor. Pode ser claro ou escuro, quando escuro é 
utilizado peixes de coloração escura, como atum e salmão. 
FUNDO DE CARNE - FOUND BRUN DE BOUEF: feito de ossos e aparas de carnes acrescido de 
mirepoix e aromaticos. É cozido por 6 a 8 horas. Se claro é preparo com ossos de vitelo e se escuro 
devem ser assados. Depois de coado e separado das partes sólidas deve ser resfriado para retirar a 
gordura em excesso.