relatorio pao de queijo

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Curso de Bacharelado em Nutrição
Disciplina: Gastronomia – 5º Período
Professora: Me. Amanda Marreiro Barbosa
Jadna Cecília Rodrigues Oliveira
Marcos Afonso Cruz Nascimento
Maria Ariane Silva Gomes
Maria de Lourdes Silva Barbosa
Patrícia Gomes dos Santos Lima
Rita Clara Bastos da Silva
Tatiane Valeria dos Santos Silva
PÃO DE QUEIJO
Caxias - MA
Março/2018 
Jadna Cecília Rodrigues Oliveira
Marcos Afonso Cruz Nascimento
Maria Ariane Silva Gomes
Maria de Lourdes Silva Barbosa
Patrícia Gomes dos Santos Lima
Rita Clara Bastos da Silva
Tatiane Valeria dos Santos Silva
PÃO DE QUEIJO
Relatório referente à prática de Pão de Queijo apresentado à disciplina de Gastronomia, como requisito parcial para a nota prática da disciplina.
Docente: Prof. Me. Amanda Marreiro Barbosa
Caxias - MA
 Março/2018
SUMÁRIO
INTRODUÇÃO 	03
METODOLOGIA 	04
RESULTADOS E DISCUSSÕES 	05
CONCLUSÃO 	07
REFERÊNCIAS 
INTRODUÇÃO
A origem do pão de queijo ainda não foi bem elucidada, acreditando-se que esse produto tenha surgido nas cozinhas das fazendas mineiras há mais de duzentos anos, de onde se disseminou por todo o país (PEREIRA, 1998), ou nos antigos casarões, onde os escravos faziam biscoito de polvilho, cuja formulação era desprovida de queijo; entretanto, acredita-se que, acrescentando-o à formulação chegou-se ao pão de queijo (MACHADO, 2001).
Outros historiadores, no entanto, acreditam que este produto surgiu no noroeste de Minas Gerais em consequência da criatividade de escravas de origem angolana no aproveitamento das sobras de ingredientes da cozinha colonial (JESUS, 1997). 
O pão de queijo é considerado um produto de panificação que não contém glúten, pois em sua formulação não é utilizada farinha de trigo, e sim, fécula nativa de mandioca, fermentada naturalmente e/ou modificada (PEREIRA; et al,1995).
Apesar desta variabilidade, o método de fabricação adotado pela grande maioria dos produtores utiliza como matérias-primas básicas fécula de mandioca, queijo, óleo e ovos, seguindo um princípio básico de escaldamento da fécula com água, óleo ou leite, amassamento com ovos, adição de queijo e assamento. O produto é comercializado cru e congelado ou assado em formatos que variam de fabricante para fabricante, diferindo na qualidade, aparência e composição centesimal (JESUS, 1997).
Como as matérias-primas utilizadas não são fontes de fibras, já que o polvilho, que é seu principal componente, podendo ser doce ou azedo principal produto derivado da mandioca e são largamente utilizados como ingredientes; apresenta teores entre 0,1 e 0,3% de fibras, e o resto dos ingredientes: queijo, ovos, leite, água e sal, são isentos, a incorporação de polidextrose no pão de queijo irá promover uma melhora, tanto no seu aspecto nutricional e nas suas propriedades físicas: textura, cor e volume. (JESUS, 1997).
O objetivo desta prática é apresentar o pão de queijo como alimento genuinamente da culinária brasileira e bem aceita em todas as regiões do país.
METODOLOGIA
Materiais:
Polvilho Azedo
Água
Leite
Óleo
Ovo
Queijo Parmesão Ralado
Sal
Copo americano
Xícara 
Panela inox
Assadeira
Inicialmente em uma panela foi fervida a água, o leite, o óleo e o sal, foi adicionado o polvilho e escaldado, após a mistura a massa se obteve uma consistência e a mesma foi sovada, quando a massa já estava morna acrescentou o queijo parmesão e os ovos, foi amassada novamente até obter o ponto ideal. Após a massa pronta foi feito o molde dos pães de queijo em bolinhas pequenas e uniformes, colocou os pães de queijo em uma forma/assadeira untada com óleo, e levada ao forno pré-aquecido, a 200°, por 20 minutos até ficarem levemente dourados.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
Figura 1. Resultado final do pão de queijo.
Fonte: Dados do Laboratório de Técnica e Dietética – FACEMA, Caxias, 2018.
Apesar do pão de queijo ser um produto bastante simples de ser feito, todo o processo foi possível perceber que o produto ficou com as características típicas de pão de queijo.
 O pão de queijo pronto obteve uma textura macia, elástica, sabor, aroma característicos do queijo. Também houve aparência e a cor dourada bem característico de o pão de queijo.
A tecnologia de fabricação de pão de queijo com polvilho doce não apresenta diferença quando se utiliza polvilho azedo, mas, ainda assim, observou-se que o pão de queijo produzido com polvilho azedo apresenta maior volume, textura mais porosa com maior número de células de ar, miolo esponjoso, mais leve e elástico, casca lisa e uniforme quando comparado ao pão de queijo produzido com polvilho doce. Entretanto, o pão de queijo feito com polvilho doce tem sua padronização facilitada por apresentar características físico químicas mais estáveis (PEREIRA, A.J.G. 1998). A principal função do amido em produtos de panificação é absorver água e, deste modo, estabelecer a estrutura do produto (GHIASI K.; et al, 1982).
O leite é adicionado à mistura de escaldamento do polvilho e a gordura presente no leite confere melhor aparência ao produto final; as proteínas contribuem para a maciez e umidade, enquanto os sais minerais alteram a consistência da massa aumentando o valor nutritivo do pão de queijo (BENNION, E.B.; et al, 1973).
O queijo contribui para o aroma e o sabor típicos dos produtos (PEREIRA, A.J.G. 1997), complementando a estruturação do miolo do pão de queijo e auxilia na obtenção de melhor textura do produto final (ZELAYA, M.P. 2000), pois contribui para a elasticidade e melhor aspecto da casca, além de conferir uma maior maciez e uniformidade às células do miolo (JESUS, C.C. 1997). O sal contribui para o sabor, sendo utilizado o cloreto de sódio comum iodado na fabricação do pão de queijo em proporções de 1% a 2,5% em relação ao peso do polvilho (PEREIRA, A.J.G 1998).
CONCLUSÃO
Com este trabalho, pode-se concluir que, foi alcançado o objetivo proposto de produzir pães de queijo com as características sensoriais aceitáveis pelos envolvidos presentes durante a preparação. Os pães de queijo foram realizados com ingredientes de baixo custo e acessíveis. 
REFERÊNCIAS
BENNION, E.B.; BAMFORD, G.S.T. The technology of cake making. Warcester: Billing, 1973. 389p.
CLARETO, S.S. Influência da formulação e da adição de substitutos de gordura na qualidade de pão de queijo. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos) -Universidade Federal de Minas Gerais, 2000.
GHIASI K.; HOSENEY, R.C.; VARRIANO-MARSTON, E. Gelatinization of wheat starch. I. Excess-water systems. Cereal Chemistry, St. Paul, v. 59, n. 2, p. 81-85, 1982.
JESUS, C.C. Contribuição para a caracterização fisico-química e sensorial do pão de queijo. (Dissertação – Mestrado em Ciência de Alimentos), Faculdade de Farmácia, Universidade Federal Minas Gerais, Belo Horizonte, 1997.
MACHADO, E.C. Monitoramento de perigos e pontos críticos de controle e estimativa de riscos em uma indústria mineira de pão de queijo. Dissertação (Mestrado em Ciência de Alimentos)- Universidade Federal de Lavras, 2001.
PEREIRA, A. J. G.; JESUS, C. C. de; LABODSIERE, L. H. E. S. Caracterização físicoquímica, microbiológica e sensorial do pão de queijo. In. SIMPÓSIO LATINO AMERICANO DE CIÊNCIA DE ALIMENTOS, 1995, Campinas. Resumos. Campinas: UNICAMP, 1995. p. 63.
______. Influência do tipo de polvilho e das condições de gelatinização sobre a qualidade do pão de queijo. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 15., 1996, Poços de Caldas. Resumos. Campinas: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 1996. p. 3.
PEREIRA, A. J. G. Fatores que afetam a qualidade do pão de queijo. Belo Horizonte: CETEC, 1998. 52p.
ZELAYA, M.P. Tecnología y química de almidones nativos y modificados. In: PIZZINATTO, A; ORMENESE, R. de C.S.C. Seminário pão de queijo: ingredientes, formulaçãoe processo. Campinas: Governo do Estado de São Paulo/Secretaria de Agricultura e Abastecimento/ Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios/Instituto de Tecnologia de Alimentos/Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate, 2000. p. 15-28.