Questionario 1 - GCA144

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
GCA144 – Microbiologia de Alimentos 
Prof. Disney Ribeiro Dias 
 
 
QUESTIONÁRIO 1 
 
Questões sobre conteúdo teórico: 
 
1. Considerando a presença de microrganismos em alimentos, discorra sobre a importância destes 
quanto aos aspectos de deterioração, contaminação e produção de alimentos (alimentos 
fermentados). 
2. Discuta brevemente a importância de se conhecerem as possíveis fontes de microrganismos em 
alimentos para o estudo da Microbiologia de Alimentos. 
3. Sendo a maioria dos alimentos ricas fontes de nutrientes, discorra sobre a possibilidade de os 
microrganismos utilizarem tais nutrientes e alterarem as características dos alimentos. 
4. Liste os parâmetros intrínsecos e extrínsecos dos alimentos que interferem no crescimento 
microbiano. 
5. Discuta cada um dos parâmetros intrínsecos dos alimentos que interferem no crescimento 
microbiano. 
6. Com base nos parâmetros intrínsecos dos alimentos, explique por que um alimento ácido e com 
baixa atividade de água (Aw) dificilmente apresentará contaminação por bactérias. Para esse 
alimento, qual seria o principal grupo de contaminantes e por quê? 
7. Correlacione potencial de oxidação e redução (Eh) com o metabolismo microbiano (aerobiose e 
anaerobiose). 
8. Cite pelo menos três compostos antimicrobianos presentes em alimentos e sobre qual (is) 
microrganismo (s) tais substâncias podem atuar. 
9. Qual a importância das estruturas biológicas dos alimentos (discuta também sobre a integridade 
das estruturas)? 
10. Considerando os parâmetros extrínsecos, explique por que o abaixamento da temperatura (T < 8 
oC) não impede o crescimento de todos os microrganismos possivelmente presentes no 
alimento. 
11. Diferencie termodúricos de termófilos e explique qual dessas classes seria mais prejudicial para 
um alimento exposto a temperaturas próximas de 60 oC por um longo período de tempo. 
12. Correlacione Aw e umidade relativa de equilíbrio (URe), comentando sobre risco de 
contaminação e qualidade do alimento. 
13. Considere a seguinte informação: “a alteração da atmosfera com a qual o alimento está em 
contato, pela redução na concentração de O2, impede o de crescimento microbiano e evita 
possíveis deterioração e contaminação”. Essa afirmativa é totalmente correta? Por quê? 
14. Explique como a presença de outros microrganismos (ou seus metabólitos) pode diminuir a 
população de patógenos e deteriorantes. 
15. Comente sobre a “teoria das barreiras (Leistner)”, citando um exemplo. 
16. O que são microrganismos indicadores? Diferencie os indicadores de “qualidade” dos de 
“segurança” com base em suas características desejáveis. 
17. Comente a seguinte informação: “o microrganismo indicador de segurança deve estar em 
população equivalente ao patógeno”. 
18. O que são indicadores gerais de contaminação? 
19. Quais os indicadores considerados pela legislação brasileira para a análise de água? 
20. Defina os termos abaixo: 
a. Segurança alimentar 
b. Qualidade de alimentos 
c. Deterioração de alimentos 
21. Discorra sobre a deterioração de alimentos, considerando as alterações bioquímicas de: 
a. Carboidratos 
b. Proteínas 
c. Lipídeos 
22. Quais as principais (pelo menos duas de cada grupo de microrganismos) alterações associadas 
à deterioração de alimentos por: 
a. Pseudomonas 
b. Bactérias do ácido lático 
c. Bactérias formadoras de esporo 
d. Bactérias da família Enterobacteriaceae 
e. Fungos filamentosos 
f. Leveduras 
Questões sobre conteúdo das práticas: 
1. Defina os termos abaixo: 
a. Lote 
b. Unidade de amostra 
c. Unidade analítica 
2. Quais os cuidados a serem considerados durantes coleta e transporte de amostra para que não 
haja alterações nos resultados de análise microbiológica de alimentos. 
3. Cite três técnicas de detecção de microrganismos comumente empregadas em microbiologia de 
alimentos. 
4. Compare os métodos de contagem padrão em placas “plaqueamento em superfície” e 
“plaqueamento em profundidade”. 
5. Em que situações a diluição única e a diluição múltipla são indicadas para determinação do 
número mais provável (NMP) são indicadas? 
6. Esquematize as etapas de enumeração de coliformes totais, coliformes termotolerantes e E. coli 
empregando a técnica do NMP. 
 
Bibliografia 
Bibliografia Básica: 
FRANCO, B.D.G.M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos, São Paulo: Atheneu, 1996, 182p. 
JAY, J.M. Microbiologia de alimentos, Porto Alegre, Artmed, 2005,711p. 
SILVA, N., JUNQUEIRA, V.C.A., SILVEIRA, N.F.A. Manual de métodos de análise microbiológica de 
alimentos e água. 4ª ed, São Paulo: Livraria Varela, 2010, 624p. 
 
Bibliografia Complementar: 
ADAMS, M.R, MOSS, M.O. Food Microbiology, 2nd ed., Cambridge: Royal Society of Chemstry, 2004, 
479p. 
AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U.A. Biotecnologia industrial: biotecnologia na 
produção de alimentos. V. 4., São Paulo: Edgard Blücher, 2001. 523 p. 
FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurança alimentar, Porto Alegre: Artmed, 2005, 424p. 
MADIGAN, M.T.; MARTINKO, J.M.; PARKER, J. Microbiologia de Brock. 10. ed. São Paulo: Prentice 
Hall, 2004. 608 p. 
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C. L. Microbiologia. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2002, 827 p.