Aula 4 Planejamento de Cardápio

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PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIO
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
GRUPOS
A EAR é usada como diretriz para promover baixa 
prevalência de ingestão inadequada. 
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
INDIVÍDUOS
A ingestão diária recomendada (RDA) é o parâmetro a 
ser considerado .
Considerando que a estimativa do 
requerimento médio (EAR) supre os 
requerimentos de 50% da população, já que foi 
obtida a partir da média da ingestão do grupo 
de referência, esse parâmetro não deve ser 
usado como meta para planejar o consumo 
alimentar do indivíduo.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
INDIVÍDUOS
A mesma consideração deve ser feita para a ingestão 
adequada (AI) que no caso de planejamento de dieta para 
indivíduos tem o mesmo papel da RDA.
As questões individuais deverão ser avaliadas 
com cuidado para que não se faça prescrições 
dietética inadequada ! verificando se há 
alguma condição específica que possa 
aumentar o requerimento.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
Determinar necessidades nutricionais ! sexo, idade, peso, 
altura, atividade física...
1. Determinar necessidade energéticas; 
2. Determinar necessidades de Macronutrientes: CHO, 
Ptn, Lip (g/Kg de peso/dia; g/dia; Kcal/Dia; 
3. Determinar necessidade de Micronutrientes (de 
acordo com a Faixa etária avaliada): Vitaminas e 
minerais (RDA ou AI) 
4. Distribuir Calorias por refeição; 
5. Montar cardápio Qualitativo e Quantitativo 
Homens 
 EER = 662 – 9,53 x idade [anos] + atividade física x (15,91 x 
peso [kg] + 539,6 x altura [m])
Atividade física (AF): 
 AF = 1,00 se o FAF for estimado como sendo de 1,0 <1,4 (sedentário) 
 AF = 1,11 se o FAF for estimado como sendo de 1,4 <1,6 (pouco ativo) 
 AF = 1,25 se o FAF for estimado como sendo de 1,6 <1,9 (ativo) 
 AF = 1,48 se o FAF for estimado como sendo de 1,9 <2,5 (muito ativo)
EER para adultos acima de 19 anos
 EER = GET
NECESSIDADE ENERGÉTICA 
Mulheres 
 EER = 354 – 6,91 x idade [anos] + atividade física x (9,36 x 
peso [kg] + 726 x altura [m])
Atividade física (AF): 
 AF = 1,00 se o FAF for estimado como sendo de 1,0 <1,4 (sedentário) 
 AF = 1,12 se o FAF for estimado como sendo de 1,4 <1,6 (pouco ativo) 
 AF = 1,27 se o FAF for estimado como sendo de 1,6 <1,9 (ativo) 
 AF = 1,45 se o FAF for estimado como sendo de 1,9 <2,5 (muito ativo)
EER para adultos acima de 19 anos
 EER = GET
NECESSIDADE ENERGÉTICA 
Exemplo: 
sexo: masculino; Idade: 28; P: 70Kg; A: 1,70m; AF: ativo 
 EER = 662 – 9,53 x I [anos] + AF x (15,91 x P [kg] + 539,6 x A [m]) 
EER = 662 – 9,53 x 28 + 1,25 x (15,91 x 70 + 539,6 x 1,7) 
EER = 662 – 266,84 + 1,25 x (1113,7 + 917,3) 
EER = 662 – 266,84 + 1,25 x (2031,02) 
EER = 662 – 266,84 + 2538,77 
EER = 2933,93
Atividade física (AF): 
 AF = 1,00 (sedentário) 
 AF = 1,11 (pouco ativo) 
 AF = 1,25 (ativo) 
 AF = 1,48 (muito ativo)
CHO 45 – 65%
DRI
RECOMENDAÇÃO DE CARBOIDRATO

(g/Kg de peso/dia; g/dia, Kcal/Dia) 
Dieta de 
2000Kcal 
Peso: 
50Kg 2000Kcal -------- 100% 
 X -------- 45% ! 900Kcal 
 2000Kcal -------- 100% 
 X -------- 65% ! 1300Kcal
900 / 4 = 225g/dia 
1300 / 4 = 325g/dia 
225 / 50 = 4,5g/Kg/dia 
325 / 50 = 6,5g/Kg/dia 
1g ! 4Kcal
RECOMENDAÇÃO DE CARBOIDRATO

(g/Kg de peso/dia; g/dia, Kcal/Dia) 
CHO 55 – 75%
FAO/OMS Dieta de 
2000Kcal 
Peso: 
50Kg 2000Kcal -------- 100% 
 X -------- 55% ! 1100Kcal 
 2000Kcal -------- 100% 
 X -------- 75% ! 1500Kcal
1100 / 4 = 275g/dia 
1500 / 4 = 375g/dia 
275 / 50 = 5,5g/Kg/dia 
375 / 50 = 7,5g/Kg/dia 
1g ! 4Kcal
Ptn 10 – 35%
DRI
RECOMENDAÇÃO DE PROTEÍNA 

(g/Kg de peso/dia; g/dia, Kcal/Dia) 
Dieta de 
2000Kcal 
Peso: 
50Kg 2000Kcal -------- 100% 
 X -------- 10% ! 200Kcal 
 2000Kcal -------- 100% 
 X -------- 35% ! 700Kcal
200 / 4 = 50g/dia 
700 / 4 = 175g/dia 
50 / 50 = 1g/Kg/dia 
175 / 50 = 3,5g/Kg/dia 
1g ! 4Kcal
RECOMENDAÇÃO DE PROTEÍNA 

(g/Kg de peso/dia; g/dia, Kcal/Dia) 
Ptn 10 – 15%
FAO/OMS Dieta de 
2000Kcal 
Peso: 
50Kg 2000Kcal -------- 100% 
 X -------- 10% ! 200Kcal 
 2000Kcal -------- 100% 
 X -------- 15% ! 300Kcal
200 / 4 = 50g/dia 
300 / 4 = 75g/dia 
50 / 50 = 1g/Kg/dia 
75 / 50 = 1,5g/Kg/dia 
1g ! 4Kcal
RECOMENDAÇÃO DE LIPÍDIOS

(g/Kg de peso/dia; g/dia, Kcal/Dia) 
Lip 20 – 35%
DRI Dieta de 
2000Kcal 
Peso: 
50Kg 2000Kcal -------- 100% 
 X -------- 20% ! 400Kcal 
 2000Kcal -------- 100% 
 X -------- 35% ! 700Kcal
400 / 9 = 44,4g/dia 
700 / 9 = 77,7g/dia 
44,4 / 50 = 0,88g/Kg/dia 
77,7 / 50 = 1,55g/Kg/dia 
1g ! 9Kcal
RECOMENDAÇÃO DE PROTEÍNA 

(g/Kg de peso/dia; g/dia, Kcal/Dia) 
Lip 15 – 30%
FAO/OMS Dieta de 
2000Kcal 
Peso: 
50Kg 2000Kcal -------- 100% 
 X -------- 15% ! 300Kcal 
 2000Kcal -------- 100% 
 X -------- 30% ! 600Kcal
300 / 9 = 33,3g/dia 
600 / 9 = 66,6g/dia 
33,3 / 50 = 0,66g/Kg/dia 
66,6 / 50 = 1,33G/Kg/dia 
1g ! 9Kcal
NECESSIDADES DE 

PTN, CHO E LIP = 100%
MACRO DRI DRI DRI FAO/OMS FAO/OMS FAO/OMS
CHO 45 – 65% 55% 60% 55 - 75% 65% 70%
Ptn 10 – 35% 25% 15% 10 – 15% 12,5% 10%
Lip 20 – 35% 20% 25% 15 – 30% 22,5% 20%
TOTAL 100% 100% 100% 100%
100% = 2000Kcal
55% 1100Kcal 275g
25% 500Kcal 125g
20% 400Kcal 44,4
100% 2000Kcal
65% 1300Kcal 325g
12,5% 250Kcal 62,5
22,5% 450Kcal 50g
100% 2000Kcal
NECESSIDADES DE 

MICRONUTIENTES
NECESSIDADES DE 

MICRONUTIENTES
NECESSIDADES DE 

MICRONUTIENTES
NECESSIDADES DE 

MICRONUTIENTES
NECESSIDADES DE 

MICRONUTIENTES
REFEIÇÃO KCAL %VET
CAFÉ DA MANHA 500 25
LANCHE DA MANHA 100 5
ALMOÇO 700 35
LANCHE DA TARDE 100 5
JANTAR 500 25
LANCHE DA NOITE 100 5
TOTAL 2000 100
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
Cardápio 
Qualitativo
DESJEJUM
Sanduiche de queijo
Café com leite
Mamão
LANCHE Banana com aveia
ALMOÇO
Arroz
Feijão
Bife
Batata
Salada crua
Suco de Laranja
LANCHE Sanduiche de queijo + geleia
JANTAR
Macarronada
Salada
Salada de Fruta
LANCHE Bolo simples
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
CARDÁPIO
ALIMENTO Ex. Arroz, feijão, Pão 
MEDIDA USUAL Ex. fatia, unidade 
PESO Em gramas 
Kcal 
CARBOIDRATO 
PROTEÍNA 
LIPÍDIO 
MICRONUTRIENTES (Faixa etária)
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
ALIMENTO PESO MEDIDA 
CASEIRA
KCAL CHO PTN LIP
FEIJÃO 140g 1 Concha media 
cheia
96,6 17,08 6,16 0,42
ARROZ 90g 2 Col. A Cheia 147,6 29,08 2,08 2,62
BIFE 100g 1 unid media 228 0 27,95 12,93
BATATA 
COZIDA
80g 1 Esc M. Ch Pic 68 15,28 1,6 0,08
SALADA 
CRUA 
TOMATE
45g 3 Fat M 10,8 2,07 0,36 0,15
SALADA 
CRUA 
CEBOLA
12g 2 Fat M 5,52 1,16 0,16 0,02
AZEITE 2g 1 Col Cha 27,2 - - 2g
SUCO DE 
LARANJA
165ml 1 Copo Peq Cheio 125,4 28,73 0,94 0,63
TOTAL 709,12
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO
700. ------------------------ 100% 
709,12 ------------------- X% 
101,3%