ferro heme e nao heme

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UNIOESTE- CAMPUS DE FRANCISCO BELTRÃO
CURSO DE NUTRIÇÃO
Lorhana L. Motta da Silva
FERRO HEME E FERRO NÃO-HEME
Trabalho da disciplina de Nutrição e Saúde Pública, Curso de Nutrição da UNIOESTE – Campus de Francisco Beltrão
Profa. Lirane Defante Ferreto de Almeida
Francisco Beltrão – PR
2018
FERRO HEME E FERRO NÃO-HEME
A carência de ferro é sem dúvida um dos problemas mais frequentes no mundo, esse déficit ocorre principalmente entre crianças, adolescentes e gestantes. O ferro é um nutriente essencial ao organismo, associado à produção de glóbulos vermelhos e ao transporte de oxigênio dos pulmões para todas as células do corpo. Crianças, adolescentes e gestantes constituem grupos particularmente vulneráveis à anemia ferropriva, destacando-se no Brasil índices de prevalência elevados em crianças menores de 3 anos de idade de populações de baixa renda, cujos valores atingem cifras acima de 50%. A anemia ferropriva é determinada, diretamente, pelo consumo alimentar insuficiente em ferro (quantitativa e qualitativamente), como conseqüência das precárias condições socioeconômicas e de saúde das populações carentes. 
Sabe-se que o custo social da anemia ferropriva é muito elevado, uma vez que compromete o rendimento no trabalho, o comportamento e desempenho intelectual, a imunidade e resistência às infecções, entre outros danos à saúde.
O ser humano possui uma capacidade limitada de absorção de ferro pela mucosa intestinal. Sua absorção depende da natureza química e do conteúdo do metal na dieta, do nível das reservas orgânicas de ferro, da taxa de formação dos eritrócitos, bem como da presença e concentração, na dieta, de fatores estimuladores ou inibidores. 
ABSORÇÃO E BIODISPONIBILIDADE DE FERRO
Entende-se por biodisponibilidade de ferro a quantidade ingerida do mineral que é absorvida e disponibilizada para as funções metabólicas normais. Como pouco ou nenhum ferro é excretado pelas vias urinárias, sua absorção é muitas vezes considerada sinônimo de biodisponibilidade.
O aproveitamento do ferro pelo organismo é influenciado por fatores intrínsecos (fisiológicos) e extrínsecos (da dieta. A biodisponibilidade de ferro é determinada, basicamente, pela capacidade de absorção do mineral pelo trato gastrointestinal e esta, por sua vez, dependerá em grande parte do status de ferro do organismo e da natureza química do ferro da dieta. Nesse sentido, existem duas formas de ferro, que são absorvidas por mecanismos distintos e em diferentes proporções - a forma heme e a forma não heme.
O ferro denominado heme está ligado ao centro do anel protoporfirina, formando a estrutura "heme" das hemoproteínas (hemoglobina, mioglobina, citocromos, peroxidases e oxidases citocrômicas). É encontrado nas carnes em geral, incluindo aves e pescados, na proporção de aproximadamente 40% do ferro presente nesses alimentos. Uma vez que o complexo ferro-porfirina é absorvido intacto pelas células da mucosa intestinal, a absorção do ferro heme é pouco influenciada pela composição da dieta, sendo determinada, fundamentalmente, pelo status de ferro do organismo. 
Relata-se que mais de 85% do aporte de ferro da dieta humana advém da forma não heme, encontrada nos alimentos de origem vegetal, no leite e derivados, nos ovos e nas carnes em geral (cerca de 60% do ferro total). A absorção do ferro não heme é influenciada por grande número de fatores da dieta e ocorre em proporções muito variáveis, em função das reservas de ferro do organismo e da quantidade de substâncias potencializadoras e inibidoras que são consumidas em uma mesma refeição. Destacam-se os fitatos e taninos, como inibidores, e o ácido ascórbico e tecido muscular, como fatores potencializadores da absorção do ferro não heme (Tabela 1).
FONTES DE FERRO EM ALIMENTOS 
O ferro pode ser encontrado nos alimentos-fonte, em alimentos fortificados e em alimentos contaminados com o mineral. No caso dos alimentos-fonte, as carnes possuem ferro de alta biodisponibilidade (cerca de 40% na forma heme), cujas taxas de absorção variam entre 10% e 12% para carne de aves e peixes e 20% e 24% para carne bovina. Vale acrescentar que qualquer tipo de carne (tecido muscular), incluindo aquelas de mais baixo custo, possui ferro de alta biodisponibilidade. As vísceras, como o fígado, coração, língua e miúdos de galinha, também são fonte de ferro heme, sendo que o fígado se destaca por conter uma quantidade significativa de ferro (Tabela 3), sobretudo na forma de ferritina.
Os ovos possuem uma quantidade expressiva de ferro (Tabela 3), apesar do mineral ser de baixa biodisponibilidade (absorção média aproximada de 4%) devido à presença nesse alimento de fatores inibidores, como, por exemplo, as fosfoproteínas, que podem comprometer também a absorção do ferro não heme de outros alimentos, quando consumidos em uma mesma refeição, especialmente devido à clara do ovo. Entretanto, quando o ovo é consumido juntamente com alimentos-fonte de fatores potencializadores, há um aumento significativo na absorção do ferro não heme da refeição. Podemos citar, como exemplo, o uso de molho ou polpa de tomate em preparações contendo ovo, onde o ferro estará mais biodisponível devido à presença de vitamina C e, eventualmente, dos carotenóides desse fruto, o que pode contribuir para a melhora do aporte de ferro de crianças de baixa renda. 
O leite de vaca e seus derivados apresentam baixos teores de ferro (Tabela 3), cuja biodisponibilidade é considerada intermediária. O leite humano, apesar de também conter pequenas concentrações de ferro (0,5 mg/l), ao contrário, possui uma biodisponibilidade muito elevada, sendo os níveis de absorção do mineral, nesses alimentos, estimados em cerca de 50% e 10%, respectivamente. Sugere-se que este fato possa ser explicado, em parte, pelo maior conteúdo em vitamina C e menores concentrações de cálcio, fósforo e proteína existentes no leite humano, em relação ao de vaca.
O feijão é um alimento de consumo habitual em nosso meio, constituindo-se em importante fonte protéica e energética, sobretudo para as populações de baixa renda). Esta leguminosa apresenta um teor relativamente elevado de ferro (cerca de 7 mg/100 g), porém o mineral é pouco absorvido pelo organismo (em torno de 3% a 5%) devido à presença, no grão, de fitatos e taninos que, como mencionado anteriormente, inibem a absorção do ferro. Sabe-se que os taninos são substâncias hidrossolúveis e que o ácido fítico, por sua vez, pode ser desfosforilado durante o processamento de alimentoS. Sendo assim, a biodisponibilidade do feijão pode ser melhorada através de técnicas de preparo, como o remolho e a retirada da película (peneiração após cozimento), especialmente recomendadas para a alimentação de lactentes. 
 
O ferro presente nos vegetais folhosos de cor verde-escuro é absorvido em proporções muito reduzidas (aproximadamente 1% a 2%), embora estes alimentos possam conter quantidades consideráveis do mineral, como no caso do espinafre (Tabela 3). Além disso, o cozimento e a ingestão concomitante de fontes de vitamina C (e, eventualmente, de carotenóides) são estratégias que podem melhorar a biodisponibilidade do ferro dessas hortaliças. 
Vale acrescentar que, embora a beterraba seja considerada popularmente um alimento-fonte de ferro e muitas vezes recomendada no tratamento da anemia ferropriva, seu conteúdo em ferro é baixo (0,8 mg/100g)(28) e este é de baixa biodisponibilidade (ferro não heme). Sendo assim, a contribuição da beterraba no aporte de ferro é desprezível. Por outro lado, o açúcar mascavo e a rapadura possuem quantidades consideráveis de ferro (Tabela 3), podendo o consumo habitual destes alimentos contribuir na prevenção ou até mesmo no tratamento da anemia. 
A biodisponibilidade do ferro não heme em alimentos fortificados pode variar de baixa a alta, dependendo do tipo de sal utilizado, do processamento, bem como da composição química do alimento usado como veículo. Nesse sentido, destaca-se o uso do açúcar na Guatemala, das farinhas de trigoe de milho na Venezuela e do leite em pó ou fluido no Brasil. 
O ferro que contamina os alimentos, derivado da poeira ambiental, dos utensílios de cozinha, do processamento, armazenamento e colheita, pode representar uma quantidade considerável de ferro ingerido. Durante o preparo dos alimentos em panela de ferro, por exemplo, o teor do mineral no alimento aumenta, sobretudo quando preparado em pH mais ácido, e sua biodisponibilidade é equivalente a do ferro não heme natural do alimento. Todavia, são necessários mais estudos em nosso meio, tanto em nível clínico quanto epidemiológico, para esclarecer a contribuição dessa fonte no aporte total de ferro, bem como o impacto dessa prática na prevenção e tratamento da anemia ferropriva. 
Os alimentos industrializados, como os leites modificados e as farinhas enriquecidas com ferro, utilizados largamente na alimentação de lactentes, podem representar importante fonte de ferro na alimentação desse grupo etário.
REFERENCIA
ALMEIDA, Larissa C. M.; NAVES, Maria Margareth V. . Biodisponibilidade de ferro em alimentos e refeições: aspectos atuais e recomendações alimentares. Trabalho Realizado Na Faculdade de Nutrição da Universidade de Goiás (UFG) - Goiânia - GO: 272 à 278 p.